PROYECTO FINAL 40%

LEIDY VIVIANA JIMÉNEZ SÁNCHEZ

COD: 1 099 210 155

DIANA CAROLINA HERREÑO

COD: 1 099206885

GRUPO No. 201015_68

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
TUNJA
JUNI 14 DE 2013
 CONTENIDO

Página
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 2
1. OBJETIVOS ........................................................................................................ 4
1.1 Objetivo General ............................................................................................ 4
1.2 Objetivos Específicos......................................Error! Bookmark not defined.
2. LLUVIA DE IDEAS ACERCA DE LOS DIFERENTES PROCESOS PARA LA
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO QUE QUIERAN REALIZAR. ……………..
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3. SELECCIÓN POR EL GRUPO DE UN PROCESO PARA LA ELABORACIÓN

DE UN PRODUCTO .................................................Error! Bookmark not defined.
4. SISTEMAS TERMODINÁMICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
SELECCIONADO. ....................................................Error! Bookmark not defined.
5. CÁLCULOS DE CONSUMOS ENERGÉTICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL
PRODUCTO SELECCIONADO……………………………………………………….
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6. CÁLCULOS DE TRABAJO PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

SELECCIONADO. ……………………………………………………………………...
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7. CÁLCULOS DE CAMBIO DE ENTROPÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL

PRODUCTO SELECCIONADO………………………………………………………..10

8. CÁLCULOS ENERGÉTICOS UTILIZANDO LA PRIMERA LEY PARA EL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO………………………………11

9. CICLOS TERMODINÁMICOS NECESARIOS PARA LA OPERACIÓN DEL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO………………………………12

CONCLUSIONES………………………………………………………………………..13

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………..…14
 INTRODUCCIÓN

La termodinámica es la ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus

transformaciones, particularmente la transformación del calor en trabajo.
Con el desarrollo del presente trabajo lograremos identificar las formulas de las
dos unidades vistas en el curso, además de aplicarlas en el proceso de
elaboración de la mermelada, lo que deja ver la gran estabilidad y entendimiento
del curso.
El trabajo realizado se encuentra estructurado de tal forma que su contenido sea
apreciado claramente bajo los lineamientos requeridos, dando un vistazo a cada
uno de los contenidos de todo el modulo, mostrando las temáticas a trabajar en el
curso.
 1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General

1.2 Objetivos Específicos

2. LLUVIA DE IDEAS ACERCA DE LOS DIFERENTES PROCESOS PARA LA
ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO QUE QUIERAN REALIZAR.

 Compañeras, propongo que desarrollemos este trabajo entorno a la elaboración

de mermeladas, ya que es un proceso no muy largo y de este podemos realizar
diferentes cálculos, además propongo que busquemos información sobre el
proceso y así tener una base para empezar a desarrollar el trabajo.

Leidy Viviana Jiménez

 Estoy de acuerdo con mi compañera Leidy, es un buen tema para el proyecto y no

es tan complejo.

Adjunto envío un texto el cual estuve revisando sobre la elaboración e

implementos necesarios para la mermelada.

CAROLINA HERREÑO
3. SELECCIÓN POR EL GRUPO DE UN PROCESO PARA LA ELABORACIÓN
DE UN PRODUCTO.

MERMELADA

Unidad que aquí recomendamos: capacidad de 20/22 Kg/x Carga. Que en este caso no solo
sirve para mermeladas sino también para una serie de otros ítems y productos como: Dulces de
Frutas-Jaleas-Salsas Agridulces-Cremas Pasteleras-etc.

Incluimos algunos recursos de montaje que creemos vital para el proceso de creación y montaje de
una pequeña fabrica.

MAQUINAS Y EQUPOS. FABRICACIÓN Y RECURSOS DE MONTAJE.

01. Un Lavador de frutas
02. Dos Cortadores de frutas
03. Un Tanque o Tacho para Escaldar
04. Una Despulpadora de Frutas
05. Un Tacho Cozinador y Batidor para Dulces
06. Un Equipo Pasteurizador
07. Tecnología de Fabricación

INGREDIENTES: FRUTA FRESCA

Lógicamente, sin fruta no hay mermelada y los demás ingredientes dependen enteramente de la
fruta con que se haga la mermelada.

 Un toque de pectina
 Una chispa de ácido
 Mucho azúcar
 Agua

UTENSILIOS
 Gran olla
 Frascos herméticos
 Tapas y etiquetas
 Embudo ancho
 Cucharas de madera
 Termómetro para almíbar
 Alcohol metílico

MÉTODO BÁSICO PARA HACER MERMELADAS

Si se siguen los pasos que aquí se describen, la confección de la mermelada es cosa fácil y segura.

Prepare la fruta: La fruta se pesa, se lava rápidamente, se le quitan todas las partes magulladas y
luego se seca bien. Después, se pela, se deshuesa o se corta, según sea necesario. No es
indispensable quitar los huesos antes de cocer la fruta, a no ser que quiera sacarles la almendra
para echarla en la olla y reforzar el saibor (esto suele hacerse con los huesos de albaricoque,
melocotón y ciruela). Si no, los huesos se pueden sacar después de cocer la fruta, lo que es muy
fácil, porque flotan. La fruta se pone en la olla con el agua necesaria y el ácido o pectina adicional
cuando se sabe que hace falta incrementarlos.

Pruebe la pectina: Si se tienen dudas acerca del contenido en pectina de la fruta, se hace primero
una prueba, como se indica paso a paso en estas mismas páginas. Si la fruta escogida no
contuviese suficiente pectina (ver la tabla de contenido de pectina) se puede mezclar la fruta con
otra añadiendo un tercio de fruta muy pectinosa a dos tercios de fruta poco pectinosa o se puede
añadir más pectina simplemente. La pectina comercial se vende en líquido o en polvo en casi
cualquier farmacia o droguería. No se conserva indefinidamente, por lo que debe comprarse pectina
fresca de año en año, y deben seguirse siempre las instrucciones del fabricante porque la fórmula
varía de una a otra. Pero no es difícil hacer extracto de pectina uno mismo. Es barato porque se
aprovechan cascaras y corazones de manzana, que de todas formas se tiran, pero lleva su tiempo y
requiere atención.

¿Cómo se hace extracto de pectina?: Se requieren 900 g. de manzanas acidas, limpias y

troceadas, o igual cantidad de cascaras y corazones y una cantidad de agua que varía entre 575 y
850 mi. Se ponen a hervir en un cacharro grande, se tapa y se cuecen reposadamente hasta que las
manzanas estén deshechas. Luego se cuela por una bolsa de tela o por un colador de nylon forrado
con gasa y se pone a enfriar. Para hacer mermelada con fruta escasa en pectina, se calcula a razón
de 150 a 275 mi. de extracto por cada 1,800 kg. de fruta.

Cocción de la fruta: La fruta se cuece a calor suave, sin tapar, añadiéndole pectina o extracto de
pectina si la prueba demuestra que esto es necesario. Se le da una vuelta de vez en cuando hasta
que se haya ablandado la cascara y la carne se haya hecho pulpa. Cuando se trata de una mezcla
de frutas, unas duras y otras blandas, se empieza cociendo las duras y las blandas se añaden
después. "Cuando la fruta se haya ablandado se añade el azúcar caliente. También se puede añadir,
si se desea, un trozo de mantequilla. Esto evita que se forme mucha espuma y se sigue revolviendo
bien hasta que el líquido llega al punto de coagulación, lo que puede tardar de 3 a 20 minutos, según
el tipo de fruta y la cantidad. Cuando el líquido pasa de un hervor reposado a un hervor vivo, indica
que se está acercando al punto de coagulación.

Cuidado con el punto: Hay dos modos de comprobar si la mermelada va a cuajar.

Prueba del termómetro: La forma más fácil y exacta de verificar que la mermelada está a punto de
coagulación es mediante un termómetro, para averiguar la temperatura del azúcar. La mermelada
llega al punto de coagulación cuando está a 108-109° C. Algunas frutas requieren un grado más o
menos, por lo que conviene hacer 2 pruebas distintas para asegurarse.

Prueba del plato: Si no se tiene termómetro, se hace la prueba del plato. Se quita el cacharro del
fuego, se pone una cucharadita de mermelada en un plato bien frío y se deja enfriar medio minuto.
Entonces se pasa el dedo por encima de la mermelada; si se hacen arrugas en la superficie es que
la mermelada ha alcanzado el punto de coagulación, si no, se sigue cociendo y se vuelve a probar.

Espumado y envasado: Cuando la mermelada haya alcanzado el punto de coagulación, se retira el

cacharro del fuego y se quitan la espuma y los huesos que flotan por encima con una espumadera
mojada en agua caliente. Conviene no empezar a quitar la espuma desde el principio, porque se
desperdicia parte de la mermelada.

Los frascos recalentados se llenan de mermelada bien caliente con un embudo o una jarra, hasta
que la mermelada llegue al borde, porque siempre se reduce un poco. La única excepción es la
mermelada de fresas u otras frutas enteras y también la de cítricos, las cuales deben dejarse enfriar
15 ó 20 minutos para que la parte líquida comience a cuajarse y la sólida quede suspendida. Estas
mermeladas se revuelven suavemente para que se mezclen bien inmediatamente antes de
envasarlas.

Tapado: Entonces se limpia lo que haya goteado por los bordes de los frascos y se coloca un
redondel de papel encerado en contacto con la mermelada cuando ésta está todavía muy caliente.
Cuando se haya enfriado un poco, se cubre la boca de los frascos con celofán y se sujeta con
gomitas. Se humedece el celofán con un paño mojado para que se estire al secarse. Si los frascos
tienen tapa de rosca, no hace falta el celofán, pero entonces deben ponerse cuando la mermelada
esté todavía caliente, si no, se corre el riesgo de que se forme moho.
4. SISTEMAS TERMODINÁMICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
SELECCIONADO.
5. CÁLCULOS DE CONSUMOS ENERGÉTICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL
PRODUCTO SELECCIONADO.
6. CÁLCULOS DE TRABAJO PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
SELECCIONADO.
7. CÁLCULOS DE CAMBIO DE ENTROPÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL
PRODUCTO SELECCIONADO.
8. CÁLCULOS ENERGÉTICOS UTILIZANDO LA PRIMERA LEY PARA EL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO.
9. CICLOS TERMODINÁMICOS NECESARIOS PARA LA OPERACIÓN DEL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO.
CONCLUSIONES
 BIBLIOGRAFIA

Múnera Tangarife, Rubén Darío. (2009). Modulo Termodinámica, UNAD. Palmira,

Valle.
Contenido didáctico del curso 201015 - TERMODINAMICA