DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

-Proceso total
Las vacas convierten el pasto y el alimento que consumen en leche.
El ordeño debe realizarse siempre:
 A una misma hora.
 Con paciencia y tranquilidad.
 Con personal capacitado y responsable.
 Siguiendo el principio de estabilidad del personal a través de horarios de
turnos.
 Las vacas enfermas se ordeñan de último.
 Los equipos y utensilios utilizados en el ordeño deben ser exclusivos del
ordeño.

- Procesos intermediarios.
Enfriamiento de la leche
El proceso de enfriamiento de la leche se puede hacer colocando los envases
expuestos al aire ambiente (de estar en zonas frías como la sierra), pero de
preferencia sumergiendo los envases en agua fría, de modo circulante. El agua al
tener mayor calor específico enfría más rápido que el aire. De estar en zonas
cálidas, se requiere enfriamiento mecánico como cámaras frigoríficas o mejor aún,
tanques enfriadores de leche que además de su unidad de refrigeración agita la
leche. De disponerse capacidad financiera, se puede invertir en un pre-enfriado
rápido ya sea a placas o tubular que acelere el proceso de enfriamiento;
dependiendo de la temperatura del fluido de enfriado, agua a temperatura ambiente
o agua helada, será mayor o menor la temperatura de salida antes de llegar al
tanque de almacenamiento. Su optimización se logra haciendo que el enfriado sea
inmediato luego de ordeñada y llegue lo antes posible a los 4°C.
Desinfección de la leche
Se puede decir que no existe realmente un proceso de desinfección, puesto que los
gérmenes al ingresar y reproducirse en la leche -aun eliminándolos- ocasionan un
deterioro irreversible que se traduce en acidificación, desestabilización, desarrollo
de sabor y olor anormal que ningún proceso realmente corrige. No obstante, existen
métodos para reducir levemente la carga microbiana como el ‘filtrado’; y a nivel
industrial se reduce el número de microorganismos patógenos mediante los
‘bactofugadores’, equipos que por fuerza centrífuga separan a estos y otras
sustancias indeseables en un ‘lodo’.
Transporte de la leche
En cuanto al traslado, la leche puede ser llevada en porongos cuando los volúmenes
son pequeños o en cisternas de mayor volumen. Se puede transportar sin enfriar si
el traslado es de corta duración, o enfriado si el transporte implica un largo tiempo
de traslado que afecte su estado. Su transporte puede ser individual o colectivo si
se concentra en centros de acopio de leche y usualmente evaluado en calidad y
enfriado antes de su traslado. El transporte tiene mucha importancia por ser un
factor de costo considerable en muchos casos y posibilitar el ingreso de leche de
zonas alejadas al circuito comercial.
Etapa de recepción de la leche
La recepción de la leche implica una rutina de evaluación de estado y composición
de la leche traída a planta o centro de acopio (que fija el comprador de leche de
acuerdo al destino de la leche y su interés). Usualmente exigen que no corte a la
prueba de alcohol, algunas empresas exigen una refracción en grados Brix mínima
o acidez titulable máxima. Ya decidida la aceptación del lote tomarán muestras
adicionales antes de ser filtrada, enfriada y almacenada para su posterior uso. Con
las muestras pueden determinar el nivel de sólidos totales, nivel de grasa, ausencia
de inhibidores (medicamentos, antiparasitarios, desinfectantes y otros) y densidad.
En base a algunas de estas características de la leche podrán fijar su valor de
compra.

El papel de la tecnología
La tecnología para utilizar debe adecuarse al nivel del productor en cuanto a qué
productos, en qué cantidades los produce, el mercado al cual los destina. El Ing.
Jorge Vargas manifiesta: “es tan válida la tecnología de elaboración de un pequeño
productor que elabora su queso pasteurizando la leche de sus vacas en tina, los
madura en cámara con temperatura ambiental en sierra y empaca en cera para un
mercado turístico ecológico como el industrial que elabora un queso semejante
pasteurizando leche acopiada”, en sistema HTST en placas y cámara de
maduración con unidad de refrigeración mecánica con un mercado de consumo
masivo de ámbito regional. El primero asegura la calidad con conocimiento
artesanal de la elaboración del queso y el segundo con la aplicación de técnicas
estandarizadas.
Instalaciones y equipos

“El mantenimiento de superficies y equipos es clave para asegurar la mínima

contaminación y óptimo resultado de conservación. Todas las superficies deben ser
impermeables y posibles de lavar y desinfectar, debiendo someterse a un programa
de higiene y mantenimiento preventivo”, añade el Ing. Jorge Vargas.
Los depósitos donde se almacena la leche deben ser de tipo sanitario para su uso
en alimentos. Tenemos como usuales el acero inoxidable AISI 304 o AISI 316, que
se usa mayormente en tanques cisterna, material muy durable pero pesado y caro;
otro es el aluminio anodizado, metal liviano, resistente, de menor costo, pero menos
duro que el acero inoxidable usado para porongos de 30 a 50 litros. Otro material
menos usado en circuitos industriales es el hierro galvanizado, pesado y duro, pero
de poca duración, precio menor a los anteriores, mayormente usado para porongos
artesanales. Por último, el plástico sanitario, de bajo peso y resistencia a golpes;
poca vida útil por desgaste, pero a muy bajo precio.

ASPECTOS DE INGENIERÍA DEL PROYECTO

- Terreno
Se localizará en una zona limpia, libre de contaminación como basureros rellenos
sanitarios. Ubicado en el distrito de Chepo, corregimiento de cañita.
- Obras civiles
Al momento de construir una infraestructura dedicada a la producción de leche
debemos tener en cuenta ciertas facilidades: Permanente mantenimiento, adecuada
limpieza, protección al acceso y reproducción de plagas mediante colocación de
mallas, etc.
Estas facilidades garantizan: bienestar al animal, higiene, bioseguridad y seguridad
personal.
Condiciones mínimas e indispensables en el predio lechero:
 Agua de buena calidad y en cantidad suficiente.
 Un buen sistema de energía.
 Portón de acceso para controlar el ingreso.
 Lugares de almacenamiento.
 Instalaciones para el ordeño.

Instalaciones en un predio lechero:

a. Corrales, mangas (Mangas, paredes inclinadas)
b. Rampa de carga y descarga.
c. Reservorio y pozo séptico.
d. Canales para manejo de deyecciones.
e. Área de manejo y destino de desechos.
f. Comederos y bebederos.
Vías internas y los accesos al predio lechero.
Permite la movilización de tanqueros, tractore, personal y animales. En un buen
estado con presencia de drenajes para evitar encharcamientos de agua.
Se deben definir zonas de parqueo del tanquero cercanas al cuarto de leche.
Coordinar horas de recolección de la leche al tiempo de termino del ordeño.
 Zona de estacionamiento del tanquero.
¿Cómo debe cercarse el predio y los potreros?
Mediante una cerca de 4 a 6 filas de alambre de púas y cercas vivas, en buen
estado a lo largo de los linderos. Las cercas internas delimitan los potreros para
aprovechar el pasto y controlar los grupos de animales. La cerca eléctrica es la
opción mas recomendada en las divisiones internas para el manejo y control de
los animales.
Los corrales se deben diseñar considerando el adecuado manejo y bienestar de
los animales y se recomienda brindar y tener:
a. Agua de fácil acceso para animales.
b. Un buen cercado para facilitar la entrada y salida de animales.
c. Sistema y diseño de fácil limpieza de estiércol, lodo u otros
contaminantes que pueden atraer moscas.
d. El corral diseñado considerando la capacidad máxima de manejo de
animales para evitar estrés, golpes, peleas, abortos, etc.
Estructura básica para el ordeño.
Separar físicamente la sala de ordeño de los corrales y sala de espera para evitar
estrés, contaminación e incrementar la producción.
La sala de ordeño debe contar con techo (zinc, policarbonato), piso (hormigón y
adoquín) y paredes de fácil limpieza y mantenimiento (recubrir con cerámica o
cemento alisado).
Sistema de ordeño mecánico.
Los equipos e instrumentos utilizados para ordeñado son exclusivos de la actividad
de ordeño, no dar un uso distinto.
Los equipos e implementos para el ordeño deben tener las siguientes
características:
 Fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, sin
recubrimientos de pinturas o materiales que sean contaminantes peligrosos.
  Con acabados lisos, sin poros, no absorbentes
(no madera), sin irregularidades (deformidades
de material, raspaduras) que puedan atrapar
residuos de leche, bacterias, hongos; y la
ausencia de piezas que puedan desprenderse y
mezclarse con la leche (tornillos, remaches,
tuercas, etc.)
Almacenamiento:
Tanque frio: fabricado con acero inoxidable para alimentos de acuerdo a la norma
vigente. Superficies lisas que facilita la limpieza y desinfección.
Equipar el tanque con:
 Agitadores para homogeneizar la leche; evitando la formación de crema y
nata; la velocidad de agitación no debe formar espuma.
 Medidor de leche, o una alternativa aceptable para medir volumen.
 Equipo adecuado para medir temperatura y dispositivo de visualización.
El cuarto de leche o local de almacenamiento de la leche.
La ubicación del local de almacenamiento de leche debe ser cercana al área de
ordeño.
Los cuartos de la leche deben contar con:
 Sistema de refrigeración o enfriamiento.
 Agua de calidad
 Protección contra plagas.
 Pisos fáciles de limpiar.
 Adecuada separación del área de ordeño o del lugar donde se aloje el
ganado.

Estructura de la bodega.

Ubicar las áreas de almacenamiento separadas de la sala de ordeño. Se

deben tener bodega de: alimento, agroquímicos
fertilizantes