Guía práctica de elaboración de embutidos

1. IDENTIFICACION
1.1 Nombre del Curso

1.2 Semestre y año curricular

1.3 Docente

1.4 Numero de horas

1.5 Practica

2 HORARIO/LUGAR
GRUPO DIA HORA LUGAR
Planta de piloto de
02 LUNES 2-7PM alimento

3CONTENIDO DE LA PRACTICA
3.1 OBJETIVO
 La presente práctica tiene por objetivo
proporcionar a los estudiantes en forma
práctica la información para la elaboración de
salchicha Huacho para que al término de la
misma estén en condiciones de elaborar dicho
producto
 EVALUAR: Destrezas, habilidades del alumno en
el procesamiento de alimentos
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS
3.2.1 MATERIA PRIMA O INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

-MATERIA PRIMA -MATERIALES -EQUIPOS

E INSUMOS
-CARNE DE CERDO -DEPOSITO DE MOLINO DE CARNE
PLASTICO
-GRASA DE CERDO -CUCHILLOS -MEZCLADORA
- RECORTES DE -OLLAS -EMBUTIDO
EMBUTIDOS
-RECORTES DE -TABLA DE TEFLON -BALANZA
EMBUTIDOS
- POLVO PRAGA -PITA DE ALGODÓN -TERMOMETRO
-SAL -TRIPA DE CERDO -CAMARA
REFRIGERACION
-COMINO -COCINA
-GLUTAMATO
MONO SODICO
-SABORIZANTE
-ACIDO SORBICO
-ACHIOTE
-PALILLO
-ACEITE

3.2.2METODO

Utilizar el método detallado de clase

3.3.2 Descripción del proceso de operación de
salchicha Huacho
 selección de la materia prima. - La carne
elegida debe ser sin grasa y debe estar
congelada. La grasa de cerdo debe ser
procedente de lomo o pierna.
 Trozar. -S e troza la carne de cerdo y grasa,
para facilitar la molienda posterior.
 Moler. -Esta operación se realiza en el
molino de carne: se muele tanto la carne
de cerdo, grasa de cerdo y recorte de
embutidos juntos.
 Embutido-Atado. -Se embute en envoltura
de cerdo, luego se ata.
 Emparar. -Se empaca en bolsa de
polietileno.
 Refrigeración. -Se lleva en refrigeración el
producto terminado. (4-8°C)

3.3.3. Formulación de la salchicha huacho

3.4 RESULTADO POR OBJETIVO
Evaluación sensorial de la salchicha huacho

OLOR Y SABOR PUNTAJE TEXTURA

Muy agradable 5 Muy jugosa firme

Agradable 4 jugosa firme

Moderadamente 3 Moderadamente jugoso y blando

Agradable

Desagradable 2 Escasamente jugoso y blando

Muy desagradable 1 Muy seco duro o gomoso

COLOR PUNTAJE

Muy bueno 5
Optimo 4
Estándar 3
Aceptable 2
Malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

SALCHICHA
HUACHO

3.5 EVALUCION

3.5.1 Cuestionario
1.Porque a la salchicha guacho se agrega recortes de jamonada y hot
dog.
2.Qué tipo de grasa se agrega la salchicha huacho.
3.Porque se considera la salchicha Huacho un embutido crudo no
fermentado.
4. porque se agrega para su coloración la salchicha huacho: achiote y
palillo

3.5.2 CALIFICACION