UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA
LIC. QUÍMICA DE ALIMENTOS

0172-Tecnología de Frutas y Hortalizas

Mtro. Marco Antonio León Félix

Semestre: Ene-May (2018-2)

Grupo: 1

Trabajo de investigación Horario: Lun 9-11 a.m.

S-206 / Edificio B Mie 9-11 a.m.

Tecnología de Frutas y Hortalizas Diseño: Química de Alimentos

Jessica Gutiérrez Silvestre
1ER TRABAJO. CONSERVACIÓN POST-COSECHA Facultad de Química
DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
hj

● Tipo Teoría ● Optativa Disciplinaria●

8 créditos ● 14 marzo 2018

Por: Gutiérrez Silvestre Jessica / López Segundo Francisco / Suárez Ruperto Adriana

Departamento de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM.

Circuito Exterior S/N, Copilco El Alto, Cd. Universitaria. 04510 Coyoacán, México, Ciudad de México, CDMX.
Contacto: jessi.g.silvestre@comunidad.unam.mx

RESUMEN
En muchos sentidos, nuestro país se encuentra en una posición privilegiada. Geográficamente, su
ubicación le permite gozar todo tipo de climas, desde nevados hasta tropicales. Comercialmente, limita
con el mercado más grande del mundo y tiene conexiones marítimas que le permiten acceder tanto a
Europa como al Oriente. Así pues, las posibilidades para el desarrollo y comercio de productos
agroalimentarios parecen ilimitadas. En este trabajo se realizó una investigación bibliográfica para
conocer los aspectos relevantes de la Papaya Maradol en México, en la que se menciona una breve reseña
de la historia de ésta, se abordan temas referentes a su composición química, propiedades funcionales,
descripción botánica además de su patrón respiratorio post-cosecha. Posteriormente, se habla de la
producción nacional y mundial, así como también se detallan los principales canales de comercialización
dentro del país. De igual manera, al realizar las investigaciones de campo que consistieron en visitar la
central de abasto de la Cd. de México, puntos de venta como mercados, supermercados, tiendas, etc. que
ayudaron a la recaudación de información, para la realización del diagrama de bloques en la que se
menciona cada una de las operaciones y se establecen los puntos críticos a cuidar para la conservación
post-cosecha de dicho fruto. Finalmente, se mencionan las condiciones de almacenamiento al igual que
las condiciones de distribución y venta.

Palabras clave: Carica papaya L., papaína, fruta climatérica, intensidad respiratoria, PIB, producción.

INTRODUCCIÓN una adaptación de kapáda, su nombre nativo

El papayo (Carica papaya, L.) es la especie de
mayor importancia comercial dentro de la
familia Caricaceae. Su nombre proviene del
griego karike, que es un tipo de higuera y fue
propuesto por Carlos Linneo, ya que encontró
similitud entre las hojas de ambas especies. Por
otro lado, el vocablo papaya es probablemente
caribeño. En general, se considera que esta
planta es originaria del sur de México y
Centroamérica, aunque existe cierta controversia
ya que algunos investigadores sugieren que
podría ser nativa del Caribe, en tanto otros la
ubican entre Nicaragua y Honduras, o al
Noroeste de América del Sur, en la vertiente
oriental de los Andes.

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(0172) TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Históricamente, la primera referencia en que
aparece mencionada se encuentra en el libro
"Historia Natural y General de las Indias" del
cronista y conquistador español Gonzalo
Fernández de Oviedo (1478-1557), quien en
1535 reportó a los reyes de España haber visto
plantas de papaya creciendo en Centroamérica.
Fue justo durante el periodo de la conquista de
América, que navegantes españoles y
portugueses expandieron la fama y la presencia
de esta planta y su fruto, llevándola a las Antillas
y al sur de América. Posteriormente, a finales del
siglo XVI y a principios del siglo XVII, el
cultivo se difundió en Filipinas, Malasia, Sur de
China, Ceilán y Hawái. Finalmente, durante el
siglo XVIII, su distribución se expandió al resto
del mundo tropical y subtropical, donde es de
gran importancia gracias a sus frutos, a sus
propiedades medicinales y en la actividad
industrial.
La Papaya es un fruto comercializado
principalmente en estado fresco y es
ampliamente consumido en México, ya que,
además de su agradable sabor, posee
propiedades nutricionales destacables, como son
su alto contenido de fibra dietética, compuestos
antioxidantes, vitaminas, minerales y enzimas
que favorecen la función del sistema digestivo.
Su cultivo se concentra, principalmente, en los
estados de Veracruz, Yucatán, Colima,
Michoacán, Chiapas y Oaxaca; cada uno con su
vocación productiva y cultura de manejo
agronómico, apegadas a la realidad comercial de
los productores. Siendo los estados de Veracruz
y Chiapas donde se concentra más del 50% de la
superficie destinada a la producción de ésta,
además abarca los mercados Nacional e
Internacional debido a su naturaleza exótica en
algunos mercados.
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2
La variedad más comercializada, debido a que es
la que destaca por su mayor superficie de cultivo
y volumen exportado, es la Maradol. Éste es un
cultivar ginodioico (población compuesta por
plantas hermafroditas y femeninas), de origen
cubano, introducido a México en 1977 por
CONAFRUT. El mejorador cubano Adolfo
Rodríguez Rivera fue el creador de esta variedad,
misma que desarrolló en un periodo de alrededor
de diez años. Su trabajo inició con la línea
“Corralillo” desarrollada de 1938 a 1949. En el
año 1949, introdujo otra línea procedente del
oriente de Cuba lo que dio como resultado una
fruta con excelente olor y sabor a partir de este
momento se desarrollaron una gran cantidad de
cruzamientos entre ambas líneas con el propósito
de fijar las principales características de ambas:
un mesocarpio de gran espesor y el sabor y olor.
En el año 1956 logró mediante autopolinización,
la completa realización de esta variedad,
logrando además una reducción del tamaño del
fruto, alto rendimiento y una aceptable vida de
anaquel; cabe destacar que el nombre surgió al
conjugar los nombres de su creador con el de su
esposa “María y Adolfo” (Maradol).
Al ser una fruta conocida en todas las regiones
tropicales y subtropicales del mundo, su cultivo
resulta atractivo para el agricultor ya que tiene
ventajas sobre otros frutales, en especial su corto
período entre siembra y cosecha, su alto
rendimiento, una producción continua y el bajo
desarrollo de la planta, que le permite ser
intercalada con otros árboles frutales. Los
aspectos fundamentales que podrían variar son
los tipos, la densidad y el mercado. Sin embargo,
como género botánico, todos los tipos requieren
las mismas condiciones de suelos, clima,
nutrición y protección fitopatológica.
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 Gutiérrez SJ y cols. Conservación post-cosecha de Carica papaya L. en la variedad Maradol.
3 .

Figura 1. Papaya Maradol comercializado en la República

Mexicana.

Tabla 1. Sinónimos que se han empleado en México para la papaya.

Sinonimia Popular dentro y fuera del país Desde el punto de vista Botánico en México

- Carica bourgeaei Solms

- Carica citriformis Jacq.
- Carica cubensis Solms
- Carica hermaphrodita Blanco
- Carica jamaicensis Urb.
- Carica jimenezii (Bertoni in J. B. Jiménez)
- México: papaya, papaya de castilla, papaya Bertoni
de pájaro, papaya real, papayito cimarrón, - Carica mamaya Vell.
melón zapote. - Carica papaya bady Aké Assi
- Morelos: ababaya, chichput - Carica papaya jimenezii Bertoni in J. B.
- Oaxaca: papay, tzon tetyo Jiménez
- Puebla: pitzahuac (náhuatl) - Carica papaya mamaya Stellfeld
- Carica papaya portoricensis Solms
- Quintana Roo: ch'ich'put, put, putch'ich
- Carica peltata Hook. et Arn.
(maya) - Carica pinnatifida Heilborn
- San Luis Potosí: utsun, tsakam utsun (tenek) - Carica portorricensis (Solms) Urb.
- Canarias: Papaya, papayón, olocotón, - Carica posopora L.
papayo - Carica rochefortii Solms
- República Dominicana y Venezuela: - Papaya bourgeaei (Solms) Kuntze
lechosa - Papaya carica Gaertn
- Papaya cimarrona Sint. ex Kuntze
- Cuba: Fruta bomba
- Papaya citriformis (Jacq.) A. DC.
- Colombia: chamburo y papaya - Papaya communis Noronha
- Paraguay y parte de Argentina: melón - Papaya cubensis (Solms) Kuntze
papaya, melón de árbol, mamón - Papaya cucumerina Noronha
- Brasil: mamão - Papaya edulis Bojer
- EE.UU.: papaw, paw paw y papaya - Papaya edulis macrocarpa Bojer
- Papaya edulis pyriformis Bojer
- Francia: papaye
- Papaya hermaphrodita Blanco
- Papaya papaya (L.) H. Karst.
- Papaya peltata (Hook. et Arn.) Kuntze
- Papaya rochefortii (Solms) Kuntze
- Papaya vulgaris A. DC.

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DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Las especies principales son: Carica papaya L.

y Carica cauliflora Jacq con una gran variedad
La clasificación taxonómica de la papaya es la de híbridos de las mismas. La planta de papaya
siguiente: tiene un tallo hueco y erecto con una coloración
- Reino: Plantae que va desde el verde claro, en la proximidad del
- División: Spermatophyta ápice al verde grisáceo en el resto de su longitud.
- Subdivisión: Magnoliophyta Presenta un gran número de hojas grandes y
- Clase: Magnoliopsida lobuladas dispuestas en espiral a lo largo del
- Orden: Violales tallo. En la zona terminal se presenta las hojas
- Familia: Caricaceae tiernas y en la parte inferior hojas viejas y secas
- Género: Carica L. que se caen a medida que la planta crece.
- Especie: papaya L.

El sistema radicular es pivotante con una raíz

La papaya es una fruta tropical (es una planta
herbácea de crecimiento relativamente rápido y
de vida corta) ésta alcanza una altura de 4 metros
en adelante con tallo único coronado por un
penacho de hojas que son alternas y grandes, el
fruto es de gran tamaño con peso de varios kilos,
de color verde y amarillo, el color de la pulpa
depende de la variedad esta puede ser amarilla o
anaranjada. Los frutos nacen del tronco se
multiplica por medio de las semillas, las cuales
se encuentran en el interior del fruto y su vida
productiva puede ser arriba de los 20 años.
principal bastante desarrollada, mientras que las
raíces secundarias son flexibles y se localizan en
los primeros 30 cm del suelo. El tipo de planta
depende del estado sexual, el cual se determina
en la floración, se puede encontrar plantas con
flores femeninas y flores masculinas en plantas
diferentes pero son frecuentes las que presentan
flores de ambos sexos o hermafroditas.
Los diferentes tipos de flores que existen en el
cultivo de Carica papaya L. son variados,
teniendo así:
- Flor tipo pistilado (femenina)
- Flor tipo pentandria (hermafrodita)
- Flor tipo intermedio (hermafrodita)
- Flor tipo hermafrodita perfecta
- Flor tipo estigmado (masculina)

El fruto tiene una gran diversidad de formas. Es

Figura 2. Cultivo de papaya Maradol en Oaxaca. Se
muestra el tronco de la planta de donde nacen los frutos.
una baya, su tamaño varía según la variedad y el
tipo de flor de que se trate. Siendo así, los frutos
de la variedad Maradol con formas piriformes o
alargadas debido a la descendencia compuesta
por plantas hermafroditas.

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 Gutiérrez SJ y cols. Conservación post-cosecha de Carica papaya L. en la variedad Maradol.
5 .

Figura 3. Tipos de flores que existen en el cultivo de Carica papaya L. La flor hermafrodita es la de mayor importancia,
consiste en un ovario funcional que representa el sexo femenino y estambres con polen vivo que representa el sexo
masculino, ambos sexos en una misma flor.

En esta variedad la semilla certificada presenta un 66% de plantas hermafroditas y 33% de plantas
hembras. El 1% corresponde a plantas hermafroditas pentandrías, intermedias, estériles y machos. En la
figura 4, se observan las características principales de la fruta mexicana. Al tratarse de una planta no
exigente en cuanto a suelos, ésta puede desarrollarse en cualquier terreno abandonado o incluso en alguna
maceta grande.

Figura 4. Criterios de calidad de Carica papaya L. variedad maradol.

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En la siguiente tabla, se muestra de forma resumida y a detalle las características principales de la planta
de papaya mexicana.

Tabla 2. Descripción botánica de Carica papaya L. Fuente: CONABIO

Planta arborescente perennifolia, de 4 a 9 m (hasta 10 m) de altura con un diámetro
Forma
a la altura del pecho de 6 a 15 cm (hasta 30 cm), con un olor acre distintivo.
Copa abierta y redondeada. Hojas grandes de pecíolo largo, de 0.7 a 1 m, con la
lámina palmeada de 7 a 9 lóbulos, y éstos a su vez en lóbulos más pequeños,
Copa / Hojas
ligeramente gruesas y carnosas. Hojas superiores erectas y extendidas e inferiores
colgantes de color verde oscuro.
El tronco es erguido, cilíndrico, hueco excepto en los nudos, más grueso en su base;
Tronco / Ramas sin ramas y con las características cicatrices que dejan las hojas al caer. Crecimiento
monopódico cuando joven y al madurar se ramifica.
Corteza lisa, verde grisácea, con manchas pardas, obscuras, o bien raramente pardo
Corteza pálidas, de forma irregular, lenticelas pequeñas o ausentes, cicatrices
semicirculares a todo lo largo del tronco. Exudado blanco.
Flores pistiladas, estaminadas y bisexuales, con el cáliz tubular de 8 a 10 mm de
largo, verdoso; corola tubular de 10 a 20 mm de largo, blancuzca o amarilla pálida.
Flor(es) Flores femeninas solitarias o 5 ó 6 juntas en la base de una hoja; masculinas en
panículas delgadas con 15 a 20 flores o llegando a tener hasta 100 florecillas por
inflorescencia. Las flores femeninas son mucho más grandes que las masculinas.
Frutos apiñados alrededor del tronco. Bayas elipsoides a esféricas, tornándose de
Fruto(s) verdes a anaranjadas en la madurez, pulpa blanda, jugo lechoso. El fruto silvestre
mide de 4 a 6 cm de largo y de 3 a 4.5 cm de ancho. Cada fruto conteniendo de 200
a 400 semillas. Fruto cultivado de 10 a 50 cm de largo, dependiendo del cultivo.
Semillas de 3.7 a 4.5 mm de largo por 2 a 2.8 mm de ancho y 2 a 2.5 mm de grueso,
Semilla(s) esféricas, cubiertas por una capa mucilaginosa (sarcotesta); endotesta pardo
negruzca y arrugada. Endospermo presente.
Raíz Sistema radical pivotante.
Dioica (más comúnmente en la papaya silvestre), monoica, hermafrodita, polígama.
Sexualidad Ocurren cambios en la expresión sexual debido a diferentes condiciones ecológicas
y otras variables. El sexo de la planta no se puede determinar sino hasta la floración.
No.
2n = 18.
cromosómico

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COMPOSICIÓN QUÍMICA Media papaya proporciona las necesidades

La variedad Maradol ha destacado sobre otras
principalmente por su sabor y valores nutritivos
además de ser muy atractiva para el consumidor.
Se consume en fresco (crudo) sin cáscara y sin
semillas, en rebanadas con limón, sal y chile, y
combinada con otras frutas para formar un
coctel. Además se usa para preparar jugos,
encurtidos, mermelada, fruta en almíbar o
cristalizada. Generalmente las semillas son
descartadas en favor de la pulpa, sin embargo,
una vez secas y tamizadas pueden emplearse
como condimento por su sabor picante, similar
al de la pimenta negra. Tiene propiedades
astringentes y además el fruto verde inmaduro
puede ser consumido en ensaladas.
diarias de vitamina C de un adulto, al mismo
tiempo que aporta pequeñas cantidades de calcio
y hierro.6 Es ideal para regímenes alimenticios
por contener vitaminas del complejo B como B1,
B2 y B3 que regulan el sistema nervioso y el
aparato digestivo; fortifican el músculo
cardíaco; protegen la piel y el cabello y son
esenciales para el crecimiento. Contiene también
vitaminas A y C, es rica en minerales como
calcio, fósforo, magnesio, hierro, azufre, silicio,
sodio y potasio. Por otra parte tiene bajo valor
calórico, cerca de 39 kilocalorías por cada 100
gramos de fruta (Tabla 3).

Tabla 3. Composición de la fruta de papaya. Contenido en una fruta pequeña y en 100 gramos de porción
comestible. Fuente: base de datos USDA.
Fuente: USDA Base de datos - Contenido alimentos frescos Release v0. 9 Febrero 2018 Software v.3.8.6.5 2018-02-04
Informe ejecutado en: Marzo 06 2018 22:59 EST
Datos de nutrientes para: 45299557, PAPAYAS MARADOL, UPC: 891700002186
Grupo alimenticio: Base de datos-Contenido alimentos frescos Nombre común:
Puntos de Error
Nutriente Unidad 1 fruta pequeña = 157 g 1 valor por 100 g
datos Std.
Proximales
Agua g -- -- 127.69 81.33
Energía kcal -- -- 61 39
Proteína g -- -- 0.68 0.43
Total de lípidos (grasa) g -- -- 0.38 0.24
Carbohidratos, por diferencia g -- -- 15.68 9.99
Fibra dietética total g -- -- 2.5 1.6
Azúcares, total g -- -- 11.34 7.22
Minerales
Calcio, Ca mg -- -- 28 18
Hierro, Fe mg -- -- 0.36 0.23
Magnesio, Mg mg -- -- 30 19
Fósforo, P mg -- -- 14 9
Potasio, K mg -- -- 264 168
Sodio, Na mg -- -- 13 8
Zinc, Zn mg -- -- 0.13 0.08

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Tabla 3. Continuación
Puntos de Error
Nutriente Unidad 1 fruta, pequeña = 157 g 1 valor por 100 g
datos Std.
Vitaminas
Vitamina C, Ác. ascórbico total mg -- -- 88.2 56.2
Tiamina mg -- -- 0 0
Riboflavina mg -- -- 0.039 0.025
Niacina mg -- -- 0.518 0.33
Vitamina B6 mg -- -- 0.055 0.035
Folato, DFE µg -- -- 53 34
Vitamina B12 µg -- -- 0 0
Vitamina A, RAE µg -- -- 68 43
Vitamina A, IU IU -- -- 1378 878
Vitamina D (D2+D3) µg -- -- 0 0
Vitamina D IU -- -- 0 0
Vitamina K (filoquinona) µg -- -- 3.8 2.4
Lípidos
Ácidos grasos saturados totales g -- -- 0.11 0.07
Ácidos grasos monoinsaturados
g -- -- 0.11 0.07
totales
Ácidos grasos poliinsaturados
g -- -- 0.079 0.05
totales
Ácidos grasos trans totales g -- -- 0 0
Colesterol mg -- -- 0 0
Aminoácidos
Otros
Cafeína mg -- -- 0 0
Ingredientes

Tabla 4. Comparación de
composición de la fruta de papaya
(Contenido en 100 gramos de porción
comestible) de países de América
Latina. Fuente: FAO/INFOODS.

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Tabla 5. Composición de papaya en 100g de porción comestible en diferentes condiciones. Fuente: INCAP
(Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá) y OPS (Organización Panamericana de la Salud).
Papaya de Papaya madura Papaya madura
Composición química Papaya verde
montaña (néctar envasado) pulpa
Agua % 93.0 85.02 88.83 91.60
Energía (kcal) 24.0 57 39 28
Proteína (g) 0.80 0.17 0.61 0.80
Grasa total (g) 0.20 0.15 0.14 0.10
Carbohidratos (g) 5.40 14.51 9.81 6.90
Fibra Diet. Total (g) - 0.60 1.80 -
Ceniza (g) 0.60 0.15 0.61 0.60
Calcio (mg) 12 10 24 41
Fósforo (mg) 14 0 5 22
Hierro (mg) 0.50 0.34 0.10 0.30
Tiamina (mg) 0.02 0.01 0.03 0.04
Riboflavina (mg) 0.03 0 0.03 0.04
Niacina (mg) 1.00 0.15 0.34 0.20
Vitamina C (mg) 47 3 62 36
Vitamina A Equiv. Retinol
- 18 55 -
(mg)
Ác. Grasos monoinsaturados
- 0.04 0.04 -
(g)
Ác. Grasos poliinsaturados (g) - 0.04 0.03 -
Ác. Grasos saturados (g) - 0.05 0.04 -
Colesterol (mg) - 0 0 -
Potasio (mg) - 31 257 -
Sodio (mg) - 5 3 -
Zinc (mg) - 0.15 0.07 -
Magnesio (mg) - 3 10 -
Vitamina B6 (mg) - 0.01 0.02 -
Vitamina B12 (mcg) - 0 0 -
Ác. Fólico (mcg) - 0 0 -
Folato Equiv. FD (mcg) - 2 38 -

Químicamente el fruto contiene un aceite Del látex del fruto se han aislado las enzimas
esencial en el que se han identificado los proteolíticas papaína, quimopapaína,
monoterpenos linaloe, 6-7 epoxi-linalol, óxidos quimopapaína A, y un compuesto azufrado, el
de cis y trans-linalol, beta-cis-ocimeno, 2-6- benzil- glucosinolato. En las semillas se han
dimetil- -octene-triol, y cuatro isómeros del 2-6- identificado los alcaloides carpaína,
dimetil-octadienediol. Se han detectado los carpasamina, los componentes azufrados
alcaloides campaina y piridina, y el β-caroteno; carpasemina y benzil-tiocinato, además, un
este último componente también está presente en aceite fijo que contiene los esteroles dehidro-
la cáscara de la fruta, así como ε-caroteno, avenasterol, campesterol, colesterol,
criptoxantina, su derivado monoepoxi y licopeno. estigmasterol y δ-5-estigmasterol y el β-caroteno.

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En las hojas, además de ácido cafeico y β-
sitosterol, se han detectado un grupo de
alcaloides que incluyen carpaína,
dehidrocarpaína I y II, pesudo-carpaína, cotinina,
miosmina, nicotina y colina.
PROPIEDADES FUNCIONALES
Dentro de sus propiedades funcionales Francisco
Hernández, en el siglo XVI relata: "mana este
antes de madurar, una leche buena contra el
salpullido y los empeines, y ya maduro, un jugo
que calma el dolor del vientre". A inicios del
siglo XVII, Francisco Ximenes repite la
información de Hernández de la manera
siguiente: "sale de esta fruta antes que madure
una leche, la cual es muy buena para los
empeines, el zumo que de ella se saca después de
madura mitiga el dolor de vientre".
En el siglo XIX, la Sociedad Mexicana de
Historia Natural la señala como eupéptico.
Varios autores del siglo XX señalan sus
propiedades. Maximino Martínez la registra
como antiparasitaria, antipirética, para el asma,
emenagoga y pectoral. Luis Cabrera la describe
como eupéptica. Finalmente, la Sociedad
Farmacéutica de México consigna: "es contra el
álcali volátil, difteria y eupéptico".
El zumo de papaya contiene papaína, una enzima
similar a la pepsina humana que desdobla las
proteínas y favorece el proceso digestivo. Esta
enzima tiene asimismo propiedades analgésicas,
y en Estados Unidos su uso médico ha sido
aprobado para calmar el dolor con inyecciones
en la espina dorsal.6 El contenido de fibra
mejora la digestión. Asimismo, su cáscara
contiene una sustancia, la papaína, que tiene
múltiples usos.
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La papaya también es una fuente de licopeno,
conteniendo unas 1800 μg por cada 100g. Al
poseer magnificas propiedades su uso se ha
extendido siendo que, la utilidad del producto
actualmente está presente en la fabricación
de cerveza (clarificación), cosméticos e industria
alimentaria (ablandador de carne, etc.).
Una docena de semillas tragadas o una mezcla
de látex con miel se emplean como vermífugo.
Especialmente interesantes contra
ancylostomas, áscaris, trichuris y strongyloides.
El zumo de la fruta se usa en jarabe para aliviar
la tos de tísico. El látex es antidispéptico,
emenagogo y cáustico. Se recomienda cuidar la
dosis porque es un irritante poderoso. Raíz
(cocimiento): tónico del sistema nervioso y
remedio para la indigestión. Semillas secas:
tienen propiedades bactericidas y
bacteriostáticas. Hojas (infusión): contienen un
alcaloide "carpaína" que tiene propiedades
farmacéuticas parecidas a Digitalis y al que se le
atribuyen propiedades cardiotónicas. El té de
hojas es considerado digestivo e hipotensivo; las
hojas picadas se usan como antiséptico.
La papaína ayuda a diluir tumores cancerosos y
linfáticos. Se ha usado para disolver hernias de
disco y formaciones anormales que se producen
en las arterias en ciertas formas de
arterioesclerosis, también es un agente
desinflamatorio en casos de infecciones y
traumatismos. Elimina materias proteicas
causadas por derrames (hematomas y líquidos
extravasados por golpes y contusiones). Se ha
sugerido que el consumo excesivo de papaya
puede inducir cáncer de prostata. Tópicamente
es usado para heridas y ulceraciones tróficas con
restos inflamatorios o necróticos, forúnculos.
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Se emplea también para enfermedades del

pecho, asma, bronquitis, difteria y dolor
pulmonar; en granos, cortaduras (heridas),
verrugas, fiebres y artritis; como antidiabético y
para adelgazar. Los principios activos son dos:
la papaína y la carpiana.

Las fracciones proteicas obtenidas de hojas,

semillas, pulpa y cáscara del fruto, ejercieron
una actividad antibiótica contra Bacillus cereus,
E. coli, Pseudomona aeruginosa,
Staphylococcus aureus y Shigella flexneri.
Contra Proteus vulgaris, Salmonella
typhimurium y Streptococcus faecalis, solo la
fracción obtenida de la pulpa del fruto.
Además, el látex y los extractos acuoso y de éter
de petróleo de la raíz fueron activos contra varias
especies de Candida, el extracto acuoso de la
hoja contra Mycobacterium tuberculosis, y el
extracto etanólico de la raíz contra E. coli y
S. aureus. En el hombre, el extracto acuoso del
fruto ejerció una actividad depresora del corazón
por vía oral a la dosis de 0.02 g/kg.
PRODUCCIÓN NACIONAL Y MUNDIAL
EN LA ÚLTIMA DÉCADA
El 80% de la superficie cultivada con papaya en
México corresponde a la variedad Maradol; se
cultivan otras en menor escala como: Cera,
Sunrise, Tainung-1 y Amameyada; las cuales
han sido desplazadas por tener un tamaño de 3-5
kg y un periodo corto de anaquel (Figura 5). En
la Maradol certificada prevalecen las frutas
alargadas y su peso oscila entre 1.5 a 2.6 kg por
fruta.
Figura 5. Variedades de papaya cultivadas en México.
La papaya mexicana es de tal calidad que en el
mercado internacional nuestro país es el quinto
productor. Tan sólo en 2016, la producción fue
de 951.92 miles de toneladas siendo 783.22 Mt
consumidos nacionalmente y los 168.7 Mt
restantes fueron exportados, de este último se
obtuvo 92.83 millones de dólares (Fuente: SIAP
y SIAVI) ubicándose, así como el exportador
número uno a nivel mundial (Gráfica 1 y 2).
Estimándose que para el año 2018 las
exportaciones aumenten en 190.85 Mt
generando 105.02 millones de dólares.
Actualmente se satisface 100% de los
requerimientos nacionales con producción
interna; asimismo, las importaciones mundiales
han aumentado 39.26% en la última década, lo
que ha generado un incremento en las
exportaciones mexicanas principalmente con
destino a Estados Unidos.

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 (0172) TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
De las 19,000 hectáreas sembradas en 2016 que
se encuentran distribuidas en 19 entidades
(Tabla 6), el 85.96 % de la superficie se
encuentra mecanizada, 69.42 % cuenta con
tecnología aplicada a la sanidad vegetal,
mientras que 63.87 % del territorio sembrado
con este cultivo contó con asistencia técnica. Por
otro lado, 4.18 % de la producción fue por
modalidad de riego por goteo, 8.4 % fue de
temporal y el resto por otro tipo de riego sin
especificar (Fuente: SIAP, 2017). La producción
de frutas durante el año 2016 represento el
4.45 % dentro del sector agroalimentario
obteniéndose así un PIB agrícola nacional de
0.68%.
Gráfica 1. Estacionalidad de exportaciones de papaya. La estacionalidad de las exportaciones muestra que entre
marzo a junio son los meses con mayor flujo comercial al extranjero.
Tecnología de Frutas y Hortalizas Diseño:
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12
La demanda de papaya se ha incrementado en 15
países que incluyen integrantes del TLCAN
(Tratado de Libre Comercio de América del
Norte), el TPP (Acuerdo Estratégico Trans-
Pacífico de Asociación Económica) y el TLCTN
(Tratado de Libre Comercio del Triángulo
Norte). Así como China y el bloque de la Unión
Europea, entre otros países con los que México
no tiene acuerdo de libre comercio (Corea del
Sur y Turquía). Actualmente, nuestro país es el
quinto productor de papaya a nivel mundial, con
la aportación de 6.2 % de la producción mundial.
Química de Alimentos
 Gutiérrez SJ y cols. Conservación post-cosecha de Carica papaya L. en la variedad Maradol.
13 .

Gráfica 2. Principales exportadores mundiales de papaya

Gráfica 3. Principales importadores mundiales de papaya

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 (0172) TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
14

Tabla 6. Volumen de producción nacional en 2016. Principales entidades. Fuente: Atlas

agroalimentario 2017.
Orden de Variación %
Entidad Federativa Volumen (toneladas)
prioridad 2015-2016
Total nacional 951,922 7.7
1 Oaxaca 321,178 17
2 Colima 146,244 34.2
3 Chiapas 137,941 -15.3
4 Veracruz 104,749 2.2
5 Michoacán 68,528 32.2
6 Guerrero 42,880 4.6
7 Jalisco 27,740 6.4
8 Campeche 20,576 -6.0
9 Yucatán 17,364 -4.9
10 Tabasco 14,032 14.1
Resto 50,690 -19.9

Las zonas costeras de México son las principales
regiones donde se siembra papaya, dado que sus
condiciones geográficas permiten potencializar
el desarrollo óptimo de este producto, como: la
altitud, la lluvia, la temperatura de 21 a 33⁰C
además de que los suelos son de textura media y
de moderada profundidad. El estado de Oaxaca
se coloca a nivel nacional como el principal
productor, debido a las características antes
mencionadas que favorecen la producción de
esta fruta, las principales regiones donde se
cultiva la papaya son en la Costa, Mixteca, Istmo,
Cañada y Valles Centrales.

Figura 6. Porcentaje del valor de la producción por entidad federativa. Oaxaca destaca como la principal entidad
tanto en rendimientos como en valor de producción, ya que en 2016 generó mil 663 millones de pesos.

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 Gutiérrez SJ y cols. Conservación post-cosecha de Carica papaya L. en la variedad Maradol.
15 .

PATRÓN RESPIRATORIO POST- CANALES DE COMERCIALIZACIÓN EN

COSECHA FRESCO
La fruta cosechada continúa respirando, Comercialmente, el objetivo principal de la
madurando en algunos casos e iniciando producción es la obtención del fruto (baya
procesos de senescencia, todo lo cual implica conocida como papaya). En nuestro país, el
una serie de cambios estructurales, bioquímicos consumo anual por persona es de 6.4 kilogramos.
y de componentes que son específicos para cada
La papaya maradol, aunque representa un
fruta. En el caso de la papaya al ser una fruta producto rentable para producir y con múltiples
climatérica, lo que quiere decir, que la aplicaciones, no recibe valor agregado de forma
maduración continúa después de cosechado. Se importante; es decir el clúster existente, consiste
tiene que estimar su intensidad respiratoria con tan sólo en la elaboración, distribución y
el objetivo de conservar en óptimas condiciones consumo directo, mismo que lo esquematizamos
su almacenamiento. a continuación:

Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas

tropicales. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).
Rango de
Ritmo de
respiración a 5°C Producto
respiración
(mg CO2/kg*h)
cítricos, papaya,
Bajo 5-10 piña, melón,
sandía
Mango, melón
Moderado 10-20 reticulado,
plátano
Alto 20-40 aguacate

Cuadro 2. Clasificación de algunas frutas tropicales

según su producción de etileno. Adaptado de: (Kader,
A.A., 1992).
Etileno
Clase (mL/kg*h Producto
a 20°C)
Muy bajo < 0.1 Cítricos
Piña, melón
Bajo 0.1 - 1.0
casaba, sandía
Mango,
Moderado 1.0 - 10.0
melón, plátano
Melón
reticulado, Figura 7. Diagrama que muestra la venta del producto
Alto 10.0 - 100.0 en fresco. Como la gran mayoría de las frutas tropicales,
aguacate,
se distribuyen a través de intermediarios, dado que estos
papaya
poseen la infraestructura suficiente para el manejo
Muy alto > 100.0 Maracuyá adecuado, así como las redes de comercialización.

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16

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA desarrollando las funciones fisiológicas que

CONSERVACIÓN POST-COSECHA
Para dar un manejo adecuado de la papaya tras
su cosecha y por consiguiente, su recolección
debe considerarse el hecho de que éstos no solo
se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la
planta de la cual proceden, sino que después de
la recolección continúan estándolo y siguen
operaban durante la etapa de crecimiento de la
planta. La variedad Maradol tiene la desventaja
de ser muy susceptible al virus de la mancha
anular de la papaya (VMAP). Por tal motivo, en
esta sección se establece un diagrama de bloques
donde se muestran las operaciones unitarias que
servirán para el mantenimiento post-cosecha de
este fruto.

Figura 8. Diagrama de bloques para la conservación post-cosecha de Carica papaya L. variedad Maradol en Cd. de
México y Área Metropolitana. Se muestran en los recuadros las operaciones unitarias que deben seguirse para una vida útil
óptima.

1. Recolección y Acarreo - La recolección deberá llevarse a cabo en

- La cosecha manual depende del tamaño y
edad del árbol, utilizando herramientas
especializadas, cuchillos desinfectados o con
la mano limpia y desinfectada para evitar la
diseminación de enfermedades.
buenas condiciones y con limpieza.
2. Evaluación
- Después de la recolección se deberá colocar
la papaya en cajas con capas de espuma para
amortiguar movimiento y evitar golpes.
Deberán ser manipuladas estas cajas en

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17 .

condiciones de sombra, sin movimientos 4. Clasificación y Empacado

bruscos. - Las áreas de empaque deben ser techadas,
- Los tallos deberán cortarse del fruto. con piso de cemento y tarimas de madera.
- Deberán estar limpios, frescos, sanos, con - El personal que selecciona y manipula la
forma, color verde claro (característico de papaya debe enjuagarse las manos con una
cosecha), bien desarrollados, consistencia solución de Vanodine cada 15 minutos.
firme, textura lisa, brillantes y madurez en - El envasado de papayas se lleva a cabo con
estado de razón. la finalidad de que el producto quede
- Exentos de plagas, de magulladuras y grietas, completamente protegido.
humedad exterior anormal, pudrición o - Los materiales del empaque deberán ser
descomposición. nuevos, limpios y deben evitar el daño
- Libres de defectos de origen mecánico, interno y externo del producto.
entomológico, microbiológico, genético- - Los envases se deben ajustar al Código
fisiológico, enfermedades u otros. Internacional de Prácticas Recomendado
- Los frutos de diferentes dimensión y forma para el Envasado y Transporte de Frutas y
no se pueden mezclar entre sí en el mismo Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).
contenedor.
5. Almacenamiento
Siguiendo las buenas prácticas de manufactura el
- La temperatura promedio en las papayas
traslado de la papaya deberá llevarse a cabo por
deben mantenerse menor a 16°C y mayor a
acarreadores desde la zona de cosecha al centro
7°C; con atmosfera controlada de O2 2% y
de acopio sin tocar el fruto.
CO2 al 5%.
- Manteniendo constante la humedad relativa
3. Pre-Refrigeración y lavado
del aire en el almacenamiento que debe ser
Son susceptibles a daño mecánico y puede ser mayor de 80%.
fácilmente dañada durante su distribución. - Teniendo un área de retención y rechazo,
Después de la cosecha, las frutas para el mercado tanto en la zona de recepción como de
de frescos deben ser rápidamente refrigeradas a embarque.
una temperatura 10°C para remover el calor de
campo y así ser adecuados para su 6. Embalaje
almacenamiento. Las papayas pueden ser
- El embalaje deberá tener las condiciones
lavadas con agua caliente (40°C por 20 min)
adecuadas en: verticalidad, tarimas, flejes y
previamente clorada (100 ppm o 0.001% de
esquineros. Los frutos se colocan en cajas de
hipoclorito de sodio) y limpia de cualquier
cartón en forma vertical con la parte basal
contaminación. Se deberá llevar un cronograma
hacia abajo y se envuelven en papel especial;
del tiempo que se ocupa el agua clorada para su
estos deben ser en tamaño, madurez y forma,
futura renovación.
lo más uniforme posible. En los espacios
internos debe colocarse papel para
inmovilizar los frutos y evitar golpes.

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18

7. Transporte
- La temperatura deberá mantenerse entre 10-13°C. Con humedad relativa mayor del 80%.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN PLANTA

CONDICIONES DE DISTRIBUCIÓN Y VENTA

Tabla 7. Comparación de almacenamiento durante la distribución y venta de Carica papaya L. en
diferentes puntos de venta.
Tianguis o
Mercado Cadena comercial Pequeño
Central de abasto mercado sobre
bien establecido Wal-Mart comercio
ruedas
Transporte en
Transporte refrigerado. vehículos con
Desde la cosecha, en cámara de
Transportado en Transportado en Transportado en
vehículos con refrigeración,
cajas de plátano cajas de plátano cajas de plátano
refrigeración. normalmente entre
entre 7 y 13⁰C 7 y 13ºC, según el
estado de madurez

Normalmente ya
Cámaras de maduración. Madurado con poca Madurado con Madurado con
están maduras para
Adición de etileno aireación. poca aireación. poca aireación
el consumidor

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19 .

CONCLUSIONES 11. NOM-EM-034-FITO-2000. Norma Oficial

Mexicana (con carácter de emergencia), requisitos
La Carica papaya L. variedad maradol es un y especificaciones para la aplicación y certificación
recurso importante en México por el potencial de buenas prácticas agrícolas en los procesos de
que ofrece en diferentes ámbitos: ya sea en verde, producción de frutas y hortalizas frescas.
madura y látex (papaína). Por tanto, es 12. Norma CODEX para la papaya CODEX-STAN-
importante se fomente y fortalezca la 183-1993, Codex Alimentarius VOLUMEN 5B
investigación en la industria alimentaria para sobre Frutas y Hortalizas Tropicales Frescas.
13. Gobierno del Estado de Yucatán. Experiencias
iniciar y perfeccionar la creación de productos
obtenidas en el cultivo de papaya maradol en el
industrializados que de ella se derivan, de igual Estado. Secretaría de Desarrollo Rural. Editorial
forma, en productos nutracéuticos y DAHEMONT, Mérida, Yucatán. 1997. No. pág.
farmacéuticos. Respecto a la tecnificación, no es consultada: 115.
posible mecanizar todo los procesos, solo en las 14. Tabla de composición de alimentos de
primeras fases del producto, el resto del proceso Centroamérica. 2da edición. Tercera reimpresión.
se realiza de forma manual, para garantizar que Febrero, 2012. INCAP y OPS.
15. De la Cruz Medina, J.; Vela Gutiérrez, Gilber y
los productos sean de calidad y con sanidad.
García, H.S. Papaya Post-Harvest Operations.
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http://sistemanodalsinaloa.gob.mx/archivoscompr
obatorios/_29_articulosdivulgacion/5497.pdf
Diseño: Química de Alimentos
 ANEXO

Guía para la entrevista al distribuidor de frutas y hortalizas de la central de abasto

1. ¿Cuál es el lugar de procedencia del producto?

2. ¿El vendedor es también el productor de la especie?

3. Si es así, ¿Cuáles son sus prácticas de cultivo (fertilización, programa de control fitosanitario, riego,
etc.)? En caso de no serlo pasar a la siguiente pregunta.

4. ¿Cuál es el volumen que recibe diariamente?

5. ¿Cómo venía la fruta en el transporte, cubierta o descubierta?

6. ¿Cuál es el horario de recepción de la fruta?

7. ¿En qué condiciones recibe los productos, a cielo abierto o bajo techo?

8. ¿Recibe la fruta envasada o a granel?

9. Si viene envasada, (Qué tipo de envase: rejas, canastas, cajas, costales, etc.)

10. ¿Le da al producto algún tipo de manejo o tratamiento a su llegada, previo a su almacenamiento?
(como una selección, clasificación, lavado o aplicación de encerado, etc.)

11. ¿Cómo almacena el producto? (a granel o envases).

12. ¿Cuánto tiempo permanece el producto en la bodega?

13. ¿Asea la bodega diariamente o qué tan frecuentemente lo hace? (fijarse si la bodega se encuentra
limpia). Preguntar, por ejemplo, qué producto de limpieza usa.

14. ¿Cuenta con frigorífico?

15. ¿Lava los recipientes cada vez que manipula al producto?

16. ¿Comercializa al producto directamente del camión, a granel, en envases específicos?

17. ¿Elimina los productos deteriorados al menos una vez al día?

18. ¿Aproximadamente cuantas cajas o rejas se desechan diariamente?

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