Universidad Nacional «Daniel Alcides Carrión»

La Universidad mas alta del mundo con excelencia académica

y responsabilidad social
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
EFP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA DE CARNES Y PRODUCTOS
CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

SEMANA 09
- Microbiología de Carnes y
productos cárnicos.
- Microbiología d e Hidrobiológicos
- Microbiología de conservas

Mg. Blgo. Julio IBAÑEZ OJEDA

Docente D.E.N.
jibanezo@hotmail.com
Cel: 976799595
 MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

La carne se define como la

porción comestible de
canales de bovinos,
borregos, cabras, cerdo y
caballo; incluyen tejido
muscular y órganos.
Se incluye camélidos
sudamericanos.
 CAUSAS DE ALTERACIONES EN
CARNES
1. Crecimiento de Microorganismos:
Determinan cambios en aspecto, olor, sabor.

2. Cambios Químicos:
 Alteraciones de color (la oxidación de la
mioglobina produce oscurecimiento o cambio de
color rojo claro a oscuro o gris).
 Formación de olores y sabores desagradables
(inaceptables) como el enranciamiento de
grasas, alteración enzimática (cambios
proteolíticos).
Generalmente los microorganismos que alteran las
carnes son: bacterias, mohos y levaduras.
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN Y
ALTERACIÓN DE CARNES FRESCAS

 Piel del ganado vacuno o porcino

 Cuchillo o sierra empleada
 Ropa y manos de los operarios
contaminados
 Salas de matanza y faenado
 Contenido del colon y panza
 Salas de refrigeración
 Agua del escaldado
 Escobillas de maquinas
esquiladoras.
 CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS EN CARNES

 Se hace evidente en canales percibiéndose olores

fétidos a podrido por formación de H2S, además de
formación de una capa viscosa.
 Se evidencia en zonas como músculos de cuello,
pliegues debajo de los brazos por presentar elevada
humedad que favorece el crecimiento de
microorganismos.
 Cuando se evidencia la capa viscosa el recuento de
microorganismos es de 50 a 100 x 106 células/cm2.
 En refrigeración a OºC las piezas de carne tienen
menos vida útil que las medias canales o cuartos de
canales. Las carnes picadas se conservan menos
tiempo que las despiezadas.
 BACTERIAS PRODUCTORAS DE ALTERACION

 Pseudomonas pigmentadas y mayormente no

pigmentadas.
 Achromobacter sp.
 Lactobacterias (eventual)
 Microbacterium thermosphactum (catalasa +)
 Mohos en superficie: en ½ o ¼ de canales se
conservan en tiempos largos a OºC los cuales
pueden ser: Cladosporium, Thamnidium,
Mucor.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN

En condiciones ordinarias, la velocidad de crecimiento

bacteriano determinará la duración de carnes frescas.

Los factores que controlan esta velocidad son:

a) El pH
 Bovidos: 5,1 – 6,2
 Porcinos: 5,3 – 6,9
 Ovinos: 5,4 – 6,7
b) Condiciones de humedad de superficie de carnes
c) La temperatura de almacenamiento.
Bacterias Gram negativas
Bacterias Gram positivas
 Acinetobacter
 Aeromonas .  Micrococcus sp
 Alcalígenes  Staphylococcus
 Flavobacterium  Bacterias lácticas:
 Pseudomonas  Lactobacilos
 Enterobacteriaceae

Levaduras
 Geotrichum

Hongos
 Cladosporium
 Mucor
 Penicillium
 Alternaria
Las Pseudomonas crecen a pH = 7,0 o ligeramente
alcalinos alterando los productos cárnicos.
Es importante que los animales antes del sacrificio NO
se encuentren fatigados o excitados, ya que estas
condiciones tendrían depleción del glucógeno muscular,
lo que significaría que durante el rigor mortis (tetania)
por glicólisis anaeróbica solo se produciría pequeñas
cantidades de acido láctico ocasionado pH alcalino y
habría condiciones favorables para los microorganismos.
Características del Rigor Mortis
En ausencia del ATP, la actina y la miosina se unen de manera
irreversible formando la actomiosina y generando el rigor
mortis:
• Falta de oxigeno, se produce la glicólisis anaerobia
• Cantidad de ATP formada por la glicólisis anaerobia no es
suficiente para compensar las perdidas resultantes de su
hidrólisis por la ATPasa sarcoplasmática.
• La formación de ácido láctico produce un descenso en el pH,
inhibiendo múltiples enzimas especialmente las fosforilasas.
• La glicólisis se detiene la cantidad de ATP tiende a cero y la
actina y miosina se unen de forma irreversible como
actomiosina.
• En animales con hambre o estrés, tienen menor reservas de
glucógeno por lo cual la formación de ácido láctico será
menor, y el descenso del pH también será mínimo, no
protegiendo al músculo del ataque bacteriano.
 CONTROL DE BACTERIAS QUE ALTERAN LAS CARNES

a. Durante el faenado y manipulación de la canal, evitando que la

contaminación bacteriana sea lo mas reducido posible.
b. Baño de agua clorada al ganado vacuno inmediatamente después del
sacrificio.
c. Humedad superficial debe mantenerse lo mas bajo posible a efectos
de limitar el crecimiento bacteriano en ½ y ¼ de canales.
d. La temperatura de la salas de almacenamiento de la carne debe
mantenerse lo mas bajo posible, pero sin llegar a la congelación (en
bovinos el punto de congelación = -12,2 y -11ºC
e. En algunos frigoríficos en donde la carne de bóvidos se conservan en
½ y ¼ canales, se emplean lámparas de rayos UV que conservan 3 o
mas días a 15,6ºC a efecto de obtener un ablandamiento especial. La
luz UV solo destruye a los microorganismos de la superficie, pero
produce ozono, ambos pueden dar cambios químicos oxidativos en
grasas o carnes.
 En condiciones ideales de procesamiento y
manipulación, las canales frescas se pueden
conservar de 15 a 20 días sin que se presente
alteraciones.
 Recientemente se ha demostrado que las carnes
pueden conservarse (vacuno) hasta 21 dias pero a
-1,1ºC.
 PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS Y CURADOS
(Salchichas, Mortadelas)

a) EMBUTIDOS COCIDOS (salchichas: Frankfurt y Mortadela)

• Sometidos a altas temperaturas para matar a
Pseudomonas, pero pueden haber otras alteraciones.
• Contienen nitritos que reaccionan con la mioglobina para
formar nitrosomioglobina que al calentarse se convierte en
nitrosohemocromo o nitrosomioglobina desnaturalizada
(de color rosado y Fe en estado ferroso).
• Al oxidarse el nitrosohemocromo por acción bacteriana,
se convierte a verdohemo o coleglobina (color verde).
• El enverdecimiento es una forma de alteración bacteriana
de embutidos. Se tienen tres tipos:
 Manchas verdosas irregulares en superficie.
 Núcleos centrales verdosos
 Anillos verdosos estrechos dentro del producto.
- Enverdecimiento superficial o central
 La oxidación se produce por el H2O2 de
Lactobacteriaceas.
 Lactobacillus viridensis es el microorganismo responsable
del enverdecimiento superficial o central. Se incluyen a
Enterococcus, Pediococcus y Leuconostoc.
 Streptococcus faecium y St. faecalis causa
enverdecimiento en jamones.
 En los embutidos gruesos (boloñesas) es frecuente el
enverdecimiento central, creciendo los microorganismos
en condiciones anaerobias sin formación de H2O2.
 Luego al cortar el embutido y después de 1 a 2 hs, en
aerobiosis, se produce el enverdecimiento por la formación
del H2O2 en presencia del oxigeno.
 Los Lactobacillus que producen enverdecimiento central
son mas termo resistentes, que las del enverdecimiento
superficial.
 MICROORGANISMOS QUE HAN SIDO
AISLADOS EN LAS CARNES CURADAS.
- Enverdecimiento externo
Es causado por Lactobacteriaceas en superficie por
contaminación en el empaquetado después del
ahumado y cocido.

- Anillos verdosos
 Se forman a unos mm. de la superficie del embutido
cocido (salchichas de Frankfurt), esto debido a que el
potencial redox favorece la conversión del
hemocromo a verdohemo. No se conoce la causa,
pero se sabe que ocurre en un alto recuento
bacteriano en la materia prima.
 Así mismo, se cree que, los MO mueren durante el
ahumado y cocido, pero las enzimas no se inactivan
por completo, favoreciendo la conversión del
hemocromo a verdohemo.
b) LIMO DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
 La alteración de los embutidos cocidos ocasiona
la producción de limo superficial como
consecuencia del crecimiento de los
microorganismos.
 Los microorganismos productores de limo son:
Levaduras, Leuconostoc, Lactobacillus,
Streptococcus y Microbacterium
thermosphactum .
 Leuconostoc y Streptococcus son mas
frecuentes productoras de limo en embutidos
cocidos, debido a la producción de levanos y
dextranos que causan viscocidad en soluciones
de salmuera empleados en conservación de
productos cárnicos y pescados.
c) EMBUTIDOS FRESCOS O NO COCIDOS
 Estos embutidos a veces se deterioran por el
crecimiento de microorganismos, causando
putrefacción y agriado.
 Microbacterium thermosphactum, Streptococcus
faecalis y St. faecium pueden causar agriado en
embutidos frescos (poco frecuente).
 Las Pseudomonas, Achromobacter (Acinetobacter)
ocasionan la putrefacción.
d) CARNES CURADAS (BACON Y JAMÓN)
 Los bacones y jamones se presentan como productos fileteados y
empacados o como producto enlatado y pasteurizado.
 Los jamones también se presentan cocidos fileteados y
empaquetados.
 Todas las carnes procesadas (excepto jamones y fiambres
enlatados pequeños) son estériles y deben conservarse en
refrigeración, superior a la congelación.
 Los productos fileteados y envasados (jamón y bacon) en USA,
raramente sufren alteraciones, esto debido a que su tiempo de
distribución y consumo esta dentro de lo razonable, a pesar de ser
curados corto.
 Cuando se produce deterioro por agriado, es causado por
Streptococcus faecium (fuente del intestino del cerdo) y
Streptococcus faecalis (intestino humano), e incluso
Microbacterium thermosfactum.
 El tratamiento térmico aplicado a los jamones enlatados no
siempre es suficiente, por cuanto la alteración que se produce es
ocasionado por estreptococos entéricos u otro tipo de acidolacticos
termoresistentes.
Son factores que contribuyen a la ausencia de deterioro de
productos cárnicos enlatados:
 Nivel de contaminación relativamente bajo de clostridios y
bacilos esporulados.
 La sensibilización de esporas frente al calor al contactar
con el jugo de la carne antes de su procesamiento.
 La sensibilización de esporas frente al calor por el cloruro
sódico presente en el producto.
 La sensibilización de esporas frente al calor por el nitrito
presente en el producto.
 Carne calentada con contenido de sal y nitritos no es
apropiado para el crecimiento de MO esporulados
sobrevivientes.
CARACTERISTICAS DE BACTERIAS QUE INTERVIENEN EN ALTERACION
DE PRODUCTOS CARNICOS CURADOS O CURADOS Y COCIDOS
 La alteración de los embutidos o productos cárnicos curados o
curados y cocidos es causal del grupo de MO de la familia
Lactobacteriaceae.
 Pertenecen a ello, Streptococcus faecium (procedente de la carne
fresca) o Streptococcus faecalis (por contaminación humana) y
ciertas Lactobacillus.
 Su condición de ser relativamente termoresistentes les permiten
sobrevivir cuando mueren las bacterias de alteración ordinaria como:
Pseudomonas y Achromobacter.
 Bacterias lacticas son relativamente tolerables a la sal, lo cual evita
el crecimiento de Pseudomonas y Achromobacter.
 Las bacterias lácticas son anaerobias facultativas pudiendo crecer e
influir en el enverdecimiento central.
e. EMBUTIDOS DE VERANO O SECOS (Sumer sausage)
 Algunas clases de embutidos, después de preparados, se
mantienen a 7,2°C o superiores por 40 días o mas, en salas de
baja humedad. Durante el almacenamiento se produce el curado
por fermentación acido-lactica y deshidratación del producto.
 El aumento de sal (por desecación), junto al acido producido por
las Lactobacteriaceae, conserva el producto una vez curado, y el
acido láctico da un sabor y gusto particular.
 Actualmente para los embutidos desecados se emplean carnes o
recortes frescos y, en la preparación el producto se inocula cultivo
conocido de Lactobacteriaceae (Pediococcus cerevisiae y
Lactobacillus sp.). Además se añaden pequeñas cantidades de
nitritos y nitratos, por lo que se presentan en el interior de los
embutidos un color rojizo por la nitrosomioglobina.
 Se adiciona Micrococcus aurantiacus para lograr reducción de
nitratos a nitritos.
e. EMBUTIDOS DE VERANO O SECOS (Sumer sausage)
 Ni los nitritos ni la nitrosomioglobina en embutidos desecados,
como tampoco los MO acido lacticos producen catalasa.
 Al cortarse este producto y exponerse al aire, no se produce
enverdecimiento por las razones siguientes:
 Que el crecimiento de las Lactobacteraceas en anaerobiosis en
el interior del embutido no se produce H2O2.
 Que los MO mueren durante el tiempo de curado debido a la
producción de acido y elevado contenido de sal. Además, al
cortar el producto se inhiben las enzimas que forman H2O2.
 Mientras transcurre el tiempo de curado puede terminar por
agotarse los azucares y, en este caso no se formaría el H2O2.
 CONTROL DE LAS ALTERACIONES DE LAS CARNES
COCIDAS Y CURADAS
 Toda carne procesada será refrigerada después del sacrificio a 1,7ºC.
 Jamones “bacon” y otros deberan inyectarse con salmuera.
 Las carnes frescas a usarse en embutidos debe mantenerse a
refrigeración mas elevada y HR alta.
 Las carnes para embutidos no deben tener limo superficial y presentar
recuento de MO bajo.
 La solución de salmuera usada para curar carnes no debe reusarse.
 Los embutidos frescos o cocidos deben refrigerase rápidamente una vez
efectuado el relleno de la tripa o después de cocido y enfriado en agua.
 Los productos devueltos al fabricante no deben reusarse
 Las carnes picadas a usarse en embutidos no deben mantenerse en ese
estado por largo tiempo.
 Durante la fabricación de embutidos cocidos: salchichas, boloñezas, la
temp. Interna del producto debe llegar a 71.1ºC.
 Buen grado de higiene en la planta.
 El producto terminado debe distribuirse rápidamente a los puestos de
venta.
MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
 Consumo Directo: Pescado fresco,
pescado curado, pescado salado,
mariscos frescos.
PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS Consumo Indirecto: Conservas de
pescado, conservas de mariscos,
harinas de pescado, aceites
compuesto
CARACTERISTICAS GENERALES
1. El pescado eviscerado y no evicerado están sujetos a
alteraciones producidas por bacterias, estando
directamente relacionados con el tiempo de exposición,
puesta al mercado o en el embarque. (a bordo).
2. La principal fuente de bacterias productoras de alteraciones
en pescados radica en el propio océano Sin embargo,
cuando se extrae el pescado del mar, las bacterias de la
superficie externa (piel y mucosas) branquias y del
intestino, son de origen marino.
3. En general, los MO causantes de alteración en el pescado
fresco eviscerado son bacterias psicrofilas y psicrotrofas
procedentes del mar.

Grado de contaminación en pescados

Viscerado < Eviscerado < fileteado < troceado
Cambios Organolépticos
El pescado eviscerado o troceado se alteran aeróbicamente por
crecimiento de MO, produciendo cambios organolépticos diferentes al
pescado fresco. De ello se tienen olores diversos y son:
Olores Fuertes: Agrio, fresa, a salmuera, a indol, a fosforo, a quemado, a
vegetales podridos.
Olores débiles: Amoniaco, H2S, agrio, similar a aminas, indol, frutas.
Otros Olores: mohoso, dulzón, a leche, a jabón, a levaduras.

FUNDAMENTO
1) OXIDO DE TRIMETILAMINA: que están en tejidos de los pescado que
es acumulado como producto final de su metabolismo nitrogenado o
como componente de los alimentos ingeridos por el pescado.

2) TRIMETILAMINA: Se produce por acción bacteriana y por acción de la

triaminooxidasa, dando el olor característico a pescado, luego es
degradado en cadena por enzimas de tipo deshidrogenasas
bacterianas.
En condiciones anaerobicas como el pescado a bordo en barco, actúan
bacterias anaerobicas que van a formar sulfuro de hidrogeno (H2S), el
cual tiene un olor cloacal.
Bacterias Productoras de Alteraciones en Pescados:
Los MO en pescado fresco presenta bacilos Gram (+) que incluyen:
PIEL y MUCOSAS
- Pseudomonadaceas: Ps. flourescens, Ps. pallidicum, Ps. geniculatum,
Ps. nigrificans, Ps. ovalis, etc.
- Achromobacter sp.
- Acinetobacter sp.
- Corineiformes: Micrococcus sp. y Flavobacterium sp.
- Vibrio, Acromobacter, Sarcinas, Serratia.
ESTOMAGO
Ademas existen: Clostridium sp., E. coli.

En pescado conservado en hielo la flora bacteriana es: Pseudomona sp y

Achromobacter sp.
En Marisco: estan MO de agua y fondo, además Alcaligenes y Proteus sp.
Pescado Curado

Para el curado del pescado se utiliza varias metodologías a saber:

• Pescado salozonado = 1 a 5 % NaCl.
• Pescado ahumado a frio = 20 a 24 ºC.
• Pescado ahumado en caliente = 80 a 90ºC.
• Pescado desecado
• Pescado con adición de vinagre o ácido acético
Control y Factores relacionados con Alteración del Pescado

• Se estima que el pescado fresco puede durar de 15 a mas días

teniendo buena higiene y temperaturas menores a 0ºC
• En pescado fileteado y troceado deberá tener mejores condiciones
higiénicas. A mayor población bacteriana en la superficie del corte, mas
corta es la vida de almacén.
• Estos procedimientos tienen acción BACTERIOSTATICO.
• En el pescado salozonado y desecado puede aparecer una alteración
llamada “empardeamiento” produciéndose pequeñas manchas negras,
oscuras o pardas. Estos se debe a mohos como: Sporodendroma y
Oospora.
Salmuera de Curado (10 a 20% NaCl)
Pueden o no contener azúcar (sucrosa o dextrosa) a 3.5 a 10%
Presentan nitrato sódico o potásico a 0.4 a 0.7%
En EE.UU se hace el curado corto (7 días) de salmuera con Nitritos
• Con este método se forma nitrosomioglobina que es de color rojizo
• Se efectúa inyectándose la sustancia por punción arterial a
temperatura de 7ºC.
• En este tipo de proceso se ha detectado especies de MO como:
Lactobacillus plantarum, L. casei.
• Esta flora bacteriana NO es suficiente para producir olores
desagradables.

En Europa se usa el método de curado largo (80 a 90 días)

• La salmuera se mezcla con nitratos, haciendo que las bacterias
jueguen el rol de convertir nitratos a nitritos y así formar la
nitrosomioglobina en la carne.
• Los MO que cumplen esta función en hidrobiologicos son:
Achromobacter y Vibrio sp.
• En conversión de nitratos a nitritos los MO usan el oxigeno de los
nitratos para oxidar el acido láctico a ac. acético.
Aislamiento e Identificación de Bacterias
Se usa los medios de cultivos: Para detectar Recuento Total de MO
• Agar Agua Marina (AAM)
• Agar Recuento Estándar (ARS)
Para Recuento de Aeromonas, Bacterias Halófilas en concentraciones de
5%, 10%, 15% y 20%
• Agar Hierro Peptona
• La temperatura de incubación es de 20 a 25ºC por 48 hs.
• Se debe trabajar paralelamente con temperaturas de 37ºC/48Hs. (MO
mesofilos)
• De placas que tienen entre 30 a 300 colonias se toman un numero
representativo de colonias (25 o más) para hacer estudios en medios
especiales, tales como:
• Agar Cetrimide y Agar King A y B: ambos para Ps. aeruginosa (colonias
de pigmentación azul-verde (piocianina y pioverdina)
• Agar Leche para detectar Flavobacterium sp. que tienen pigmentación
amarilla o rosácea.

Pruebas Bioquímicas: oxidasa, citrocomooxidasa y β-galactosidasa

MICROBIOLOGIA DE LAS
CONSERVAS
El deterioro de los alimentos en conservas es de regular
frecuencia, debiendo llevar acabo inspecciones
frecuentemente.

Son causales de alteraciones en conservas:

 Deterioros: produce arqueamiento, abombamiento en
latas.
 Sobresellado: por efecto mecánico en el sellado.
 Llenado en frio, etc.

 Las principales causales del abombamiento estan

causada por los MO y el H2, produciendo interaccion
entre los ácidos del producto con los metales de la
hojalata.
 El deterioro puede aumentar por temp. elevadas de
almacenamiento y también por los lugares situados en
zonas altas.
La descomposición de una conserva es causado por MO como
consecuencia de:
• Fugas: por defecto en latas, malsellado, orificios y manipuleo
inadecuado.
• Procesamiento térmico inadecuado: uso de termómetros defectuosos,
inadecuados, válvulas y controles no calibrados convenientemente o por
una contaminación excesiva por lo cual el procesamiento normal es
insuficiente.
La presencia de una flora de bastones y cocos indica casi siempre un mal
sellado o roturas.
El procesamiento térmico insuficiente y roturas (fugas) de las latas son
causales frecuentes del deterioro o peligro para la salud, para ello se
deben tomar ciertas consideraciones:
a. Si se trata de Cl. botulinum (esporas o toxinas) es preciso tomar
contacto con autoridades de salud para prevenir cualquier peligro
poblacional por comercialización del producto.
b. Cuando las latas están intactas y presentan bastones esporulados
mesófilos gram (+), se puede asumir se trata de un procesamiento
térmico insuficiente.
c. Presencia de bacterias esporuladas que crecen a 35ºC
en latas bien selladas y sin microfugas, indica también un
procesamiento insuficiente.
d. El deterioro por anaerobios termofilos como Cl.
thermobutiricum, se puede detectar por presencia de
GAS en el medio de cultivo carne cocida (CMM) a 55ºC
por un desprendimiento a olor a queso.

 El deterioro por Cl. botulinum, Cl. sporogenes y Cl.

perfringens se detecta por la producción de gas en medio
CMM a 35ºC con un desprendimiento a olor pútrido.
 El deterioro por MO mesofilos como Bacillus
thermoacidurans, B. coagulans y organismos termofilos
como Bacillus stearothermophilus que produce el “flat
sour” (agriado sin abombamiento) puede ser reconocido
con Agar Púrpura de Bromocresol a 35ºC.
Bacterias Contaminantes que alteran las Conservas
Las causas mas frecuentes que llevan a las alteraciones son:
a. Mantener la materia prima a mayor tiempo a temp. favorables al
crecimiento bacteriano.
b. Insuficiente tratamiento térmico, lo cual no lleva a una esterilización
adecuada, conllevando al crecimiento de MO como: Cl. sporogeens, Cl.
butyricum, Cl. pasteurianum y Cl, botulinum (que es el mas peligroso).

Además hay bacterias aerobias esporuladas que no alteran la forma de la

lata:
• Bacillus subtilis
• B. coagulans
Bacterias que si abomban a la lata:
• Bacillus polimixa
• B. macerans
• Bacterias termofilas a 40 50 ºC:
• Bacillus stearothermofilus (Flat sour): que se caracteriza porque la lata
permanece plana y el pH desciende a 5,3 presentando un sabor agrio
ligero
• Cl. thermosaccharolyticum que produce gas (H2); Cl. nigrificans que
produce ennegrecimiento de la lata y el producto.
GRACIAS ..!!!!!!!