NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 3915

2012-11-21

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. MÉTODO PARA INVESTIGAR LA
SENSIBILIDAD DEL GUSTO

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. METHOD OF

INVESTIGATING SENSITIVITY OF TASTE

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción idéntica

(IDT) por traducción con respecto a
su documento de referencia, ISO
3972:2011.

DESCRIPTORES: análisis sensorial; examen

organoléptico; propiedad organoléptica;
ensayo biológico; sensibilidad del
gusto.

I.C.S.: 67.240.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2012-12-05
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3915 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2012-11-21.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.

BELCORP S.A. JERONIMO MARTINS

COMESTIBLES RICOS S.A. MEXICHEN
DANONE ALQUERÍA S.A. QUALA S.A.
DISAROMAS S.A. SYMRISE LTDA.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. TEAM FOODS
GRUPO ÉXITO S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. FÁBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS

AGRÍCOLA HIMALAYA S.A. QUÍMICOS LTDA.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. FIRMENICH S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA JORGE TADEO LOZANO
Y TECNOLOGÍA G2 CONSULTORES
BURNS PHILP COLOMBIA S.A. GASEOSAS POSADA TOBÓN S.A.
CASA LUKER S.A. GRASAS S.A.
COLOMBINA S.A. GRUPO PHOENIX
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
LEVAPAN S.A. LEVAPAN S.A.
CORPORACIÓN TECNOLÓGICA DEL MATPEL DE COLOMBIA S.A.
EMPAQUE, EMBALAJE Y TRANSPORTE MERCADEO DE ALIMENTOS DE
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. COLOMBIA S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
NULAB LTDA. RIOPAILA CASTILLA S.A.
PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA. SABAJÓN APOLO S.A.
PRODUCTORA DE JUGOS S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS,
FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3915 (Primera actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 2

4. PRINCIPIO ................................................................................................................. 2

4.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS GUSTOS BÁSICOS ....................................................... 2

4.2 FAMILIARIZACIÓN CON LOS DIVERSOS TIPOS DE UMBRAL .............................. 2

5. REACTIVOS .............................................................................................................. 2

6. EQUIPOS ................................................................................................................... 3

7. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA ........................................................ 4

7.1 CUARTOS DE PRUEBA ............................................................................................ 4

7.2 REGLAS GENERALES ............................................................................................. 4

8. IDENTIFICACIÓN DE GUSTOS BÁSICOS................................................................ 4

8.1 SOLUCIONES PARA LA PRUEBA ........................................................................... 4

8.2 DETERMINACIÓN ..................................................................................................... 5

9. FAMILIARIZACIÓN CON LOS DIFERENTES TIPOS DE PRUEBAS

DE UMBRAL ............................................................................................................. 5

9.1 SOLUCIONES PARA LA PRUEBA ........................................................................... 5

9.2 DETERMINACIÓN ..................................................................................................... 6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3915 (Primera actualización) RESUMEN

Página

10. EXPRESIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS............................................ 6

DOCUMENTO DE REFERENCIA ....................................................................................... 12

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
EJEMPLO DE UN FORMULARIO DE RESPUESTAS DILIGENCIADO
PARA LA IDENTIFICACIÓN DE GUSTOS BÁSICOS .......................................................... 8

ANEXO B (Informativo)
EJEMPLO DE UN FORMULARIO DE RESPUESTAS DILIGENCIADO
PARA LA FAMILIARIZACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRAL ....................... 9

ANEXO C (Informativo)
EJEMPLOS DE LA CALIDAD DEL AGUA ......................................................................... 10

ANEXO D (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 11

TABLAS

Tabla 1. Especificación de las soluciones de prueba ....................................................... 3

Tabla 2. Preparación de las soluciones para cada gusto básico ..................................... 4

Tabla 3. Soluciones para la prueba de identificación de gustos básicos ........................ 5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3915 (Primera actualización) RESUMEN

ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA.
MÉTODO PARA INVESTIGAR LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO

1. OBJETO

Esta norma específica un conjunto de pruebas objetivas para familiarizar a los evaluadores con
el análisis sensorial. Los métodos de pruebas especificados pueden ser útiles para:

a) enseñar a los evaluadores a reconocer y diferenciar los gustos básicos (véase el

numeral 8);

b) enseñar a los evaluadores a conocer y familiarizarse con diversos tipos de pruebas de

umbral (véase el numeral 9);

c) concientizar a los evaluadores acerca de su propia sensibilidad del gusto, y

d) permitir que el líder del panel realice una categorización preliminar de los evaluadores.

Los métodos también pueden ser útiles como un control periódico de la sensibilidad del gusto
de los evaluadores, ya que son miembros de los paneles de análisis sensorial.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma.
Para referencias fechadas, únicamente se aplica la edición citada. Para referencias no
fechadas, se aplica la edición más reciente del documento mencionado (incluyendo todas las
enmiendas).

ISO 5492:2008, Sensory Analysis. Vocabulary.

ISO 6658, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance.

ISO 8586, Sensory Analysis. General Guidelines for the Selection, Training and Monitoring of
Selected and Expert Assessors.

ISO 8589, Sensory Analysis. General Guidance for the Design of Test Rooms.

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3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de este documento, se aplican los términos y las definiciones de la norma
ISO 5492, (en particular los numerales 3.1, 3.2 y 3.3) y los siguientes:

3.1 Umbral de detección o umbral de percepción. Valor mínimo de un estímulo sensorial

necesario para dar lugar a una sensación (NTC 3501).

NOTA 1 El término umbral siempre se utiliza acompañado de un término calificativo.

NOTA 2 No es necesario identificar la sensación.

3.2 Umbral de reconocimiento. Intensidad mínima de un estímulo para la cual el evaluador

asigna el mismo descriptor, cada vez que le sea presentado (NTC 3501).

NOTA El término umbral siempre se utiliza acompañado de un término calificativo.

3.3 Umbral de diferencia. Valor de la menor diferencia perceptible en la intensidad física de un

estímulo (NTC 3501).

NOTA El término umbral siempre se utiliza acompañado de un término calificativo.

3.4 Umbral de saturación. Valor de un estímulo sensorial por encima del cual no se percibe
ninguna diferencia en la intensidad (NTC 3501).

NOTA El término umbral siempre se utiliza acompañado de un término calificativo.

ANEXO D
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] ISO 385 (Todas las partes), Laboratory Glassware. Burettes.

[2] ISO 648, Laboratory Glassware. Single-Volume Pipettes.

[3] ISO 1042, Laboratory Glassware. One-Mark Volumetric Flasks.

2
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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

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