GOVERNO DO ESTADO DO PARÁ

UNIVERSIDADE DO ESTADO PARÁ

CAMPUS XV – REDENÇÃO

TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA PARA ANÁLISE SENSORIAL

DO SUCO DE UVA

Ana Maria Pereira dos Santos 1; Delson Pinto Rodrigues Filho 2; Eduarda Chumber
Palheta 3; Jeffaynne dos Santos Brito Câmara 4; Renata Gisele Pantoja Viana 5.

1 Aluna do curso de Tecnologia de Alimentos-UEPA Campus XV;

Anajorge11@hotmail.com .
2 Professor do curso Tecnologia Agroindustrial Ênfase Alimentos-UEPA Campus
XV; dondfcasanova@hotmail.com
3 Aluna do curso de Tecnologia de Alimentos-UEPA Campus XV;
eduardachumber@gmail.com .
4 Aluna do curso de Tecnologia de Alimentos-UEPA Campus XV;
Jeffaynne2015@gmail.com .
5 Aluna do curso de Tecnologia de Alimentos-UEPA Campus XV;
renatagiselle11@gmail.com .
Resumo
O suco de uva contém compostos fenólicos em quantidades importantes e, portanto,
seu consumo é desejável como aporte de substâncias antioxidantes naturais. Os
objetivos do estudo foram investigar os atributos sensoriais de sucos de uva
comerciais. Foram analisados dois tipos de amostras de suco de uva
comercializados no Brasil: com marcas diferentes. Os resultados apontam que as
amostras A e B de sucos de uva, deram diferenças, pois amostra A com 60% de
preferência, em relação ao sabor, amostra B com 35% de preferência e com 5% não
demostrou preferência. Esse resultado foi possível com a participação de 12
julgadores não treinados, acadêmicos da Universidade Estadual do Pará do sexo
masculino e 8 julgadoras não treinadas do sexo feminino, que manifestaram
interesse em participar da avaliação sensorial do suco de uva, na qual tiveram uma
breve orientação de qual forma deveria ser executado o teste. Foi realizado um
teste de comparação pareada, que consiste na apresentação de duas amostras de
marcas diferentes, onde que eles tinham que identificar a amostra preferida entre os
julgadores. Foram distribuídos questionários.

Palavras- chave: avaliação sensorial, comparação pareada, suco de uva.

Introdução

A uva é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo o suco

de uva um dos principais produtos derivados desta cultura e que vem
apresentando perspectiva de aumento no mercado, dada as
características das cultivares utilizada para sua elaboração (MELLO,
2006).
O suco de uva é considerado uma bebida diversa, tanto como aspecto
energético quanto nutricional e terapêutico. Trata-se de uma bebida de gosto doce e
ácido ao mesmo tempo, com baixo teor em lipídios, protídeos e cloreto de sódio.
Contudo, dispõe uma quantidade alta de açúcares, ácidos orgânicos e sais minerais.
Apesar de conter vitaminas é de fácil estabilidade, sendo todos os seus constituintes
facilmente absorção no organismo humano.
Os diversos tipos de sucos de uva fabricados no Brasil oferecem quantidades
relevantes de resveratrol, principalmente para a população que não consome bebida
alcoólica derivada da uva (SAUTTER et al., 2005).
A análise sensorial é um teste usado para analisar as reações das
características dos alimentos que são percebidos através dos sentidos, visão, olfato,
audição, paladar e tato.
 O propósito de analisar sensorialmente um alimento, no caso especial os
sucos de uvas, devem-se minimizar as influências individuais, levando-se em conta
as apresentação e as características por um grupo de pessoas, que tenham
conhecimento básico.
O objetivo deste trabalho utilizado para a avaliação do suco de uva foi o teste
de comparação pareada, no qual entre duas amostras empregando-se qual a
preferida.

Material e métodos

As duas amostras de suco de uva foram adquiridas de um supermercado na

cidade de Redenção, onde foram utilizadas duas marcas de suco de uva. Estes
foram conduzidos para o laboratório de Alimentos da Universidade Estadual do
Pará, na preparação das amostras foram acrescentadas 1 litro de água potável em
cada suco e foram armazenadas de forma exotérmica. Em seguida foram servidos
os sucos na mesma temperatura que se é consumido normalmente, assim
colocando cada uma nos seus recipientes de forma homogênea, onde que cada
amostra estava codificada assim fazendo com que a sua marca comercial não
influenciasse na hora da escolha dos julgadores, as duas amostras estavam
alinhadas junto com o branco que é utilizado para a remoção dos sabores entre uma
amostra e outra.
A seleção de julgadores foi realizada de forma simples, onde foram
selecionados 12 julgadores não treinados, acadêmicos da Universidade Estadual do
Pará do sexo masculino e 8 julgadoras não treinadas do sexo feminino, que
manifestaram interesse em participar da avaliação sensorial do suco de uva, na qual
tiveram uma breve orientação de qual forma deveria ser executado o teste.
Na realização do teste de comparação pareada, que consiste na
apresentação de duas amostras de marcas diferentes, onde que eles tinham que
identificar a amostra preferida entre os julgadores. Foram distribuídos questionários,
o branco e 50 mL das duas amostras codificadas com números aleatórios.

Resultados
 Através do método discriminativo do teste de comparação pareada, a soma
dos escores obtidos através da avaliação sensorial do suco de uva, na qual foram
convocados 20 julgadores não treinados, sendo que 60% tiveram preferência pela
amostra A por apresentar um gosto adocicado intenso, e 35% tiveram preferência na
amostra B conforme os julgadores ela apresentou o gosto ácido. Porém apenas 5%
dos julgadores não conseguiram demostrar preferência por ambas às amostras. Isso
é comum entre testes de avaliação sensorial, pois estes normalmente diferem entre
si com relação ao grau de gostar ou desgostar das amostras avaliadas (VALIM et al.,
2001). Constatou-se que os consumidores apreciam os produtos de uva cujos
atributos sensoriais são percebidos em alta intensidade e apresentam equilíbrio
entre si.

Teste Comparação Pareada

12

Amostra A Amostra B

Conclusão

Apesar das limitações deste estudo quanto à amostra pequena e a

subjetividade da metodologia, a amostra A obteve o maior resultado de preferência
pelos julgadores.

Referência
MELLO, L. M. R. Vitivinicultura Brasileira: Panorama 2006. Embrapa Uva e Vinho. p. 1-3,
2006. Artigo Técnico.

SAUTTER, C. K. et al. Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil. Ciência e

Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p. 437-442, 2005.

VALIM, M.F.; MARCELLINI, P.S.; CAVALHEIRO, S.; DEMARCHI, R.;SERAFIM, E.

Preference Mapping to asses consumers orange juice preference. Fruit Processing,
Schonborn, v.3, n.3, p. 90-94, 2001