CANTIDAD UNIDAD INGGREDIENTE

 300 GR Corvine
 2 gr Cilantro
 6 unidad Cerezas
 1 Unidad Aguacate
 1 Unidad Guindilla
 1 Unidad Cebolla
 10 gr Maíz tostado
 1 gr sal
Leche de tigre
 200 Ml Caldo de pescado casero
 2 Unidad Zumo lima
 2 Gr Jengibre
 4 Gr Cilantro
 5 Gr Apio
 1 Unidad Cebolla
 1 unidad Guindilla
preparación
1. Para la leche de tigre podemos hacer un fumet rápido con la espina del pescado y la cabeza, 20
minutos a fuego suave. Colar y batir con el resto de ingredientes. Volver a colar y reservar.

2. Cortar el pescado en dados de 1cm aproximadamente.

3. Picar finamente las cerezas -descartando el hueso-, el aguacate, la cebolla roja, la guindilla y el
cilantro.

4. Mezclar la leche de tigre, el pescado y los ingredientes picados finamente junto con la sal. Dejar
reposar unos minutos (entre dos y cinco).
5. Con la ayuda de una cuchara servir el pescado, la mitad de los jugos, el maíz tostado y
acompañar de unas hojas extra de cilantro y cebolla roja en juliana. Podéis servir el resto del
jugo en un vaso pequeño de chupito, al lado.
Maito de trucha

CANTIDAD UNIDAD INGGREDIENTE

Maito
4 Gr Trucha
40 Gr Cebolla paiteña
30 Gr Cebolla blanca
20 Gr Ajo
5 Gr Sal
10 Ml Achiote
4 Unidad Hoja de achira
Crocante de arroz
100 Gr Arroz cocido
1 Unidad Clara de huevo
Espoja de tocte
40 Gr Harina
40 Gr Tocte
6 Gr Ph
1 Unidad Clara de huevo
Gelatina de aji
30 Gr Tomate de arbol
15 Gr Cebolla paiteña
15 Gr Cebolla blanca
30 Gr Tomate
20 Gr Aji
5 Ml Aceite
5 Gr Sal
7 Gr Gelatin sin sabor
Salsa de jengibre
30 Gr Jengibre
50 Ml Crema de leche
3 Gr Sal
3 Gr Azucar
Granos
20 Gr Chochos
20 Gr Maiz Amarillo dulce
Preparation
Tener leña prendida
Lavar y precocer la trucha
Cortar la cebolla paiteña cebolla blanca y ajo en small dize
Lavar las hojas de achira
Cortar en cuartos el tomate de árbol la cebolla paiteña blanca tomate y el ají
Cortar el jengibre en small dize
Lavar los granos.

Maito
Realizar un refrito con cebolla paiteña blanca ajo y achiote después mandarlo al horno hasta
deshidratarlo
Colocar la trucha en la hoja de achira y condimentarlo con el refrito deshidratado envolver y
amarrarlo colocarlo en la leña hasta que la preparación esta liviana.

Crocante de arroz
Licuar el arroz cocido después mezclarlo con la clara de huevo y extenderlo en un silpat
enviarlo al horno hasta que tome una textura crocante.

Esponja de tocte
Colocar en la licuadora la harina tocte clara de huevo y ph y batir. Esta preparación colocarla
en un vaso plástico con ollas y colocar en el microondas por 30 segundos

Gelatina de ají
Licuar todos los ingredientes y colocar aceite y sal. Hidratar la gelatina y colocar en la
preparación. Añadir en los moldes el ají y refrigerarlo.

Salsa de jengibre
Mezclar todos los ingredientes mandarlo al fuego y reducir
INSTITUTO SUPERIOR SAN ISIDRO

INTEGRANTES

CESAR VILACIS

JORGE ORTEGA

XIMENA OCHOA

CURSO:

QUINTO D

FECHA:

21 DE OCTUBRE DEL 2018

ACTIVIDAD:

TAREA EXTERNA