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FUNDAMENTO TEORICO
3.1. Definición
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera),
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se
produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del
fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación.
No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la
recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su
consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del
suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con
un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la producción mundial de vino la
concentran tan solo 3 países mediterráneos: Italia, Francia y España.
Del latín vinum, el vino es el licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva
exprimido y fermentado. Quizá sea imposible situar con seguridad los orígenes de
la vid. Mientras la mayoría de los autores los sitúan en Asia Central, algunos
aseguran que podría tener origen europeo, donde existía ya en las épocas terciaria
y cuaternaria. Lo que sí se puede afirmar, es que el vino era conocido por todos los
pueblos antiguos, desde la India, China pasando por Egipto hasta la Galia y España.
El cultivo de la vid se sitúa entre los 30 y 50 grados de latitud en ambos hemisferios,
una zona de propiedades climatológicas y geológicas óptimas para el cultivo de
viñedos. Esta zona se conoce como la franja de vino. Dentro, se sitúan países como
Francia, Italia, Alemania, España, Estados Unidos y México en la franja norte y
Chile, Uruguay, Argentina, Sudáfrica y Australia en la franja sur. El vino está unido
a la historia del hombre desde sus orígenes. Posiblemente, el descubrimiento del
vino, como muchos otros a lo largo de la historia de la humanidad, fuese un hecho
casual. Uvas recogidas al final del verano, depositadas en un recipiente y olvidadas
en algún rincón de una cabaña o cueva donde se produjo durante el invierno la
fermentación.
Se han encontrado semillas de uvas con más de 12.000 años de antigüedad y en
Zagros (Irán) se hallaron jarras de barro con vestigios de haber contenido vino hace
unos 5.500 años. Entre los egipcios fue Osiris quien reveló a los hombres el modo
de hacer vino; entre los griegos, Dionisios. El vino ocupó un lugar de importancia en
las fiestas de los primitivos griegos y romanos. Para los hebreos, Noé fue el primero
en cultivar la vid y el vino. Los vinos de Cos, Lesbos, Tesalia, Frigia, Quío, Tracia y
Chipre, el prámnico de Grecia, el másico, el faleno, el cécubo, el mamertino de
Roma, gozaron de gran predicamento en la antigüedad. A estos vinos, después de
cocidos, se les añadía esencias aromáticas y de frutas o flores y para conservarlos
mejor se mezclaban con brea o miel.
El hombre descubre el vino y lo incorpora a sus necesidades alimenticias, pero al
mismo tiempo a sus prácticas curativas, a su vida espiritual y fundamentalmente a
su vida social, compartiendo el descubrimiento con el resto de la comunidad. Los
chinos fueron buenos conocedores en el arte de fermentar el mosto de la uva y los
egipcios ya ponían etiquetas en sus envases. La vinculación mágica con el vino, se
establecía a través de los templos donde se cultivaba la vid. La cultura mediterránea
es la cultura del aceite, el pan y el vino. A España llega el vino desde las
civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos.
3.4. Materia Prima e Insumos
3.4.1. Uva
(Vitis Vinífera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de
la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinífera, natural de Asia central y la
Europa mediterránea, área donde -destacadamente- más cultivos existen en la
actualidad.
Adquiere su nombre por el uso dado desde la antigüedad para hacer vino. A su vez,
dentro de esta especie, hay muchísimas variedades. Aquí nos interesa distinguir,
sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la incidencia sobre los
beneficios para la salud.
En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades
beneficiosas para la salud, además de los antocianos, como el resveratrol,
flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de
estas frutas y de los que dependen diversas propiedades, también presentes en las
semillas.
3.4.2. Azúcar
Permite obtener un vino con suficiente grado alcohólico y reduce el riesgo de
avinagrado
3.4. Clasificación:
Según (Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales
citaremos tres las más relativas o significativas y las más utilizadas comúnmente.
a) Vinos Blancos
Ligeros y secos: el chacolí.
Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda.
Secos y concentrados: rias, baixas, penedés.
Aromáticos: albariño español, riesling o gewurztraminer.
Semi secos: sin ser dulces.
Dulces y licorosos: malvasía españoles, o el sauternes francés.
c) Vinos Espumosos
Ligeros afrutados
Finos intensos
Ligeros aromáticos
3.5.1. Levadura
Saccharomyces cerevisiae, género elíptico, se puede utilizar levadura panadera en
bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20°C. 1.17.2.
3.5.3. pH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe
mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este
requerimiento.
3.5.4. Temperatura
La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la misma se
produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares
produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La
temperatura óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la
más adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la
temperatura excede de los 35°C disminuye la acción de las levaduras y si esta
aumenta por encima de los 40 esta se puede detener.
3.5.5. Nutrientes
La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea
correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los
nutrientes más importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo para ello
demos utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de
nitrógeno y el segundo de fósforo. (Coronel, 2009)
Bibliografía
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