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EXPERIMENTO Nº3
EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE VINO DE COROZO
PRESENTADO A
ING. NAYRA LUZ ALVARINO MOLINA
PRESENTADO POR:
MARIELLE VASQUEZ
DEIVID SERNA
LUIS CORONADO
El vino es una de las bebidas más antiguas y utilizada de la historia en muchas culturas eran
parte incluso de actos litúrgicos y también era usada como alternativa a el agua debido a su
Teniendo como resultado que los vinos de corozo con mayor porcentaje de azúcar tuvieron
vino de excelente calidad, la baja producción de alcohol deja en el alcohol una concentración
también hubo un descenso en el porcentaje de ácido cítrico puesto que la producción del
parte incluso de actos litúrgicos y también era usada como alternativa a el agua debido a su
alta contaminación en algunas regiones , su origen no tiene un sitio geográfico puntual pero
algunos arqueólogos e historiadores hacen aproximaciones de unos 5400 años a.c (vinetur
,2013) en las regiones donde actualmente se encuentra Iran e Irak , el vino nace casi en
sensorialmente al paladar , este jugo de uvas junto algunas levaduras que se encontraban de
forma natural en las uvas (Filippi ,2008) y la buena aireación de los recipiente de arcilla
El vino es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de las uvas
frescas y sanas, o de un mosto concentrado o de uvas pasas y elaborado bajo las practicas
permitidas indicadas en la (NTC 223), cabe resaltar que técnicamente el vino se le conoce
solo al de origen de la uva, si es hecho de otro fruto se debe especificar como vino y luego el
levaduras utilizadas en su elaboración, el origen de la materia prima, el clima por ende cada
región tendrá unos parámetros de calidad específicos para calificar un buen vino (Carlos
serres,2018).
elaboración de vinos esta es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado dada
su importancia en la industria panadera y vitivinícola, así como por su capacidad de producir
etanol, (Folch et al. 2004). Algunas características de esta levadura que forman parte de su
adaptación son el hecho de que pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por vía
respiratoria como por vía fermentativa (González et al. 2007). La cantidad de glucosa o
fructosa afectaran en el contenido final de alcohol del vino puesto que este es el sustrato
Como objetivo de esta práctica de laboratorio será elaborar vino de corozo y analizar cómo
se procedió lavar el corozo con abundante agua potable adiciono en un recipiente metálico el
corozo junto a una pequeña cantidad de agua y se somete a calentamiento hasta que el agua
tomo un color bastante oscuro y característico del fruto el cual contiene el sumo y todos los
compuestos hidrosolubles.
Preparación de concentraciones
Se midieron con una probeta 200ml de mosto por triplicado y se pesaron 100g, 200g y 400g
posteriormente se realizó una pasterización del mosto de cada una de las concentraciones
de mosto y azúcar a 84°C por 4 minutos y después se enfriaron en un baño de hielo hasta
Inoculación
Realizar montaje
Colocar la trampa de gas dejando la taparosca los primeros 8 días un poco abierta para
cubrieron los reactores con papel para evitar entrada de luz y evitar agitación en todo el
proceso de fermentación.
Análisis
Días 0 8 16 22
Trasciego
Se realizó el trasiego los días 8 y 22 como se muestra en la imagen utilizando un papel filtro
un matraz y una boba de vacío para agilizar el paso del fluido por el filtro que se ve afectado
por la cantidad de solidos que se pegan en la superficie del filtro, estos para sedimentados
son fibra.
Segunda pasterización
fermentación para inhibir las levaduras y evitar que sigan el proceso de fermentación
finalmente
Análisis sensorial
Color
Cuerpo
Dulzor
Alcohol
Olor
Astringencia
RESULTADOS
Datos:
Peso inicial de las muestras:
Tabla 1. Volumen inicial de las muestras
Muestra 1 (50 g/L) 2000 mL
Muestra 2 (100 g/L) 2000 mL
Muestra 3 (200 g/L) 2000 mL
Tabla 3. Valores de °Brix del vino en cada uno de los biorreactores a medida del tiempo
°Brix °Brix °Brix °Brix
Dia 0 Dia 8 Dia 16 Dia 22
Rendimiento Obtenido:
𝑚𝐿 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100
𝑚𝐿 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Biorreactor 1
1720
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 = 86%
2000
Biorreactor 2
1725
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 = 86.25%
2000
Biorreactor 3
1523
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 = 76.15%
2000
ANALISIS SENSORIAL
Tabla 10. Análisis sensorial de los vinos
Color Cuerpo Dulzor Alcohol Olor Astringencia
Biorreactor 4 1 1 2 4 5
1
Biorreactor 3 2 4 3 2 3
2
Biorreactor 1 5 5 4 1 1
3
Discusión de resultados
Los valores obtenidos de pH (tabla 2) para cada biorreactor se puede observar su progresivo
poco se puede decir que las levaduras están cumpliendo con su función metabólica esto se
debe a que la producción del etanol como producto de desecho de su metabolismo tiene unos
contiene el etanol. Los valores de pH deben esta entre unos rangos de 3.1-3.5 en promedio
cuenta en la calidad de un buen vino en general los tres biorreactores obtuvieron valores entre
los rangos de pH para un vino de calidad a pesar que en el proceso de fermentación se vieron
muchas variaciones.
el analito en este caso el vino , inicialmente los análisis mide la cantidad de azúcar adicionado
el cual fue mayor para el biorreactor 3 y menor para el birreactor 2, a medida que la
fermentación llevaba su curso se observó una disminución considerable a medida del paso
del tiempo esto se debe a que las levaduras como la sacharomyces cerevicae utilizan como
sustrato la glucosa, sacaros y fructosa por ende a medida que el tiempo va pasando las
levaduras van agotando este recurso y en la medida de los grados brix va disminuyendo esta
conversión del azúcar en alcohol (Hoyos et.al ,2010) y según la norma NTC 708 el vino del
en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en función del ácido cítrico (tabla
mayoría de frutas, especialmente los cítricos, el ácido que se encuentra en mayor porcentaje
es el ácido cítrico .Exite una relación inversa con el pH porque mientras el pH aumenta los
que se utilizo tiene uns especificidad en la elaboración del vino ya que a partir de los 8 días
se ven cambios en cada uno de los parámetros analizados del vino en el metabolismo de la
levadura esta toma la glucosa y el azúcar del corozo como un sustrato esencial produciendo
a que esta prueba analiza los sólidos solubles contenidos en una solución principalmente el
azúcar ( Gladys Ramírez , s.f) en cuanto a la disminución de ácido cítrico se observa que
el biorreactor 3 tiene una mayor variación debido a que es la que más grados brix contiene (
aumenta el pH.
por las características organolépticas asociadas con este parámetro. Los vinos pueden
de conversión de alcohol que tiene cada vino en el proceso de fermentación , para esto se
hace una comparación entre los grados brix iniciales y los que van en el proceso como se
analizó anteriormente por ende entre los grados de alcohol producidos y los grados brix es
de una relación directa , a medida que las levaduras van consumiendo azúcar y la transforman
en alcohol , en este caso la producción de alcholo fue mayor en los vinos que contenían mayor
grados brix porque el sustrato limitante no esta tan limitado ( Garrido ,2012).
Los grados oechler (tabla 8) también fue analizado por medio de la aplicación
http://www.musther.net pero a diferencia del análisis con los grados brix , los grados oechler
miden el alcohol potencial no es una medida de densidad, pero es útil. Este cálculo es una
aproximación, para una predicción de alcohol más detallada (Muster,2016), esta aplicación
y el análisis muestra simplemente según las características y composiciones del mosto cuanta
cantidad de alcohol podría producirse, pero como tal esta medida no es exacta se debe
compara con los valores de brix para tener mayor precisión, el potencial de alcohol debe ir
potencial , las concentraciones más altas de azúcar tienen un potencial de alcohol mayor
debido a que las levaduras tienen mayor cantidad de sutrato para su desarrollo ( Hoyos et .al
, 2010).
En el rendimiento de producto final vino de corozo se obtuvieron valores muy aceptables por
encima del 85% a excepción del biorreactor 3 esto se debe a que la mayor pérdida de peso se
minerales y fibras del fruto estos sedimentos deben ser eliminados de la fermentación porque
generan inestabilidad además de sabores extraños( López , 2012) , el ultimo biorreactor fue
el que mas sedimientos produjo puesto que este mosto tiene un porcentaje obtenido mediante
y de calidad más importantes para su consumo obteniendo valores bastantes dispersos puesto
que los panelistas no eran entrenados, pero en cuanto a características de que se le pidió que
se analizaran estuvieron de acuerdo la mayoría que el vino de corozo del biorreactor 3 tiene
mayor cuerpo, mayor dulzor y mayor porcentaje de alcohol, el vino de corozo obtenido del
5) .
CONCLUSIÓN
• se puede concluir en general que la concentración de azúcar afecta directa y
• Las técnicas de medición más acertadas podrían decirse que son los grados brix
siendo congruentes con la cantidad sensorial detectada por los panelistas que fue
efectividad de este.
• A nivel sensorial el vino con mayor grado de alcohol, mayor dulzor (biorreactor
producto final
• Tener en cuenta realizar bien los cálculos para la adición de cantidad de levadura
• Al momento de realizar medida con algún equipo verificar que estén en óptimas
• En la obtención del mosto evitar tomarlo del prensado porque se obtienen muchos
solidos sedimentados
BIBLIOGRAFÍAS
• Ramírez, G., 2015. Elaboración y control de vinos y licores. Universidad de
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Bebi
das_alcoholicas/Documento_Bebidas_Alcoholicas.pdf
• Jose Luis hoyos, Fabio Ernesto urbano, Héctor Samuel Villada. (2010).
El financiero.
2005.
21 de 1983.
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Bebi
das_alcoholicas/Documento_Bebidas_Alcoholicas.pdf
• http://www.musther.net/vinocalc.html#alcoholcalculation
de http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-6840790