Silabo Control de Calidad de La Leche - Profesora Pardo Mariluz Geraldine

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN REGIONAL DE
TECNOLOGICO PÚBLICO IESTP “CABANA”
EDUCACIÓN DE ANCASH “CABANA” R.M. Nº 0369 -2005 -ED
SILABO
I. CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS D
A
TOS INFORMATIVOS
1.1. I.E.S.T.P. : Cabana

1.2. Carrera profesional : Industrias Alimentarias
1.3. Módulo : Tecnología de Productos de Lácteos y Derivados
1.4. Unidad didáctica : Control de calidad en Productos Lácteos y Derivados
1.5. Periodo lectivo : 2018 – II
1.6. Periodo académico : II
1.7. Turno : Tarde
1.8. Créditos :3
1.9. Horas semanales :4
1.10. Total de horas semestrales : 72
1.11. Fecha de inicio : 15/08/2018
1.12. Fecha de finalización : 14/12/2018
1.13. Docente : Ing. Pardo Mariluz Geraldine Nohelia
Correo : geritapm05@hotmail.com
Teléfono : 983099395
II. FUNDAMENTACIÓN
La unidad didáctica de Control de Calidad en Productos Lácteos y Derivados involucra un conjunto de

pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados
lácteos en relación con las normas técnicas peruanas para determinar la calidad, aceptación o rechazo
de la misma y así elaborar productos con las características deseables.
III. UNIDAD DE COMPETENCIA
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea y sus
derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y terminados.
IV. CAPACIDAD TERMINAL
Evaluar la calidad de los productos lácteos y derivados aplicando las normas técnicas peruanas para
determinar la calidad, aceptación o rechazo de la misma y así elaborar productos con las características
deseables.
Calle Prolongación Pushaguida S/N

Distrito: Cabana, Provincia: Pallasca.- Departamento: Ancash
Telef. 464012
V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
ELEMENTOS DE ACTIVIDADES DE
SEMANAS CONTENIDOS BÁSICOS
CAPACIDAD APRENDIZAJE
Leche
Definición
N°01
CODEX STAN 206-1999
Reconociendo la
01 Norma general para el uso de términos lecheros
importancia del
15/08 Derivados Lácteos
control de calidad
Control de Calidad:
Comprender, explicar Definición
y evaluar los Importancia
principios a tener en
cuenta en el control Composición de la leche: N°2
de calidad de la Características de la leche Conociendo la
02
leche, así como su Factores que afectan la calidad. composición de la
22/08
composición, leche
Mastitis
métodos oficiales de
análisis considerando Métodos oficiales de análisis: N°3
03 las normas técnicas Físicos, Químicos, Organolépticos, Microbiológicos. Conociendo los
29/08 autorizadas en la Parámetros de Calidad métodos oficiales de
industria láctea. D.S N°007-2017-MINAGRI análisis
Inspección de la leche:
N°4
Certificado de Procedencia
04 Efectuando la
Proveedores calificados
05/09 inspección de la leche
Buenas Prácticas de Ordeno
cumpliendo las BPO
Higiene y Limpieza
Muestreo en la leche:
Lote N°5
05 Muestreo Realizando el
12/09 Plan de muestreo muestreo en la leche
Procedimiento de muestreo en establos
Normas aplicables para el muestreo de Alimentos
N°6
Evaluación Organoléptica Materia Prima: Leche Realizando la
06
Atributos sensoriales evaluación
19/09
Color, Olor, Sabor, Textura, Apariencia Organoléptica de la
materia prima.
Evaluación Física
Explicar y efectuar los Materia Prima: Leche
07
procedimientos de Densidad
26/09
muestreos y análisis NTP 202.007
NTP 202.008 N°7
organoléptico, físico Realizando la
químicos y Evaluación Física evaluación Físico
08
microbiológicos de la Materia Prima: Leche Químico de la materia
03/10
materia prima Prueba de Alcohol prima.
aplicando las normas Evaluación Química
09 técnicas peruanas Materia Prima: Leche
10/10 para su aceptación o Acidez Titulable
rechazo en los
procesos lácteos. Evaluación Química
10
Materia Prima: Leche
17/10
Antibióticos
N°8
Realizando la
evaluación
microbiológica de la
Evaluación microbiológica materia prima.
11
Leche
24/10
Derivados Lácteos

Telef. 464012
Control de calidad:
12 Producto Terminado:
31/10 Leche UHT
Requisitos
Control de calidad:
13 Producto Terminado:
07/11 Leche Evaporada N°9
Requisitos Realizando el control
Realizar los Control de calidad: de calidad a los
procedimientos de Producto Terminado: productos terminados
14 derivados lacteos
análisis en los Queso Fresco
14/11
productos de Requisitos
derivados lácteos NTP 202.195
aplicando las normas Control de calidad:
15 técnicas peruanas. Producto Terminado: Yogurt
21/11 Requisitos
NTP 202.092.2004
N°10
Conociendo las
Empresas acreditadas para análisis
16 empresas autorizadas
Certificados de Calidad
28/11 para realizar control
Evaluación de la Conformidad
de calidad.
17
Reforzamiento de Aprendizaje
05/12
18 Evaluación de aprendizajes por un jurado para estudiantes que obtuvieran nota en la unidad didáctica entre 10 y
12/12 12.
VI. ESTRATEGIAS METODOLOGÍA
Se usará una metodología con participación activa de los estudiantes en cada sesión de aprendizaje a
fin de lograr el desarrollo de las capacidades requeridas. Las estrategias metodológicas a usar son:
6.1. Lecturas dirigidas que los estudiantes están obligados a leer antes de cada exposición dialógica,
para el análisis y participación activa.
6.2. Exposición - dialógica: el docente, desarrolla el tema con la participación de los estudiantes que
previamente han revisado el tema en casa según temario dado por el docente.
6.3. Dinámica grupal: Tendrá como principal propósito revisión y análisis del material impreso o
bibliográfico proporcionado, emitirán sus respectivos juicios en razón a la información solicitada
luego elaboraran su informe en pequeños grupos y lo sustentan en una plenaria.
6.4. Demostración: El docente realiza la demostración de los procedimientos y los estudiantes realizan
la redemostracion para verificar la comprensión
6.5. Trabajo grupal e individual: Los estudiantes investigan y presentan trabajos individuales y
grupales, según rol dado por el docente
6.6. Practica en Laboratorio: Se realizará en el laboratorio de Industrias Alimentarias
VII. EVALUACIÓN
La evaluación del aprendizaje es un proceso integral permanente y sistemático que permite la obtención
de información, análisis y reflexión sobre la construcción de los aprendizajes del estudiante, esta
evaluación se realiza en base a las competencias, se centra en el logro de las capacidades asociadas a
una unidad didáctica de competencia y toma como referencia los indicadores de logro de las
capacidades.
a.Instrumentos de evaluación

Telef. 464012
- Practicas calificadas
- Guías de observación
- Pruebas objetivas
- Hojas de trabajo
- Lista de cotejo
b.Sistema de Calificación
El sistema de calificación será vigesimal con una puntuación de 0 a 20, teniendo en cuenta:
1.- Evaluación del contenido conceptual: pruebas escritas (EE), Prácticas calificadas (PC),
Exposiciones y trabajos de investigación asignados (EXP. TRAB), otros
2.- Evaluación del contenido procedimental: realización de práctica (EP)
3.- Evaluación del contenido actitudinal: participación, trabajo en equipo, realización de trabajos, etc.
La evaluación consistirá en:
PROMEDIO FINAL: IL1+IL2 IL3+IL4 IL5+IL6 IL7+IL8/8=13
Cada Criterio de evaluación (IL) será evaluado teniendo en cuenta los indicadores considerados en la
programación de la unidad didáctica.
c. Requisitos de Aprobación
 En la evaluación del aprendizaje se utilizará el sistema vigesimal. El calificativo mínimo aprobatorio
es de 13.
 En todos los casos la fracción 0,5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante
 Asistencia a sesiones teóricas 70% y sesiones prácticas 100%
 La evaluación será permanente e integral.
 Presentación de trabajos y sustentar en fechas previstas.
 El estudiante que obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12) tiene derecho al
proceso de recuperación al concluir el semestre académico
 Los estudiantes que luego de las actividades de recuperación, obtuvieran como resultado de
evaluación en la unidad didáctica entre 10 y 12 serán evaluados por un JURADO.
 Luego de la evaluación por el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la unidad
didáctica.
 El estudiante que acumula inasistencias injustificadas igual o mayor al 30% del total de horas
programadas en la U.D será desaprobado en forma automática.
 El estudiante que no apruebe una o más U.D de un mismo modulo, lo podrá volver a llevar cuando
se programe
 El estudiante que desapruebe por segunda vez una U. D. será retirado de la carrera
VIII. RECURSOS
8.1. Humanos: docentes y estudiantes
8.2. Medios: visual, auditivo y verbal
8.3. Materiales: textos, separatas, revistas, videos, Maquetas, Láminas, otros solicitados a los
estudiantes.
IX. BIBLIOGRAFÍA

Telef. 464012
 IMPRESOS
1. Anzaldúa - Morales, A. (1994). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y

la Práctica. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
2. Cuatrecasas, L. (1999). Gestión integral de la calidad. Editorial Gestión 2000.
Barcelona.
3. Feigenbaum, A. (1993). Control total de la calidad. Editorial CECSA. México.
4. Grant, E. L. (1964). Statistical quality control. Editorial Mac Graw Hill. New York.
5. I.S.T.P. Santa Rosa de Lima (2004). Manual para Manipuladores de Alimentos. Centro
Parroquial Santa Rosa de Lima. Huacho - Perú
6. Larrañaga I. et al (2001) Control e higiene de los Alimentos. Editorial Mc Graw Hill,
México.
7. Mortimore, S. y Wallace, C. (1996). HACCP: Enfoque práctico. Editorial Acribia.
Zaragoza.
8. Pedrero, D. y Pangborn, R. (1996). Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos
analíticos. Editorial Alhambra Mexicana. México.
9. Prat, B. P. (2000). Métodos estadísticos; control y mejora de la calidad. Editorial
Alfaomega. México D.F.
10. Romero R.; Mestres J. (2004). Productos lácteos Tecnología. Ediciones UPC. España.
11. Sckhard S.; Buchhei W. (2002). La Leche y sus componentes, propiedades químicas y
físicas. Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).
12. Universidad de Lima. (1998). Ciencia y Tecnología de Alimentos – Leches y Derivados.
Universidad de Lima. Lima – Perú.
13. Universidad Nacional Agraria La Molina. (2005). Manual de Industrias Lácteas. Facultad
de Industrias Alimentarias.
Cabana, 15 de Agosto del 2018.
Ing. Pardo Mariluz Geraldine Nohelia Ing. Rusbel Henry Alejos Chileno
Docente Responsable Jefe de Área Académica
Liliana Cristina Moran Garro

Jefe de Unidad Académica

Telef. 464012

Telef. 464012

Telef. 464012
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

ELEMENTOS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES
CAPACIDAD CRITERIOS DE INDICADORES DE HORA SEMANA
DE
TERMINAL PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES EVALUACION EVALUACION
APRENDIZAJE
Leche: Definición Explica e interpreta los
Define los términos N°01
CODEX STAN 206-1999 términos relacionados al
generales de los Reconociendo
Norma general para el uso de Es proactivo control de calidad de la leche
lácteos y sus la importancia Reconoce la 01
términos lecheros Trabaja en Equipo utilizando las normas 4 Horas
derivados y del control de importancia del control 15/08
Derivados Lácteos Es comunicativo sanitarias vigentes
comprende las calidad de calidad en la
Control de Calidad: demostrando colaboración con
normas vinculadas. industria alimentaria e
Definición, Importancia el trabajo en equipo.
identifica las
Detalla la composición y
características de la
Conceptualiza la Composición de la leche: Es proactivo N°2 características de la leche e
leche para determinar
composición de la Características de la leche Trabaja en Equipo Conociendo la identifica los factores que
Comprender, los factores que 02
leche y analiza los Factores que afectan la Tiene actitud composición afectan su calidad trabajando 4 Horas
explicar y evaluar afectan su calidad. 22/08
factores que afectan calidad. critica de la leche en equipo, con
los principios a tener
su calidad. Mastitis Es responsable responsabilidad y con actitud
en cuenta en el
crítica.
control de calidad de
Conoce los principales Explica los diferentes métodos
la leche, así como
Métodos oficiales de métodos de análisis para realizar el control de
su composición, Muestra con
análisis: N°3 de control de calidad calidad de la leche
métodos oficiales de organizadores gráficos
Físicos, Químicos, Es puntual Conociendo los considerando los considerando los parámetros
análisis los métodos oficiales 03
Organolépticos, Trabaja en Equipo métodos parámetros de calidad de calidad de acuerdo a los 4 Horas
considerando las de análisis y los 29/08
Microbiológicos. Es responsable. oficiales de propios de las normas métodos oficiales validados
normas técnicas parámetros de
Parámetros de Calidad análisis establecidas. demostrando liderazgo y
autorizadas en la calidad.
D.S N°007-2017-MINAGRI responsabilidad
industria láctea.
Realiza la inspección Inspecciona un establo y
de la materia prima y realiza un informe sobre las
Inspección de la leche: N°4
Inspecciona establos y evalúa las condiciones condiciones de higiene y
Certificado de Procedencia Efectuando la
plantas industriales Es responsable en las que se limpieza del mismo utilizando
Proveedores calificados inspección de 04
para evaluar el Es puntual encuentra cumpliendo los protocolos de las Buenas 4 Horas
Buenas Prácticas de Ordeno la leche 05/09
cumplimiento de las Es comunicativo los protocolos de Prácticas de Ordeño
Higiene y Limpieza cumpliendo las
BPO Buenas Prácticas de demostrando puntualidad y
BPO
Ordeño. responsabilidad.
Explicar y efectuar Diseña un plan de Muestreo en la leche: Es responsable N°5 Elabora un plan de Diseña un plan de muestreo y 05
los procedimientos muestreo para la Lote Trabaja en Equipo Realizando el muestreo y realiza la efectúa las técnicas de 12/09
de muestreos y leche y derivados Muestreo muestreo en la toma de muestra muestreo en establos o
análisis lácteos Plan de muestreo leche en siguiendo los plantas industriales siguiendo
organoléptico, físico Procedimiento de muestreo establos protocolos y normas los protocolos de muestreo
químicos y Normas aplicables para el técnicas vigentes. según las normas vigentes
microbiológicos de muestreo de Alimentos con responsabilidad y trabajo
la materia prima en equipo.

Telef. 464012
Es responsable N°6
Evaluación Organoléptica
con el medio Realizando la
Materia Prima: Leche
ambiente evaluación 06
Atributos sensoriales 4 Horas
Trabaja en Equipo Organoléptica 19/09
Color, Olor, Sabor, Textura,
Es Imparcial de la materia
Apariencia Realiza el ensayo de la
Es analítico prima.
muestra siguiendo los
Es responsable
Evaluación Física procedimientos establecidos,
con el medio
Materia Prima: Leche demostrando proactividad y
ambiente 07
Densidad cuidado con el medio 4 Horas
Trabaja en Equipo 26/09
NTP 202.007 Explica y realiza los ambiente.
Es Imparcial
NTP 202.008 procedimientos de los
Es analítico
ensayos Reporta los resultados
Es responsable
organolépticos, físicos obtenidos en la evaluación de
con el medio
Evaluación Física N°7 y químicos para la muestra registrándolo
ambiente 08
Entiende y efectúa las Materia Prima: Leche Realizando la evaluar la leche correctamente en los formatos 4 Horas
aplicando las evaluaciones Prueba de Alcohol evaluación teniendo en cuenta los establecidos, siendo imparcial
Es Imparcial
normas técnicas organolépticas, Fisico Químico parámetros de las con los resultados obtenidos.
Es analítico
peruanas para su físicas, químicas y de la materia normas técnicas
Es responsable
aceptación o microbiológicas de la prima. peruanas Interpreta y compara los
con el medio
rechazo en los materia prima. Evaluación Química establecidas. resultados con los parámetros
ambiente 09
procesos lácteos. Materia Prima: Leche y límites máximos permisibles 4 Horas
Acidez Titulable de las normas técnicas
Es Imparcial
peruanas y evaluando su
Es analítico
aceptación o rechazo, siendo
Es responsable analítico.
con el medio
Evaluación Química
ambiente 10
Materia Prima: Leche 4 Horas
Antibióticos
Es Imparcial
Es analítico
N°8 Entiende y explica los Valora la importancia de los
Realizando la análisis análisis microbiológicos
Es analítico
Evaluación microbiológica evaluación microbiológicos ejemplificando diferentes
Es proactivo 11
Leche microbiológica señalando los posibles casos de contaminación 4 Horas
Derivados Lácteos de la materia puntos de riesgo de microbiana, demostrando
prima. contaminación proactividad y trabajo en
microbiana. equipo.
Realizar los Realiza el control de Control de calidad: Es responsable N°9 Explica y realiza los Realiza el ensayo de la 4 Horas 12
procedimientos de calidad de los Producto Terminado: con el medio Realizando el procedimientos de los muestra siguiendo los 31/10
análisis en los productos terminados Leche UHT ambiente control de ensayos procedimientos establecidos,
productos de derivados lácteos Requisitos Trabaja en Equipo calidad a los organolépticos, físicos demostrando proactividad y
derivados lácteos efectuando los Es Imparcial productos y químicos para cuidado con el medio
aplicando las métodos de análisis Es analítico terminados evaluar los productos ambiente.

Telef. 464012
Es responsable
Control de calidad: con el medio
Producto Terminado: ambiente 13
Reporta los resultados 4 Horas
Leche Evaporada Trabaja en Equipo 07/11
obtenidos en la evaluación de
Requisitos Es Imparcial
la muestra registrándolo
Es analítico
correctamente en los formatos
Es responsable
Control de calidad: terminados teniendo establecidos, siendo imparcial
con el medio
Producto Terminado: en cuenta los con los resultados obtenidos.
según el producto ambiente derivados 14
Queso Fresco parámetros de las 4 Horas
presentado. Trabaja en Equipo lácteos. 14/11
Requisitos normas técnicas Interpreta y compara los
Es Imparcial
NTP 202.195 peruanas establecidas resultados con los parámetros
Es analítico
y límites máximos permisibles
Es responsable
de las normas técnicas
Control de calidad: con el medio
normas técnicas peruanas y evaluando su
Producto Terminado: Yogurt ambiente 15
peruanas. aceptación o rechazo, siendo 4 Horas
Requisitos Trabaja en Equipo 21/11
analítico.
NTP 202.092.2004 Es Imparcial
Es analítico
Especifica cuales son las

N°10
Reconoce las empresas que realizan los
Conociendo las
Empresas acreditadas para empresas acreditadas ensayos y evalúan la
Identifica mediante un empresas
análisis y autorizadas para conformidad del producto
listado las empresas Es autónomo autorizadas 16
Certificados de Calidad realizar los ensayos teniendo en consideración que 4 Horas
acreditadas por el Demuestra interés para realizar 28/11
Evaluación de la Conformidad de laboratorio sean autorizadas y
INACAL. control de
registradas en acreditadas por el INACAL
calidad.
INACAL. demostrando autonomía e
interés.
17
Reforzamiento de aprendizajes 4 Horas
05/12
18
Evaluación de aprendizajes por un jurado para estudiantes que obtuvieran nota en la unidad didáctica entre 10 y 12 4 Horas
12/12
……………………………... ……………………………... ……………………………...

Ing. Pardo Mariluz Geraldine Nohelia Ing. Rusbel Henry Alejos Chileno Liliana Cristina Moran Garro
Docente Responsable Jefe de Área Académica Jefe de Unidad Académica

Telef. 464012

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1.1. I.E.S.T.P. : Cabana

La unidad didáctica de Control de Calidad en Productos Lácteos y Derivados involucra un conjunto de

III. UNIDAD DE COMPETENCIA

IV. CAPACIDAD TERMINAL

Calle Prolongación Pushaguida S/N

V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Calle Prolongación Pushaguida S/N

VI. ESTRATEGIAS METODOLOGÍA

Calle Prolongación Pushaguida S/N

8.1. Humanos: docentes y estudiantes

8.2. Medios: visual, auditivo y verbal

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1. Anzaldúa - Morales, A. (1994). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y

Cabana, 15 de Agosto del 2018.

Liliana Cristina Moran Garro

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CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

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Especifica cuales son las

……………………………... ……………………………... ……………………………...

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