Conservación de Alimentos SEP

TECNOLOGÍA I
Conservación y preparación de alimentos.

Conservas de frutas
Apuntes
1er grado
Tecnología I
Conservación y preparación de alimentos.

Conservas de frutas
Apuntes
Tecnología I. Conservación y preparación de alimentos. Conservas de frutas. Apuntes fue coordinado y editado
por la Subsecretaría de Educación Básica de la Secretaría de Educación Pública.
Secretario de Educación Pública

Aurelio Nuño Mayer
Subsecretario de Educación Básica
Javier Treviño Cantú
Dirección General de Materiales Educativos
Coordinación general
María Cristina Martínez Mercado
Coordinación académica
Claudia Elín Garduño Néstor
Autoras
Claudia Yvette Gómez Martínez
María Alejandra Ortiz Lozano
Asesoría pedagógica
Edna Marisol Torres Olvera
Revisión
Estela Maldonado Chávez
Ilustración de interiores
Marco Tulio Ángel Zárate
Formación y corrección
Dirección Editorial
Primera edición, 2011

Quinta reimpresión, 2016 (ciclo escolar 2016-2017)
D. R. © Secretaría de Educación Pública, 2011
Argentina 28, Centro,
06020, Ciudad de México
ISBN: 978-607-469-717-9
Impreso en México
DISTRIBUCIÓN GRATUITA-PROHIBIDA SU VENTA
Presentación
La Secretaría de Educación Pública (SEP), comprometida con la comunidad de telesecundaria

—alumnos, docentes, padres de familia y autoridades—, se dio a la tarea de fortalecer el
modelo educativo. Esta nueva orientación ofrece materiales que apoyan de manera
significativa la comprensión y dominio de los contenidos. El empleo de estos materiales y las
sugerencias que brinde la comunidad de telesecundaria darán la pauta para el
enriquecimiento y mejora de cada una de las ediciones de esta obra que busca contribuir a
una educación equitativa y de calidad en el país.
La serie de tecnologías para Telesecundaria está desarrollada para que maestros y alumnos
compartan un mismo material a partir del trabajo de proyectos productivos comunitarios. Con
este objetivo se han desarrollado secuencias de aprendizaje que despiertan el interés de los
alumnos por la asignatura, promueven la interacción en el aula y propician la colaboración y la
participación reflexiva, además de que emplean una evaluación que orienta las decisiones
tanto del docente como del alumno y establecen estrategias claras de vinculación con la
comunidad.
Estos materiales, que la SEP pone ahora en manos de alumnos y maestros, desarrollan de
manera objetiva los temas, conceptos y procedimientos necesarios para una mejor forma de
vida a partir de las propuestas de cada una de las asignaturas que comprende la serie.
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
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4
Índice
Página
7 Bloque 1. La tecnología y la comunidad

7 Secuencia 1. La tecnología y sus efectos
27 Secuencia 2. Diseño de proyectos
47 Bloque 2. La conservación y preservación de alimentos

47 Secuencia 1. La conservación de alimentos
74 Secuencia 2. Precauciones y cuidados
119 Bloque 3. Elaboración de mermeladas, jaleas, jugos y néctares, almíbares y ates

119 Secuencia 1. Elaboración de mermeladas
152 Secuencia 2. Elaboración de jaleas y jugos
177 Secuencia 3. Preparación de frutas en almíbar
194 Secuencia 4. Preparación de ates de frutas
209 Bloque 4. Deshidratación, cristalización, confituras y postres

209 Secuencia 1. Cómo secar frutas
235 Secuencia 2. Preparación de confituras y frutas cristalizadas
269 Bloque 5. Evaluación de proyectos

269 Secuencia 1. ¿Hasta dónde queremos llegar?
284 Secuencia 2. Evaluación de proyectos
5
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Bloque 1
La tecnología y la comunidad
Propósito
Al finalizar el bloque, los alumnos reconocerán la importancia de cómo los seres humanos, con el
empleo de diferentes tecnicas, transforman los recursos naturales en satisfactores de
necesidades.
Secuencia
1
de aprendizaje
La tecnología en la satisfacción de necesidades
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos analizarán el concepto de tecnología al explicar la importancia de

las técnicas para la satisfacción de las necesidades, así como su relación con el desarrollo de las
comunidades y la calidad de vida de las personas.
Temas
1.1. Las necesidades humanas

1.2. Técnica, ciencia y tecnología
1.3. Tecnología y desarrollo
Contenido
Sesión 1. Presentación del curso

Propósito
Identificarán la importancia del estudio de la tecnología para su vida cotidiana y la satisfacción de

necesidades.
Al escuchar la palabra tecnología, ¿qué viene a tu mente?, ¿para qué crees que se utiliza?, ¿piensas
que se aplica en un solo sector productivo?, ¿qué importancia tiene en tu vida diaria? Todos estos
cuestionamientos los irás resolviendo durante el estudio de esta asignatura.
Se analizará la importancia de la satisfacción de necesidades a través de la tecnología, con la

aplicación de diferentes técnicas básicas para aprovechar los recursos existentes en tu entorno en
beneficio propio, de la familia y de la comunidad, al cuidar los aspectos de sustentabilidad, como la
conservación del ambiente y prever las posibilidades de remediar sus condiciones, en caso de su
deterioro por causas atribuibles a una inadecuada explotación.
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En el primer bloque se explica cómo realizar un inventario de los componentes de la comunidad,
un diagnóstico de los problemas que puedan presentarse en ella y determinar cuáles son los más
importantes. Tambien cómo planear y realizar un proyecto para atenderlos
A partir de ello seleccionarás algún campo productivo; es decir, una área de oportunidad enfocada a
proponer alternativas que impulsen el desarrollo de la comunidad y su calidad de vida.
Los campos productivos propuestos son:
• Agricultura. Horticultura. Es el conocimiento y aplicación de diferentes técnicas para el cultivo y

cuidado de hortalizas. Los beneficios son el autoconsumo y la comercialización de sus productos.
• Conservación y preparación de alimentos. Conservas de frutas. Consiste en la aplicación de
diferentes técnicas de preparación y métodos de conservación, encaminados a aprovechar,
transformar y optimizar los productos existentes en nuestras comunidades, obteniendo beneficios
por la venta y autoconsumo de los productos derivados como son mermeladas, frutas en almíbar
o cristalizadas, jugos y néctares, entre otros, y la mejora en los hábitos alimentarios de los
consumidores.
• Cría y manejo de pequeñas especies. Apicultura. Es el conjunto de técnica y manejos
encaminados a aprovechar y optimizar la producción de las abejas. Los productos derivados
serán la miel, el polen y la cera.
• Infraestructura. Infraestructura para el aprovechamiento de recursos. Es el conjunto de
elementos físicos o servicios que se consideran necesarios para el funcionamiento de una
organización o para el desarrollo de una construcción.
• Tecnología administrativa. Funciones operativas. Es el conocimiento de las diferentes teorías
y técnicas administrativas para su aplicación dentro de una organización mediante la elaboración
de documentos que contribuyan en la gestión de proyectos productivos comunitarios.
El desarrollo de cada campo productivo se explica en los bloques 2, 3 y 4, teniendo como resultado la
satisfacción de las necesidades o problemáticas detectadas, mediante la obtención de productos y/o
servicios.
Finalmente, en el bloque 5 se analiza qué alternativas existen para el aprovechamiento de los

productos que obtengas, cómo evaluar el desempeño que hayas tenido durante el desarrollo de
tus proyectos productivos y los resultados de los mismos. También se explica la manera de
establecer un ciclo de mejora continua para incrementar la calidad de tu trabajo.
Con la intervención del docente, integren equipos y respondan las siguientes preguntas:
¿Qué esperan del curso de Tecnología?
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Qué campo productivo les gustaría desarrollar? ¿Por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
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Para finalizar, comenten grupalmente sus respuestas. ¿Cúal es el campo productivo que tuvo
mayor aceptación por parte del grupo? ¿Cuál es el que tuvo menor aceptación? ¿Qué espera el
grupo de esta asignatura?
Sesión 2. La satisfacción de necesidades

Propósito
Identificarán las necesidades básicas del ser humano y la importancia de los satisfactores para
cubrirlas.
Antes de iniciar, reflexionemos y discutamos grupalmente qué es una necesidad.
Escriban la definición que acordaron:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Realicen una lista de las necesidades más importantes que enfrentamos las personas.
De ellas, señalen las que consideren más importante y anoten por qué.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Cómo podrían satisfacer esa necesidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
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¿De dónde y cómo se obtienen los satisfactores para lograrlo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Qué ocurre con las otras necesidades?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Abraham Maslow, plantea que el ser humano está motivado por cierto número de necesidades, las
cuales clasificó de la siguiente manera:
• Fisiológicas. Se relacionan con la sobrevivencia del individuo, es decir, las condiciones

primordiales o básicas para la vida: alimentación, abrigo, respiración, descanso, sueño, alivio
del dolor, etcétera.
• Seguridad. Se relaciona con el deseo de protección, estabilidad, situaciones conocidas y
familiares con la intención de evitar el miedo, la ansiedad, el caos, la confusión y la
inseguridad.
• De pertenencia y amor. Se refieren a las relaciones interpersonales o de interacción social,
como tener buenas relaciones con amigos y otras personas, tener una pareja, recibir y dar
afecto, pertenecer y ser aceptado dentro de un grupo social, entre otras.
• Estima. El amor propio o el reconocimiento de uno mismo. Todos buscamos sentirnos
importantes y que los demás nos consideren personas valiosas, para lograrlo, es fundamental
tener respeto y amor a uno mismo. Algunos ejemplos de reconocimiento son la reputación, el
éxito social, la fama o prestigio que puede tener una persona, ya sea entre su familia,
escuela, trabajo, etcétera.
• Autorrealización. Ésta se relaciona con los ideales que cada persona desea alcanzar; es
desarrollar el talento y potencializarlo al máximo y así dejar “huella” de su paso; a esto se le
llama trascender. Ser mejor estudiante, mejor hija, mejor amigo o profesional, son algunos
ejemplos.
Pirámide de necesidades humanas. Pocas cosas pueden motivar a una persona si no

ha logrado satisfacer sus necesidades básicas o fisiológicas.
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Las necesidades son cubiertas a través de la creación de satisfactores, que son objetos (bienes),
relaciones y actividades (servicios). Se obtienen a partir de la transformación de los recursos naturales
sin impactar al ambiente, proponiendo medidas para mitigar la contaminación y el deterioro del
ecosistema. Un problema actual es el calentamiento global. La tendencia en el desarrollo tecnológico
es la llamada tecnología limpia.
Las maneras de satisfacer las necesidades son diferentes para cada cultura o comunidad, de acuerdo
con los modos en que se empleen los recursos naturales disponibles.
Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen sus necesidades, además de los
recursos que emplean en ello. Sigan los ejemplos.
Productos tecnológicos
Necesidades Satisfactores
usados
Autorrealización
De estima
De pertenencia y de amor
De seguridad
alimentación, abrigo, salud, comida, casa, mercados,

Fisiológicas etcétera medicinas
En ocasiones, algunas necesidades quedan sin resolver, o bien, se requiere de diversas técnicas para
su solución; en este caso deberán decidir cuál es la mejor para su comunidad, así como diseñar y
ejecutar el proyecto correspondiente.
Una técnica es una actividad social que se centra en el saber hacer, asi mismo, es un sistema simple
integrado por un conjunto de acciones ejercidas por una o varias personas para la transformación de
materiales en un producto.
Tomen en cuenta alguna necesidad de su comunidad y describan brevemente que técnicas utilizan
para satisfacerla.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
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En la elección de las técnicas se deben tomar en cuenta las características ambientales de la
comunidad, tales como:
Factores naturales. El agua, el suelo, las plantas, los animales, el clima, etcétera.
Al elegir las técnicas para la obtención de satisfactores, se deben tomar en cuenta los recursos
mencionados, procurando hacer buen uso de ellos, lo cual garantizará que perduren, para cubrir las
necesidades de la comunidad por mucho tiempo.
Factores sociales. Los medios técnicos que involucran la extracción o producción de recursos del
ambiente.
Los recursos deben seleccionarse de manera que garanticen la satisfacción de necesidades, sin
poner en riesgo los factores culturales (ideología, religión, costumbres y tradiciones, entre otros)
que le dan identidad a una comunidad.
Es importante analizar qué es aquello que da unidad a una comunidad y cómo se ve ésta afectada
por el uso de las diferentes técnicas.
El mejoramiento de una comunidad no siempre requiere grandes esfuerzos, a veces sólo es

importante un pequeño cambio de pensamiento y una serie de acciones continuas. En ocasiones,
la mejor solución no es desechar lo que se hace y se tiene actualmente, sino hacer algunos
ajustes para que el sistema de la comunidad funcione mejor. La clave está en saber cuál es la
situación, por qué está así, con qué se cuenta para mejorar y hasta dónde se puede llegar.
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas.
1. Define qué es una necesidad.
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_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Explica qué son los satisfactores y cómo se obtienen.
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. ¿Qué importancia tienen los factores naturales de una comunidad para la satisfacción de las
necesidades?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
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4. Relaciona ambas columnas, es decir, cada necesidad con su respectivo satisfactor. Se pueden
repetir algunas opciones.
Necesidad Satisfactor
a) Amistades
b) Éxito social
1. Autorealización c) Salud física y mental
2. De estima d) Inventiva e imaginación
3. De pertenencia y amor e) Sistemas de salud
4. De seguridad f) Sistema de seguridad pública
5. Fisiológicas g) Expresión
h) Participación
i) Vivienda
5. Relaciona cada satisfactor y anota en el paréntesis la letra que corresponda.
1. Vestido ( ) a) Escuelas
2. Alimentos ( ) b) Medicamentos
3. Educación ( ) c) Teatro
4. Salud ( ) d) Ropa
5. Espectáculos ( ) e) Cocina
Respuestas a la autoevaluación
1. Una necesidad es la sensación de carencia que sienten las personas, con respecto a algún
bien o servicio.
2. Los satisfactores son los objetos o actividades que nos permiten sentir placer y bienestar, por
dar cumplimiento a una necesidad o gusto, se obtienen a partir de la transformación de los
recursos por medio de la aplicación de técnicas.
3. Los factores naturales determinan las necesidades de una comunidad, pues el tipo de terreno,
el clima, el agua y en general el ecosistema, requieren de la aplicación de técnicas específicas
para obtener los satisfactores necesarios.
4. 1. d); g). 2. b); 3 h); a); 4. f); e); 5. i).
5. 1. d); 2. f); 3. a); 4. b); 5 c).
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Sesión 3. Técnica y ciencia
Propósito
Identificarán la relación entre la técnica y la ciencia, así como sus principales características a
través el aprovechamiento de los recursos existentes en el entorno para la satisfacción de las
necesidades.
Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una de las características
del ser humano es la capacidad de transformar la naturaleza en objetos o servicios para satisfacer sus
necesidades, a través de la creación y el uso de la tecnología.
1.2. Ciencia, técnica y tecnología
Desde la prehistoria aprendimos y transmitimos, a través de las generaciones, que podemos

ampliar nuestras capacidades y mejorar los procesos productivos cuando utilizamos ciertos
objetos que modifican las funciones de nuestro cuerpo y que llamamos herramientas y máquinas.
A este proceso de cambio y transmisión de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas
y máquinas, con el fin de hacer más eficiente la acción, se le conoce como delegación de
funciones, y es producto del razonamiento y la organización humana.
El desarrollo de acciones precisas ha sido importante, porque permiten transformar los materiales
en satisfactores de las diferentes necesidades al aplicar algún tipo de energía. Estas acciones son
las técnicas. Dicho de otra manera, una técnica es un modo particular de obtener un producto a
partir de insumos, es decir, las materias primas, la energía, las herramientas y los conocimientos
necesarios que se emplean para ello, que dependen casi siempre de los recursos que se
encuentran en el entorno.
Aunque se puede elegir entre diversas técnicas para obtener diferentes productos, también puede
ocurrir que éste sirva para satisfacer las necesidades.
Por equipos, completen el cuadro siguiente, eligiendo un producto o satisfactor para cada
necesidad. Describan una técnica que se utiliza para generarlo. Sigan el ejemplo que se presenta
a continuación.
Necesidad Producto Técnica

Se muele el maíz nixtamalizado en un metate o molino; se amasa
Alimento Tortilla con agua y se extiende para formar las tortillas que se cuecen sobre
un comal.
Abrigo
Vivienda
Comunicación
Higiene
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Al concluir, comparen las respuestas de los diferentes equipos y discutan el porqué de las
diferencias. Escriban las conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Siempre se ha vinculado a la ciencia y la tecnología, sin embargo, las técnicas que ustedes
conocen y aplican en su vida diaria son producto de los conocimientos que utilizan las personas en
una comunidad y que, en un proceso de mejoramiento continuo, se han convertido en ciencia, al
cuestionarse de qué esta hecho su entorno y cómo funciona, cómo se le puede sacar provecho, es
decir, al tratar de conocer su funcionamiento.
Pero, ¿qué es la ciencia?. La entendemos como el conocimiento racional, exacto y verificable que
se obtuvo, por medio de la investigación, a partir de la observación y razonamiento, que a su vez
conducen al establecimiento de principios y leyes generales. Si se dan cuenta no se puede llegar a
ella sin haber utilizado técnica, es decir, al hablar de ciencia nos remite de manera inmediata a la
técnica.
Elaboren de forma grupal un concepto de ciencia y otro de técnica.
Ciencia:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Técnica:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para finalizar, comenten mediante una lluvia de ideas la relación y diferencia entre la ciencia y la
técnica.
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Autoevaluación
1. Explica en qué consiste la delegación de funciones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. ¿Qué es una técnica?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. ¿Por qué se dice que las técnicas son una actividad social?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. ¿Qué es ciencia?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. ¿Cómo se relaciona la ciencia y la técnica?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Es el proceso por el cual se da el cambio y transmisión de las capacidades del cuerpo humano a las
herramientas y máquinas, con el fin de hacer más eficiente la acción y mejora de los procesos
productivos.
2. Una técnica es un proceso o modo particular de obtener un producto, a partir de la transformación

de las materias primas al aplicar algún tipo de energía, en el uso de herramientas.
3. Como todo conocimiento humano, las técnicas surgen a partir de la interacción con nuestros
semejantes, y es común la intervención de muchas personas para mejorarlas a lo largo del tiempo.
4. Conocimiento racional, exacto y verificable que se obtuvo, por medio de la investigación, a

partir de la observación y razonamiento, que a su vez conducen al establecimiento de
principios y leyes generales.
5. Tu respuesta es abierta, sin embargo, se tendría que considerar que la ciencia tiene como finalidad
conocer como está hecho el entorno y cuestionarse sobre esto, aunque no tenga una utilidad
práctica, mientras que la técnica busca siempre satisfacer una necesidad mediante el conocimiento
práctico y teórico que le da la ciencia.
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Sesión 4. Tecnología, ciencia y técnicas en la vida diaria
Propósito
Reconocerán cómo la tecnología, la ciencia y las técnicas están presentes en su vida diaria para
satisfacer sus necesidades.
¿Se han preguntado qué relación tiene la ciencia, técnica y tecnología con los objetos que usan en su
vida diaria? como la ropa, el calzado, el cuaderno, la mochila, alimentos, entre otros. Po ejemplo, para
la elaboración de las tortillas, la técnica implica un proceso que comienza con el molido y cocimiento
del nixtamal, la obtención de la masa, la elaboración de la tortilla y el cocimiento final.
La tecnología nos permite seleccionar las herramientas, los instrumentos y métodos para procesar el
nixtamal y obtener la masa de maíz tal como:

Método para preparar la masa de maíz (técnica)
1. Se coloca el maíz en un contenedor y se le agrega agua y cal.

2. Se coloca en un reactor para su cocción.
3. Se retira la casca del maíz.
4. Se pasa a un molino para obtener la masa.
5. Se tratan las aguas residuales.
La ciencia explica cómo el almidón del maíz crudo, al ser calentado en presencia de cal o calhidra
(hidróxido de calcio), provoca una transformación de sus almidones en azúcares simples, esto
permite la digestión y a su vez el aprovechamiento alimenticio.
Comenten en grupo y respondan en su cuaderno las siguientes preguntas:
¿Qué significa para ustedes el término tecnología?
Expliquen la relación que tiene la ciencia, la tecnología y la técnica.
La tecnología se define como el campo de conocimiento que estudia la manera en que los seres
humanos hemos creado diferentes medios y técnicas para satisfacer nuestras necesidades e
intereses.
Mediante la siguiente tabla identifiquen cuál de los siguientes productos es natural (que el hombre
no ha intervenido en su elaboración) o procesado (el ser humano lo ha trasformado) y las materias
primas que ha ocupado para su elaboración.
Producto Natural Procesado Materias primas
Lápiz X madera, grafito, metal, pintura,
Leña
Camisa
Pescado
Jarro
Sombrero
Cuaderno
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Así como el ser humano ha transformado los diferentes materiales en productos que consumimos,
ha creado también formas para comercializarlos en las regiones, gracias a la creación y el uso de
medios de transporte y comunicación, que hacen posible la interacción con otras comunidades
para conseguir información y productos de cualquier país. Lo anterior se conoce como
globalización e involucra interdependencia económica, intercambio cultural y tecnológico, entre
otros.
Por ello, la gran demanda de satisfactores ha promovido la tecnificación de las comunidades,

hecho que, si bien ha permitido el desarrollo económico acelerado de ciertos países, tiene algunas
consecuencias adversas, como el cambio climático, producto de la contaminación por dióxido de
carbono a la atmósfera, la deforestación y la agricultura, así como otras actividades humanas.
A veces la sobreexplotación, el daño a los recursos naturales y su escasez afectan a las

sociedades, pues harán falta los insumos para la creación de satisfactores lo cual contribuye a
empeorar problemas sociales, como la pérdida de costumbres y valores, una inadecuada
distribución de la riqueza, injusticia social, pobreza, enfermedades, delincuencia y desempleo,
entre otros.
¿Cómo suponen que la creación de satisfactores de una necesidad puede generar consecuencias
desfavorables y ocasionar nuevas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Quién o quiénes deciden la creación y el uso de los medios técnicos en su comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Cómo podrían ustedes intervenir en los procesos de uso y creación de los medios técnicos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Si bien es cierto que la ciencia, la técnica y la tecnología satisfacen nuestras necesidades y

facilitan nuestra vida cotidiana, consideren que pueden tener consecuencias adversas a su medio
si no se aplican de forma eficiente.
Autoevaluación
Responde las siguientes preguntas.
1.¿Qué entiendes por tecnología?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
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2. Menciona las principales consecuencias de la tecnificación.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. ¿Qué es globalización?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. ¿Cuál es la diferencia entre un producto natural y uno procesado?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Describe un ejemplo donde se relacione la técnica, la tecnología y la ciencia.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Es un campo de conocimiento que estudia la manera cómo los seres humanos creamos medios y
técnicas con la finalidad de satisfacer nuestras necesidades o intereses.
2. Si bien la tecnificación incrementa la producción de satisfactores y el desarrollo económico, se corre el

riesgo de agotar los recursos naturales u ocasionar deterioro ambiental, lo que a su vez puede
ocasionar algunos problemas sociales, como carestía de productos, pérdida de costumbres y valores,
injusticia social y pobreza, entre otros.
3. Es el proceso que resulta del avance en la tecnología, las telecomunicaciones y los transportes que
permiten el acceso inmediato a información; la ubicación en diversos países de las distintas fases de
la producción con su componentes originarios y la venta de productos similares internacionalmente,
con estándares universalmente aceptados.
4. Que en el objeto natural el nombre no interviene para creación y el procesado el ser humano lo
transforma a través del uso de distintas materias primas.
5. Es a consideración del alumno.
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Sesión 5. Planeación estratégica para el desarrollo de proyectos
productivos
Propósito
Identificarán el proceso que se requiere para llevar a cabo una planeación estratégica a través de un
proyecto que contribuya a una mejor calidad de vida.
Los seres humanos buscamos bienestar y felicidad a través de la satisfacción de nuestras

necesidades para incrementar nuestra calidad de vida, la cual es percibida de modo diferente por cada
individuo y comunidad, además de ser un elemento para determinar los recursos tecnológicos
apropiados para atenderlas.
La mejora de una comunidad es un proceso continuo, en donde se seleccionan alternativas

tecnológicas y de organización que permitan cubrir los requerimientos, sin poner en riesgo el futuro de
los recursos naturales, sociales y culturales.
¿Qué alternativas considerarían para mejorar las condiciones de vida en su comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Una forma de determinar con la comunidad lo que se requiere para cubrir sus necesidades es la
Planeación Estratégica (PE), entendida como un proceso en el cual sus integrantes elaboran un
esquema de cómo quieren que sea y funcione, así como las acciones que necesitan realizar para
alcanzar los objetivos y metas previstos en cada etapa. Los pasos a seguir son los siguientes:
1. Diagnóstico de la comunidad, toma en cuenta los factores ambientales, sociales, culturales y

económicos para identificar necesidades o problemas.
2. Formulación de estrategias, se definen a partir de las metas y objetivos a largo plazo, junto con la
organización y distribución de los recursos naturales, sociales, culturales y económicos para lograrlos.
El propósito es comunicar lo que se desea, muestra la dirección y el empleo general de recursos y de
esfuerzos, es decir, una estrategia sirve para atender una necesidad.
Las estrategias tienen una duración en el tiempo, algunas son irreversibles, otras cambian cuando
se presenta una oportunidad o problema, por ello, se debe estar atento a cómo se desarrollan las
estrategias y cómo cambia el entorno o la organización de la comunidad.
3. Establecer la misión del proyecto; su razón de ser, el papel que desempeña en su entorno, el
alcance y dirección de sus actividades; expone la identidad de la comunidad para ser reconocida, sus
valores, reglas y principios que orientan la actividad de sus integrantes y la unión de éstos alrededor de
objetivos comunes, lo que facilita la resolución de conflictos y la motivación personal. Se construye a
partir de las siguientes preguntas. Coméntenlas en grupo y anoten las respuestas acordadas en sus
cuadernos:
• ¿Quiénes somos? (identidad, legitimidad)

• ¿Qué buscamos? (propósitos)
• ¿Quehaceres? (principales medios para lograr el propósito)
• ¿Por qué lo hacemos? (valores, principios, motivaciones)
• ¿Para quiénes trabajamos? (a quiénes se espera beneficiar)
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Para expresar claramente la misión se deben considerar tres elementos:
• Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eliminar, transformar)

• La explicación del problema o condición que se busca cambiar
• La identificación de quiénes serán beneficiados con el cambio
Por ejemplo, la misión que elaboraron los habitantes de Guadalupe, una comunidad asentada en la
serranía costera, fue trabajar con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales
e internacionales, públicos y privados, para satisfacer las necesidades básicas de los habitantes al
mejorar las condiciones de vida a través de proyectos productivos, así como programas de servicios de
desarrollo social que consideren y respeten su cultura y tradiciones, y protejan su entorno natural y
social.
Para definir la misión de una comunidad se deben reconciliar las diferentes opiniones de los
miembros que la conforman y llegar a un acuerdo.
La misión de su comunidad es:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Definir la visión a largo plazo que debe alcanzar la comunidad (¿qué se quiere lograr?), así
como los valores y principios que regirían su acción (¿qué sería importante?). Es una manera
distinta de ver las cosas, es la percepción simultánea de los problemas con soluciones técnicas
novedosas.
Lo que hace funcionar a una comunidad y la distingue de otras es el conjunto de creencias,

valores y costumbres que determinan su cultura y la manera de aprovechar los recursos.
Comenten en grupo cómo quisieran ver a su comunidad en los próximos cinco años, escriban sus
conclusiones en el cuadro.
Tema Visión
En lo ambiental
En lo social
En lo cultural
En lo económico
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Autoevaluación
1. ¿Qué entiendes por calidad de vida?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. ¿Qué es la planeación estratégica?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. ¿En qué consiste la misión de la comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. ¿Qué expresa la visión de la comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. ¿Qué factores debes considerar al elaborar un diagnóstico?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. La calidad de vida se refiere al bienestar físico, mental, ambiental y social que perciben las
personas, una vez que satisfacen sus necesidades.
2. La planeación estratégica es un proceso que llevan a cabo los integrantes de una comunidad para
diseñar estrategias que les permitan mejorar sus condiciones de vida. Se caracteriza porque se
elabora un esquema de cómo se quiere que sea la comunidad y las acciones que deben realizarse
para conseguirlo.
3. La misión es un enunciado corto que establece el objetivo general y la razón de existir de una
comunidad, la cual refleja lo que se desea ser y lo que se desea hacer.
4. La visión de una comunidad es un resumen de la situación en la que se espera encontrar la

comunidad en un futuro determinado. En ella se expresan los valores y aspiraciones de la
comunidad de forma general.
5. Los factores ambientales, sociales, culturales y económicos para identificar necesidades o

problemas. Escribe algunos ejemplos.
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Actividades
sugeridas
Temas
Secuencia 1. La tecnología en la satisfacción de necesidades

1.2. Técnica, ciencia y tecnología
Actividades
Actividad 1. Los factores ambientales, naturales, culturales y sociales de la comunidad
• Reúnanse en equipos y comenten sobre las características de su comunidad.

• Elaboren un mapa de su comunidad en el que muestren los principales factores naturales
que la componen, como orografía, hidrografía, flora y fauna, etcétera.
• Expliquen cómo esos factores determinan el estilo de vida de las personas y la forma de
satisfacer las necesidades de la comunidad.
Actividad 2. Resolvamos un problema con tecnología
1. Dividan al grupo en dos equipos. Despejen el centro del salón y colóquense en extremos
opuestos.
2. Pidan al docente que sitúe al centro un objeto, como una pelota, un cesto de basura, una caja
vacía, un globo terráqueo, etcétera.
3. Diseñen una manera de atraerlo hacia su posición y subirlo a una mesa sin tocarlo, haciendo
uso de cualquier cosa que encuentren dentro del aula.
4. Describan cómo resolvieron la situación, utilizando los pasos de la planeación estratégica.
Actividad 3. Los cambios de la comunidad
Realicen una investigación entre los habitantes de su comunidad sobre la creación y el uso de la
tecnología.
1. En equipo, diseñen y apliquen una entrevista sobre la situación pasada de la comunidad y los
cambios que ha tenido debido al uso de las técnicas ancestrales y actuales. Pueden ser las
personas mayores, algún funcionario municipal, un científico, el cronista, el encargado del
archivo histórico, entre otros.
• Definan qué información quieren obtener del entrevistado y las preguntas necesarias
para conseguirlo, algunas sugerencias son:
-¿Cómo era antes el paisaje y qué acciones técnicas lo han modificado?

-¿Cómo se satisfacía una necesidad y cómo se hace ahora? ¿Cómo se modificó el proceso?
-¿Cuándo, quién y cómo se decidió aprovechar los recursos naturales y con qué técnicas?
-¿Cuáles han sido las consecuencias del desarrollo técnico de la comunidad, sobre la
naturaleza o la sociedad?
-¿Quiénes y cómo trabajan para proteger los recursos naturales en la comunidad?
-¿Qué alternativas tecnológicas se pueden proponer para mejorar los servicios?
23
• Elaboren un guión para definir el orden de las preguntas.
• Elijan a los compañeros que llevarán a cabo las siguientes funciones:
- El entrevistador, debe estar muy atento al realizar las preguntas, y si alguna respuesta no es
suficiente o clara, formular otra pregunta en el momento.
- Quien registra las respuestas, debe concentrarse en anotar las ideas principales.
- El encargado de ilustrar, debe hacerlo discretamente y sin molestar al entrevistado.
• Repasen el cuestionario y consideren si es necesario cambiar, quitar o agregar

preguntas. ¡Ya están listos para buscar su entrevista!
• Con la información obtenida elaboren un cuadro comparativo de los cambios de su
comunidad.
Actividad 4. Tecnologías tradicionales de mi comunidad y cambio técnico
Existen numerosas técnicas tradicionales que persisten hasta nuestros días al lado de técnicas
modernas y extranjeras, les sugerimos que vayan en busca de algunas de ellas.
1. Formen equipos de dos o tres personas. Pregunten qué técnicas y herramientas se utilizan
en los diferentes sectores productivos
2. Anoten la información referente a:
• Qué productos se obtienen, cuáles son las materias primas y cuáles los insumos
• Desde cuándo existe esa técnica y cómo la aprendieron quienes la realizan
• ¿Ha cambiado el proceso técnico? ¿Por qué?
• ¿Qué tipo de herramientas utilizan, tradicionales o modernas?
3. Expongan la información obtenida.
Material de apoyo
http://sepiensa.org.mx/contenidos/2007/s_luzartificial/p1.html
http://www.elportaldemexico.com/arteculinario/pueblodemaizunesco.htm
http://www.ecopibes.com
24
Glosario
Deterioro ambiental: degeneración. Empeoramiento gradual de las condiciones o circunstancias

físicas, humanas, sociales, culturales, etcétera, que rodean a las personas, animales o cosas.
Insumos: son los materiales, energía y los saberes puestos en operación en los sistemas
técnicos.
Materias primas: materia no transformada, utilizada para la producción de un bien.
Medios técnicos: todos aquellos productos humanos que le permiten satisfacer sus necesidades
a través de la transformación de la naturaleza en satisfactores, por ejemplo, máquinas,
herramientas, organizaciones, información, etcétera.
Necesidad: sensación de carencia de un producto básico que tienen todos los seres humanos.
Puede ser física, psicológica, social o individual.
Producto: cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor y que sea susceptible de
satisfacer una necesidad.
Recurso: conjunto de elementos disponibles para resolver una necesidad o llevar a cabo una
empresa.
Residuo: cualquier material sobrante de los procesos de consumo, utilización, producción,
etcétera, cuyas características no permiten usarlo nuevamente.
Sanitario: apropiado desde el punto de vista de protección de la salud y de conservación del
medio ambiente.
Sistema tecnológico: conjunto de elementos y variables orientados a solucionar un problema a
través de la acción técnica humana. Los sistemas tecnológicos son construidos y adaptados
socialmente.
Sobreexplotación: utilizar en exceso los recursos naturales.
Tecnología limpia: uso de los avances tecnológico en diferentes industrias sin afectación o
contaminación del medio o de los sistemas naturales (ecosistemas).
Bibliografía
Abad, G.H., Diploma en gestión de proyectos, Medellín, Colombia, Universidad de Antioquia,

Facultad Nacional de Salud Pública, 2002.
Berger P. y Luckmann T., La construcción social de la realidad, Buenos Aires, Amorrortu, 1983.
Boltvinik J., “Economía moral”. Disponible en:
http://www.jornada.unam.mx/2005/05/06/025o1eco.php6 consultado el 6 de mayo de 2005.
Brown G.G. “Desarrollo a escala humana”. Disponible en:
http://tsocial.ulagos.cl/apuntes/desarrolloescalahumana.pdf
Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeación de recursos naturales y desarrollo sustentable, México,
SEMARNAT PNUD, 1997.
Gortari, Elí, de, La ciencia en la historia de México, México, Grijalbo, 1979.
Junta Parroquial de Guadalupe, Plan de desarrollo Guadalupe hacia el año 2005, Disponible en:
http://www.guadalupe-ec.org/1_pfarre/05_desarrollo/Desarrollo_legal_des.htm
Lesur L., Una guía paso a paso. Manual del manejo de la basura, México, Trillas, 2001.
25
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www.uca.edu.ar/esp/sec-investigacion/esp/subs-observatorio/docssimposio/ponencias/max-
neef.pdf
Max-Neef M., Elizalde A. y Hopenhayn M. 1986. Eco-economía y desarrollo. Desarrollo a escala
humana. Disponible en:
https://www.emexico.gob.mx/work/resources/LocalContent/22018/1/ECOECONOMIA.pdf
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Programa especial de
seguridad alimentaria, Guía para conducir el elemento de análisis de dificultades., Vol. II,
Roma, FAO, 1998 (Serie de Manuales).
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Programa especial de
seguridad alimentaria, Planeación estratégica participativa, herramienta para estimular
procesos de participación ciudadana en el ámbito municipal, Roma, FAO, 1998.
Schnitman, Dora Fried, Nuevos paradigmas en la resolución de conflictos: Perspectivas y prácticas,
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de Capacitación en Calidad, 2001.
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Capacidades del Sector Rural, Memoria del taller municipal de autodiagnóstico y
programación para el manejo de los recursos naturales, Oaxaca, México, Semarnat, 2006.
Villalvazo P.P., Corona M.J.P. y García M.S., Urbano-rural, constante búsqueda de fronteras
conceptuales, en Notas, revista de información y análisis, núm. 20, 2002, pp. 17-24.
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://www.semarnat.gob.mx/participacionsocial/programasparalospueblosindigenas/Documents/Tall
er%20Municipal%20Santa%20Mar%C3%ADa%20Temaxcaltepec,%20Oaxaca.pdf
26
Secuencia
2
de aprendizaje
Diseño de proyectos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán un proceso de planeación para desarrollar un proyecto
productivo detectado en su comunidad.
Temas
2.1. Buscando problemas

2.2. Planeando soluciones
Contenido
Sesión 6. ¿Cuál es el problema?

Propósito
Elaborarán un inventario de los recursos naturales, sociales, económicos y culturales para

identificar los principales problemas que afectan a su comunidad.
Un problema es entendido como una serie de dificultades que nos impiden satisfacer nuestras
necesidades de manera adecuada o suficiente. Existen muchas técnicas para analizarlo y
evaluarlo. Sin embargo, en esta sesión trabajaremos el inventario de recursos, entendido como la
herramienta que nos permite identificar los recursos naturales, sociales, económicos y culturales
disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con los que cuenta una comunidad.
Realicen un inventario de recursos, recuerden como es su colonia o comunidad donde viven e

identifiquen los problemas o necesidades que se tienen. Elaboren una lista de los problemas
detectados y analicen su impacto, con el fin de priorizarlos. Es conveniente que reflexionen y
registren en su cuaderno lo siguiente: ¿cuál es la causa principal de cada uno de ellos?, ¿cuáles
son las necesidades?, ¿qué se ha hecho para resolverlos?, ¿quién lo hace?, ¿qué recursos
naturales, culturales o sociales que existen en su comunidad podrían ayudar a resolverlos?
Determinen cuál es el más importante para la comunidad. Para ello, respondan a las siguientes
preguntas:
1. ¿Cuál es el problema que más te afecta a ti o a tu familia?

2. ¿Cuál es el problema que afecta a la mayor parte de la población?
3. ¿Cuáles son las causas que lo originaron?
4. ¿Qué relación tienen entre sí de los problemas expuestos?
5. ¿Qué soluciones pueden emplearse para resolverlos?
6. ¿Cuál requiere sólo de la organización comunitaria para solucionarlo?
27
7. ¿Cómo se aprovecharían las capacidades técnica, artesanal, laboral y profesional que existen
en la comunidad para atenderlo?
8. ¿Se están aprovechando los recursos y las condiciones naturales, organizativas, geográficas y
económicas que tiene la comunidad?
Realizar este análisis nos hace pensar en los aspectos que intervienen en el problema y así
comprenderlo mejor. También ayuda a los involucrados para que establezcan acuerdos y definan
cómo se solucionará. En esta etapa, es posible darse cuenta si existe un problema central del cual
dependen todos los demás.
Una vez identificado un problema o necesidad, sus causas y consecuencias, se pueden planear y
aplicar estrategias para eliminarlo o disminuir sus efectos negativos.
Autoevaluación
1. ¿Qué es un problema?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. ¿Por qué es importante analizar los problemas de la comunidad de manera conjunta?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Describe qué es un inventario de recursos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. ¿Por qué debe existir consenso entre quienes analizan los problemas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
28
5. Describe un problema de tu comunidad y los recursos que utilizarías para resolverlo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Un conjunto de dificultades que no permiten satisfacer nuestras necesidades de forma

adecuada o suficiente.
2. Como no todas las personas tienen la misma capacidad para reconocer una situación como
problema, se requiere consultar a todos los involucrados lo que permite entender mejor la
situación de la comunidad y estimar cual es el más importante.
3. El inventario es un diagnóstico general que nos permite identificar los recursos naturales,
sociales, económicos y culturales disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con
los que cuenta una comunidad.
4. El consenso es importante, ya que no hay oposición de los participantes a asuntos esenciales,

pues considera las opiniones de todos y reconcilia las diferencias, lo cual repercute en el bien
común y el interés general.
Sesión 7. Buscando soluciones

Propósito
Identificarán los pasos que se requieren para resolver un problema comunitario que se adapte a sus
recursos disponibles para satisfacer sus necesidades.
Una vez realizado el análisis de la sesión anterior, escriban en la siguiente tabla, qué se puede hacer
para resolverlo.
Recuerden que es importante que lleguen a un acuerdo entre todos y que las propuestas se
puedan realizar con los recursos que hay en la comunidad. Cuando sea posible, propongan alguna
técnica que los resuelva.
29
Propuestas de los problemas detectados en la comunidad
Problema Posible solución
Analicen las propuestas que plantearon para solucionarlo, es posible que se den cuenta que varias
de ellas pueden relacionarse en un plan de acción común y que cada una es un paso o etapa para
resolver el problema.
Existen muchas formas para resolverlo, pero en general, es a través de los siguientes pasos:
1. Observar y reunir información sobre la situación, hablar con otros y leer acerca de ella.
2. Establecer y definir el problema claramente.
3. Discutir la solución del problema, es importante escribir cada idea, revisar las sugerencias y
preguntar por otras posibilidades.
4. Poner en práctica una solución, al revisar todas las propuestas y pensar en qué pasaría si se
llevan a cabo.
Retomen la actividad anterior, analicen sus propuestas para resolver el problema, ¿utilizaron
algunos de los pasos? ¿Cuáles? De lo contrario vuelvan a proponer una posible solución.
Al conjunto de acciones específicas que se planean y organizan para alcanzar objetivos bien
definidos se les denomina proyectos. En nuestro caso, éste, tiene la finalidad de contribuir a
atender alguna necesidad de la población y mejorar las condiciones de vida de la comunidad, a
través de la aplicación de un campo productivo desarrollado en los siguientes bloques.
Autoevaluación
Contesta la siguiente pregunta.
1. Escribe una situación problemática de tu comunidad y cómo lo resolverías a partir de los pasos
sugeridos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
30
1. Considera que los pasos sugeridos son:
• Observar y juntar información sobre la situación, ya que desarrolla la habilidad de resolver

problemas.
• Establecer el problema a través de preguntas que contribuyan a identificarlo.
• Discutir la solución a partir de diferentes propuestas.
• Poner en práctica una solución después de revisar todas las propuestas y pensar en cuál es
la mejor.
Sesión 8. Elementos del proyecto

Propósito
Identificarán los elementos necesarios para elaborar un proyecto de un campo productivo.
Un proyecto plantea el camino que se seguirá desde su definición hasta la obtención de

determinados bienes o servicios capaces de satisfacer las necesidades derivadas de él. Para
obtener los resultados esperados, es importante que se desarrollen todos los elementos que lo
conforman con coherencia, claridad y en orden, los cuales veremos a continuación:
¿Con qué motivo?
La justificación es parte fundamental, en ella se describen los motivos que se tienen para realizar
las acciones. Se expresa claramente lo que se desea resolver, por qué se requiere solucionar y
cómo se ayuda a la comunidad al analizar sus recursos. Por ello, es importante que definan el
campo productivo que trabajarán en este ciclo escolar.
Es conveniente explicar la importancia del proyecto que vamos a elaborar, pues ésta será la carta de
presentación de todo el trabajo. En muchas ocasiones sirve para obtener recursos adicionales por
parte de otros miembros de la comunidad, del gobierno o de organizaciones sociales.
De manera grupal describan cómo justificarían el proyecto que quieren desarrollar.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Antes de emprender un proyecto, hay que formular por lo menos un objetivo de lo que se pretende
alcanzar, mediante la realización de acciones que llevan cierto tiempo y recursos. Éstos deben ser:
• Específicos. Sobre qué, dónde, cuándo y cómo va a cambiar la situación.

• Medibles. Para cuantificar los fines y beneficios, estableciendo cantidades precisas.
• Realizables. Que sea posible lograrlos (conociendo los recursos y las capacidades a
disposición de la comunidad).
• Realistas. Que sea posible obtener el nivel de cambio propuesto.
• Limitados en tiempo. Establecer el periodo en el que se debe completar cada uno de ellos.
A partir de la justificación propuesta definan sus objetivos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
31
¿Cómo, cuándo y quién?
Para determinar a dónde queremos llegar con un proyecto, es necesario realizar un plan de
trabajo, entendido como un conjunto de disposiciones y normas que se dictan para alcanzar un
objetivo determinado.
De manera grupal, elaboren en su cuaderno una lista de actividades que realizarán para alcanzar
los objetivos.
Posteriormente es necesario ordenar las actividades al determinar el calendario o los momentos

en que debe realizarse cada una, es decir, fija los instantes de inicio y terminación de cada una,
conocido como programación. Analicemos el siguiente caso.
Si se quiere construir un sanitario ecológico en la comunidad escolar, el objetivo es:
“Construir un sanitario ecológico en la escuela Telesecundaria Emiliano Zapata, con el apoyo de los
padres de familia, que contribuirá a mejorar las condiciones de higiene y disminuir el ausentismo
provocado por las enfermedades diarreicas.”
Enlisten las actividades a realizar para conseguir este objetivo y ordénenlas:
1.______________________________________________
2.______________________________________________
3.______________________________________________
4.______________________________________________
5.______________________________________________
Recuerden que las actividades pueden ser ordenadas de acuerdo con su importancia y con base
en el tiempo que tardarán en realizarlas. Existen algunas formas fáciles de organizar nuestras
actividades, una de éstas es elaborar un cronograma, en el que lo ideal es hacer una estimación
del esfuerzo para cada tarea y una lista del tiempo que durará cada una de ellas.
En la siguiente tabla se ejemplifica un cronograma en el que se señalan cuántas y qué actividades se

realizarán, en qué momento y quién está a cargo.
32
Cronograma del proyecto Sanitario seco ecológico para la
escuela Telesecundaria Emiliano Zapata
Núm. Acciones Meses Responsable
1 Elaboración del proyecto septiembre todo el equipo
Presentación del proyecto ante
2 5 de octubre José Cárdenas y Rosa Jiménez
los posibles patrocinadores
Recaudación de donativos en segunda y tercera
3 profr. Juvencio Nava
especie y apoyos económicos. semana de octubre
Compra de materiales y cuarta semana de profr. Juvencio Nava y Susana
4
herramientas faltantes octubre San Juan
Limpieza y preparación del última semana de
5 alumnos y maestros de 1º y 2º
terreno septiembre
Trazo de la obra y segunda semana de sr. Pedro Gómez y alumnos de
6
excavación de cimientos octubre 2º
Construcción de cimientos y última semana de sr. Pedro Gómez y alumnos de
7
castillos octubre 2º y 3º
primera semana de profr. Amancio Flores y alumnos
8 Construcción de los muros
noviembre de 3º
segunda semana de sr. Pedro Gómez y otros dos
9 Colada del piso y techo
noviembre padres de familia
Construcción de puertas y primera y segunda profr. Juvencio Nava y alumnos
10
ventanas semanas de noviembre de 1º B
Instalación de muebles de tercera semana de sr. Pedro Gómez y 4 alumnos de
11
baño noviembre 1º y 2º
Instalación de puertas y tercera semana de profr. Juvencio Nava y alumnos
12
ventanas noviembre de 1º A
todo el equipo, patrocinadores y
13 Inauguración de la obra 23 de noviembre
miembros de la comunidad
Con lo revisado hasta ahora, ya cuentan con los elementos básicos para formular un proyecto.
Revisen con atención las propuestas técnicas de cada campo productivo que se presentan en los
bloques siguientes. Seleccionen el que les permita resolver el problema que eligieron atender, o
algún interés personal.
Autoevaluación
Subraya la respuesta que corresponda.
1. El propósito de la justificación de un proyecto es:
a) describir las actividades del proyecto.

b) dar los tiempos de las actividades de un proyecto.
c) dar argumentos para realizar un proyecto.
2. En la justificación es necesario incluir el impacto del proyecto en la comunidad:
a) sí, es parte de la justificación.

b) no, es una parte adicional.
c) no lo sé, requiero revisar los apuntes.
3. Un objetivo indica:
a) lo que queremos conseguir.

b) acciones que se deben realizar.
c) un cronograma.
33
4. Un plan es:
a) una secuencia de actividades.

b) una serie de metas.
c) un cronograma.
5. Un cronograma debe contener los siguientes elementos:
a) actividades ordenadas, tiempos y responsables.

b) actividades ordenadas.
c) tiempos de las actividades.
1. Dar argumentos para realizar un proyecto.
2. Sí, es parte de la justificación.
3. Lo que queremos conseguir.
4. Una secuencia de actividades.
5. Actividades ordenadas, tiempos y responsables.
Sesión 9. Orientación de los campos productivos

Propósito
Identificarán en qué consiste cada campo productivo para definir qué proyecto desarrollarán a lo largo
del ciclo escolar.
Recuerda la primera sesión donde se describen los campos productivos. ¿Qué campo elegiste para
desarrollar? Después de identificar las necesidades y problemáticas de tu comunidad crees qué es
viable llevar a cabo el campo elegido.
Formen cinco equipos, cada uno elegirá un campo productivo (Agricultura. Horticultura; Cría y manejo
de animales. Apicultura; Conservación y preparación de alimentos; Infraestructura y Tecnología
administrativa); comenten qué beneficios encuentran para desarrollarlo, tomando en cuenta las
necesidades y problemáticas de su comunidad.
A continuación observen el siguiente cuadro donde se especifican los beneficios de cada uno de los
campos productivos.
34
Campo
Beneficios En qué consiste
productivo
Agricultura. − Autoconsumo de productos obtenidos. • Determinación de una

Horticultura − Ofrecer elementos que les permitan parcela escolar
emplearse dentro y fuera de su • Preparación de un terreno
comunidad • Clasificación de suelos
− Utilizar los recursos existentes en su • Características
comunidad para obtener productos y climatológicas
satisfacer la necesidad alimentaria • Periodo de siembra y
− Comercializar los productos excedentes cosecha de diferentes
obtenidos especies hortícolas
• Aprovechamiento del agua
Preparación y − Autoconsumo de productos obtenidos Preparación de:

conservación de − Aprovechar las conservas en diferentes
alimentos. épocas del año • Mermeladas
Conservas de − Ofrecer elementos que les permitan • Frutas en almíbar
frutas emplearse dentro y fuera de su • Frutas cristalizadas
comunidad • Jugos
− Utilizar los recursos existentes en su • Néctares
comunidad para transformarlos en • Jaleas
productos • Confituras
− Comercializar los productos obtenidos
− Promover el uso de tradiciones
Cría y manejo de Autoconsumo de productos obtenidos • Establecimiento de un

pequeñas Ofrecer elementos que les permite apiario
especies. emplearse dentro y fuera de su comunidad • Trabajo y manejo de abejas
Apicultura Utilizar los recursos existentes en su • Proceso y producción de
comunidad para transformarlos en miel
productos • Proceso y producción de
Comercializar los productos obtenidos. cera
Incrementa la producción de la floricultura, • Conocimientos teóricos
frutas y legumbres básicos sobre las abejas y
su manejo
Infraestructura. Ofrecer elementos que les permite • Elaboración de planos de

Infraestructura emplearse dentro y fuera de su comunidad. obra
para el Comercializar los productos obtenidos. • Fabricación de abobes
aprovechamiento Promover el uso de tradiciones regionales y • Construcción de
de recursos respeto por la naturaleza. habitaciones ecológicas
Aprovechar recursos de su entorno. • Aprovechamiento de
Transformar nuestro entorno para resolver energías alternativas
necesidades • Aprovechamiento y
distribución de aguas
residuales y de lluvias
35
Campo
Beneficios En qué consiste
productivo
Tecnología Ofrecer elementos que les permite Desempeño de labores técnicas

administrativa. emplearse dentro y fuera de su como:
Funciones comunidad. • Mecanografía
operativas Gestionar proyectos productivos dentro • Cálculos
y fuera de su comunidad. • Manejo de máquinas y
Aplicar los conocimientos teóricos y herramientas de oficina
técnicos administrativos dentro de una • Archivo de documentación
organización. • Revisión y redacción de
documentos
• Atención al público
• Entrega de correspondencia
Con la información revisada hasta esta sesión, contesta lo siguiente:
Una vez que revisaste los beneficios y en qué consiste cada campo productivo ¿Tu elección ha
cambiado con respeto al que elegiste en la primera sesión? ¿Por qué?
¿Cuál crees que sea el más apropiado para que lo estudies, considerando sus beneficios, así como las
necesidades y problemáticas que se encuentran en tu comunidad? Explica por qué.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Te invitamos a que elijas el campo productivo con el que tengas mayor afinidad y el cual sea apropiado
para las condiciones con las que cuenta tu comunidad. Para ello, es importante que conformes equipos
con los que trabajarás durante todo el ciclo escolar en la puesta de marcha de tu proyecto.
Autoevaluación
Relaciona el campo productivo y su beneficio.
1. Cría y manejo de pequeñas especies. a) Promover el uso de tradiciones

Apicultura
b) Incrementa la producción de la
2. Agricultura. Horticultura. floricultura, frutas y legumbres.
3. Tecnología administrativa. c) Transformar nuestro entorno para

Funciones operativas resolver necesidades
4. Infraestructura. Infraestructura para el d) Gestionar proyectos productivos dentro y

aprovechamiento de recursos fuera de su comunidad.
5. Preparación y Conservación de alimentos. e) Utilizar los recursos existentes en su

Conservas de Frutas comunidad para obtener productos y
satisfacer la necesidad alimentaria.
1. b); 2.e); 3.d); 4.c); 5. a).
36
Sesión 10. A diseñar nuestro proyecto I
Propósito
Identificarán los elementos que conforman un estudio técnico y administrativo para su aplicación
en el diseño de su proyecto productivo.
Recuerden que un proyecto exitoso será aquel que brinde satisfacción a quienes lo realizan y en el que
la inversión de tiempo, dinero y trabajo dé un mejor rendimiento, es decir, que los beneficios sean
mayores que los costos.
Para detectar todas las necesidades y poder evitar errores y contratiempos, realicen estudios que les
ayudarán a controlar cada detalle de su proyecto:
• Estudio técnico. Permite saber en qué se debe invertir para reunir los insumos del
proyecto. Éste considera los siguientes aspectos:
1. Proceso productivo: al indagar sobre los diferentes métodos, técnicas, equipos y

materiales que pueden emplearse y seleccionar los mejores en función del presupuesto
que se tiene.
2. Localización: consiste en elegir el lugar donde se ubicará. Tomen en cuenta la distancia, el
acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias primas, etcétera), el costo del
transporte para llegar, entre otros factores.
3. Tamaño: se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. Esto se estima a partir de la
demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en qué cantidad), así como de la
capacidad que se tiene de producirlo (cuánto podemos hacer con lo que tenemos).
• Estudio administrativo. Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y orientar los
esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Comprende dos factores muy
importantes:
1. La organización: define la manera de distribuir las actividades entre los participantes, así
como los equipos, herramientas y materiales para realizar con éxito los objetivos.
2. El ámbito legal: determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corresponde a una empresa
cooperativa, pública o privada tomando en cuenta las disposiciones legales que existan en
cuanto al producto o bien que se produzca, las normas de calidad y de preservación del
ambiente, etcétera.
Con su equipo de trabajo dialoguen y determinen cada uno de los aspectos del estudio técnico y
administrativo para diseñar su proyecto productivo, para ello investiguen en otras fuentes de
información cómo llevar a cabo cada uno de los estudios y elaboren un informe por escrito.
37
Autoevaluación
Coloca en el paréntesis la letra “a” si corresponde a un estudio técnico o “b” si es un estudio

administrativo.
1. ( ) Define la manera de distribuir las actividades entre

los participantes, así como los equipos, herramientas y
materiales para realizar con éxito los objetivos.
2. ( ) Se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo.

Esto se estima a partir de la demanda del producto (cuántas
personas lo quieren y en qué cantidad), así como de la
capacidad que se tiene de producirlo (cuánto podemos hacer
con lo que tenemos).
a. Estudio técnico
3. ( ) Al indagar sobre los diferentes métodos, técnicas,
equipos y materiales que pueden emplearse y seleccionar los
mejores en función del presupuesto que se tiene.
4. ( ) Determina si el proyecto tiene fines de lucro, si

corresponde a una empresa cooperativa, pública o privada
tomando en cuenta las disposiciones legales que existan en
cuanto al producto o bien que se produzca, las normas de
calidad y de preservación del ambiente, etcétera.
5. ( ) Consiste en elegir el lugar donde se ubicará. Tomen

b. Estudio administrativo en cuenta la distancia, el acceso a los insumos necesarios
(agua, electricidad, materias primas, etcétera), el costo del
transporte para llegar, entre otros factores.
1. b); 2. a); 3. a); 4. b); 5. a)
Sesión 11. A diseñar nuestro proyecto II

Propósito
Identificarán los elementos que conforman un estudio financiero y de costos, así como el
inventario de recursos para su aplicación en el diseño de su proyecto productivo.
A continuación revisarán otros estudios que les permitirán terminar el diseño de su proyecto
productivo.
• Estudio financiero y de costos. Permite prever cuánto deberemos invertir en el proyecto.

También se relaciona con la demanda del producto, pues al saber cuánto se necesita producir,
se calculan las materias primas, herramientas y equipo. Es recomendable organizar la
información de costos y gastos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.
• Inventario de recursos. Para cada uno de los proyectos que eligieron: realicen una lista de
todos los materiales, recursos y herramientas que se necesitan; señalando con cuáles
cuentan. Compartan opiniones para decidir dónde y cómo podrían obtener los materiales que
hagan falta. También tomen en cuenta otros recursos que no se han mencionado y que sean
38
necesarios para realizar cada actividad, así como el número de personas que se necesitan y
el tiempo que tendrían que invertir en el trabajo.
Una vez que tengan las listas, analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de
los proyectos, cuántas personas recibirán los beneficios y en qué tiempo (corto, mediano o largo
plazo). Esto es un análisis de costo-beneficio.
Por ejemplo, si tenemos la mayoría de los materiales y herramientas o si los podemos obtener
donados o prestados, la inversión será menor que si hay que adquirirlos. Esto nos servirá para
saber qué necesitamos conseguir y cuánto nos costará obtenerlo. Cuando se realiza este análisis,
es importante considerar los siguientes aspectos:
1. Sustituir los materiales por otros que hay en la localidad. Por ejemplo, para construir, en lugar
de ladrillos se pueden emplear piedras, adobes o hasta botellas. Todo es cuestión de poner
atención a lo que nos rodea y encontrar soluciones creativas para emplear nuestros recursos.
2. Los apoyos que las autoridades y miembros de la comunidad puedan aportar (dinero,
materiales, herramientas o trabajo), también son recursos a nuestro alcance. Solicitarlos puede
requerir de trámites y negociaciones en los que se explique claramente lo que se necesita.
3. Es necesario tomar en cuenta el uso de los recursos naturales, procurando no agotarlos o

renovar los que utilicemos. Si durante el desarrollo del proyecto se generarán desechos o
residuos que puedan contaminar, se deberá considerar ésta como parte de las actividades
planeadas en el buen manejo de estos subproductos.
Investiguen con su equipo de trabajo en otras fuentes de información cómo llevar a cabo cada uno de
los estudios planteados y elaboren un informe por escrito.
Con esto, consideramos que están listos para comenzar a trabajar en su proyecto.
Autoevaluación
1. ¿Qué características debe tener el lugar donde se desarrolle un proyecto productivo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. ¿Cuál es la importancia de llevar a cabo el estudio financiero del proyecto?
_______________________________________________________________________________
3. ¿En qué consiste un análisis de costo-beneficio?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. ¿Por qué se insiste en que se trabaje con los recursos presentes en la comunidad?
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5. ¿Para qué sirve registrar lo que ocurre durante el desarrollo de un proyecto?
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1. El lugar donde se ubique un proyecto debe ser de las dimensiones necesarias, ser de fácil
acceso, cercano para todos los participantes y contar con los servicios que permitan realizar
las actividades necesarias.
2. Este estudio permite planear con anticipación cuánto dinero se necesita y buscar con tiempo
donaciones o préstamos de instituciones o personas.
3. Consiste en analizar cuánto se debe invertir en cada uno de los proyectos y cuántas personas se
verán beneficiadas a corto, mediano y largo plazo.
4. Los proyectos productivos atienden necesidades e intereses de la comunidad y brindan

oportunidades de desarrollo. El uso de los recursos locales disminuye los costos de inversión y
garantizan la permanencia de las personas en su localidad.
5. El registro del desarrollo de un proyecto permite detectar los aciertos y las posibles fallas, lo que
puede servir para hacer mejor las cosas al reproducirlo. También nos da a conocer cómo
funcionaron las personas y determinar si la calidad de los productos se puede mejorar.
Sesión 12. A plasmar nuestro proyecto

Propósito
Elaborarán por escrito el diseño de su proyecto productivo considerando los elementos estudiados a lo
largo del bloque.
En la presente sesión complementarás junto con tu equipo el diseño de su proyecto productivo,

retomando la información de los ejercicios realizados a lo largo de este bloque. En el siguiente cuadro
se muestra una síntesis de los elementos que debe contener.
Aspecto Pregunta
Naturaleza del proyecto Qué se quiere hacer
Origen de la necesidad o problema Por qué se quiere hacer
Objetivos, propósitos Para qué se quiere hacer
Metas Cuánto se quiere hacer
Localización física (ubicación) Dónde se quiere hacer
Actividades y tareas (métodos y técnicas) Cómo se quiere hacer
Calendario o cronograma Cuándo se va a hacer
Destinatarios o beneficiarios A quiénes va dirigido
Recursos humanos Quiénes lo van a hacer
Recursos materiales Con qué se va a hacer
Recursos financieros Cómo se va a costear
40
Elabora por escrito el diseño de tu proyecto productivo comunitario que llevarás a cabo a lo largo del
curso. A continuación te damos un ejemplo:
Los habitantes de Guadalupe se organizaron y aplicaron la planeación estratégica para determinar qué
era lo más conveniente para impulsar el desarrollo económico y social de su comunidad. En una
asamblea comunitaria desarrollaron el siguiente diagnóstico:
La comunidad de Guadalupe se encuentra a la orilla de un río, rodeada de una selva de gran

biodiversidad y suelos ricos, a poca distancia de la costa, lo que resulta un atractivo turístico por
las playas.
Las actividades económicas principales son: ganadería, aprovechamiento forestal, pesca,

agricultura y artesanías de cerámica.
Cuenta con un mercado, un pequeño hospital, una parroquia, un sistema de drenaje que no
atiende a todo el asentamiento, una red de agua potable insuficiente, dos escuelas primarias y una
secundaria que recibe alumnos de otras localidades. Existen cinco pequeños hoteles y varios
restaurantes. También cuenta con servicio telefónico, pero no es generalizado. Muchas calles
están empedradas y otras son asfaltadas, pero hay muchos baches. Sobre la carretera cercana
hay una parada de autobuses que vienen de la capital del estado y existe un sistema local de
transporte público integrado por unas 20 camionetas.
Entre los datos recabados durante el diagnóstico se detectaron los siguientes problemas:
deforestación, degradación, pérdida de los suelos y contaminación de los cuerpos de agua (ríos,
lagunas y otros), debido a los siguientes factores:
ü La deforestación es un proceso provocado por la acción del hombre en la que destruye la

superficie forestal en la tala de árboles realizada por la industria maderera, así como para la
obtención de suelos para la agricultura y ganadería. Esta actividad puede mitigarse
reforestando.
ü La mayoría de los ríos en México tienen un grado de contaminación por demanda bioquímica
de oxígeno (DBO), metales pesados, pesticidas, fertilizantes y otros. La medida de mitigación
seria no descargar los contaminantes a los cuerpos de agua o bien descargar las aguas
tratadas según la norma emitida por la Semarnat. La principal fuente de contaminación de los
ríos, lagunas, entre otros, son la industria y las casas habitación.
Cuando la gente de Guadalupe se reunió hablaron de lo que consideraban valioso de su entorno y su

sociedad, de qué les gustaría conservar y qué debían cambiar. Evaluaron sus recursos y entendieron a
quién le correspondía hacer cada cosa.
Definieron su misión de esta manera:
Trabajar, con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales e internacionales,
públicos y privados para satisfacer las necesidades básicas de los habitantes al mejorar las
41
condiciones de vida a través de proyectos productivos, así como programas de servicios de desarrollo
social que consideren y respeten la cultura y tradiciones.
Posteriormente elaboraron su visión que consiste en: ser un municipio autosuficiente, limpio,
urbanamente ordenado, con servicios públicos de calidad para todos sus habitantes, cuidadoso del
ambiente y con igualdad de oportunidades.
Justificación: una vez identificados los problemas de la comunidad es necesario llevar a cabo un
proyecto que contemple el desarrollo infraestructural, con la finalidad de atender a los mismos y
contribuir a mejorar la calidad de vida de los habitantes al proporcionar los recursos básicos en ella.
Objetivos:
• Dotar de infraestructura urbana, segura y resistente a nuestra comunidad, respetando el

ambiente y nuestro patrimonio histórico.
• Aprovechar los medios técnicos de la comunidad en industrias agropecuarias, turísticas y de
servicios comunitarios.
Meta: dentro de 10 años el municipio de Guadalupe contará con servicios públicos de calidad para
todos sus habitantes.
Programación:
Cronograma del proyecto: infraestructura y servicios públicos en Guadalupe

Núm. Acciones Meses Responsable
todos los miembros de
1 Elaboración del proyecto agosto
comunidad de Guadalupe
Compra de materiales
2 agosto-septiembre sr. Patricio López
y herramientas
Limpieza y preparación del última semana de
3 sr. Patricio López
terreno septiembre
Trazo de la obra y excavación Segunda semana
4 sr. Pedro Gómez
de cimientos de octubre
Construcción de cimientos y última semana de
5 sr. Pedro Gómez
castillos octubre
primera semana de
6 Construcción de los muros sr. Amancio Flores
noviembre
segunda semana de sr. Oscar Reyes y otros
7 Colada del piso y techo
noviembre miembros de la comunidad
primera y segunda
Construcción de puertas y
8 semanas de sr. Juvencio Nava
ventanas
diciembre
tercera semana de sr. Pedro Gómez y otros
9 Instalación de muebles de baño
diciembre miembros de la comunidad
Instalación de puertas y tercera semana de sr. Juvencio Nava y otros
10
ventanas diciembre miembros de la comunidad
sra. Rebeca Rizo y demás
11 Inauguración de la obra enero
miembros de la comunidad
Estos son algunos elementos que debe incluir el diseño de tu proyecto. Ahora es tiempo de que en
equipo escriban su proyecto y preparen una exposición de éste para la próxima sesión.
42
Para realizar su exposición consideren:
• El tiempo que tienen para realizarla es de 10 minutos, en ella presentarán su proyecto y al mismo
tiempo éste será retroalimentado por el grupo.
• Deberán resaltar los puntos básicos del proyecto: problema, objetivos, las acciones a emprender.
• Hagan uso de diversos materiales y recursos para que su exposición sea dinámica y entendible.
Tengan en consideración que la manera en cómo presenten el proyecto es lo que lo hará atractivo
y susceptible de ser promovido.
Sesión 13. Una retroalimentación para nuestros proyectos

Propósito
Presentarán sus proyectos productivos a sus compañeros para la evaluación y mejora de los mismos.
En la sesión anterior se les solicitó preparar una exposición de sus proyectos productivos, ahora es
momento de llevarla a cabo. Recuerden que cuentan con 10 minutos.
El profesor fungirá como moderador de la actividad y escribirá en el pizarrón los aportes que realizan
los compañeros para cada uno de los equipos con la finalidad de mejorarlos e incluir las observaciones
y sugerencias pertinentes en los proyectos productivos.
43
Actividades sugeridas
Temas
Secuencia 2. Diseño de proyectos

Actividades
Actividad 5. Fuentes de recursos
Con esta actividad podrán saber con quiénes conseguir los recursos necesarios para
desarrollar sus proyectos.
Para ello deben acudir con los adultos de su comunidad para saber su disposición a colaborar.
Presenten el proyecto a realizar y muestren la lista de recursos necesarios. Escuchen
atentamente las condiciones, apunten todo y, entre todos, evalúen la situación antes de tomar
una decisión y comprometerse a un intercambio.
Es muy probable que en algún caso se les pida que presenten el proyecto por escrito.
1. Vayan con sus familiares y vecinos, pregunten si pueden apoyarlos con sus proyectos.
Averigüen si la aportación sería en dinero, préstamo de una parcela, materiales, herramientas o
haciendo algún trabajo. Hagan una lista con el nombre de cada persona y el tipo de ayuda que
ofrece.
2. Investiguen si hay en la comunidad o en otras cercanas, instituciones, empresas u oficinas

de gobierno que otorguen ayuda de algún tipo. Visítenlas y soliciten toda la información que
pueda ser de utilidad, especialmente los requisitos que deban reunir para conseguir los apoyos.
Elaboren una lista.
3. Compartan con el grupo los datos. Organicen la información de manera que puedan integrar
un directorio de posibles inversionistas.
4. Este directorio deben actualizarlo con frecuencia.
Material de apoyo
A continuación encontrarán los nombres y direcciones electrónicas de algunas dependencias del

gobierno federal, que brindan apoyo para llevar a cabo proyectos productivos. Investiguen si en su
estado o municipio hay oficinas de representación y visítenlas para conocer sus ofertas.
Programas de Desarrollo Regional Sustentable (Proders): http://www.conanp.gob.mx/proders/

Secretaría de Desarrollo Social: http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1
Secretaría de Economía: http://www.economia.gob.mx/
Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas:
http://www.cdi.gob.mx/index.php?id_seccion=1613
44
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación:
http://www.sagarpa.gob.mx/infohome/programas.htm
Fondo de Capacitación e Inversión del Sector Rural: http://www.focir.gob.mx/
Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en el Núcleo Agrario:
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/fappa.asp
Programa de la Mujer en el Sector Agrario (Promusag)
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/promusag.asp
Glosario
Cuantificar: expresar con cifras, contar.

Competencia: capacidad de resolver problemas que integra conocimientos, habilidades, prácticas
y acciones.
Cronograma: es la planificación de cada fecha y de las actividades programadas para las
personas que van a ejecutar el trabajo.
Estrategia: plan de acción que permite cumplir con los objetivos previstos.
Priorizar: ordenar por orden de importancia.
Bibliografía
Abad, G.H., Diploma en gestión de proyectos, Medellín, Colombia, Universidad de Antioquia,

Facultad Nacional de Salud Pública, 2002.
Ander-Egg, E.l. y Águila I.M.J., Cómo elaborar un proyecto, Madrid, Lumen, 2000 (Humanitas).
Chiavenato, Adalberto, Introducción a la teoría general de la administración, México, McGraw-Hill,
1999.
Cleland I., David, Ireland R. Lewis, Manual portátil del administrador de proyectos, México,
McGraw-Hill, 2000.
Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeación de recursos naturales y desarrollo sustentable, México,
Semarnat PNUD, 1997.
Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administración en las organizaciones (enfoque de sistemas y
contingencia), México, McGraw-Hill, 1988.
Gido, Jack, Administración exitosa de proyectos, México, Thomson, 2003.
Hernández, F. y M. Ventura, “Los proyectos de trabajo. Una forma de organizar los conocimientos
escolares” en: La organización del currículum por proyectos de trabajo. El conocimiento es
un calidoscopio, Barcelona, Ice-Grao, 1998.
45
Hermida F. y R. Serra, Administración y estrategia, México, Ediciones Macchi, 1990.
Luna R., Formulación, ejecución y evaluación de proyectos, en:
www.ots.ac.cr/~pcambientales/documentos/manual/proyectos.pdf
Sunny y Kim Baker, Administre sus proyectos, México, Pearson Educación de México, 1999.
Semarnat, Taller planeación estratégica, México, Centro de Capacitación en Calidad, 2001.
http://ciberhabitat.com.mx/plano.asp
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://www.codesarrollo-cideal.org/ambitos_proyectos.php
http://www.talentosparalavida.com/aula12.asp
46
Bloque 2
La conservación y preservación de alimentos
Propósito
Al finalizar el bloque, los alumnos reconocerán la importancia y las diferentes técnicas para la
conservación de alimentos a través de su descripción para su aplicación en este campo
productivo.
Secuencia
1
de aprendizaje
La conservación de alimentos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán la importancia de conservar los alimentos a

través de la diferencia entre cada uno de los métodos de conservación y sus beneficios.
Temas
1.1. ¿En qué consiste la conservación de alimentos?

1.2. La evolución de las técnicas para la conservación de alimentos
1.3. La importancia de la preparación de conservas
1.4. Los principios de la conservación de alimentos
1.5. Los diferentes métodos de conservación
1.6. La calidad de las conservas
1.7. El equipo y los utensilios
Contenido
Sesión 14. Introducción al bloque

Propósito
Reconocerán la alimentación como un satisfactor primario que nos da la oportunidad de crear

opciones para mejorar y dar variedad a nuestra dieta.
Al reconocer que la alimentación es una necesidad primaria, la oportunidad de crear opciones para
satisfacer ésta, crece de acuerdo con la forma en que se consumen los alimentos. En este bloque
se presentan una variedad de métodos y técnicas utilizadas para cubrir esta necesidad y llevarla
más allá, es decir, aparte de alimentarnos nos dará la oportunidad de preparar productos para
comercializarlos. Se pretende que analicen, en conjunto con su comunidad escolar, las ventajas
47
de elaborar alimentos en conserva, que definan los beneficios, reconozcan los pros y contras de
desarrollar el campo productivo de preparación y conservación de alimentos.
En la primera secuencia del bloque 2 se describe en qué consiste la conservación y preparación

de alimentos, los diferentes métodos utilizados, su importancia, ventajas y desventajas que el
campo productivo aporta. En la secuencia 2 se abordan temas de higiene, seguridad y sanidad
aplicada a la preparación de alimentos.
Comenten de manera grupal las técnicas de conservación que conocen y la viabilidad de

implementarlas como proyectos productivos. Indaguen si en su comunidad llevan a cabo alguna
práctica de alimentos, ¿cuáles? ¿Qué productos aprovechan?
Sesión 15. Para preservar su vida

Propósito
Identificarán en qué consiste la conservación de alimentos para reconocer su importancia.
¿Qué métodos utilizan en tu comunidad para conservar los alimentos? ¿Cómo los mantienen en
buen estado? ¿Qué ingredientes utilizan para conservarlos?
1.1. ¿En qué consiste la conservación de alimentos?
La conservación de alimentos consiste en transformar diferentes materias primas para que con
ello se pueda alargar su vida útil, esto se va a lograr aplicando diferentes métodos y técnicas para
su procesamiento.
El conservar un alimento implica mantenerlo en buenas condiciones, es decir, proteger su grado

de calidad por el mayor tiempo posible, para poder consumirlo, disminuyendo los efectos de
alteración del mismo, la acción de microorganismos, como bacterias, levaduras u hongos, entre
otros.
Comenten con sus compañeros y docente los beneficios que les podría aportar el desarrollar
productos en conserva.
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Habrán de eliminarse todas las causas que provoquen la alteración de los productos para
garantizar la conservación de alimentos y de esta manera mantengan su valor nutritivo y
características.
¿Qué creen que provoque la alteración de los alimentos?
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Estas alteraciones pueden ser producidas por seres microscópicos que existen y se desarrollan en
los alimentos, en caso de encontrar las condiciones para multiplicarse. Por ejemplo, factores como
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la humedad, el oxígeno o la temperatura favorecen la reproducción de microorganismos en los
alimentos, por lo tanto, es importante someterlos a diferentes tratamientos para evitar que se
deterioren.
Algunos microorganismos alteran los alimentos y perjudican la salud humana, estos

microorganismos dejan de multiplicarse a bajas temperaturas (4º C y menos) y pueden ser
destruidos si se someten a altas temperaturas (100º C) durante cierto tiempo.
Una conserva es el producto que se obtendrá como resultado de la manipulación de los alimentos,
la aplicación de técnicas y prácticas completas, con el fin de preservarlo durante un tiempo
determinado y en condiciones óptimas para su consumo. Durante este proceso, la participación de
las personas es imperiosa, ya que participan en todo momento, desde la selección hasta la
distribución de los productos finales, por ello su intervención debe apoyar en la prevención de la
alteración de las condiciones y características del producto final.
De manera grupal discutan acerca del porqué el ser humano también puede alterar las
condiciones de las conservas. Anoten sus conclusiones.
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Formen equipos de tres integrantes y comenten cuáles podrían ser las ventajas y las desventajas
de elaborar conservas.
Ventajas Desventajas
Se puede concluir que uno de los objetivos para llevar a cabo la producción de conservas es lograr
la seguridad tanto de los consumidores como de los alimentos, obteniendo productos de calidad,
comprendiendo una serie de tratamientos para preservarlos, al conservar su color, su sabor, su
textura y su valor nutritivo.
Investiguen qué son los métodos de conservación y cómo han ido cambiando a través de la
historia. Elaboren una línea de tiempo con la información recaudada, incluyan la evolución y los
aspectos más significativos.
49
Reflexión: ¿cuál es el principio de la conservación de alimentos? ¿Cuáles son las ventajas y las
desventajas? ¿Consumen ustedes productos en conserva?
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La conservación de alimentos es un proceso que se lleva a cabo para alargar la vida

útil de ellos. ( )
2. Las alteraciones de los alimentos están producidas por el buen manejo y las buenas
condiciones de los productos. ( )
3. Al conservar un alimento lo que se pretende es conservar su calidad. ( )

4. Los gérmenes se destruyen a bajas temperaturas (4º C).
( )
5. La calidad de los alimentos se refiere a la textura, color, valores nutritivos, sabor,
( )
etcétera.
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).
Sesión 16. ¿Cómo han ido cambiando?

Propósito
Reconocerán la evolución que han tenido las técnicas para conservar los alimentos a través de la
identificación de sus avances.
1.2. La evolución de las técnicas para la conservación de alimentos
¿Cómo creen que sus abuelos conservaban sus alimentos?
La conservación de los alimentos surge desde hace cientos de años ante la necesidad básica de
alimentación que la humanidad ha experimentado a lo largo de la historia, así como de garantizar
su abasto en épocas de carencia o escasez o inclusive para darle variedad a la dieta.
¿Cómo imaginan que conservaban los alimentos en el pasado?
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Pregunten a sus abuelos y padres cómo es que sus antepasados preservaban sus alimentos, las
condiciones, la tecnología que usaban, la temporada en que lo hacían, los métodos, etcétera.
Compártanlo con sus compañeros y docente.
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Antes de existir las conservas como tal, se utilizaban métodos para preservar los alimentos por
más tiempo y proteger sus propiedades, por ejemplo, los conservaban en lugares secos y oscuros,
también los envolvían con diversas sustancias, como azúcar, sal, cera, grasa, hielo, arcilla, miel,
entre otras, y aplicaban los procesos de ahumado y salado.
Los seres humanos vivían de los productos que cosechaban o cazaban y para preservarlos
algunos pueblos sometían esos productos a procesos rudimentarios para alargar su vida, por
ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo para consumirlo semanas después. Es
así como se han ideado diferentes procedimientos para conservar alimentos que pueden ser
consumidos sin peligro de que se descompongan y produzcan enfermedades.
Los esquimales conservan el pescado en la nieve.
¿Creen que el descubrimiento del fuego haya apoyado a la conservación de alimentos? ¿Por qué?
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Una aportación importante en el siglo XIX fue la del francés Nicolás

Appert, quien elaboró un método para conservar alimentos,
sometiéndolos a calor en recipientes herméticamente cerrados,
conocido como esterilización, que consiste en eliminar los
microorganismos que puedan alterar o descomponer los productos con
calor.
Nicolás Appert.
51
Después se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad son muy usados, ya que
dotan a las conservas de mayor resistencia y evita el efecto de la luz que deteriora el contenido.
Luis Pasteur consiguió esterilizar los líquidos mediante el calentamiento

a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, este
procedimiento es conocido como pasteurización, que no elimina los
microorganismos, pero disminuye en gran medida su número.
Luis Pasteur.
Comenten la importancia que tienen estos descubrimientos en la actualidad y anoten las

conclusiones.
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Mencionen ejemplos de alimentos pasteurizados.
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¿Cómo creen que estos descubrimientos hayan mejorado la calidad de vida de los seres
humanos?
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En la actualidad se han conseguido avances en la conservación de alimentos debido a diferentes

factores, como la evolución de la tecnología, la electrificación de los hogares, disponibilidad y
accesibilidad a diversos electrodomésticos (batidoras, licuadoras, ollas de presión, refrigeradores,
congeladores, etcétera).
Otros factores son los adelantos en el terreno de los materiales empleados en la elaboración de
recipientes y empaques, los cuales permiten obtener mayores beneficios en sabor, preservación,
textura y elementos nutricionales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y de abrir,
beneficios ambientales, etcétera.
Investiguen en su localidad cuáles son los avances tecnológicos de su comunidad en el campo de

la conservación de alimentos, comenten sus resultados al analizar si ha habido una evolución y los
beneficios que esto ha traído a su comunidad.
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Por esto se puede concluir que los avances tecnológicos han sido un factor importante en los
cambios y evolución de la conservería.
Reflexión: los métodos de conservación han ido cambiando gracias al avance y utilización de
nuevas tecnologías, y esto ha permitido la evolución de procesos y optimización de recursos.
52
Comparen las diferencias que existen entre los procedimientos usados por sus antepasados y los
de la época actual en la conservación de alimentos.
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponde a cada enunciado.
1. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio de calor en recipientes
herméticamente cerrados.
a) ahumado b) pasteurización c) esterilización
2. Es el proceso que consiste en esterilizar líquidos calentándolos a temperaturas por debajo del
punto de ebullición.
a) esterilización b) pasteurización c) salado
3. En la antigüedad los alimentos se conservaban con:
a) agua, sal, aceite b) azúcar, sal, grasas, cera c) miel, agua, fruta
4. ¿Qué se logra con la pasteurización?
a) disminuir microorganismos b) eliminar microorganismos c) reproducir microorganismos
5. Son un factor importante que ha contribuido a la evolución de los métodos de conservación.
a) las experiencias b) los microorganismos c) avances tecnológicos
1. c); 2. b); 3. b); 4. a); 5. c).
Sesión 17. ¿Por qué es importante?

Propósito
Reconocerán la importancia de preparar conservas destacando sus beneficios para su consumo.
1.3. La importancia de la preparación de conservas
¿Han observado cómo van cambiando las frutas cuando se dejan a temperatura ambiente?
La necesidad de alimentarse en épocas de escasez hizo que los seres humanos aprendieran a
conservar los alimentos. La experiencia enseñó que el frío podía conservarlos mejor; con el fuego
aprendieron el ahumado y con el sol a desecarlos o deshidratarlos. Por ejemplo, se cree que fue
en Egipto en donde se descubre y empieza a aplicar el proceso de fermentación en la preparación
de pan y la elaboración de bebidas alcohólicas.
El procesar productos alimentarios nos da la posibilidad de hacer combinaciones que aportan

diferentes combinaciones, sabores y texturas para obtener una mayor variedad a la dieta diaria.
53
Cuando deseamos preparar conservas, se debe tomar en cuenta la temporada de producción de
los alimentos y su costo, ya sea que obtengamos los productos en el mercado o de nuestras
propias cosechas.
¿Qué otros factores tomarían en cuenta para preparar conservas?
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Anoten los alimentos en conserva que se consumen en su comunidad.
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Diferentes productos alimentarios.
Existen muchas razones por las que es importante y necesario almacenar y conservar los
alimentos durante periodos prolongados de tiempo. La mayoría de nuestros antepasados usaban
métodos como el secado al sol de frutas y verduras, salado de carnes y pescados, la fermentación
de frutas para preservarlos hasta la siguiente cosecha.
¿Cómo afecta la forma de almacenar los alimentos en su conservación?
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Algunos aspectos sobre la importancia de esta tecnología son:
• Obtener los nutrientes necesarios de los alimentos que se van a conservar.

• Aprovechar al máximo la cosecha.
• Utilizar y optimizar los recursos que hay en la comunidad.
• Contar con cierto tipo de alimentos durante varios meses o hasta la próxima cosecha.
• Contar con alimentos saludables.
• Hacer negocio y así obtener beneficios económicos.
• Impulsar a diferentes industrias.
• Proteger los alimentos de microorganismos para poder consumirlos sin peligro de contraer
enfermedades.
• Disponer de diferentes productos.
• Dar variedad a la dieta diaria.
54
¿Qué otros puntos de importancia reconocen?
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Imaginen que en este momento ocurre un desastre natural, como puede ser un terremoto, una
fuerte tormenta o huracán, un incendio, etcétera, y cuestiónense: ¿cómo cambiaría su vida y la de
su comunidad? ¿De dónde obtendrían sus alimentos? Supongan que las hortalizas y plantíos
están pasando por una temporada difícil como lo es la sequía. ¿Cómo podrían proteger a sus
familias de estas dificultades?
Una manera de continuar abasteciendo de alimento a su familia en circunstancias adversas es

tener almacenada una cantidad extra de alimentos que durará por tiempo prolongado.
Discutan con sus compañeros lo que imaginaron, de acuerdo con las situaciones presentadas en
la actividad anterior. Anoten sus conclusiones sobre la importancia de conservar alimentos.
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Reflexión: aprender a conservar alimentos promueve el aprovechamiento de los recursos y ayuda

a llevar una mejor alimentación.
Organicen una mesa redonda en la cual discutan los pros y contras de la producción de
conservas, así como la importancia de su consumo.
Autoevaluación
1. La conservación de alimentos surge en tiempos modernos. ( )
2. El hombre sobrevivía en la antigüedad gracias a la caza de animales. ( )
3. La fermentación no es utilizada para conservar frutas. ( )
4. Las conservas contienen una gran cantidad de nutrientes. ( )
5. Elaborar conservas ayuda a incrementar los ingresos familiares. ( )
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
55
Sesión 18. Alargando su vida
Propósito
Identificarán los principios de la conservación de alimentos, de acuerdo con su importancia para su

aplicación.
1.4. Los principios de la conservación de alimentos
¿Por qué consideran que es importante conservar alimentos en su comunidad?
Los procesos para la preservación de alimentos tienen como principio prolongar la vida útil de
éstos, manteniendo sus propiedades y características, como color, textura, sabor, apariencia, y lo
más importante, su valor nutritivo.
Los procesos son tan complejos o simples como el consumidor lo demande, varían tanto en
tiempos de preparación como en de conservación, y dependerán de los fines deseados; es decir,
si deseo conservar un pedazo de carne que usaré para preparar algún guisado, lo voy a meter al
refrigerador hasta que llegué el momento de cocinarlo, pero si deseo que esa carne dure más
tiempo, la puedo salar y secar.
Existen métodos de conservación por periodos cortos, por ejemplo, la cocción o la refrigeración, y
otros métodos que permiten que sea por lapsos más prolongados, como los procesos industriales,
sean los productos congelados, los productos fermentados y los deshidratados.
Los métodos de conservación por periodos cortos no se recomiendan si los productos desean
almacenarse por varios días o semanas, ya que los alimentos pueden deteriorase debido a su
naturaleza, por ejemplo, la carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera por más de
dos días, ya que va cambiando de color, olor y textura conforme pasan los días.
Los procesos de conservación por periodos largos son la mayoría de los procesos industriales,
como la esterilización comercial, la pasteurización o la deshidratación, en éstos, el desarrollo de
microorganismos está muy controlado, debido a que su procesamiento se ejecuta hasta garantizar
la seguridad de los alimentos, y por ello pueden resultar más seguros para su consumo.
En la elaboración de conservas, una etapa importante es la elección y uso de los envases

adecuados, porque se debe asegurar la seguridad del alimento, de lo contrario no tendría ningún
caso empacarlos o envasarlos, ya que éstos no evitarían la contaminación posterior a su
envasado.
¿Por qué creen que es importante el envase en el que se contengan las conservas?
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Las materias primas, como frutas y hortalizas, para su conservación pueden ser utilizadas de
manera integral o parcial, o transformarse en diferentes productos, por ejemplo, mermeladas,
jaleas, jugos o purés. Algunas conservas pueden requerir de algún medio de conservación,
56
por ejemplo, se agrega jarabe en el caso de las frutas en almíbar o salmuera en el caso de los
pepinillos agrios, en otros se utiliza la materia prima de forma íntegra, como en los productos
congelados, con los cuales no es necesario agregar más que la materia prima, así se procede con
las carnes y los pescados, y se pueden transformar en productos de conserva.
Productos en conserva.
Mencionen un ejemplo en el que se use algún elemento adicional para conservar algún producto.
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Mencionen un ejemplo en el que los alimentos se conserven de manera integral.
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¿Cómo transformarían las frutas para su conservación?
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_______________________________________________________________________________
Los productos que se van a conservar se transforman o preparan en diferentes formas y para ello
se pueden considerar diferentes procesos. Por ejemplo, las guayabas se pueden preparar en
almíbar, ate o néctar.
Productos derivados de la guayaba.
57
Mencionen tres ejemplos de productos que conozcan y que se puedan transformar en diferentes
formas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con sus compañeros qué métodos de conservación se utilizan para dichas
transformaciones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Elaboren un mapa mental en el que indiquen cómo una materia prima se puede transformar para
obtener diferentes productos.
Los métodos de conservación se aplican de acuerdo con las características de la materia prima
que se va a procesar, el tiempo que se desea preservar, mejorar su sabor y acorde al producto
que se desea obtener.
Reflexión: es importante conocer los diferentes procesos de conservación a los que se pueden
someter los alimentos para aprovecharlos de manera productiva.
Localicen en su comunidad alguna fábrica de conservas o procesamiento de alimentos, organicen

una visita para observar cómo se procesan los alimentos a mayor escala o producción.
58
Autoevaluación
Escribe sobre las líneas la letra de la opción que corresponde a cada enunciado.
1. Los procesos de conservación ayudan a _______________________ la vida útil de los

alimentos.
a) transformar b) prolongar c) terminar
2. _______________________ los alimentos sirve para conservarlos por periodos cortos.
a) Congelar b) Secar c) Refrigerar
3. _______________________ los alimentos sirve para conservarlos por periodos largos.
a) Refrigerar b) Fermentar c) Congelar
4. Los ____________________ deterioran la calidad de los alimentos.
a) microorganismos b) envases c) refrigeradores
5. El uso adecuado de _____________ son muy importantes para la conservación posterior de

los alimentos.
a) envases b) microorganismos c) nutrientes
1. b); 2. c); 3. c); 4. a); 5. a).
59
Sesión 19. Varias alternativas
Propósito
Reconocerán diferentes métodos de conservación por medio de su descripción para su uso.
1.5. Los diferentes métodos de conservación
¿Cuáles son los métodos de conservación que han observado que se aplican en su casa?
A continuación se describen los métodos de conservación de alimentos más comuness:
• Refrigeración: consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas, entre los 2° C

hasta los 7° C. A estas temperaturas, el desarrollo de microorganismos disminuye o no se
produce. Conviene aclarar que éstos siguen vivos, sólo dejan de multiplicarse.
¿Han observado qué pasa cuando no refrigeran los alimentos? ¿Por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Congelación: consiste en bajar la temperatura a menos de 0° C, cuando el centro de los

alimentos llega a –18° C el riesgo de que se desarrollen microorganismos no existe, además,
se limitan las reacciones químicas y enzimáticas. Es decir, esto retrasa la multiplicación e
impide el crecimiento de microorganismos. Los productos congelados se deben almacenar y
mantener a bajas temperaturas hasta el momento de su cocción.
Cuando los alimentos pasan varios meses en el congelador se disminuyen sus propiedades
nutritivas, sus características, y en el caso de las grasas, éstas se hacen rancias.
Temperatura interna de congelación.
• Deshidratado o secado: consiste en eliminar o reducir al máximo el agua de los alimentos,

ya que éste es el medio que necesitan los microorganismos para desarrollarse.
60
Los orejones de manzana o las pasas son ejemplos de frutas deshidratas.
La humedad sale de los alimentos.
¿Qué alimentos conocen que se conserven por este método?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Ahumado: consiste en aplicar humo proveniente de maderas a los alimentos, reduciendo la

cantidad de agua presente por evaporación, debido a la acción del humo y presencia de poco
aire. El humo contiene algunas sustancias químicas que ayudan a la destrucción de bacterias
presentes en los alimentos.
Ahumador casero.
¿Cuál será el principio básico de conservación del ahumado?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Salazón: consiste en agregar a los alimentos sal para que penetre en sus tejidos, y con ello
impedir la multiplicación de bacterias. Este proceso reduce el nivel de agua de los alimentos.
Puede ser en seco o en salmuera.
Pescado en salmuera.
61
¿Por qué creen que la sal inhibe el desarrollo de microorganismos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Fermentación: es una descomposición de materiales orgánicos, por lo general azúcares, sin

participación del oxígeno; tiene que ver con la actividad enzimática de los alimentos,
produciendo bióxido de carbono durante dicho proceso.
¿Qué otros productos se fermentan para su conservación?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La fermentación puede ser aerobia o anaerobia. La aerobia se produce cuando la materia orgánica
se degrada en presencia de oxígeno por medio de bacterias. Por el contrario, la anaerobia es
cuando la materia se descompone en ausencia de oxígeno, por lo tanto es más lenta.
En la siguiente sesión se describen otros métodos de conservación de alimentos.
Reflexión: existe una gran variedad de técnicas de conservación, es importante elegir la que
mejor se adapte al tipo de alimento y al tiempo que se desee conservar.
¿En relación con qué elegirían algún método de conservación en comparación con otro? ¿Por
qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
De acuerdo con las prácticas que se llevan a cabo en su comunidad, referentes a este campo
productivo, sugieran algunas estrategias para mejorarlas.
62
Autoevaluación
Relaciona ambas columnas.
1. Consiste en someter los alimentos a Deshidratado

temperaturas mayores a 0° C.
2. Consiste en eliminar el líquido del Ahumado

alimento.
3. El humo posee sustancias químicas que Salazón

destruyen las bacterias.
4. Consiste en bajar la temperatura a menos Congelación

de -20° C.
5. La sal impide la multiplicación de Refrigeración

bacterias.
1. Refrigeración, 2. Deshidratado, 3. Ahumado, 4. Congelación, 5. Salazón.
Sesión 20. Más opciones

Propósito
Reconocerán diferentes métodos de conservación de alimentos por medio de su descripción para

su aplicación y uso.
¿De qué forma se pueden procesar las frutas para su conservación?
Comenten con sus compañeros y docente: ¿han utilizado algún método para conservar alimentos?
¿Cuál? ¿Qué tipo de alimentos han conservado?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Se imaginan con qué métodos se procesan la sopa instantánea o los jugos embotellados?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
En esta sesión se describen algunos otros métodos para preservar alimentos, como son:
• Liofilización: este es un método de desecación de un producto congelado previamente, que

mediante la sublimación del hielo en condiciones de vacío, se consigue la eliminación del
agua. Cuando se rehidratan los productos liofilizados recuperan casi todas sus características
organolépticas. Un ejemplo de su utilización esta en leche en polvo, sopas, café e infusiones.
63
Productos liofilizados
¿Qué creen que pase si combinan estos productos con agua o algún otro líquido?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Prueben esta teoría hidratando algún producto liofilizado existente en sus hogares. Comenten los
resultados obtenidos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Pasteurización: consiste en someter líquidos a altas temperaturas durante cierto tiempo para
detener la actividad de los microorganismos causantes de enfermedades y en seguida bajarla
rápidamente.
Productos pasteurizados.
• Esterilización: consiste en eliminar los gérmenes por acción del calor. Puede llevarse a cabo
con cualquier producto envasado, ya que al sellar los frascos se evita la entrada de
microorganismos y de oxígeno.
Esterilización de frascos.
Mencionen ejemplos de productos esterilizados.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
64
• Conservación mediante la adición de azúcar: consiste en adicionar azúcar al producto
mientras hierve hasta que obtenga una consistencia sólida. Se usa principalmente en la
elaboración de mermeladas, jaleas y dulces.
Higo cristalizado y mermelada de fresa
¿Qué conservas conocen que se logren por adición de azúcar?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Conservación de alimentos con productos químicos: consiste en agregar diferentes tipos

de ácidos a los alimentos que no se van a consumir rápidamente. Uno de los ácidos utilizados
es el acético, conocido como vinagre.
Lata de chiles en vinagre.
¿Habían escuchado información sobre alguno de estos métodos? ¿Cuál o cuáles?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Si su respuesta es afirmativa, ¿qué procedimiento llevan a cabo para hacerlo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La variedad de técnicas de conservación de alimentos es amplia, cada una de ellas es utilizada de

acuerdo con los productos que se quieren preservar y los fines deseados. Es decir, todas tienen el
mismo objetivo de alargar la vida de los alimentos, pero si deseamos conservar, por ejemplo,
carne durante varios meses será mejor secarla que mantenerla en el refrigerador.
Reflexión: los métodos de conservación tienen como finalidad alargar la vida de los alimentos, sin
embargo, no todos pueden conservarse con el mismo proceso, por ello la importancia de hacer
una selección adecuada.
Observen los alimentos en conserva que hay en sus casas, identifiquen con qué técnica se
preservan en buen estado, analicen su eficacia. Apliquen los métodos estudiados en esta sesión, y
si es necesario realicen modificaciones pertinentes para mejorar su producto.
65
Autoevaluación
1. La liofilización es un método de congelación y desecación. ( )
2. La pasteurización consiste en someter los líquidos a bajas temperaturas. ( )
3. La esterilización se lleva a cabo antes de envasar los alimentos. ( )
4. La adición de azúcar es un método de conservación. ( )
5. El vinagre es utilizado para conservar alimentos. ( )
1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesión 21. ¿Calidad? ¿Buena o mala?

Propósito
Identificarán las características básicas de las conservas a través de su descripción para lograr
productos de calidad.
1.6. La calidad de las conservas
¿Cuáles son las diferencias entre un producto de buena calidad y otro de mala calidad?
El concepto de calidad es complejo, pues todos tenemos alguna idea distinta de éste debido a
que el sentido común nos influye, es decir, se hacen juicios de acuerdo con nuestros gustos,
conocimientos, experiencias, contexto social y cultural, creencias, sexo, edad, etcétera, que nos
parezcan adecuados para satisfacer nuestras exigencias.
Comenten con sus compañeros qué elementos consideran para definir si un producto es de
calidad.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La calidad en este caso se entenderá como un conjunto de atributos o características que

identifican a un producto. Al mencionar este concepto se da por entendido que los productos,
buenos o malos, la poseen por lo tanto se tendrá que definir una lista de características por medio
de las cuales se pueda identificar su calidad, pues la interpretación del término puede variar de
unos individuos a otros. Esto, con la finalidad de que al elaborar sus propios productos, éstos
cumplan con esas características.
66
Imaginen que están en un mercado, tianguis o supermercado. ¿En qué se fijan antes de comprar
algún producto? Coméntenlo con sus compañeros.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Existen aspectos externos que ayudan a decidir consumir un producto o no, como son:
presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura. También los hay internos, es decir, que
no son perceptibles a la vista, como sabor, aroma, textura, valor nutritivo.
¿Qué características externas tomarían en cuenta para comprar algún producto fresco? ¿Por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La apariencia y la presentación son componentes decisivos en la elección de los productos que se

van a consumir, es el primer contacto y por ende la primera impresión que tendrán de ellos; la
apariencia incluye su madurez y frescura, que a su vez engloban el color, la textura y el tamaño,
por ejemplo, si observamos una sandía verde y brillante en el exterior, y roja y jugosa en el interior,
podríamos intuir su aroma, su sabor dulce y el valor nutritivo que aportará.
Mencionen un ejemplo de lo anterior.
_______________________________________________________________________________
En el campo de la preparación de conservas se enlistan algunos de los factores que podrían

determinar la calidad de los productos finales.
- Método de conservación: debe ser eficaz y garantizar la seguridad del producto, así como
detectar si los alimentos están libres de microorganismos patógenos, es decir, que no
produzcan ningún daño a la salud.
- Calidad de los elementos: el alimento debe conservar sus características como su color,
textura y sus valores nutritivos.
¿Qué características deben tener?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
- Calidad sensorial: la conserva debe ser agradable a los sentidos, a la vista, al olfato y al
gusto.
¿Cómo identificarían la calidad a través de los sentidos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
67
- Calidad de los empaques: deben estar sin abolladuras o quebraduras y herméticamente
cerrados. Las tapas no deben estar infladas.
Describan la apariencia ideal de una conserva.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
- Duración de la conserva: es el tiempo que se mantiene el alimento saludable, ya que las

conservas tienen un tiempo de caducidad.
La calidad de una conserva no sólo dependerá de su tiempo de duración y de evitar el deterioro y

la degradación de los alimentos, sino de la presentación y apariencia que tenga, cuidando que no
haya cambios de color y textura, ni alteraciones en los valores nutritivos, incluso dependerá del
estado del envase en el que se contenga.
Reflexión: es importante detectar la calidad de los productos antes de someterlos a un proceso de

conservación, ya que esto ayudará a que la duración del producto sea mayor.
Realicen una visita al supermercado, tianguis o mercado, observen diferentes productos en

conserva, identifiquen las diferencias entre unos y otros de acuerdo con el origen de los alimentos,
las marcas, empaques, apariencia, etcétera, ¿cómo lo asociarían con la calidad?
Autoevaluación
Escribe en la línea la letra de la opción que corresponda.
1. La calidad es un conjunto de __________________________________ que tiene un producto.
a) microorganismos b) características c) métodos
2. La _____________________________ se refiere a que hay que utilizar nuestros sentidos para

determinar las condiciones de un producto.
a) calidad del empaque b) calidad de los elementos c) calidad sensorial
3. Es el tiempo en que se mantienen las conservas saludables:

____________________________________
a) duración b) método de conservación c) calidad sensorial
4. Los alimentos deben conservar su color, textura y_____________________ para seguir siendo
de calidad.
a) forma b) olor c) valor nutritivo
5. Debe ser eficaz y garantizar la higiene del producto, así como detectar si los alimentos están
libres de alteraciones: _____________________________________
a) duración b) método de conservación c) calidad sensorial
68
1. b); 2. c); 3. a); 4. c); 5. b).
Sesión 22. ¿Cuál es su función?

Propósito
Identificarán el equipo y los utensilios, a través de la descripción de su manejo y funcionamiento,

para la elaboración de conservas de alimentos.
¿Cuáles son los utensilios y equipo más comunes que han visto en su casa y son utilizados en la
cocina para la preparación de alimentos?
1.7. El equipo y los utensilios
Reconocer el funcionamiento e instrucciones del equipo y los utensilios para su uso y

manipulación en la preparación de alimentos es de gran importancia para garantizar la seguridad
de las personas que los van a elaborar, así como la de los productos finales.
Se conoce como equipo de cocina a los aparatos como licuadora, procesador de alimentos,
hornos, mesas de trabajo, estufas, horno de microondas, batidoras, etcétera.
Los utensilios de cocina son las herramientas que se utilizan durante la preparación de alimentos
como cuchillos, sartenes, peladores, cucharas, charolas, cacerolas, coladores, palas de madera,
tablas para cortar, etcétera.
Anoten en la tabla el equipo y utensilios con los que cuenta su cocina, especificando su función y
uso. Compartan su información con los demás compañeros.
Equipo Utensilios
69
Balanza: sirve para pesar los productos, como las frutas o el azúcar, que se
van a ocupar en la preparación de los alimentos.
Coladera: se utiliza para cernir líquidos o sólidos y remover las impurezas,

obtener el jugo sin el zumo de la fruta. También se requiere para escurrir el
exceso de agua de las frutas al momento de lavarlas, pueden ser de metal o
plástico y de diferentes grosores.
Cucharas de acero inoxidable: existen de diferentes tamaños y sirven para

manipular los alimentos sin necesidad de tenerlos en contacto directo con
las manos.
Cucharón: puede ser de plástico o de acero inoxidable y se utiliza para

manipular líquidos.
Cuchillo: sirven para cortar y dar forma a los alimentos, los hay de varios
tamaños y tipos. Son de acero inoxidable, los mangos pueden ser de
madera o plástico.
Estufa: existen de diferentes tipos, ya sean de gas o de leña, se utiliza para

dar cocción a los alimentos.
Frascos con tapa: deben ser de vidrio, se utilizan ya esterilizados, las tapas
deben cerrar herméticamente para contener las conservas y evitar la
entrada de oxígeno.
Licuadora: muele los alimentos que así lo requieran, de acuerdo con la

preparación que estamos llevando a cabo.
Manta de cielo: protege a los alimentos de los insectos o basuras que

puedan caer; también, se usa para cernir pulpas y colar líquidos.
Ollas de acero inoxidable: hay de diferentes medidas, se miden por su

capacidad en litros y se utilizan para contener los alimentos durante su
proceso de cocción.
Olla exprés: se utiliza principalmente para dar cocción rápida a los

alimentos, pero también para esterilizar frascos.
Pala de madera: se utiliza para mover las preparaciones que son muy
densas o espesas y están calientes.
Pelador: se utiliza para remover las cáscaras delgadas de las frutas, como
la pera; también para quitar los corazones a las frutas que así lo requieren,
como la manzana.
70
Pinzas de cocina: se utilizan para agarrar cosas que están calientes o que
están ya esterilizadas, pero no se pueden tomar con la mano ya que las
contaminaríamos.
Rejilla de madera: se utiliza para colocar los alimentos y evitar que queden
en contacto con la mesa, así soltarán el agua que tienen y deseamos
eliminar.
Termómetro: se utiliza para medir las temperaturas de los alimentos, ya

sean altas o bajas, es decir, de alimentos congelados que estamos
cocinando o deseamos enfriar para conservar.
Tablas para picar: las hay de plástico y de madera; se utilizan para cortar
los alimentos sobre ellas, en la actualidad se recomiendan las de plástico al
ser más higiénicas.
Taza medidora: mide la materia prima ya sea sólida o líquida; tiene

medidas en tazas, centilitros u onzas. Pueden ser de vidrio o plástico.
A continuación se presentan algunas recomendaciones generales al utilizar

el equipo y los utensilios.
1. Manipulación del equipo antes y después de su uso:
− Que cumpla su función, por ejemplo, que el congelador esté a la

temperatura adecuada.
− Usarlo de acuerdo con las especificaciones del fabricante.
− Mantenerlo limpio para su uso.
− Mantener distancia entre los equipos para permitir su limpieza.
− Apagar y/o desconectar el equipo después de usarlo y antes de empezar su limpieza.
− Retirar los residuos de alimentos y desecharlos.
− Lavarlo con agua y jabón.
− Cerrar las llaves de gas si no se están utilizando (estufas, hornos).
Anoten un ejemplo de acción para manipular el equipo:
_______________________________________________________________________________
Nota: existen casos en los que el equipo se puede desarmar, si es así, se recomienda hacerlo
para una mejor limpieza.
2. Manipulación de utensilios:
− Mantenerlos siempre limpios.

− Lavarlos cada que se cambie de materia prima, por ejemplo, si estamos cortando cebolla
lavar el cuchillo perfectamente para cortar zanahorias.
− Usar una tabla de picar para cada tipo de alimento a fin de evitar la contaminación cruzada
(pescados y mariscos, carnes, frutas y verduras).
− Tallarlos con fibra y jabón al chorro de agua.
− Mantener los cuchillos afilados.
− Usar los de material inoxidable.
− Evitar dejar las cucharas o cucharones dentro de las preparaciones.
− Evitar agarrar las cucharas y cucharones cuando estén calientes.
− Quitar los residuos de alimento y desecharlos.
71
Intercambia con tus compañeros algunas experiencias que hayas tenido manipulando utensilios.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Por qué creen que sea importante conocer el manejo del equipo y los utensilios?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Notas: al manipular los cuchillos es muy importante que cuentes con la

supervisión de un adulto. Evita correr, caminar o jugar con ellos en la
mano para no provocar accidentes.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser

de materiales que no transmitan sustancias tóxicas ni olores ni sabores.
Se recomienda evitar el uso de madera y productos que se corroen.
No correr con cuchillo
Reflexión: lee los enunciados y marca con una ü si llevas a cabo con en la mano
eficiencia las prácticas de manipulación de equipo y utensilios.
Manipulación de equipo y utensilios Sí No

Analizas el instructivo antes de utilizar aparatos eléctricos.
Apagas los aparatos eléctricos antes de limpiarlos o lavarlos.
Verificas que las llaves de la estufa estén cerradas cuando no están en uso.
Verificas el funcionamiento del equipo.
Has utilizado cuchillos y sabes para qué nos sirven.
Eres cuidadoso al usar cuchillos, no corres o juegas con ellos.
Lavas los utensilios después de usarlos.
Retiras los residuos de alimentos al terminar de usar la licuadora.
¿De qué forma impactan las prácticas adecuadas de manipulación del equipo y utensilios en la
preparación de alimentos?
¿Necesitarás mayor precaución al manipular el equipo y utensilios? ¿Por qué?
72
Autoevaluación
Escribe sobre las líneas la palabra o palabras que correspondan.
1. Sirve para medir los ingredientes sólidos o líquidos: __________________________________.
2. Su función es medir las temperaturas de los alimentos, ya sean altas o bajas:

__________________________________________.
3. Son las herramientas que se utilizan durante la preparación de alimentos como cuchillos,
sartenes, peladores, etcétera. _________________________________________________.
4. Son los aparatos como licuadora, procesador de alimentos, hornos, mesas de trabajo, estufas,
etcétera. ____________________________________________.
5. Protege a los alimentos de los insectos o basura que puedan caer. Debido a su finura se usa
para cernir pulpas: _____________________________________.
1. Taza medidora,
2. Termómetro.
3. Utensilios.
4. Equipo de cocina.
5. Manta de cielo.
73
Secuencia
2
de aprendizaje
Precauciones y cuidados
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocerán las prácticas adecuadas, las medidas, riesgos y
acciones que hay que tomar en cuenta para manipular alimentos y conservarlos.
Temas
2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos

2.2. Cómo evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por
microorganismos
2.3. Las condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades
2.4. Las enfermedades transmitidas por alimentos
2.5. Los microorganismos
2.6. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos
2.7. La calidad de los procesos
2.8. La materia prima
2.9. La higiene del lugar de trabajo
2.10. La higiene del personal que va a preparar la conservas
2.11. Seguridad e higiene
2.12. Los envases
2.13. El etiquetado
2.14. Manejo sustentable
Contenido
Sesión 23. ¡Peligro!

Propósito
Diferenciarán los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos para evitar su
contaminación.
2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos
¿Qué podría poner en riesgo la elaboración de una conserva?
Los consumidores de conservas, exigen características que les proporcionen valores nutricionales,
así como calidad de los productos. Tomando en cuenta esto, consideramos que los productos
deben ser: inocuos, nutritivos y que conserven sus características organolépticas, entendidas
éstas como el conjunto de características y propiedades de la materia prima orgánica, por ejemplo,
sabor, olor, textura, color.
74
Elijan algún alimento que conozcan y describan sus características organolépticas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Por qué creen que sea importante observar estas características?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
En esta sesión se exponen los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos durante su
preparación. La detección de estos riesgos o de las condiciones externas o internas determinará la
calidad final de las conservas y va a garantizar la seguridad de los productos que se consuman.
Los tipos de peligro pueden ser físicos, químicos o biológicos, los cuales se describirán
posteriormente. Realicen una lluvia de ideas con sus compañeros y docente: ¿a qué creen que se
refiera cada uno de estos peligros? Escriban sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
a) Físicos: los constituyen los cuerpos extraños que se

incorporan durante la preparación de la conserva de manera
accidental; o bien, se encuentran en la materia prima, si no se
tiene cuidado al realizar la selección y lavado de ésta. Ambos
casos resultan dañinos para la salud.
Objetos que contaminan
los alimentos.
Menciona un ejemplo de lo anterior.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_
b) Químicos: se producen cuando los alimentos se ponen en

contacto con sustancias químicas. Ocurre por el uso y manejo
inadecuado de sustancias o materiales tóxicos (insecticidas,
productos de limpieza, venenos) que están en contacto con
los alimentos durante su proceso de preparación. También se
pueden obtener por medio de los materiales con que se
producen los utensilios que se manejan durante la elaboración Productos de limpieza y tóxicos.
de productos alimenticios, como el plomo y el cobre de las
ollas.
75
¿Cómo se puede evitar la contaminación por sustancias químicas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
c) Biológicos: se refieren a los microorganismos que se pueden

encontrar en cualquier superficie, algunos provocan enfermedades,
pero existen otros que deterioran los alimentos provocando mal sabor,
olor y modifican la textura. No todos los microorganismos son
perjudiciales, por ejemplo, los que son útiles para el ser humano, como
las bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de yogurt o
queso, y las levaduras en el pan, el vino y la cerveza.
Mencionen algún ejemplo de cuando los microorganismos actúan de manera benéfica.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Realicen una lluvia de ideas sobre las recomendaciones para evitar los peligros que alteran la
calidad de los alimentos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexión: los peligros físicos, químicos y biológicos pueden afectar los alimentos durante su
preparación, provocando cambios en el olor, sabor y textura, y causar daños en la salud.
Construyan un mapa mental en el que incluyan la información obtenida de la lluvia de ideas y

comenten sus conclusiones con sus compañeros.
Autoevaluación
Escribe en cada grupo de objetos y organismos qué tipo de riesgos constituyen (físicos, químicos
o biológicos).
1. Polvo, vidrio, astillas ___________________________

2. Bacterias, levaduras ___________________________
3. Plaguicidas, productos de limpieza ___________________________
4. Plásticos, piedras, clavos ___________________________
5. Virus, hongos ___________________________
1. Físicos.
2. Biológicos.
3. Químicos.
4. Físicos.
5. Biológicos.
76
Sesión 24. Hay que cuidarse
Propósito
Examinarán algunas recomendaciones para la prevención de enfermedades que se trasmiten por

medio de los alimentos para evitarlas.
2.2. Cómo evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por
microorganismos
¿Alguna vez han experimentado alguna enfermedad a causa del consumo de alimentos en mal
estado?
Comenten con sus compañeros y docente la importancia de ejecutar buenas prácticas de manejo
de los alimentos para evitar el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
causadas por microorganismos. Anoten las conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Algunas formas de evitar las ETA, provocadas por microorganismos son:
§ Preparar los alimentos que se van a consumir de manera inmediata, sin demasiada
anticipación y mantenerlos en temperaturas seguras.
§ Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos.
§ Lavar y desinfectar equipo y utensilios utilizados en la preparación de alimentos.
§ Mantener cubiertos los alimentos durante la preparación para evitar la contaminación.
§ Procurar la limpieza del lugar en el que se llevará a cabo la preparación.
§ No mezclar alimentos crudos con cocidos.
§ No descongelar alimentos a temperatura ambiente.
§ Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos.
§ No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado, a menos que haya sido
preparado y se requiera hacerlo.
§ Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y mantenerlos en refrigeración.
Formas de evitar las enfermedades transmitidas por alimentos.
77
¿Creen que también deban lavarse las manos en caso de parar las actividades para ejecutar
alguna otra acción y luego retomar las labores de preparación? ¿Por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
§ Respetar las temperaturas de cocción y conservación de los alimentos, por ejemplo,

mantener las conservas en lugares frescos y secos.
¿Cómo se deben descongelar los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
§ Separar los alimentos de acuerdo con su naturaleza para su conservación o

almacenamiento, por ejemplo, carne con pescado o vegetales.
¿Por qué creen que no se debe congelar dos veces el mismo alimento?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
§ Controlar la humedad de los alimentos; mientras menor sea el porcentaje de humedad, es

menor la probabilidad de que se desarrollen microorganismos.
§ Verificar el tiempo de vida útil o duración de los productos que se van a consumir.
¿Cómo podría verificar esto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
§ Utilizar agua limpia para lavarse las manos y la materia prima.

§ No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza.
¿Cómo se deben almacenar los productos de limpieza?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
§ No guardar los alimentos por mucho tiempo.
Todas estas recomendaciones son fundamentales a la hora de preparar alimentos, con la finalidad
de obtener productos de calidad.
Reflexión: los factores físicos, químicos y biológicos afectan la preparación de los alimentos
provocando cambios en el olor sabor, textura y pueden provocar daños en la salud. Observen
cómo es que se manipulan los alimentos en sus casas. Reflexionen sobre la manera de corregir
las prácticas erróneas y mejorarlas.

Comenten sus conclusiones con sus compañeros.
78
Autoevaluación
1. Se deben preparar los alimentos con anticipación, antes del consumo. ( )
2. Es importante mantener los alimentos tapados, para evitar contaminación. ( )
3. No mezclar alimentos crudos con cocidos. ( )
4. Congelar y descongelar los alimentos y volver a congelar en caso de que no se ( )

ocupen.
5. Cuando el porcentaje de humedad es poco, la posibilidad de que se reproduzcan ( )

microorganismos es mayor.
1. (F); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F).
Sesión 25. Fíjate bien

Propósito
Identificarán los factores y condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades en los

alimentos con la finalidad de evitarlas.
2.3. Condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades
¿Qué conductas han observado en su comunidad que podrían provocar daños en la salud?
Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública, ya que atacan a
todos los sectores de la humanidad, aunque existen grupos que son más vulnerables.
Acudan a algún centro de salud e investiguen ¿Qué grupos son más vulnerables a las ETA? ¿Qué
enfermedades transmitidas por los alimentos son las más comunes? ¿Cuáles son los síntomas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
79
Las condiciones que facilitan su desarrollo son:
Ø Que el alimento no sea elaborado llevando a cabo los procesos completos y las buenas
prácticas de manejo de los alimentos. Por ejemplo, darles una cocción parcial sin dejar
que se cocinen completamente o no tapar herméticamente los frascos para su
conservación.
Ø Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte, es decir, se deben
guardar de manera adecuada, por ejemplo, si los productos congelados están a
temperatura ambiente se corre el riesgo de que desarrollen microorganismos, por lo tanto
se deben mantener congelados o descongelarse para su consumo inmediato, pero no
mantenerlos a temperatura ambiente. En el caso de los productos envasados, se deben
almacenar de acuerdo con las especificaciones del fabricante, en condiciones óptimas, y
se deben manipular con los cuidados necesarios para evitar que se dañen los envases o
empaques.
Ø Que el alimento envasado o empaquetado se encuentre en mal estado, por lo cual hay
que verificar la calidad de los productos, sus características externas e internas.
Ø Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las ETA, por ejemplo, si lo
consume un niño o un anciano.
Comenten y escriban sobre algunas otras condiciones que ustedes hayan identificado que faciliten
el desarrollo de las ETA.
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La población con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos son:
- Inmunodeprimidos/enfermos - Ancianos
- Niños - Embarazadas
80
¿Por qué crees que estas personas son más vulnerables a las ETA?
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_______________________________________________________________________________
¿Qué puede provocar las ETA?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para las personas vulnerables, las enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso
provocarles la muerte. La aparición de éstas nos indica que existe una falta de higiene y sanidad
de los alimentos. La contaminación de éstos ocurre durante su procesamiento, o bien, por el uso
de materia prima contaminada.
Reflexión: es importante verificar que los alimentos y las condiciones en las que fueron
preparados sean las adecuadas para así evitar el riesgo de contraer enfermedades.
Elaboren un periódico mural en el cual informen a su comunidad escolar la importancia de las

enfermedades transmitidas por alimentos, la frecuencia con que se presentan en su comunidad,
los síntomas, la población mayormente afectada y propongan algunas recomendaciones para
evitarlas.
Autoevaluación
1. Las ETA afectan a todos los sectores de la población. ( )
2. Los ancianos, los niños, los enfermos y las mujeres embarazadas son vulnerables a
( )
las ETA.
3. Las enfermedades transmitidas por alimentos no causan la muerte en personas

( )
susceptibles a éstas.
4. Las malas condiciones de almacenamiento de los productos facilitan al desarrollo de

( )
enfermedades.
5. Las deficiencias en los procesos de preparación de alimentos, facilitan al desarrollo

( )
de enfermedades.
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
81
Sesión 26. Tomando medidas
Propósito
Reconocerán las medidas de prevención durante la preparación de alimentos para evitar

enfermedades ETA.
2.4. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
¿Qué medidas de seguridad toman en cuenta ustedes, en casa, al manipular alimentos?
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen u originan por el consumo de
alimentos y/o bebidas que contienen microorganismos o agentes patógenos que afectan la salud
del consumidor.
En nuestros días se han encontrado que las infecciones son las enfermedades más comúnmente
adquiridas por la ingesta de alimentos contaminados por bacterias, virus y parásitos.
Los síntomas más comunes, aunque dependen del tipo de enfermedad, son diarreas y vómitos;
también se puede presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visión doble, dolores
abdominales o manifestar alergias provocadas por mariscos, pescados o lácteos. Aunque las
alergias no se consideran una ETA, ya que son autoinmunes.
Se producen por la ingestión de alimentos contaminados por bacterias,

virus, hongos, parásitos, toxinas y sustancias tóxicas. Por ejemplo, la
salmonelosis.
Las ETA pueden ser de diferentes tipos, como infección

(microorganismos/ bacterias), por ejemplo, hepatitis A, intoxicación
(toxinas), por ejemplo, botulismo, toxi-infecciones (microorganismos/
toxinas), por ejemplo, cólera, y parásitos, por ejemplo, triquinosis. Dolor abdominal.
Las enfermedades de este tipo pueden tener consecuencias, por

ejemplo, la Escherichia coli (bacteria) provoca insuficiencia renal
crónica; la Salmonella (bacteria) puede provocar artritis.
Por ello, es muy importante considerar cinco puntos básicos para evitar
las ETA, y garantizar la calidad y seguridad de los productos finales: Higiene personal.
1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, las

materias primas, el equipo, los utensilios y el lugar donde se elaboran
los alimentos.
2. Separar y no mezclar alimentos crudos con cocidos Almacenamiento

(contaminación cruzada). Almacenar los alimentos cocidos en la en el refrigerador
parte de arriba del refrigerador y los crudos abajo. No utilizar los
mismos utensilios para alimentos cocidos que crudos y viceversa.
3. Cocinar perfectamente los alimentos, utilizar temperaturas

elevadas. En caso del recalentamiento, hasta que hiervan.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras (zona de peligro).

Se considera el intervalo de 4 a 60° C como la zona de peligro para la
manipulación de los alimentos. Algunos autores señalan el límite
Cocción de alimentos
inferior de 7° C, pero se considera que a 4 °C se tiene mayor
seguridad). Al cuidar que se encuentren a las temperaturas
adecuadas
82
se evita la reproducción de microorganismos, es decir, enfriarlos
completamente, no mantenerlos tibios.
5. Usar agua potable o segura para la preparación de alimentos, el

lavado tanto de materias primas como del equipo y utensilios, utilizar
materias primas seguras (libres de contaminación, no caducas, en
latas sin abolladuras), y así evitar enfermedades. Temperatura segura
de cocción
Investiguen las formas que aplican en su comunidad para obtener agua segura.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Estas sugerencias funcionan en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y con

ello se evitan problemas graves de salud.
Reflexión: las enfermedades causadas por alimentos pueden ocasionar malestares y síntomas
comunes, así como daños a largo plazo, por ello es necesario prevenirlas. ¿Qué medidas
precautorias aplican en tu hogar para evitar este tipo de enfermedades? ¿Practican algunas
medidas en tu comunidad?
Observen si sus vecinos o parientes aplican alguna medida preventiva. ¿Cómo podrían difundir
esta información en su comunidad para poder implementarlas?
83
Autoevaluación
Elige la opción que corresponda a cada enunciado.
1. Se producen por la ingesta productos contaminados.
a) enfermedades de b) enfermedades transmitidas c) enfermedades transmitidas

transmisión sexual por alimentos por animales
2. Síntomas comunes producidos por estas enfermedades por alimentos:
a) falta de oxígeno e b) sed, euforia, salivación c) diarrea, vómito, dolor

hinchazón de las abdominal, doble visión
extremidades
3. La Escherichia coli puede producir:
a) enfermedades en los b) enfermedades en la vista c) enfermedades de los oídos

riñones
4. Medida que reduce el riesgo de contraer una ETA:
a) no cocinar los alimentos b) no comer c) lavarse las manos
5. La Triquinosis y Teniasis son producidas por:
a) virus b) parásitos c) bacterias
1. b); 2. c); 3. a); 4. c); 5. b).
Sesión 27. Microorganismos

Propósito
Identificarán qué son los microorganismos, sus diferentes tipos por medio de su descripción para
evitar su multiplicación y desarrollo.
2.5. Los microorganismos
¿Cómo se puede detectar la presencia de un hongo, una bacteria o un virus en los alimentos?
Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente donde hay
organismos vivientes. Son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observadas a
través de un microscopio, que habitan en la materia viva, la deterioran o la alteran.
Entre los microorganismos que deterioran a los alimentos, de forma negativa, se encuentran los
patógenos, que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Existen
otros que aunque no son patógenos provocan alteraciones, como son la acidificación, la
putrefacción o la fermentación. Los que no son dañinos, pueden ser utilizados en el procesamiento
de alimentos con el fin de alargar su duración o cambiar sus propiedades.
84
Los sistemas de conservación, por lo general impiden el
crecimiento de microorganismos, sin embargo, no todos estos
son perjudiciales, algunos son comúnmente utilizados para la
manufactura o producción de diferentes productos, como en la
fabricación del vino o la cerveza, el horneado del pan, la
producción de quesos y el salado de los alimentos.
Productos fermentados.
¿Qué proceso en común se utiliza para obtener estos productos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Existen diferentes tipos de microorganismos, que incluyen a las bacterias, los virus, los hongos y
los protozoos. Para reforzar este tema puedes consultar tu libro de Ciencias 1. Énfasis en Biología.
A continuación se describen los tipos:
a) Los virus: son entidades biológicas que requieren de una célula para poder multiplicarse. En
su mayoría están formados por material genético (ADN o ARN) y proteínas; para multiplicarse
utilizan la composición de las células que infectan. Pueden atacar diferentes organismos, como
plantas, animales e incluso bacterias. Algunas infecciones provocadas por virus en los seres
humanos son la varicela, la poliomielitis o la influenza. Se clasifican en tres grupos:
i. Fitófagos: atacan a las plantas.

ii. Zoófagos: atacan a los animales; hay dermátropos, que atacan a la piel (herpes,
sarampión, viruela); los neurótropos, que afectan las vías respiratorias (gripe, neumonía)
y los viscerótropos, que atacan las vísceras (hepatitis).
iii. Bacteriógrafos: atacan a los cultivos bacterianos.
b) Las bacterias: son organismos unicelulares que viven en casi todos los ambientes, incluido el
interior de los seres humanos, algunos son capaces de crecer a temperaturas superiores al punto
de ebullición. Se adaptan a todo tipo de ambientes incluyendo extremos. Existen diferentes tipos
de éstas y se clasifican de acuerdo con sus características, según su forma (de bastón, esfera o
espiral), la estructura de la pared celular, en función de si necesitan oxígeno o no para vivir
(aerobias y anaerobias). También hay bacterias que pueden formar estructuras llamadas esporas,
que les permiten sobrevivir en ambientes extremos y condiciones adversas.
Comenten con sus compañeros y docente si en alguna ocasión han sido víctimas de algún virus o
bacteria. ¿Cómo los combatieron?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
c) Hongos: son organismos que se alimentan de materia orgánica en descomposición, aunque

también existen hongos de tipo parásito. Incluyen a las levaduras y los mohos, las primeras tienen
una gran importancia en el proceso de la fermentación. Los mohos son hongos que tienen
filamentos, forman una especie de capa como de polvo sobre el pan, queso, fruta, etcétera. La
penicilina es un producto derivado del moho, que ha revolucionado la industria farmacéutica.
85
¿Alguna vez han observado algún tipo de hongo? ¿En dónde? ¿Qué características presenta?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
d) Protozoos: son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y se alimentan de

materia orgánica, ingieren bacterias, deshechos y algas. Estos pueden originar enfermedades
como la malaria y vivir en hábitats acuáticos, en el suelo o en las cortezas de los árboles.
Comenten con sus compañeros y docente sobre la acción de los microorganismos en los
alimentos y concluyan acerca de ello.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexión: ¿todos los microorganismos son dañinos en la industria de la alimentación? ¿Cómo

afectan los microorganismos la salud humana? ¿Cómo impactan los diferentes tipos de
microorganismos en la preparación de conservas?
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda.
1. Sólo pueden tener un tipo de ácido nucleico, ya sea ADN o ARN.
a) virus b) bacterias c) hongos
2. Tipo de virus que ataca a las cadenas de bacterias.
a) fitófagos b) zoófagos c) bacteriógrafos
3. Son capaces de vivir en condiciones extremas y en cualquier tipo de hábitat.
a) hongos b) bacterias c) virus
4. Son formas en las que se presentan las bacterias:
a) bastón, esfera o espiral b) cuadradas y cónicas c) plana y romboide
5. Elemento más importante en el proceso de la fermentación.
a) moho b) bacteria c) levadura
1. a); 2. c); 3. b); 4. a); 5. c).
86
Sesión 28. ¿Cómo controlar las condiciones para evitar el desarrollo de
microorganismos?
Propósito
Identificarán los factores que ayudan al desarrollo de microorganismos en los alimentos para evitar
la contaminación de los productos.
2.6. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos
¿Qué factores consideran que podrían causar un ambiente propicio para los microorganismos?
Existen diferentes condiciones que favorecen la reproducción de microorganismos en los

alimentos. Por ello, es importante identificar estos factores y así evitar la contaminación en
alimentos preparados.
Temperatura. Al controlarla nos permite evitar la reproducción de microorganismos. A partir de los

65° C las bacterias empiezan a morir, al refrigerarlos por debajo de los 5° o los 0° C, el crecimiento
de microorganismos se hace más lento. Al congelarlos, quedan en estado latente y no se
desarrollan o lo hacen de forma muy lenta. Cuando los alimentos están en la zona de peligro es
cuando se deben manipular con más cuidado para bajar su temperatura y evitar su reproducción.
Escala de temperaturas.
¿Por qué creen que es importante controlar la temperatura de los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Qué medidas puedes tomar para controlarla?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Nutrientes. Las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos que son ricos en nutrientes
(carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra, minerales, vitaminas y agua), en otras palabras, el alto
contenido de agua y los nutrientes presentes en los alimentos, facilitan la reproducción de
bacterias. Los productos cárnicos como el pollo, pescado, carnes rojas, los productos lácteos y las
cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo, ya que tienen altos contenidos de proteínas
y agua lo que facilita el desarrollo de bacterias.
87
Alimentos ricos en proteína.
Humedad. La disponibilidad de agua favorece un ambiente óptimo para la vida de las bacterias,
por ende, su ausencia dificulta el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, eliminar el agua en
ciertos productos ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos.
Nota: la alta concentración de azúcar o sal ayuda en la conservación de productos, tal es el caso
de las mermeladas y las conservas en salmuera.
Acidez. La mayoría de las bacterias patógenas se desarrollan en productos que tienen poca
acidez, por ello estos alimentos son muy susceptibles a la contaminación. Por lo tanto, existe una
escala para medir la acidez y se conoce como escala de pH, en la que los valores por encima de 7
son alcalinos y por debajo de 7 son ácidos.
Escala del pH:

Agua destilada
Productos de
Jugo de limón
Bicarbonato
Pescado
Manzanas
Jitomates
limpieza
Vinagre
Leche
Cal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Ácido Alcalino
Neutro
Vulnerable al deterioro
Investiguen qué alimentos son más susceptibles a las bacterias patógenas y cuáles menos.
¿Influyen la acidez o la humedad para su desarrollo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Oxígeno. La mayoría de las bacterias requieren de aire para sobrevivir.
88
Tiempo. Existen bacterias que se duplican en un rango de 10 a 20 minutos, existiendo las
condiciones propicias para ello (nutrientes, acidez, temperatura y tiempo). Si se le da el tiempo a
las bacterias para reproducirse puede causar una ETA, por lo tanto, es importante que los
alimentos no permanezcan en la zona de peligro más que el tiempo estrictamente necesario.
No se recomienda que los alimentos cocinados estén expuestos a temperatura ambiente por más
de dos horas; además deben almacenarse de acuerdo con sus características.
¿Cómo se puede evitar que los alimentos estén en condiciones adversas por mucho tiempo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Todos estos factores pueden ser controlados por el ser humano, por ello sólo hay que poner
énfasis en estos puntos al manipular los alimentos que se van a preparar o que ya están
preparados.
Reflexión: ¿cómo se pueden controlar estos factores? ¿Qué pueden evitar al controlarlos?
Observen, toquen, huelan y prueben diferentes tipos de alimentos, identifiquen qué características
tienen y cómo es que los almacenan para mantenerlos en buen estado, analicen por qué los
conservan en esas condiciones o si deberían estar en otras y por qué.
Autoevaluación
1. Las bacterias empiezan a morir arriba de los 65° C. ( )
2. Las esporas y parásitos mueren al someterlos a altas temperaturas. ( )
3. Los alimentos conocidos como de alto riesgo son: los productos cárnicos, pollo, ( )
pescado, lácteos y cremas.
4. Las bacterias patógenas se desarrollan en alimentos que tienen mucha acidez. ( )
5. Los alimentos que tienen un pH de 7 o mayor son susceptibles a la contaminación

por bacterias. ( )
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).
Sesión 29. Organismos microscópicos

Propósito
Identificarán la relación que guardan los microorganismos con la elaboración de conservas para
asegurar la calidad de los productos.
¿Qué condiciones podrían llegar a producir microorganismos?
La seguridad de los alimentos consiste en protegerlos de sustancias dañinas que afecten la salud de los
consumidores, como pueden ser plaguicidas, microorganismos patógenos, metales pesados, objetos
extraños, etcétera. Por esto, la aplicación de medidas de higiene y sanitarias es esencial.
89
Los microorganismos pueden alterar a los alimentos de diferentes maneras, ya que no sólo los
impactan de manera negativa, pues, en algunos casos, es de forma positiva.
¿Qué efectos negativos pueden provocar los microorganismos en los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Aportan algún beneficio a la industria alimentaria? ¿Cuáles?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los hongos como levaduras
o mohos.
Las bacterias se pueden dividir en tres tipos: las que causan enfermedades, aquellas que aunque
pueden habitar en el ser humano no causan ninguna enfermedad y las que son útiles para
procesos industriales, por ejemplo, las fermentativas.
Las bacterias, en el caso de las conservas, al ser productos con alta acidez, sólo alteran la
calidad, ya que el deterioro se produce si se llegan a fermentar. Las bacterias son menos
resistentes al calor en un ambiente ácido.
¿Cómo actúan las bacterias en las conservas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Con respecto a los hongos, las levaduras también resultan benéficas, tienen una importancia
significativa en diferentes procesos industriales, como el de la panificación y la elaboración de
vinos y cervezas; por el contrario, en la elaboración de mermeladas o concentrados de frutas no
son de utilidad, ya que fermentarían los productos. Los mohos, deterioran los alimentos, producen
una apariencia desagradable y algunos producen toxinas y seres patológicos.
Describan la apariencia de los mohos.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las bacterias son susceptibles al calor, por el contrario, los hongos y las levaduras son más
resistentes, pero sensibles a la falta de oxígeno, por ello, el envasado al vacío es ideal para
evitarlos. Los microorganismos pueden ser controlados por la combinación del calor y la cantidad
de oxígeno en los envases.
90
¿Sabías que…? Los productos con un pH inferior a 4.5 necesitan tiempos de
esterilización menores.
La acción de los microorganismos durante la preparación de los alimentos puede ser controlada
en gran medida por el ser humano, ya que de él dependerá si se ejecutan de manera adecuada
los procedimientos y las prácticas de higiene y sanidad.
Reflexión: ¿cómo mantendrían la seguridad de los alimentos durante su preparación? ¿Cómo

alteran o deterioran las bacterias y los hongos a las conservas? ¿Cómo pueden controlar el
desarrollo de microorganismos en las conservas?
Autoevaluación
Responde las siguientes preguntas.
1. ¿Qué sustancias pueden dañar los alimentos y afectar la salud humana?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. ¿Cómo podemos asegurar la calidad de nuestros alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. ¿Qué bacterias son las que provocan enfermedades?
_______________________________________________________________________________
4. ¿Cómo se puede controlar la acción de las bacterias?
_______________________________________________________________________________
5. ¿Cómo se puede controlar la acción de los hongos?
_______________________________________________________________________________
1. Plaguicidas, microorganismos patógenos, micotóxicas, metales pesados
2. Con la aplicación de medidas de higiene y sanitarias.
3. Las patógenas.
4. Aplicando calor o métodos de cocción.
5. Evitando la entrada de oxígeno.
91
Sesión 30. Procesos para la elaboración de conservas
Propósito
Identificarán las diferentes etapas para la producción de conservas.
2.7. La calidad de los procesos
¿Cómo se puede elevar la calidad de los productos?
El objetivo general de las conservas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos

perjudiciales (bacterias, mohos, etcétera) para que el alimento no se deteriore ni se altere durante
su almacenamiento. Para ello se deben controlar los cambios que lo provocan, y así consumir
productos que sean considerados de buena calidad; esto sólo se va a lograr si se llevan a cabo
una serie de previsiones, que nos conduzcan a evitar la contaminación en cualquier paso del
proceso de manipulación y tratamiento de los alimentos.
¿Cómo se pueden reducir los riesgos de reproducción de microorganismos en los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La mejor forma de lograr productos de calidad es cuidando cada uno de los pasos que conforman
el proceso de preparación hasta obtener el producto terminado. Con esto se evita volver sobre la
línea de producción para corregir los errores cometidos en las etapas previas, y con ello evitar
mermas, optimizar el tiempo de producción y los recursos.
El control de calidad de frutas para su procesamiento incluye las siguientes etapas:
• Selección: es el punto de partida y una de las etapas más importantes, ya que determinará la
calidad de los productos finales. Las frutas deben estar firmes y maduras, de buen color, libres
de picaduras o mordeduras y sin podredumbre. Se agrupan en lotes o grupos, de acuerdo con
su madurez, color, forma y tamaño.
Diferentes etapas de maduración de una manzana.
¿Qué características debe tener la materia prima para su selección?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Lavado: se realiza con abundante agua para eliminar bien la tierra u otros elementos. El agua
debe estar limpia, de preferencia potable y contener algún tipo de desinfectante, como cloro o
yodo, en bajas concentraciones.
92
Lavado.
• Pelado: consiste en remover la piel de la fruta con ayuda de un cuchillo o pelador, de tal forma
que se evite perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final.
Existen casos en los que se hace uso de calor o métodos químicos (sosa).
Pelado.
• Trozado: la fruta se parte, troza o rebanar para su preparación y consumo, buscando obtener
un mayor rendimiento en el producto final; es decir, obtener la mayor cantidad posible de
material aprovechable.
¿Por qué es importante mejorar los rendimientos de las frutas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Creen que sea importante la uniformidad de los cortes? ¿Por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Deshuesado: consiste en remover el hueso o las semillas a la fruta para lograr una mejor
presentación, cocción y mayor espacio durante el envasado.
• Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y después
bajar su temperatura, pasándolas rápidamente por agua fría; esto proporciona un mejor color a
las frutas, además ayuda a romper los tejidos de la misma para la absorción de jarabes o
almíbares.
• Esterilización de los frascos: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quede en el
interior o exterior del envase, y que provoque la descomposición del producto final. Se deben
llevar los frascos a ebullición, a una temperatura de 100° C por un periodo de 15 a 22 minutos.
• Envasado: consiste en introducir la fruta o la pulpa en un frasco o envase, procurando que no
queden espacios de la materia, que debe quedar apretada, sin burbujas de aire para evitar que
se mueva cualquiera que sea la posición del frasco. Se debe dejar un espacio libre mínimo de
un centímetro entre el contenido y la tapa.
93
¿Por qué es importante producir vacío?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Sellado: consiste en cerrar los frascos llenos de forma correcta; de esto depende en gran parte
la calidad de las conservas, luego de esterilizar y enfriar, las tapas deben tener forma cóncava, de
lo contrario, si están levantadas, significa que el frasco no está bien sellado y el producto corre el
riesgo de contaminación.
• Esterilización: consiste en hervir las conservas, ya envasadas, a una temperatura de 100° C
por un periodo de 15 a 22 minutos, para con ello destruir cualquier organismo vivo que pueda
quedar en el interior o exterior del envase, y pueda provocar la descomposición del producto.
A temperaturas más elevadas el tiempo de esterilización se reduce, pero para preservar las
características organolépticas de las conservas se debe hacer a una temperatura moderada. La
esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido la temperatura necesaria. La
penetración del calor es más rápida en productos líquidos, en tanto los sólidos se podrían quemar.
Reflexión: cada una de las etapas para la conservación de alimentos debe ser llevada a cabo con
precaución y cuidado para obtener los productos deseados con la calidad requerida.
Elaboren un diagrama de flujo con las etapas de producción de las conservas y expónganlo con
sus compañeros.
Autoevaluación
Escribe en cada descripción la etapa del proceso de preparación que le corresponde (selección,
lavado, trozado, envasado, etcétera).
1. Se realiza a una temperatura de 100° C.

_____________________________________
2. Consiste en el cierre de los envases.
_____________________________________
3. Quitar la cáscara de la fruta.
_____________________________________
4. Consiste en quitar la tierra y se hace con
agua limpia. _____________________________________
5. Consiste en rellenar los envases con fruta.
_____________________________________
6. Elegir la fruta de acuerdo con su madurez,
magulladuras y tamaño. _____________________________________
1. Esterilización.
2. Sellado.
3. Pelado.
4. Lavado.
5. Envasado.
6. Selección.
94
Sesión 31. Materias primas para la elaboración de conservas
Propósito
Identificarán las materias primas empleadas y las características generales de los alimentos para
la elaboración de conservas.
2.8. La materia prima
¿Cómo se selecciona la materia prima utilizada en la elaboración de conservas?
La materia prima en este campo productivo se puede definir como toda aquella sustancia o
producto de cualquier origen, que se utilice para su transformación en la elaboración de alimentos
y bebidas. En otras palabras, son aquellos productos que se van a mezclar para elaborar algún
platillo, como son frutas, verduras, carnes y embutidos, lácteos, pescados, mariscos, etcétera.
¿Qué productos de su comunidad podrían utilizar para elaborar conservas? ¿Por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las materias primas que utilicemos para la preparación de alimentos deben ser clasificadas por su
origen o grupo de alimento, por ejemplo, productos de origen animal, verduras y frutas, etcétera.
Verificar que no estén en estado de descomposición o que contengan cuerpos extraños para
después almacenarlas y prepararlas sin riesgo de enfermedades. Éstas deben contar con los
atributos de color, textura, madurez y olor característicos.
Productos de origen animal.

Variedad de frutas.
Además de almacenarse de acuerdo con su origen, y en condiciones específicas para cada caso,
con el fin de aportar protección contra contaminaciones física, química o microbiológica, y evitar la
contaminación, el deterioro o la adulteración de los alimentos, éstos no se colocan directamente
sobre el piso, sino sobre tarimas o anaqueles y deben estar separados de aquellos que ya han
sido procesados.
Escriban algún caso o ejemplo de cómo almacenar la materia prima por su origen en las
condiciones específicas para su aseguramiento en condiciones favorables.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las materias primas que no estén en condiciones de uso deben eliminarse del lugar de trabajo
para evitar se contaminen. Recuerden que los botes de basura o las áreas destinadas para los
desechos deberán estar tapados y las bolsas se mantendrán cerradas.
95
Describan las características que deben tener las frutas para la elaboración de conservas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para concluir, las materias primas que se utilizan en la preparación de alimentos tienen que
asegurar una buena calidad, ya que de esto dependerá también la calidad de nuestro producto
final. Este factor no debe representar ningún peligro para la salud del consumidor.
Reflexión: ¿a partir de qué punto empieza la manipulación y el cuidado de la materia prima?
Recuerda que la manipulación es una parte importante para mantener la calidad de la materia
prima al preparar alimentos.
Autoevaluación
1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la preparación de
alimentos.
( )
2. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas
condiciones.
( )
3. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de alimentos.
( )
4. Debemos desechar la materia prima que está en condiciones de uso.
( )
5. La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros productos finales.
( )
1. (V); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F).
Sesión 32. Áreas de trabajo limpias

Propósito
Reconocerán la importancia de la limpieza en las áreas de trabajo durante la elaboración de

alimentos para garantizar la sanidad de los productos.
2.9. La higiene del lugar de trabajo
¿Cómo mantener la higiene en el lugar de trabajo?
Las instalaciones o áreas de trabajo garantizarán que las operaciones que se realicen serán en
condiciones sanitarias, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto final.
Por ello, deben ofrecer las condiciones apropiadas, de seguridad e higiene, para ejecutar el
proceso de preparación, almacenamiento de materias primas y de productos terminados.
96
Se debe ser muy cuidadoso en mantener el medio con el que tienen contacto los alimentos, con el
fin de prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos finales. Para ello, hay que
empezar por impedir la entrada de animales domésticos y la existencia de moscas, insectos,
cucarachas y roedores que contaminan nuestros alimentos. Las áreas estarán libres de humo de
cigarro, gases o polvo. Consideren destinar un área específica para la limpieza y desinfección de
los alimentos, así como para la basura y desperdicios y una más para los productos de limpieza.
La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al término de las actividades,
utilizando productos de limpieza aptos para su uso en la industria alimentaria y verificar removerlos
perfectamente, esto para evitar enfermedades o intoxicaciones.
Limpieza de las áreas de trabajo.
¿Por qué crees que los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo a
las instrucciones del fabricante?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Investiguen en su centro de salud los casos de intoxicaciones o accidentes provocados por la

ingesta o mal uso de productos de limpieza. Reflexionen acerca del buen manejo de estos
productos y organicen una campaña informativa con la comunidad para evitarlos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con sus compañeros y docente la importancia del manejo correcto de los productos de
limpieza. Anoten sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los productos de limpieza y desinfección se almacenan en áreas separadas de la producción de

alimentos, de las de almacenamiento de materias primas y de los productos terminados. Éstos
tienen que estar bien identificados, sin embargo, los plaguicidas, solventes o sustancias tóxicas
que representen un riesgo para la salud, tienen que etiquetarse y especificar su forma de uso.
¿Cómo van a identificar las sustancias tóxicas de los productos de limpieza?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
97
Los esfuerzos en la prevención de plagas requieren de un programa eficaz de limpieza y
desinfección del lugar de trabajo. Recuerden evitar dejar residuos de alimentos, lavar y tallar bien
los pisos, paredes y mesas de trabajo, y evitar dejar restos de productos de limpieza.
¿Cómo se pueden evitar el crecimiento de plagas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La limpieza del área de trabajo se llevará a cabo con jergas y trapos exclusivos para tal fin, por
ejemplo, no utilizar la misma jerga al limpiar el piso y la mesa de trabajo. Se deben utilizar
diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y para alimentos ya preparados. Hay
que destacar que los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse antes de usarlos.
¿Por qué crees que es importante utilizar diferentes trapos para limpiar dentro del área de trabajo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Se debe contar con depósitos de basura con bolsa de plástico, y eliminar ésta una vez que los
depósitos estén llenos. Se vacían e inmediatamente hay que lavarlos.
Bote de basura tapado.

Bote de basura destapado.
Nota: el área donde se manipulen los alimentos estará ventilada y así se evitará el aumento de
calor y la condensación de vapores. Libre de obstáculos para permitir el tránsito seguro.
Reflexión: ¿cuál es la importancia de la higiene en el lugar de trabajo? ¿En qué beneficia a la

producción de alimentos? ¿Cómo se maneja adecuadamente el material de limpieza?
98
Autoevaluación
1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la

preparación de alimentos. ( )
2. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas

condiciones. ( )
3. Las materias primas deben almacenarse de acuerdo a su grupo de alimentos.

( )
4. Debemos desechar la materia prima que está en condiciones de uso. ( )
5. La buena calidad de la materia prima no asegura la calidad de nuestros productos

finales. ( )
1. (V); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F).
Sesión 33. Higiene personal

Propósito
Reconocerán la importancia de la higiene personal durante la elaboración de alimentos para lograr

productos de buena calidad.
2.10. La higiene del personal que va a preparar las conservas
¿Cómo impacta la higiene personal en la producción de alimentos?
Buscando la obtención de un producto final de buena calidad es indispensable ser muy

cuidadosos con su persona, ya que de ustedes dependerá que las conservas sean seguras,
porque estarán en contacto directo con los alimentos al prepararlos. A continuación se enlistan
algunas recomendaciones:
§ Usar red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello para evitar que este caiga sobre lo
que estamos preparando y cubrebocas, además de evitar tocarse la cara durante la preparación
de alimentos.
§ El lavado de manos debe ser con agua y jabón, hasta la altura de los codos, frotando las dos
superficies de las manos y brazos, enjuagar bien con agua limpia; tallar o cepillar debajo de las
uñas y entre los dedos, dejar secar las manos al aire o secar con una toalla de papel y desecharla.
Este procedimiento se debe hacer al iniciar labores y cada vez que se interrumpan.
Esquema del lavado de manos.
99
§ Las uñas deben estar bien recortadas, limpias y sin esmalte.
§ No usar joyería en cuello, manos u orejas.
¿Por qué creen que no se deben usar accesorios?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
§ La presentación, tanto de las mujeres como de los hombres, debe ser pulcra: bañado, afeitado,
con el cabello corto o bien recogido y cubierto; con ropa limpia. Sin maquillaje.
§ En caso de que la persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal, parásitos,
tenga heridas o abscesos no deberá ni manipular ni preparar alimento alguno; es decir, no
debe tener contacto con nada que tenga que ver en la preparación de alimentos.
§ No fumar en el área de preparación.
§ No comer ni beber en el área de preparación, a menos que sea para verificar el sabor de las
preparaciones; para esto se deben utilizar cubiertos específicos.
Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de higiene personal con el fin de
lograr mejores productos.
Reflexión: investiga las especificaciones de la NOM-093-SSA1, Bienes y Servicios. Prácticas de

higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos; su
campo de aplicación y la importancia al efectuarlas para mejorar en su manipulación durante el
proceso de preparación de alimentos. Posteriormente elabora una guía de higiene personal.
Autoevaluación
1. Usar red o cubrirse la cabeza sirve para que no caigan cabellos a las preparaciones y
( )
así no contaminarlas.
2. Las personas que están resfriadas pueden participar en la preparación de alimentos. ( )
3. El lavado de manos se hace desde los codos y tallando con cepillo el área bajo las
( )
uñas.
( )
4. Las uñas deben estar cortas, limpias y pintadas.
5. Para verificar la sazón de lo que estamos preparando, se utilizan cubiertos que no

( )
son los que estamos usando para preparar.
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).
100
Sesión 34. Sugerencias de seguridad e higiene
Propósito
Distinguirán las principales medidas de seguridad e higiene para la preparación de alimentos de

calidad.
2.11. Seguridad e higiene
Además de las medidas de cuidado de higiene y sanidad ya revisadas, ¿qué otras se te ocurre
que se puedan incorporar? Argumenta tu respuesta.
Durante el estudio de la asignatura de Tecnología, específicamente en el campo de Conservación

y preparación de alimentos, se deben considerar algunos aspectos para mejorar el desempeño y
así obtener productos de buena calidad.
¿Qué se puede hacer para mejorar el desempeño y la calidad de las conservas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A continuación se presentan una serie de recomendaciones de seguridad e higiene para la

manipulación de alimentos:
ü Utilizar agua segura (el agua puede hervida, filtrada o tratada con unas gotas de cloro
para su uso).
¿Para qué sirve utilizar agua limpia o segura?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
El hervido del agua se lleva a cabo cuando está turbia, se pone al fuego en recipientes de acero
inoxidable y una vez que empieza a hervir se deja 10 minutos, luego se tapa y se deja enfriar para
evitar que se vuelva a contaminar.
El clorado se realiza cuando el agua no está turbia; también elimina olores desagradables en el
agua.
ü Lavarse las manos antes de preparar o consumir alimentos, después de ir al baño, antes y
después de tratar a alguien que esté enfermo.
¿Cuándo se deben de lavar las manos? ¿Cómo lo hacen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
ü Todo el equipo y utensilios que se manejen para elaborar estos procesos deben estar en
condiciones de uso, es decir, de acuerdo con las especificaciones del fabricante, limpios y
conforme a las funciones que van a desempeñar, por ejemplo, si vamos a usar la licuadora,
que el vaso no esté roto o si vamos a mover algo en una cazuela usar una pala o una cuchara
en lugar de hacerlo con un cuchillo.
101
Mencionen un ejemplo de lo anterior.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
ü No podrán participar en la preparación de alimentos aquellas personas que tengan heridas,

enfermedades respiratorias, gastrointestinales o parasitosis, ya que podrían contaminar los
alimentos.
¿Por qué no podrán manipular alimentos estas personas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
ü Los alimentos se deben conservar en lugares fríos, a una temperatura de entre 0º y 7 ºC, con el
fin de inhibir el desarrollo de microorganismos.
¿Cómo se protegen los alimentos de la zona de peligro?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
ü Se separan los alimentos según su origen.
¿Cómo se separan los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
ü Mantener los basureros tapados y separar la basura.
¿Cómo se separa la basura?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
ü Los productos secos (polvos, latas y granos) se almacenan en anaqueles o alacenas, limpios,
secos y bien ventilados, nunca al ras del piso.
ü Los productos químicos y de limpieza deben estar etiquetados, tapados y en sus recipientes
originales, almacenarse en un lugar diferente al de los alimentos.
ü En caso de que alguien se haya herido con algún objeto filoso, la persona debe abandonar el
área; avisar inmediatamente al responsable del grupo. Se debe limpiar el área contaminada,
tirar los productos contaminados y lavar el objeto con el que se provocó la herida.
ü Cuando alguien sufra una quemadura, tiene que abandonar el área y avisar de inmediato a la
persona responsable.
ü Si alguien sufre una caída, debe mantenerse inmóvil, guardar la calma y esperar a que lo
asistan.
102
Todas estas sugerencias se llevan a cabo en las instalaciones en las que se manipulan alimentos,
con el fin de mejorar la calidad de los productos terminados.
Reflexión: ¿por qué es importante seguir medidas de seguridad e higiene? ¿Cómo aplicarías estas
medidas en tu casa y en el taller de este campo?
Autoevaluación
Responde las preguntas.
1. ¿Cuándo se deberá llevar a cabo el lavado de manos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. ¿Cuánto tiempo se hierve el agua para lograr que se descontamine?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. ¿Cómo se almacenan los productos secos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. ¿Cómo se almacenan los productos frescos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. ¿Cómo se almacenan los productos químicos y productos de limpieza?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Se lavan antes antes de preparar o consumir alimentos, después de ir al baño, antes y después
de tratar a alguien que esté enfermo, siempre que se manejen alimentos de diferente origen, y
cada que se suspenda una actividad y luego se retome.
2. Diez minutos a partir de que empiece a hervir.
3. Se almacenan en anaqueles o alacenas, limpios, secos y bien ventilados, nunca al ras del piso.
4. Los alimentos se deben conservar en lugares fríos, a una temperatura de entre 0 y 7 ºC, con el
fin de inhibir el desarrollo de microorganismos.
5. Deben estar etiquetados, tapados y en sus recipientes originales, almacenarse en un lugar

diferente al de los alimentos.
103
Sesión 35. Recipientes para envasar
Propósito
Identificarán los diferentes tipos de recipientes utilizados para envasar y conservar los alimentos.
2.12. Los envases
¿Para qué sirven los envases y empaques?
Un envase puede ser un contenedor o un recipiente que se presenta en varias formas y

materiales. Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar, así como acorde a
las condiciones de producción y consumo; éstos deben ser principalmente resistentes. En esta
sesión se describe el uso que tienen y los tipos que existen.
¿Qué tipos de envases y empaques conocen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los más comunes que podemos encontrar en el mercado son frascos, botellas, latas, bolsas,
cajas, cajones, bandejas, envolturas, entre otras.
Comenten con sus compañeros cuáles son los diferentes tipos de envases que han conocido y los
productos que contienen.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Qué tipo de envases utilizarías para las conservas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cada tipo de envase se fabrica de diferentes materiales, como vidrio, plástico, cartón, aluminio,
hojalata, acero, papel, etcétera. Estos elementos tienen varias funciones como son:
• Proteger
• Contener
• Transportar
• Fraccionar los productos
Creen que los envases tengan otra función.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
104
Para elegir un envase debemos tomar en cuenta:
• El producto que va a contener, es decir, si son sólidos, líquidos o polvo.

• La cantidad que va a contener.
• Las características del producto que deseamos presentar al consumidor: color, aspecto,
textura.
• La resistencia de los envases para mantener a los productos en buenas condiciones, que no
permitan el paso de algún líquido u oxígeno, a través de sus paredes, que no sean sensible a
los golpes y resista cierta presión, etcétera.
Mencionen diferentes materiales que no sean funcionales para empacar o envasar alimentos
debido a su falta de resistencia.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Mencionen un ejemplo de algún material resistente y útil para la conservación de alimentos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Considera algunos cuidados al envasar y después de ello, tales como:
• Verificar que antes de usarlos se encuentren en buen estado.

• Deben estar limpios y secos para su uso.
• Deben cerrar herméticamente.
• Deben llevar una etiqueta con especificaciones del producto.
¿Qué otros cuidados podrían aplicar al envasar alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Nota: los envases que se reutilizan deben ser de materiales que permitan su perfecta limpieza,
con la finalidad de evitar la contaminación.
Reflexión: ¿qué características deben tener los envases para su uso? ¿Cómo contribuye el uso
adecuado de empaques y envases al cuidado del ambiente?
105
Autoevaluación
Relaciona las columnas.
1. Son contenedores de diferentes materiales

a) Frascos, botellas, cajas,
y tipos.
bolsas, latas, etcétera.
2. Tipos de envases. b) Contener, fraccionar, proteger
y transportar.
3. Verificar que antes de usar los envases se
encuentren en buen estado. c) Envases.
4. Las principales funciones de los envases. d) Golpes, tracción, temperatura,

etcétera.
5. Los envases deben de tener resistencia a:
e) Cuidados al envasar.
1. c); 2. a); 3. e); 4. b); 5. d).
Sesión 36. Esterilización de envases

Propósito
Identificarán la importancia de las etapas del proceso de esterilización de envases para conservar
los alimentos.
¿Cómo esterilizar frascos?
El método de esterilización se utiliza para la elaboración higiénica y más duradera de ciertas

conservas. Por ello, es importante conocer tanto la importancia como el procedimiento completo
para esterilizar los frascos para la conservación de alimentos.
¿Por qué creen que es importante esterilizar los frascos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Lo anterior es para evitar la multiplicación de microorganismos y con ello la contaminación de las

conservas y así alargar la vida de los productos que deseamos conservar.
Procedimiento:
• Se requieren frascos con tapa que cierre herméticamente y cubierta plástica dentro.
• Se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabón. Se debe tener cuidado en que no
le queden residuos de comida o grasa, pegamento o restos de etiquetas.
• Se colocan los frascos y las tapas bocabajo, en una olla con agua suficiente para que los
cubra.
• Se tapa la olla que los contiene y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.
• Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las manos.
106
• Se colocan bocabajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y sequen
perfectamente.
• En caso de tener horno, se pueden introducir a temperatura media para que se sequen y no
les quede ningún residuo de agua.
• Una vez secos, los frascos estarán listos para llenarlos.
Frasco y tapa sobre

Lavado de frascos Frasco en agua un paño limpio
Evitar limpiar los frascos

con trapo.
Describan la importancia de ejecutar el procedimiento completo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Recomendaciones:
ü No seques los frascos con trapo ni papel, ya que los contaminarían.

ü Esterilízalos antes de usarlos.
ü Evita los choques de temperatura, ya que pueden romperse.
Reflexión: ¿cómo se puede evitar la contaminación de los frascos ya esterilizados? ¿Qué

modificaciones propones para mejorar este proceso tomando en cuenta las condiciones de su
comunidad?
107
Autoevaluación
Ordena la secuencia del proceso de esterilización. Coloca los números en los paréntesis.
a) Dejar hervir los frascos de 15 a 20 minutos.

( )
b) Colocar el frasco y la tapa bocabajo, sobre un
( ) trapo limpio y dejar secar.
c) Lave el frasco y la tapa con agua limpia y

( ) jabón.
d) Rellenar el frasco.
( )
e) Colocar el frasco y la tapa bocabajo en una
( ) olla, y que el agua los cubra.
f) Sacar los frascos de la olla con agua.

( )
a) 4, b) 2, c) 1, d) 6, e) 3, f) 5.
Sesión 37. Sólo para identificar

Propósito
Reconocerán cómo se etiquetan los envases, su importancia y el procedimiento para lograrlo, de

acuerdo al producto obtenido.
2.13. El etiquetado
¿Para qué se etiquetan los alimentos? ¿Por qué crees que sea importante este proceso?
Observen la etiqueta de algún producto y anoten la información que esta contiene.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Todos los alimentos que sean envasados para su conservación deben llevar una etiqueta de
identificación del producto que incluya el nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido
neto, nombre y dirección del fabricante, identificación del lote, fecha mínima de duración, fecha de
fabricación, valor nutrimental, instrucciones de uso, entre otras. Las etiquetas son el medio de
comunicación entre el producto y el consumidor, ya que le brindarán toda la información que éste
requiera.
Es importante etiquetar los productos que vayan a envasar, tanto por seguridad como por su fácil
identificación al momento de uso.
108
La información que debe llevar la etiqueta debe contener las siguientes características:
§ Las leyendas y logotipos de las etiquetas deben ser visibles y legibles.

§ La tinta, el papel y el pegamento usados en las etiquetas deben ser de calidad, de tal
manera que resistan la manipulación y otros agentes.
§ El lenguaje utilizado debe ser claro y sencillo.
§ Debe contener el nombre comercial del producto.
§ Debe tener la descripción del producto, las recomendaciones, fecha de elaboración,
duración máxima o vida útil del alimento.
§ Los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada.
§ El contenido neto del producto en las unidades correspondientes, si es líquido en litros y en
sólidos en kilogramos.
§ Modo de uso y precauciones que se deberán tomar en cuenta.
Investiguen qué es la NOM-051-SCFI-1994 en la página oficial de la Secretaría de Salud. Busquen

especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
Comenten con sus compañeros los resultados.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Formen equipos de 4 o 5 personas. Imaginen un producto que les gustaría comercializar, es decir,
van a crear un producto que esté envasado y quieran vender. Diseñen una etiqueta, tomen en
cuenta las características y especificaciones anteriores.
Escriban sobre las líneas por qué eligieron ese producto. Hagan una descripción de su producto y
el lugar donde les gustaría venderlo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Recuerden que la creatividad debe ser una herramienta recurrente al elaborar los productos, ya
que la presentación de éstos es muy importante; atraerá a los consumidores, por ello, hay que
darle un valor agregado a las conservas, es decir, alguna característica extra para elevar su valor
comercial, que haga a su producto diferente. Por ejemplo, la calidad de la etiqueta o los adornos
que utilicen para sus frascos, como ponerles un listón o cubrir las tapas con tela.
109
Reflexión: ¿creen que las etiquetas son el medio de comunicación entre el fabricante y el
consumidor? ¿Por qué?
Autoevaluación
Subraya o escribe la opción que corresponda.
1. Todos los alimentos que sean envasados para su conservación deben llevar una
__________________________________ de identificación del producto.
a) tapa b) etiqueta c) bolsa
2. Deben ser visibles y claramente legibles.
a) bacterias y hongos b) conservas c) logotipos y leyendas
3. Una etiqueta debe contener los siguientes datos.
a) nombre comercial, b) bacterias, precauciones de c) tiempo de vida y

descripción, contenido neto, uso y fecha de elaboración características del producto
fecha de elaboración.
4. Es una característica extra que se le da a los productos para elevar su valor comercial.
a) logotipos y leyendas b) valor agregado c) valor económico
5. Etiquetar los productos que envasemos aporta ________________________________ a los

consumidores.
a) duración b) higiene c) seguridad
1. (b); 2. (c); 3. (a); 4. b); 5. c).
Sesión 38. Optimizando nuestros recursos

Propósito
Reconocerán algunas recomendaciones necesarias al preparar y elaborar alimentos para el

aprovechamiento de los recursos.
2.14. Manejo sustentable
¿Cómo aplicar la sustentabilidad en este campo productivo?
110
Para llevar a cabo este campo productivo de manera óptima será necesario considerar algunas
recomendaciones generales, como el cuidado del agua, el aprovechamiento de la luz natural o el
cuidado de gas. Por ello, esta sesión está dedicada a abordar esos puntos
Al administrar mejor nuestros recursos, ayudamos a proteger el ambiente y la biodiversidad,

además de reducir costos, lo que nos traerá beneficios económicos al producir nuestras
conservas.
• Cuidando el agua
Al limpiar el área de trabajo, la escuela o la casa, los pisos, las paredes y los vidrios se usan dos
cubetas con agua, una para limpiar y otra para enjuagar. El agua jabonosa se puede reutilizar para
limpiar los escusados o para lavar patios; en el caso del agua que se usa para el enjuague se
puede emplear para regar las plantas. Se deben conocer las instrucciones de los productos de
limpieza para evitar posibles accidentes, como intoxicaciones o quemaduras; es importante que no
abusen de su uso.
Cuando se laven los trastos se deben retirar todos los residuos de comida y después depositar en
la basura. Los trastos que estén llenos de grasa se lavan con agua caliente; se enjabonan, se
tallan con la llave del agua cerrada y se enjuagan con un chorro moderado para evitar el gasto
innecesario de agua.
Las frutas y las verduras pueden lavarse en tinas con agua, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el
agua para regar plantas o para el escusado.
Comenten algunas otras recomendaciones para cuidar el agua en la escuela y en sus hogares.
Difúndanlas con sus demás compañeros del plantel.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Cuidemos la luz: ¡aprovechen la luz del día!
Apaguen y desconecten los aparatos eléctricos que no estén en uso, como la licuadora, el
microondas, el tostador, etcétera.
Siempre que abran y cierren para introducir o sacar alimentos del refrigerador hay que hacerlo
rápido, además de asegurarse de que esté herméticamente cerrado, se gasta menos energía
eléctrica.
Los refrigeradores usan más energía si metes alimentos o productos calientes. Se debe consultar
el instructivo y las recomendaciones de uso, mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante
y ajustar el termostato de acuerdo al lugar en dónde vivas. Estos aparatos no deben estar cerca
de la estufa, del calentador y evitar que los rayos solares les peguen directamente.
¿Por qué creen que es importante el aprovechamiento de la luz natural? ¿En qué creen que
beneficie al mundo esta recomendación?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
111
¡Cuidado con el gas!
Las estufas que no tienen piloto ahorran gas y reducen la emisión de los contaminantes generados
por su combustión, por lo que son muy recomendables.
Al cocinar tapen las cacerolas. Se aprovecha mejor el calor y se utiliza menos gas.
Revisen periódicamente las instalaciones de gas para estar pendientes de fugas y prevenir
accidentes. Las llaves de gas también se deben cerrar cuando no se utilicen, es por seguridad.
¿Cómo creen que se pueda ahorrar gas? Propongan a manera de lluvia de ideas algunos
ejemplos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
También se recomienda utilizar biogas, ya que no contamina y se puede producir fácilmente.
Reflexión: para analizar el consumo sustentable se puede elaborar una tabla como la siguiente y
responderla cada vez que terminemos una práctica.
Consumo Sí No ¿Por qué?

Apago las luces y desconecto aparatos que no se estén
utilizando.
Busco, consumo y aprovecho alimentos de temporada, ya
que son más baratos
Separo la basura orgánica de la inorgánica.
Reutilizo envases o contenedores con diferentes fines.
Uso los desechos orgánicos para elaborar composta.
Cierro la llave del agua al lavar los trastes.

Uso el agua que no tiene detergentes para regar plantas o
para los escusados.
Reviso que no haya fugas de gas.
Formen equipos de tres integrantes y realicen una campaña en su comunidad para informar de
algunas recomendaciones para aprovechar y optimizar los recursos.
112
Autoevaluación
Escribe sobre la línea a qué tipo de recomendación se refiere cada enunciado (cuidado del agua,
luz o gas).
1. Siempre que cocinen tapen las cacerolas. ________________________
2. Apaguen y desconecten los aparatos que no estén en uso

como la licuadora, el microondas, el tostador, etcétera. ________________________
3. Conocer las instrucciones de los productos de limpieza para

evitar posibles accidentes. No abusen de los productos de ________________________
limpieza.
4. Consultar el instructivo y las recomendaciones de uso,

mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante de los ________________________
electrodomésticos.
5. Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas, tallarlas,

desinfectarlas y reutilizar el agua para regar plantas o para el ________________________
escusado.
1. Cuidado de gas.
2. Cuidado de luz.
3. Cuidado del agua.
4. Cuidado de luz.
5. Cuidado del agua.
Sesión 39. Repaso del bloque

Propósito
Elaborarán una campaña para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
En esta sesión se pretende poner en práctica todos los conocimientos adquiridos durante el
bloque, haciendo énfasis en la prevención de enfermedades y su relación con la conservación de
alimentos. Para ello, elaboren de manera grupal una campaña de prevención de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) en su comunidad con el fin de informar a los integrantes y así
asegurar su salud.
Sesión 40. Evaluación de los aprendizajes

Propósito
Demostrarán, a través de ejercicios, los conocimientos adquiridos durante el bloque.
Responde los ejercicios propuestos.
113
I. Elige la opción que corresponde a cada enunciado.
1. Se refiere al proceso para prolongar la vida de los alimentos manteniéndolos en buenas

condiciones para su consumo después de largos periodos de tiempo.
a) alimentación b) digestión c) conservación
2. ¿Quién descubrió la esterilización?
a) Luis Pasteur b) Nicolás Appert c) los esquimales
3. Es el proceso de esterilizar los líquidos mediante el calentamiento a temperaturas por

debajo del punto de ebullición del agua.
a) pasteurización b) esterilización c) liofilización
4. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio del calentamiento
de productos en recipientes herméticamente cerrados.
a) pasteurización b) esterilización c) liofilización
5. Los procedimientos para la preservación de alimentos ayudan a prolongar la vida útil de

los mismos, manteniendo sus atributos de calidad tales como:
a) color, textura, sabor y b) color, sabor, mal olor y c) textura, nutrientes y mal
nutrientes forma sabor
6. Son métodos de conservación por frío.
a) desecar y liofilizar b) ahumar y salar c) refrigerar y congelar
7. Consiste en eliminar los líquidos de los alimentos para evitar que se desarrollen
microorganismos.
a) congelar b) deshidratar c) fermentar
8. Consiste en someter a los alimentos a una solución salina.
a) refrigerar b) ahumar c) salazón
9. Consiste en agregar azúcar al producto a preparar mientras hierve hasta que obtenga una
consistencia sólida para poderlo conservar.
a) adición de azúcar b) fermentación c) congelación
10. Consiste en agregar diferentes tipos de ácidos a los alimentos que no se van a consumir
rápidamente.
a) ahumado b) adición de químicos c) adición de azúcar
Respuestas
1. c); 2. b); 3. a); 4. b); 5. a); 6. c); 7. b); 8. c); 9. a); 10. b).
114
II. Escribe en cada grupo de objetos a qué tipo de riesgos se refiere (físicos, químicos o
biológicos).
1. Se dan por el uso y manejo inadecuado de

sustancias o materiales tóxicos que están en
contacto con los alimentos durante su proceso de ____________________________________
elaboración.
2. Son cuerpos extraños, que por lo general se

incorporan de forma accidental durante la ____________________________________
preparación.
3. Se refieren a los organismos que pueden provocar

enfermedades y a los que deterioran a los
alimentos provocando mal sabor y olor y que ____________________________________
modifican la textura.
Respuestas
1. Químicos, 2. Físicos, 3. Biológicos.
III. Relaciona las columnas.
1. Las enfermedades transmitidas por

alimentos se producen por la Microorganismos.
ingestión de:
2. La población con mayor riesgo de

contraer enfermedades transmitidas
Levaduras.
por alimentos:
3. Son entidades vivientes que sólo

pueden ser observadas a través de
Bacterias, toxinas, hongos, parásitos.
un microscopio.
4. Son hongos que tienen una gran

importancia en el proceso de la Temperatura, nutrientes, acidez,
fermentación. humedad y tiempo.
5. Estos factores facilitan el desarrollo

Embarazadas, ancianos, niños
de microorganismos.
y enfermos.
Respuestas
1. Bacterias, toxinas, hongos, parásitos. 2. Embarazadas, ancianos, niños y enfermos.

3. Microorganismos. 4. Levaduras. 5. Temperatura, nutrientes, acidez, humedad y tiempo.
115
IV. Contesta las siguientes preguntas.
1. Escribe tres recomendaciones para la correcta manipulación de equipo y utensilios.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Escribe tres recomendaciones para mantener la higiene en el lugar de trabajo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Escribe tres recomendaciones para garantizar la higiene personal al preparar alimentos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Respuestas
1. Conservarlo en buen estado, debe estar limpio para su uso. Apagar o desconectar el equipo
después de usarlo y antes de limpiarlo. Usar el equipo de acuerdo con las especificaciones del
fabricante, la distancia entre los equipos para permitir su limpieza, quitar los residuos de alimento y
desecharlos, lavar y desinfectar, mantenerlos en condiciones de uso. Lavarlos cada que se cambie
de materia prima, usar diferentes tablas para cada tipo de alimento.
2. Impedir la entrada de animales e insectos, las áreas deben estar libres de humo y gases, la
higiene del lugar se hace durante y al término de nuestras actividades. No utilizar el mismo trapo o
jerga para limpiar los pisos y las mesas. Los depósitos de basura deben contar con bolsas de
basura, cuando los botes estén llenos se deben cerrar las bolsas, sacarlas y poner nuevas.
3. Usar red, gorra o cofia. Evitar tocarte la cara o el cabello durante la preparación de alimentos,
lavado de manos conforme a las especificaciones de la secretaría de salud. Las uñas deben estar
bien recortadas y sin esmalte, no usar joyería en manos, cuello u orejas. La presentación debe ser
pulcra. No manipular alimentos en caso de enfermedades respiratorias o gastrointestinales. No
fumar ni comer dentro del área de preparación, entre otras.
116
Temas
Secuencia 1. La conservación de alimentos

Secuencia 2. Precauciones y cuidados
Actividades
Actividad 1
• Investiguen qué prácticas de conservación de alimentos se llevan a cabo en su
comunidad y los programas gubernamentales que existen para apoyarlas.
• Elaboren un cartel que ayude a promover la prevención de enfermedades.
• Elaboren un esquema ilustrado del correcto lavado de manos.
• Elaboren una guía de precauciones y cuidados, de acuerdo con la Secretaría de
Salud, que se deben considerar para desarrollar este campo productivo.
Material de apoyo
A continuación encontrarán los nombres y direcciones electrónicas de algunas dependencias del

gobierno federal que brindan apoyo y asesoría para llevar a cabo proyectos productivos.
Investiguen si en su estado o municipio hay oficinas de representación y visítenlas para conocer
sus ofertas.
Normas Oficiales Mexicanas, Secretaría de Salud: www.salud.gob.mx/

Programas de Desarrollo Regional Sustentable (Proders): http://www.conanp.gob.mx/proders/
Secretaría de Desarrollo Social: http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1
Secretaría de Economía: http://www.economia.gob.mx/
Secretaría de Agricultura y Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación:
http://www.sagarpa.gob.mx
Glosario
Alcalino: es una solución que tiene un PH mayor a 7.0. Es lo opuesto a un ácido.

Autoinmune: es una enfermedad caracterizada por la acción de factores inmunológicos hacia
componentes de la propia biología corporal. En este caso, el sistema inmunitario se convierte en el
agresor y ataca a partes del cuerpo en vez de protegerlo.
Calidad: propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo que permiten juzgar su valor.
Bacterias patógenas: bacterias dañinas para los seres humanos que provocan las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Contaminación cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Sucede cuando
se combinan alimentos crudos con cocidos o cuando se mezclan alimentos lavados con alimentos
sin lavar.
117
Esterilización: destrucción de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios
físicos o por procedimientos químicos.
Filamento: elemento fino y alargado de un órgano animal o vegetal.
Inocuo: que no hace daño.
Microorganismos patógenos: son aquellos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad.
Pasteurización: elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de
ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente con el fin de destruir los
microorganismos, sin alterar la composición y cualidades del líquido.
Permeabilidad: que deja pasar agua, otro líquido u otras sustancias a través de sus poros.
Salmuera: es una solución altamente concentrada de sal, con aditivos y condimentos para
preparar y conservar alimentos.
Sublimación: paso de un cuerpo en estado sólido al estado gaseoso o viceversa, sin pasar por el
estado líquido.
Toxinas: producto orgánico sintetizado por animales inferiores o vegetales con características
nocivas para quien lo ingiere.
Tracción: acción de tender a mover una cosa hacia el punto de donde procede el esfuerzo.
Ubicuo: que está presente a un mismo tiempo en todas partes.
Zona de peligro: se considera el intervalo de 4 a 60 °C como la zona de peligro para la
manipulación de los alimentos, es decir, a 100ºC las bacterias comienzan a morir y por debajo de
5ºC (refrigeración) su crecimiento es más lento a los 0°C (congelación) quedan en estado latente
pero no mueren. Cuando los alimentos se encuentran entre estas temperaturas, es cuando están
más expuestos a la multiplicación de microorganismos.
Bibliografía
Becquer, Carlos, Los cazadores de microbios, México, Porrúa, 1987.

Coronado Herrera, Marta y Salvador Vega y León, Conservación de alimentos: un texto de
métodos y técnicas, México Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
Hernández-Bruz, F., Conservas caseras de alimentos, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999.
Márquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, Somedicyt/Semarnat.
Norman W. Desrosier, Conservación de alimentos, México, CECSA, 1993.
SEP, Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de frutas y hortalizas, México,
SEP/Trillas, 1989.
118
Bloque 3
Elaboración de mermeladas, jaleas, jugos y néctares,

almíbares y ates
Propósito
Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarán diferentes tipos de conservas utilizando diferentes
frutas para su consumo y conservación.
Secuencia
1
de aprendizaje
Elaboración de mermeladas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán mermeladas de diferentes frutas, utilizando

técnicas para la conservación de alimentos.
Temas
1.1. Las mermeladas

1.2. Las etapas de la producción de la mermelada
Contenido

Propósito
Reconocerán cómo elaboran conservas de frutas en su comunidad con el fin de aprovechar sus
recursos.
Con la finalidad de involucrar a los alumnos en este campo, se sugiere realizar las siguientes
actividades:
a) Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento de los recursos

naturales en las prácticas de conservación de alimentos. Por ejemplo, investiguen cómo se
elaboran las conservas y qué tipo de tecnología utilizan en su proceso de elaboración.
b) Esquematicen el proceso de elaboración de las mermeladas, los ates, los jugos y los
almíbares, en su comunidad.
c) Anoten las medidas de seguridad e higiene aplicadas en los procesos.
d) Diseñen un croquis y ubiquen las diferentes áreas de producción que existen en la fábrica.
119
e) Expongan en la plaza de su comunidad, en una casa de cultura, en un teatro o en un espacio
al aire libre, la importancia de la higiene durante la preparación de conservas para mantener la
salud.
f) Promuevan en la comunidad el uso y elaboración de los productos que se elaboran en
conservas para preservarlos, explicando sus ventajas.
g) Consideren organizar talleres en los que ustedes enseñen a otras personas cómo elaborar
estos productos.
h) Elaboren un resumen en donde incluyan sus observaciones e ilústrenlo.
Sesión 42. Combinando ingredientes para obtener conservas

Identificarán en qué consisten las mermeladas, sus características y componentes para la
elaboración de estas conservas.
1.1. Las mermeladas
¿Cuáles son las proporciones correctas para la elaboración de mermeladas?
Las mermeladas son producto de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida o machacada, que
al cocerse adquiere una consistencia espesa, similar a la del puré. Las frutas suaves, por ejemplo,
las fresas o duraznos, son las más recomendables para elaborar estos productos, ya que son
fáciles de moler y se aprovecha toda su pulpa.
Además de ser un alimento rico y saludable se recomienda usar frutas de estación por su bajo
costo, así como las frutas que se encuentren en la zona en que vives. También se pueden
aprovechar las frutas magulladas o picadas, siempre y cuando se eliminen las partes dañadas.
¿Qué frutas se dan en su región en temporadas de invierno y verano?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten la posibilidad de elaborar mermeladas con frutas de su región.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para preparar mermeladas considera los siguientes componentes:
Las frutas: tienen diferentes características, es decir, varían en proporciones de azúcares, ácido y
pectina según su especie y madurez, sin embargo, todas son aptas para la preparación de
mermeladas, siempre que se les agreguen aquellos componentes que les falten o que tengan en
pequeñas cantidades, por ejemplo, las manzanas son ricas en pectina, por ende, sus productos
derivados espesan rápidamente.
Cuando la fruta es pequeña, como las fresas o las zarzamoras, se pueden incorporar enteras, si
son grandes, como los duraznos o manzanas se incorporan en trozos o tiras.
Cuando las frutas están maduras al cocerlas se reblandecen y se obtienen buenas mermeladas;
por lo que es recomendable un fruto maduro, ya que se obtendrán productos mejor coloreados y
de mejor sabor. Si no hay madurez se tendrán que usar colorantes artificiales, y si el fruto está
sobre madurado, se presentarán colores más oscuros. Para elaborar mermeladas, se recomienda
utilizar el fruto en las siguientes proporciones: ¾ de fruta madura y ¼ de fruta casi madura.
120
El azúcar: el azúcar o sacarosa tiene un papel muy importante en la preparación de estos
productos. La calidad de este ingrediente define la calidad del producto final y se recomienda
utilizar azúcares blancos para evitar otra coloración en las mermeladas, además es un elemento
esencial para la conservación, aunque su exceso puede llegar a cristalizar los productos.
El ácido: para la elaboración de mermeladas es necesario adicionar ácido para clarificar, resaltar
y mejorar el sabor de la mermelada.
El cítrico es el ácido comúnmente utilizado, ya que es un componente natural de los frutos; el

ácido acético o simplemente jugo de limón. Las pastillas de vitamina C o ácido ascórbico pueden
ser utilizadas también. Usar de 1 a 2 gramos por kilogramo de fruta es la cantidad recomendada;
una forma de identificar la acidez es probándolas. Mientras más ácidas sean menos cantidad de
ácido se requiere.
De las frutas más ácidas que hay en el mercado se encuentran las cítricas, como naranja,
mandarina, limón, arándanos, piña, granada.
La glucosa: la glucosa comercial es aconsejable en algunos casos, ya que proporciona mayor

transparencia e impide que se formen cristales cuando se ha agregado un exceso de azúcar a la
pulpa.
La pectina: se mezcla con el azúcar antes de añadirse a la mermelada, y su función es formar

una consistencia espesa en mermeladas y jaleas. Se encuentra de forma natural en las semillas,
tejidos de la piel y la pulpa de los frutos. Da consistencia a la mermelada, lo que hace que cuaje.
Se pueden combinar frutas con bajo contenido de pectina con otras más ricas en esta sustancia
para así compensar la falta de la misma; por ejemplo, se puede hacer una solución de corazones y
cáscara de manzanas o añadir pectina comercial. Hay que poner especial atención en la cocción
de la preparación para evitar que la pectina disminuya o desaparezca.
Formen equipos y realicen el siguiente experimento para determinar el contenido de pectina en

una fruta. Elijan tres frutas diferentes. En un vaso se pone una cucharada de fruta madura, se
añaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita. Si se forman coágulos pequeños
nos indica que su contenido en pectina es bajo, si se forma un coágulo grande es alto. Elaboren
una tabla con sus resultados. Compárenlos con los de los demás equipos.
El benzoato de sodio: tipo de sal que se utiliza en la elaboración de conservas, inhibe la actividad
de mohos bacterias y levaduras.
121
A nivel industrial lo encontramos en bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos
y vinagres, frutas en conserva y jugos de frutas, aderezos, salsas y condimentos.
Recomendación para elaborar mermeladas: se mezcla la pulpa con una tercera parte de azúcar y
agua; se hierve hasta que reduce a un tercio de su volumen. Posteriormente se agrega el resto del
azúcar, la pectina y el ácido, para que durante la cocción los tejidos de las frutas se concentren y
ablanden, ocasionando que se liberen pectina y ácido, contenidos en forma natural, y ocurra una
inversión parcial de los azúcares. Una mermelada de buena calidad contiene de 40 a 60% de
sacarosa invertida.
Las mermeladas son un producto primario y se puede utilizar para rellenos y decoración de
pasteles, galletas pays y pan, entre otros.
Recuerda que… las conservas como almíbares, ates, mermeladas, entre otros, contienen alto
contenido de azúcar, por ello es importante no consumirlas en exceso ni que los consuman
personas con diabetes.
Reflexión: ¿cuál es la función de cada uno de los ingredientes? ¿De qué forma se puede
consumir la mermelada?
Autoevaluación
1. Evita que se formen cristales cuando hay exceso de azúcar.
a) pectina b) ácido c) glucosa
2. Debe estar madura para conservar su color, aroma, sabor, acidez y pectina.
a) azúcar b) materia prima c) ácido
3. Se encarga de dar cuerpo y consistencia a la mermelada.
a) pectina b) azúcar c) glucosa
4. Da claridad y sabor a las mermeladas.
a) pectina b) ácido c) materia prima
5. Se usan para darle color claro a las mermeladas y ayudar a su conservación.
a) pectinas b) ácidos c) azúcares
1. a); 2. b); 3. a); 4. b); 5. c).
Sesión 43. Paso a paso

Propósito
Identificarán cada una de las etapas del proceso para la elaboración de mermeladas.
122
1.2. Las etapas de la producción de mermeladas
¿Cuáles son las etapas de la elaboración de mermeladas?
En esta sesión van a identificar los pasos o etapas a los que la materia prima es sometida para
convertirse en una mermelada como producto final.
Etapa Descripción Equipo y utensilios

1. Selección Elegir la fruta que se va a ocupar, de Baldes o contenedores para
preferencia suave sin pudrición. Se poner la fruta
pueden usar las picadas o
manchadas sólo separando las
partes dañadas. Sin hongos ni
insectos.
2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua Baldes o contenedores.
limpia. Coladera para retirar el
exceso de agua.
3. Pelado o escaldado Consiste en retirar la piel y semillas Utensilios de corte
o los huesos. Se realiza cuando las Pelador
frutas lo requieran, como en el caso Mesa de trabajo
de los duraznos, la piña, las Tabla para cortar
manzanas, etcétera. Con los frutos
pequeños como, las zarzamoras o
fresas, se omite esta etapa.
4. Cortado Reducir el tamaño de las frutas si así Utensilios de corte
lo requieren. Se trozan en pedazos Mesa de trabajo
más pequeños para su cocción y Tabla para cortar
posteriormente el llenado de frascos.
5. Pesado Se pesan los ingredientes que se Balanza
van a ocupar para elaborar la
mermelada.
6. Cocción En una olla, se agrega agua Olla de acero inoxidable
suficiente para cubrirlas y se coloca Cuchara de metal
en el fuego. Estufa
7. Agregar azúcar, Incorpora el azúcar perfectamente. Olla de acero inoxidable
pectina y ácido Si se requiere se agrega pectina Cuchara de metal
disuelta en una solución de azúcar. Estufa
Se mantiene la mezcla a fuego lento
y se mueve constantemente. Se
agrega al ácido cítrico o jugo de
limón; se sigue moviendo.
8. Agregar conservador Se agrega el conservador, que por lo Olla de acero inoxidable
general será benzoato de sodio. Cuchara de metal
Estufa
123
9. Esterilización de Se ponen a hervir en agua los Horno
frascos frascos y las tapas. Se secan al Olla de acero inoxidable u
horno para evitar contaminarlos. olla express
Frascos con tapa
Pinzas
10. Llenado de frascos Se envasa la mermelada en los Cucharas grandes de metal

frascos, se mantiene la boca de los Frascos con tapa
frascos limpia para asegurar que
selle bien. Dejar un centímetro entre
la boca del frasco y la tapa.
11. Esterilización Se esterilizan al fuego los frascos Horno
adicional llenos, en una olla con agua, durante Olla de acero inoxidable u
15 minutos. olla express
Frascos con tapa
Pinzas
12. Etiquetado Se etiquetan los frascos; y se Etiquetas
incluyen los datos del producto
envasado
Los defectos en las mermeladas
Al momento de elaborar productos a base de frutas, se pueden presentar los siguientes defectos:
• Caramelización: este proceso sucede cuando se sobrecalienta el producto final o bien,

cuando no se incorporan uniformemente los ingredientes, como el azúcar. Es apreciable
en el color y el sabor a caramelo.
¿Cuál es la apariencia y sabor del azúcar quemada?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Cristalización: se forman cristales o gránulos de azúcar en la superficie del producto.

• Líquido en la superficie: es ocasionado por exceso de agua, falta de pectina o alta acidez.
• Falta de consistencia: asociado a la baja o alta acidez, falta de pectina y exceso de líquido.
¿Por qué creen que se desarrollarían hongos en las mermeladas ya envasadas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: es provocado por distintos factores,

como bajo contenido de sólidos solubles, cuando el llenado de los envases es a
temperaturas muy bajas, cuando los envases no han sido debidamente esterilizados o no
cierran herméticamente.
Reflexión: elaboren un diagrama con el proceso de elaboración de mermeladas. ¿Cómo se

pueden evitar los defectos en las mermeladas?
124
Autoevaluación
Ordena las etapas de la producción de mermeladas escribiendo en el paréntesis el número que

corresponda.
( ) Esterilización de frascos ( ) Etiquetado
( ) Lavado ( ) Pelado o escaldado
( ) Agregar conservador ( ) Cortado
( ) Cocción ( ) Pesado
( ) Agregar azúcar, pectina y ácido ( ) Selección
( ) Llenado de frascos ( ) Esterilización adicional
1. Selección
2. Lavado
3. Pelado o escaldado.
4. Cortado
5. Pesado
6. Cocción
7. Agregar azúcar, pectina y ácido
8. Agregar conservador
9. Esterilización de frascos
10. Llenado de frascos
11. Esterilización adicional
12. Etiquetado
125
Sesión 44. La mermelada de nopal
Propósito
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de nopal con el fin de conservarla o
consumirla.
Los nopales son cactáceas, tienen pencas aplanadas que están cubiertas por unos pelos rígidos
llamados gloquidios y por espinas. Son plantas que se adaptan a climas áridos y semiáridos. En la
gastronomía son usados en gran variedad de platillos. Son procesados para la conservación de
mermeladas, dulces regionales, deshidratado, entre otros. El nopal fresco es rico en zinc, fósforo y
calcio.
Sugerencias didácticas
− Formen equipos de 4 a 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que

algunas de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión.
− Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotandose, de tal modo que todos
participen en las diferentes actividades.
− Sigan las medidas de seguridad e higiene.
− Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica.
− Cuiden el agua.
− Lleven a cabo el manejo de residuos, por ejemplo, separando la basura.
Cantidad Ingredientes
500 g nopales tiernos

300 g azúcar blanca refinada
cáscaras y corazones de 2
manzanas
1 taza agua hervida
2 piezas cáscaras de tomate
2 limones jugo de limón
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 1 litro

Cuchillo de acero inoxidable
Tabla para picar
Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas metálicas de
rosca
Etiquetas
Licuadora
Estufa (fuente de calor)
126
Procedimiento
• Hiervan las cáscaras y los corazones de la manzana en
agua.
• Laven los nopales y píquenlos.
• Pongan a hervir agua con las cáscaras de tomate, una
vez que hierva, viertan los nopales picados en cubos.
• Dejen hervir durante 8 minutos, drénenlos y enfríen.
• Licuen los nopales cocidos con el agua en la que
hirvieron las cáscaras de manzana, ya colada.
• Viertan en una cacerola la preparación de nopal licuado
y pongan a hervir.
• Agreguen el azúcar, pongan en la estufa a fuego bajo.
• Agreguen el jugo de limón, cuando la preparación esté
hirviendo.
• Retiren la espuma con una cuchara o espumadera.
• Muevan constantemente la mezcla con la pala de
madera.
• Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quiten del
fuego.
• Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente
esterilizados. Tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un
espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño María durante 15
minutos. Aprieten bien la tapa para conservar el vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada del exterior del
frasco.
• Etiqueten la mermelada indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y tiempo de duración,
que en este caso es aproximadamente de dos meses,
almacenada en las condiciones adecuadas.
Consejos útiles y recomendaciones:
ü Hacer una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las
mermeladas, la fruta debe estar madura para darle un buen color, separen la
que no esté madura, con defectos o podredumbre.
ü Laven las frutas con abundante agua y déjenla escurrir hasta secarse.
ü Las cáscaras de manzana las pueden sustituir por pectina para darle
consistencia a la mermelada.
ü Guarden la mermelada en un lugar seco, fresco y oscuro. Procuren no apilar los
frascos y eviten que se golpeen entre ellos.
ü Usar las frutas de temporada para hacer mermeladas.
ü Si desean hacer más mermelada sólo dupliquen las cantidades.
ü El azúcar en las mermeladas actúa como conservador, por lo tanto, si ésta
contiene más del 50% no es necesario esterilizarla.
ü Recuerden que aunque las conservas al vacío duran mucho tiempo, es mejor
consumirlas antes de su año de elaboración.
ü Cuiden los frascos de cambios bruscos de temperatura para evitar que se
rompan. Cuando los esterilicen colóquenlos separados.
ü Pueden perfumar la mermelada con algún licor, como brandy.
127
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
nopal y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Herví las cáscaras y los corazones de la manzana en agua.
Lavé y piqué los nopales.
Puse a hervir agua con las cáscaras de tomate, una vez que hirvió, vertí
los nopales picados en cubos.
Dejé hervir durante 8 minutos, drené y enfrié.
Licué los nopales cocidos con el agua de las cáscaras de manzana, ya
colada.
Vertí en una cacerola la preparación de nopal licuado y puse a hervir.
Agregué el azúcar y puse en la estufa a fuego bajo.
Agregué el jugo de limón, cuando la preparación estaba hirviendo.
Retiré la espuma con una cuchara o espumadera.
Moví constantemente la mezcla con la pala de madera.
Quité la cacerola del fuego cuando al moverla con la pala de madera se
veía el fondo de la cacerola.
Llené los frascos previamente esterilizados con la mezcla caliente.
Apreté la mezcla al llenar el frasco, sin dejar burbujas de aire.
Dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Cerré el frasco y lo herví durante 15 minutos a baño María.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de duración.

Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexión: ¿qué función tienen las cáscaras y los corazones de manzana? ¿Qué efecto
provocaron? ¿Cuál era la forma de la tapa del frasco posterior a la esterilización?
Sesión 45. La mermelada de durazno

Propósito
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de durazno con el fin de conservarla o
consumirla.
Indaga qué frutos se dan en tu localidad y cuáles podrías usar para elaborar mermeladas.
Los duraznos son frutos de clima templado con los cuales se pueden elaborar mermeladas y otras
conservas. La mermelada puede ser usada en la elaboración de pasteles, como relleno o
decoración, en empanadas y pan, o bien, consumirla directamente. Su tamaño varía de entre 5 y 7
centímetros de diámetro, son de tonos amarillentos y rojizos y tienen en su interior un hueso duro
y con surcos.
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.
128
1 kg duraznos maduros
500 g azúcar refinada
2 tazas agua hervida
Equipo y utensilios

Pelador
Pala de madera
rosca
Etiquetas
Licuadora
129
Procedimiento
• Laven y escurran los duraznos.
• Pelen los duraznos y córtenlos en mitades.
Eliminen los defectos internos y quiten los huesos.
• Coloquen los duraznos cortados en una olla con
agua y pónganla a fuego medio mientras mueven
constantemente para evitar que se peguen y se
quemen.
• Dejen hervir a fuego bajo los duraznos durante 15
minutos aproximadamente.
• Posteriormente suban el fuego y dejen los
duraznos durante otros 15 minutos más.
• Agreguen una parte del azúcar, disuélvanla
perfectamente y sigan moviendo, no olviden bajar
el fuego.
• Añadan el jugo de limón cuando la preparación
esté hirviendo y el resto del azúcar hasta disolver
rápidamente. Dejen que hierva 15 minutos más.
• Muevan constantemente la mezcla con la pala de
madera. Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola se quita del fuego.
• Viertan la mezcla caliente en los frascos
previamente esterilizados. Tengan cuidado de que
no queden burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla y dejen un espacio de un centímetro entre
la mermelada y la tapa.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño María durante
15 minutos. Aprieten bien la tapa para conservar al
vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada del exterior
del frasco.
• Para finalizar etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de duración (tres meses).
La mermelada de duraznos amarillos o blancos se puede perfumar con un toque de licor para
cambiar su sabor. También se pueden sustituir los duraznos por chabacanos.
130
Autoevaluación
durazno y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lavé y escurrí los duraznos.
Pelé los duraznos y los corté en mitades. Eliminé los defectos internos. Les
quité los huesos.
Coloqué los duraznos cortados en una olla con agua que puse a fuego
medio y moví constantemente para evitar que se pegara y quemara en el
fondo de la olla
Dejé hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos.
Subí el fuego y dejé hervir durante 15 minutos más.
Agregué una parte del azúcar, disolví perfectamente y seguí moviendo; bajé
el fuego.
Agregué el jugo de limón cuando la preparación estaba hirviendo.
Agregué el resto del azúcar y disolví rápidamente. Dejé hervir por 15 minutos
más.
Moví constantemente la mezcla con la pala de madera.
Quité la olla del fuego cuando se pudo ver el fondo de la cacerola.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve

cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé
un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño María durante 15 minutos, apreté bien la

tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Reflexión: ¿Con qué fin usaron el jugo de limón? ¿Cuál fue la consistencia final de la mermelada?
¿Qué color, sabor y aroma tuvo la mermelada?
131
Sesión 46. La mermelada de fresa
Propósito
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de fresa con el fin de conservarla o
consumirla.
¿Cuáles son las frutas más comunes que se utilizan en tu localidad para hacer mermeladas?
Las fresas se caracterizan por su aroma, sabor y su intenso color rojo. Se encuentran en climas
templados, donde no hay temperaturas extremas de frío. Son ricas en vitaminas C y E, es por ello
que son consideradas como antioxidantes.
Este procedimiento se debe empezar un día antes.
1 kg fresas
3 tazas azúcar blanca refinada
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Etiquetas
132
Procedimiento
• Laven y escurran las fresas.
• Remuevan los rabos a las fresas. Eliminen los
defectos externos (magulladuras).
• Coloquen las fresas en una cacerola y viertan
2 tazas de azúcar. Dejen reposar toda la
noche.
• Al día siguiente notarán que el azúcar se
disolvió y se convirtió en líquido junto con el
jugo que soltaron las fresas.
• Pongan la olla a fuego lento y dejen hervir
durante 15 minutos.
• Agreguen la otra tazas de azúcar restante,
revolviendo hasta que se disuelva.
• Añadan el jugo de limón.
• Machaquen con la pala las fresas hasta
obtener el tamaño deseado, continúen
moviendo la mezcla para evitar que se pegue y
se queme.
• Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola
se quita del fuego.
• Dejen que la mermelada se enfríe un poco
antes de llenar los frascos.
• Viertan la mezcla aún caliente en los frascos
previamente esterilizados. Tengan cuidado de
que no queden burbujas de aire, aprieten bien
la mezcla dejando un espacio de un centímetro
entre la mermelada y la tapa.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño María
durante 15 minutos. Aprieten bien la tapa para
conservar al vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
• Etiqueten el frasco de mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de duración (dos meses).
133
Autoevaluación
fresa y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lavé y escurrí las fresas.
Removí los rabos a las fresas y eliminé los defectos externos
(magulladuras).
Coloqué las fresas en una cacerola y vertí 2 tazas de azúcar. Dejé reposar
toda la noche.
El azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron
las fresas.
Puse al fuego y dejé hervir (bajé el fuego) durante 15 minutos.
Agregué la otra taza de azúcar restante y removí hasta disolver.
Agregué el jugo de limón.
Machaqué hasta obtener el tamaño deseado, continué moviendo la mezcla
para evitar que se pegara y quemara.
Quité la cacerola del fuego cuando se veía el fondo de está.
Dejé enfriar la mermelada un poco antes de llenar los frascos.
cuidado de que no quedarán burbujas de aire. Apreté bien la mezcla y dejé
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la
tapa para conservar el vacío.
Reflexión: ¿identificaste alguna diferencia en el proceso, en comparación con la mermelada de

durazno? ¿Cuál?
Sesión 47. La mermelada de piña

Propósito
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de piña con el fin de conservarla o
consumirla.
Indaguen con la gente de su localidad qué procedimientos usan para elaborar mermeladas.
Comparen sus resultados con los que se proponen aquí.
Las piñas son utilizadas en la elaboración de conservas (jugos, mermeladas, almíbar) y para
repostería. La cáscara es utilizada para hacer vinagre o tepache. Se puede consumir fresca.
Posee un alto contenido de vitamina C. Es una fruta tropical que se encuentra en climas cálidos. A
continuación elaboraremos mermelada de piña.
134
1 kg azúcar refinada
300 g piña sin cáscara
½ taza agua hervida
cáscaras y centro de
2 manzanas
Equipo y utensilios

Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
Etiquetas
135
Procedimiento
• Remuevan el tallo y cáscara de la piña
con un cuchillo. Eliminen si es necesario
las partes dañadas.
• Pesen la pulpa sin cáscara.
• Córtenla en cubos pequeños.
• Laven y escurran el exceso de agua.
• Pongan a hervir las cáscaras y centro de
las manzanas durante unos minutos,
cuelen y dejen enfriar.
• Coloquen los cubos de piña en una
cacerola y pónganla a fuego medio.
Remuevan constantemente para evitar
que se pegue en el fondo y se queme.
• Cuando la piña haya soltado líquido bajen
el fuego y agreguen el azúcar. Muevan
constantemente hasta que hierva durante
15 minutos.
• Añadan el agua de las cáscaras de
manzana y el jugo de limón.
• Dejen hervir durante 20 minutos
removiendo constantemente.
• Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola quítenla del fuego.
• Se vierte la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados, tengan
cuidado de que no queden burbujas de
aire, aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de un centímetro entre la
mermelada y la tapa.
• Cierren el frasco para hervirlo a baño
María durante 15 minutos. Aprieten bien la
• Etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de duración, tres
meses, almacenada en condiciones
oprimas.
136
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de piña
y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Removí el tallo y cáscara de la piña con un cuchillo. Eliminé las partes
dañadas.
Pesé la pulpa sin cáscara.
Corté en cubos pequeños.
Lavé y escurrí el exceso de agua.
Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir durante
unos minutos, colé y deje enfriar.
Coloqué los cubos de piña en una cacerola y la puse a fuego medio. Removí
constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara.
Cuando la piña soltó líquido bajé el fuego y agregué el azúcar. Moví
constantemente. Dejé hervir durante 15 minutos.
Agregué el agua donde herví las cáscaras y el jugo de limón.
Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quité del fuego.
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé
Cerré el frasco y lo herví a baño María durante 15 minutos. Apreté bien la
Reflexión: ¿por qué creen que utilizaron tanto las cáscaras de manzana como el jugo de los
limones?
Sesión 48. La mermelada de tuna

Propósito
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de tuna con el fin de conservarla o
consumirla.
¿Creen que se puedan sustituir algunos ingredientes en la elaboración de mermeladas? ¿Cuáles?
Las tunas pertenecen a la familia de las cactáceas porque se dan en los nopales. Fruto espinoso
de cáscara gruesa, llena de pequeñas semillas y de consistencia gelatinosa. Las variedades de
esta fruta dependen de la especie, coloración y dimensiones de la misma.
137
1 kg tunas sin cáscara

½ taza agua hervida
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Tabla para picar
Licuadora
Etiquetas
Guantes de látex
138
Procedimiento
• Retiren las cáscaras a las tunas con
mucho cuidado; pueden utilizar guantes
de látex para evitar espinarte. Eliminen si
es el caso, las partes dañadas.
• Córtenlas en cubos medianos.
• Laven y escurren el exceso de agua.
• Licuen la mitad de las tunas cortadas y
el resto resérvenlo.
• Pasen la pulpa por un colador para
remover las semillas.
• Pongan a calentar la pulpa a fuego
medio.
• Cuando la pulpa haya hervido bajen el
fuego y agreguen el azúcar, la pectina y
el jugo de limón. Muevan
constantemente. Dejen hervir durante 15
minutos.
• Añadan el resto de la fruta picada.
• Hiervan durante 40 minutos y remuevan
constantemente.
• Cuando puedan ver el fondo de la
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
cuidando de que no queden burbujas de
aire. Aprieten bien la mezcla y dejen un
María durante 15 minutos; aprieten bien
la tapa para conservar al vacío.
• Etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de duración (dos
meses).
139
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de tuna
Removí las cáscaras de las tunas con mucho cuidado y eliminé las partes
dañadas en caso de ser necesario.
Corté las tunas en cubos medianos.
Lavé con agua y escurrí el exceso de agua.
Licué la mitad de las tunas cortadas y el resto lo reservé.
Pasé la pulpa por un colador para remover las semillas.
Puse a calentar la pulpa a fuego medio.

Cuando la pulpa de tuna hirvió, bajé el fuego, agregué el azúcar, la pectina y
el jugo de limón. Moví constantemente y dejé hervir durante 15 minutos.
Agregué el resto de la fruta picada.
Dejé hervir durante 40 minutos removiendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quité del fuego.

cuidado de que no quedaran burbujas de aire, la apreté y dejé un espacio de
un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Reflexión: ¿cuál fue la consistencia final de la mermelada?
Pueden adelantar la siguiente práctica preparando el material y llevando a cabo los tres primeros
pasos para elaborar mermelada de zarzamora.
140
Sesión 49. La mermelada de zarzamora
Propósito
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de zarzamora, con el fin de conservarla
o consumirla.
¿Recuerdas con qué pueden sustituir la pectina si es que se dificulta conseguirla?
La zarzamora es una fruta aromática que crece en arbustos espinosos; es roja y con el tiempo se
vuelve negra. Es una fruta de clima templado. Esta mermelada, se prepara igual que la de fresa.
Este procedimiento se debe empezar un día antes.
1 kg zarzamoras
4 tazas azúcar refinada
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Etiquetas
141
Procedimiento
• Laven y escurran las zarzamoras. Tengan
cuidado, ya que son muy frágiles y se
deshacen fácilmente.
• Eliminen los defectos externos
(magulladuras).
• Coloquen las zarzamoras en una cacerola
y viertan 2 tazas de azúcar. Dejen reposar
toda la noche.
• Al día siguiente notarán que el azúcar se
disolvió y se convirtió en líquido junto con
el jugo que soltaron las zarzamoras
• Pongan la cacerola al fuego para que
hierva (baja el fuego) durante 15 minutos.
• Agreguen las 2 tazas de azúcar restantes,
revolviendo hasta que se disuelva.
• Añadan el jugo de limón.
• Machaquen con la pala las zarzamoras
hasta obtener el producto deseado,
continúen moviendo la mezcla para evitar
que se pegue y se queme.
• Cuando puedan ver el fondo de la
previamente esterilizados (tengan cuidado
de que no queden burbujas de aire),
aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de aproximadamente un
centímetro entre la mermelada y la tapa.
María durante 15 minutos, aprieten bien la
• Para finalizar, etiqueten el producto
indicando su nombre, fecha de
elaboración y tiempo de duración (dos
meses).
142
Autoevaluación
zarzamora y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lavé y escurrí las zarzamoras.
Eliminé los defectos externos (magulladuras).
Coloqué las zarzamoras en una cacerola, vertí 2 tazas de azúcar y deje
reposar toda la noche.
Al día siguiente el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo
que soltaron las zarzamoras.
Puse al fuego y deje hervir (bajé el fuego) durante 15 minutos.
Agregué las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se disolvió.
Agregué el jugo de limón.
Moví con la pala las zarzamoras, sin macharlas, continué moviendo la mezcla
para evitar que se pegara y quemara.
Cuando se veía el fondo de la cacerola la quite del fuego.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no quedarán burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un
Cerré el frasco y lo herví a baño María durante 15 minutos, apreté bien la tapa
para conservar el vacío.
Etiqueté el producto indicando su nombre, fecha de elaboración y tiempo de
duración.
Reflexión: ¿cuál fue la consistencia y apariencia de su mermelada? ¿En qué condiciones

almacenaron la mermelada para su conservación?
Sesión 50. La mermelada de naranja

Propósito
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de naranja para conservarla o

consumirla.
¿Qué utilidad le darías a la mermelada de naranja?
Las naranjas son de lugares cálidos y crecen en árboles. Tienen alto contenido de Vitamina C. Es
un fruto cítrico cubierto por una cáscara medianamente gruesa, le sigue una película blanca que
cubre los gajos, éstos tienen semillas y de acuerdo a su especie varía el color.
143
2 kg naranjas dulces
6 tazas azúcar blanca refinada
1 limón jugo de limón
1 litro agua hervida
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Tabla para picar
Etiquetas
Procedimiento
• Laven las cáscaras de las naranjas.
• Con un cuchillo hagan un corte en forma de cruz
en la parte superior para que puedan remover
fácilmente la cáscara.
• Remuevan las cáscaras de la mitad de las
naranjas y de la pieza de limón.
• Corten las cáscaras en julianas.
• Pongan a hervir las cáscaras en agua caliente
que debe cubrirlas, durante 10 minutos.
• Transcurrido el tiempo, retiren del fuego y
escurran las cáscaras. Repitan este paso una
vez más. Escurran y reserven.
• Retiren las cáscaras al resto de las naranjas,
remuevan la parte blanca y corten en gajos.
Capturen todo el zumo que suelten las naranjas
en éste paso.
• Hierve ¾ de litro en una olla; añadan las tazas
de azúcar, el jugo de limón, la pectina, las
julianas de cáscara de naranja, los gajos y el
zumo. Hiervan a fuego bajo durante una hora y
media moviendo constantemente.
• Cuando puedan ver el fondo de la cacerola
retírenla del fuego.
previamente esterilizados, tengan cuidado de
que no queden burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla, dejando un espacio de un centímetro
144
Procedimiento
• Cierren el frasco. Hiérvanlo a baño María
durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para
conservar el vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada del exterior
del frasco.
• Etiqueten el producto indicando su nombre,
fecha de elaboración y tiempo de duración (tres
meses).
Autoevaluación
naranja y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Tallé las cáscaras de las naranjas.
Hice con un cuchillo un corte en forma de cruz en la parte superior de las
naranjas para poder remover fácilmente la cáscara.
Removí las cáscaras de la mitad de las naranjas y del limón.
Corté las cáscaras en julianas.
Puse a hervir las cáscaras durante 10 minutos. El agua cubrió las cáscaras.
Transcurrido el tiempo, retiré del fuego y escurrí las cáscaras. Repetí este
paso una vez más. Escurrí y reservé.
Retiré las cáscaras al resto de las naranjas, removí la parte blanca y corté en
gajos. Capturé todo el zumo que soltaron las naranjas durante este paso.
Herví ¾ litro de agua en una olla; agregué las tazas de azúcar, las julianas de
cáscara de naranja, los gajos y el zumo. Dejé hervir a fuego bajo durante una
hora y media moviendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la retiré del fuego.
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un
Cerré el frasco y lo herví a baño María durante 15 minutos. Apreté bien la tapa
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración
y tiempo de duración.
Reflexión: ¿cuál fue la apariencia de las cáscaras? ¿Le dieron otra consistencia a la mermelada?
145
Sesión 51. La mermelada de papaya
Propósito
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de papaya con el fin de conservarla o
consumirla.
Indaguen cuál es la temporada del año en que se cultiva la papaya.

La papaya es una fruta jugosa que crece en climas tropicales donde las temperaturas son altas.
Hay diferentes tipos y se caracterizan porque en su interior hay pequeñas semillas negras
cubiertas por una especie de bolsa transparente que es ácida. Cuando ha alcanzado la madurez
se torna de colores anaranjados.
1 kg papaya
½ litro agua hervida
1 cucharada pectina o las
cáscaras y corazones
de 2 manzanas
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Etiquetas
146
Procedimiento
• Remuevan con un cuchillo la cáscara y
semillas de la papaya. Eliminen si es
necesario las partes dañadas.
• Córtenla en cubos pequeños.
• Pongan a hervir las cáscaras y centro de
las manzanas durante unos minutos,
escurran y dejen enfriar.
• Coloquen los cubos de papaya en una
cacerola con agua; pónganla a fuego
medio. Remuevan constantemente para
evitar que se pegue en el fondo y se
queme.
• Dejen hervir durante 20 minutos;
agreguen el azúcar, muevan
constantemente y dejen hervir 15
minutos más a fuego bajo.
• Agreguen el agua donde hirvieron las
cáscaras de manzana y el jugo de limón.
• Dejen hervir durante 20 minutos
removiendo constantemente.
previamente esterilizados, tengan
aire, aprieten bien la mezcla dejando un
• Cierren el frasco y pónganlo a hervir a
baño María durante 15 minutos; aprieten
bien la tapa para conservar al vacío.
• Etiqueten el frasco indicando el nombre
del producto, fecha de elaboración y
147
Autoevaluación
papaya y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Si No
Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la papaya. Eliminé las partes
dañadas.
Lavé con agua y escurrí el exceso de agua.
Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir durante unos
minutos, escurrí hasta enfriar.
Coloqué los cubos de papaya en una cacerola con agua; la puse a fuego
medio. Removí constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se
quemara.
Dejé hervir durante 20 minutos; agregué el azúcar, moviendo constantemente
y dejé hervir 15 minutos más a fuego bajo.
Agregué el agua donde herví las cáscaras de manzana y el jugo de limón.
Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada.
Cuando pude ver el fondo de la cacerola quité del fuego.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado
de que no quedarán burbujas de aire. Apreté bien la mezcla y dejé un espacio
de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Cerré el frasco y lo herví a baño María durante 15 minutos, apreté bien la tapa
para conservar al vacío.
Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
Reflexión: ¿cuál fue la textura final de la mermelada? ¿Le di un valor agregado al producto final?
148
Sesión 52. La mermelada de frutas
Propósito
Realizar el proceso necesario para elaborar mermelada de frutas, con el fin de conservarla o
consumirla.
¿Creen que se pueda hacer mermelada combinando dos o más frutas?
La intención de preparar una mermelada de frutas es aprovechar al máximo la materia prima y los
frutos de temporada que haya en su comunidad.
1 kg variedad de frutas
½ litro agua hervida
1 cucharadita pectina o las cáscaras
y corazones de 2
manzanas
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Etiquetas
149
Procedimiento
• Remuevan con un cuchillo la cáscara y
semillas de la fruta. Eliminen, si es
necesario, las partes dañadas.
• Córtenlas en cubos pequeños.
• Mezclen la fruta cortada en una cacerola
con una taza de agua y añadan una taza
de azúcar.
• Pongan a hervir la mezcla y agreguen
media taza de azúcar.
• Añadan el jugo de limón y la pectina
mezclada con media taza de azúcar.
• Dejen hervir durante 20 minutos para
reducir la mezcla.
frascos previamente esterilizados (tengan
aire). Aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de un centímetro
aproximadamente entre la mermelada y
la tapa.
• Cierren el frasco y pónganlo a baño
María durante 15 minutos. Aprieten bien
la tapa para conservar el vacío.
• Etiqueten el frasco de la mermelada
indicando el nombre del producto, fecha
de elaboración y tiempo de duración (tres
meses).
150
Autoevaluación
frutas y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la fruta. Eliminé las partes
dañadas.
Mezclé la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y añadí una
taza de azúcar.
Puse a hervir la mezcla y agregué media taza de azúcar.
Agregué el jugo de limón y la pectina mezclada con media taza de azúcar.
Dejé hervir durante 20 minutos hasta que se redujo la mezcla.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quité del fuego.
cuidado que no quedaran burbujas de aire. Apreté bien la mezcla dejando un
Cerré el frasco y lo herví a baño María durante 15 minutos. Apreté bien la tapa
Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
Reflexión: ¿qué frutas mezclaron? ¿Algunas eran dulces y otras ácidas?
151
Secuencia
2
de aprendizaje
Elaboración de jaleas y jugos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán jaleas y jugos de diferentes frutas, utilizando
distintas técnicas para la conservación de las mismas.
Temas
2.1. Las jaleas

2.2. Etapas en la producción de jaleas
2.3. Los jugos y los néctares
Contenido
Sesión 53. Otra forma para preservar las frutas

Propósito
Identificaran qué son las jaleas, así como las características para su elaboración.
2.1. Las jaleas
Además de la preparación de mermeladas, ¿cómo se pueden conservar las frutas?
La palabra jalea viene del inglés jelly, que quiere decir gel o gelatinoso, debido a su consistencia.
Las jaleas al igual que las mermeladas son productos que se realizan con frutas y tienen las
siguientes características: clara, brillante, traslúcida, de consistencia semisólida y firme.
Las jaleas son productos elaborados con azúcar, zumo o jugo de frutas, y requieren pasar por un
periodo de cocción para adquirir una consistencia espesa. Es importante que la fruta utilizada sea
rica en pectina y lo suficientemente ácida; asimismo agregar la porción de azúcar adecuada, ya
que de esta manera se formará una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de
manzana, como es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin
modificar el sabor.
Describan el principio de la preparación de jaleas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
152
¿Recuerdan o han probado algún tipo de jalea de frutas? Describan cómo era el producto.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con qué frutas les gustaría elaborar jaleas. ¿Por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten la posibilidad de elaborar y vender jaleas con frutas de su región.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿En su comunidad existen productores de jaleas? ¿Qué frutas utilizan? ¿Las jaleas son un medio
para obtener recursos económicos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas que por su naturaleza,
madurez y especie contienen más pectina o acidez que otras. A continuación se presenta una lista
de algunas de ellas, dependiendo del grado de acidez o pectina que contiene:
§ Frutas ricas en pectina y acidez, con las que se puede preparar fácilmente jalea son:
manzanas ácidas, membrillos, zarzamora, grosella, naranja, mandarina, limón, ciruelas,
uvas y cerezas ácidas.
§ Frutas con poco contenido de pectina y ácido: a este grupo pertenecen todas las frutas antes
mencionadas, pero con un grado de madurez excesivo.
§ Frutas ricas en pectina, pero pobres en ácido: cerezas dulces, higos verdes y melón.
§ Frutas ricas en ácido, pero pobres en pectina: albaricoques, duraznos, chabacanos.
§ Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y granadas.
¿Cuáles de estas frutas se consiguen en tu comunidad?
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_______________________________________________________________________________
¿Cómo solucionarías la falta de acidez o de pectina de las frutas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para garantizar una mejor conservación será necesario esterilizar las jaleas, ya que son
productos, que al igual que las mermeladas, se consumen de forma directa.
153
¿Qué otros usos le darías a las jaleas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para lograr la excelencia en la elaboración de jaleas o de conservas de frutas es fundamental

tomar en cuenta el grado de madurez de la fruta que se utilizará.
Reflexión: describan el principio de conservación de las jaleas. ¿Qué características distinguen a

las jaleas? Identifiquen el uso que le dará el consumidor.
Autoevaluación
1. La palabra jelly viene del francés y se refiere a la consistencia de gel de las jaleas. ( )
2. Las jaleas se elaboran a partir de jugo o zumo de frutas. ( )
3. La pectina es una sustancia que le da color a las jaleas. ( )
4. Las frutas más recomendables para la elaboración de jaleas son aquellas que son ( )
ricas en ácido y pectina.
5. Los frutos con alto grado de madurez pierden pectina y acidez. ( )
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesión 54. De principio a fin

Propósito
Reconocerán cada una de las etapas de la producción de las jaleas para su preparación.
2.2. Las etapas en la producción de jaleas
¿Existe alguna diferencia o similitud en comparación con el proceso de elaboración de las

mermeladas?
Etapa Descripción Equipo y Utensilios

1. Selección Elegir la fruta que se va a ocupar: que esté Baldes o contenedores para
madura. Se recomiendan tres cuartos de fruta poner la fruta.
madura y un cuarto casi madura. Se pueden
usar las picadas o manchadas sólo separando
las partes dañadas y que no tengan hongos ni
insectos.
2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua limpia. Baldes o contenedores.
Coladera, para retirar el exceso
de agua.
154
3. Cortado Se cortan en pedazos más pequeños, con Utensilios de corte
cáscara, para conservar la pectina y dar color Mesa de trabajo
a las jaleas. También se cortan para facilitar la Tabla para cortar
cocción.
4. Cocción Se agrega poca agua en una olla, Olla de acero inoxidable
aproximadamente el 10% del peso total de la Cuchara de metal
fruta; se deja por aproximadamente una hora Estufa
para ablandarla.
5. Filtrado Se remueve la fruta a través de una tela Balde
(manta de cielo) para obtener sólo el jugo. Manta de cielo para filtrar
6. Segundo Se filtra nuevamente para que quede un jugo Balde para poner el jugo
filtrado clarificado. Se vuelve a pasar por manta de Manta de cielo para filtrar
cielo.
7. Cocción del Se pone en una olla el jugo y se deja hervir. Olla de acero inoxidable
jugo Sigue la cocción hasta que llenemos los Estufa
frascos.
8. Agregar Si se requiere se agrega pectina antes que el Olla de acero inoxidable
pectina azúcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y Cuchara de metal
se mueve constantemente. Estufa
El poder de solidificación del jugo se puede
evaluar mezclando 20 ml del jugo con 20 ml
de alcohol al 95%; el jugo con un alto
contenido de pectina tendrá una consistencia
gelatinosa, que se rompe en varios pedazos.
El jugo pobre en pectina formará solamente
pequeños coágulos, lo cual indica que
necesitará pectina adicional para que
solidifique.
9. Agregar Incorporar el azúcar perfectamente. Se añade Olla de acero inoxidable
azúcar la misma proporción de azúcar y jugo. Cuchara de metal
Estufa
10. Agregar el Al lograr la consistencia deseada se agrega el Olla de acero inoxidable
ácido ácido a la mezcla. Cuchara de metal
Estufa
11. Se hierven los frascos y las tapas, se secan Horno
Esterilización los frascos y tapas al horno. Olla de acero inoxidable u olla
de frascos express
Frascos con tapa
Pinzas
12. Llenado de Se envasa la jalea en los frascos, Cucharas grandes de metal
frascos manteniendo su boca limpia para asegurar Frascos con tapa
que selle bien. Recuerda dejar un centímetro
entre la boca del frasco y la tapa.
Al llenar los frascos se pueden formar
burbujas de aire, debido a que este producto
se solidifica rápidamente. Para evitar que esto
suceda, dejen enfriar en la olla hasta que se
forme una película de burbujas de aire, en la
superficie; formada la película, retírenla y
envasen, cuidando que la temperatura sea de
aproximadamente 85° C.
155
13. Se esterilizan los frascos llenos en una olla Horno
Esterilización con agua, durante 15 minutos al fuego. Olla de acero inoxidable u olla
adicional. express
Frascos con tapa
Pinzas
14. Etiquetado Se etiquetan los frascos, incluyendo los datos Etiquetas
del producto.
Reflexión: ¿con qué fin se hace doble filtrado?
Autoevaluación
Ordena las etapas de producción de las jaleas. Escribe en el paréntesis el número que
corresponda.
( ) Llenado de frascos ( ) Agregar el ácido
( ) Agregar pectina ( ) Esterilización adicional
( ) Esterilización de frascos ( ) Lavado
( ) Cocción del jugo ( ) Cortado
( ) Filtrado ( ) Selección
( ) Etiquetado ( ) Agregar azúcar
( ) Cocción ( ) Segundo filtrado.
1. Selección
2. Lavado
3. Cortado
4. Cocción
5. Filtrado
6. Segundo filtrado
7. Cocción del jugo
8. Agregar pectina
9. Agregar azúcar
10. Agregar el ácido
11. Esterilización de frascos
12. Llenado de frascos
13. Esterilización adicional
14. Etiquetado
156
Sesión 55. La jalea de uva
Propósito
Elaborarán jalea de uva verde con el fin de conservarla o consumirla.
Investiguen si se puede hacer jalea de las mismas frutas utilizadas en las mermeladas.
Hay distintos tipos de uvas; pueden ser verdes o rojas con o sin semillas, poseen una cáscara muy
delgada y todas son ricas en azúcares y agua. Estos frutos se dan en racimos, son jugosas y
altamente nutritivas. Se pueden consumir frescas, en conservas o como vino.
1 kg uva verde sin semilla
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Balde o contenedor con capacidad de 1 litro
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
1 Cera o
2 Hilo
parafina (cordel)
Jalea
3 Cera o
parafina
(cubre
completament
e el frasco)
Sellado de frascos con cera
157
− Formen equipos de 4 o 5 personas con el fin de optimizar tiempo, ya que

− Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotándose, de tal modo que todos
− Cuiden el agua.
Procedimiento
• Remuevan con un cuchillo la cáscara de
las uvas, eliminando las partes dañadas.
• Corten las uvas a la mitad.
• En agua hirviendo viértanlas y dejénlas a
fuego bajo durante 30 minutos.
• Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre él la manta de cielo.
• Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
• Filtren dos veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen
el azúcar mezclada con la pectina. La
medida recomendada es una taza de
azúcar por cada taza de jugo.
• Viertan el jugo de los limones.
• Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente dejando hervir
por aproximadamente 30 minutos.
• Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el fondo
de la olla retírenla del fuego.
frascos previamente esterilizados (tengan
aire), aprieten bien la mezcla dejando un
centímetro entre la jalea y la tapa.
• Cierren el frasco, hiérvanlo a baño María
durante 15 minuto. Aprieten bien la tapa
• Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
• Etiqueten indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y tiempo
de duración (dos meses).
158
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de uva y con
una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Removí con un cuchillo la cáscara de las uvas. Eliminé las partes dañadas.
Corté las uvas a la mitad.
Lavé con agua y escurrí el exceso.
Vacié las uvas en agua hirviendo a fuego bajo durante 40 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre éste puse la manta de cielo.
Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo.
Filtré dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina.
Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo.
Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé hervir por
aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de
la olla, retiré del fuego.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla dejando
un centímetro entre la jalea y la tapa.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos. Apreté bien la tapa
Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de duración.
Reflexión: ¿cómo cambió la mezcla al incorporar la pectina?
159
Sesión 56. La jalea de durazno
Propósito
Realizarán el proceso necesario para elaborar jalea de durazno para conservarla o consumirla.
Existe un fruto con características semejantes al durazno, ¿lo conocen?
Fruto aromático, que contiene una semilla en su interior. Está cubierto por una cáscara
aterciopelada; su pulpa puede ser blanca o amarilla. Poseen propiedades diuréticas y son ricos en
vitamina A, B, C y E, y potasio.
1 kg duraznos sin semilla
1 pieza pastilla de vitamina C
o el jugo de 2 limones
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
160
Procedimiento
• Corten los duraznos por la mitad.
• Remuevan el hueso para eliminar las
partes dañadas.
• En agua hirviendo, a fuego bajo vacíen las
mitades de duraznos dejándolos durante
20 minutos.
sobre este la manta de cielo.
• Filtren 2 veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y añadan el
azúcar mezclada con la pectina. La
medida es una taza de azúcar por cada
taza de jugo.
• Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorpórenla al jugo.
moviendo constantemente y dejen hervir
por aproximadamente 30 minutos.
de la olla; retírenla del fuego.
frascos previamente esterilizados, tengan
aire. Aprieten bien la mezcla dejando un
centímetro de espacio entre la mermelada
y la tapa.
durante 15 minutos. Aprieten bien la tapa
del frasco.
• Etiqueten el frasco de la jalea indicando el
nombre del producto, fecha de elaboración
y tiempo de duración (dos meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas de la sesión 55.

161
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de durazno y
con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Corté los duraznos por la mitad.
Removí el hueso y eliminé las partes dañadas.

Vacié los duraznos en agua hirviendo a fuego bajo y los deje hervir durante
20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre el colador puse la manta de
cielo.

Agregué una taza de azúcar por taza de jugo.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo
de la olla, retiré del fuego.
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla
dejando un centímetro entre la jalea y la tapa.
Etiqueté el frasco de la jalea indicando el nombre del producto, fecha de
Reflexión: ¿qué aroma y textura tiene la jalea?
162
Sesión 57. La jalea de membrillo
Propósito
Elaborarán jalea de membrillo con el fin de conservarla o consumirla.
¿Qué propiedades aporta el membrillo a las jaleas?
El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fríos, tienen forma parecida a
una pera o bien pueden ser redondos. Tienen piel amarilla, su carne es harinosa, áspera,
amarillenta, con sabor ácido, contienen poco jugo y son aromáticos. Uno de los principales usos
que tiene esta fruta es para conservas y licores.
1 kg membrillos
1 kg azúcar blanca refinada
1 pieza pastilla de vitamina C o
el jugo de 2 limones
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
163
Procedimiento
• Eliminen las partes dañadas.
• Corten los membrillos en cuatro.
• En agua hirviendo vacíen los cuartos de
membrillos y déjenla hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
• Coloquen sobre un recipiente el colador
y sobre él la manta de cielo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y
agreguen el azúcar mezclada con la
pectina. La medida es una taza de
azúcar por cada taza de jugo.
incorpórenla al jugo obtenido.
muevan constantemente y dejen hervir
por 30 minutos.
consistencia firme y se pueda ver el
fondo de la olla, retírenla del fuego.
• Coloquen la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
teniendo cuidado de que no queden
burbujas de aire. Aprieten la mezcla
dejando un espacio de un centímetro
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño
María durante 15 minutos, aprieten la
• Eliminen los residuos de jalea del
• Etiqueten el frasco indicando el nombre
del producto, fecha de elaboración y
164
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de membrillo
Lista de cotejo SI NO
Eliminé las partes dañadas de los membrillos.
Corté los membrillos en cuatro.
Vacié los membrillos en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo.
Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y deje hervir por
30 minutos.
de la olla, la retiré del fuego.
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla
Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo
de duración.
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno.
Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexión: ¿cuánto rindieron los ingredientes? ¿Qué cantidad de jalea obtuvieron?
165
Sesión 58. La jalea de tejocote
Propósito
Elaborarán jalea de tejocote con el fin de conservarla o consumirla.
Si en su comunidad se elaboran jaleas, investiguen el uso que se les da.
El tejocote es un fruto de uno o dos centímetros, que crece a la sombra y sólo se da en la segunda
mitad del año. Es de color naranja con una consistencia parecida a la de las manzanas, su sabor
es agridulce y generalmente son consumidos frescos, en conservas y en ponche.
1 kg tejocotes no muy
maduros
1 pieza pastilla de vitamina C
o el jugo de 2 limones
1 cucharada pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
rosca
Balde o contenedor con capacidad de 1
litro
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
166
Procedimiento
• Remuevan los rabitos de los tejocotes con
un cuchillo y eliminen las partes dañadas.
• Corten los tejocotes en cuatro.
• En agua hirviendo vacíen los cuartos de
tejocotes y dejen hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
sobre él la manta de cielo.
• Pongan a hervir a fuego bajo agregando el
azúcar mezclada con la pectina. La medida
es una taza de azúcar por cada taza de
jugo.
incorpórenla al jugo.
muevan constantemente y dejen hervir por
30 minutos.
de la olla, retírenla del fuego.
frascos previamente esterilizados, teniendo
aire. Aprieten bien la mezcla y dejen un
durante 15 minutos, aprieten bien la tapa
del frasco.
• Etiqueten el frasco de la jalea indicando el
nombre del producto, fecha de elaboración
y tiempo de duración (dos meses).
167
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de tejocote y
Removí los rabitos de los tejocotes con un cuchillo. Eliminé las partes
dañadas.
Corté los tejocotes en cuatro.
Vacié los tejocotes en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo durante
20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él puse la manta de cielo.
Agregué una taza de azúcar por taza de jugo.
de la olla la retiré del fuego.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados. Tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, y apreté bien la mezcla
Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de duración
Reflexión: ¿hubo alguna diferencia de esta jalea, en comparación con las otras jaleas?
168
Sesión 59. Bebidas saludables
Propósito
Reconocerán qué son los jugos y néctares, así como sus características para su preparación.
2.3. Los jugos y los néctares
¿Cuál es la diferencia entre jugo y néctar?
A partir de las frutas se puede producir una amplia gama de productos, ahora es el turno de la
preparación de bebidas. La característica principal de éstas es que contienen pulpa o jugo que se
ha extraído de alguna fruta.
La mayoría de las frutas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de azúcar y 2% de proteína;

el 10% restante son vitaminas y sales.
¿Cuáles son las presentaciones en que los encuentras en el mercado?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Qué ingredientes contienen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las bebidas a base de frutas, se describen a continuación:
Jugos: se obtienen del jugo o zumo puro de las frutas. Se extrae ejerciendo presión sobre ellas y
después se procesa; los más comunes son manzana, uva, tomate y cítricos.
¿Qué frutas son las más populares para la elaboración de jugos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Qué características tienen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Néctares de frutas: son extractos de pulpa que posteriormente son procesados y se convierten en
jugos muy concentrados de consistencia espesa. Están compuestos por 30% de fruta sólida. Los
más comunes son durazno, mango, manzana, guayaba, fresa, papaya y pera.
Concentrados: se obtienen por medio de la evaporación para eliminar el agua por ebullición,
evaporación al vacío para la concentración de jugos y las pastas. La congelación se usa para que
los líquidos se conviertan en cristales y cuando se filtren se separen para obtener un producto
concentrado, como por ejemplo, el concentrado de tomate.
169
Jugos concentrados: son los utilizados para la elaboración de refrescos y jaleas; su apariencia es
cristalina.
Comenten la diferencia entre los néctares, los concentrados y los jugos concentrados.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las pulpas o jugos se pueden extraer de diferentes formas, por ejemplo:
1. Con un prensador de fruta o un extractor manual de acero inoxidable.
Prensa de fruta. Extractor manual de jugos.
2. Aplastando y retirando la pulpa con un mortero o con licuadora y colando el zumo con manta
de cielo.
Las etapas de la elaboración de jugos se describen a continuación:

1. Selección De esta etapa depende la calidad de Baldes o contenedores para
nuestro producto final. En el caso de poner la fruta.
las frutas, deberán estar firmes y
maduras; libres de picaduras, de
insectos o mordidas de roedores, y sin
podredumbre.

abundante segura (potable o con Coladera, para retirar el
desinfectante) para eliminar la tierra o exceso de agua.
cualquier materia contaminante.
3. Extracción de la Se debe controlar el tamaño del tamiz Olla de acero inoxidable

pulpa que tenga la despulpadora, ya que de Cuchara de metal
éste depende la calidad del producto. Estufa (fuente de calor)
4. Filtrado Se remueve la fruta para obtener sólo Balde (para poner el jugo)
el jugo. Se hace a través de una tela. Manta de cielo
Si se usa un tamiz o filtro demasiado
fino retendrá mucha fibra y disminuirá
el rendimiento del producto final.
170
5. Pasteurización El jugo recibe un tratamiento térmico de Olla de acero inoxidable
65° C durante 30 minutos. Después se Baldes
procede al enfriamiento rápido del Estufa (fuente de calor)
producto hasta una temperatura de 5 °C,
a fin de producir un choque térmico que
inhibe el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber
sobrevivido al calor.
6. Esterilización de Se hierven los frascos y las tapas; se Horno
frascos secan al horno. Olla de acero inoxidable u
olla express
Frascos con tapa
Pinzas.
7. Envasado Se llenan los frascos de vidrio o Frascos con tapa.
envases de plástico, dejando un Envases de plástico con
espacio de un centímetro entre el tapa.
producto y la boca de la botella.
8. Esterilización Se hace hirviendo con agua los frascos Olla de acero inoxidable o
adicional llenos, de 20 a 30 minutos. express
9. Etiquetado Etiquetar los envases con los datos del Etiquetas adheribles
producto terminado.
Reflexión: ¿cuál es el principio de conservación de los jugos y néctares?
Elaboren un análisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso y las medidas preventivas
para controlarlos.
Autoevaluación
Ordena las etapas de producción de jugos. Escribe en el paréntesis el número que corresponda.
( ) Esterilización de frascos
( ) Extracción del jugo
( ) Pasteurización
( ) Envasado
( ) filtrado
( ) Etiquetado
( ) selección
( ) Esterilización adicional
( ) Lavado
1. Selección, 2. Lavado; 3. Extracción del jugo; 4. Filtrado; 5. Pasteurización; 6. Esterilización de

frascos; 7. Envasado; 8. Esterilización adicional; 9. Etiquetado.
171
Sesión 60. El jugo de naranja
Propósito
Prepararán jugo de naranja con el fin de conservarlo o consumirlo.
¿Qué técnica se utiliza para la conservación de líquidos?
La naranja sirve en el tratamiento de resfriados, escorbuto y gripes. Contiene vitamina C, ayuda a

la cicatrización de la piel, reduce el colesterol y posee carbohidratos, mismos que aportan energía,
como son la glucosa y la fructosa.
1 kg naranjas
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de un litro

Pala de madera
rosca
Balde o contenedor con capacidad de un litro
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
Termómetro
Extractor de naranjas
172
Procedimiento
• Laven las naranjas con cáscara.

• Córtenlas en mitades.
• Extraigan el zumo con ayuda de un
extractor de jugos y fíltrenlo pasándolo
a través del colador y la manta de
cielo.
• Pongan a calentar el jugo para elevar
su temperatura a 65° C y luego bajarla
a 5° C, aplicando un baño María frío,
es decir, poner el recipiente con jugo
sobre agua fría o con hielos, teniendo
cuidado de que el agua del baño María
no se mezcle con el jugo.
• Envasen en frascos previamente
esterilizados.
• Esterilicen el jugo ya envasado,
déjenlo enfriar.
• Se etiqueta el frasco del producto (dos
semanas).
Nota: pueden sustituir las naranjas por frutas que sean de su región o de temporada. Recurran a
los consejos útiles que se encuentran en la sesión 55.
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jugo de naranja y
Lavé las naranjas con cáscara.
Corté las naranjas en mitades.
Extraje el zumo de las naranjas con ayuda de un extractor de jugos y lo filtré
pasándolo por el colador fino y la manta de cielo.
Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65° C y luego bajarla a
5° C; puse el recipiente con jugo en baño maría frío, sobre agua fría o con
hielos, teniendo cuidado de que el agua del baño maría no se mezclara con
el jugo.
Envasé en frascos previamente esterilizados.
Esterilicé el jugo ya envasado.
Dejé enfriar.
Etiqueté.
173
Reflexión: ¿qué función tiene el baño maría frío?
Sesión 61. El néctar de pera

Propósito
Prepararán néctar de pera con el fin de conservarlo o consumirlo.
Indaguen con qué frutas cuenta su localidad para elaborar jugos o néctares.
La pera es un fruto que aporta carbohidratos como azúcares, fibra y vitaminas como ácido fólico y
minerales como el potasio. Su color puede variar entre verde, amarillo, café o rojizo. Está cubierto
por una cáscara lisa y su consistencia es jugosa y harinosa.
1.5 kg peras maduras

200 g azúcar blanca refinada
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de un litro

Pala de madera
rosca
Balde o contenedor con capacidad de un litro
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
Tamiz
174
Procedimiento
• Remuevan los tallos y las cáscaras a las

peras.
• Pongan a cocer las peras en agua hasta
que se ablanden.
• Tamicen la pulpa y después pésenla.
• Hiervan un litro de agua con 200 gramos
de azúcar y dos cucharadas de jugo de
limón por cada kilogramo de pulpa.
• Remuevan la espuma que se forme.
• Filtren el jugo con un colador y manta de
cielo.
• Envásenlo aún caliente en frascos
previamente esterilizados.
• Esterilicen el producto.
• Etiquétenlo
Nota: considera los consejos y sugerencias en la sesión 55.
175
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar néctar de pera y
Removí los tallos y las cáscaras de las peras.
Puse a cocer las peras en agua hasta que se ablandaran.
Tamicé la pulpa y la pesé.

Herví un litro de agua con 200 gramos de azúcar, dos cucharadas de jugo de
limón por cada kilogramo de pulpa, y la agregué.
Removí la espuma que se formó.
Filtré el jugo con un colador y manta de cielo.
Envasé aún caliente en frascos previamente esterilizados.
Esterilicé el producto.
Etiqueté el frasco.
Reflexión: ¿qué consistencia tiene el néctar? ¿Existe alguna diferencia entre la textura del jugo y
la del néctar? ¿Qué diferencias hay entre los procesos?
176
Secuencia
3
de aprendizaje
Preparación de frutas en almíbar
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarán líquidos de cobertura para conservar diferentes
frutas.
Temas
3.1. La conservación de frutas por adición de azúcar

3.2. Los almíbares
3.3. La etapas en la producción de frutas en almíbar
3.4. El envasado
Contenido
Sesión 62. Agregando azúcar a las frutas

Propósito
Identificarán los métodos por adición de azúcar para la conservación de frutas.
3.1. La conservación de frutas por adición de azúcar
¿Por qué las concentraciones de azúcar permiten la conservación de las frutas?
Como se ha mencionado en sesiones anteriores, el azúcar se utiliza en la preparación de frutas en

conserva para prolongar su tiempo de duración y así ofrecer una variedad a la ingesta diaria.
El azúcar proporciona carbohidratos, y gracias a esto tiene un alto valor nutricional, al mismo
tiempo que da energía. Las frutas contienen bajas concentraciones de azúcar que van
aumentando mientras van madurando es por ello que se hacen más dulces.
Identifiquen la diferencia en dulzura entre una fruta madura y una verde.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
177
Los azúcares se presentan en diferentes formas:
§ Glucosa: está presente en diferentes frutas, ya que es la más común y otros productos,
como la miel y los jugos.
§ Fructuosa: la aportan las frutas dulces y jugos de frutas. Ésta aporta mayor dulzura.
§ Maltosa: está presente en los jarabes; aparece en los granos de cebada germinada. Es
también conocida como azúcar de malta y es soluble en agua.
§ Lactosa: es el azúcar presente en la leche.
§ Sacarosa: es la que se obtiene de la caña y de la remolacha. Está más relacionada con el
tema de la conservación. Es el azúcar común y es la que se adiciona en las conservas.
Comenten con su docente la diferencia que existe entre los azúcares.
Mencionen varios ejemplos y comparen su grado de dulzura.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
En el mercado se encuentran diferentes presentaciones, además del azúcar de mesa existe la

granulada, la refinada, la morena, en cubos y glass.
¿Qué tipos de azúcares de mesa conocen o han consumido?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Sabías que…? el azúcar glass es azúcar refinada finamente molida.
La conservación por azúcar es un proceso tradicional casero, que en un principio se llevaba a

cabo con miel. El principio de esta técnica se basa en adicionar grandes cantidades de azúcar que
ayudan a disminuir la actividad del agua y con ello el desarrollo de los microorganismos; mientras
menor sea la actividad del agua hay menos posibilidad de deterioro.
Expliquen por qué a menor actividad de agua hay menor deterioro.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A partir de este método se pueden elaborar conservas de frutas, como las mermeladas, las
compotas, las jaleas, los almíbares y los ates.
Reflexión: ¿qué función tiene el azúcar en los procesos de conservación? ¿Cómo se disminuye la
actividad del agua de los alimentos?
178
Autoevaluación
Escribe sobre la línea la palabra que complete cada enunciado.
1. Agregar grandes cantidades de _________________________ ayuda a conservar productos.
a) agua b) pectina c) azúcar
2. La conservación por adición de azúcar ayuda a disminuir la actividad de

___________________.
a) azúcar b) microorganismos c) gelificación
3. La _____________________________ aporta mayor dulzura y se encuentra en jugos de frutas.
a) fructosa b) maltosa c) sacarosa
4. La ________________________________________ se obtiene de la caña y la remolacha.
a) glucosa b) sacarosa c) lactosa
5. La ________________ es un proveedor de energía, y por lo tanto tiene un valor nutricional;

forma parte de los carbohidratos.
a) azúcar b) sal c) leche
1. c); 2. b); 3. a); 4. b); 5. a).
Sesión 63. Jarabes que no son para la tos

Propósito
Reconocerán a los almíbares como otra forma de conservar frutas, utilizando distintos ingredientes
y tipos de jarabe para su preparación.
3.2. Los almíbares
¿Cómo actúan los jarabes en los almíbares?
El almíbar se forma luego de agregar agua y azúcar y son pasados por calor hasta formar un
jarabe. La consistencia espesa se generará de acuerdo con el tiempo de cocción, la saturación de
azúcar y al tipo de fruta.
Debido a la evaporación de la solución de agua y azúcar expuesta al calor es que el azúcar del
jarabe se va concentrando, dando diferentes puntos de espesor, los cuales se utilizan para
diferentes fines, como frutas en almíbar, merengues suizos o torrejas.
¿Cómo es que el jarabe se va espesando?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
179
El azúcar o sacarosa es soluble al agua y al mezclarlas el punto de ebullición del agua se eleva.
Por otro lado, hay que mencionar que está se disuelve con mayor facilidad cuando la temperatura
del agua es mayor, es decir, a mayor temperatura se disuelven mayores cantidades de azúcar.
Comenten este fenómeno con su docente y descríbanlo según su interpretación.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los almíbares son utilizados en la elaboración de conservas de frutas, le dan a los alimentos un
sabor diferente, favorecen la conserva impidiendo el deterioro. Se ven en bizcochos, postres,
merengues italianos y líquido de cobertura.
Para conservar frutas en almíbar se hace el jarabe que penetra en los tejidos de ésta, así es como
se reduce el agua del alimento que será mayor de acuerdo a la concentración de azúcar en el
almíbar. Para su elaboración se utilizan siempre azúcares blancos refinados para evitar que tome
colores obscuros y la presencia de impurezas.
Expliquen con sus palabras por qué el almíbar se usa para elaborar conservas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Cómo favorece la acidez a las conservas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para la preservación son necesarios tanto el ácido como la temperatura. Aparte es muy importante
envasar impidiendo la entrada de oxígeno para imposibilitar el crecimiento de microorganismos.
¿Por qué es importante impedir la entrada de oxígeno en los frascos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Es importante mencionar que las frutas para conservar en almíbar no deben estar muy maduras y
por lo general deben eliminarse cáscaras y semillas. Cuando las frutas son grandes hay que
recordar que deben ir partidas en mitades, cubos o rodajas, de ser pequeñas pueden usarse
enteras.
En el caso de los almíbares que se envasan con trozos de frutas como piña, durazno, pera,
manzana, tejocote e higo debe tomarse en cuenta que las frutas contienen en sus tejidos
soluciones acuosas con azúcares y ácidos, por lo que cuando se les envasa y se cubren con el
jarabe ocurre un fenómeno llamado ósmosis, entendido como el paso de sustancias químicas de
una solución más concentrada a otra menos concentrada, provocando un equilibrio entre las dos
soluciones (Lever y Torreblanca, 1983). Debido a este fenómeno se hace necesario preparar
jarabes con cantidades muy concentradas de sacarosa.
Reflexión: investiguen qué otros líquidos de inmersión se utilizan en la elaboración de conservas.

¿Cuál es el principio de conservación del almíbar?
180
Autoevaluación
1. El almíbar es una solución que se hace a base de agua y azúcar, que pasa por un
proceso de cocción para darle consistencia. ( )
2. La sacarosa no es soluble al agua. ( )
3. La sacarosa se disuelve mejor a mayor temperatura del agua. ( )
4. Evitar el acceso de oxígeno al envasar provoca el crecimiento de microorganismos. ( )
5. La ósmosis es el paso de sustancias químicas de una solución más concentrada a

otra menos concentrada. ( )
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).
Sesión 64. Uno, dos, tres…

Propósito
Reconocerán el proceso de producción de frutas en almíbar mediante la identificación de sus

etapas para su preparación.
3.3. Las etapas en la producción de frutas en almíbar
¿Qué características deben tener las frutas utilizadas para la elaboración de almíbares?
A continuación, se presenta la descripción detallada de los pasos a seguir para la elaboración de

las frutas en almíbar.

1. Selección Elegir la fruta que se va a ocupar; no debe Baldes o contenedores para
estar sobre madurada o verde; que no esté poner la fruta
dañada ni con magulladuras, hongos o
insectos.
2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua segura Baldes o contenedores
(hervida o desinfectada). Coladera, para retirar el
exceso de agua
3. Pelado Se remueven las cáscaras blanqueándolas, Utensilios de corte

sumergiéndolas unos minutos en agua Olla de acero inoxidable
hirviendo y luego pasándolas por agua fría, Estufa (fuente de calor)
para que éstas se desprendan fácilmente. Tabla para cortar
También se pueden remover con ayuda de
un pelador.
181
4. Preparación de En el caso de los duraznos se elabora una Olla de acero inoxidable
disolución de sosa solución de agua con sosa cáustica para Cuchara de metal
cáustica remover la piel. Por cada litro de agua se Estufa (fuente de calor)
agregan de 30 a 50 grs. de sosa.
5. Preparación del Se elabora el almíbar a base de agua y Balde para poner el jugo
jarabe azúcar o glucosa. Manta de cielo para filtrar
Incorporar el azúcar perfectamente. Por lo
general se añade la misma proporción de
azúcar que de jugo.
6. Cocción Se realiza sumergiendo las frutas en agua al Olla de acero inoxidable

fuego y principalmente en caso de que las Estufa (fuente de calor)
frutas sean muy duras, se agrega el ácido
cítrico.
Al lograr la consistencia deseada se agrega
el ácido a la mezcla.
7. Maceración Dejar reposar las frutas con el almíbar. Balde o recipiente grande
8. Esterilización de Se hierven los frascos y las tapas en agua Olla de acero inoxidable
frascos caliente; se secan al horno. Horno
Pinzas de cocina
9. Llenado de Se coloca primero la fruta y se va Olla de acero inoxidable
envases incorporando el almíbar. Cuchara de metal
Estufa
10. Cierre de Se colocan las tapas y se aprietan Olla de acero inoxidable
envases ligeramente. Cuchara de metal
Estufa
11. Esterilización Se hierven los frascos llenos y se dejan Olla de acero inoxidable u
enfriar boca abajo. olla express
Frascos con tapa
Pinzas
12. Etiquetado Se etiquetan los frascos, se incluyen los Etiquetas adheribles
datos del producto envasado.
Investiguen las precauciones y cuidados que hay que tener al manipular o usar sosa cáustica.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexión: elaboren un diagrama del proceso de elaboración de frutas en almíbar. Elaboren una
guía para la elaboración de frutas en almíbar.
182
Autoevaluación
Ordena el proceso de preparación de la conservación de frutas en almíbar.
( ) Llenado de frascos ( ) Preparación de disolución de sosa cáustica
( ) Cocción ( ) Esterilización
( ) Esterilización de frascos ( ) Lavado
( ) Selección ( ) Etiquetado
( ) Cierre de envases ( ) Maceración
( ) Preparación del jarabe ( ) Pelado
1. Selección; 2. Lavado; 3. Pelado; 4. Preparación de disolución de sosa cáustica; 5. Preparación

del jarabe; 6. Cocción; 7. Maceración; 8. Esterilización de frascos; 9. Llenado de frascos; 10.
Cierre de envases; 11. Esterilización; 12. Etiquetado.
Sesión 65. ¿Cuál es el procedimiento completo?

Propósito
Reconocerán el procedimiento y etapas para envasar frutas en almíbar para su conservación.
¿Creen que existe alguna diferencia en el proceso de envasado en relación con las mermeladas y
jaleas?
En esta sesión se explica y describe el procedimiento que se lleva a cabo al envasar productos en
almíbar.
• Limpieza de envases: proceso que se lleva a cabo antes de ser utilizados. Hay que lavar y
tallar los frascos con agua y jabón, tanto en la parte interna como en la externa, incluyendo las
tapas. Posteriormente hay que hervirlos por 15 minutos; se deben mantener sumergidos en
agua hasta que se vayan a usar. Se pueden secar en el horno para que no quede nada de
líquido, esto conservará el proceso de esterilización. Es importante utilizar un trapo o un paño
durante el proceso de manipulación.
• Llenado de envases: para llevar a cabo este proceso es importante distribuir el líquido de
inmersión o jarabe de manera uniforme eliminando el exceso de aire; esto se puede hacer con
ayuda de una espátula o cuchillo de punta redonda, y si es necesario agregar más líquido.
183
Para un correcto envasado se:
1. Distribuyen las frutas de manera uniforme en el envase.

2. Evita que se aplasten las frutas durante el envasado, no presionándolas.
3. Deja espacio de un centímetro entre el producto y la boca del envase.
4. Remueve las burbujas de aire.
5. Llena totalmente el envase con el líquido de inmersión.
6. Limpia el borde del envase con un paño limpio, húmedo y caliente.
Llenado de frascos.
• Preesterilización/precalentamiento: este paso proporciona mayor garantía de conservación a

los productos, ya que se consigue un mayor grado de vacío en el envase cerrado. Se lleva a
cabo situando los frascos llenos de fruta en una olla que tenga de fondo un trapo y una rejilla
de metal o madera para evitar que la llama de fuego llegue directamente y se rompan; se
agrega agua tibia o fría casi hasta cubrirlos (dos centímetros por debajo de la boca del cierre),
se pone a calentar y exactamente antes de que suelte el hervor, se agrega el almíbar a punto
de ebullición y se dejan hervir los frascos ya llenos durante algunos minutos.
Preesterilización/precalentamiento.
• Cierre de envases: en este paso se debe tener mucho cuidado de que no vaya a entrar el aire,
pues provocaría que nuestra conserva se fermente. Para cerrar los frascos se deben sacar del
baño María en el que estaban hirviendo con unas pinzas de cocina para no quemarnos; se
remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de nuestra conserva; si disminuyó el
volumen de nuestro producto puede agregarse más, ya que el líquido de inmersión debe llenar
completamente el envase; se coloca la tapa apretando bien a fin de que la unión sea perfecta.
Cierre de envases.
184
• Esterilización: una vez llenos y cerrados los frascos se ponen a hervir en una olla con una rejilla
durante algunos minutos, el tiempo dependerá del tamaño de los frascos, ya que el calor debe
llegar al centro del producto, se colocan de forma vertical, si se realiza en olla de presión el
tiempo de esterilización será menor.
Esterilización de productos.
• Comprobación del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metálicas, en ambas ocurren efectos
distintos. En las de metal se genera un efecto cóncavo producido por el vacío en el interior del
envase. En las de vidrio con juntas y cierre notarás, si está bien cerrado, que cuando se cierra
con la mano, la tapa no se desprenda del frasco.
• Conservación de los envases: deben de estar en lugares frescos y oscuros, ya que la luz
decolora el producto envasado. Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura, nunca se
apilan y siempre hay que etiquetarlos con fecha de elaboración y deberán de consumirse antes
de un año.
Reflexión: ¿por qué no deben quedar burbujas de aire? ¿Cómo se comprueba el cierre de los
frascos? ¿Impacta de alguna manera el almacenamiento de los productos a su preservación?
¿Por qué?
Autoevaluación
Elige la respuesta y escribe sobre la línea la letra que corresponda.
a) limpieza de envases e) esterilización

b) llenado de envases f) comprobación del cierre
c) precalentamiento o preesterilización g) conservación de los envases
d) cierre de envases
1. Se ponen a hervir los frascos a baño María, ya llenos y cerrados. _____
2. Se ponen los productos sin apilar, en lugar fresco y obscuro. _____
3. Se colocan las tapas verificando que no queden entradas de aire. _____
4. Se lavan los frascos con agua y jabón, se secan perfectamente. _____
5. Se ponen a baño María los frascos con producto, pero sin líquido de inmersión,
una vez calientes se les va agregando el jarabe. _____
6. Se distribuye el producto uniformemente sin presionarlo. _____
7. Las tapas de metal se hacen cóncavas por efecto del vacío dentro del envase. _____
1. e); 2. g); 3. d); 4. a); 5. c); 6. b); 7. f).
185
Sesión 66. Los duraznos en almíbar
Propósito
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar duraznos en almíbar para su conservación
y consumo.
¿Qué grado de madurez se requiere en los duraznos para poder ser procesados en almíbar?
El durazno pertenece a climas templados, se da en forma de árbol, son frutas aromáticas y

jugosas. Se utiliza para la elaboración de conservas y consumo humano. A continuación se
presenta el procedimiento para la elaboración de duraznos en almíbar:
− Formen equipos de 4 o 5 personas con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas

de las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión.
− Cuiden el agua.
1 kg duraznos grandes
1 limón jugo de limón
1 litro agua limpia
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de dos litros

Olla con capacidad de tres litros
Pala de madera
Cuchara grande de acero inoxidable
rosca
Balde o contenedor con capacidad de un
kilogramo.
Paño limpio
Colador fino
Etiquetas
186
Procedimiento
• Viertan en una olla el litro de agua limpia.
• Ponganla a hervir y agreguen los duraznos,
dejándolos durante cuatro minutos.
• Escurran los duraznos y enjuáguenlos con
abundante agua.
• Remuevan las cáscaras con cuidado.
• Córtenlos por la mitad y remuevan el hueso.
Reserven los duraznos cortados para su uso
posterior.
• Pongan al fuego una olla con el litro de agua
hervida, el azúcar y el jugo de limón. Dejen hervir
durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente para que se reduzca la
mezcla y agarre “cuerpo”; una vez que el almíbar
forme un hilo al levantar la cuchara o pala de
madera se añaden los duraznos y se dejan ahí por
tres minutos aproximadamente.
• Usen un trapo para manipular los frascos y evitar
que se quemen.
• Llenen los frascos previamente esterilizados con los
duraznos aún calientes.
• Vacíen los duraznos en el frasco, procurando que
quede el lado cóncavo hacia el fondo; dejando un
centímetro de espacio entre el producto y la boca
del frasco.
• Añadan el almíbar caliente en los frascos.
• Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos
por cinco minutos, si la pulpa es blanda, y 10
minutos si es más dura.
• Remuevan, con un cuchillo de punta redonda, las
burbujas de aire y cierren inmediatamente.
• Esterilicen su producto final.
• Dejen enfriar a temperatura ambiente.
• Etiqueten el producto (tiene dos meses de duración
aproximadamente).
Nota: si desean pelar los duraznos con sosa cáustica, se pueden mezclar 3 gramos de sosa por
litro de agua hirviendo y blanquearlos para removerles la piel. La sosa es un producto que se debe
manejar con la supervisión de un adulto para evitar accidentes.
187
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar duraznos en
almíbar y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Vertí en una olla el litro de agua limpia.
Puse a hervir la olla y agregué los duraznos; los dejé durante cuatro minutos.
Escurrí y enjuagué la fruta con abundante agua.
Removí las cáscaras con cuidado.
Corté los duraznos por la mitad y removí el hueso. Reservé los que estaban
cortados para su uso posterior.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de
limón; dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que agarrara “cuerpo”;
una vez que el almíbar formó un hilo al levantar la cuchara o pala de madera
añadí los duraznos y los dejé ahí por unos tres minutos aproximadamente.
Usé un trapo para manipular los frascos y evitar quemaduras.
Llené los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún calientes.
Vacié primero los duraznos en el frasco; procuré que quedara el lado cóncavo
hacia el fondo del frasco; dejé un centímetro de espacio entre el producto y la
boca del frasco.
Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 minutos si es más dura.
Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré
inmediatamente.
Esterilicé el producto final.
Dejé enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueté el producto.
Reflexión: ¿qué color y textura tienen los duraznos en conserva? ¿De qué forma sellé los frascos
llenos? ¿Qué modificaciones harían del proceso para elaborar duraznos en almíbar?
188
Sesión 67. La piña en almíbar
Propósito
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar piña en almíbar para su conservación y
consumo.
La acidez de la piña, ¿ayuda a su conservación?
La piña posee propiedades diuréticas y laxantes, es de clima tropical; también es fibrosa al mismo
tiempo que es jugosa y rica en vitamina C.
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas propuestas en la sesión 66.
1 kg piña sin cáscara

300 g azúcar
1 limón jugo
1 litro agua limpia
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 2 litros

Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas metálicas
de rosca
Balde o contenedor con capacidad de
un kilogramo
Paño limpio
Colador fino
Etiquetas
189
Procedimiento
• Remuevan los tallos a las piñas y quiten la cáscara con un
cuchillo.
• Laven y escurran la piña.
• Revuelvan el corazón de las piñas y corten la pulpa en cubos
medianos.
• Pongan al fuego una olla con un litro de agua hervida, el
azúcar y el jugo de limón. Dejen hervir durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente, dejando que se reduzca la mezcla
para que agarre “cuerpo”, una vez que el almíbar forme un
hilo al levantar la cuchara o pala de madera, añadan la piña
cortada; se deja por unos cuatro minutos.
• Llenen los frascos previamente esterilizados con los trozos de
piña aún calientes.
• Vacíen primero la piña en el frasco, procurando que no quede
aplastado el producto; dejen un centímetro de espacio entre
el producto y la boca del frasco.
• Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos, por cinco
minutos, si la pulpa es blanda y 10 si es más dura.
• Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de
aire y cierren inmediatamente.
• Etiqueten el producto (dos meses de vida útil).
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar piña en almíbar y
Removí los tallos a la piña y quité la cáscara con un cuchillo.
Lavé y escurrí la piña.
Removí el corazón de las piñas y corté la pulpa en cubos medianos.
limón. Dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo;
una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo
añadí la piña cortada; lo dejé por unos cuatro minutos.
Llené los frascos previamente esterilizados con los trozos de piña aún
calientes.
Vacié primero la piña en el frasco; procuré que no quedara aplastado el
producto; dejé un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 minutos si es más dura.
190
inmediatamente.
Reflexión: ¿los cortes fueron uniformes para mejorar la presentación de la conserva? ¿Después
de esterilizar el producto dejaste enfriar a temperatura ambiente?
Sesión 68. Las guayabas en almíbar

Propósito
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar guayabas en almíbar para su

conservación y consumo.
¿Qué frutas consideran que no se podrían utilizar para prepararlas en almíbar?
Las guayabas son fruta tropical color verde claro; son redondas y adquieren distintas tonalidades,
verde amarillo o amarillo rosado conforme van madurando. En su interior están llenas de semillas.
Se preparan como jaleas, dulces, mermeladas, almíbares o para consumirse como fruto fresco.
1 kg guayabas no muy
maduras ni verdes
1 limón Jugo
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 2 litros

Pala de madera
rosca
kilogramo
Paño limpio
Colador fino
Etiquetas
191
Procedimiento
• Remuevan los rabos a las guayabas y quiten la
cáscara con un pelador.
• Laven y escurran las guayabas.
• Pongan al fuego una olla con un litro de agua
hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejándola
hervir durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente, dejando que se
reduzca la mezcla y que agarre “cuerpo”; una
vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala
de madera forme un hilo, añadan las guayabas
enteras; déjenlas por unos cuatro minutos.
• Llenen los frascos previamente esterilizados con
las guayabas aún calientes.
• Vacíen primero las guayabas en el frasco,
procurando que no se aplaste el producto; dejen
un centímetro de espacio entre el producto y la
boca del frasco.
• Revuelvan con un cuchillo de punta redonda las
burbujas de aire y cierren inmediatamente.
• Precalienten los frascos con el producto
envasado (5 minutos para los de pulpa blanda y
10 si son de pulpa dura).
• Etiqueten el producto (dos meses de vida útil).
192
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar guayabas en
almíbar y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Removí los rabos a las guayabas y quité las cáscaras con un pelador.
Lavé y escurrí las guayabas.
limón. Dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y agarrara “cuerpo”,
una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un
hilo, añadí las guayabas cortadas; lo dejé por unos cuatro minutos.
Llené los frascos previamente esterilizados con las guayabas aún
calientes.
Vacié primero las guayabas en el frasco; procuré que no quedara
aplastado el producto; dejé un centímetro de espacio entre el producto y
la boca del frasco.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos si la
pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura.
inmediatamente.
Reflexión: ¿manipulaste con cuidado las guayabas cocidas para evitar dañarlas? ¿Hasta qué
altura del frasco cubriste con almíbar?
193
Secuencia
4
de aprendizaje
Preparación de ate de frutas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán ate con diferentes frutas, utilizando las técnicas
para la conservación de las mismas.
Temas
4.1. ¿Qué son los ates?

4.2. Las etapas en la producción de ates
Contenido
Sesión 69. Pastas de fruta

Propósito
Reconocerán qué son los ates y su proceso de elaboración, así como sus características para su
conservación.
4.1. ¿Qué son los ates?
Se le conoce como ate a la fruta cocida y cernida. Son ates cuando se obtiene una pasta tersa
que se moldea en una superficie para que se seque y empaque.
El ate es uno de los tantos productos que forma parte de los alimentos que se conservan por
adición de azúcar, ya que para su preparación se usan altos concentrados de ésta. Son conocidos
como pastas de fruta y son típicos de México, específicamente de la ciudad de Morelia,
Michoacán. Se pueden encontrar en el mercado en diferentes presentaciones, en cuadritos, rollitos
o hasta enlatados. Tienen una consistencia firme, como la de la gelatina.
Comenten si han consumido el ate y en qué presentaciones.
_______________________________________________________________________________
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Tomando en cuenta las características de su comunidad, comenten con qué frutas podrían
elaborar ate.
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_______________________________________________________________________________
194
Su modo de elaboración es muy sencillo, lo cual hace de esta técnica una forma útil de conservar
las frutas excedentes. La pectina es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de
ates; de esta manera el producto final logra gelificar.
Se prepara utilizando pulpa de fruta y azúcar, pectina comercial, si se requiere, y ácido; se pueden
utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras frutas, picadas pero no con pudrición. También
se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar a partir
de cualquier fruta, pero son preferibles aquellas que tienen alto contenido de pectina, como la
manzana, el membrillo, el tejocote, el perón, entre otras.
¿Se les ocurre alguna combinación de frutas para la elaboración de ates?
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¿Creen que se pueden realizar distintas combinaciones? ¿Por qué? ¿Qué beneficios traería dicha
combinación?
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¿Por qué eligieron esas frutas? ¿Alguna es rica en pectina y la otra no?
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El ate es una opción muy económica y rica que se utiliza como postre; se puede consumir solo o
combinado con queso, untado en un pan, como decoración en la repostería o como un ingrediente
de panadería.
Ate de frutas en diferentes presentaciones.
Reflexión: ¿qué provoca la textura pastosa de los ates?
Autoevaluación
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los ates de frutas también se llaman gelatinas de frutas. ( )
2. Para la elaboración de ates se prefieren frutas que sean ricas en pectina. ( )
3. El ate es típico de Guanajuato. ( )
4. El ate se puede elaborar de combinaciones de frutas magulladas o picadas. ( )
5. El ate se utiliza en la panadería y repostería. ( )
195
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesión 70. El ate de membrillo

Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar ate de membrillo para su conservación y
consumo.
¿Qué usos le darías al ate de membrillo?
En esta sesión se van a preparar membrillos de una manera distinta. Propondremos una forma de
elaborar ate de membrillo.
− Formen equipos de 4 o 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que

− Cuiden el agua.
1.5 kg membrillos
1 limón jugo
2 cucharadas pectina
Equipo y utensilios
Pala de madera
Moldes de madera
kilogramo
Paño limpio
Tamiz de tela de alambre
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartón
Manta de cielo
196
Procedimiento
• Laven y escurran los membrillos.

• Pongan a cocer los membrillos sin rabitos, en
una olla con agua y unas gotas de jugo de
limón; déjenlos hasta que estén bien cocidos;
la pulpa debe estar muy suave.
• Pasen los membrillos ya cocidos, por un
tamiz; ayúdense con una cuchara grande.
• A la pulpa ya tamizada; por cada kilogramo
van a agregar 800 gramos de azúcar y las
cucharadas de pectina.
• Pongan al fuego la mezcla con el fin de
reducir el agua restante.
• Muevan constantemente con la pala de
madera para evitar que se pegue y se
queme.
• Vacíenla en los moldes de madera; eviten
que queden espacios vacíos. Repartan la
mezcla de manera uniforme, se pueden
ayudar con una espátula.
• Dejen enfriar por 24 horas tapado con una
manta de cielo.
• Sequen la mezcla durante 20 horas, cubierta
con manta de cielo.
• Para finalizar empaquen el producto cortado
en cuadros uniformes en la caja de cartón
cubierta con el papel encerado.
Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde poniéndolo unos
minutos en baño María y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
197
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de membrillo y
Lavé y escurrí los membrillos.
Puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de
limón; los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa muy suave.
Pasé los membrillos ya cocidos por un tamiz. Me ayudé con la cuchara
grande.
Agregué a la pulpa ya tamizada; por cada kilogramo de fruta 800 gramos de
azúcar y las cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se
quemará.
Vacié en los moldes de madera; evité que quedaran espacios vacíos.
Repartí la mezcla de manera uniforme.
Dejé enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo encima.
Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.

Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de
cartón cubierta con papel encerado.
Reflexión: ¿con qué fin se tamiza la fruta?
198
Sesión 71. El ate de guayaba
Propósito
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar ate de guayaba para su conservación y
consumo.
¿Por qué se emplean guayabas maduras?
En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de guayaba, para su conservación y
consumo.
1.5 kg guayabas maduras

1 kg azúcar blanca
1 limón jugo
2 cucharadas pectina
Equipo y utensilios

Pala de madera
Moldes de madera
un kilogramo
Paño limpio
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartón
Manta de cielo
199
Procedimiento
• Laven las guayabas con abundante agua.

• Pongan a cocer las guayabas sin rabitos en
una olla con agua y unas gotas de jugo de
limón; déjenlas hasta que estén bien cocidas;
la pulpa debe estar muy suave.
• Pasen las guayabas ya cocidas por un tamiz;
apoyándose con la cuchara grande.
• Pesen la pulpa ya tamizada; por cada kilo
agreguen 800 gramos de azúcar y las dos
• Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir
el agua restante.
madera para evitar que se pegue y se queme.
• Vacíen la mezcla en los moldes de madera;
eviten que queden espacios vacíos,
repartiendo de manera uniforme, se pueden
ayudar con una espátula.
• Se deja enfriar por 24 horas cubierto con una
manta de cielo.
• Se pone a secar durante 20 horas cubierto con
manta de cielo.
• Empaquen el producto cortándolo en cuadros
uniformes y colóquenlo en la caja de cartón
cubierta con papel encerado.
minutos a baño María y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
200
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de guayaba y
Lavé las guayabas con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos en una olla con agua y unas gotas de jugo de
limón; las dejé hasta que estuvieran bien cocidas y la pulpa estaba suave.
Pasé las guayabas ya cocidas por un tamiz, me ayudé con la cuchara grande.
Pesé la pulpa ya tamizada; por cada kilo agregué 800 gramos de azúcar y las
Moví constantemente con la pala de madera para evitar que se pegara y se

quemara.
Vacié en los moldes de madera; evité que quedaran espacios vacíos, repartí
la mezcla de manera uniforme.
Dejé enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo.

Reflexión: ¿cómo es la consistencia del ate? ¿Cuál fue el rendimiento de la fruta? ¿Con qué
ingrediente puedes sustituir la pectina?
201
Sesión 72. El ate de pera
Propósito
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar ate de pera para su conservación y
consumo.
¿Qué otras frutas emplearías para elaborar ate?
En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de pera para su conservación y consumo.
1.5 kg peras maduras

1 kg azúcar blanca
1 limón jugo
2 pectina
cucharadas
Equipo y utensilios

Pala de madera
Moldes de madera
un kilogramo
Paño limpio
Etiquetas
Papel encerado
Cajas de cartón
Manta de cielo
202
Procedimiento
• Laven las peras con abundante agua.

• Pongan a cocer las peras sin rabitos, en una
olla con agua y unas gotas de jugo de limón.
Déjenlas hasta que estén bien cocidas; la
pulpa debe estar muy suave.
• Pásenlas ya cocidas por un tamiz; ayúdense
con la cuchara grande.
• Pesen la pulpa ya tamizada; recuerden que
por cada kilo se agregan 800 gramos de
• Pongan al fuego la mezcla con el fin de reducir
el agua restante.
madera para evitar que se pegue y se queme.
• Vacíen la mezcla en los moldes de madera o
del material obtenido; eviten que queden
espacios vacíos repartiéndola de manera
uniforme. Se pueden ayudar con una espátula.
• Dejen enfriar por 24 horas tapado con manta
de cielo.
• Dejen secar la mezcla durante 20 horas
cubierto con manta de cielo.
• Empaquen el producto cortado en cuadros
uniformes y se coloca en la caja de cartón,
cubierta con papel encerado.
minutos a baño María y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de pera y con
una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lavé las peras con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón;
los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa estuvo muy suave.
Pasé las peras ya cocidas por un tamiz; me ayudé con la cuchara grande.
Pesé la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregué 800 gramos de
203
Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se
quemara.
Vacié en los moldes de madera u otro material obtenido; evité que quedaran
espacios vacíos. Repartí la mezcla de manera uniforme.
Dejé enfriar la mezcla por 24 horas tapado con una manta de cielo.
Reflexión: ¿cómo almacené el ate? ¿Qué usos le darás al ate?

Propósito
Reconocerán el proceso para la elaboración de conservas a nivel industrial.
Con la finalidad de aplicar los conocimientos que han adquirido a lo largo de este bloque les
proponemos las siguientes actividades:
1. Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento de los recursos

naturales en las prácticas de conservación de alimentos. Por ejemplo, investiguen cómo se
producen las conservas en su comunidad y qué tipo de tecnología utilizan en su proceso de
elaboración.
a) Esquematicen el proceso de producción de las mermeladas, las frutas en almíbar, los ates,
entre otros, en su comunidad.
b) Anoten las medidas de seguridad e higiene aplicadas en los procesos.
c) Diseñen un mapa y ubiquen las diferentes áreas de producción que existen en la fábrica.
2. Expongan en la plaza de su comunidad, en una casa de cultura, en un teatro o en un espacio al

aire libre la importancia de la higiene durante la preparación de conservas para mantener la
salud.
3. Promuevan en la comunidad el uso y elaboración de los productos que de elaboran en

conservas para preservarlos, explicando sus ventajas.
4. Consideren organizar talleres en los que ustedes enseñen a otras personas cómo elaborar
estos productos.
5. Elaboren un resumen incluyendo sus observaciones e ilústrenlo.
204
Propósito
Demostrarán mediante ejercicios los conocimientos adquiridos referentes a la preparación y

conservación de alimentos.
1. Completa los siguientes enunciados. Usa las palabras del cuadro.
transportar cantidad producto

envase cartón
proteger hojalata resistencia
1. Un ___________________ es un contenedor o recipiente que puede ser de diferentes formas y

materiales.
2. Los envases se eligen de acuerdo al _____________________ que se va a realizar.
3. Los envases pueden ser de diferentes materiales como vidrio, plástico, ___________, aluminio,
____________________, acero o papel.
4. Las funciones de un envase son: contener, ______________, ______________ y fraccionar

productos.
5. Al elegir un envase debemos de tomar en cuenta diferentes características: tales como, si el

producto a envasar es sólido o líquido, la _______________ o la _______________ de éstos
para mantener nuestros productos en buenas condiciones.
Respuestas
1. Envase, 2. Producto, 3. Cartón, hojalata, 4. Proteger, transportar, 5. Cantidad, resistencia.
Elige la opción que corresponda.
1. Es un procedimiento que se lleva a cabo para higienizar frascos y productos durante la

preparación de conservas.
a) congelación b) ahumado c) esterilización
2. Es el proceso en el cual le ponemos nombre, fecha de elaboración y caducidad a nuestros

productos. Se lleva a cabo cuando nuestra conserva está envasada.
a) etiquetado b) envasado c) esterilización
3. Es el producto que resulta de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida que al cocerla,
adquiere una consistencia espesa, similar al puré.
a) jalea b) mermelada c) ate
205
4. Es el producto que se obtiene de mezclar el zumo de las frutas con azúcar, que al cocerla
adquiere una consistencia como de gel.
a) mermelada b) azúcar c) jalea
5. Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar, así como las condiciones
de producción y consumo.
a) etiquetas b) envases c) ingredientes
Respuestas
1. c); 2. a); 3. b); 4. c); 5. c).
Relaciona ambas columnas.
1. Es la base con la que preparamos tanto mermeladas

como jaleas. Su calidad es importante. ácido
2. Sirve como conservador en la preparación de

mermeladas. pectina
3. Este ingrediente da sabor y ayuda a clarificar las

conservas. azúcar
4. Ayuda a que no se cristalice el exceso de azúcar.

materia prima
5. Se encuentra de manera natural en los frutos y ayuda
glucosa
a dar consistencia firme a las conservas.
Respuestas
1. Materia prima, 2. Azúcar, 3. Ácido, 4. Glucosa, 5. Pectina.
Temas
Secuencias 1, 2, 3 y 4.
Recetario de frutas en conserva.

Actividades
Actividad 1
1. Diseñen un recetario con ilustraciones, anotando sus observaciones, consejos,

conclusiones, o alguna nueva receta si la crearon.
2. Realicen una vendimia en la cual expongan sus productos a la comunidad.
206
Material de apoyo
Esparza, Penélope, Nosotros los árboles, México, Santillana, 2005.

Oca, Vega Alberto, de Tesoros del campo de Milpa Alta, Etnobiología para la conservación, 2006.
Tudge, Colin, Alimentos para el futuro, México, Libros del Escarabajo, 2004.
Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de química en la cocina, México, Oniro, 2003.
Glosario
Ácido acético: principal ácido del vinagre

Albaricoque: damasco, chabacano.
Benzoato de sodio: sales que se emplean como inhibidores para la conservación de alimentos y
bebidas. Es efectivo contra levaduras y bacterias y de poca acción contra hongos.
Blanquear: es una cocción parcial de los alimentos, se hace poniendo algún alimento en agua
hirviendo durante unos minutos para luego sacarla y ponerla en agua fría para provocar un choque
de temperaturas, y así detener la cocción y remover las cáscaras fácilmente.
Cernir: pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Gelificar: dar consistencia de gel.
Julianas: corte que consiste en tiras o bastones delgados y finos.
Pectina: polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente
en las frutas, utilizado como espesante en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.
Podredumbre: descomposición de una sustancia orgánica, efectuada por bacterias y hongos.
Reducir: eliminar por medio de calor el agua.
Traslúcido: un material presenta transparencia cuando deja pasar fácilmente la luz.
Verter: derramar, esparcir.
Bibliografía
Becquer, Carlos, Los cazadores de microbios, México, Porrúa, 1987.

Coronado Herrera, Marta y Salvador Vega y León, Conservación de alimentos: un texto de
métodos y técnicas, México, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
Hernández-Bruz, F., Conservas caseras de alimentos, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999.
Márquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, México, Somedicyt/Semarnat.
Norman W. Desrosier, Conservación de alimentos, México, CESA, 1993.
SEP, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas, SEP/Trillas,
1989.
207
208
Bloque 4
Deshidratación, cristalización, confituras y postres
Propósito
Al finalizar el bloque, los alumnos prepararán conservas utilizando diferentes métodos, como la
deshidratación, cristalización y confitación para su consumo.
Secuencia
1
de aprendizaje
Cómo secar frutas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarán técnicas para deshidratar alimentos para su
Temas
1.1. ¿Qué es deshidratar o secar?

1.2. La construcción de un secador con foco
1.3. La construcción de un secador solar
1.4. Las etapas de producción del secado solar de frutas
Contenido

Aplicarán diferentes técnicas para secar algunas variedades de frutos.
La deshidratación es una técnica de conservación muy antigua que se ha ido mejorando a través
de los años. En este bloque se desarrollan dos formas para lograrlo, como son la desecación solar
y la eléctrica.
También se aprovecharán frutos, procesándolos cristalizados y en confituras, los cuales también

requieren de la desecación para obtenerlos.
Investiguen en su comunidad qué frutos pueden aprovechar para llevar a cabo el proceso de
deshidratación.
Realicen una visita a una fábrica de conservas y elaboren un reporte, en el cual incluyan los
procedimientos, la tecnología utilizada y la variedad de productos que elaboran.
209
Sesión 76. ¿Secar, deshidratar o desecar?
Propósito
Reconocerán a la desecación de alimentos como una forma de conservar las frutas para su
preservación.
1.1. ¿Qué es deshidratar o secar?
¿Cuáles son los alimentos desecados que con más frecuencia consumes en casa?
El secado de alimentos es una tecnología utilizada para la conservación de alimentos, ya que

alarga la vida útil de los productos que son sometidos a este proceso para disponer de ellos
durante cualquier etapa del año.
Los productos frescos pueden deteriorarse debido a la presencia de microorganismos que se

desarrollan en él, a causa de la humedad excesiva que contienen, aunada a los nutrimentos de los
alimentos.
Expliquen qué es la actividad del agua.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La técnica de deshidratación permite reducir al mínimo el grado de humedad, deteniendo así el

desarrollo de microorganismos. Es de suma importancia el tratamiento posterior que les
proporcionemos; al almacenarlos debemos tener cuidado de que éstos no recuperen los niveles
de humedad y así se deterioren, es decir, se deben colocar en lugares secos, frescos y oscuros,
para impedir el contacto con la humedad.
¿Cómo creen que apoyen el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos
deshidratados a la buena conservación de los mismos? ¿Por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A este método de conservación también se le llama desecación, y consiste en eliminar la mayoría

de agua en un producto, ya sea por vía natural o artificial.
Durante el proceso de deshidratación, el agua se elimina por la interacción de tres elementos

básicos, como son: temperatura, aire y humedad.
Comenten qué frutas se dan en su región durante las diferentes épocas del año.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
210
Comenten la posibilidad de deshidratar frutas de su región, ¿cuentan con los requerimientos
indispensables para lograrlo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
El método de secado de alimentos es uno de los más antiguos, una ventaja de éste es que se
pueden secar diferentes grupos de alimentos, como son: semillas, frutas, verduras, cereales y
carnes.
Mencionen ejemplos de productos deshidratados.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Tiempo atrás se ponían los productos directamente al sol, colocados en el suelo o sobre sacos u
hojas de plantas.
Indaguen qué productos desecan es su comunidad y la tecnología utilizada para secarlos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La calidad de los productos secos ha mejorado considerablemente, ya el uso de la tecnología y de

equipos deshidratadores para el secado ha aumentado la eficiencia en este proceso; por ejemplo,
una de los avances en el proceso es el uso de tratamientos químicos previos que mejoran la
conservación del color, aroma y sabor.
Los alimentos deshidratados cambian de tamaño, color y textura, debido a la reducción de agua y
en algunos casos de nutrientes, por ejemplo, de vitamina C.
Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios, es decir, evitar
que tengan contacto con polvo, insectos, roedores o sustancias que puedan ser portadoras de
microorganismos y contaminen los productos; por ello se debe tener mucho cuidado con los
lugares en los cuales se va a realizar el secado.
La correcta clasificación, selección, lavado, trozado y acondicionamiento de la materia prima es

tan importante como el proceso mismo de deshidratado. Cortar los frutos de tamaño uniforme
ayuda a controlar el azufrado (para evitar la decoloración) y los niveles de deshidratación, además
mejora la presentación final del producto.
El tiempo de secado y la humedad final del producto dependerán de la ubicación del secador, de
las condiciones climáticas y de las características del producto. Se secan con mayor rapidez (12
horas) los productos trozados o cortados en pequeñas porciones y con mayor superficie de
secado, y en climas no húmedos.
¿Creen que la humedad del ambiente o el aire impacten en el proceso de deshidratación? ¿Por
qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
211
Comenten por qué creen que los alimentos trozados se sequen más rápidamente.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexión: ¿cuál es el principio de conservación de la deshidratación? ¿Para qué sirve el

azufrado?
Autoevaluación
1. El secado de alimentos también es conocido como desecación. ( )
2. El proceso de deshidratación de alimentos se puede llevar a cabo de forma natural o

( )
artificial.
3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad a los

( )
alimentos.
4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. ( )
5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados depende de las

condiciones climáticas del lugar. ( )
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
212
Sesión 77. Otra opción para usar un foco. Parte I
Recopilarán el material necesario para construir un secador con foco para deshidratar frutas.
1.2. La construcción de un secador con foco
¿Cuál crees que sea la forma más fácil de deshidratar algún alimento?
En esta sesión van a conseguir las herramientas, equipo y utensilios que van a utilizar para la
construcción del secador.
Herramientas, equipo y utensilios
1 caja de cartón con tapa 1 bote de aceite de cocina

1 rollo de papel aluminio Manta de cielo o tela mosquitero
1 cuchillo mediano Bolsas de plástico
1 navaja Guantes de electricista
1 foco de 75 watts Brocha gorda
1 soquet sencillo Alguna fruta de temporada cortada en
1 clavija económica rebanadas.
1 bote de pintura negra mate. Cinta de aislar
1 charola o comal Pinzas de electricista
1 cable de electricidad Desarmador
− Formen equipos de 4 o 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de

las prácticas rebasan el tiempo establecido por sesión.
− Sigan las medidas de seguridad.
− Cuiden el agua.
213
Para garantizar un mejor desempeño, sigan las siguientes recomendaciones:
Recomendaciones de
Recomendaciones de seguridad higiene y protección
personal
• No hacer ruido y trabajar en orden. • Actuar de forma
• Hacer caso de las indicaciones del docente. responsable.
• No correr con herramientas u objetos picudos. • Siempre hacer caso a
• Utilizar los guantes al tomar el cable y al hacer la instalación del las indicaciones del
foco. docente y no efectuar
• Verificar la ausencia de tensión antes de empezar a trabajar con acciones por decisión
electricidad. propia.
• Verificar que el contacto en el que se va a conectar no esté roto. • En caso de accidentes,
• No introducir nada en el contacto. reportar al responsable.
• En caso de que los cables estén pelados, cubrir con cinta de • No agarrarse la cara ni
aislar. los ojos con las manos
• Delimitar el área de trabajo. manchadas.
• Sostener las herramientas firmemente y con las dos manos. • Usar gafas protectoras.
• Para su uso, las herramientas deben estar limpias, secas y en • Usar guantes de cuero
condiciones de uso, verificar su buen funcionamiento. o goma cuando se
• Colocar las herramientas en lugares bajos. manipulen piezas con
• Que el equipo eléctrico tenga los cables u enchufes en perfecto pinchos o aristas.
estado.
• Verificar que todo esté seco.
Nota: es importante recordar lo siguiente: rojo: es el cable de fase; negro: es el cable neutro; verde
o amarillo: es el conductor de tierra. Una vez que tengan los materiales que van a utilizar, sigan las
instrucciones descritas en las sesiones 78 y 79.
Reflexión: es importante reconocer y seguir las medidas de seguridad para evitar accidentes y
lograr los objetivos deseados.
Autoevaluación
1. No se debe introducir ningún objeto en los contactos. ( )
2. No es necesario el uso de guantes de cuero o goma al manipular piezas con pinchos

o aristas. ( )
3. En caso necesario, se puede tocar la cara o los ojos aunque se tengan las manos
manchadas. ( )
4. Al manejar cables que conduzcan electricidad, se debe verificar que estos estén en
buen estado. ( )
5. El cable rojo es el cable de fase. ( )
1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
214
Sesión 78. Construcción de un secador con foco. Parte II
Propósito
Construirán un secador con foco, como una opción para deshidratar las frutas y así conservarlas.
¿Qué creen que sea mejor para deshidratar, un foco o el sol?
Tras haber conseguido los materiales necesarios para construir el secador, ¿cómo lo
construiremos?
Construcción de un secador con foco
− Pinten la parte de abajo del comal o charola metálica con pintura negra mate y
dejen secar perfectamente. Reserven en un lugar seco, ya que la siguiente
sesión se va a utilizar.
− Pelen los extremos del cable con ayuda de unas pinzas de electricista.
− Abran la clavija con un desarmador, teniendo cuidado de no perder el tornillo ni
la tuerca.
− Enrosquen los cables en los puertos, coloquen la parte inferior de la clavija,
luego la superior; cierren colocando el tornillo y apretando la tuerca con el
desarmador.
− Del otro lado, abran el soquet (que normalmente es de rosca), enrosquen los
cables y cierren.
− No dejen cables descubiertos; cubran con cinta de aislar.
− Enrosquen el foco en el soquet.
Verifiquen que el foco encienda al conectarlo
Nota: reserven el comal y el cable con foco para la siguiente sesión.
Autoevaluación
1. Se quita el material aislante del cable con ayuda de:
a) tijeras b) pinzas de electricista c) navaja
2. La parte de abajo del comal o charola metálica se pinta de color:
a) amarillo brillante b) negro mate c) rosa mexicano
3. Una vez que los cables están pelados se enroscan:
a) en los puertos b) en el foco c) en la corriente
4. Los cables que quedan descubiertos deben:
a) cortarse b) no tocarse c) cubrirse con cinta
5. Se utiliza para quitar el tornillo de la clavija:
a) desarmador b) pinzas c) guantes
215
1. b); 2. b); 3. a); 4. c); 5. a).
Sesión 79. Otra opción para usar un foco. Parte 3

Construirán un secador con foco, como una opción para deshidratar las frutas y así conservarlas.
¿Cómo se ensamblarán las piezas?
Ahora van a ensamblar el secador, utilizando el comal pintado y seco y el cable con socket y foco.
Para lograrlo, sigan el siguiente procedimiento:
Construcción de un secador con foco
− Forren la caja de cartón con papel aluminio, cuidando que la parte opaca quede pegada a
las paredes y la parte brillante quede hacia el interior de ésta.
− Hagan una pequeña ranura con ayuda del cuchillo o navaja, en una de las esquinas de la
caja, para poder pasar a través de ella el cable del soquet con el foco.
− Coloquen el comal o charola sobre la caja de cartón, dejando el lado oscuro hacia abajo;
asegúrense de tapar muy bien la caja.
− Unten la charola o comal con aceite de cocina y coloquen los alimentos a desecar,
cortados en rebanadas de 1 cm.
− Cubran los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero.
− Conecten la extensión a la red de la corriente eléctrica y en más o menos 12 horas
tendrán los alimentos secos, listos para que los guarden.
− Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados herméticamente o en
bolsas de plástico.
− Almacenen los productos secos en un lugar fresco y oscuro para que no pierdan su color.
Si los pusieron en bolsas de plástico, colócalos primero en una bolsa de papel.
Asegúrense de que estén bien cerrados para evitar que se humedezcan.
Recomendaciones paso a paso para la desecación:
- Elijan alguna fruta que les guste, preferentemente de temporada.

- Laven y escurran las frutas.
- Remuevan la cáscara a la fruta.
- Remuevan los centros, huesos o semillas a la frutas.
- Corten con un cuchillo la fruta, en rebanadas de aproximadamente 5 cm.
- Coloquen las rebanadas de fruta sobre una lámina de metal cubierta con aceite.
- Enchufen el cable del foco para que encienda y empiece a secar las frutas.
- Dejen secar, cubriendo las rebanadas de fruta con manta de cielo.
- Desconecten el cable de la corriente eléctrica cuando ya estén secas las frutas.
216
Los pasos anteriores se ilustran en la siguiente figura.
1 2
5 6
217
Autoevaluación
1. Se forra la caja de cartón con papel aluminio, dejando pegado a las paredes de la caja:
a) no importa de qué lado se b) el lado brillante c) el lado opaco

coloque
2. La parte de abajo del comal o charola metálica se pinta de color:
a) amarillo brillante b) negro mate c) rosa mexicano
3. El comal o la charola se coloca sobre la caja dejando el lado pintado hacia:
a) un lado b) arriba c) abajo
4. Para evitar que los alimentos se peguen sobre el comal o charola se unta de:
a) aceite b) agua c) azúcar
5. El tiempo estimado para deshidratar alimentos en un secador eléctrico es de:
a) 48 horas b) 72 horas c) 12 horas
1. c); 2. b); 3. c); 4. a); 5. c).
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas con un
secador eléctrico y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Si No
Elegí una fruta que me gusta y de temporada.
Lavé y escurrí las frutas.
Removí la cáscara.
Removí los centros, huesos o semillas.
Corté con un cuchillo la fruta en rebanadas de aproximadamente 5 cm.
Coloqué las rebanadas sobre la lámina de metal cubierta con aceite.
Enchufé el cable del foco para que se encendiera y empezara a secar las
frutas.
Dejé secar, cubriendo las rebanadas con manta de cielo.
Desconecté de la corriente eléctrica cuando ya estuvieran secas.
218
Sesión 80. Construye y aprende. Parte I
Reconocerán el material necesario para la construcción de un secador solar para desecar frutas.
¿En cuál secador creen que se deshidraten más rápido las frutas, en el que tiene foco o en el
solar?
El secador solar que se va a construir en esta sesión se compone básicamente por una caja
exterior, una caja térmica y una capa protectora. Con ayuda de este aparato se pueden secar las
frutas sobrantes de la temporada de cosecha, lo que equivale a contar con alimentos saludables
para la familia en las estaciones en que no pueden conseguirse frescas.
Con el secador solar se logra eliminar la humedad de la fruta y se realizan los cambios químicos
que tienen lugar en los alimentos, por ejemplo, se acelera el proceso de maduración.
A continuación les proponemos una lista de las frutas que generalmente son sometidas al proceso
de secado; se han dividido en dos grupos:
Fáciles Difíciles
albaricoque o chabacano aguacate
cereza frambuesa
ciruela mamey
coco plátano
dátil uva
durazno zarzamora
guayaba
higo
nectarina
manzana
pera
Recopilen y preparen los siguientes materiales para la siguiente sesión:
Materiales, equipo, herramientas y utensilios

1 lápiz 1 bote de pegamento blanco
1 metro 1 bote de pintura negro mate
1 serrucho Manta de cielo o tela mosquitero
1 guantes Tachuelas
2 metros madera de 1 cm de grosor Brocha gorda
1 broca 1 hoja de plástico transparente o de vidrio
1 taladro de 3 cm de grueso
50 clavos de cabeza plana de ½ pulgada 1 martillo
2 piezas de unicel de 1.5 cm de grueso
Nota: los materiales y el equipo utilizado para la construcción del secador solar se adquieren en
ferreterías.
219

− Elaboren de forma individual o por equipo, un reporte diario de la práctica.
− Cuiden el agua.
¡Atención!
Al construir el secador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para

proteger su seguridad:
1. Siempre sigan las instrucciones del docente.

2. Trabajen bajo la supervisión de un adulto.
3. Utilicen guantes de tela o de carnaza. En caso de no contar con guantes pueden
utilizar un pedazo de tela doblado varias veces.
4. Manipulen los objetos con ambas manos.
5. Protejan sus ojos con lentes o gafas de laboratorio. En caso de no conseguirlos,
pueden hacer una careta con un pedazo de mica o plástico grueso y transparente.
Intenten cortando la forma de unos lentes de una botella grande de pet.
6. Limen y lijen las piezas que corten para evitar astillas.
7. Sigan las recomendaciones de seguridad, higiene y protección personal, descritas en
la sesión 77.
Nota: empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas.
220
Autoevaluación
Respondan las siguientes preguntas.
1. Escriban ejemplos de frutas que son fáciles de desecar.
_______________________________________________________________________________
2. ¿De qué partes se compone el secador solar?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es la función del secador solar?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. ¿Para qué se recomienda utilizar gafas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. ¿Para qué se recomienda limpiar y lijar las piezas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Chabacano, ciruela, coco, durazno, dátil, etcétera, 2. Caja exterior, caja térmica y capa
protectora, 3. Disminuir la humedad de las frutas, 4. Para proteger los ojos, 5. Para evitar que
tengan astillas.
221
Sesión 81. Construye y aprende. Parte II
Propósito
Construirán la caja exterior de un secador solar, utilizando los materiales y herramientas

recaudados, para desecar frutas.
¿Te fue fácil o difícil conseguir los elementos para la construcción del secador solar? ¿Cómo lo
resolviste?
Empieza por hacer la caja exterior del secador, para ello sigamos las siguientes instrucciones.
Caja exterior
− Elaboren la base de la caja con madera de un centímetro de grueso; corten
con un serrucho un rectángulo de 90 cm de ancho x 32 de alto, para formar
la pieza base o fondo de la caja.
− Corten dos piezas laterales con las medidas y de la misma figura que se
muestran en la figura.
− Corten cuatro patas de 4 x 8 cm como se muestran en el esquema.
− Hagan una pieza anterior de 10 x 90 cm y una pieza posterior de 15 x 90
cm.
− Perforen con una broca las 2 piezas laterales, la parte anterior y la
posterior como se indica en el esquema.
222
Continúa
Unan las partes con clavos de ½ pulgada de cabeza plana y con ayuda de
un martillo. También pueden usar tornillos de 1.27 cm.
SEP, Frutas y verduras secas, México, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas,

año 1, Vol. IV, núm. 32 (Cómo hacer mejor).
Autoevaluación
1. ¿Cómo se elabora la base de la caja?
_______________________________________________________________________________
2. ¿Para qué se cortan cuatro piezas de 4 x 8 cm?
_______________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es la medida de la pieza anterior?
_______________________________________________________________________________
4. ¿Cuál es la medida de la pieza posterior?
_______________________________________________________________________________
5. ¿Qué se perfora con la broca?
_______________________________________________________________________________
1. Se corta con un serrucho la madera de un centímetro de grueso en forma de rectángulo con

medidas de 90 cm de ancho x 32 de alto para formar la pieza base o fondo de la caja. 2. Para
formar las patas. 3. 10 x 90 cm. 4. 15 x 90 cm. 5. Las piezas laterales.
223
Sesión 82. Construye y aprende. Parte III
Propósito
Construirán la caja térmica de un secador solar, utilizando las herramientas y materiales

recaudados para desecar frutas.
¿Cuál creen que es la función de la caja térmica en el secador solar?
A continuación se va a ensamblar la caja térmica, para ello el siguiente procedimiento:
Caja térmica
− Corten un pedazo de unicel de 1.5 cm de grueso; 4 piezas distintas, como se indica en
el esquema; esto es con el fin de forrar el interior de la caja.
− Forren el interior de la caja con las piezas de unicel que cortaron; pueden fijarlas con
pegamento blanco.
(SEP, Frutas y verduras secas, México, Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas, año 1, Vol. IV,
núm. 32 (Cómo hacer mejor).
224
Sesión 83. Construye y aprende. Parte IV
Propósito
Construirán la caja interior un secador solar, utilizando los materiales y herramientas recaudados
para desecar frutas.
¿Por qué creen que se deba hacer una caja interior para el secador solar y no hace el proceso de
desecado simplemente al aire libre?
Para garantizar el buen funcionamiento del secador, se requiere elaborar la caja interior. A
continuación se presenta el procedimiento:
Caja interior
− Corten con un serrucho 5 piezas de madera de un centímetro de grosor. Perforen

las piezas que cortaron, con las medidas que indica el esquema.
− Armen la caja interior y pinten con una brocha gruesa el interior con pintura de color
negro mate. Dejen secar la pintura para finalizar.
225
Autoevaluación
1. ¿De qué grosor debe ser la madera utilizada para la caja térmica?
_______________________________________________________________________________
2. ¿Qué les hacen a las piezas de madera después de cortarlas?
_______________________________________________________________________________
3. Una vez armada la caja ¿qué se hace?
_______________________________________________________________________________
1. 1 cm de grueso, 2. Se perforan, 3. Se pinta de color negro con una brocha gruesa.
Sesión 84. Construye y aprende. Parte V

Propósito
Construirán la charola y la tapa del secador solar, utilizando los materiales y herramientas para
desecar frutas.
Finalmente, hay que elaborar la charola y la tapa de nuestro secador para que funcione de manera
adecuada.
Charola
– Corten con un serrucho, las piezas que van a formar la charola, como lo indica la
figura; elaboren dos piezas de cada una de las formas. Les recomendamos usar
madera de un cm de grueso.
– Armen la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan ½ pulgada para que
quede firme.
– Claven con tachuelas, tela o manta, en la parte superior de la charola; estiren

perfectamente la manta sobre la charola.
226
Charola y tapa
– Coloquen la charola dentro de la caja interior.
– Pongan una hoja de plástico transparente o de vidrio de 3 cm de grueso, en la parte

superior del secador ( 90 x 35 cm) que servirá para proteger a la fruta contra el polvo,
basura, insectos, otras sustancias u objetos.
Funcionamiento
Los rayos del sol penetran el vidrio o plástico y se transmiten a través de la hoja aumentando
la temperatura del interior del secador solar.
Los agujeros o perforaciones de la caja exterior permiten la entrada de corrientes de aire
fresco, los cuales al pasar a través del unicel y llegar al interior de la caja crean un ambiente
cálido, debido al color negro, a los rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las
otras perforaciones, permitiendo la circulación, de esta manera el interior de la caja siempre
está a una temperatura adecuada, que permite que la fruta se deshidrate en su interior.
227
Autoevaluación
Elijan la opción que corresponda.
1. Las piezas de la caja exterior que deben ir perforadas son la posterior, la anterior y :
a) la base o fondo b) las laterales c) las patas
2. La caja que se coloca entre la tapa protectora y la caja interior recibe este nombre.
a) térmica b) exterior c) calorífica
3. Las últimas piezas que se ensamblan en el armado de la caja exterior son:
a) las laterales b) la posterior y anterior c) las patas
4. La hoja de plástico o vidrio, permite que los rayos del sol se transmitan y por lo tanto la temperatura
en el interior del secador:
a) se mantenga constante b) aumente c) disminuya
5. Se pinta de este color para crear un ambiente cálido dentro del secador.
a) blanco b) amarillo c) negro
1. b); 2. a); 3. c); 4. b); 5. c).
Sesión 84. Construcción del azufrador

Construirán un azufrador utilizando diferentes técnicas con el fin de que al secar sus frutas, éstas
conserven sus características.
¿Qué ventajas aporta el azufrado?
En esta sesión se describe cómo construir una estructura para poder llevar a cabo el proceso de
azufrado para desecar las frutas y conserven sus propiedades.
A continuación el procedimiento:

− Elaboren de forma individual o por equipo, un reporte diario de la práctica.
− Cuiden el agua.
228
Azufrado
– Construyan una plataforma con tabiques o bloques de de 15 a 20 cm de altura.
Encuentren una caja de cartón o madera que cubra las charolas completamente y
corten una abertura de 3 x 15 cm en la parte inferior de la caja para que haya
ventilación.
– Coloquen las frutas rebanadas sobre las charolas; procuren que no se encimen, formen
una sola capa. Instalen las charolas separadas una de otra por lo menos 4 cm, con
ayuda de las varas de madera o bambú, para que el azufre circule alrededor de las
frutas.
– Envuelvan el azufre en papel (una cucharada rasa por 500 gramos de fruta) y doblen los
extremos. Coloquen sobre una superficie de metal o cerámica, enciéndanlo y pónganlo
junto a las charolas.
– Cubran las charolas con la caja, y cuando se empiece a salir humo tapen la abertura
para impedir que salga. Dejen la fruta hasta que ya no haya azufre.
Autoevaluación
Elijan la opción que corresponda.
1. Es la altura de la plataforma de tabiques:
a) 20 a 25 cm b) 15 a 20 cm c) 30 a 35 cm
2. ¿Para qué se hace una abertura en la parte inferior de la caja?
a) para que haya ventilación b) para que entre algo de luz c) para introducir cosas
3. Se colocan las charolas separadas para que:
a) se sequen fácilmente b) no choquen c) el humo circule
4. El azufre ya envuelto en papel se coloca sobre una superficie de:
a) madera b) metal c) plástico
5. Las charolas se cubren con:
a) tela mosquitero b) bolsas c) una caja
1. b); 2. a); 3. c); 4. b); 5. c).
229
Sesión 85. Todo tiene un orden
Reconocerán el proceso de secado solar a través de la descripción de sus etapas para la
deshidratación de frutas.
¿Cuáles son las etapas del proceso de la desecación solar?

1. Selección Elegir frutos grandes, maduros y sin Baldes o contenedores para
daños. Fruta suave sin pudrición, poner la fruta
hongos ni insectos.
segura. Se sumergen en agua con Coladera, para retirar el
jugo de limón por unos minutos. exceso de agua
3. Pelado Se remueven las cáscaras, las Utensilios de corte.
semillas o huesos. Se cortan en Pelador
rebanadas delgadas. En el caso de Mesa de trabajo
los duraznos, chabacanos, etcétera, Tabla para cortar
se remueven las cáscaras con sosa
cáustica como se hizo para los
duraznos en almíbar.
4. Cortado en rodajas Consiste en reducir el tamaño de las Utensilios de corte
frutas para que se puedan secar Mesa de trabajo
rápidamente. Se cortan en rodajas Tabla para cortar
de 1.5 cm.
5. Tratamiento previo Se sumergen las frutas cortadas en Olla de acero inoxidable
una solución de metabisulfito de Cuchara de acero
sodio en polvo. La proporción es de
un gramo por litro de agua; se
consigue en farmacias.
6. Azufrado Las frutas se someten a un Tabiques o bloques de 15 cm
tratamiento de azufre, para esto de altura
habrá que construir una superficie. Varas de bambú o tiras de
Ver sesión 85. madera de 4 cm de largo
Caja de cartón o madera
Charolas (que no sean de
metal)
Azufre en polvo
Papel
7. Deshidratación Se colocan las rebanadas de fruta en Secador solar
el secador y se someten a los rayos
del sol, se voltean varias veces al
día.
8. Empacado Se almacenan envases limpios y que Envases con tapa que cierren
cierren perfectamente. herméticamente
Bolsas de plástico
Reflexión: ¿qué creen que pase si el aire tiene demasiada velocidad? ¿Creen que esa velocidad
afecte la presencia de humedad?
La duración de la deshidratación dependerá de la temperatura, del producto y del tipo de

deshidratación.
230
Autoevaluación
Ordena las etapas del secado de frutas. Escribe en el paréntesis el número que corresponda.
( ) Azufrado ( ) Cortado en rodajas o

rebanadas
( ) Lavado ( ) Pelado
( ) Agregar conservador ( ) Selección
( ) Empacado ( ) Tratamiento previo
(1) Selección, (2) Lavado, (3) Pelado, (4) Cortado en rodajas o rebanadas, (5) Tratamiento previo,
(6) Azufrado, (7) Agregar conservador, (8) Empacado.
Sesión 86. La desecación solar de una fruta de temporada

Propósito
Realizarán el proceso de secado solar, utilizando alguna fruta de temporada para su consumo y
conservación.
¿En su localidad se practica el secado de frutas?
En esta sesión van a aplicar las técnicas para el secado de frutas, utilizando el secador solar
construido en las sesiones anteriores. Podrán desecar cualquier fruta de temporada.
− Formen equipos de 4 o 5 personas, con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas

− Cuiden el agua.
231
1 kg fruta de temporada
2 limones Jugo
1 gramo metabisulfito de
sodio en polvo
100 g azufre
Material, equipo y utensilios

Bolsas de plástico
Etiquetas
Tabla
Pelador
Equipo para el azufrado
Secador solar
232
Procedimiento
• Laven los frutos con agua limpia.
• Pelen las frutas, quítenles los huesos o semillas y
úntenlas con jugo de limón para evitar que se
oxiden y oscurezcan.
• Corten las frutas en rebanadas delgadas.
• Sumerjan las frutas durante 15 minutos en una
solución de metabisulfito de sodio, un gramo por
litro de agua.
• Escurran las rebanadas y distribúyanlas en las
charolas; sólo formen una capa.
• Coloquen las charolas sobre las plataformas de
tabiques (sesión 85).
• Coloquen el azufre (una cucharada rasa por cada
500 gramos de fruta), en un papel y envuélvanlo.
Prendan el papel con el azufre.
• Cubran las charolas con la caja y cuando el azufre
empiece a quemarse, tapen la abertura de la caja.
• Dejen las frutas por 60 minutos dentro del
azufrado.
• Saquen las frutas y ordénenlas dentro del secador
solar para que empiece la desecación.
• Muévanlas dos o tres veces al día.
• Mantengan cerrado el secador para evitar la
contaminación.
• Para comprobar el secado de las frutas, tomen un
puño y exprímanlas con la mano, si no quedan
residuos de humedad ya están listas. Tarda 48
horas aproximadamente el secado, dependiendo
la fruta.
233
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas, con un
secador solar, y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lavé los frutos con agua limpia.
Pelé las frutas y les quité los huesos o semillas. Las unté con jugo de limón
para evitar que se oxidaran y se oscurecieran.
Corté las frutas en rebanadas delgadas.
Sumergí las frutas durante 15 minutos en una solución de metabisulfito de
sodio, un gramo por litro de agua.
Escurrí las rebanadas y las distribuí en las charolas, sólo formé una capa.
Coloqué las charolas sobre las plataformas de tabiques (sesión 85).
Coloqué el azufre (una cucharada rasa por cada 500grs de fruta), en un
papel y la envolví. Prendí el papel con el azufre.
Cubrí las charolas con la caja y cuando el azufre empezó a quemarse tapé la
abertura de la caja.
Dejé las frutas por 60 minutos dentro del azufrado.
Saqué las frutas y las ordené dentro del secador solar, para que empezara la
desecación.
Moví las frutas dos o tres veces al día.
Mantuve cerrado el secador para evitar que se contaminara.
Para comprobar el secado de éstas, tomé un puño y las exprimí con la
mano, y si no quedaron residuos de humedad estuvieron listas.
Reflexión: ¿cómo fue cambiando la fruta? ¿Cuál fue la apariencia final de la fruta?
234
Secuencia
2
de aprendizaje
Preparación de confituras y frutas cristalizadas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán las técnicas para elaborar confituras y frutas
cristalizadas, usando diferentes tipos de frutas para su conservación y consumo.
Temas
2.1. Las frutas cristalizadas

2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta
2.3. La cristalización de los productos
2.4. Las etapas para elaboración de frutas cristalizadas
Contenido
Sesión 87. Capas de azúcar

Propósito
Identificarán en qué consiste la cristalización de las frutas a través de sus características para su
elaboración.
2.1. Las frutas cristalizadas
¿Conocen las frutas cristalizadas? ¿Cuáles?
Las frutas cristalizadas se elaboran a base de un almíbar o jarabe, el cual sustituye al agua que
contiene la fruta. Para lograrlo se somete a cocción varias veces, pero con jarabes cada vez más
concentrados.
Una de las características principales de las frutas hechas con esta técnica es su firmeza externa,
pero en el interior debe estar suave.
Las frutas cristalizadas se pueden consumir directamente, aunque comúnmente son utilizadas en
panadería y repostería.
Mencionen diferentes usos de la fruta cristalizada.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
235
Describan la apariencia de las frutas cristalizadas.
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¿Cómo se hace?
Selección: se utilizan frutas que no estén muy maduras, pero que tengan buen color, de tamaño
uniforme y de buena apariencia.
Lavado: se lavan con agua y en algunos casos se sumergen en agua con cal.
Pelado: se remueven las cáscaras, se eliminan las semillas.
Troceado: se pueden utilizar los frutos enteros, depende del tamaño y la presentación que se les
quiera dar, en caso de las frutas de mayor tamaño, se cortan en rebanadas gruesas, para evitar
que se rompan.
Mencionen algunos ejemplos de frutas cristalizadas enteras.
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_______________________________________________________________________________
¿Para qué deben hacer los cortes uniformes?
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_______________________________________________________________________________
Confitado: se prepara un jarabe y se lleva al punto de ebullición; se sumergen las frutas en él y se

dejan reposar; se escurren y se repite el procedimiento un par de veces más en jarabes con
mayores concentraciones de azúcar.
¿Cómo se elaboran los jarabes?
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_______________________________________________________________________________
Drenado: se escurre la fruta, para eliminar los excesos de almíbar.

Secado: se deja secar en un secador al sol.
Cristalizado: Se sumerge la fruta en un jarabe en ebullición, se drena y se secan las frutas hasta
obtener la apariencia deseada.
¿Habrá diferencias entre el confitado y el cristalizado? ¿Cuáles?
_______________________________________________________________________________
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Para garantizar el éxito de las frutas cristalizadas es importante destacar que la fruta no debe estar
tan madura ni con magulladuras. Se debe controlar la concentración del jarabe en cada una de las
etapas, la temperatura de secado y la humedad del aire para evitar que el producto se queme o
pierda firmeza.
236
Reflexión: ¿cómo se forman las capas de azúcar? ¿Cuál es la apariencia de las frutas
cristalizadas? ¿Creen que sea recomendable su consumo en grandes cantidades? ¿Por qué?
Visiten una fábrica de conservas y observen cómo es que elaboran a mayores escalas las frutas
cristalizadas. Describan el proceso y comenten los resultados en su grupo.
Autoevaluación
1. En el cristalizado, el almíbar o jarabe sustituye al agua que contiene la fruta. ( )
2. Para la cristalización, se utilizan frutas que no estén muy maduras, pero que tengan ( )
buen color, de tamaño uniforme y de buena apariencia.
3. Las frutas cristalizadas se caracterizan por su firmeza interna y su exterior suave. ( )
4. Las frutas cristalizadas se pueden lograr enteras o en trozos. ( )
5. Para lograr el cristalizado, se sumerge la fruta en un jarabe en ebullición, se drena y

se secan las frutas hasta obtener la apariencia deseada. ( )
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesión 88. ¿Cómo se forman las capas de azúcar?

Propósito
Identificarán el proceso de cristalización como un método para conservar frutas por adición de
azúcar, para su preservación y consumo.
Investiguen cuál es la forma artesanal de preparar frutas cristalizadas.
El confitado de frutas consiste en poner a hervir los frutos en almíbares o jarabes cada vez más
concentrados, hasta que se formen capas de azúcar en la cubierta de las frutas. A través de estos
baños de solución de agua con azúcar, el agua de la fruta sale y es reemplazada por el azúcar del
jarabe. La fruta cristalizada queda firme por fuera y tierna por dentro, formando un dulce con
almíbar solidificado tras las ebulliciones en el almíbar.
¿En qué consiste el proceso de confitar frutas?
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237
Comenten con sus compañeros y docente el concepto de confitado y explíquenlo.
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_______________________________________________________________________________
Se puede confitar cualquier tipo de frutas, siempre y cuando no hayan alcanzado la madurez para
ello, deben ser frutos desarrollados, pero que apenas empiecen a tomar color. Algunos ejemplos
de frutas cristalizadas son: higos, fresas, piña, tuna, peras, calabazas, camotes, biznaga, coco,
cáscara de limón y naranja.
¿Qué usos tienen las frutas cristalizadas?
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Comenten con sus compañeros y docentes qué frutas hay en su región, cuáles les gustaría
confitar y por qué razón.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La fruta confitada es el resultado de un proceso que se realiza en varias etapas, en las cuales la
fruta, después de ser lavada, se pela y corta según sea el fruto, y es sumergida en agua con cal
para que se macere por algunas horas; esto, con la finalidad de darle firmeza y eliminar
microorganismos. Posteriormente, se somete a baños de jarabe y se reposa. Este proceso se
realiza sucesivamente.
El proceso es gradual, es decir, las concentraciones de azúcar en el jarabe deben ir aumentando,

ya que si la fruta se expone a una alta concentración en un primer contacto, ocasionará que la
fruta se encoja y el azúcar sólo se acumule en el exterior y no penetre al interior. Después de que
el producto alcanza la concentración deseada, se debe someter a secado.
Investiga el origen de las frutas confitadas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexión: ¿El proceso de confitación es gradual? ¿Por qué?
En su cuaderno, realicen una guía de la elaboración de productos confitados de forma artesanal;

destaquen las diferencias con los procesos modernos.
238
Autoevaluación
1. El confitado es un método de conservación de alimentos por adición de azúcar. ( )
2. El confitado consiste en someter los frutos a baños de jarabe o almíbar de ( )

diferentes concentraciones de azúcar.
3. Sólo se pueden confitar frutas que estén muy maduras y que sean muy ácidas. ( )
4. La cal ayuda a reforzar el color y sabor de los frutos. ( )
5. Si la fruta se somete a jarabes altamente concentrados de azúcar en primera ( )

instancia, la fruta tiende a encogerse y el azúcar no penetra al interior.
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (F); 5. (V).
Sesión 89. Aporte nutricional

Reconocerán el aporte nutricional que proporcionan las frutas en conserva a través de sus
características para su consumo.
¿Qué nutrientes aportan las frutas en conserva?
Las frutas frescas aportan fibra, vitaminas (A, B, C), minerales (fósforo y potasio) y carbohidratos
(glucosa y fructosa).
Investiguen el valor nutricional de las frutas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Investiguen a qué grupo pertenecen y cómo se deben consumir.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Elaboren una tabla nutricional de diferentes frutas.
Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azúcares que las frutas frescas, debido a
que el principio de conservación es por adición de azúcar, lo que aumenta la cantidad de calorías.
239
¿En qué cantidades creen se puedan consumir estas frutas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Creen que existan restricciones en el consumo de estos productos para algunas personas?
¿Para quiénes?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Qué creen que provoque el exceso de calorías a las personas que las consumen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Al tratarlas por calor o al desecarlas se reducen la cantidad de vitaminas que estas frutas aportan.
Las frutas en conserva son productos que resultan una alternativa saludable como postre, en
comparación con otros, ya que son ricos en nutrientes y contienen menor cantidad de calorías que
un pastel o unas galletas, debido a que éstas, aparte de aportar carbohidratos tienen grasas, lo
que resulta en un mayor aumento en las calorías.
Al conservar frutas por adición de azúcar es muy importante recordar que el aumento en el grado
de azúcar se eleva al doble, por ello no hay que abusar en el consumo de estos productos,
especialmente en el caso de las personas que padecen diabetes mellitus tipo 2, sobrepeso u
obesidad.
¿Por qué se deben consumir con moderación?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Acudan a su centro de salud e investiguen cómo prevenir estos padecimientos y los efectos que
tienen a largo plazo.
Reflexión: ¿son benéficas las frutas en conserva? ¿Creen que deban incluirlas en su dieta? ¿Con
qué frecuencia?
240
Autoevaluación
1. Las frutas frescas aportan diferentes nutrientes, como carbohidratos, fibra, vitaminas
( )
y minerales.
2. Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azúcares que las frutas
frescas. ( )
3. Al tratarlas por calor o al desecarlas se aumentan la cantidad de vitaminas que las

frutas aportan. ( )
4. El principio de conservación de las frutas cristalizadas es por adición de azúcar, lo

( )
que aumenta la cantidad de calorías.
5. Las frutas en conserva contienen menor cantidad de calorías que un pastel o unas
galletas, debido a que estos últimos, aparte de aportar carbohidratos, tienen grasas. ( )
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesión 90. ¿Qué hacer antes del confitado?

Propósito
Distinguirán los tratamientos previos al confitado de frutas para lograr productos de calidad.
2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta
¿Qué tratamientos previos se les da a las frutas para confitarlas?
La confitación consiste en lograr que las frutas absorban diferentes concentraciones de azúcar, a
través de distintos procesos hasta llegar al nivel que permita su conservación.
Para conseguir en las frutas el confitado se someten a ciertos tratamientos previos, que se
describen a continuación:
• Azufrado: consigue que la fruta tenga una mayor transparencia, y por ende mejor
presentación y apariencia. Con el azufrado hay que considerar que se puede llegar a
perder el sabor del fruto, ya que al confitar las frutas en altas concentraciones de azúcar,
en sus tejidos, el sabor original cambia. Este paso no es necesario para aquellas frutas
que se someten a tratamientos con colorantes para teñir las pulpas. Con el azufrado, las
frutas adquieren mejor consistencia.
• Cocción y blanqueo: la base de la confitación reside en la correcta y adecuada cocción
de las frutas. Lo que se consigue con este paso es ablandar los tejidos para que sea más
fácil que absorban los jarabes al confitarlas. Si la cocción es breve, las frutas se arrugan, y
si están demasiado cocidas se desbaratan. Para la confitación se recomienda elegir frutas
que tengan mayor tamaño, que estén firmes y hayan iniciado su proceso de maduración.
Las frutas seleccionadas se cuecen en ollas con agua, a fuego lento, poniendo una rejilla
en el fondo de la olla. Se mueven con cuidado para evitar maltratarlas. Ya cocidas suben a
la superficie, se sacan y se sumergen en agua fría.
241
Para dar mayor intensidad al color de las frutas desecadas se recomienda añadir un pedazo de
piedra de alumbre al momento de la cocción. También se les puede teñir con colores vegetales
artificiales.
Comenten con sus compañeros y docente las ventajas y desventajas del azufrado.
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_______________________________________________________________________________
Investiguen las precauciones que deben tenerse para manejar azufre.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Discutan con sus compañeros la importancia de dar una correcta cocción y blanqueo a las frutas.
Anoten sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
• Punto de azúcar: se refiere a la concentración de azúcar que se añadirá a las frutas,

tomando en cuenta la cantidad de agua, consistencia fibrosa y maduración. El azúcar
penetra por los tejidos paulatinamente. Esto se consigue aplicando tratamientos térmicos
para que, mientras va penetrando, vaya adquiriendo la consistencia y la concentración
deseada.
Reflexión: ¿por qué es importante tratar las frutas antes de su confitación? ¿Con qué fin se
realiza el azufrado? ¿Para qué es importante verificar el punto de azúcar?
Investiguen en su localidad la forma en que se azufran las frutas deshidratadas y la tecnología

utilizada para ello.
242
Autoevaluación
1. Para confitar las frutas, éstas deben de acondicionarse para que absorban altas ( )
cantidades de azúcar.
2. El azufrado da mayor transparencia a las frutas que posteriormente se van a confitar. ( )
3. El azufrado aumenta el sabor de los frutos. ( )
4 La cantidad de azúcar usada para el confitado se hace igual para todas las frutas. ( )
5. La cocción y blanqueo se hace para ablandar los tejidos de los frutos y así absorban ( )
mejor el azúcar.
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (F); 5. (V).
Sesión 91. ¿Qué sigue después del confitado?

Propósito
Reconocerán los tratamientos que se le dan a las frutas de acuerdo con sus características,
después de confitarla.
¿Cómo se forman los cristales?
La fruta confitada se puede utilizar para la repostería, panadería o consumirla directamente. En

este caso habrá que darle un último acabado especial, que es el cristalizado o glaseado.
¿Qué usos le darían a las frutas cristalizadas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
El cristalizado se realiza para darle a las frutas una apariencia diferente, se realiza a las frutas que
anteriormente fueron confitadas; éstas se sumergen por unos minutos en agua hirviendo y
posteriormente se escurren y se cubren con azúcar granulada.
El glaseado se logra al sumergir la fruta confitada unos segundos en agua hirviendo,

posteriormente se escurre y se sumerge en un jarabe concentrado de azúcar.
243
Comenten con sus compañeros y docente la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado.
Anoten sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe ser secada. El proceso de secado se lleva
a cabo en un secador solar (sesiones 80, 81, 82 y 83), se extienden las frutas y se voltean cada
seis horas; el secado se efectúa en uno o dos días dependiendo del tamaño de los frutos, que
estarán listos cuando al tacto no estén pegajosos.
El cristalizado es la etapa final que se les da a las frutas confitadas antes de ser vaciadas en un
secador solar.
Comenten con sus compañeros y docente las frutas que les gustaría cristalizar y por qué.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con sus compañeros y docente los diferentes usos que se le pueden dar a la fruta
cristalizada.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexión: ¿por qué es importante darles un tratamiento posterior al confitado? ¿Cuál es la

diferencia entre las frutas confitadas, glaseadas y cristalizadas?
244
Autoevaluación
1. Las frutas confitadas se usan sólo en la repostería. ( )

2. El cristalizado se realiza una vez que las frutas ya están confitadas. ( )
3. El glaseado se hace antes de confitar las frutas. ( )
4. El cristalizado se hace para darle otra apariencia a las frutas. ( )
5. El glaseado se da al sumergir la fruta confitada en agua hirviendo y posteriormente
( )
sumergiéndola en un jarabe.
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sesión 92. Pasos a seguir

Propósito
Identificarán los procesos de confitación y de cristalización de las frutas para su preparación.
¿Cuáles son las etapas del proceso?
En esta sesión se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para la confitación y posterior
cristalización de las frutas para su conservación y consumo descritos en la siguiente tabla.
245
1. Selección Elije frutos grandes, maduros, enteros, Baldes o contenedores para
de color brillante y sin deterioros. Toma poner la fruta.
en cuenta que sean suaves sin hongos,
insectos o en estado de pudrición.
segura. Se remueven los rabos en caso Coladera, para retirar el
de que los tengan. exceso de agua.
3. Jarabe Se elabora un jarabe a base de agua Cacerola de acero inoxidable.
con azúcar para posteriormente Fuente de calor.
sumergir las frutas. Por cada 420
gramos de azúcar se agrega un litro de
agua. Se sumergen en agua hirviendo
durante 30 minutos.
4. Reposo Consiste en dejar las frutas inmersas en Cacerola de acero inoxidable.
el jarabe por 24 horas.
5. Escurrido Consiste en sacar los frutos del jarabe Coladera de acero o aluminio.
de la maceración y escurrirlos.
6. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la concentración Cacerola de acero inoxidable.
del jarabe: 160 gramos de azúcar por un Fuente de calor.
litro de agua. Inmersión en agua
hirviendo ebullición durante 15 minutos.
de maceración y escurrirlos.
9. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la concentración Cacerola de acero inoxidable.
del jarabe: 80 gramos de azúcar por un Fuente de calor.
litro de agua. Inmersión a ebullición
durante 5 minutos.
12. Cristalizado Consiste en sumergir los frutos en agua Cacerola de acero inoxidable.
en ebullición por unos segundos y Fuente de calor.
pasarlos posteriormente por azúcar Charolas.
granulada.
13. Secado Consiste en secar los frutos a Secador solar.
temperatura constante por Charolas de aluminio.
aproximadamente tres días. Fuente de calor.
Reflexión: la elaboración de frutas confitadas y cristalizadas conlleva mucho tiempo; cada una de
las etapas es importante y se tienen que ejecutar de acuerdo con los tiempos establecidos para
obtener los productos deseados.
246
Elaboren un diagrama del proceso de cristalización.
247
Autoevaluación
Completa las etapas para la confitación de frutas con tus propias palabras.
Etapa Descripción Equipo y utensilios

1. Selección __________________________________ Baldes o contenedores para
poner la fruta
__________________________________
__________________________________
2. Consiste en modificar la concentración de

________________ azúcar en el jarabe de inmersión. _______________________
_______________________
_______________________
3. Jarabe
__________________________________ ________________________
__________________________________ ________________________
__________________________________ ________________________
__________________________________ ____________________________
4. Reposo __________________________________ Cacerola de acero inoxidable
__________________________________
__________________________________
__________________________________
5. Consiste en sacar los frutos del jarabe de Coladera de acero o aluminio

_______________ maceración y escurrirlos.
6. Consiste en sumergir los frutos en agua

_______________ en ebullición por unos segundos y ________________________
pasarlos posteriormente por azúcar
granulada. ________________________
________________________
________________________
7. Consiste en secar los frutos a temperatura Secador solar

________________ constante por aproximadamente 3 días. Charolas de aluminio
Fuente de calor
248
Tu respuesta debe considerar las siguientes descripciones de las etapas para la confitación de
frutas.

1. Selección Elegir frutos grandes, maduros y sin Baldes o contenedores para
daños. Fruta suave sin pudrición. Sin poner la fruta
hongos en insectos. Enteros y de color
brillante.
2. Ajuste de Consiste en modificar la concentración Baldes o contenedores
jarabe de azúcar en el jarabe de inmersión. Coladera, para retirar el exceso
de agua
3. Jarabe Se elabora un jarabe a base de agua con Cacerola de acero inoxidable
azúcar para posteriormente sumergir las Fuente de calor
frutas. 420 gramos de azúcar por 1 litro
de agua. Inmersión a ebullición durante
30 min.
4. Reposo Consiste en dejar las frutas inmersas en Cacerola de acero inoxidable
5. Escurrido Consiste en sacar los frutos del jarabe Coladera de acero o aluminio
6. Cristalizado Consiste en sumergir los frutos en agua Cacerola de acero inoxidable
en ebullición por unos segundos y Fuente de calor
pasarlos posteriormente por azúcar Charolas
granulada.
7. Secado Consiste en secar los frutos a Secador solar. Charolas de
temperatura constante por aluminio. Fuente de calor
aproximadamente tres días.
Sesión 93. Los higos cristalizados

Propósito
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar higos cristalizados para su conservación y
consumo.
Los higos son frutos típicos de tu localidad, y si no, ¿podrías conseguirlos fácilmente?
El higo es un fruto que se obtiene de la higuera, un árbol de estatura mediana y hojas grandes y
ásperas. Los higos pueden ser de color verde, púrpura o azulado, y son de tamaño variable, pero
no mayores al de una manzana grande. Se dan en climas templados y soportan periodos de
sequía. Se caracterizan por tener altos contenidos de azúcar, vitaminas A y B y hierro.
249

− Cuiden el agua.
1 kg higos
2 kg azúcar morena
¼ taza azúcar blanca
2.5 litros agua hervida
Equipo y utensilios
Cacerola con capacidad de 5 litros .
Cacerola con capacidad de 2 litros
Escurridor grande de aluminio
Pala de madera
Espumadera
Frascos de vidrio con tapas metálicas de rosca
Etiquetas
Secador solar
250
Procedimiento
• Laven, desinfecten y escurran los higos.
• Corten los higos en forma de cruz en la parte del tallo,
en la base de la fruta, para eliminar la sustancia
lechosa.
• Pongan a hervir un litro de agua y viertan los higos;
para blanquearlos, déjenlos unos minutos, luego
escúrranlos y pásenlos por agua fría.
• Pongan a hervir un litro y medio de agua en la
cacerola de 5 litros y añadan 3/4 partes del azúcar
morena poco a poco hasta que se disuelva por
completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe.
• Bajen la intensidad al fuego.
• Agreguen los higos, cubriéndolos bien con el jarabe,
con movimientos suaves para no maltratarlos.
• Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo
constantemente.
• Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar.
• Cubran la cacerola, ya sea con una tapa o con un
paño limpio, y dejen reposar por 24 horas.
• Pongan a hervir los higos y agreguen el resto del
azúcar morena al jarabe; muevan constantemente
hasta disolver; bajen el fuego, dejen hervir durante 10
minutos para que repose 24 horas. Repitan este paso
un par de veces.
• Escurran los higos, pónganlos a resecar en el
secador solar sin encimarlos, por uno o dos días
hasta que se sequen.
• Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los higos
en un escurridor grande y sumérjanlos por unos
segundos, escúrranlos y cúbranlos con el azúcar
refinada o blanca. Dejen reposar hasta que sequen.
• Conserven y almacenen en recipientes que cierren
herméticamente o en bolsas selladas.
• Etiqueten los higos cristalizados, indicando el nombre
del producto, fecha de elaboración y tiempo de
duración (dos meses).
Nota: sumerjan una espumadera en el jarabe, si al levantarla y soplar a través de los agujeros se
forman burbujitas saquen las frutas del jarabe.
Consejos útiles
ü Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la que van a
preparar las confituras, la fruta debe estar madura para darle un buen color.
Separen la fruta no madura o con podredumbre
ü Almacenen en un lugar limpio y seco.
251
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar higos cristalizados
Paso por paso Sí No

Lavé, desinfecté y escurrí los higos.
Corté los higos en forma de cruz en la parte del tallo, en la base de la fruta,
para eliminar la sustancia lechosa.
Puse a hervir un litro de agua y vertí los higos, para blanquearlos, los dejé
unos minutos, luego los escurrí y los pasé por agua fría.
Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y añadí 3
cuartas partes del azúcar morena, poco a poco hasta que se disolvió por
completo y dejé la mezcla hasta formar un jarabe.
Bajé la intensidad del fuego.
Agregué los higos, cubriéndolos bien con el jarabe, con movimientos
suaves para no maltratarlos.
Dejé hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente.
Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar.
Cubrí la cacerola y dejé reposar por 24 horas.
Puse a hervir los higos y agregué el resto del azúcar morena al jarabe y
moví hasta disolver, bajé el fuego y dejé hervir durante 10 minutos y dejé
reposar 24 horas. Repetí este paso un par de veces más.
Escurrí los higos, los puse en el secador solar, sin encimarlos por uno o dos
días hasta que se secaron; aproximadamente dos días.
Puse a hervir un litro de agua. Coloqué los higos en un escurridor grande y
los sumergí por unos segundos, los escurrí y los cubrí con el azúcar
refinada o blanca. Dejé reposar hasta que secaron.
Conservé y almacené en recipientes que cierran herméticamente o en
bolsas selladas.
Etiqueté los higos cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de
Reflexión: ¿para qué se hace un corte en cruz a los higos? ¿Cómo cambian de apariencia al
pasarlos por azúcar refinada?
252
Sesión 94. El chilacayote cristalizado
Propósito
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar chilacayote cristalizado para su

¿Conoces los chilacayotes? ¿Cómo los preparan en tu comunidad?
El chilacayote es el fruto de una planta trepadora; sus hojas y tallo son vellosos y tiene flores. Los
frutos son de forma esférica y de cáscara rígida, lisa, blanca y con franjas en tonos verdosos; su
pulpa varía de blanca, amarilla o hasta anaranjada; tiene semillas similares a las de la calabaza.
Sus frutos pueden usarse para consumo o como forraje de animales. Se cosechan regularmente
en climas cálidos y poco secos.
1 kg chilacayote (sin cáscara)

2 kg azúcar morena
¼ taza azúcar blanca
5 litros agua hervida
¼ taza por cal
litro de agua
Equipo y utensilios

Pala de madera
Espumadera
rosca
Etiquetas
Secador solar
Nota: tomen en cuenta las sugerencias y consejos propuestos en la sesión 93.
253
Procedimiento
• Laven y escurran los chilacayotes.
• Remuevan las cáscaras y corten los
chilacayotes en trozos grandes.
Lechada de cal:
• Pongan a hervir dos litros de agua con la
cal.
• Sumerjan los trozos (uno por uno) de
chilacayote, unos 20 segundos en el agua
con cal.
• Enjuaguen los trozos de chilacayote con
abundante agua y escúrranlos.
Cristalizado:
• Pongan a hervir un litro y medio de agua
en la cacerola de 5 litros y añadan 3/4
partes del azúcar morena, poco a poco
hasta que se disuelva por completo y
dejen la mezcla hasta formar un jarabe.
• Bajen la intensidad del fuego.
• Agreguen los trozos de chilacayote,
cubriéndolos bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no maltratarlos.
• Dejen hervir durante 10 minutos,
moviendo constantemente.
• Retiren la cacerola del fuego y dejen
enfriar.
• Cubran la cacerola, ya sea con una tapa
o con un paño limpio, y dejen reposar por
24 horas.
• Pongan a hervir los trozos de chilacayote
y agreguen el resto del azúcar moreno al
jarabe; muevan hasta disolver, bajen el
fuego y dejen hervir durante 10 minutos;
dejen reposar por 24 horas. Repitan este
paso un par de veces más.
• Escurran los trozos de chilacayote,
pónganlos en el secador solar, sin
encimarlos, hasta que se sequen,
aproximadamente dos días.
• Pongan a hervir un litro de agua.
Coloquen los trozos de chilacayote en un
escurridor grande y sumérjanlos por unos
segundos, escúrranlos y cúbranlos con el
azúcar refinada o blanca. Dejen reposar
hasta que sequen.
• Conserven y almacenen en recipientes
que cierren herméticamente o en bolsas
selladas.
• Etiqueten los chilacayotes cristalizados,
indicando el nombre del producto, fecha
de elaboración y tiempo de duración (dos
meses).
254
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chilacayotes
cristalizados y con una Ò si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lavé, desinfecté y escurrí los chilacayotes.
Removí las cáscaras y corté los chilacayotes en trozos grandes.
Lechada de cal:
Puse a hervir dos litros de agua con la cal.
Sumergí los trozos (uno por uno) de chilacayote unos 20 segundos en el agua
con cal.
Enjuagué los trozos de chilacayote con abundante agua y los escurrí.
Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros, añadí 3/4
partes del azúcar morena, poco a poco hasta que se disolvió por completo y
dejé la mezcla hasta formar un jarabe.
Bajé la intensidad al fuego.
Agregué los trozos de chilacayote, cubriéndolos bien con el jarabe, con

movimientos suaves para no maltratarlos.
Dejé hervir durante 10 minutos moviendo constantemente.
Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar.
Cubrí la cacerola y dejé reposar por 24 horas.
Puse a hervir los trozos de chilacayote y agregué el resto del azúcar moreno al
jarabe; moví hasta disolver, bajé el fuego y dejé hervir durante 10 minutos; dejé
reposar 24 horas. Repetí este paso un par de veces más.
Escurrí los trozos de chilacayote, los puse en el secador solar, sin encimarlos
hasta que se secaran aproximadamente dos días.
Puse a hervir un litro de agua. Coloqué los trozos de chilacayote en un
escurridor grande y los sumergí por unos segundos; los escurrí y los cubrí con
el azúcar refinada o blanca. Dejé reposar hasta que secaran.
Conservé y almacené en recipientes que cierren herméticamente o en bolsas
selladas.
Etiqueté los chilacayotes cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha
de elaboración y tiempo de duración.
255
Sesión 95. Las fresas confitadas
Propósito
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar fresas cristalizadas para su conservación
y consumo.
La planta que da fresas se llama fresón, tiene muchas hojas y flores blancas y crece a ras del
suelo. Las fresas son frutos que se dan en climas templados, son de color rojo escarlata, se
utilizan para consumo directo, en la repostería o para la elaboración de conservas, son ricas en
vitamina C.
1 kg fresas grandes
750 g azúcar blanca
2 litros agua hervida
Equipo y utensilios

Pala de madera
Espumadera
rosca
Etiquetas
Secador solar
256
Procedimiento
• Laven y escurran las fresas.
• Remuevan con cuidado los pedúnculos.
• Coloquen una cama de azúcar (usar 750
gramos) en una charola honda y vayan
colocando las fresas, cúbranlas con otra capa de
azúcar, y así sucesivamente.
• Dejen reposar las fresas por 24 horas.
• Al día siguiente escurran las fresas del jarabe
formado por el azúcar y el líquido que sueltan las
fresas.
• Pongan a hervir el jarabe, agreguen las fresas,
cubriéndolas bien, con movimientos suaves para
no maltratarlas, y dejen hervir a fuego medio
durante 20 minutos retiren del fuego y dejen
reposar dos días.
• Transcurrido el tiempo, pongan a hervir las
fresas y el jarabe y agreguen 160 gramos de
azúcar; dejen hervir por 15 minutos, retiren del
fuego y dejen reposar la mezcla 24 horas.
• Al día siguiente pongan a hervir las fresas y
agreguen 80 gramos de azúcar, dejen hervir 5
minutos y dejen reposar 24 horas.
• Escúrranlas y pónganlas en el secador, hasta
que estén en su punto.
• Etiqueten el frasco, indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y tiempo de
duración (dos meses).
257
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar fresas confitadas y
Paso por paso Sí No

Lavé y escurrí las fresas.
Removí con cuidado los pedúnculos.
Coloqué una cama de azúcar (usar 750 gramos) en una charola honda y fui
colocando las fresas; las cubrí con otra capa de azúcar, y así sucesivamente.
Dejé reposar las fresas por 24 horas.
Al día siguiente escurrí las fresas del jarabe formado por el azúcar y el líquido
que sueltan.
Puse a hervir el jarabe, agregué las fresas hasta cubrirlas bien con el jarabe,
con movimientos suaves para no maltratarlas y dejé hervir, a fuego medio, 20
minutos, retiré del fuego y dejé reposar dos días.
Transcurrido el tiempo, puse a hervir las fresas y el jarabe y agregué 160
gramos de azúcar; dejé hervir por 15 minutos; retiré del fuego y dejé reposar la
mezcla 24 horas.
Al día siguiente puse a hervir las fresas y agregué 80 gramos de azúcar; dejé
hervir 5 minutos y dejé reposar 24 horas.
Escurrí las fresas y las puse en el secador hasta que estuvieron en su punto.
Etiqueté el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de duración.
Reflexión: ¿cuántas veces herví las fresas? ¿Dejé secar hasta que estuvieron firmes?
Sesión 96. Las cáscaras de limón confitadas

Propósito
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar cáscaras de limón confitadas para su uso
y consumo.
En su hogar, ¿qué se hace con las cáscaras de las frutas?
El limón es un fruto que se da en árboles, es más pequeño que las naranjas y es de forma
ovalada; su cáscara es rugosa y de color verde. Se adapta a suelos con abundante lluvia y luz
solar.
258
300 g cáscaras de limón

150 ml agua hervida
Equipo y utensilios

Pala de madera
Espumadera
rosca
Etiquetas
Secador solar
Procedimiento
• Laven y escurran los limones.
• Con un cuchillo, remuevan las cáscaras de los
limones, primero corten las puntas y con un cuchillo
remuevan la cáscara de la punta a la base.
• Corten las cáscaras en julianas.
• Blanqueen las cáscaras unos minutos en agua
hirviendo para quitar un poco lo amargo, sáquenlas
y pásenlas por agua fría.
• Pongan agua a hervir y agreguen poco a poco el
azúcar hasta disolverla, bajen el fuego y dejen la
mezcla hasta que se forme un jarabe.
• Agreguen las cáscaras, cubriéndolas bien con el
jarabe, con movimientos suaves para no
maltratarlas.
• Déjenlas a fuego bajo durante 15 minutos hasta que
las cáscaras estén transparentes.
• Dejen reposar unas 24 horas y repitan el proceso.
• Escurran las cáscaras y déjenlas en el secador solar
hasta que estén secas.
• Etiqueten el frasco o bolsa, indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y tiempo de duración
(dos meses).
259
Autoevaluación
Marca con una P si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar limones confitados
Paso por paso SI NO

Lavé y escurrí los limones.
Con un cuchillo, removí las cáscaras a los limones, cortando las puntas y con
el cuchillo removí las cáscaras de la punta a la base.
Corté las cáscaras en julianas.
Blanqueé las cáscaras unos minutos en agua hirviendo para quitar un poco lo
amargo, las saqué y pasé por agua fría.
Puse agua a hervir y agregué poco a poco el azúcar hasta disolverla, bajé el
fuego y dejé la mezcla hasta que se formó un jarabe.
Agregué las cáscaras, cubriéndolas bien con el jarabe, con movimientos
suaves para no maltratarlas.
Dejé a fuego bajo durante 15 minutos hasta que las cáscaras estuvieron
transparentes.
Dejé reposar unas 24 horas y repetí el proceso.
Escurrí las cáscaras y las dejé en el secador solar hasta que estuvieron secas.
Etiqueté el frasco o bolsa indicando el nombre del producto, fecha de
Reflexión: ¿por qué es importante blanquear las cáscaras? ¿Cuál es la apariencia final de las
cáscaras?
260
Sesión 97. Para empacar y conservar I
Propósito
Reconocerán el material para construir un sellador de bolsas para conservar confituras y dulces.
¿Cuál creen que sea la mejor forma de conservar las confituras y dulces que han elaborado?
Las bolsas plásticas son una buena alternativa para envasar las frutas desecadas o cristalizadas,
por lo tanto construiremos una herramienta que nos va a ayudar a sellarlas con el objetivo de
proteger el contenido del polvo y la humedad, además les dará mejor presentación; es decir, se
verán más comerciales, por si deseas venderlas.

− Cuiden el agua.
Materiales, equipo y utensilios

1 lápiz 1 bote de pegamento blanco
1 metro 1 bote de pintura negro mate
1 serrucho Manta de cielo o tela mosquitero
1 guantes Tachuelas
2 metros de madera de 1 cm de grosor Brocha gorda
1 broca 1 martillo
1 taladro 2 velas
50 clavos de cabeza plana de ½ pulgada cerillos
Lija de agua
2 latas de aluminio vacías y limpias
261
Recomendaciones
Al construir el sellador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger su
seguridad:
1. Siempre sigan las instrucciones del docente.

2. Trabajen bajo la supervisión de un adulto.
3. Utilicen guantes de tela o de carnaza; en caso de no contar con guantes pueden utilizar un
pedazo de tela doblado varias veces.
4. Manipulen los objetos con ambas manos.
5. Protejan sus ojos con lentes o gafas de laboratorio. En caso de no conseguirlos pueden hacer
una careta con un pedazo de mica o plástico grueso y transparente. Intenten cortando la forma
de unos lentes de una botella grande de pet.
6. Limen y lijen las piezas que corten para evitar astillas.
7. Sigan las recomendaciones de seguridad, higiene y protección personal, descritas en la sesión
77.
Nota: empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas. Los materiales y el
equipo utilizado para la construcción del secador solar se adquiere en ferreterías.
Reflexión: ¿cómo pueden prevenir accidentes? ¿Por qué es importante utilizar un sellador?
Sesión 98. Para empacar y conservar II

Propósito
Construirán una caja para resguardar las velas que se usarán para el sellador, con el fin de
protegerlas de las corrientes de aire.
¿Qué función creen que cumplan las velas en el sellador de bolsas?
Elaboración de la caja
Construyan una caja de madera sólida y firme con tapa (40 cm de largo x 30 cm de ancho y 8
cm de alto). La caja se hace de una placa cortada de los siguientes tamaños: 2 pedazos de
40 x 30 cm y 2 pedazos de 8 x 30 cm. Pegar, clavar y reforzar la caja con tiras de madera en
las esquinas.
Usen una sierra caladora para hacer una ranura estrecha hasta la mitad del frente de la caja
para poder inspeccionar las velas. Perforar con un taladro agujeros de ventilación para
permitir que el aire llegue a las velas.
Hagan agujeros con un taladro en la tapa y usen una sierra coladora para hacer las ranuras;
esto, con el fin de que circule el aire.
Tomado de: Tearfund International Learning Zone (TILZ):

http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51/Paso+a+Paso+57/El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas
262
Autoevaluación
1. Para elaborar el sellador de bolsas se requiere construir:
a) una caja de cartón b) una caja de madera con c) una caja de madera sin tapa
tapa
2. Se hace para permitir la visibilidad de la vela que lleva el sellador:
a) agujero b) tapa c) ranura
3. La caja se une con pegamento para madera y con:
a) clavos de cabeza plana b) tornillos de 2 ‘’ c) clavos de 3‘’
4. La franja caliente se elabora usando una:
a) vela b) cuchara c) lata de aluminio
5. ¿Con qué se remueve la pintura de las latas de refresco para evitar que ésta se queme?
a) cuchillo b) lija c) aceite
1. a); 2. b); 3. a); 4. c); 5. b).
Sesión 99. Para empacar y conservar III

Construirán un sellador de bolsas para conservar sus confituras y dulces.
¿Qué presentación le darían a las envolturas de las confituras y dulces que elaboraron para
hacerlas más atractivas a la vista de las personas y posibles consumidores?
Para la franja caliente:
• Peguen hojas de aluminio en el interior de la caja y tapa. Elaboren las perforaciones donde
cubra las ranuras y agujeros de ventilación.
• Formen la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se quitan ambos
extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; pueden usar guantes de carnaza o de tela
gruesa para evitar cortaduras; hagan un cilindro a un ángulo de aproximadamente 60° para
obtener una forma de diamante de metal plano. Corten el aluminio en la forma en que se
muestra en la ilustración Para finalizar remuevan la pintura de la lata con una lija y agua
para evitar que ésta se queme.
• Marquen una banda de un centímetro en el centro de la hoja y dóblenla de manera que
tenga una sección transversal. Ajústenla en la tapa y doblen nuevamente para obtener la
forma terminada como se muestra en la ilustración.
• Pongan cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente en la franja que se
encuentra en la tapa.
263
Para la placa de sujección:
• Quiten los extremos de otras latas de refresco. Corten el cilindro dos veces a lo largo para
producir dos rectángulos iguales. Remuevan la pintura a las latas con ayuda de lija y agua.
Posteriormente se clavan sobre una tira de madera de 3 x 35 cm; usen clavos de cabeza
plana de ½ pulgada y martillo.
• Volteen la madera y pónganla directamente sobre la franja ubicada en la tapa de madera.
Claven el aluminio a la tapa cerca del borde y recórtenlo, asegurándose de que no queden
bordes ásperos; si es el caso, los puedes cortar con tijeras.
Tearfund International Learning Zone (TILZ) http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+51-

60/Paso+a+Paso+57/ El+sellador+del+bolsas+pl%C3%A1sticas.htm
Nota: para unir la madera usen pegamento y sujeten el aluminio con clavos de cabeza plana de ½
pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreterías.
Reflexión: la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pintura de la lata se remueve
con una lija y agua.

Propósito
Analizarán las prácticas realizadas durante el bloque.
Realizarán un proyecto final, en el cual describan sus experiencias, observaciones, mejoras,

aportaciones, etcétera, de las prácticas realizadas durante el bloque.
264
Propósito
Demostrarán, a través de una práctica, los conocimientos adquiridos durante el curso.
En esta sesión se presentan diferentes ejercicios de acuerdo con los temas que hasta este
momento se han abordado. Respóndanlos utilizando sus conocimientos adquiridos.
I. Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. El ate es un producto que se hace a partir de fruta cocida y cernida que forma una
pasta. ( )
( )
2. En la preparación de ate se ocupan altas concentraciones de azúcar.
( )
3. El ate es un producto típico de Argentina.
( )
4. Uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de ates es la pectina, ya
que ésta gelifica la pasta.
5. Para preparar ates se prefieren las frutas con alto contenido de acidez. ( )
Respuestas
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (F).
II. Lee los siguientes enunciados y complétalos con las palabras del recuadro.
agua secado solar conservación

azufrado deshidratación
1. La ____________________________ de alimentos consiste en eliminar la mayor cantidad de

agua de un producto, ya sea por vía natural o artificial.
2. Durante el proceso de deshidratación el __________________________ se elimina por la

interacción de la temperatura, el aire y la humedad.
3. El secado de alimentos es un método de ____________________________________ muy

antiguo.
4. El ______________________________ de alimentos, consiste en exponerlos a la acción

directa de los rayos del Sol.
5. El ____________________, al secar alimentos, se hace para evitar la decoloración de las

frutas y darles mejor consistencia.
265
Respuestas
1. Deshidratación, 2. Agua, 3. Conservación, 4. Secado solar, 5. Azufrado.
III. Completa la siguiente tabla de las etapas de producción de jugos.
1. Selección 8. Agregar pectina

2. _______________________ 9. _______________________
3. _______________________ 10. ______________________
4. Cocción 11. Esterilización de frascos
5. Filtrado 12. ______________________
6. Segundo filtrado. 13. ______________________
7. _______________________ 14. Etiquetado
Respuestas
1. Selección, 2. Lavado, 3. Cortado, 4. Cocción, 5. Filtrado, 6. Segundo filtrado, 7. Cocción del

jugo, 8. Agregar pectina, 9. Agregar azúcar, 10. Agregar ácido, 11. Esterilización de frascos, 12.
Llenado de frascos, 13. Esterilización adicional, 14. Etiquetado.
IV. Lee el enunciado y escribe en el paréntesis V si es verdadero y F si es falso.
1. En la desecación por osmosis las frutas se tratan en un jarabe; se enjuagan, se

( )
secan y se deshidratan.
2. Para lograr láminas de frutas se tratan las frutas en puré con dióxido de azufre, se
( )
hacen láminas y se deshidratan.
3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad de los
( )
alimentos.
4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. ( )
5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados, depende de las

( )
condiciones climáticas del lugar.
Respuestas
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Temas
Secuencias 1 y 2
Descubre el grado de pectina en las frutas.

Complementar el recetario elaborado en el bloque 3.
Elaboren un catálogo con productos elaborados en conserva.
Elaboren un proyecto de conservas de frutas.
266
Actividades
Actividad 1
Para ver el grado de pectina de las frutas se coloca en un vaso de vidrio una cucharada
de fruta cocida sin azúcar y se le agregan tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado, se
agita suavemente el vaso y si se forma un coágulo grande quiere decir que la fruta es rica
en pectina y si se forman coágulos pequeños es que el contenido de pectina es bajo.
Saquen conclusiones de éste experimento y compartanlas con los demás compañeros.
Integren las nuevas recetas aprendidas durante este bloque. Incluyan sus comentarios,
ilustraciones, nuevos ingredientes, sugerencias y recomendaciones.
Crear un catálogo de los productos que pueden ofertar en su región.
1. Proyecto de conserva:
• Investigar los productos más consumidos en la comunidad.
• Visitar un campo de producción.
• Investigar diferentes procesos de conservación.
• Describir los materiales regionales para la elaboración de conserva.
• Desarrollar la práctica de conserva.
• Evaluación. Exposición de productos.
• Retroalimentación del proyecto.
Material de apoyo
www.profeco.com.mx
www.sagarpa.com.mx
www.fao.org
Glosario
Azufrado: sumergir las frutas en una solución de metabisulfito de sodio y acido cítrico.
Metabisulfito de sodio: es un aditivo que se utiliza como conservador para detener el deterioro
de los alimentos por microorganismos. Se debe almacenar en lugares secos y oscuros. Se
consigue en droguerías.
Bibliografía
Coronado Herrera Marta, Salvador Vega y León, Conservación de alimentos: un texto de métodos
y técnicas, México, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
Hernández-Bruz, F. Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España,
1999.
Norman W. Desrosier, Conservación de Alimentos, México, CECSA, 1993.
SEP, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas, México,
SEP/Trillas, 1989.
Tecnología de la fabricación de conservas, Zaragoza, España, Acribia.
267
Bloque 5
Evaluación de proyectos
Propósito
Al finalizar el bloque, los alumnos evaluarán los proyectos realizados durante el ciclo escolar.
Secuencia
1
de aprendizaje
¿Hasta dónde queremos llegar?
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán los procesos de mejora continua, así como los
elementos para llevar a cabo el intercambio justo de productos.
Temas
1.1. El mayor provecho

1.2. Siempre mejores
Contenido

Propósito
Reconocerán los temas que se abordarán en este bloque para aplicarlos en sus proyectos
productivos.
Una vez que han concluido sus proyectos es importante que se detengan un poco a contemplar lo
hecho y analizar los resultados que han obtenido, así como el papel que ustedes han
desempeñado en el aprovechamiento de la información, los servicios y los recursos que la escuela
y su comunidad les han proporcionado.
Como vimos al inicio del curso, satisfacemos nuestras necesidades a partir de objetos y acciones
que son fruto de las actividades que realizaron. En su caso, ustedes obtuvieron productos de
acuerdo con sus necesidades e intereses; puede suceder que se hayan obtenido excedentes o
algunas personas estén interesadas en obtener un poco de lo que ustedes han preparado. En
este bloque veremos lo que se puede hacer al respecto, así como los aspectos necesarios para
elaborar un seguimiento y evaluación de sus proyectos productivos.
268
Realicen una lluvia de ideas donde expresen qué es evaluar y qué es dar seguimiento a los
proyectos.
Reflexionen por qué es importante realizar un seguimiento y una evaluación a su proyecto

productivo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
El grado de utilidad y éxito que tendrá un proyecto dependerá del seguimiento, así como de la
evaluación que se realice del mismo, pues esto nos permite revisar y analizar si vamos por el
camino correcto o qué mejoras implementar.
Sesión 103 Compra, venta y cambalache

Propósito
Definirán qué hacer con los productos obtenidos de sus proyectos, después de satisfacer la necesidad
que les dio origen.
1.1. El mayor provecho
Los productos extra que se obtienen de un proyecto productivo,

después de cubrir la necesidad original que se propuso en los
objetivos, se conocen como excedentes de producción. Esa cantidad
sobrada puede ser aprovechada de diferentes maneras, que pueden
brindarles beneficios adicionales. Satisfactores cubiertos por
las actividades productivas.
¿Qué se les ocurre se puede hacer con los excedentes que obtuvieron? Escriban sus
conclusiones:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A través del intercambio se pueden obtener beneficios adicionales, como mejoras en la productividad;
disminuir el desperdicio o la acumulación de artículos; ampliar las relaciones con otros productores y
beneficiar a otros miembros de la comunidad.
Para que un intercambio sea justo se debe estimar el valor de los productos. Esto quiere decir que
debemos determinar a qué equivale, sea en dinero o en especie; calculando el costo al hacerlo o
producirlo, tomando en cuenta los siguientes aspectos:
269
Costos de producción. Cuánto cuesta elaborar el producto, incluyendo el costo de los
componentes; materiales, ingredientes, herramientas y equipo que se requieren para su
elaboración.
Mano de obra. Cuánto cuesta el trabajo de las personas que van a fabricar el producto
deseado. Para ello, investiguen cuál es el salario mínimo en su comunidad. Como la jornada es
de ocho horas, dividan el monto entre ocho y después multiplíquenlo por el tiempo que se tarda
una persona en elaborar un solo producto.
Gastos indirectos. Corresponde a insumos complementarios para modificar las materias primas
y convertirlas en productos terminados, por ejemplo: la luz, la renta, los empaques, etcétera. El
total gastado se divide entre la totalidad de los productos elaborados.
Ganancia. Es el porcentaje de dinero extra que se ha de recuperar por la venta del producto (10% o
más). Esta cantidad depende de lo que se propone ganar.
Valor de fabricación. Considera los rubros anteriores, sin incluir la ganancia.
Para saber el valor de intercambio de cada producto, se suman todos los gastos y se divide entre el
número total de unidades que se hayan fabricado.
Por ejemplo, supongan que la comunidad produjo 7 kilogramos de mermelada de fresa, revisen
los siguientes datos y calculen los costos para su producción.
Materia prima Gastos totales

5 kilogramos de fresa $ 50
2 kilogramos de azúcar $ 23
Gastos indirectos $ 15
Mano de obra $ 10
Total $ 98
La ganancia será 10% de los gastos totales
¿Cuál sería el precio unitario?
¿Qué precio tendría de venta?
Porcentaje de ganancia
Anoten en su cuaderno el cálculo de los gastos que tendrían que realizar para fabricar la
mermelada y discutan en grupo cómo pueden llegar a calcular los gastos de producción de la
manera más sencilla.
Una vez que se asigna un valor monetario al producto, debe decidirse si se hará un trueque
directo por otro o si se venderá. En el primer caso, se debe estimar el costo del producto que se
desea a cambio y establecer una equivalencia.
Por ejemplo, si calcularon que el precio de medio kilogramo de mermelada es de $20.00 y se desea
cambiar por un litro de miel, cuyo valor se estimó en $30.00, pueden cambiar dos litros de miel ($60.00)
por un kilo y medio de mermelada ($60.00), o negociar otro acuerdo.
¿Cómo le harían si tuvieran que intercambiar una puerta de madera por hortalizas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
270
Si deciden vender su producto, deben considerar los siguientes puntos:
• La oferta y la demanda: se refieren respectivamente a la cantidad de producto que se puede

vender y a la que solicitan los posibles compradores. Es importante analizar si los excedentes
son suficientes o se deberá producir un poco más. Esto puede afectar tanto la organización del
proyecto, como los costos.
• La calidad: está determinada por las características, como resultado de los procesos de
producción. Comprende el aspecto, la resistencia y la duración. Es indispensable ofrecer los
mejores productos para asegurar la preferencia de los consumidores.
• La presentación y el empaque: para que el producto sea atractivo, se debe poner especial
cuidado en la manera en que se presenta a los compradores. Considerar si es necesario
empacarlo de forma que permita mantenerlo limpio y en buen estado. Si lo van a exponer en
una mesa o en un local, cuiden que siempre esté bien ordenado, evitando el contacto con
animales y la luz directa del sol, para que no sufra daños ni se contamine. El costo del empaque
se debe considerar en el precio.
• Recomendaciones de uso: es necesario incluir un texto donde se especifiquen los ingredientes y

las características de uso del producto, así como su fecha de caducidad o los cuidados
especiales que requiere. Procuren que la información sea verídica y que esté bien escrita de
manera breve. El costo de las etiquetas también debe agregarse al costo final.
Por último, deben pensar en una estrategia de venta, es decir, planear cómo ofrecerán sus productos.
Discutan sobre cuál creen que es la mejor manera de vender los excedentes obtenidos de sus
proyectos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Algunas opciones son:
• Organizar un tianguis o bazar en el que varios de ustedes se reúnan un día o dos en un lugar
definido y coloquen puestos donde expongan sus mercancías. Deberán colocar anuncios que
inviten a la comunidad a adquirirlas o “correr la voz” entre sus conocidos.
• Ofrecer sus productos en los establecimientos comerciales de la comunidad. Para ello
deberán hacer un recorrido para preguntar en cuál de ellos pueden aceptar vender lo que
ustedes ofrecen. Es muy probable que, de aceptar, les pidan un pago o comisión por el servicio,
que suban el precio que ustedes asignen, pero también puede ocurrir que les soliciten un
porcentaje del costo asignado, que es entre el 5 y el 15%, lo cual puede poner en riesgo la
ganancia. Consideren qué les conviene más.
• Ir de casa en casa mostrando los productos. Consideren en el precio el costo de pasajes,
además del agua y la comida que puedan necesitar los vendedores, si tienen que recorrer largas
distancias.
Estas recomendaciones básicas les serán de utilidad si deciden comercializar sus productos. En la
próxima sesión hablaremos de cómo establecer un ciclo de mejora continua que les permitirá
mejorar las condiciones de su escuela, sus casas y su comunidad de manera permanente, a
través del desarrollo de proyectos productivos.
271
Autoevaluación
1. Explica qué son los excedentes de producción:

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. ¿Qué es la oferta?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. ¿Qué es la demanda?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. ¿Por qué son importantes la presentación y el empaque de los productos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. ¿Cuál es el riesgo de ofrecer los productos para su venta, en los locales comerciales ya
establecidos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Son los productos que quedan, una vez que se satisface la necesidad atendida por un
proyecto productivo.
2. La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen para ser adquiridos por los
consumidores.
3. La demanda es la cantidad de productos que solicitan los consumidores.
4. El empaque preserva al producto de contaminantes y evita su deterioro. Una buena

presentación lo hace atractivo a los consumidores y favorece que lo seleccionen entre otros
similares.
5. Cuando se ofrece el producto para su venta en los comercios, existe el riesgo de que la
ganancia se vea disminuida, ya que en muchos casos se solicita un porcentaje del costo por
el servicio
272
Sesión 104. Mejora continua
Propósito
Identificarán los conceptos relacionados con el proceso de mejora continua para aplicarlos en sus
proyectos escolares.
En el bloque 1 de estos Apuntes vimos qué es una necesidad básica y cómo satisfacerla, sin
embargo, es necesario analizar que la calidad de vida de una comunidad depende del desarrollo
comunitario, en el cual se consideran cinco ejes de acción, los cuales son:
1. Seguridad alimentaria
2. Promoción a la salud
3. Educación para todos
4. Vivienda e infraestructura comunitaria
5. Fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria
Este proceso pasa por tres fases: planeación estratégica, ejecución o implementación del plan o
proyecto, y la evaluación de todo el proceso y sus resultados.

Planeación
estratégica
Evaluación Implementación
Fases del desarrollo comunitario.
1.2. Siempre mejores
El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cíclico; es decir, que no tiene un inicio y un
fin definitivos, es un proceso de mejora continua que garantiza que la calidad de vida en la
comunidad será cada vez mejor. La mejora continua es la conducta por la cual se busca
perfeccionar los productos, servicios o procesos, a través de progresos que se van sumando, sin
límite de tiempo.
Una vez desarrollados sus proyectos ¿qué tipo de mejoras se obtuvieron en la calidad de vida de
su escuela, su familia o su comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Cómo creen que puedan incrementarse los beneficios?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
273
A continuación se describen las cuatro etapas del ciclo de mejora continua:
• Planificar: se analizan las causas de los

problemas y se programan las acciones
convenientes para resolverlos.
• Hacer: se realizan las acciones que se
Actuar Planificar
¿Cómo mejorar? planearon, modificando el proceso cuando se
¿Qué, cómo y cuándo?
Acciones correctivas Objetivos y estrategias requiera.
y preventivas
• Evaluar: se verifica el impacto de las
Hacer
acciones y la eficacia del plan, de acuerdo
Evaluar
¿Cómo lo hicimos? Realizar las con los objetivos fijados y los resultados
Evaluación de desempeño actividades planeadas obtenidos.
• Actuar: mejorar hasta conseguir los objetivos
introduciendo los cambios necesarios en el
plan de acción.
El ciclo de la mejora continua.
La mejora continua tiene que ver con la forma
que tenemos de ver las cosas. Lo más común es
apegarse a un paradigma, esto es, un conjunto
de creencias, opiniones, valores y métodos compartidos por los integrantes de una comunidad.
Cuando pensamos que algo es absoluto o universal, ya no analizamos los problemas y, por lo
tanto, no avanzamos.
¿Qué paradigma identifican en su comunidad y cómo determinan la manera de actuar de las

personas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A partir de la mejora continua la ventaja que se obtiene es que mantiene a los integrantes de una
comunidad motivados y comprometidos con la organización,
Comenten en grupo cómo se sienten con respecto al trabajo que realizaron.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Ocurrió algún evento durante la realización del proyecto que causara incomodidad o insatisfacción
entre los integrantes del equipo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Cómo lo resolvieron?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Existen diversos obstáculos que se interponen en la implementación del proceso de mejora

continua, por ejemplo:
274
1. Nuestra propia educación que nos conduce a no cuestionar paradigmas y a detenernos en la
búsqueda de soluciones al encontrar la primera respuesta que parece correcta.
2. La falta de exigencia de un aprendizaje continuo y

permanente. La mayoría de los individuos rehúye de
todo lo que tenga que ver con libros, capacitación,
evaluaciones, etcétera, y sólo acuden a ellos cuando se
ven obligados.
3. Falta de compromiso, persistencia y disciplina que se

requiere, y de los cuales carecen muchas personas.
4. Miedo al cambio, que impide identificar que lo que ha

funcionado en otras ocasiones es insuficiente y produce
A veces dejamos pasar la oportunidad más costos que beneficios.
de mejorar por miedo al cambio.
Para vencer estas barreras se requiere tiempo,
recursos de todas las clases y, sobre todo, compromiso.
No se trata sólo de mejorar lo que siempre se ha hecho,
sino encontrar nuevas formas de hacerlo, implicando cambios, por ejemplo, aprender a trabajar en
equipo donde todos piensen y trabajen en busca de ello.
Un plan de mejora continua debe ser motivo de preparación, de revisión y actualización constante,
en torno a cada actividad y grupo de trabajo. El coordinador del proyecto es responsable de
asegurar la preparación del plan y su implementación, considerando los siguientes puntos:
1. Comparación entre el progreso y las metas iníciales.
¿Qué diferencias hay entre lo planeado y lo que se ha logrado?
2. Revisión del desempeño actual o los resultados.
¿Qué se ha hecho bien y qué ha fallado para alcanzar las metas previstas?
3. Establecer metas para el plan en revisión.
¿Qué acciones se deben realizar para mejorar la situación y qué mejoras se esperan de ellas?
4. Elaborar un cronograma de las actividades a realizar para mejorar el desempeño.
¿Qué se debe hacer, cómo y cuándo?, ¿quién lo hará?
Actividad Momento Responsable
5. Realizar una consulta con los responsables directos de cada actividad los datos obtenidos.
¿Están todos de acuerdo con los problemas detectados y con las propuestas de solución?
275
6. Presentar el plan por escrito para cada actividad o grupo de trabajo, bien definido y
especificado, de tal modo que se cumpla con la visión y la misión de la comunidad, que contiene:
a) Una estrategia diseñada para mejorar el desempeño.

b) La identificación de oportunidades de crecimiento.
c) La evaluación y control de las actividades de todos los involucrados en el proyecto.
7. Enlistar los recursos y actividades necesarios para llevarlo a cabo, según la prioridad en la
planeación del proyecto.
¿Qué se necesita para llevar a cabo las actividades propuestas para la mejora?
Recursos
Actividad
Materiales Humanos Otros
8. Colaboración de los participantes para valorar si el plan se lleva a cabo y si se implementan las
actividades necesarias para cumplirlo.
¿Cómo se comprometen los participantes del proyecto con el proceso de mejora continua?
9. Señalamiento de las áreas críticas para mejorar.
¿Cuáles de las deficiencias detectadas? ¿Son las más importantes para conseguir la mejora
del proyecto?
Lo más importante de todo esto es ver la mejora continua como una forma de vida. Al hacerlo,
podremos desarrollarnos como individuos y, por ende, como comunidad. El camino es arduo, pero
al final vale la pena intentarlo.
Autoevaluación
1. ¿Cuáles son los ejes del desarrollo comunitario?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Describe brevemente las etapas del desarrollo comunitario.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
276
3. ¿En qué consiste la mejora continua?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. ¿Cómo influyen los paradigmas en el ciclo de mejora continua?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Menciona dos ventajas que se obtienen de la mejora continua.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Los ejes o áreas que deben atenderse para estimular el desarrollo comunitario a través de la
satisfacción de las necesidades básicas de las personas son: seguridad alimentaria, promoción
a la salud, educación para todos, vivienda e infraestructura comunitaria, y fortalecimiento de la
economía familiar y comunitaria.
2. Las etapas del desarrollo comunitario son tres:
1. Planeación estratégica: permite decidir qué problema es el más importante de atender; los
objetivos que se quieren alcanzar y las estrategias o proyectos que permitirán conseguirlo.
2. Implementación o desarrollo del proyecto: se aplican las estrategias a través de acciones
programadas, hasta llegar a las metas previstas.
3. Evaluación: comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logró, reflexionar sobre
qué sucedió y tomar decisiones para planear nuevos proyectos.
3. La mejora continua es la conducta por la cual se busca aumentar la calidad de productos,

servicios o procesos, a través de progresos sucesivos de evaluación y corrección de
estrategias, sin límite de tiempo.
4. Los paradigmas son las creencias, opiniones, valores y métodos compartidos por una
comunidad y que influyen nuestras acciones, ya sea de manera positiva cuando impulsan al
crecimiento; o de forma negativa cuando nos impiden aprovechar oportunidades, generan conflictos
u ocasionan daños a otras personas.
5. La mejora continua contribuye a la reducción de costos, de desperdicios, del índice de deterioro

ambiental y de los tiempos de espera; incrementa los índices de satisfacción; el
aprovechamiento de la capacidad de todos los integrantes, manteniendo la motivación y el
compromiso con la organización, entre otras.
277
Sesión 105. Indicadores
Propósito
Reconocerán qué es un indicador para su utilización en la elaboración de la evaluación de sus

proyectos productivos.
Los avances y los logros de un proyecto se determinan a través de indicadores o señales concretas
que se pueden medir.
Un indicador proporciona evidencia o signos que muestran que un cambio ha tenido lugar, debe
ser claro y entendible para todos los participantes del proyecto; pueden medir, contar resultados.
Algunos ejemplos de indicadores en nuestra vida diaria los tenemos, al darnos cuenta de nuestro
crecimiento, cuando notas que la ropa ya no te queda o que te aprietan los zapatos.
Reúnanse en equipos de tres o cuatro personas y discutan qué indicadores utilizan

cotidianamente. Completen el siguiente cuadro siguiendo el ejemplo:
Indicadores que usamos cotidianamente

Para saber si El indicador es Lo verificas con
Mejoraste en la escuela Subir de calificación Exámenes
En nuestra vida diaria usamos indicadores para darnos cuenta de algunas cosas. Por ejemplo,
¿cómo se dan cuenta de que han crecido? Cuando notan que la ropa ya no les queda o que te
aprietan los zapatos.
Los indicadores pueden ser cuantitativos o cualitativos. Los cuantitativos son aquellos que se
pueden contar y medir, representados en números, por ejemplo, el número de personas
beneficiadas por un proyecto, la velocidad a la que viaja un automóvil, la distancia recorrida y el
tiempo en que lo hizo, excedentes de producción, entre otros. Los cualitativos no son tangibles, y
representan la percepción individual de una situación, por ejemplo, la sensación de bienestar al
usar un producto o recibir un beneficio, la percepción del cambio en las condiciones de vida,
etcétera.
Los indicadores también pueden ser directos o indirectos. El directo mide el propio concepto, por
ejemplo, la cantidad de lluvia colectada el último mes o los kilos de lombricomposta obtenidos en tres
meses. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resultado del concepto; por ejemplo,
la asistencia a la escuela de más niñas que ya no deben acarrear agua para sus casas porque ya
cuentan con un tanque de almacenamiento de agua o la disminución en los casos de diarrea porque al
acudir a las letrinas ya no hay defecación al aire libre y hay menos contagios.
También se definen de acuerdo con lo que se va a evaluar: desempeño, control o resultados de un

proyecto:
278
Tipos de indicadores según lo que se desea evaluar
Son datos cuantitativos que muestran el

estado de una situación en relación con los
objetivos. Pueden ser medidas, números,
Indicador de desempeño
hechos, opiniones o percepciones que
señalen condiciones o situaciones
específicas.
Reflejan el comportamiento durante un
Indicador de control proceso. Su análisis permite tomar decisiones
para modificar el curso del proceso (se puede
aplicar corrección, prevención o mejora).
Reflejan los resultados al final de un periodo o
Indicador de resultados proceso
Antes de iniciar con el proceso de evaluación es necesario hablar sobre qué se va a medir y cómo. Los
avances y los logros de un proyecto se determinan a través de indicadores o señales concretas que se
pueden medir.
Autoevaluación
Responde lo que se pide.
1. ¿Qué es un indicador?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Escribe en el espacio correspondiente Cuan si se trata de un indicador cuantitativo o Cual si se

refiere a uno cualitativo.
1. Litros de miel obtenidos

2. Satisfacción por contar con un nuevo camino
3. Número de niños que comen más frutas y verduras
4. Participación de la gente en reuniones informativas
5. Calles más limpias
3. ¿Cómo se elige un indicador?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Menciona un ejemplo de indicadores de resultados:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
279
1. Un indicador es cualquier evidencia que nos permita notar un cambio. En el caso de los
proyectos se refiere a las evidencias de que ha cumplido con respecto a sus objetivos.
2. 1. Cuan, 2. Cual, 3. Cuan, 4. Cual, 5. Cual.
3. Para elegir un indicador es importante definir qué se quiere evaluar y a partir de ello se decide
lo que se va a contar.
4. Los indicadores de resultados pueden ser la cantidad y calidad de los productos obtenidos.
Sesión 106. ¿Cómo construir un indicador?

Propósito
Identificarán los elementos necesarios para la construcción de los indicadores que utilizarán en la
evaluación de sus proyectos productivos.
Una vez que se define el tipo de indicadores que se medirán se debe aplicar un método para
desarrollarlos. Las características que deben cumplir son las siguientes:
a) Que sean medibles; que exista la posibilidad de registrarlos y analizarlos en términos

cuantitativos y cualitativos.
b) Precisos; es decir, definidos de la misma forma por diferentes personas.
c) Consistentes; que no varíen en el tiempo.
d) Sensitivos; capaces de modificarse en respuesta a los cambios que presente lo que se está
midiendo.
Un método para desarrollar indicadores es el siguiente. Reúnanse con el equipo que trabajaron en la
implementación del proyecto y realicen lo que se indica:
1. Identifiquen la situación o tipo del problema que se desea resolver, por ejemplo:
• Económico (desempleo, ingresos bajos, etcétera)

• Social (vivienda, salud, educación, etcétera)
• Cultural (abandono de las lenguas tradicionales y las costumbres, etcétera)
2. Desarrollen una visión en la que se refleje cómo se esperaría que fueran las cosas si el problema se
resolviera (recuerda que durante el proceso de planeación estratégica hablamos de cómo establecer
una visión). Esto permitirá establecer indicadores de impacto.
Respondan las siguientes preguntas:
¿Qué indicará que la visión se ha conseguido?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
280
¿Qué señales se identificarán y se podrán medir que verifiquen que se ha cumplido?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Desarrollen un proceso de visión en la que se refleje cómo imaginan que se debe trabajar para
alcanzar las metas, estableciendo indicadores de proceso.
Igual que en el punto anterior, definan qué indicadores y medios de verificación les permitirán confirmar
que el proceso marcha como es necesario.
No olviden considerar los recursos necesarios (naturales, sociales, culturales y económicos) y una
estimación del tiempo necesario para cada una de las etapas previstas. Registren en un cuadro sus
conclusiones:
Indicadores de proceso
Indicador Medios de verificación
4. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visión de los resultados que se esperan al
concluir el proyecto. No olviden que éstos deben considerar el objetivo inicial que se estableció al
planear el proyecto y que debe buscar evidenciar el cambio en la situación del problema antes de
ejecutar y al concluir el proyecto, cuantificando en lo posible los beneficios directos e indirectos, así
como los efectos negativos. Registren en el cuadro siguiente sus acuerdos:
Indicadores de efectividad
Indicador Medios de verificación
Una vez que se han establecido los indicadores se puede proceder al diseño del sistema de
seguimiento y evaluación de la eficacia, la efectividad y el impacto de los proyectos realizados.
281
Autoevaluación
Subraya la respuesta que corresponda.
1. Cuando existe la posibilidad de registrar y analizar la información en términos cuantitativos y

cualitativos el indicador es…
a) preciso b) medible c) sensitivo d) consistente
2. Cuando in indicador es capaz de modificarse en respuesta a los cambios que presente lo que se
está midiendo es…
3. Cuando un indicador se define de la misma forma por diferentes personas es…
1. b); 2. c); 3. a).
Glosario
Cíclico: que se repite periódicamente.

Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.
Equivalencia: igualdad en el valor, estimación, potencia o eficacia de dos o más cosas.
Lineal: que presenta un desarrollo constante o en una misma dirección.
Impacto: efecto producido por un acontecimiento, una disposición de la autoridad, una noticia, una
catástrofe, etcétera.
Paradigma: modelos o referencias que guían las formas de actuar.
Patrón: modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual. Dicho de una persona o cosa, en
la que se advierte gran semejanza con otra.
Bibliografía
Adame Hernández, Gilberto Ernesto, Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo, México, 2003,
artículo de opinión en: http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Secretaría de Educación Pública/Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas,

Ecología y medio ambiente, proyecto de integración, guía del estudiante. Bachillerato
intercultural, México, 2006.
Zall K.J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluación basado en
resultados, Banco Mundial en coedición con Mayol Ediciones, Bogotá, 2005.
282
Secuencia
2
de aprendizaje
Evaluación de proyectos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarán su desempeño y los resultados obtenidos de los
proyectos productivos desarrollados durante el curso.
Temas
2.1. Cuidando cada paso

2.2. Verificando el camino
2.3. Evaluación de resultados
Contenido
Sesión 107. ¿Vamos por buen camino?

Propósito
Identificarán qué es un seguimiento y su aplicación en los proyectos realizados durante el año

escolar.
En el bloque 1 revisamos cómo realizar una planeación estratégica; entre todos definieron los
problemas principales de su comunidad y propusieron estrategias para resolverlos. El proceso de
implementación lo llevaron a cabo al seleccionar y desarrollar algunos de los proyectos de los
bloques 2, 3 y 4. Ahora veremos cómo se realizan tanto el seguimiento como la evaluación de los
proyectos y sus resultados.
El seguimiento consiste en hacer el análisis y recopilación de información a medida que avanza un

proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, así como la de quienes lo desarrollan. Se basa en los
objetivos establecidos y las actividades programadas durante la planeación, ayuda a que se siga el
plan de trabajo, y a identificar cuando algo no está funcionando, si los recursos son suficientes, están
bien administrados y si se está haciendo lo que estaba programado.
El proceso de seguimiento de un proyecto requiere:
1. Comparar lo planeado contra lo realizado. Implica revisar las actividades planeadas cuando se eligió
el proyecto y el tiempo que se les asignó en el cronograma; analizar las actividades ejecutadas y el
tiempo que se tomaron en realizarlas. La recopilación de la información debe hacerse regularmente,
dependiendo de la duración estimada (semanal, mensual o anual).
283
Elabora en tu cuaderno la siguiente tabla con los datos obtenidos y completen la información.
Comparación entre las actividades planeadas y las realizadas

Actividad Actividad Causa de la
Diferencia
planeada realizada diferencia
Comparación entre las actividades planeadas y las realizadas.
2. Analizar y decidir. Una vez obtenida la información se analiza para determinar si los indicadores
señalan que el proyecto marcha según el plan, si las acciones realmente se encaminan al
cumplimiento de los objetivos, si los recursos son suficientes o se usan correctamente, y si los
participantes del proyecto cumplen con su compromiso y las tareas que les fueron asignadas
Después del análisis se debe decidir si existe alguna falla en el proceso que deba corregirse y se
establecen las medidas necesarias. Es muy importante comunicar a todos los involucrados la
información obtenida en el seguimiento.
Analicen la información anterior, discutan y respondan a las siguientes preguntas:
a) ¿Cuáles son las principales dificultades que tuvieron para cumplir con las actividades
planeadas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
b) ¿Siguen vigentes todas las actividades planeadas o es necesario hacer algunas

modificaciones?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
c) ¿Se han ejecutado actividades que no se habían planeado? ¿Por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
d) ¿Cómo ha sido la relación entre las actividades realizadas y el tiempo empleado para
ejecutarlas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
e) ¿Cuáles aspectos deben modificarse para mejorar la operación del proyecto?
284
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para finalizar comenten si durante el desarrollo de sus proyectos efectuaron algún tipo de
seguimiento. Escriban sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas
1. ¿En qué consiste el seguimiento de un proyecto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Ejemplifica el punto comparar lo planeado contra lo realizado.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. ¿Qué elementos se necesitan para realizar un análisis de información?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. El seguimiento consiste en reunir información de cómo va avanzando un proyecto, si los

recursos son suficientes y se emplean de acuerdo con lo planeado y si los participantes
realizan sus actividades como se estableció en la planeación.
2. Debes considerar que este punto refiere a revisar las actividades planeadas en tu proyecto y
el tiempo que asignaste en el cronograma; además de analizar las actividades ejecutadas y el
tiempo que te tomaste en realizarlas.
3. Que el proyecto marche según el plan, que las acciones realmente se encaminen al
cumplimiento de los objetivos, que los recursos sean suficientes o se usen correctamente, y
que los participantes del proyecto cumplan con su compromiso y las tareas asignadas.
285
Sesión 108. ¿Cómo evaluar?
Propósito
Identificarán qué es una evaluación y cómo realizarla para aplicarla a los proyectos elegidos.
2.2. Verificando el camino
Después de proceso de seguimiento, la evaluación busca revisar, analizar y comparar los datos
obtenidos, su propósito es determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema
que interesa, la eficiencia de la ejecución, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y
duración de los resultados.
Respondan por equipos las siguientes preguntas:
¿Cómo contribuyó el proyecto que eligieron, a la solución de los problemas detectados durante el
proceso de planeación estratégica?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Qué dificultades enfrentaron al conseguir los recursos necesarios para desarrollar sus proyectos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Cómo consideran que fue el desempeño de cada integrante y del equipo completo durante la
realización del proyecto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_
¿Qué acciones omitirían o agregarían para mejorar el proceso completo y los resultados que
obtuvieron, tras llevar a cabo el desarrollo de sus proyectos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
286
Formular y responder preguntas de este tipo nos permite notar si lo que hacemos es apropiado al
tipo de problema que queremos resolver y si la propuesta de solución y su aplicación son
correctas.
Si, por ejemplo, se quiere evaluar el desempeño de los integrantes del equipo durante el
desarrollo del proyecto, los indicadores pueden ser la participación de cada uno en las reuniones
de trabajo, la puntualidad, si cumplió con las actividades asignadas, si participó en algún conflicto.
Si se quieren evaluar los resultados, los indicadores son la cantidad y calidad de los productos; si
corresponden a lo planeado al inicio, si cumplen con los objetivos para los que fueron creados,
entre otros.
En el caso de querer evaluar los alcances del proyecto se deberá contar la cantidad de personas
beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios producidos son más o menos
permanentes, entre otros. A continuación reflexionen y contesten las siguientes preguntas.
¿Qué les gustaría evaluar de su proyecto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
De acuerdo con el proyecto que desarrollaron, ¿qué señales se identificarán y se podrán medir
para verificar que se ha cumplido?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Les fue fácil ponerse de acuerdo con su equipo sobre lo que se quiere evaluar?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Coinciden todos en el enfoque de la evaluación que quieren hacer? ¿Por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Más adelante se analizarán cómo se desarrollan diferentes tipos de evaluación para que ustedes
puedan analizar los proyectos ejecutados. Para ello, es importante que tengan a mano toda la
información recabada durante el curso.
287
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas
1. ¿Qué entiendes por evaluación?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Menciona algunos indicadores de desempeño
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Escribe algunos indicadores para medir los alcances de un proyecto
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Una evaluación busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos, su propósito es
determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, la eficiencia
de la ejecución, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y duración de los
resultados.
2. La participación de cada uno en las reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumplió con las
actividades asignadas, si participó en algún conflicto.
3. Contar la cantidad de personas beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios

producidos son más o menos permanentes, entre otros.
Sesión 109. Evaluación del proceso

Propósito
Identificarán qué es una evaluación del proceso para aplicarla en su proyecto.
Como se vio, una evaluación consiste en revisar, analizar y comparar los resultados obtenidos con
los objetivos previstos en la planeación de un proyecto para reconocer si las actividades realizadas
fueron exitosas o si hubo fallas.
En esta sesión revisaremos lo referente a la llamada evaluación del proceso que se enfoca en
analizar la manera en que las actividades han sido realizadas y decidir estrategias para
mejorarlas. Revisen y organicen la información que recabaron durante el desarrollo de su
proyecto. Respondan las preguntas en sus cuadernos y realicen las actividades propuestas en las
siguientes sesiones para cada uno de los diferentes tipos de evaluación:
288
Organícense con su equipo y respondan.
• ¿En qué medida el proyecto contribuyó a resolver el problema y cuáles fueron los
beneficios?
• ¿Cómo fue su desarrollo desde el inicio?
• ¿Cuáles fueron las prácticas efectivas y cuáles se desecharon?
• ¿Con qué eficiencia se utilizaron los recursos?
• ¿Cómo se promovió la motivación de la comunidad?
• ¿Se logró su participación? ¿Cómo fue?
• ¿La comunidad estuvo en condiciones de financiar o gestionar su implementación?
• ¿Cuál fue la eficacia del proyecto?
1. Analicen la información recabada y concluyan si la evaluación es positiva o no.
2. Presenten ante el grupo sus resultados; escuchen sugerencias u opiniones, y anoten sus
conclusiones.
Autoevaluación
1. ¿Cómo ayudó mi proyecto a resolver un problema o necesidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. ¿Fue eficiente la forma en cómo se utilizaron los recursos? ¿Por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. ¿Cómo se logró la participación y motivación de la comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Sesión 110. A evaluar los resultados…

Propósito
2.3. Evaluación de resultados
Identificarán qué es una evaluación de resultados para aplicarla en su proyecto.
Es importante aplicar los distintos tipos de evaluación en nuestros proyectos, ya que esto permitirá
tener un mayor conocimiento sobre los logros obtenidos, así como algunas debilidades para
mejorarlo. Para ello, en esta sesión revisaremos otro tipo de evaluación.
La evaluación de resultados compara la situación antes y después de la intervención en el lugar en que

se desarrolló el proyecto y recoge información de los beneficiarios para conocer los cambios que se
perciben tras la implementación del proyecto.
1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas en su cuaderno:
289
• ¿Se han alcanzado los resultados previstos?
• ¿El número de personas beneficiadas del proyecto, corresponde a los objetivos?
• ¿Hasta qué punto se ha avanzado en el logro de los resultados, en términos del acceso y uso
de los productos o servicios del proyecto, por parte de los beneficiarios?
• ¿Están los beneficiarios satisfechos con los resultados obtenidos?
• ¿Cuáles son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del proyecto?
2. Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto a la comunidad
y aplíquenla a sus profesores y compañeros de escuela.
Autoevaluación
1. ¿Cómo logró mi proyecto alcanzar los resultados previstos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. ¿Tu proyecto tuvo un avance en el logro de resultados? Explica por qué.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. ¿Cómo resolviste los resultados imprevistos durante tu proyecto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Sesión 111. Evaluación de impacto

Propósito
Identificarán qué es una evaluación de impacto para aplicarla en su proyecto.
La evaluación de impacto se realiza un tiempo después que el proyecto ha concluido, porque

busca identificar los cambios generados en la comunidad por la acción del proyecto sobre la
población beneficiaria, comparando grupos de beneficiarios y grupos de no beneficiarios para
determinar si los resultados se relacionan con el proyecto o se debe a la intervención de otros
factores.
Usa técnicas estadísticas para recoger y procesar la información, de modo que sus resultados
sean más objetivos y puedan ser generalizados. Este tipo de evaluación nos indica si el proyecto
ha contribuido a mejorar de manera permanente la calidad de vida de la población en los aspectos
tecnológico, institucional, económico y político, así como el costo-beneficio de la inversión
realizada a través del proyecto
290
1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible que requieran de
información adicional para complementar alguna de ellas, por lo que deberán decidir de qué
manera recopilarán los datos que hagan falta.
• ¿El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso?

• ¿Los cambios en los indicadores de resultado pueden ser explicados por la intervención
del proyecto o pueden explicarse por la acción simultánea de otros factores?
• ¿El impacto del proyecto varía en función del grupo de beneficiarios, regiones o tiempo
de duración del proyecto?
• ¿Existen efectos imprevistos del proyecto, ya sean positivos o negativos?
• ¿Ha resultado efectivo el proyecto en comparación con otras formas de resolver el
problema en otros lugares?
• ¿El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado?
• ¿Es compatible el proyecto con el equilibrio ecológico de la zona?
2. Elaboren un informe con sus conclusiones y preséntenlo junto con los del resto del grupo en un
foro informativo a la comunidad. Pueden realizar una exposición de todos los proyectos y los
productos obtenidos.
En la siguiente sesión se presenta la manera de realizar una evaluación de desempeño, que les
permitirá analizar la manera en que trabajaron individualmente y en equipo y cómo intervino cada
uno de ustedes para obtener los resultados de sus proyectos.
Autoevaluación
1. ¿Qué es la evaluación de impacto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. ¿Cómo se recoge la información en la evaluación de impacto? ¿Cuál utilizaste y por qué?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. ¿Qué otros factores pueden intervenir para que un proyecto cumpla con su objetivo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
291
1. Es aquella que busca identificar los cambios generados en la comunidad por la acción del
proyecto sobre la población beneficiaria.
2. Mediante técnicas estadísticas.
3. Los factores pueden ser sociales, económicos, institucionales, culturales y políticos.
Sesión 112. ¿Cómo evaluar el desempeño?

Propósito
Evaluarán su desempeño en el trabajo colaborativo desarrollado a lo largo del curso.
La evaluación de desempeño revisa y analiza las

acciones o comportamientos de las personas que
integran un proyecto, que pueden ser medidos en
términos de las competencias de cada individuo y su
nivel de contribución al proyecto y si son relevantes
para alcanzar los objetivos planeados.
El buen o mal desempeño depende de muchos factores

que, en esencia tienen que ver con el bienestar de cada
persona y la capacidad del equipo para generar un buen
ambiente de trabajo, en el que se establezca una buena
La comunicación garantiza el éxito comunicación, respeto y tolerancia.
de un proyecto.
Sin embargo, en algunas ocasiones un proyecto puede

tener malos resultados o fracasar debido a problemas
surgidos dentro de la organización, ya sea entre los integrantes del equipo, los proveedores de
recursos o los beneficiarios.
Los obstáculos de este tipo son con frecuencia los más difíciles de superar, pues se involucran los
intereses, sentimientos y compromisos entre los miembros de la comunidad. Por ello se debe
poner constante atención en que la participación de cada persona sea tomada en cuenta, así
como prevenir y resolver cualquier conflicto lo más pronto posible.
Reúnanse por equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evaluación de desempeño:
1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evalúa la participación del equipo a
partir de los indicadores que se muestran en la tabla siguiente. Pueden adaptarlos o
completarlos según lo consideren conveniente.
Evalúen el desempeño de cada integrante de su equipo de acuerdo con los siguientes indicadores
y escala:
++ Siempre + Frecuentemente - A veces -- Nunca
292
Indicadores ++ + - -- Comentarios y observaciones
Fijaron, entre todos, los objetivos de la
cooperación.
Los integrantes cumplieron en tiempo y forma
los acuerdos establecidos.
Hubo interlocución, rápida respuesta y se

pusieron a disposición medios de comunicación
adecuados.
Los integrantes reconocieron los puntos de

vista y las motivaciones de los compañeros.
Identificaron con anticipación las áreas de

conflicto y las trataron de manera eficiente.
Resolvieron en tiempo los imprevistos que se

presentaron.
Dieron seguimiento para evitar que se

repitiera.
Tuvieron una interacción activa con los

miembros de la comunidad.
Lograron el reconocimiento de la comunidad.
2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoración,
aportando ejemplos que la ilustren.
3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas:
¿Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma equitativa entre los
participantes del equipo? ¿Por qué?
¿Mantienen los integrantes su disposición al cambio cuando es necesario hacerlo? ¿Cómo se

mantiene el compromiso? ¿Es firme?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
¿Es claro el papel de cada individuo en la alianza?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
293
¿Cada quién lo cumple?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Concluir y decidir. Establezcan conclusiones:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. ¿Qué medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo de equipo como experiencia de
cooperación?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Recuerden que la participación de cada persona, si bien es necesaria, no debe ser obligatoria. El
mejor desempeño se obtiene de trabajar a gusto y voluntariamente.
Autoevaluación
1. ¿Qué es una evaluación de desempeño?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Menciona algún aspecto que es necesario para el éxito de un proyecto.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
294
3. Menciona cuál es el procedimiento para llevar a cabo una evaluación de desempeño.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
1. Aquella donde se revisan y analizan las acciones o comportamientos de las personas que
integran un proyecto que son relevantes para alcanzar los objetivos planeados.
2. El éxito de un proyecto depende del buen o mal desempeño de sus integrantes y de la

capacidad del equipo para generar un buen ambiente de trabajo, en el que se establezca una
buena comunicación, respeto y tolerancia.
3. Se comienza por definir y medir los indicadores, elaborar una escala para posteriormente
valorar a cada integrante conforme a lo establecido.
Sesión 113. Informe del proyecto

Propósito
Realizarán un informe final de su proyecto productivo para presentarlo a la comunidad.
En esta sesión recopilarán la información obtenida a lo largo del curso para presentar el informe
final de su proyecto productivo, que comprende los siguientes puntos:
1. Su planeación estratégica (diagnóstico de necesidades, planteamiento del problema,

soluciones, justificación, objetivos, metas, programación, etcétera).
2. Su proceso de seguimiento
3. Sus resultados de las evaluaciones (proceso, impacto, desempeño y producto).
Se recomienda cuidar la redacción, la limpieza y la formalidad que requiere su informe final.

Sesión 114.Preparando nuestra exposición

Propósito
Realizarán la planeación de la exposición de sus proyectos productivos.
El trabajo está enfocado a que junto con tu equipo, con el cual desarrollaste tu proyecto
productivo, preparen una exposición con la síntesis del trabajo escrito realizado en la sesión
anterior, dispondrán de veinte minutos.
Algunas de las características que debe contener la exposición es que:
• Tengan organizadas y claras las ideas que van a desarrollar.

• Recuerden presentar la información de manera atractiva y dinámica, puedes hacer uso de
diferentes recursos y materiales de apoyo, tales como: cartulina, colores, plumones, gises,
papel bond, pellón, revistas, pinturas vinílicas, acuarelas, papel de colores, hojas de colores,
periódico, papel reciclado, acetatos, proyectores.
295
• Consideren dar un tiempo antes de dar cierre para que sus compañeros realicen una
retroalimentación sobre su trabajo.
• Elaboren una serie de indicadores que les permitirá evaluar los proyectos y exposiciones.
• Utilicen un tono de voz adecuado.
• Les recomendamos que todo el equipo participe.
Al finalizar la planeación de su exposición entreguen a su profesor un diseño por escrito de ésta.
Sesión 115. Exponiendo nuestros proyectos. Parte I

Propósito
Expondrán el informe final de su proyecto productivo para presentarlo a sus compañeros.
La sesión en esta ocasión estará dirigida a que presenten el desarrollo de sus proyectos, haciendo
uso de la planeación anterior.
Antes de iniciar con sus exposiciones escriban en un papel el nombre de su proyecto, dóblenlos y
colóquenlos en un contenedor o bolsa, posteriormente el profesor sacará cada uno de los papeles
y escribirá en el pizarrón el orden de aparición de los proyectos a exponer. Éste servirá también
para la retroalimentación que se realice con el instrumento diseñado, es decir, el segundo equipo
de la lista del pizarrón será quien valore al primero, el tercero al segundo y así sucesivamente, de
tal modo que el primer equipo que expuso evalúe al último.
Sesión 116. Exponiendo nuestros proyectos. Parte II

Propósito
Expondrán el informe final de su proyecto productivo para presentarlo a sus compañeros.
En esta sesión se continuará con las exposiciones de sus proyectos. Recuerden considerar las
sugerencias emitidas en sesiones anteriores.
Sesión 117. Maratón de conocimientos. Parte I

Propósito
Estudiarán los temas del ciclo escolar mediante la elaboración de preguntas y respuestas que se
utilizarán en un maratón.
Un maratón es un juego que permite reforzar y aplicar los conocimientos que se tienen sobre un
tema, el cual consiste en la participación de varios equipos para resolver una serie de preguntas y
quien tenga el mayor número de respuestas correctas es el ganador.
En esta sesión ustedes elaborarán las preguntas para el maratón que se llevará a cabo en la
siguiente sesión.
296
Lo primero que harán es seleccionar de cada bloque qué temas se les dificultaron y quieren
fortalecer a través de la elaboración de preguntas y actividades; consideren los siguientes puntos
para su realización:
• Formen equipos distintos con el que trabajaron durante el curso.

• Cada equipo elegirá un nombre y porra que los represente.
• Diseñen diez preguntas con sus respectivas respuestas.
• Entréguenlas a su profesor para que éste revise que no se repitan las preguntas y que
sean correctas las respuestas de las mismas.
El realizar esta actividad nos permitió profundizar en algunos temas que se nos dificultaron
durante el curso y nos dará la oportunidad de participar con mayores elementos durante el
maratón del conocimiento.
Sesión 118. Maratón de conocimientos. Parte II

Propósito
Participarán en el maratón de conocimiento con la finalidad de valorar sus aprendizajes adquiridos

durante el curso.
Lo que se busca en esta sesión es que el grupo lleve a cabo un maratón, utilizando las preguntas
elaboradas anteriormente.
• El docente dirigirá la actividad: en el pizarrón escribirá el nombre de cada equipo y el orden

de participación de éstos.
• Reúnanse con los equipos anteriores formados en la sesión anterior.
• El tiempo máximo para contestar es de un minuto. Se pueden apoyar entre los integrantes del
equipo para responder, pero sólo uno dirá la respuesta.
• La actividad tendrá una duración aproximada de 25 minutos y el equipo ganador será el que
tenga el mayor número de respuestas acertadas.
Con el maratón de conocimientos se reforzaron los conocimientos adquiridos, así como identificar
los puntos débiles que son necesarios para profundizar y favorecer nuestro aprendizaje de una
forma divertida y atractiva.
Sesión 119. A planear nuestra feria escolar

Propósito
Planearán una feria escolar para presentar los proyectos productivos a la comunidad.
Para presentar su proyecto es necesario que determinen los siguientes aspectos:
• Establezcan el espacio donde se llevará a cabo la feria

• Consideren los materiales y recursos físicos que se requieren para la actividad, como sillas,
mesas, así como los utensilios y herramientas para presentar sus proyectos.
• Determinen qué presentarán en la feria, por ejemplo, pueden elegir alguno de los productos
obtenidos durante la puesta en marcha de sus proyectos, o bien, mostrar la información sobre
la importancia y beneficios del mismo.
• Es importante que consideren la comercialización de sus productos en la feria.
• Elaboren la propaganda para la difusión de su feria escolar en toda su comunidad; pueden
apoyarse de carteles u otros medios.
297
• Seleccionen la forma de presentar la información de su proyecto productivo para los visitantes
a la feria. Apóyense de trípticos, periódicos murales, mantas, etcétera.
Estos elementos son muy importantes para la realización de la feria escolar, ya que permiten
promover y dar a conocer los productos que pueden ser impulsados o retomados por la
comunidad para beneficio de la misma.
Sesión 120. Feria escolar

Propósito
Presentarán sus proyectos productivos a la comunidad en la feria escolar.
Temas
Secuencia 2. Evaluación de proyectos

2.2 Verificando el camino
Actividades
Actividad 1. Mimeógrafo de gelatina
Este aparato les servirá para duplicar material escrito, ya sean cartas, folletos o apuntes.
Tiene la ventaja de ser muy barato y no requiere de electricidad ni de máquina de
escribir o computadoras. Es muy fácil de usar y pueden obtenerse hasta 50 copias cada
vez que se utilice. Los materiales enlistados a continuación pueden durar varios años.
Material
• Una bandeja metálica de 30 cm x 22 cm x 2 cm (o lo suficientemente grande para
que entre el papel que usa normalmente).
• 35 gramos (31/2 cucharadas) de grenetina o gelatina natural.
• 145 mililitros (3/4 taza) de agua.
• 180 mililitros (1 taza) de glicerina.
• Agua salada (salmuera): disolver un puñado de sal en 3 tazas de agua.
• Dos latas grandes o recipientes metálicos vacíos, uno más grande que el otro.
• Una cuchara larga o una varilla para revolver.
• Papel carbón o calca negro o de colores.
• Papel blanco para las reproducciones.
• Esponja
298
Procedimiento
1. Preparación de la gelatina: Coloquen un poco de salmuera en la lata más grande.

Viertan el agua en la lata pequeña e introdúzcanla en la lata mayor. Colóquenlas sobre
una fuente de calor hasta que hiervan el agua y la salmuera.
2. Añadan poco a poco la grenetina al agua, revolviendo constantemente. Cuando se
haya disuelto completamente, añadan la glicerina y continúen calentando la mezcla
durante tres horas, cuidando que la salmuera hierva suavemente. De vez en cuando,
será necesario añadirle agua a la salmuera.
3. Saquen la lata con la mezcla y sequen muy bien el exterior para que no gotee y
viertan con precaución la mezcla en la bandeja. Revienten inmediatamente las burbujas
de aire que se formen en la superficie de la gelatina. Cubran la bandeja y déjenla enfriar,
cuidando que quede bien nivelada. Aunque la mezcla se endurece en seis horas, es
preferible dejarla endurecer durante tres o cuatro días antes de usarla. Si se daña la
superficie de la gelatina, derrítanla de nuevo en el baño María con salmuera y vuélvanla
a usar.
Eviten tocar la tinta del papel carbón con los dedos porque la grasa de las manos puede
impedir que se transfiera a la gelatina.
Cómo hacer un esténcil
1. Coloquen el papel carbón con la tinta hacia arriba sobre una superficie dura y lisa.
2. Sobre éste coloquen una hoja lisa de papel bond, la cual será el esténcil.
3. Escriban en ella claramente, usando un bolígrafo. Si desean usar distintos colores
pueden cambiar el papel carbón. El papel carbón violeta es el mejor, ya que de éste se
pueden obtener más copias. Es mejor hacer el dibujo original en papel de calcar o de
china, a lápiz y luego recalcar, usando un bolígrafo sobre el esténcil. Si escriben a
máquina, coloquen el papel carbón debajo de la hoja del esténcil, con la tinta hacia
arriba.
4. Una vez que hayan terminado de escribir, el esténcil estará listo. Si levantan el papel,
podrán observar que donde han escrito la tinta se ha adherido a él, y lo podrán utilizar
dos o tres veces hasta que se haya terminado casi toda la tinta.
5. Con la esponja, humedezcan la superficie de la gelatina con un poco de agua.
Coloquen el esténcil con la tinta hacia abajo sobre la superficie de la gelatina y
presionen firmemente. Déjenlo reposar durante dos minutos y luego retírenlo.
Consérvenlo en un lugar seguro, donde nada pueda dañar la superficie entintada.
6. Coloquen una tira angosta de papel en un extremo de la bandeja, cuidando de no
cubrir la tinta para que puedan retirar las copias con las uñas, sin dañar la gelatina.
7. Coloquen una hoja de papel en blanco sobre la superficie. Presionen rápidamente por
todas partes y retiren la copia terminada. Las primeras copias se deberán hacer rápido,
pero las copias posteriores se deberán dejar cada vez más tiempo sobre la superficie
para que absorban suficiente tinta para obtener una copia clara.
8. Después de haber hecho el número deseado o posible de copias, quiten la tira de
papel protector y pasen la esponja húmeda suavemente sobre la superficie, cúbranla y
déjenla reposar dos horas antes de volver a usarla. Simplemente cúbranla y estará lista
para usar al cabo de dos horas.
299
Glosario
Efectividad: capacidad de lograr el efecto que se desea o se espera.

Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.
Tangible: que se puede tocar o percibir de manera precisa.
Competencias: pericia, aptitud, idoneidad para hacer algo o intervenir en un asunto determinado.
Bibliografía
Adame Hernández, Gilberto Ernesto, Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo, México, 2003.
Disponible en: www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Banco Interamericano de Desarrollo, Manual para la evaluación de proyectos de prevención y
eliminación del trabajo infantil, Departamento de Desarrollo Sustentable, en:
http://www.iadb.org/sds/doc/SOCevaluacion.pdf
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contingencia), 4a. ed., México, McGraw-Hill, 1988, capítulo 2.
Gido Jack, Administración exitosa de proyectos, México, Thomson, 2003.
Hermida F. y R. Serra, Administración y estrategia, México, Ediciones Macchi, 1990.
Lusthaus, C., M. H. Adrien, G. Anderson y F. Carden, Mejorando el rendimiento de las
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Rica/Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, 2000.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Guía para proyectos
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Piña, César, Sistematización y evaluación de proyectos, Pátzcuaro, Michoacán Centro de
Cooperación Regional para la Educación de Adultos en América Latina (CREFAL),
México.
Quinn, P.M., Sobre el uso de la evaluación: la reflexión evaluativa y el uso del proceso, en The
Evaluation Exchange, Volumen IX, Núm. 4, 2003/2004, Versión traducida por PREVAL
marzo de 2004, Minneapolis, Minnesota.
Shapiro J., Seguimiento y evaluación. Disponible en:
http://www.civicus.org/new/media/Seguimiento%20y%20evaluacion.pdf
Zall K.J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluación basado en
resultados, Bogotá, Banco Mundial/Mayol Ediciones, 2005.
300
301
Tecnología I. Conservación y preparación de alimentos. Conservas de frutas. Apuntes
se imprimió por encargo de la Comisión Nacional de Libros de Texto Gratuitos,
en los talleres de
con domicilio en
en el mes de junio de 2011.
El tiraje fue de 000 000 ejemplares.
302
303
304

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Conservación y preparación de alimentos.

Conservación y preparación de alimentos.

Secretario de Educación Pública

Primera edición, 2011

La Secretaría de Educación Pública (SEP), comprometida con la comunidad de telesecundaria

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

7 Bloque 1. La tecnología y la comunidad

47 Bloque 2. La conservación y preservación de alimentos

119 Bloque 3. Elaboración de mermeladas, jaleas, jugos y néctares, almíbares y ates

209 Bloque 4. Deshidratación, cristalización, confituras y postres

269 Bloque 5. Evaluación de proyectos

La tecnología en la satisfacción de necesidades

Al finalizar la secuencia, los alumnos analizarán el concepto de tecnología al explicar la importancia de

1.1. Las necesidades humanas

Sesión 1. Presentación del curso

Identificarán la importancia del estudio de la tecnología para su vida cotidiana y la satisfacción de

Se analizará la importancia de la satisfacción de necesidades a través de la tecnología, con la

Los campos productivos propuestos son:

• Agricultura. Horticultura. Es el conocimiento y aplicación de diferentes técnicas para el cultivo y

Finalmente, en el bloque 5 se analiza qué alternativas existen para el aprovechamiento de los

¿Qué esperan del curso de Tecnología?

¿Qué campo productivo les gustaría desarrollar? ¿Por qué?

Sesión 2. La satisfacción de necesidades

1.1. Las necesidades humanas

Antes de iniciar, reflexionemos y discutamos grupalmente qué es una necesidad.

Escriban la definición que acordaron:

¿Cómo podrían satisfacer esa necesidad?

¿Qué ocurre con las otras necesidades?

• Fisiológicas. Se relacionan con la sobrevivencia del individuo, es decir, las condiciones

Pirámide de necesidades humanas. Pocas cosas pueden motivar a una persona si no

alimentación, abrigo, salud, comida, casa, mercados,

El mejoramiento de una comunidad no siempre requiere grandes esfuerzos, a veces sólo es

Contesta las siguientes preguntas.

1. Define qué es una necesidad.

2. Explica qué son los satisfactores y cómo se obtienen.

5. Relaciona cada satisfactor y anota en el paréntesis la letra que corresponda.

4. 1. d); g). 2. b); 3 h); a); 4. f); e); 5. i).

5. 1. d); 2. f); 3. a); 4. b); 5 c).

1.2. Ciencia, técnica y tecnología

Desde la prehistoria aprendimos y transmitimos, a través de las generaciones, que podemos

Necesidad Producto Técnica

Elaboren de forma grupal un concepto de ciencia y otro de técnica.

Contesta las siguientes preguntas.

1. Explica en qué consiste la delegación de funciones.

2. ¿Qué es una técnica?

5. ¿Cómo se relaciona la ciencia y la técnica?

2. Una técnica es un proceso o modo particular de obtener un producto, a partir de la transformación

4. Conocimiento racional, exacto y verificable que se obtuvo, por medio de la investigación, a

1. Se coloca el maíz en un contenedor y se le agrega agua y cal.

Comenten en grupo y respondan en su cuaderno las siguientes preguntas:

¿Qué significa para ustedes el término tecnología?

Expliquen la relación que tiene la ciencia, la tecnología y la técnica.

Producto Natural Procesado Materias primas

Lápiz X madera, grafito, metal, pintura,

Por ello, la gran demanda de satisfactores ha promovido la tecnificación de las comunidades,

A veces la sobreexplotación, el daño a los recursos naturales y su escasez afectan a las

¿Quién o quiénes deciden la creación y el uso de los medios técnicos en su comunidad?

Si bien es cierto que la ciencia, la técnica y la tecnología satisfacen nuestras necesidades y

Responde las siguientes preguntas.

1.¿Qué entiendes por tecnología?

4. ¿Cuál es la diferencia entre un producto natural y uno procesado?

5. Describe un ejemplo donde se relacione la técnica, la tecnología y la ciencia.

2. Si bien la tecnificación incrementa la producción de satisfactores y el desarrollo económico, se corre el