ESCUELA DE GASTRONOMIA

LE GRAND GOURMET
LAS COCTELERIA y LAS BEBIDAS

I. LA COCTELERIA

Es el estudio de la relación entre las bebidas, la sociedad, la cultura y

el paladar. Tiene como fin degustar, transformar, historiar, narrar,
descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e
investigar las bebidas, tomando en cuenta su preparación y
presentación.

1. EL BAR
Establecimiento, local o ambiente de servicio y/o venta de las bebidas
alcohólicas y otros servicios complementarios

a) CLASES DE BAR
Bar familiar
Es aquel que se tiene en casa, con un stock mínimo de licores y
cristalería.

Bar profesional
Es aquel que tiene una instalación y cuenta con un stock completo
Dentro de ellos tenemos:
 El bar de cócteles
 Bar de vinos
 Piano bar

b) BARTENDER

Es la persona que combina y sirve bebidas alcohólicas solicitada por

los clientes de un bar, el cual registra el consumo y organiza su área.
Es un profesional completo y multidisciplinario.

c) EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL BAR

DOCENTE: Benito Guzman; Ángel Iván

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 Equipos Pica hielo

Licuadora Pinzas
Frio bar Exprimidores

 Utensilios  Cristalería
Coctelera Copa coctel tipo Martini
Vaso mesclador Copa Martini
Colador de gusanillo Copa pera
Oncera Copa coñac
Cucharillas Copa champan clásica
Hielera Copa Pilsen
Cuchillo Copa flauta
Tabla de picar Vaso largo
Secadores Vaso old fashioned
Descorchador Vaso Hill ball

2. EL COCTEL

Un cóctel es una preparación a base de una mezcla de diferentes

bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos
o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes,
generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc.

HIELO-ALMA DEL COCTEL

El hielo en abundancia es esencial para el Bartender profesional. Este

elemento es considerado "el alma del coctel", y debe ser
higiénicamente conservado en lugares de fácil acceso, y manipulado
con cuidado y limpieza.

CLASIFICACION

A. Por su método de elaboración

Cocteles Batidos: en coctelera, llevan ingredientes para una
combinación perfecta
Cocteles Refrescados: se refrescan en el vaso mesclador
Cocteles Directos: por su naturaleza se preparan directamente
en el vaso
Cocteles Calientes: contienen ingredientes calientes
Cocteles Exóticos: en su composición lleva bebidas exóticas

B. Por sus propiedades

Cocteles Aperitivos: en su composición llevan bebidas aperitivas
Cocteles Nutritivos: en su composición llevan ingredientes
nutritivos
Cocteles Refrescantes: son elaborados en su mayoría con jugos
y gaseosas.
Cocteles Digestivos: en su composición llevan bebidas
digestivas

DOCENTE: Benito Guzman; Ángel Iván

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Algunos cocteles
Alexander
Martini 1 onza de coñac
2 onzas de Gin 1 onza de cacao marrón
¼ onza de vermouth dry 1 onza de crema de leche
Aceituna
Tom Collins
Manhattan 2 onzas de Gin
2 onzas de whisky 1 onza de jarabe de goma
1 ½ onza de vermouth rojo ½ onza de jugo de limón
Amargo de angostura Cereza
Cereza Soda

Saltamontes Piña colada

1 onza de crema de menta 2 onzas de ron
1 onza de cacao blanco 1 ½ onza de crema de coco
1 onza de crema de leche 2 rodajas de piña

II. LAS BEBIDAS

 Bebidas sin alcohol

Agua mineral Café
Leche Mate

 Bebidas alcohólicas

 Bebidas fermentadas  Bebidas destiladas

Vinos, sus tipos Brandy y Coñac – licores
Cervezas

1. OBTENCIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Algunos de estos procesos son:

 La fermentación: es el proceso por el que el azúcar del mosto o

mezcla azucarada se transforma en alcohol por la acción de
microorganismos llamados fermentos.

 La destilación: es el efecto de separar por medio del calor

aplicado, sustancias volátiles de otras más fijas.

 La infusión: es el proceso por el que los vegetales son

sumergidos en alcohol de vino en tanques especiales, hasta que este
tome el sabor y aroma deseado.

 La maceración: es el proceso por el que las frutas son

sumergidos en alcohol de vino en tanques especiales, hasta que este
tome el sabor y aroma deseado

DOCENTE: Benito Guzman; Ángel Iván

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2. CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

A.AGUARDIENTE
Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de fermentos o mezclas
con débil concentración de alcohol, el que se separa por la acción de
calor debido a la diferencia en el punto de ebullición del agua (100°
C) y el alcohol (78.5° C).
Se elaboran de:
Uva: pisco, brandy, coñac, grappa, etc.
Sustancias amiláceas: wisky, vodka, ginebra, etc.
Frutas: calvados, kirsch, apple jack, etc.
Sustancias azucaradas: ron, cañazo, cachaza, etc.
Otros: tequila.

B.LICORES
Se obtiene por infusión, maceración en alcohol de vino o destilación
de sustancias aromáticas como: hierbas, raíces, flores, frutas, corteza
de árboles, etc.

Licores ordinarios: los que contienen entre 12 a 20% de azúcar y

graduación entre 12 a 25° GL
Licores semifinos: los que contienen entre 21 a 30% de azúcar y
graduación entre 31 a 39° GL
Licores superfinos: los que contienen entre 31 a 60% de azúcar y
graduación entre 31 a 65° GL

C.APERITIVOS
Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito
auque muchas veces producen efecto contrario.

Entre ellos podemos citar:

 Pastis: pernod, anis, ajenjo

 Bitters: campari, fenet branca, angostura
 Vinos aromáticos: vermouth, dubonnet, cap cors
 Vinos generosos: jerez, oporto, madeira
 Vinos de mesa: espumante, blanco
 Otros: cervezas

I. PRINCIPALES AGUARDIENTES

PISCO
Llevara la denominación de Pisco seguido del nombre del lugar de
origen, el producto obtenido exclusivamente de la destilación de los
caldos provenientes de la fermentación del mosto.

BRANDY - COGNAC

DOCENTE: Benito Guzman; Ángel Iván

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Con el envejecimiento en madera, los viticultores inician una etapa de
expansión en sus ventas por todo el mundo, y rápidamente comienza
a hablarse de las bondades del cognac, que así fue bautizado porque
los cargamentos salían de la Villa de Cognac.

VODKA
Es un aguardiente obtenido por la destilación de un fermento d varios
granos (trigo, maíz, centeno).

GINEBRA
La ginebra (en inglés: Gin) es un aguardiente inglés derivado del
Genever holandés.

WHISKY
Es la bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de
granos de cereal molidos y añejados en barriles de madera,
tradicionalmente de roble blanco.

II. PRINCIPALES APERITIVOS

CERVEZA CHAMPAGNE
VINO VERMOUTH

III. PRINCIPALES LICORES

 CURACAO AZUL  LICOR DE GUINDA

 MENTA VERDE  LICOR DE MACA
 MENTA BLANCA  BAYLIS
 CACAO MARRÓN  KALUA
 CACAO BLANCO  TRIPLE SEC
 CREMA DE CASSIS  ANISADO
 PERFECTO AMOR  AMARETTO
 CHERRY BRANDY

BIBLIOGRAFIA

 Folleto – las bebidas “gastrotur” 2006

 Tucoctel.com/bebidas
 Diccionario océano

DOCENTE: Benito Guzman; Ángel Iván