UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL
AGROINDUSTRIAL

“DETERMINACIÓN DE PROTEINAS METODO KJELDAHL”

Estudiante:
Espinoza León Dany
Mendoza Esquivel Christian
Morales Valdiviezo Xiomara
Nizama Chapoñan Angie

Docente:

Ing. José Garrido

Asignatura:

Nutrición y Planificación

Ciclo: VI

Nv. Chimbote - Perú

2018

I. INTRODUCCIÓN
La proteína es la principal necesidad nutricional para el cuerpo humano. Se utiliza para
la construcción, mantenimiento y la sustitución de los tejidos en el cuerpo humano y se
utiliza para una óptima función del sistema inmunológico (Latham, 1997).

El método Kjeldahl consiste en la digestión por calentamiento de una muestra con

concentrado ácido sulfúrico y catalizador (sulfato de cobre) para descomponer el
nitrógeno orgánico en amonio sulfato y la destilación de la digestión después de ser
alcalinizada, por determinación volumétrica de el nitrógeno amoníaco liberado
(Horwitz, 2000). Recientemente se utilizó el método de Kjeldahl de indicando el
contenido de proteína en diferentes cortes y las edades de las muestras de carne (Hall &
schonfeldt, 2013) y para determinar TKN en jugo de coco y carne de coco (Sinaga,
Margata, y Silalahi, 2015), que es un alimento popular en Indonesia. Sin embargo, el
método de Kjeldahl consume grandes cantidades de productos químicos y toma mucho
tiempo.

Sin embargo, el método de Kjeldahl consume grandes cantidades de productos químicos

y toma mucho tiempo.

Numerosos métodos se han desarrollado para medir el contenido de proteínas. Los

principios básicos de estos métodos incluyen las determinaciones de nitrógeno, enlaces
peptídicos, aminoácidos aromáticos, capacidad de unión al colorante, absorción de
ultravioleta de proteínas y propiedades de dispersión de la luz. Además de factores
como la sensibilidad, la precisión, la precisión, la velocidad y el costo del análisis, lo
que realmente se está midiendo debe considerarse en la selección de un método
apropiado para una aplicación particular. (Nielsen, 1998)
 II. MARCO TEÓRICO

El método de Kjeldahl es un proceso de análisis químico para determinar el contenido

de nitrógeno de una sustancia química y se engloba en la categoría de medio por
digestión húmeda (Mérida, 2010).

Desde 1883 John Kjeldahl presentó sus trabajos y su método ha tenido gran aceptación
debido a que se aplica en una amplia variedad de trabajos para los análisis de alimentos,
bebidas, granos, carnes, suelos, cultivos, entre otros. Hoy en día es el método más
utilizado para el análisis de proteínas y se efectúa mediante la determinación de
nitrógeno orgánico (Varela, 2012).

Esto es así porque los diferentes tipos de proteínas coinciden todas ellas en una
proporción similar de dicho nitrógeno orgánico. Se utiliza el factor de cálculo siguiente:
contenido de proteínas= contenido de nitrógeno orgánico X 6.25 En esta técnica se
digieren las proteínas y otros compuestos orgánicos de los alimentos en una mezcla con
ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte en
sulfato de amonio mediante el proceso de digestión. La mezcla resultante se le agrega
una base para neutralizar y se destila el producto. Este se recoge en una solución de
ácido bórico, dicho aniones se titulan con ácido clorhídrico estandarizado para
determinar el contenido de nitrógeno en la muestra (Varela, 2012).

El método tiene tres etapas: digestión, destilación y titulación. En la etapa de la

digestión se produce la descomposición del nitrógeno que contienen las muestras
orgánicas donde se utiliza una solución de ácido concentrado. Se hierve la muestra en
una concentración de ácido sulfúrico, donde se da como resultado una solución de
sulfato de amonio. En la etapa de destilación se libera amoniaco el cual se retiene en
una solución con una cantidad conocida de ácido bórico (Varela, 2012). Como primer
paso se realiza una destilación con vapor por el método de arrastre de vapor de agua,
mediante la cual acelera la obtención del destilado. El último paso es la titulación donde
se valora la cantidad de amonio presenta en la muestra destilada (Mérida, 2010).
III. OBJETIVOS
 Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la determinación de
proteínas en un alimento.
 Conocer el procedimiento experimental del análisis de proteínas por el método
de Kjeldahl, recogiendo el nitrógeno sobre ácido bórico y valoración con una
disolución de ácido clorhídrico o sulfúrico

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

DIGESTIÓN:
En la digestión se produce la descomposición del nitrógeno que contienen las
muestras orgánicas utilizando una solución de ácido concentrado. Esto se obtiene
haciendo hervir la muestra en una concentración de ácido sulfúrico. El resultado
es una solución de sulfato de amonio.

n - C –NH2 + m H2 SO4 catalizadores CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

Proteína calor

DESTILACIÓN:

En la etapa de destilación se libera amoniaco, el cual es retenido en una solución

con una cantidad conocida de ácido bórico. Inicialmente se realiza una destilación
con vapor por el método de arrastre de vapor de agua, mediante la cual acelera la
obtención del destilado.
 (NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

NH3 + H3BO3 (ácido bórico) → NH4 + H2BO3- (ión borato)

VALORACIÓN O TITULACIÓN:
Al final, se utiliza la TITULACIÓN para valorar finalmente la cantidad de
amonio presente en la muestra destilada.

H2BO3- + H+ → H3BO3

Cálculos:

Los cálculos para el % de nitrógeno o de proteína deben tener en cuenta qué tipo
de solución receptora se utilizó y qué factores de dilución se usaron durante el
proceso de destilación. En la fórmula siguiente, “N” representa la normalidad.
“ml blanco” se refiere a los mililitros de álcali consumidos en la valoración por
retroceso de un blanco, si la solución receptora es ácido clorhídrico o ácido
sulfúrico estandarizados, o se refiere a mililitros de solución valorada de ácido
para titular un blanco si la solución receptora es ácido bórico.

Cuando se utiliza ácido bórico como solución receptora, la fórmula es:

( ml . ácido valorante−ml . blanco )∗N del ácido∗1,4007

%Nitrógeno=
peso de lamuestra en gramos
 Tabla 1:
Factores de
conversión
para obtener
tasa de
Nitrógeno o
de Proteínas

OTROS TIPO DE ENSAYO

ENSAYO DE LOWRY

Propuesto por Oliver H. Lowry en 1951, se basa en dos reacciones químicas. La primera
reacción es la reducción de los iones de cobre en condiciones alcalinas, lo que forma un
complejo con los enlaces peptídicos (reacción de Biuret). La segunda, es la reducción del
reactivo de Folin-Ciocalteu por el complejo cobre-enlace peptídico, la cual causa un
cambio de color a azulado en la solución, con una absorción en el rango de 650 a 750
nm. La cantidad de proteína en la muestra puede ser estimada utilizando una curva de
calibración con una solución de una proteína estándar seleccionada, tal como la BSA
(Albumina de suero bovino).

EL ENSAYO DE BRADFORD

Descripto por la Dr. Marion Bradford en 1976. Se basa en la formación de un complejo

entre el colorante azul brillante de Coomassie G-250 y las proteínas en solución. El
colorante libre existe en cuatro formas iónicas. La forma azul más aniónica se une a
proteínas y absorbe a 590 nm. La concentración de proteínas puede ser evaluada
determinando la cantidad de colorante en su forma iónica azul y midiendo la
absorbancia de la solución a 592 nm utilizando un espectrofotómetro. El colorante se
une principalmente a residuos de arginina, triptófano, tirosina, histidina y fenilalanina.
  En la actualidad, los requerimientos de los laboratorios de análisis de alimentos
y de sus usuarios, en cuanto a tiempo de respuesta, confiabilidad de resultados y
relación costo – servicio – beneficio. Esto obliga a optimizar procesos analíticos
para lograr dar respuesta a la demanda. Por esta razón, como futuros ingenieros
agroindustriales es de mucha importancia conocer los diferentes métodos que
existen para la determinación de proteínas en alimentos.

V. CONCLUSIONES
 El método Kjeldahl es uno de los métodos más usados para la determinación de
proteínas mediante la determinación de nitrógeno orgánico el cual da como
resultado una buena aproximación de proteína cruda del alimento ya que otros
componentes diferentes a las proteínas también contienen nitrógeno.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Yanu, P., & Jakmunee, J. (2017). Down scaled Kjeldahl digestion and flow

injection conductometric system for determination of protein content in some

traditional northern Thai foods. Food Chemistry, 230, 572–577.
 Latham, MC (1997). Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Roma:
Alimentos y agriculturas organización de la nación unida, (Capítulo 8)
 Hall, GN, y schonfeldt, HC (2013). Nitrógeno total vs. perfil de aminoácidos
como indicador de contenido de proteínas de carne de vacuno. Food Chemistry,
140, 608-612.