DISCUSIONES

 Según la clasificación hecha por Procesamiento de carnes y embutidos,

el chorizo hecho en práctica estaría dentro de los que se denominan
embutidos crudos, puesto que se menciona a aquellos que se elaboran y
luego son sometidos a una humado.

 Madrid recomendaba que todo el proceso de elaboración de los productos

cárnicos ese continuamente en refrigeración, pues esto no se cumplió en
práctica, aumentando así que nuestro producto sea mucho más perecible en el
paso
deltiempo, asimismo los locales donde se realizaron la operación de despiece y
acondicionamiento de carne, grasa e insumos, tampoco estaban a la
temperatura recomendada (10°C aproximadamente) coadyuvando así a la
contaminación del producto.

 La cantidad de sal adicionada en el proceso de elaboración del chorizo

tradicional fue de 1.83% con respecto al peso total, haciendo un
equivalente de 381 gramos, esta medida es muy aceptable con respecto
a lo mencionado por Schniffer, puesto que la concentración usada es
inferior al intervalo propuesto (2.3% a un 2.5%) comprobando así la
aceptabilidad que tiene el producto a5nsiendo menor la concentración
de sal usada.

BIBLIOGRAFIA
 SCHNIFFER, E. 1996. Elaboración de productos cárnicos. Ed. Acribia.
Zaragoza – España. Pág. 250,248.
 Procesamiento de Carnes y Embutidos (2003). Publicaciones
OEA/GTZ. Oficina de Ciencias y Tecnología. Washington, D.C. 20006,
USA.
 MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.
AMV Ediciones. Mundi Prensa. Pág. 418.