UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

NOMBRE DEL TRABAJO:

Refrigeración en productos cárnicos

AUTORES:

Apellidos, nombres y correo electrónico de cada integrante del equipo: (Ejemplo)

Cedeño Andrade Jonathan Steven
CedeñoJonathan@gmail.com

DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.
RESUMEN
 1. INTRODUCCIÓN

En tiempos prehistóricos, el hombre descubrió que su cacería duraría más si era

almacenada en el frío de una cueva o empacada en la nieve. El hombre se dio cuenta que
las temperaturas frías mantenían los animales de caza por mucho más tiempo cuando no
hubieran alimentos disponibles para su alimentación (Unidos, 2010).

La refrigeración a nivel mundial y nacional es un proceso de conservación de alimentos

mediante la aplicación de bajas temperaturas hasta tener un nivel suficiente para todas las
prácticas del producto que se encuentren ligeramente por encima del punto de
congelación del agua, sin dar lugar a fenómenos alterantes. En todo tipo de alimento cabe
distinguir tres valores térmicos que tiene interés desde el punto de vista de la aplicación
de método de conservación por frio: Las zonas de temperatura de refrigeración, la
temperatura crítica y la temperatura de congelación a la cual se transforma en cristales de
hielo (Llempen Cruzado & Monsalve Monteza, 2013).
 2. OBJETIVOS

2.1.Objetivo general

2.2.Objetivos específicos
 3. DESARROLLO
3.1.Definición de refrigeración
Del latín refrigeratĭo, la refrigeración es la acción y efecto de refrigerar. Este verbo hace
referencia al hecho de hacer más fría una habitación, una sala u otra cosa a través de
medios artificiales. Por extensión, refrigerar es enfriar en cámaras especiales distintos
alimentos o productos para su conservación. Además, el término refrigeración está
vinculado al refrigerio, aquel alimento que se toma para reparar las fuerzas (Vinueza
Tito, 2016).

3.2.Clasificación de la refrigeración
3.2.1. Refrigeración doméstica
El campo de la refrigeración doméstica está limitado a refrigeradores y congeladores
domésticos. Debido a la gran cantidad y mercado de los mismos, ya integrados en los
usos habituales del quehacer diario de la vida de las personas, la refrigeración doméstica
representa una parte muy significativa de la industria de la construcción de equipos de
refrigeración.
Las unidades domésticas son de tamaño pequeño, teniéndose capacidades de potencia que
fluctúan entre 1/5 de CV y 2 CV. Los compresores son del tipo hermético de pistones y/
o rotativos; las condensaciones por gravedad en las traseras de los equipos y los
evaporadores, por gravedad con circuitos impresos y/o ventilados en los últimos modelos
no frost. Los tipos de expansión por expansión directa de refrigerante por tubo capilar.
3.2.2. Refrigeración comercial food retail
La refrigeración comercial se refiere al diseño, instalación y mantenimiento de unidades
de refrigeración del tipo que se tienen en establecimientos comerciales para su venta al
público en general, con lo que también se dedican a almacenamiento, muestra y/o
manipulación de productos perecederos, con toda la complejidad que ello conlleva.
3.2.3. Refrigeración industrial
La refrigeración industrial son aplicaciones de refrigeración de alta, media, baja y muy
baja temperatura, en compresión mecánica hasta –60ºC, que como regla general son más
grandes en tamaño que las aplicaciones comerciales y la característica que las distingue
es que requieren tener unos equipos de mayor potencia y con mayores seguridades que
las unidades empleadas para los servicios de refrigeración comercial.
Algunas aplicaciones industriales típicas son plantas de hielo, grandes plantas
almacenadoras de alimentos (carne, pescado, pollos, alimentos congelados, etc).
3.3.Tiempo y temperatura de almacenamiento de productos cárnicos

ALIMENTO TIEMPO TEMPERATURA

Tocineta 7 días 2-8 °C

Paquete sin abrir, 2
semanas;
Embutidos “Hot dogs” 2-8 °C
Paquete abierto, 1
semana
Tocino 7 días 2-8 °C

Chorizos ahumados 7 días 2-8 °C

Jamón cocido (envasado al vacío con Utilizar hasta la
2-8 °C
fecha) fecha del paquete
Jamón cocido (rodajas) 3 a 4 días 2-8 °C

Carne molida 1 a 2 días 2-8 °C

Hamburguesas y carne para guisos 1 a 2 días 2-8 °C

Carne de ternera (filete, asado, etc.) 3 a 5 días 2-8 °C

Carne de cerdo (chuletas) 3 a 5 días 2-8 °C

Carne de pollo o pavo 1 a 2 días 2-8 °C

Carne cocida y guisos de aves cocidos 3 a 4 días 2-8 °C

Salchichas (envase abierto) 1 semana 2-8 °C

Salchichas (envase cerrado) 2 semana 2-8 °C

3.4.Ciclo de refrigeración
Se denomina ciclo de refrigeración al proceso que sigue el refrigerante, empezando por
un estado inicial y terminando en el mismo estado. En el ciclo de refrigeración circula un
refrigerante (para reducir o mantener la temperatura de un ambiente por debajo de la
temperatura del entorno se debe extraer calor del espacio y transferirlo a otro cuerpo cuya
temperatura sea inferior a la del espacio refrigerado, todo esto lo hace el refrigerante) que
pasa por diversos estados o condiciones, cada uno de estos cambios se denomina procesos
(ELETTRONICAVENETA, 2007).
 3.4.1. Procesos Fundamentales del ciclo de refrigeración
 Compresión
 Condensación
 Expansión
 Evaporización
3.4.2. Componentes de un ciclo de refrigeración
Compresor
La función del compresor en el ciclo de refrigeración es aspirar el vapor del evaporador y
ayudarlo a entrar en el condensador. Este trabajo lo consigue mediante la aportación de una
energía exterior, como es la electricidad (Chavez , 2015).

Condensador
La misión del condensador es extraerle el calor al refrigerante. Este calor, en principio,
es la suma del calor absorbido por el evaporador y el producido por el trabajo de
compresión (Chavez , 2015).
Válvula
La misión fundamental de la válvula de expansión en el ciclo de refrigeración es la
de proporcionar la diferencia de presión establecida entre los lados de alta y de baja presión del
circuito de refrigeración (Chavez , 2015).

Evaporador

Este elemento es un intercambiador de calor que, por sus necesidades caloríficas,

absorbe calor del medio en el que se encuentra, con lo cual lo enfría (Chavez , 2015).

Normalmente es de circulación forzada de aire mediante ventilador, y se utilizan tubos

de aletas para aumentar la superficie de intercambio (Chavez , 2015).

Dispositivos de control y de seguridad; tablero eléctrico de alimentaci6n de la

fuerza motriz.
4. CONCLUSIONES
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS