FENOMENOS BIOQUIMICOS

Cuando se realiza el sacrificio , la muerte clínica del animal y después de ella,

se produce en el músculo una serie de fenómenos cuyo conjunto es el responsable
de la transformación del músculo en carne.
El músculo pasa por tres estados :
- Estado palpitante, durante el sacrificio , hasta 6 a 12 horas ( vacunos).
- Estado rígido o rigor mortis : 6 a 12 horas hasta 24- 48 horas.
- Estado estable o maduración: 24-48 horas hasta 6días.
La fenomenología de transformación se inicia cuando cesa la circulación
sanguínea. El equilibrio perfecto que regula el estatus de vida se rompe y los
componentes orgánicos se afectan dando como consecuencia el inicio de un
proceso biológico de destrucción de materia.
La carne es un cultivo óptimo y sustancioso para la proliferación de
microorganismos que bien manejados desdoblan componentes complejos de la
carne en otros más simples y manejables que son los causantes de las
características de la carne en óptimas condiciones.
Lo que se debe hacer técnicamente es fijar el límite hasta donde debe llegar la
intervención de los microorganismos sin deteriorar las cualidades organolépticas,
dietéticas y sanitarias de la carne, en condiciones óptimas de operación.
Los fenómenos fisico-químicos y bioquímicos están en función también de muchos
factores que como en los casos anteriores se encuadran en dos grupos :
1) Factores intrínsicos, cuyo origen son los propios de la vida animal.
2) Factores extrínsecos , que estarán en función del medio ambiente que se
opera después del sacrificio y en la transformación músculo en carne.
El conjunto de fenómenos que ocurren luego del corte de circulación determina las
características especiales de la carne, en este caso se tiene que el cese de
circulación produce :
1) Cese de la regulación nerviosa y hormonal.
2) Cese de aporte de vitaminas, antioxidantes.
3) Cese de aporte de oxígeno.
4) Existe una alteración de equilibrio osmótico.
5) Acumulación de microorganismos ( bacterias)
El cese de la regulación nerviosa y hormonal trae consigo un descenso de la
temperatura produciendo la solidificación de la grasa y el inicio de la oxidación
de éstas que traen como consecuencia la rancidez ; esto va involucrado al no
aporte de vitaminas y antioxidantes en el organismo que precipitan el fenómeno de
oxidación.
El oxígeno interviene en el equilibrio de oxidaciones y reducciones fundamentales
para la vida celular y la falta de éste provoca la aparición del rigor mortis y la
maduración de la carne, estos procesos son dos :
1) La glicólisis o hidrólisis del glucógeno muscular.
2) Degradación de los fosfatos energéticos presentes.
En cuanto a la glicólisis existen características que se ven afectadas por la rapidez
e intensidad de este proceso, Así cuando existe una aceleración del proceso o
rigor alcalino a temperatura mayores a 25|°C, un alto grado de humedad en todo
el manejo, alimentación azucarada con alimentos ricos en proteína, el animal es
sometido a irritaciones y gran movimiento corporal y se le aplica la insensibilización
eléctrica, va producir ciertas características como :
 Musculatura blanda o intermedia.
  Insuficiencia circulatoria
 Desequilibrio hormonal.
 Resistencia al stress
Un retraso en la glicólisis está condicionado por:
 Un baño frío
 Nutrición equilibrada.
 Transporte en container
 Reposo.
Todo esto trae como consecuencia a una ayuda a la resistencia al stress. La
intensidad de la glicólisis se mide por la cantidad de oxígeno presente, una
oxigenación insuficiente acompañada de un buen sistema de frío en el proceso,
ayuno del animal y con cierto grado de movimiento corporal provocan una
musculatura roja intensa ; por el contrario una oxigenación insuficiente
acompañada de una alimentación azucarada, ejercicio, transporte corto e
insensibilización con anhídrido carbónico, trae como consecuencia una musculatura
blanca e intermedia.
En todo el proceso de conversión del músculo en carne existen una serie de
procesos paralelos que tienen un efecto común. En el caso de la glucólisis, también
intervienen rutas alternativas ya que el glucógeno es un carbohidrato compuesto
por muchas moléculas de lactato, glucosa, que por medio de las enzimas
sarcoplasmáticas como las catepsinas, aldolasas, fosforilasas etc, se liberan iones de
hidrógeno, con la cual el pH 7 en el músculo va descendiendo a 5.5,
favoreciendo a la formación de ácido láctico, causante de la rigidez cadavérica.
Pero no sólo es a partir del glucógeno que se logra el descenso del pH, sino que
Estos iones hidrógeno desprendidos son capaces de combinarse con productos
intermedios del metabolismo del ATP , de reacción ácida y disminuir de esta
manera el pH.
Así como la actividad muscular necesita energía , el reposo muscular necesita o está
condicionada por el contenido de Ca +2 en el medio. Si la concentración de Calcio es
elevada en el músculo este se contrae en presencia de ATP. La presencia de otros
iones como sodio, magnesio y potasio acentúa este accionar.
Cuando cesa la circulación y se produce la sangría el músculo se encuentra en
condiciones anaeróbicas por la falta de aportación de oxígeno en las células. Al
mismo tiempo las reservas de fósforo ( utilizadas para la desfosforilaciones ) para
la síntesis de ATP van a disminuir y al no haber aporte de oxígeno la re síntesis
de ATP es nula.
Para el rigor mortis además de la caída del ATP y del pH, la temperatura en que
se coloca la carne influye en la velocidad de aparición, asi como la cantidad de
glucógeno. Como consecuencia de la sangría el músculo pierde un importante
mecanismo de control de temperatura, el sistema circulatorio. Ya no es posible
llevar rápidamente a los pulmones y a otras áreas superficiales para su disipación
el calor de zonas orgánicas profundas; por lo tanto, después de la sangría, pronto
sube la temperatura muscular . La altura alcanzada por la temperatura depende de
la velocidad de producción metabólica de calor y de su duración. El tamaño y la
situación orgánica de un músculo , así como la cantidad de grasa que lo recubre
aislándolo, también influyen en la temperatura última alcanzada y en la
velocidad de disipación de calor. UN detalle importante que debemos hacer
resaltar aquí es que los factores metabólicos que determinan que la temperatura
se eleve en el periodo postmortal son los mismos que causan el descenso del
pH. En consecuencia la desnaturalización es inevitable salvo que se empleen
determinados medios para disipar el calor del organismo. Ciertos factores como el
chamuscado y desplumado a que se someten las canales, contribuyen a retrasar la
disipación del calor. La temperatura del entorno de la sala de matanza, la
duración de las operaciones de beneficio y la temperatura del frigorífico , todas
tienen una marcada influencia en la velocidad de la pérdida de temperatura de la
canal.
En condiciones ambientales de altas temperaturas el proceso de rigor mortis se
acelera y por el contrario el frio retarda la acción de las enzimas y el proceso de
rigor mortis.

RIGOR MORTIS
Es un fenómeno físico- químico por el cual los músculos de una carcasa se
endurecen perdiendo su flexibilidad a las pocas horas de su beneficio. La rigidez
se debe a la formación de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de
actina y miosina del músculo. Es la misma reacción química que forma actomiosina
en vida durante la contracción muscular. La diferencia entre el estado vivo y el
rigor es que en el último la relajación es imposible, ya que no se dispone de
energía para escindir la actomiosina.

Como se sabe para que el músculo se mantenga en estado de relajación se

necesitan ATP y Mg +2 ( que forman un complejo). A medida que desciende el ATP
del músculo comienzan a formarse enlaces permanentes. En ausencia de ATP la
reacción es irreversible, Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP
suficiente para romper los complejos.
El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de
la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el
color, jugosidad y textura.
Aunque se ha comprobado que los músculos no permanecen rígidos indefinidamente.
Esta formación aparente posiblemente se deba a una degradación física de la
estructura muscular. Algunas investigaciones demostraron que esta degradación
tiene lugar en el área de la línea Z del músculo.

La instauración del rigor mortis se acompaña de cambios físicos como pérdida de

elasticidad y extensibilidad, acortamiento y aumento de la tensión. La variación de
la pérdida de extensibilidad puede pasar por dos fases : La primera fase de
latencia, periodo en el cual el músculo es relativamente extensible y elástico por
la existencia de pocos enlaces de actomiosina también es conocida como fase de
retardo del rigor mortis ; La segunda fase es iniciación o presentación del rigor
mortis y comienza cuando el músculo empieza a perder extensibilidad y dura
hasta la terminación del rigor mortis.
Cuando ha desaparecido todo el creatinfosfato y ya no puede formarse el ATP a
partir de ADP, el músculo se convierte en relativamente inextensible, es señal de
la instauración del rigor mortis.
El orden de aparición de rigidez muscular es el siguiente : corazón, diafragma,
pescuezo y cabeza, músculos del pecho y finalmente caderas y extremidades.
Otro cambio químico presentados son:
- disminución de la homeóstasis.
- Pérdida de selectividad de la membrana celular
- Degradación enzimática (autólisis).
- Exudación y cambio de color.
 - Acumulación de ciertos metabolitos precursores del sabor.

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de
cambios: cesa el aporte de oxigeno.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción,
que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios.
Ante este déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la
formación de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico
produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización
proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas:
ácidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio - CAF). La
desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las
proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación
determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4
coincidirá con el punto isoelectrico de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético
de la glucolisis anaeróbica es mucho menor.
RESUMEN

MADURACION

Consiste en los cambios producidos por la autólisis enzimático de los elementos

constituyentes del músculo. Parte de la pérdida de hidratación proteica por los
efectos estéricos y la caídas del pH, se recupera si se deja que la carne madure. Las
células musculares presentan unos orgánulos, los lisosomas que contienen en
estado inactivo unas enzimas: llamadas catepsinas..
A medida que el pH del músculo desciende se liberan estas enzimas que comienzan
a degradar la estructura proteíca. La liberación de catepsinas puede ser la
responsable de una parte de los cambios estructurales postmortales observado.
La acción enzimática produce cambios opuestos al rigor mortis, las carnes se
ablandan , mejoran su suavidad, su olor, sabor y presentan un mejor aroma.
Las reacciones proteo líticas que producen estos cambios se realizan
principalmente por la catepsina y producen :
 alteraciones estructurales en las fibras musculares.
 Influye en la degradación del colágeno.
 Aumenta la capacidad de retención de agua.
Conforme avanza el proceso el pH se aproxima entre 5,6-6,0 , con un sabor
ligeramente ácido. El color de la carne cambia a un rojo plomizo y se aprecia
algo marchita en la superficie y en el interior de color rojo.
Este proceso puede durar en 1-8 días en función de la temperatura de
conservación, características intrínsecas de la carne y calidad operativa de
beneficio.
Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal.

Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:

1.CarneNormal
2.CarnePSE(palid,soft,exudative)
3.Carne DFD (dark, firm, dry)

CARNES PSE Y DFD

Que una carne se considere normal o defectuosa (PSE, DFD) depende del curso seguido
por su maduración, tomándose como indicador la curva de evolución del pH post-
mortem, que se define por el pH1 (pH a los 45' del sacrificio) y el pHu (pH último o pH
medido a las 24 horas del sacrificio).

*Carne normal:pHu=5,6-6,2

*Carne PSE:pHu<5,6 incluso<5 (carnes ácidas,también llamadas "tipo Hampshire")

*CarneDFD:pHu>6,2

La incidencia de la aparición de estas carnes defectuosas varía de unos países a otros

como consecuencia del distinto grado de conformación de los animales sacrificados y
los diferentes métodos de sacrificio, manejo y transporte, pero como aproximación se
puede decir que posee una importancia elevada y en aumento
(PSE->35%; Entre 22-54%) (DFD->5%)
Los factores que influyen en la aparición de carne PSE son de origen genético
(Hipertrofia muscular: Pi>BB>LD>LW>Du>H) o ambiental (transporte brusco y sin
ventilación, manejo violento, sacrificio con aturdimiento defectuoso), actuando todos,
sin embargo, en el sentido de provocar un intenso estrés a los animales que conlleva un
catabolismo anaeróbico del glucógeno muscular (originando altas concentraciones de
ácido láctico) de forma que el pH evoluciona anormalmente: muy rápida (pH1<6,0) e
intensamente (pH24 <5,6).

La carne DFD aparece cuando el pH24>6,2.Esta insuficiente caída del pH se debe a la

imposibilidad de formación de ácido láctico en el músculo por el agotamiento de las
reservas energéticas (glucógeno y ATP) del animal sometido a situaciones de estrés
moderado pero prolongado en el tiempo (transportes a grandes distancias, largos
ayunos).
Debido a las especiales propiedades de las carnes PSE y DFD, a cada una se le da un
destino diferente

Tipo de carne
PSE Normal DFD
Propiedades
Color Claro Normal Oscuro
pH45 <5,9 >5,9 >5,9
pH24 < 5,6 5,6-6,2 > 6,2
CRA Mala Buena Buena
Estabilidad bacteriana Excelente Normal Muy mala
Aptitud de uso
Jamón cocido Extra No Sí Sí
Jamón cocido
Sí Sí Sí
Estándar
Embutidos En
Sí En mezcla
(Salchichón....) mezcla
Patés Sí Sí Sí
Salchichas Sí Sí Sí
Jamón curado Evitar Sí No
Carne fresca Sí Sí Mediocre
CARNEPSE

Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura
es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces
de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio
intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el
volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas
indicando la desnaturalización de mioglobina.

CARNEDFD

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas
de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son
pequeños. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la
carne del punto isoelectrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de
enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las
estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes
secas y firmes (debido a una disminución del líquido intersticial).