PRIMER EXAMEN PARCIAL DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS (TEORÍA)

Apellidos y Nombres: ……………………………………………………………………….. Fecha: ………………………

RELACIONAR (10 PUNTOS)

PREGUNTA RESPUESTA
1. CALIDAD SANITARIA 9 Temperatura de 5ºc a 10 º c

2. FACTORES 5 Es causado por staphylococccus aureus

INTRÍNSECOS
3. HIPERTERMOFILOS 4 Oxigeno como aceptor final de electrones y un elevado
potencial redox
4. AEROBIOS ESTRICTOS 10 Se usa cuando se puede tolerar cierta cantidad de
microorganismos en algunos de las unidades de muestra
5. MASTITIS 6 Trata de los procesos en los q los microorganismo influyen en
las característica de los productos de consumo alimenticio
humano o animal
6. MICROBIOLOGÍA DE 7 Definen los microorganismos asociados con la vida útil y
LOS ALIMENTOS alteraciones del producto
7. MICROORGANISMO 1 Es el conjunto de requisito microbiológicas físicos, químico y
INDICADORES organoléptico q debe reunir un alimento para ser considerado
ALTERACIONES apto para el consumo humano
8. INFECCIÓN 2 Se refieren a las propiedades físicas y a la composición
química del propio alimento AW, PM, nutrientes, potencial de
oxidación y estructura del producto alimentario
9. ZONA DE PELIGRO 3 Temperatura de 60ªc a 120ªc
10. PLAN DE MUESTREOS 8 Es causado por el desarrollo de microorganismo en el cuerpo
DE 3 CLASES humano después de haber ingerido el alimento contaminado

Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición
en la superficie de mucosidad producida por bacterias principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalígenes.

• Carne cruda.- Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar

Enterobacterias, Micrococos, Estafilococos, Peudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas.

• Control

 Uso de carnes de buena calidad microbiológica

 Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador

 Control estricto de temperatura y tiempo

 Protección mediante un buen empaque

 Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.

 • Analisis Microbiologicos

 Recuento total de bacterias, hongos y levaduras.

 Determinación de coliformes y E. coli.

 Determinación de Salmonella.

 Determinación de Listeria.

 Determinación de Campylobacter.

1.1 ¿cuáles son las fuentes de contaminación de la leche fresca? (3 puntos)

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACION
Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la
ubre esta en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes
de esta enfermedad es el Staphilococcus aureus, el cual es resistente al tratamiento
de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la enterotoxina que
produce por su resistencia pudiendo llegar a causar enfermedades al consumidor.
Aire: Representa uno de los medios mas hostiles por la constante exposición al
oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc. En el
aire se pueden encontrar Micrococus, Streptomyces, Aspergillius Penicillium.
Agua: Usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del
animal y del personal, y encontramos microorganismos como Pseudomonas y por
contaminación de estos Coliformes.
Suelo: Principal fuente de microorganismos termodùricos y termófilos.
El oredeñador o personal: juega un papel importante si se ordeña de manera
manual, si no se lava las manos y peor aun si las humedece para lograr lubricación
que facilite el ordeño. Aparece la contaminación con microorganismos Patógenos.
Estiércol: fuente principal de microorganismo Coliformes.
Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes
desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana
de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termo resistente,
razón mas que suficiente para exigir al máximo la higiene.

1.2 Interpretar lo siguiente (5 puntos)

Agente Categoría clase a c Limite por Limite por

microbiano g g
m M
staphylococos 8 3 5 1 10 102
aureus
Coliformes 5 3 5 2 10 102

Aerobios 2 3 5 2 104 106

mesofilos
• FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

a) Factores intrinsecos: Se refieren a las propiedades físicas y a la composición química

del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y
estructura del producto alimentario.

b) Factores extrinsecos: Características del ambiente donde se almacena el alimento:

temperatura, humedad y tensión de oxigeno. Tratamientos tecnológicos a que haya
sido sometido el alimento, físicos y químicos, modifican la microbiota inicial y
repercuten también en la composición del producto final.

c) Factores implícitos: Relaciones que se establecen entre los microorganismos

presentes en los alimentos.

a) HALOFILOS : Crecen en presencia de sal

b) XERÓFILOS : Crecen en relativa sequedad
c) OSMOFILOS: Crecen en altas presiones osmóticas. Toleran al azúcar.

POTENCIAL REDOX

Un medio es oxidante cuando captura electrones y es reductor cuando los cede.

Cuando un m.o. requiere un ambiente oxidante se dice que desarrolla un metabolismo

oxidativo (o respiratorio) mientras que los m.o. que requieren ambientes reductores (o
menos oxidantes) realizan un metabolismo fermentativo.

Se establecen cuatro grupos principales:

 AEROBIO ESTRICTOS: Necesitan oxigeno como aceptor final de electrones y un

elevado potencial redox, no pueden servirse de una vía fermentativa y carecen de
catalasa para eliminar el peróxido de hidrógeno. Predominan en la superficie de los
alimentos o en aquellas zonas en las que el aire se puede utilizar fácilmente.
Pseudomona, Micrococcus, Bacillus.

 AEROBIO FACULTATIVO: Pueden desarrollarse en presencia o en ausencia de oxigeno,

tienen cadena respiratoria, enzimas de fermentación y son catalasas positivos. En
anaerobiosis suelen tener una menor tasa de crecimiento o sus exigencias en factores
esenciales son mayores. Enterobacteriaceas, Staphylococcus.

 MICROAEROFILOS O AEROTOLERANTES: Son incapacs de respiración aerobia, pero

crecen en presencia de aire; carecen de catalasa, aunque pueden destruir los
productos tóxicos del oxigeno mediante un mecanismo de acumulación de pequeñas
concentraciones de manganeso.

SIMBOLOS EN LOS PLANES DE MUESTREO

 CATEGORIA: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las

condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.
 n : Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan
para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.

 c : Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de

muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener
un número de microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo
de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a c se
rechaza el lote.
 TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS (TIA)

INTOXICACIÓN: Es causado por las toxinas producidas por microorganismos antes de

ser ingerido el alimento.

INFECCIÓN: Es causada por el desarrollo de microorganismos en el cuerpo humano

después de haber ingerido el alimento contaminado.

EXPO

Requisitos microbiológicos para la gaseosa

El producto debe estar exento de bacterias patógenas y/o toxinas y de cualquier otro
microorganismo que represente riesgo para la salud.

Principales clases de los microorganismos alteradores de la cerveza

 Mohos: Los mohos no constituyen contaminantes directos de la cerveza, sí de la

cebada, cereales aditivos y la malta

 La flora normal de la cebada incluye géneros como Fusarium, Helminthosporium y

Alternaria. Durante el almacenaje, cuando la humedad es superior a 13,2%, germinan
las esporas y se desarrollan Aspergillus y Penicillium; todos, por lo ya explicado,
constituyen hongos imperfectos fáciles de identificar.
 Levaduras salvajes: Constituyen la parte más complicada del control microbiológico,
ya que se dificulta su diferenciación de las levaduras seleccionadas para el proceso
como son: Saccharomyces cerevisiae y S. carlsbergensis

 Levadura cervecera: como pertenecientes a una u otra de las dos especies del género
saccharomyces:

 saccharomyces cerevisiae

 saccharomyces uvarum

Controles de Calidad en la Cerveza

 Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

• Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)

• Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad, proteína, poder

enzimático, rendimiento.Algunos de ellos son proporcionados por los proveedores)

• Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de frescura,
normalmente proporcionados por los proveedores).

• Levadura (recuento, viabilidad)

• Conociendo los parámetros básicos de la materia prima podemos detectar cualquier

variabilidad en una partida antes de la siguiente elaboración y ajustar la receta y los
procesos (tales como ajustes en equipamiento, tiempos y esquemas de maceración,
hervido, fermentación…) convenientemente para garantizar desde el principio el
control de la calidad del proceso de elaboración.

Los microorganismos presentes en el vino

 Hongos:

Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares.

 Moho:

Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la
maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que
quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.

 Levaduras:

Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.

 Zymomonas:

No se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la sidra.

Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas:

Salmonella: es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales
portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).

Escherichia Coli y Estafilococos: estas bacterias se encuentran fácilmente en el

agua, el suelo, el polvo.

Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir
aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales.

Son bebidas alcohólicas fermentadas aquellas que tienen como mínimo 0.5° GL de alcohol
etílico.