“Año del diálogo y la reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE ARONOMÍA
DEPARTAMENTO DE HORTICULTURA
CURSO: FISIOLOGÍA Y MANEJO POST-COSECHA

Informe Nº 3
“Análisis de daño por frío en frutos almacenados a temperaturas de 3,6°C
y 10°C”

Profesor: Coronado Matutti, Karin C.

Grupo: E*

Mesa Nª 4:
Collantes Montoya, Moisés.
Flores Bernedo, Juan Carlos.
Huayanay Buleje, Noly Yelittza.
López Amaya, Brandon Armando.

Fecha de entrega: 27 de septiembre del 2018

“Análisis de daño por frío”
1. Introducción.

Mantener la calidad de frutos y otros productos perecibles es una tarea en donde la

refrigeración es la principal técnica usada para lograr este propósito, sin embargo debemos
tener en cuenta que ciertos productos exhiben daños a partir de ciertas temperaturas. Esto
último nos hace entender que para cada producto existe una temperatura óptima de
refrigeración. Temperaturas debajo de una temperatura óptima de refrigeración de un
determinad producto, por períodos prolongados, pueden conducir a la aparición de daños por
frío, que limitan la vida postcosecha y disminuyen la calidad de los frutos.

Debido a que los daños por frío son visualizados principalmente durante la maduración después
del almacenaje refrigerado, este problema es detectado muchas veces por los consumidores
(Fernandez-Trujillo & Artés, 1997), hecho que puede ocasionar que estos consumidores
disminuyan la aceptación de la fruta adquirida llegando perder credibilidad y prestigio hacia el
vendedor. Es por ello que se desarrollan diferentes estrategias para prevenir la aparición de
daños por frío, sin embargo, lo primordial es el conocimiento del comportamiento y de las
exigencias de frío en forma específica de cada especie y variedad para evitar generalizar en lo
que se refiere a temperatura de alamcenamiento. Son fundamentales los estudios de índices
de cosecha y potencial de almacenaje de cada cultivar, con el objetivo de conocer su
comportamiento y las alteraciones fisiológicas que puedan ocurrir y, así, evitar problemas
durante la comercialización de esta fruta (Artés, 1984)

El objetivo de este trabajo fue determinar la tolerancia o susceptibilidad frente a los daños por
frío para distintos frutos: Mandarina, Tomate, Mango, Manzana, Tumbo, Durazno y Cocona.
Para lograr esto, se analizaron los síntomas encontrados en los disitintos frutos anteriormente
mencionados, los cuales fueron evaluados durante 2 semanas en las que fueron conservadas en
en temperaturas de 3,6°c y de 10°C.

2. Objetivos.

 Determinar la tolerancia o susceptibilidad frente a los daños por frío almacenados a 3°C
y 10°C
 Determinar a qué temperatura, cada uno de los productos, tuvo un mejor
comportamiento y respuesta.
 [[[]]]

3. Revisión de literatura

Los síntomas con los que se manifiestan los desórdenes fisiológicos provocados por el frío en
frutas y hortalizas recolectadas son muy diversos, distinguiéndose dos categorías, que pueden
coexistir y desarrollarse simultáneamente, lo que sucede con frecuencia en frutos tropicales y
subtropicales.

La primera categoría de síntomas que podemos encontrar consiste en anomalías que son de
naturaleza cualitativa, relacionadas con el desarrollo o metabolismo, entre lo que podríamos
encontrar maduración incompleta, sabor insuficiente y aroma insuficiente. Varios metabolitos
gaseosos como el CO2, C2H, etanol y acetaldehido, pueden ser bio-indicadores para evaluar y
 detectar las alteraciones organolépticas, fisiológicas y patológicas antes de que se manifiesten
los síntomas (Couey, 1982).

La segunda categoría ocasionadas por daño por frío la integran verdaderas enfermedades que
presentan muy variadas manifestaciones: depresiones de la piel o picado, descomposición de
tejidos (en fruta de hueso y de pepita), pardeamientos internos o superficiales (escaldadura,
infiltración de agua en los espacios, desarrollo de textura algodonosa o harinosidad o lanosidad,
pardeamiento de las membranas carpelares o membranosis, debilitamiento de la resistencia a
daños mecánicos y al ataque microbiano, y otras específicas de algunas frutas y hortalizas, como
la consistencia gelatinosa de la pulpa (ciruela), el enrojecimiento (judía verde) o el
ablandamiento de la punta del espárrago (Gierson et al., 1999).

En el siguiente cuadro resumiremos los daños por frío más comunes que se ocasionan en la
postcosecha de los productos evaluados.

PRODUCTO T° ÓPTIMA DE ALMACENAMIENTO (°C) SÍNTOMAS MAS FRECUENTES

Picado, escaldadura superficial, necrosis perpendicular,
MANDARINA 4-7 pardeamiento del flavedo, membranosis, descomposición acuosa,
susceptibilidad a podredumbres.
MANGO 10-13 Escaldadura, pardeamiento de la piel, maduración incompleta.
TOMATE Ablandamiento y color anómalos, maduración incompleta,
7-10
MADURO susceptibilidad a podredumbres.
Escaldadura superficial o blanda, corazón rosáceo, pardeamiento
MANZANA -1 - 4
interno.

Con estas temperaturas de almacenamiento presentan una menor

pérdida de peso, a temperaturas mayores la senescencia tiene lugar
TUMBO 10 - 12
más rápidamente y a temperaturas menores presentan daños
severos como pérdida de peso y deshidratación del producto.

A temperaturas inadecuadas podemos encontrar daños como

pobredumbre, deshidratación, congelamiento. Si la temperatura de
DURAZNO -0.5 - 0 conservación fuera de 2-5ºC, estos síntomas mencionados se agravan
o aparecen más temprano, por eso es muy importante mantener la
fruta a 0ºC durante todo el proceso de almacenamiento

A bajas temperaturas se pierde ligeramente su sabor característico.

Este sabor puede ser bueno para la industria pero notamos para el
consumo fresco. Además se puede notar un ligero daño tanto en la
COCONA 12 - 15
pulpa de la fruta como en la semilla que tomo un color marrón. A
mayor tiempo almacenado a bajas temperaturas el oscurecimiento
es mayor y tamaño del mismo.
Fuentes: Hardenburg et al., (1990), Marcellin, (1992), Artés, (2001), ampliado y modificado.
 4. Materiales y Métodos

Materiales

 Vernier electrónico.
 Balanza electrónica.
 Cuchilla.
 Sacabocado.

Métodos

 Se evaluaron siete frutos entre los cuales encontramos:

 El almacenamiento se realizó de dos maneras, expuestas a temperatura ambiente y
almacenadas en refrigeración con tres repeticiones por tratamiento en cada cultivar.
Los frutos fueron evaluados entre las fechas 10, 13, 17 y 20 de Setiembre.
 El parámetro evaluado en cada período fue el peso del fruto, por balanza analítica.
También, en cada cultivar se evaluaron parámetros como altura, diámetro, volumen
para así poder hallar el área total.

5. Resultados y discusiones

Los parámetros cuantitativos y cualitativos registrados en los distintos frutos evaluados luego
de su almacenamiento a 3,6°C y a 10°C, fueron los siguientes:
Cuadro Nº 1: Peso en gramos de los frutos evaluados, luego de haber sido almacenados a 3,6°C.

Fuente: Propia.

Cuadro Nº 2: Peso en gramos de los frutos evaluados, luego de haber sido almacenados a 10°C.

Fuente: Propia.

Cuadro Nº 3: Pérdida de peso en porcentaje (%) de los distintos frutos evaluados

 Fuente: Propia.

Cuadro N° 4 : Daños externos encontrados en los frutos evaluados.

10°C 3°C
Ligera No se presentan
Manzana
decoloración daños externos
No se presentan
Tumbo Deshidratado
daños externos
Mango Manchas negras Quemado
Punto grisáceos en
Tomate Ablandamiento
la piel
No se presentan Deshidratado,
Cocona
daños externos quemado
Relativamente Relativamente
Mandarina
blando blando
Durazno Presencia de moho Bien
Fuente: Propia

Cuadro N° 5: Daños internos encontrados en los frutos evaluados.

10°C 3°C

Pardeamiento interno
No se presentan daños
Manzana Zona del endocarpio o
internos.
corazón de aspecto seco

No se presentan daños Se aprecia una leve

Tumbo
internos. deshidratación.

No se presentan daños Encontramos una

Mango
internos. maduración anormal

No se presentan daños
Tomate Decoloración
internos.

No se presentan daños Pérdida de sabor

Cocona
internos. característico

No se presentan daños
Mandarina Ligera deshidratación
internos.

No se presentan daños
Durazno Presenta pudrición interna
internos.
Fuente: Propia
 Discusiones:

Tangelo
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/1889/Rodriguez%20Astudil
lo.pdf?sequence=1&isAllowed=y
La mayor parte del aumento en peso fresco del fruto es debida a la acumulación de
agua; su contenido 4 es máximo inmediatamente antes o en el momento de la
maduración comercial.

Se observa que todos los tratamientos finalizaron perdiendo peso en los 14 días de la
experimentación, siguiendo el principio de pérdida de peso descrito por Carmona G. (2001),
pero si bien las manzanas no llegaron a perder peso sobre el umbral de descarte del 7% de su
peso en fresco, los tratamientos que mayor peso perdieron fueron los que quedaron expuestos
a la mayor temperatura ambiental, la cual osciló entre 11 y 22ºC, comparada con la temperatura
de refrigeración de 3.5ºC. En cuanto a las manzanas de una misma variedad, las manzanas
almacenadas en refrigeración perdieron menos peso respecto a las que se dejaron a
temperatura ambiente, como el caso de las manzanas ‘Red delicious’ con una diferencia de
2.52% en un periodo de 14 días, y el caso de las manzanas ‘Winter banana’, con una diferencia
de 3.84%, fenómeno de pérdida de peso que coincide con la descripción hecha con Namesny A.
(1990).

Al comparar entre variedades diferentes, los tratamientos que resultaron con mayores pérdidas
de peso fueron los de la variedad ‘Winter banana’, superando en 1.73% en cuanto a los
tratamientos de almacenamiento a temperatura ambiente, y en 0.41% respecto a los
tratamientos de almacenamiento en refrigeración, a los tratamientos de la variedad ‘Red
delicious’. Contrariamente a los resultados obtenidos, el mayor grosor de la cutícula pertenece
a la variedad ‘Winter banana’, por lo que se deduce que no tuvo una contribución mayor en
limitar la pérdida de peso. En cambio la variedad ‘Red delicious’ debido a un menor grosor de
cutícula, la pérdida de peso fue mayor.

6. Conclusiones.

 Los tratamientos de la variedad de manzana ‘Red delicious’ perdió 3.18% de su peso en

fresco al ser almacenada temperatura ambiente, y 0.66% de su peso en fresco al ser
almacenado en refrigeración; mientras que los tratamientos de la manzana ‘Winter
banana’ perdieron 4.91% de su peso en fresco al ser almacenados a temperatura
ambiente, y 1.07% al ser almacenado en refrigeración.

 Se determinó que es más susceptible a la pérdida de peso la variedad de manzana

‘Winter banana’.
  Experimentalmente se demostró que el grosor de cáscara tiene menor influencia en la
pérdida de peso, comparado con la relación área volumen del fruto evaluado, mientras
que a menor temperatura de almacenaje, dentro de los valores recomendados, se
reduce la respiración del fruto, y con ello la pérdida de peso del fruto.

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