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www.elsevier.com/locate/ijfoodmicro
Resumen
. Introducción
Es bien conocido que los envases hace que los alimentos más conveniente y da la
comida mayor garantía de seguridad a partir de microorganismos, biológicos y los
cambios químicos de modo que los alimentos envasados pueden tener una vida útil
más larga. Como resultado, el embalaje se ha convertido en un elemento
indispensable en el proceso de fabricación de alimentos. Con el fin de satisfacer la
gran demanda de la industria alimentaria, ha habido un crecimiento notable en el
desarrollo de envasado de alimentos en las últimas décadas. Entre las tecnologías
de envasado desarrollados por y para la industria de alimentos, envasado en
atmósfera modificada ha llevado a la evolución de la conservación de alimentos
frescos y mínimamente procesados, especialmente en la carne y productos cárnicos
de las últimas dos décadas. En tales envases, una atmósfera inicial se genera por
aire permitiendo que ser cerrado o mediante la inyección de una mezcla de gas
inicial deseada. Esta mezcla luego cambia como resultado de múltiples variables que
incluyen: (i) de permeación de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua a través
del material de envase; (Ii) la transmisión de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de
agua a través del sello y las áreas estructurales defectuosos; (Iii) la temperatura del
material de paquete que puede conducir a pequeños cambios en la permeación; (Iv)
La zona de superficie del material de envase; y (v) espesor del material de
paquete(Tsigarida y Nychas, 2001). Tales cambios pueden influir en / afectan a la
contribución de los diferentes miembros de la asociación microbiana y, como
consecuencia, una extensión de la vida útil se puede lograr. A pesar de la vida de
almacenamiento prolongada de productos refrigerados almacenados bajo envase al
vacío / condiciones envasado en atmósfera modificada, hay una creciente
preocupación sobre el crecimiento / supervivencia de patógenos psychrotrophic
microaerofílicas(García de Fernando et al., 1995). Por lo tanto, obstáculo (s)
adicional debe ser utilizado para garantizar la seguridad de tales productos.
embalajes inteligentes, interactivas y activas son términos que se han utilizado para
describir el concepto innovador de estructuras de paquetes. Se puede definir como
un tipo de embalaje que cambia el estado del embalaje para extender la vida útil o
mejorar la seguridad o propiedades sensoriales mientras se mantiene la calidad de
la comida. Como la mayoría de los sistemas de envasado de alimentos consisten en
el material de envasado, la comida, y el espacio de cabeza en el paquete, agentes
antimicrobianos o bien se pueden incorporar en los materiales de embalaje
inicialmente y migran en el alimento a través de la difusión y la partición, o ser
liberados a través de la evaporación en el espacio de cabeza . Este último se puede
lograr con los aceites esenciales que son volátiles y que son considerados como
'alternativas '' naturales' de conservantes químicos.(Nychas, 1995). Sin embargo, ya
que su aplicación práctica está limitada debido a consideraciones de sabor, así como
porque su eficacia es moderado debido a la interacción con los ingredientes y
estructura de los alimentos, su aplicación en el envasado activo puede ser de gran
importancia(Juven et al., 1994;Skandamis y Nychas, 2000; Skandamis et al., 2000,
2002).
El objetivo del presente estudio fue evaluar la eficacia de los compuestos volátiles de
aceite esencial de orégano en combinación con el uso de condiciones de envasado
en atmósfera modificada.
2. Materiales y métodos
2.1. Extracción del aceite esencial
Quinientos gramos de orégano seco (Origanum vulgare) se adquirió de un
mercado de especias minorista local y se colocaron en un matraz de 2 litros y se
añadió 1 l de agua destilada. Una extracción de la destilación de vapor continuo se
realizó durante aproximadamente 3 h y se recogió el aceite y se almacenó a 4 °
C(Skandamis et al., 2000; Tsigarida et al., 2000).
La Fig. 1. Los cambios de asociación microbiana de la carne se almacena bajo condiciones aeróbicas a 5 ° C sin (a) o con (b) la presencia de
compuestos volátiles de orégano aceite esencial [recuentos viables totales, n; pseudomonas, .; B. thermosphacta, E; LAB, z;
Enterobacteriaceae, 1; levaduras,
].
3. resultados
3.1. Los cambios sensoriales
La vida útil de muestras de carne en diferentes atmósferas y temperaturas de
embalaje con o sin tratamiento con aceite esencial de orégano se presentan enMesa
1. Es evidente que en todos los casos, los compuestos volátiles de aceite esencial
de aumento de la vida útil de la carne en comparación con el control. La presencia
de aceite esencial contribuyó al mantenimiento de la apariencia visual de la carne
para un tiempo bastante largo (no fotografías se muestra) con la excepción de las
muestras en 100% de CO2 donde el color fresco de la carne desapareció
inmediatamente después del envasado. Tal efecto fue más pronunciado a
temperaturas bajas. La evaluación sensorial mostró vidas de almacenamiento
similares para las muestras como las de los experimentos de la primera etapa.
Fig. 2. Los cambios de asociación microbiana de la carne se almacena bajo condiciones aeróbicas a 15 ° C sin (a) o con (b) la presencia de
compuestos volátiles de orégano aceite esencial [recuentos viables totales, n; pseudomonas,.; B. thermosphacta, E; LABORATORIO,z;
Enterobacteriaceae, 1; levaduras, ].
Fig. 3. Los cambios de asociación microbiana de la carne almacenados bajo 40% de CO 2/ 30% O2/ 30% N2condiciones mapa sin (a) o con
(b) la presencia de compuestos volátiles de aceite esencial de orégano en 5 ° C [recuentos viables totales, n; pseudomonas, .; B.
thermosphacta, E; LABORATORIO,z;Enterobacteriaceae, 1; levaduras, ].
Fig. 4. Cambios de asociación microbiana de la carne almacenados bajo 40% de CO2/ 30% O2/ 30% N2condiciones mapa sin (a) o con (b) la
presencia de compuestos volátiles de aceite esencial de orégano a 15 ° C [recuentos viables totales, n; pseudomonas, .; B. thermosphacta, E;
LABORATORIO,z;Enterobacteriaceae, 1; levaduras, ].
Fig. 5. Los cambios de asociación microbiana de la carne almacenados bajo 100% de CO 2condiciones en 5 ° C sin (a) o con (b) la presencia
de compuestos volátiles de orégano aceite esencial [recuentos viables totales, n; pseudomonas, .; B. thermosphacta, E;
LABORATORIO,z;Enterobacteriaceae, 1; levaduras, ].
Fig. 6. Cambios de asociación microbiana de la carne almacenados bajo 100% de CO2condiciones a 15 ° C sin (a) o con (b) la presencia de
compuestos volátiles de orégano aceite esencial [recuentos viables totales, n; pseudomonas, .; B. thermosphacta, E;
LABORATORIO,z;Enterobacteriaceae, 1; levaduras, ].
Fig. 7. Los cambios enre-glucosa en carne almacenada bajo (a)
condiciones aeróbicas (b) 40% de CO2/ 30% O2/ 30% N2 a 5 ° C
(o, 5) Y 15 ° C (., N), con (o,.) o sin (5, N) la presencia de
compuestos volátiles derivados de aceite esencial de orégano.
Tabla 2
Los cambios en las zonas cromatográficas bajo, láctico, y los picos de ácido fórmico y picos desconocidos con RT de 5,81 min (A), 7,55 min
(B), 9,22 min (C), 10,9 min (D), 14,3 min (E) y 18,0 min (F) durante el almacenamiento de la carne bajo diferentes atmósferas de envasado,
sin o con la presencia de compuestos volátiles derivados de aceite esencial de orégano, a 5 ° C
3 una
atmósfera de envasado Área bajo el pico (10 ) a 210 nm
sin volátiles con volátiles
(H) (H)
0 48 73 120 170 247 290 336 518 0 48 73 120 170 247 290 336 518
Aerobio
Dak
ota
del
Nort
Dakot
eseg a del dieci
undo
UNA 31.4 20.3 10.8 - Norte - - - 31.4 23.2 28 séis - 4.2 - - -
Dako Dako
ta del ta del Dakot Dako
Nort Nort a del ta del
segundo e e 2.9 6.1 - Norte - - Norte 1.2 1.3 5.8 - 3.1 - - -
Dak Dak
ota ota
Dakot del Dakot del
a del Nort a del Nort
do 5.5 3.2 Norte e - Norte - - - 5.5 5.4 5.9 2.8 - e - - -
Ácido láctico 34.2 36 28.4 17 - 7 - - - 34.2 35 38.2 34 - 26 - - -
Da
Dak kot Dak
Dako Dako ota a ota
ta del ta del Dakot del Dakot Dako Dakot del del
Nort Nort a del Nort a del ta del a del No Nort
re e e Norte e - Norte - - - Norte Norte rte e - - - -
Ácido fórmico 16.7 29 3.2 2.9 - 1.1 - - - 16.7 17 28.6 26 - 8.6 - - -
Dak
ota
del Dakot
Nort a del
mi 10.9 5.9 3.1 e - Norte - - - 10.9 6.9 7.5 5.4 - 5.3 - - -
F 233 120 97 113 - 255 - - - 233 150 265 240 - 342 - - -
40% de CO2: 30% O2: 30%
N2
diecis
UNA 31.4 19 - 2 2 - 2 2 - 31.4 éis - 12 5 - 3 2 -
Dak
Dako Dako ota
ta del ta del del Dako
Nort Nort Nort ta del
segundo e e - e 1 - 2.5 2.5 - Norte 1.2 - 1.3 5.8 - 3.1 3.4 -
Dakot Dakot
a del a del
do 5.5 5.5 - 3.2 1.3 - Norte Norte - 5.5 6.4 - 5 4.9 - 4.9 5 -
Ácido láctico 34.2 30 - 30 29 - 26 20 - 34.2 37 - 42 39 - 43 45 -
Dak Dak
Dako Dako ota ota
ta del ta del del del Dakot Dakot Dako Dakot
Nort Nort Nort Nort a del a del ta del a del
re e e - e e - Norte Norte - Norte Norte - 2.3 6.5 - 5.1 5.1 -
Dak Dak
ota ota
Dakota del del
del Nort Nort
Ácido fórmico 16.7 23 - 11 14 - 13 4 - 16.7 11 - 3 Norte - e e -
mi 10.9 12 - 13 20 - 20 22 - 10.9 Dakot - Dak Dakota - Dak Dak -
a del ota del ota ota
Norte del Norte del del
Nort Nort Nort
e e e
F 233 192 - 197 181 - 191 208 - 233 236 - 235 230 - 300 350 -
100% CO2
Dak
ota
Dakot del
a del Nort
UNA 31.4 17 11 12 - - Norte - e 31.4 21 15 8 - - 6 - 6
Da Da
Dak Dak kot Dak Dak kot
Dako Dako ota ota a ota ota a
ta del ta del Dakot del Dakot del Dako Dakot del del del del
Nort Nort a del Nort a del Nort ta del a del No Nort Nort No
segundo e e Norte e - - Norte - e Norte Norte rte e - - e - rte
Dak
ota
del
Nort
do 5.5 4.5 5.1 5.2 - - 1 - e 5.5 5 5.2 5.3 - - 5 - 5
Ácido láctico 34.2 36 30 29 - - 32 - 25 34.2 37 40 39 - - 40 - 46
Dako Dako
ta del ta del Dakot Dako Dakot
Nort Nort a del ta del a del dieci
re e e Norte 1.4 - - 2 - 2.4 Norte Norte 9 15 - - séis - 24
Ácido fórmico 16.7 23 25 22 - - 28 - 32 16.7 10 9 8 - - 9 - 9
mi 10.9 10 13 11 - - 11 - 13 10.9 11 11 11 - - 32 - 45
F 233 331 377 368 - - 291 - 53 233 213 345 280 - - 340 - 100
-, no analizado.
a Cada muestra es la media de dos muestras tomadas de diferentes experimentos (coeficiente de variación de la media de las muestras
tomadas de
diferentes experimentos, <5%). Cada muestra se analizó por duplicado (coeficiente de variación de las muestras del mismo experimento, <0,65%).
b ND, no detectado.
4. Discusión
Dado que la evaluación sensorial de las muestras no reveló ningún efecto (es
decir sabor consideración), los resultados anteriores aumentan la necesidad de
investigar aún más la aplicación del aceite esencial de orégano para diferentes
alimentos teniendo en cuenta la asociación microbiana específica de cada comida y
para estudiar en detalle la fisicoquímica cambios que controlan su deterioro. Bajo
este marco, los aceites esenciales deben ser examinados por su potencial
capacidad / capacidad para retrasar el deterioro.