High Training Educational Institute

Gastronomía Francesa
Chef Abraham Prieto

Clase nº 9

Filet mignon significa algo así como ‘filete pequeño’, ‘filete bonito’ o ‘filete exquisito’ si
lo llevamos al terreno gastronómico. Es una de las piezas de carne de más valoradas, se
extrae del solomillo de vacuno, concretamente de la punta.

Dada las cualidades de este corte de carne, su textura, su ternura, su jugosidad, lo poco que
necesita para ser un bocado delicioso (aunque no es la carne más sabrosa) y que se pueda
extraer tan poca cantidad de un animal, hace que sea una de las piezas más caras,
generalmente tiene entre tres y cinco centímetros de grosor y un diámetro reducido, y se
suele decir (todo depende de la calidad) que no es necesario el cuchillo para cortarlo, basta
utilizar el tenedor para tomar un bocado.

No siempre es filet mignon lo que nos venden, a veces etiquetan otras porciones de
solomillo, como podría ser el tournedó, con esta denominación, por eso está tener garantía
de confianza en el establecimiento en el que lo adquirimos y conocer la pieza. Muchas
veces podemos encontrar el filet mignon ya cortado y empaquetado, en ocasiones lo
envuelven con una loncha de panceta o bacón, lo que se conoce como albardar, así, al
cocinarlo gana en sabor y jugosidad, dado que este corte, aunque es muy tierno, apenas
tiene grasa.

Los métodos de cocción adecuados para el filet mignon son varios, a la parrilla o a la
plancha suelen ser los más habituales, haciéndolo a altas temperaturas para que el exterior
experimente la reacción de Maillard y potencie su sabor, y su interior quede poco hecho y
jugoso, aunque el punto de cocción de la carne siempre debe estar al gusto del comensal.
Los que prefieren la carne bien hecha, suelen pedir que se abra como un libro el filet
mignon para hacerlo por los dos lados, lo que se conoce como mariposa.

Hay muchas salsas adecuadas para enriquecer el filet mignon, a las que se les incorpora el
jugo que ha desprendido la carne en la plancha siempre que sea posible, además se puede
servir con todo tipo de guarniciones, papas, verduras, arroz, etc

En la gastronomía francesa el término filet mignon se refiere sobre todo a una parte
muy concreta del cerdo. Se obtiene en plena zona del filet,1 una parte del animal que
en español suele llamarse «solomillo de cerdo». En Francia, el término filet mignon
puede también usarse para referirse a la parte correspondiente de la ternera o del
buey, el extremo del solomillo, pero en Francia ese uso es muy minoritario pues en ese
país el uso más habitual de filet mignon se reserva para el cerdo.
En la gastronomía estadounidense el uso del término filet mignon es sobre todo el que se
refiere al extremo del solomillo de vacuno, usualmente un novillo o una vaquilla. Pero esa
parte del buey es la que en Francia se llama el filet de bœuf (literalmente 'filete de buey'), y
ha de tenerse en cuenta que el término francés filet de bœuf no se refiere a cualquier tipo de
filete de buey sino a una parte concreta del vacuno, aquella de la que en Francia se obtienen
el rosbif, el tournedos o el chateaubriand.

El purée de pommes de terre es un elemento muy común de la cocina francesa. Sirve para
acompañar carnes y verduras, o como ingrediente de otros platos como en el hachís
Parmentier. Las pommes duchesse (patatas duquesa) son un puré de patatas enriquecido con
huevos y mantequilla, que con ayuda de una manga pastelera se presenta en forma de
bolitas que luego se doran al horno. Estas bolitas decorativas se sirven como guarnición.

El filete tártaro en francés Steak tartare)

Bistec tártaro o tartar de ternera es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda.
Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde
muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces
se pone una yema de huevo.

Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede

encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. En el capítulo CXIX, dedicado a la
provincia de Caragian, se dice:

Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la
carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos,
comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también
comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran
con fruición, como nosotros la carne cocida.

Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume
Levasseur Beauplan. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de
Polonia Segismundo III Vasa, escribió sus vivencias en el libro Description de
l'Ukranie publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describe
una práctica de los cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que
consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado,
colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado
opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y
ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.

La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne fue la de Julio
Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, de ahí que el restaurante Jules Verne, situado
en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus
especialidades.

La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el Diccionario Larousse

Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.

Anecdóticamente, la variante cruda del kibbeh (mezcla de carne picada, diversas especias y
condimentos y bulgur), llamada Kibbeh Nayye, es una especialidad de larga tradición en
el Líbano y en Siria. Sin poder ser considerado estrictamente como Steak tartar, suele ser
bastante apreciado en Argentina y Uruguay donde fue llevado por emigrantes de Oriente
Medio.

El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a
posibles contaminaciones por bacterias y parásitos tales como Toxoplasma gondii y Taenia
saginata. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a
contaminaciones (cuando es todo lo contrario, más manipulación, más riesgo sobre todo si
no se cocina la carne) y otras personas creen que si se especia convenientemente (por
ejemplo con zumos cítricos como el del limón, tal y como ocurre en la versión mexicana
del filete tártaro) se disminuye el riesgo.
Filet Mignon
1 1/2 cucharadas de aceite de canola
2 filetes mignon (lomo de cerdo)
2 tiras de tocino
1/4 taza de vino
1/2 chalota, picada
1 cucharadita de romero fresco picado
1 cucharada de crema de leche
1/4 taza de fondo de res
1/4 cucharadita de mostaza de Dijon
2 cucharaditas de salsa inglesa Worcestershire
1/2 cucharada de mantequilla
Pizca de pimienta negra
Hilo de cocina (pabilo)

Preparación:

Precaliente el horno a 375 grados.

Sazone los medallones con sal y pimienta por ambos lados.
Envuelva un pedazo de tocino alrededor de cada filete y asegure con el hilo de cocina.
En una sartén de hierro. Precaliente a fuego alto durante un par de minutos.
A continuación, vierta en el aceite y luego selle los filetes. Cocine sin tocarlo durante
1minuto. Reserve.

Desglase medio con 1/4 taza de vino, añadir las chalotas y el romero y cocer hasta que se
reduzca a la mitad, agregar la crema de leche, la mostaza, la salsa inglesa, y condimente.
Deje reducir a la mitad.

Una vez listo, apague el fuego y añada la mantequilla y revuelva hasta que todo esté bien
espeso y combinado. Retire el pabilo de la carne, emplate, y vierta la salsa por encima.
Sirva acompañado de puré de papas
Puré de papas aromatizado con aceite de oliva y queso emmenthal

Ingredientes

½ kilo de papas lavadas, peladas y troceadas

C/n de agua
1 cucharada de sal
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite de oliva;
3-4 cucharadas de leche en polvo
1 a 2 tazas del agua de la cocción de las papas
¼ taza de queso emmenthal o parmesano rallado
C/n de sal y pimienta blanca molida.

Preparación

1. En una olla, colocar las papas, cubrirlas con agua, agregar sal y cocinarlas
hasta que estén blandas. Colar (reservar 1 a 2 tazas del líquido de la cocción).
2. En un cuenco, con el pasapurés, procesar las papas.
3. Agregarles la mantequilla, el aceite de oliva y la leche en polvo, mezclar e ir
agregando poco a poco el líquido de la cocción de las papas hasta obtener una
textura suave y un tanto cremosa.
4. Incorporar el queso parmesano y la pimienta blanca. Mezclar, rectificar la
sal.
5. Servir caliente como guarnición.
STEAK TARTAR

Ingredientes:

½ Kg. de lomito
1 frasco de pepinillos
1 frasco de alcaparras
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal y pimienta
10 rebanadas de pan de molde
Mostaza Dijon
2 huevos

Preparación:
Sobre un plato sopero colocar la yema de huevo cruda y la mostaza Dijon
Se va ligando a la vez que se añade un chorrito de aceite, pimienta y sal
Una vez ligado se añade la carne picada, las cebollas, las alcaparras, los pepinillos en
brunoise y se mezclan hasta que resulte compacto
Se coloca la carne en un plato y se le da forma de solomillo, (como una gran hamburguesa)
Se colocan la cáscara con la yema del hueco dentro, en el medio del solomillo entero
encima del solomillo.
Adornar como contorno con cebollas, alcaparras y pepinillos en brunoise
Se acompaña con trozos tostados de pan de molde.
TOURNEDOS CARDENAL ACOMPAÑADO DE PURE DE MANZANA

Ingredientes:

1 pieza de lomito entero de 500gr

4 tomates
1 cebolla
1 lata de anchoas peq
Alcaparras
Aceitunas verdes rellenas
½ lt de salsa de tomates casera (traerla hecha)
3 dientes de ajo
Perejil
Aceite de oliva
Mantequilla
4 manzanas verdes
Canela en rama
Azúcar
Licor de manzanas o brandy

Preparación:
Sellar los medallones en aceite de oliva, salpimentar.
Reserve

Salsa Nº1: tomates

Brunoise de ajo y cebollas cristalizado en aceite de oliva, agregar el concasse, sofreír.

Salpimentar
Agregar las alcaparras en brunoise
Agregar la salsa de tomate. Cocinar a fuego lento y dejar reducir.
Al momento de servir napar los medallones. Decore con aceitunas en rondeles y perejil en
hache

Salsa Nº2: manzanas

Pelar las manzanas y cortarlas en lascas, dejarlas sumergidas en agua con limón para evitar
que se oxiden.
En una sartén derretir mantequilla, agregar las manzanas y saltear.
Agregar azúcar, los palos de canela y brandy.
Reduzca y agregue un poco de agua, mantenga a fuego moderado hasta que forme un jarabe
espeso.