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MOLLEBAMBA
PROGRAMA DE ESTUDIOS PRODUCCION AGROPECUARIA.
INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR TÉCNOLÓGICO PÚBLICO
PRESENTADO POR:
PROGRAMA DE ESTUDIOS:
PRODUCCION AGROPECUARIA
PROFESOR:
MOLLEBAMBA-2018
WARNER, ATALAYA SALAZAR
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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO “SIMON SANCHEZ REYES”
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PROGRAMA DE ESTUDIOS PRODUCCION AGROPECUARIA.
LA LECHE
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Índice
Introducción
1. Definición
2. Tipos de leche
1. Definición
2. Métodos
2.1 según método de desecación
2.2 según la intensidad del calentamiento
3. Procesos de fabricación
3.1. Precalentamiento
3.5. Concentración
3.7. Desecación
3.8. Envasado
3.9. Lecitinacion
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3.10. Aglomeración
4. Defectos de la leche
4.1. Acidez
4.2. Sedimentos
4.3. Humedad
4.4. Solubilidad
4.6. Oxidación
5. Aspectos higiénicos
1. Definición
2. Proceso de elaboración
1. Definición
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Introducción
La leche es un alimento esencial en todas las etapas de la vida y, en particular, en las que
hay un mayor desarrollo esquelético, como la infancia y la adolescencia, o unos
requerimientos superiores como lo es el embarazo, debido a que muchas personas, por
cuestiones de alergia o intolerancia, existen distintas variedades de leche.
Hoy en día en el mercado no sólo podemos encontrar la tradicional leche de vaca sino
también, en sus diferentes versiones teniendo en cuenta lo que necesita cada
consumidor. Por eso, dada la gran oferta disponible, en el presente trabajo realizamos
un análisis nutricional de diferentes tipos de leche.
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Capítulo I: La Leche
1. Definición:
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necesario señalar en este puntos que las vitaminas liposolubles que fueron
extraídas al someter a la leche al proceso de descremado, deben ser
incorporadas al producto, de acuerdo a lo que establece la ley chilena, es
por esa razón que esta leche posee en su composición un valor nutricional
muy similar a la leche normal, solo que posee muy poca cantidad grasa y
por ende menor valor energético. Este producto está especialmente
indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el consumo de
leche "completa" o "entera", ya que su crema contiene ácidos grasos
saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo. Según
el INTA los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de
acuerdo a su impacto sobre la salud humana, son:
2.4 Leche sin lactosa: Esta leche ha sido sometida a un proceso industrial a
través del cual se degrada la lactosa de la leche. Entre ellos el más común
es la introducción de bacterias lácticas que son inocuas a nuestro
organismo, en cantidades reguladas y bajo condiciones controladas, que
degradan la lactosa y dejan un producto libre de ella.- La lactosa o azúcar
de la leche es un carbohidrato que requiere de la presencia de una enzima
especifica denominada lactasa para su degradación, la lactasa es
secretada por nuestro organismo especialmente cuando somos niños, sin
embargo al ir creciendo su producción merma hasta incluso poder
agotarse, generando así un problema denominado “intolerancia a la
lactosa” que se caracteriza por meteorismo, cólicos, diarrea, entre otros
síntomas al ingerir leche o cualquier producto lácteo.
2.5 Leche con w-3: este tipo de leche, se ha diseñado de tal manera de poder
entregar un mayor aporte de ácido linolénico (W-3) y de esa manera
prevenir, principalmente alteraciones cardio-vasculares.- Este ácido graso
esencial, es decir que nuestro cuerpo no puede producir, posee
innumerables beneficios entre ellos el desarrollo neuronal, visual,
disminuye niveles de VLDL y triglicéridos, posee efecto antiinflamatorio,
colabora en la disminución de la presión arterial, ha mostrado efectos en la
disminución de arritmias y reduce la resistencia a la insulina.- Este tipo de
leche está orientado principalmente para el adulto mayor o personas que
tienen riesgo o patologías cardiovasculares.
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1. Definición:
2. Métodos:
3. Proceso de fabricación
3.1 Precalentamiento
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3.5Concentración
- Facilita el envasado al reducir la cantidad de aire entre las partículas del polvo.
- Se reducen las pérdidas debido a que las partículas del polvo son más grandes.
3.7Desecación
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Los parámetros del proceso de desecación varían entre un equipo y otro, sin
embargo se deben mantener unas condiciones óptimas para obtener un producto
con la calidad adecuada. Estas condiciones son básicamente:
La humedad entre 4.0 y 4.2% para la leche desnatada y para la leche entera una
humedad entre 2.0 y 2.5%.
3.8 Envasado
Teniendo en cuenta que la leche es fácilmente alterada por la acción del oxígeno
se deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Se ha
comprobado que la elche envasada en caliente (49 a 52 oC) es más resistente a la
acción del oxígeno que la leche envasada en frío (29 - 30 oC). Un porcentaje
máximo del 3% de oxígeno, después de 7 días es aceptable, pero algunos clientes
exigen que no contenga más del 1% después de 10 días y para lograr estas
condiciones se debe aplicar un doble vacío, manteniendo la leche en contacto con
un gas inerte durante 24 – 48 horas.
Para el envasado al vacío con latas, se deben tomar las precauciones necesarias
para no permitir el contacto con el oxígeno con la leche en polvo, especialmente
cuando ha sido instantaneizada o lecitinada.
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3.9 Lecitinación.
3. 10 Aglomeración o Instantaneización
4.1 Acidez
4.2Sedimentos
4.3 Humedad
Según las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2.5% y la
de la leche desnatas es de un máximo del 4%. Contenidos mayores indican que
las condiciones de desecación no fueron óptimas. Cuando la leche en polvo
contiene mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras propiedades
físicas.
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4.4 Solubilidad
4.6 Oxidación
5. Aspectos Higiénicos
Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser de
excelente calidad bacteriológica desde su materia prima, productos en proceso y
producto terminado. Para la calidad bacteriológica de la leche existe diferente
grado de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso de
fabricación.
En el caso de la leche va a ser consumida directamente, su calidad microbiológica
tiene una gran importancia y en este sentido se determina su tratamiento térmico.
Por eso existe leche con pasterización normal, pasterización media, alta y ultra
alta, de acuerdo a los distintos tratamientos es también su almacenamiento y
conservación.
Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo
contaminarse con cepas de bacterias Gram- negativas como las Pseudomonas
spp, las cuales son destruidas fácilmente por un tratamiento térmico suave, pero
las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias psicrótrofas sí son
termorresistentes y contaminan la leche en polvo. Este tipo de contaminación, se
evita controlando las variables de temperatura y tiempo durante las etapas de
refrigeración y de termización.
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1. Definición:
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante
eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar, lo que resulta
en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante
varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. La
leche utilizada puede ser entera, semidescremada o descremada que se
somete a un tratamiento térmico, pasteurización, y se conserva mediante
adición de sacarosa. Según la composición del producto, se le puede
denominar. Leche condensada leche condensada desnatada
(descremada), leche condensada parcialmente desmatada o leche
condensada de elevado contenido de grasa.
2. Proceso de elaboración:
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Leche Condensada
Leche condensada desnatada (descremada)
Leche condensada parcialmente desnatada
Leche condensada de elevado contenido de grasa.
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1. Definición:
Es una leche reducida en grasa, sin embargo aún entrega ácidos grasos
saturados que pueden a la larga acarrear ciertos riesgos como los
descritos anteriormente.
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3.1 Desnatado:
3.2 Normalizado:
Posteriormente se realiza la normalización del contenido graso de la
leche, que se añade nata a la leche desnatada en distintas
proporciones según lo que se quiera obtener: La leche entera,
semidesnatada o desnatada.
La nata sobrante se destina a la elaboración de otros productos
como por ejemplo la mantequilla.
Calorías 37 kcal.
Grasa 0,20 g.
Colesterol 2,60 mg.
Sodio 53 mg.
Carbohidratos 4,90 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 4,90 g.
Proteínas 3,89 g.
Vitamina A 0,00 ug. Vitamina C 1,70 mg.
Vitamina B12 0,30 ug. Calcio 120,90 mg.
Hierro 0,09 mg. Vitamina B3 0,90 mg.
Fuente: http://alimentos.org.es/leche-desnatada-vaca
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Capítulo V: Conclusión
La leche de vaca es más concentrada que la leche materna pues su fin es otro: la leche
materna tiene como finalidad alimentar a un ser humano con componentes en las
cantidades que este necesita para su desarrollo, mientras la leche de vaca pretende
nutrir a un becerro con otro ritmo de desarrollo y con un organismo diferente al nuestro.
Pero esto no significa que le quitamos un alimento “nutritivo” al ser humano, al contrario
abrimos las puertas a un nuevo hábito alimenticio, basado en el consumo de vegetales,
contribuyen a una vida sana de las personas.
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nutricional de la leche.
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