UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERIA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

MANUAL DEL SISTEMA HACCP EN LA LINEA DE PRODUCCION DE

SNACK DE SACHA INCHI ​(​Plukenetia volubilis.L.​)​ PARA EXPORTACIÓN

Monografía

Para optar Título Profesional de

INGENIERO ALIMENTARIO

Presentada por:

RICHARD OSWALDO PUZA QUISPE

LIMA-PERU

2018
 INDICE GENERAL

RESUMEN

I. INTRODUCCIÓN
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1 Calidad
II.1.1Definición de calidad
II.1.2Gestión de la calidad total
II.1.3Aseguramiento de la calidad
II.1.4Sistema de calidad
II.1.5Documento del sistema de calidad
2.2. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP)

2.2.1 Definición del sistema HACCP

2.2.2 Antecedentes en el Perú
2.2.3 Importancia del sistema HACCP
2.2.4 Beneficios del sistema HACCP
2.2.5 Glosario de términos respecto al sistema HACCP
2.2.6 Principios del HACCP
2.2.7 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
2.2.8 El plan HACCP
2.2.9 Elaboración del plan HACCP
2.2.10 Auditorias del sistema HACCP

2.3. Pre requisitos del sistema HACCP

2.3.1. Buenas Prácticas de Manufactura

2.3.2. Plan de Higiene y Saneamiento

2.4 Sacha Inchi ​(​Plukenetia volubilis. L)​

2.41 Origen
2.4.2 Características botánicas y taxonómicas
 2.4.3 Composición nutricional
2.4.4 Exportaciones de Sacha Inchi en el Perú

2.5 Industrialización del Sacha Inchi en la elaboración de Snack

2.6 Procedimiento de la Implementación del Sistema Haccp

III. CONCLUSIONES.

IV. RECOMENDACIONES.

V. ​REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

VI. GLOSARIO DE TÉRMINOS Y DEFINICIONES.

VII. ANEXOS.
 RESUMEN

El presente trabajo describe un Plan del Sistema Haccp para la línea de snack de Sacha
Inchi (​Plukenetia volubilis.L.)​ , ​con el fin de asegurar la inocuidad de los productos en
todas las etapas del proceso de producción, así como también el cumplimiento de sus
características de calidad, asegurando así la salud de los consumidores finales. Además,
se describe los prerrequisitos que son el sustento para realizar un diseño de una
implementación del manual HACCP en una empresa agroindustrial exportadora. Basado
en la legislación peruana Decreto Supremo ​N°007-98-SA Reglamento sobre vigencia y
control sanitario de alimentos y bebidas (Ministerio de Salud, 1998) y la Resolución
Ministerial N°449-2006 Norma para la implementación del sistema HACCP en
empresas que procesan alimentos y bebidas (Ministerio de Salud, 2006), todas ellas
orientadas a la protección de la salud pública como responsabilidad inherente al
procesamiento de alimentos, permitiendo a la vez cumplir la normativa y mantenerse en
el mercado cada día más competitivo. 

Finalmente se desarrolla el diseño del manual HACCP para el proceso de producción de

la línea de snack, detallando el análisis de riesgo realizado, los puntos críticos de control
que se identificaron, el sistema de monitoreo y control, las acciones correctivas que se
implantarán, en caso de existir alguna desviación del proceso, así como también los
procedimientos de verificación y el sistema de registro.