Interesterificación:

La Interesterificación es un proceso utilizado para mejorar la consistencia y utilidad de las grasas,

que implica el reordenamiento al azar de los grupos acilo entre las moléculas de triacilglicerol
de la grasa. Esta redistribución da como resultado un perfil de triacilgliceroles diferente al lípido
original que contienen combinaciones de ácidos grasos saturados e insaturados que presentan
un perfil de fusión gradual durante todo el rango plástico, que con dos ácidos grasos se puede
producir ocho especies diferentes de triacilgliceroles. La composición de las diferentes especies
depende de la riqueza del grupo acilo en la grasa original, puede ser realizado por acidólisis,
alcoholisis y, transesterificación, el cual se puede dar entre dos esteres de la misma molécula,
conocido como transesterificación o, entre dos esteres de moléculas diferentes,
Interesterificación.

La tranesterificacion es el método mas usado para alterar las propiedades de los lípidos
alimentarios, en este proceso se usan catalizadores conocidos como alquilatos de sodio, ya que
son baratos y activos a bajas temperaturas. El complejo entre sodio y los glicéridos, color rojo
pardo, se lo conoce como carbonil anión de un diacilglicerido.

El mecanismo empieza cuando el diacilglicerol con carga negativa puede atacar el grupo
carbonilo de un acido graso de un triglicerido para formar un complejo de transición. Durante la
transesterificación el complejo de transición se descompone de tal forma que el acido graso se
transfiere al diacilglicerol y el anión migra al lugar que ocupaba el acido graso transferido.

Para que se lleve a cabo una interesterificacion el medio de reacción debe tener bajos niveles
de agua, ácidos grasos libres y peróxidos los cuales desactivan el catalizador, este proceso debe
realizar con mezclas de lípidos tal como una grasa con alto rango de temperatura de fusión y un
aceite con bajo. En cambio, la transesterificación se lleva a 100°C-150°C, completándose en 30-
60 minutos, la reacción se detiene por adición de agua para inactivar el catalizador.

La Interesterificación no siempre es al azar. En la interesterificación dirigida se mantiene la

temperatura de reacción bastante baja, por lo que cuando se producen triacilgliceroles
altamente saturados cristalizan y se elimina su participación en la reacción. Este proceso origina
una fase liquida mas insaturada y una solida mas saturada que el lípido original. La baja
temperatura, tendencia del catalizador y el tiempo que requiere la cristalización son factores
por el cual la reacción es muy lenta. La interesterificacion puede realizarse usando lipasas como
catalizadores, la ventaja de estas enzimas es que presentan estéreoespecificidad para diferentes
posiciones de triacilglicerol o para ácidos grasos, de manera que se producen tracilgliceroles con
cambios en la composición, los cuales tienen propiedades nutricionales o físicas superiores.

Este proceso es usado para elaborar grasas plastificantes, aceite para ensaladas a partir del
aceite de palma, mantecas duras, mezclas de margarinas, lípidos para formulaciones
alimenticias infantiles entre otros.