UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DE LA
LECHE
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

GUERRERO ALVA DANIZA MIRTHA
INTEGRANTES:
Anticona Granados, Jordi
Arevalo llatas, Adita
Casa La Rosa, K.
Choque Bustamante, F

2018
Conislla LLamoza, R.
Obispo Manrique, Dante
 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………..3

OBJETIVOS ................................................................................................................... 4

PARTE TEÓRICA .......................................................................................................... 5

PARTE PRACTICA ........................................................................................................ 9

CONCLUSIONES......................................................................................................... 13

DISCUSIONES ............................................................................................................. 14

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................ 15

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 I. INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea,

claramente depende mucho de la calidad del producto original o materia prima procedente
de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación
en general hasta la planta.

Las pruebas de plataforma para lácteos específicamente, sirven como criterio de la calidad de
la leche, y el resultado obtenido nos indicará si la leche será apta o no para su procesamiento.
Estas pruebas en leche son muy variadas y entre más se realicen mayor será la información
disponible y por tanto el criterio será más apropiado para el destino de esa leche.

La información obtenida durante las pruebas que se realizaran, debe indicar las características
de la leche como: la acidez, contenido graso, temperatura, solidos totales, peso específico,
pruebas de alcohol, densidad, carbonatos, vitaminas, etc.

En esta práctica, se realizó algunas de las pruebas mediante una serie de procedimientos, en
los cuales se utilizó dos tipos de muestra: leche cruda y leche UHT, con el propósito principal
de aprender a desarrollarlos y así comprender la importancia de realizar cada una de estas
pruebas de plataforma para identificar la calidad sanitaria de la leche.

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 II. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL:

 ANALIZAR LA LECHE UHT Y CRUDA MEDIANTE PRUEBAS FISICOQUÍMICAS

2. OBJETIVO ESPECÍFICO:

 DETERMINAR EL PH, % DE ACIDEZ, LA DENSIDAD Y LA ESTABILIDAD DE LA

LECHE
 INTERPRETAR Y ANALIZAR LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS APLICADAS
DURANTE EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.
 COMPRENDER LA IMPORTANCIA DE LAS PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA
LECHE
 EVALUAR EL GRADO DE DUREZA DEL AGUA EN ° f (GRADOS FRANCESES).

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 III. PARTE TEÓRICA

1. MARCO TEÓRICO:
La leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más
ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración ulterior (FAO,1999).

La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en una industria láctea, depende
directnamete de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas
productivas y de las condiciones de transporte (cadena de frio), conservación y manipulación
general hasta la planta. Por tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en ultima instancia
la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control de calidad que se lleve
sobre la leche cruda. (Maracaibo,2003)

2. DEFINICIONES:
2.1. Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o
más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración ulterior.

2.2 Producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que
puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboración. 2.3 Producto lácteo compuesto es un producto en el cual la leche, productos
lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el
producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la
leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes
de la leche.

2.4 Producto lácteo reconstituido es el producto lácteo resultante de la adición de agua a

la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer
la proporción apropiada del agua respecto del extracto seco.

2.5 Producto lácteo recombinado es el producto resultante de la combinación de materia

grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin
la adición de agua para obtener la composición apropiada del producto lácteo.

2.6 Por términos lecheros se entiende los nombres, denominaciones, símbolos,

representaciones gráficas u otras formas que sugieren o hacen referencia, directa o
indirectamente, a la leche o los productos lácteos. (Codex STAN 206-1999)

En el siguiente informe se presentan las pruebas necesarias para el análisis del control de
calidad de la leche cruda y pasteurizada con el propósito de seguir con un producto
sanitariamente correcto. La idea de esta prueba es de poder hacer un descarte o aceptar una
leche para su procesamiento siguiendo las normativas sanitarias, en nuestro país (PERU)

5
 seguimos el “DS N°007-2017- MINAGRI – DIGESA” que nos brinda las especificaciones
técnicas (Fisicoquímicos), y sanitarias (Microbiológicos) máximas y mínimas para aceptar una
leche tanto cruda, pasteurizada, ultrapasteurizada, etc. (Propia)

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 cantidad – medida en volumen o peso;

 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia
sólida y de proteínas;
 características físicas y químicas;
 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
 residuos de medicamentos. (FAO,2005)

3. PROPIEDADES:

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de la

luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión.
Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que
contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.

 Características organolépticas

 El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está
ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a
estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”

 Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.

 propiedades físicas

 Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al

determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para
una temperatura de 150C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por
cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los 150C.

 Densidad de la leche: esta relacionada con la combinación de sus diferentes

componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa
(1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo
anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche
descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029
g/ml.

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 PH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la
concentración de iones de hidrógeno. Cuando la concentración de iones de hidrógeno es
de 10-1 a 10-7 , corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración
de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es
neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los
microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido láctico.

 Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de
las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta
reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las
bacterias contaminantes.

Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a

determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener
una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche
proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química
alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias
contaminantes.

 Potencial de oxidorreducción: El potencial de oxidorreducción (Eh), mide las

propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solución, el cual se visualiza en la
corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh
(+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de:
oxígeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehídica, ácido ascórbico y
tratamientos tecnológicos).

La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que cuando las
bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxígeno y producción de sustancias
reductoras, reduciéndose el Eh, hasta valores negativos. Este fenómeno se utiliza para
el análisis que se le hace a la leche con azul de metileno y la resarzurina. La reducción
del azul de metileno produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y
con la reducción de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la
dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina, reacciona antes
que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos. Mediante este método se
podrá evaluar los cambios en la calidad de la leche.

 Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluído. La

viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición
del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de
materia grasa. la leche es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa
en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche
oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche

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descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre
1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en
ingeniería para el cálculo de bombas que se requieren en el proceso, pero también es
importante en la comercialización dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el
contenido graso de la leche.

 Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar la

adición de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un
rango de –0.513ºC a –0.565 ºC. Los componentes que influyen en el punto de congelación
de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche
reduce la viscosidad de la leche.

 Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado

centígrado la temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más alto que
el del agua.

 Calor específico ( en cal / g. 0C) de:

Leche completa.......................................................0.93–094

Leche descremada..................................................0.94–0.96

Suero de queso........................................................0.97

Grasa........................................................................0.40–0.60

 Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.17ºC, pero

cuando se reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor.
Este efecto es aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la leche
mediante la reducción de la presión utilizando el vacío, lográndose evaporar parcialmente
la leche a temperaturas entre los 50 a 700C, sin causar ningún deterioro a los
componentes de la leche.

 Índice de refracción. Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando

atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el
resultado de la suma de los índices de refracción individual de los solutos o fase
discontinua y del agua o fase continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos
componentes se altera, cambia el valor del índice de refracción. Por ejemplo si se cambia
la concentración de los solutos debido al aguado, el valor del índice de refracción se
acercará al del agua, detectándose de esta manera el fraude. Para la determinación del
índice de refracción se utilizan instrumentos como el refractómetro de Abbé que se utiliza
para productos descremados y leches concentradas azucaradas o refractómetros de
inmersión como el lactómetro “Bertuzzi” para medir el índice de refracción del suero
obtenido de la coagulación de la caseína.

 Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la

caseína, sales coloidales, pigmentes y otros componentes. La caseína y las sales
coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja
totalmente la luz. Los pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un color

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 ligeramente amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un color
amarillo – verdoso al suero producido en la elaboración del queso.

IV. PARTE PRÁCTICA

A. MATERIALES

 Materia prima

- Leche cruda: 1 Litro

- Leche UHT GLORIA: 1 Litro
- Agua: procedente de Cercado de Lima

 Insumos

- Hidróxido de sodio (NaOH): 250 ml

- Fenolftaleína
- Alcohol 70°
- Agua destilada

 Materiales

- Probeta 1litro
- Probeta 50 ml
- Vaso de precipitación 50 ml
- Pipeta

 Instrumentos

- Termómetro
- Lactodensímetro
- Tira medidora de pH
- Tira medidora de vitamina C
- Tira medidora de dureza de agua

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B. MÉTODOS

1. Determinación De Densidad (g/ml)

Cuando las cifras de la densidad no coinciden con las establecidas puede significar indicio de
adulteración.

 Método: lactodensímetro

- Utilizar un envase de 1 L y agregar la leche hasta el ras del envase (lo ideal).
- Leer la temperatura de la muestra (rango aceptable + - 5 º C)
- Seguidamente leer el lactodensímetro.
- La norma de leche cruda indica que la leche se acepta en un rango (1.0296-1.034 g/m)

2. Determinación De Acidez
Es el primer medio para determinar la calidad. La reacción de la leche recién ordeñada suele
ser ligeramente alcalina, anfótera o ligeramente ácida. Sin embargo, por acción de la
temperatura, de los fermentos (gérmenes lácticos) y gérmenes invasores se acidifica
rápidamente por fermentación de la lactosa y su conversión en acido láctico.

 Método estándar

- 10 ml de muestra de leche
- 1 ml de fenolftaleína (indicador). Titular con NaOH a 0.1 N
- Observar (el viraje debe ser de un tono rosado tenue que debe persistir
aproximadamente 20 segundos, luego la leche se blanquea).
- Anotar el gasto
- Calcular

3. Determinacion PH

 Metodo: tira de PH

- Se determina el PH de la leche mediante tiras de PH, este PH no debe ser mayor a 7

- Esta tira se introduce en la leche y luego se procede a la lectura.

4. Determinacion de estabilidad al calor

Existen diversas pruebas que permiten determinar la estabilidad de la leche cruda y
seleccionar la que es apta para un determinado tratamiento termico, una de las mas utilizadas
es la prueba de alcohol, que es especialmente cuando la leche va someterse a la esterilizacion.

 Metodo: Prueba de alcohol

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 Al añadir una cierta cantidad de alcohol etilico a la leche se produce una deshidratacion de
algunos coloides hidrófilos, con lo que puede llegar a producirse una desnaturalizacion y
perdida de equilibrio, seguida de la floculacion. Esto, normalmente, ocurre cuando se llega a
un cierto grado de alcohol en la mezcla final, por debajo del cual las leches estables no
floculan.

- Colocar de 5 a 10 ml de leche en un vaso Becker

- Agrega la misma cantidad de alcohol de 70º Gay Iussac (relación 1:1)
- Observar si se producen grumos.

C. CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. Densidad de la leche (g/mL)

El lactodensímetro usado tiene una temperatura de calibración de 15ºC, es por ello que el
factor de corrección será 0,00012.

 L. CRUDA:

𝜌 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 = 1.032 𝑔/𝑚𝐿

Corrección de la densidad:
T° leche =13.9°C
Δ = 15°-13.9° =1.1°

𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 × 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠

0.00012 × 1.1°𝐶 = 0.000132
𝜌 − 0.000132 = 1.032 − 0.000132 = 1.031868 𝑔/𝑚𝐿

∴ 𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.031868 𝑔/𝑚𝐿

 L. UHT:

𝜌 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 = 1.029 𝑔/𝑚𝐿

Corrección de la densidad:
T° leche =19.8°C
Δ = 19.8°-15° =4.8°

𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 × 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠

0.00012 × 4.8°𝐶 = 0.000576
𝜌 + 0.000576 = 1.029 + 0.000576 = 1.029576 𝑔/𝑚𝐿

∴ 𝜌 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 1.029576 𝑔/𝑚𝐿

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2. Acidez expresada en g. ácido láctico

𝑚𝐿 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 × 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 × 𝑒𝑞 × 100

%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
10𝑚𝐿

 L. CRUDA:

Datos:

- Gasto de NaOH= 1.4 mL

- NaOH a 0.1 N

90
1.4 × 0.1 × 100 × 100
%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = = 1.26 %
10 𝑚𝑙

𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
∴ %Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 1.26
100𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

 L. UHT:

Datos:

- Gasto de NaOH= 2.1 mL

- NaOH a 0.1 N

90
2.1 × 0.1 × 100 × 100
%= = 1.89 %
10 𝑚𝑙

𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
∴ %Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 1.89
100𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

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3. Determinación del pH

 L. CRUDA:
∴ 𝑝𝐻 = 5.5

 L. UHT:

∴ 𝑝𝐻 = 5.3

4. Determinación de Estabilidad

 L. CRUDA: No se produjo grumos

∴ 𝐸𝑠𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒

 L. UHT: No se produjo grumos

∴ 𝐸𝑠𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒

5. Prueba de Vitamina C

 L. CRUDA:
∴ 𝑉𝑖𝑡 𝐶 < 50 𝑚𝑔/𝐿

 L. UHT:

∴ 𝑉𝑖𝑡 𝐶 < 100 𝑚𝑔/𝐿

> 50 𝑚𝑔/𝐿

6. Grado de dureza del agua

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 𝐷𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 (ᵒ𝐹𝑟𝑎𝑛𝑐é𝑠) = 2.7 − 3.8 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠/𝑚3

∴ 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑑𝑎

V. CONCLUSIONES

 Después de haber realizado la práctica de pruebas de plataforma de la leche cruda y leche

UHT; siendo estas: medición de la temperatura, densidad, prueba del alcohol, acidez titulable
y prueba de pH; podemos concluir que estas pruebas son muy importantes debido a que la
realización de estas, dependerá la calidad de la leche. Al realizar estas pruebas, se puede
verificar si la leche viene adulterada o no, o si es apta para el consumo o para la elaboración
de diversos productos.

 Se pudo conocer y aplicar las pruebas utilizadas para determinar la calidad en leche cruda y
leche UHT. Por ejemplo, en los resultados de pH, para la leche cruda fue de 5,5 y para la
leche UHT entre 5,3; se sabe que la leche de vaca es ligeramente ácida con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Y comparando nuestros
resultados, nos indicó que nuestras muestras estuvieron por debajo de los datos teóricos, lo
que nos indica que nuestras muestras estuvieron un poco más de acidez. En la densidad,
usando como instrumento de medición el lactodensímetro, ambas leches se encontraron en
el parámetro correcto; la acidez titulable reflejaron datos dentro de lo indicado; la prueba de
la estabilidad al alcohol, salieron resultados negativos ya que no presento separación de
caseína por el motivo que una fue sometida a un tratamiento térmico (ultra pasteurizada) y la
otra fue obtenida de rebaños sanos.

 También, se interpretó y analizó los resultados obtenidos durante la práctica, tanto para leche
cruda y leche UHT.

 Por último, se determinó la concentración de vitamina C resultando < 50 mg/L para leche
cruda y 50 mg/L < vit C < 100 mg/L para leche UHT y también se analizó la dureza del agua,
resultando 2,7 - 3,8 °f (grados franceses).

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 VI. DISCUSIONES

 Según el (Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA", 1987), en la leche recién ordeñada se

deben gastar de 1,4 a 1,6 mI de hidróxido de sodio, lo cual equivale a un porcentaje de ácido
láctico entre 0,14 y 0,16%. Asimismo según la normativa peruana en la NTP 202.001.2003 el
porcentaje de ácido láctico debe estar entre 0,14 y 0,18%. En nuestro análisis el gasto fue de
1.4 ml para leche cruda y 2.1 ml para leche UHT resultando fuera del rango permitido, para el
caso de la leche UHT, a causa de un incremento de la degradación de la lactosa, a causa de
microrganismos o a causa del error de precisión al determinar el volumen gastado.

 La densidad permite detectar adulteraciones en la leche por separación de grasa o por agregar
leche descremada o agua (la densidad de la leche disminuye cuando se agrega agua). El
valor de la leche de vaca debe tener al menos 1.029 (NMX-F-700-COFOCALEC, 2004). En
una prueba realizada por (Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias, mayo-2011) el cual lo realizaron con un lactodensímetro de Quevenne, calibrado
a 15°C, con escala graduada entre 15 y 40, obtuvieron valores que corresponden a las
milésimas de densidad, es decir, el número 32 del lactodensímetro indica la densidad de
1.032. En nuestro análisis obtuvimos un resultado de 1.031868 g/mL para leche cruda y
1.029576 g/mL para leche UHT (densidades corregidas), en la cual obtuvimos un resultado
dentro de lo indicado.

 Según (Alvarado, Zerpa, Melendez, Gimenez, & Vivas, 2007), obtuvieron un resultado
negativo con etanol de 72 grados, en nuestra prueba realizamos con alcohol de 70 grados,
obtuvimos también un resultado negativo pues no se observó una precipitación de la caseína.
A diferencia de nosotros ellos realizaron una investigación más profunda, evaluaron con
respecto a su acidez, pH, cloruros, caseína, crioscopía, densidad, prueba de mastitis (WMT),
y su contenido en calcio y fósforo. Y obtuvieron que, la crioscopía y la concentración de calcio
fueron los únicos parámetros asociados con la prueba del alcohol. No encontraron asociación
entre la prueba del alcohol y la estabilidad proteica de la leche.

 Según el CEDEX se clasifica como agua blanda si la dureza es < 5ºf

(ANEXO-Cuadro1). En nuestro caso obtuvimos un valor de dureza de 2,7 - 3,8 °f (grados
franceses) lo cual esta dentro del rango, determinando así que dicha agua es blanda.

15
 VII. CUESTIONARIO

1. SISTEMA SIP PARA PLANTA DE LECHE

SISTEMA CIP:

Se basa en la limpieza de los equipos de producción sin la necesidad de desmolarlos, conste

en hacer circular a través del sistema de depósitos y líneas de procesos una serie de
soluciones de limpieza y desinfección en un circuito cerrado desde uno de los depósitos de
preparaciones de esta disolución, de acuerdo con unas secuencias y unos tiempos
establecidos a pripri. Estos sistemas admiten un alto de automatización, pero también se
pueden configurar para que funcionen de forma manual.

El propósito del sistema de limpieza C.I.P. es eliminar los compuestos orgánicos propios del
proceso ya que son la base para el crecimiento de bacterias y precursores de fenómenos de
biocorrosión. La limpieza de depósitos y tuberías es una limpieza química basada en los
parámetros; concentración y tipos de agentes de limpieza, temperatura y tiempo. La suciedad
se disuelve químicamente y la velocidad del fluido deber ser la adecuada para la descarga de
las partículas desprendidas de la suciedad. Los programas de lavado dependerán del
producto y exigencias sanitarias.

SISTEMA CIP PARA PLANTA DE LECHES:

PARA LOS EQUIPOS DE ORDEÑOS Y TANQUES DE ENFRIAMIENTO (CIP)

• Tiempo: Se recomienda la circulación por aproximadamente 10 minutos. Una duración

mayor implica una disminución de la temperatura de la solución, por consiguiente, la adhesión
nuevamente de los residuos. Por el contrario, periodos menores serán insuficientes para que
el detergente alcalino actúe. Para el detergente ácido y para la desinfección se recomendarán
05 minutos.

• Temperatura: Para el enjuague inicial se recomienda una temperatura entre 35 a 55°C.

Durante el ciclo con el detergente alcalino la temperatura inicial debe ser 70°C aprox. Y al final

16
del ciclo 40°C. Temperatura superior a 77°C disipa el cloro del detergente y causa
desnaturalización y adherencia de las superficies. El detergente ácido se debe usar con
temperaturas que oscilan entre 35 y 43°C. Temperatura superior a 60°C causa evaporación
del detergente y formación de depósitos minerales.

• Volumen: Consultar a la empresa fabricante del equipo de ordeño. Un volumen insuficiente

dificulta la limpieza, pues la solución de detergente no entra en contacto con todas las partes
del equipo y superficies. Se recomienda entre el 30 – 50% de la capacidad interna de la tubería
y unidad final.

• Concentración: Seguir las recomendaciones del fabricante. En lugares donde existe agua
dura se recomienda ajustar las dosis. Después de la dilución el detergente alcalino debe
presentar pH mínimo de 10 a 11.5 y debe presentar entre 75 a 200 ppm de cloro. Referente
a la desinfección la solución debe tener 100 ppm de cloro activo después de la dilución.

• Velocidad y turbulencia: Debe ser adecuada, se puede utilizar inyectores de aire

(dependiendo del equipo de ordeño) en determinados intervalos de tiempo. Esto ayuda a la
remoción de residuos (Fig. 03).

• Drenaje adecuado: Las tuberías de leche y limpieza deben tener un desnivel adecuado para
facilitar la evacuación y evitar que los residuos se depositen.

CICLOS DE LIMPIEZA

1ro Enjuague inicial: Utilizar agua tibia (38 – 55°C) para remover los residuos de leche y
calentar las tuberías para los siguientes ciclos. Temperaturas por debajo de lo recomendado
originan solidificación de la grasa. Se recomienda no recircular el agua de este enjuague.

2do Limpieza con detergente alcalino clorado: Utilizar agua caliente (43 a 70°C) para
remover la grasa y proteína de la leche. La alcalinidad de la solución para circulación de
ordeñadoras es de 250 a 500 ppm (expresado como Na2O) y para tanques 400 ppm. El

17
 contenido de compuestos clorados varía de 75 a 200 ppm de hipoclorito de sodio para equipos
de ordeño y 100 a 200 ppm para tanques.

3ro Limpieza con detergente ácido: Utilizar agua tibia (35 y 43°C) para remover los
depósitos minerales de la leche y del agua. La frecuencia de uso dependerá de la duración
del agua (2 veces por semana promedio). Debe presentar un pH de 3,5 para tener una acción
efectiva.

4to Desinfección: Es una etapa importante de la limpieza para reducir la contaminación

bacteriana. Se aplica por circulación después de las etapas de limpieza, para eliminar los
microorganismos que sobrevivieron y pueden multiplicarse. Los compuestos a base de cloro
son los más utilizados. La solución debe presentar 100 a 200 ppm de cloro disponible.

2. DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA

MÉTODO GERBER (método volumétrico).

El método Gerber es aplicable a la leche natural, pasteurizada y esterilizada. Se utiliza

habitualmente en los laboratorios lactogilógicos como un análisis de rutina de la tasa butírica
de la leche por su sencillez, repetibilidad y la rapidez con que se pueden presentar los
resultados

FUNDAMENTO

El ácido sulfúrico al 90% disuelve todos los componentes de la leche, menos la grasa, en
presencia del alcohol amílico puro (de 0.815 de densidad). Con el calor y la fuerza centrífuga
la grasa se separa en una capa refringente y transparente.

MATERIALES

- Butirómetro Gerber
- Empujadores
- Pipetas de 11, 10 y 1ml
- Baño maría
- Centrifuga Gerber
REACTIVOS

- ácido sulfúrico (peso esp. 1.825 a 25°C)

- alcohol amílico (peso esp. 0.815 a 20°C)
TÉCNICA

- Colocar en el butirómetro 10 ml de ac sulfúrico sin mojar el cuello

- Añadir 11ml de leche con cuidado para que no se mezcle con el acido
- Añadir 1ml de alcohol amílico .se debe observar tres capas superpuestas (alcohol
leche y sulfúrico)
- Cerrar el butirómetro con el tapón de goma protegiendo la mano con un paño o guantes
y agitar hasta que la mezcla quede homogénea y oscura

18
 - Introducir el butirómetro (tapón abajo) en agua a 65°c durante 5 minutos luego retirar
y secar
- Introducir los butirómetros en la centrifuga con los tapones hacia abajo y la parte
graduada hacia el centro. Mantener durante 5 minutos a 2000 rpm
- Retirar de la centrifuga con el tapón hacia abajo y llevar a baño de agua por otros 5
minutos
- Secar y hacer la lectura, manteniendo el butirómetro vertical ajustar si es necesario
con el empujador metálico para que el extremo inferior de la columna de grasa coincida
con una de las marcas principales de la graduación de la escala
CÁLCULOS

La diferencia entre los dos puntos de lectura da directamente el tanto por ciento de la grasa
contenida en la leche. Si en la interface existen partículas insolubles o si la columna de grasa
esta turbia el resultado no es válido.

3. DISEÑO DE UNA PLANTA DE LECHE PASTEURIZADA

Por distribución en planta se entiende: “La ordenación física de los elementos industriales.
Esta ordenación, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el
movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras
actividades o servicios, así como el equipo de trabajo y el personal de taller”1.

Según Bello Pérez2 , las ventajas de un diseño de planta son:

 Incrementa la seguridad y bienestar de los trabajadores

 Eleva la moral y motivación hacia el trabajo
 Incrementa los niveles de producción
 Aprovechamiento óptimo del espacio
 Ahorros de tiempo en manipulación de materiales
Y los factores involucrados en el diseño de plantas son:3

 Factor Material. Las consideraciones que hay que tener con mayor énfasis son: El
proyecto y las especificaciones del producto, Características físicas y químicas del
material, Cantidad y variedad de materiales, Componentes y formas de combinarse
para la obtención del producto.

1 MARTINEZ, Juan Ramón. Distribución en planta. El Salvador. 2007. En:

http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/distriplantarodri
2 BELLO PEREZ, Carlos. Manual de la producción aplicado a pequeñas y medianas empresas. Editorial

EcoEdiciones. 1997.
3 ILLERA RESTREPO, Eduardo. Diseño de Planta. Bogota: UNAD. 2002. 394 p.

19
  Factor Maquinaria y Equipo. Con respecto a este factor generalmente se tienen en
cuenta: Espacios, forma y altura, Peso, Requerimientos del proceso, Áreas de
franquicia, Controles y cuadros de mando.
 Factor Humano. En este factor se puede tomar en cuenta: El hombre frente a sus
condiciones de trabajo y seguridad, La evaluación de la productividad con respecto al
hombre, La organización, supervisión y cálculo del trabajo del hombre.
 Factor Movimiento. Las consideraciones básicas para analizar este factor son:
Manejo de materiales y distribución de pasillos.
En el marco legal de la industria láctea nacional, se debe regir por una serie de normas tanto
nacionales como internacionales que garantizan la calidad de los productos.

Procesos de asteurización de la leche

Con la introducción de ciertos procesos básicos industriales, entre uno de los más importantes
que son los procesos térmicos, para la obtención de materia prima de calidad. Se sabe que la
leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también puede ser
un medio para el desarrollo de microorganismos, por lo cual es necesario y obligatorio
someterla a algún proceso térmico previo a su utilización a fin de garantizar su total inocuidad.

Según teoría, todos los microorganismos patógenos presentes en la leche son eliminados por
tratamientos térmicos como la pasteurización. Pero además contiene otros microorganismos
naturales que afectan el sabor y acortan la vida útil de los productos lácteos, razón por la cual
la leche pasteurizada tiene una corta vida útil (de cuatro a cinco días). Por ello, que en la
industria láctea se tiene como finalidad obtener una leche fluida, fresca, de mayor duración,
evitando muchas veces la alteración de las propiedades nutricionales y organolépticas (sabor
y aroma) originales, y destruyendo la mayor parte posible de la flora banal de la leche.

LOS PROCESOS TÉRMICOS Y ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE.

Componente Efecto del proceso térmico (*)

Grasas Sin cambios
Lactosa Pequeños cambios
Proteínas Desnaturalización parcial de la proteína del suero
Sales minerales Precipitación parcial
Vitaminas Perdidas marginales
(*) a mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios sufridos por la leche.

La pasteurización de la leche es uno de los métodos que se usa para la conservación de

alimentos, mediante un calentamiento que destruye los microrganismos y las enzimas que los
dañan. No es un tratamiento térmico único, ya que se puede emplear varias condiciones de
tiempo- temperatura para lograr el objetivo, pero de preferencia se usa las altas temperaturas
en cortos tiempos. Los procesos más usados para la pasteurización de la leche se diferencian
según la temperatura y el tiempo de tratamiento.

Tabla 1 Procesos térmicos para tratamiento de la leche

Duración de la
Proceso Temperatura Tiempo Conservación
leche

20
 L.T.L.T.
4-5
Temperatura baja 65°C 30 minutos En frio
días
largo tiempo
H.T.S.T.
15 15-20
Temperatura alta 75°C En frio
segundos días
corto tiempo
U.H.T.
3 A temperatura 5-6 meses (*) en
Ultra alta temperatura 140°C
segundos ambiente envase cerrado
poco tiempo
El proceso que vaya a usarse para la pasteurización de la leche cruda son muy comunes
paras los tres procesos, solo se diferencian en la temperatura usada y el tiempo sometido a
dicha temperatura.
fig 1: Proceso general de tratamiento de la leche

21
 Fuente:Felix W. Huaman Moya, Roberto C. Losno Leyva.

fig 2: Diagrama de bloques del proceso de pasteurización de la leche

22
 fig 3: Diagrama de Equipo
Fuente:Felix del proceso
W. Huaman deRoberto
Moya, pasteurización industrial
C. Losno Leyva.

Fuente:Felix W. Huaman Moya, Roberto C. Losno Leyva.

En el proceso de pasteurización, la leche cruda se hace circular por el pasteurizado, que es

un intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la circulación de agua
caliente en contracorriente. El intercambiador de calor es mostrado en la figura 4, en la cual
se muestra al fluido de calentamiento de color rojo y a la leche (fluido frio) de color azul.

El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor
como fuente de calentamiento. Esta principal etapa del proceso en la cual se debe controlar
la temperatura y el tiempo de permanencia en el pasteurizado. En este caso se eleva la

23
temperatura hasta 75° C y se regula el flujo para que la leche permanezca por lo menos 12
segundos dentro del pasteurizador.4

fig 4: Intercambiador de placas para pasteurización UHT

Según, Huaman Moya Feliz y Losno Leyra Roberto en su Tesis “DISEÑO DE UNA PLANTA
PASTEURIZADA PARA OBTENER LECHE PASTEURIZADA EN LA CIUDAD DE SAN
PEDRO DE LLOC”, los equipos que se emplean para la pasteurización de la leche (UHT), que
es un método destinado a mejorar la calidad de la leche y facilitar su almacenamiento y
distribución son:

Durante la recepción y enfriamiento de la leche:

 Tanque térmico sanitario vertical de acero inoxidable con chaqueta de enfriamiento.

 Intercambiador de calor con placas.
 Enfriador instantáneo Chiller Best-Milk
 Banco de hielo a amoniaco
 Pre-enfriador tubular a amoniaco
 Estación de lavado automático
 Filtro estático
Para la pasteurización:

 Tanque de homogenización
 Pasteurizador automático

4 Felix W. Huaman Moya, Roberto C. Losno Leyva. Diseño de una planta pasteurizadora para obtener
leche pasteurizada en la ciudad de San Pedro de LLoc. Trujillo-Peru 2006.

24
 Envasado:

 Tanque de almacenamiento
 Sistema de envasado

Equipo auxiliar de proceso:

Planta de vapor

 Caldero de 10 BHP y equipo complementario

Planta de frio

 Compresor de amoniaco
Equipos y material de laboratorio:

 Balanza analítica, espectrofotómetro UV, equipo de filtrado al vacío, estufa eléctrica,

equipo para análisis bromatológico; indicador de pH, temperatura, centrifuga,
equipo HPLC, etc. y materiales de vidrio y cerámica.
En conclusiones, se sabe que la propiedad nutricional de la leche es muy importante y por ello
es necesario su conservación durante el almacenamiento y distribución. Por eso, uno de los
procesos de pasteurización, en este caso UHT es el más recomendable ya que produce leche
con larga duración de vida. Entonces para el diseño de una para leches pasteurizadas, se
debe tener en cuenta requisitos, y normas tanto nacionales como internacionales para
garantizan la calidad, así como también el manejo y distribución del producto, higiene,
etiquetado, seguridad laboral etc. Y las ubicaciones de las maquinarias y los equipos deben
encontrarse en un orden adecuado dentro del área de producción, para llevar a cabo los
procesos.

El uso de un intercambiador de placas es la más recomendable para el tratamiento de

pasteurización de la leche.

4. TRATAMIENTO DE LECHE POR PRESION

El tratamiento de alta presión hidrostática (HHP) es una técnica eficaz para destruir
microorganismos e inactivar las enzimas con el fin de mejorar la seguridad y la vida
útil de los alimentos. Por lo tanto, HHP se ha convertido en una realidad de la industria
de alimentos y se ha extendido por todo el mundo. Después del 2000, el número de
máquinas instaladas de HPP para la industria alimentaria aumentó exponencialmente.

El HHP clásica o el tratamiento de un solo pulsado HHP (spHHP) son más eficaz para
la enzima, las células de levaduras, células bacterianas y las esporas bacterianas.
También se informó que había menos recuperación de una lesión de Escherichia coli
con el tratamiento mpHHP en comparación con el tratamiento spHHP. Sin embargo,

25
algunos investigadores informaron que el uso del tratamiento mpHHP no mejoró
considerablemente la inactivación del virus y las bacterias en comparación con el
tratamiento shhp.

Se sabe que la presión, la temperatura y el manteniento en el tiempo son los

parámetros de proceso más importantes del tratamiento spHHP. Además, la duración
del pulso, es decir, el pulso en el tiempo de ocupación, número de pulsos, la duración
entre los impulsos, las tasas o los tiempos de compresión y descompresión, también
puede afectar los resultados del tratamiento. El efecto de estos parámetros de proceso
en la inactivación microbiana fue dada por Buzrul.

La leche es el producto lácteos tratados con el mpHHP. El mpHHP es

considerablemente más eficaz que el spHHP y para la inactivación de E. coli en la
leche desnatada, E. coli y L. innocua en leche entera.

En varios estudios de demuestra que el tratamiento mpHHP hasta 4 pulsos con ningún
tiempo de retención inactiva E. coli O157: H7 y L. monocytogenes en la leche cruda.
La inactivación de la enzima podría ser posible gracias a la aplicación de la mpHHP
(a temperatura ambiente, 3 pulsos × 5 min) a presiones más altas (600 y 800 MPa).

Las aplicaciones de la spHHP (400 MPa para 15, 30, y 45 min) y mpHHP (400 MPa
durante 3 pulsos × 5 min, 3 pulsos × 10 min, y 3 pulsos x 15 min) en la leche revelaron
que el Lactobacillus delbruecki sp. bulgaricus fue completamente inactivado en todas
las condiciones mientras que Streptoccocus salivarius sp. thermophilus se reduce
poco, máximo por un log 10.

El tratamiento mpHHP podría ser utilizado para inactivar microorganismos y enzimas

en los alimentos. También podría ser usado para contribuir a la calidad y la vida útil
de los alimentos. Sin embargo, cabe señalar que la optimización entre la presión,
temperatura, número de pulsos, la compresión y las tasas de descompresión puede
aumentar la eficacia del tratamiento mpHHP. Sin embargo, se necesitan más estudios,
especialmente en el costo del tratamiento mpHHP.

26
5. COMPARACIÓN DE LA NORMA DE LECHE CRUDA Y LECHE PASTEURIZADA
NACIONAL CON UNA NORMA EXTRANJERA
Comparación del “DS N°007-2017- MINAGRI – DIGESA (PERU)” con el CODEX
ALIMENTARIO

 PARÁMETRO FISICOQUIMICO

DS N°007-2017- CODEX ALIMENTARIO

MINAGRI – DIGESA
UNIDAD MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO
Densidad g/ml 1.0296 1.0340 1.0280 1.0340
relativa
Materia grasa g/100g 3.2 - 3.25 -
láctea
Acido láctico 0.13 0.17 0.14 0.18
ceniza - 0.7 0.8 -
Punto de No tiene No tiene -0.560° 0.530°
congelación
Ph No tiene No tiene 6.65 6.75

 PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS

DS N°007- CODEX
2017- ALIMENTARIO
MINAGRI –
DIGESA
UNIDAD CATEGORIA CLASE N C m M m M
Aerobio UFC/ml 3 3 5 1 5x105 106 5x103 104
Mesofilo
Coliformes UFC/ml 4 3 5 3 102 103 NO NO
TIENE TIENE

Haciendo las comparaciones e la parte fisicoquímicas:

Cuando se trata del nivel de acides titulable (ac láctico) en Perú se trabaja con un rango mas
bajo que en el Codex alimentario, esto puede causar que no se tenga el correcto control al
momento de la recepción de la leche ya que hay una pequeña posibilidad de que se trate de
leche mistitica,

El PH en nuestro país no cuenta con un parámetro para poder regular esto ya que el rango
según el Codex alimentario debería ser entre 6.65 y 6.75.

Cuando vemos el punto d ceniza vemos que en nuestro pais nos pone con un máximo de 0.7
g/100g, pero en el Codex alimentario nos pone un mínimo de 0.8, esto puede deberse a un
error de digitación de nuestro DS N°007-2017- MINAGRI – DIGESA.

27
Nuestro Codex no cuenta con un parámetro para el punto criogénico de le leche según el
codex este debería oscilar entre -0.560° y 0.530°.

VII. BIBLIOGRAFÍA

FAO (2005). Producción y productos lácteos: Calidad y evaluación. Recuperado el 23 de

septiembre de 2018, a partir de http://www.fao.org/dairy-production-
products/products/calidad-y-evaluacion/es/

UNIVERSIDAD DEL ZULIA. (2003). LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE

CIENCIAS VETERINARIAS DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN E INDUSTRIA
ANIMAL CÁTEDRA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE INTRODUCCIÓN AL
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA GUÍA PRÁCTICA. Recuperado a partir
de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_
1693.pdf

Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA". (1987). ACIDEZ DE LA LECHE Y

DETERMINACIÓN DE. Obtenido de
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/
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FAO. (2011). Leche y productos lacteos. Recuperado el 20 de Setiembre de 2018, de FAO.
Leche y productos lacteos:
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
Mauricio Celis, D. J. (2009). edutecne. Seminario de procesos Fundamentos Fisico-Quimicos
y Microbiologicos. Microbiologia de la leche. Recuperado el 22 de Setiembre de 2018,
de SCRedutecne. Seminario de procesos Fundamentos Fisico-Quimicos y
Microbiologicos. Microbiologia de la leche:
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf

28
Negri, L. M. (2005). Aprocal. Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad.
Recuperado el 22 de Setiembre de 2018, de Aprocal. Manual de Referencias técnicas
para el logro de leche de calidad: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-
y-acidez-en-leche2.pdf
BELLO PEREZ, Carlos. Manual de la producción aplicado a pequeñas y medianas empresas.
Editorial EcoEdiciones. 1997.
Felix W. Huaman Moya, Roberto C. Losno Leyva. Diseño de una planta pasteurizadora para
obtener leche pasteurizada en la ciudad de San Pedro de LLoc. Trujillo-Peru 2006. En:
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/9149/HuamanMoya_F%20-
%20LosnoLeyva_R.pdf?sequence=1&isAllowed=y
MARTINEZ, Juan Ramón. Distribución en planta. El Salvador. 2007. En:
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ILLERA RESTREPO, Eduardo. Diseño de Planta. Bogota: UNAD. 2002. 394 p.

Hidrol, U. P. (2002). La leche. Recuperado a partir de

https://www.slideshare.net/nefcorralejo/la-leche-12728950?ref=

MINAGRI. (2017). Reglamento de la leche y productos lacteos. Decreto Supremo N° 007-

2017-MINAGRI. Ministerio de Agricultura y Riego.

29
 VIII. ANEXOS

Cuadro 1

Fuente: http://hispagua.cedex.es/

30