TRABAJO COLABORATIVO No.

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

GRUPO:

301106_1

INTEGRANTES:

JOSE FERMIN HERRERA

CODIGO: 5570233

DUVER NOLBERTO ROJAS

CODIGO; 11446839
MAURICIO ROJAS RODRÍGUEZ

PRESEENTADO A:

MARY ELENA ORTEGA GONZÁLEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

 INTRODUCCIÓN

Cuando entramos a un restaurante o vamos a comer un plato con carnes,

puede ser en la casa o en otros sitios, muchas veces no pensamos que parte
del animal es, solo comemos, sin saber cómo fue su preparación, por qué se
utilizó esta parte del animal para ese plato en específico, O cómo se hizo por
ejemplo una salchicha, qué proceso térmico tuvo la carne, cómo se comporta
esta parte en un proceso térmico, y si no se separa de otras partes del cuerpo
del animal esta puede echarse a perder. Todo esto nos hace pensar que una
comida que puede que sea muy sencilla tuvo toda una planeación detrás,
desde el corte de la parte del animal en adelante hasta su estancia en las
neveras en diferentes temperaturas, su proceso, como se debe diseñar para el
tipo de carne en específico, no se trata la carne de pescado o de res de la
misma manera. Teniendo muchas de estas premisas en consideración
podemos afirmar que con este trabajo podemos tener conocimiento acerca de
las diferentes especificaciones fisicoquímicas y sensoriales que presenta un
tipo de carne en particular.
 OBJETIVOS.

 Conocer, identificar y caracterizar desde el punto de vista tecnológico y

científico las materias primas cárnicas tanto para consumo en fresco
como procesado.
 Conocer el proceso de transformación del musculo en carne,
determinando la calidad de las carnes y la utilización en los diferentes
procesos tecnológicos.
 2. Segunda Actividad:
El grupo debe seleccionar dos métodos de conservación de la siguiente
relación o buscar otros métodos de conservación que no se encuentren
Características Características sensoriales iníciales
Sensoriales antes del proceso
1- Color Rojo cereza característico.
2- Olor Sui generis y exento de cualquier
olor anormal.
3- Consistencia Firma y elástica al tacto, tanto la
grasa como el tejido muscular.
4- Jugosidad Da lugar a la impresión de
humedad, producida por la
liberación rápida de jugo de la
carne y en segundo lugar la
jugosidad que se mantiene
después durante un tiempo debido
al efecto estimulante de la grasa.
5- TERNEZA. En la carne la terneza varía
ampliamente y por dos causas
principales: el tejido conectivo y las
miofibrillas musculares. El colágeno
depende del músculo y del animal,
mientras que el estado de las
miofibrillas varía también por las
condiciones post mortem.
Características Características sensoriales iníciales
Sensoriales antes del proceso
1- Color Rojo cereza característico.
2- Olor Sui generis y exento de cualquier
olor anormal.
3- Consistencia Firma y elástica al tacto, tanto la
grasa como el tejido muscular.
4- Jugosidad Da lugar a la impresión de
humedad, producida por la
liberación rápida de jugo de la
carne y en segundo lugar la
jugosidad que se mantiene
después durante un tiempo debido
al efecto estimulante de la grasa.
Características sensoriales después
del proceso
, la aplicación del calor da origen a
una serie
de reacciones (oxidación,
esterificación, reacción
de Maillard, etc.) entre los
integrantes de la masa
cárnica, formándose nuevos
compuestos de mayor
digestibilidad al tiempo que
confieren al producto
Cárnico cocido su "Sabor" típico.
Si se cocina durante tiempos
alargados tiende a volverse
gelatinosa debido a la composición
química del colágeno.
Características sensoriales después
del proceso
, la aplicación del calor da origen a
una serie
de reacciones (oxidación,
esterificación, reacción
de Maillard, etc.) entre los
integrantes de la masa
cárnica, formándose nuevos
compuestos de mayor
digestibilidad al tiempo que
confieren al producto
Cárnico cocido su "Sabor" típico.
5- TERNEZA. En la carne la terneza varía Si se cocina durante tiempos
ampliamente y por dos causas alargados tiende a volverse
principales: el tejido conectivo y las gelatinosa debido a la composición
miofibrillas musculares. El colágeno química del colágeno.
depende del músculo y del animal,
mientras que el estado de las
miofibrillas varía también por las
condiciones post mortem.
relacionados en el módulo y compilar la

información en las tablas Método de conservación 1 y 2.

 Irradiación
 Atmósferas Controladas
 Atmósferas Modificadas

Liofilización

Método de conservación 1:

Explicación Aplicación del Ventajas del Desventaja del

bibliográfica del método método método para
método de de para productos productos frescos
conservación conservación frescos y y
en la productos productos
industria de procesados procesados
alimentos
Atmósferas Productos en el Por la reducción del Se altera el sabor y
Controladas que se emplea el crecimiento no va a ser igual.
Este método supone el este metodo microbiano, la
cambio de atmosfera En panes. velocidad de Se eliminan bacterias
que rodea por aire con Carnes rojas oxidación la pérdida de la maduracion.
un composición distinta frescas de agua en el
al aire normal. General Pollo fresco alimentos. Costoso
mente se reduce el Pescados grasos Se conserva poe mas Su consumo
contenido de oxigeno y fresco tiempo. constante es
se aumenta el de CO2 Pescados blancos Aspecto de estar perjudicial para la
Per mite alagar la vida frescos fresco. salud
útil de los alimentos sin Pastas frescas Mayor alcance para
deterioro de su cálida Queso fresco las personas.
organoléptica. Manzanas
Aguacates
Fresas
Mezcla de
hortalizas
Alcachofas
Método de conservación 2:

Explicación Aplicación del Ventajas del Desventaja del

bibliográfica del método método método para
método de de conservación para productos productos frescos
conservación en la frescos y y
industria de productos productos
alimentos procesados procesados
El envasado al Las tecnologías Mantiene la Costos elevados
vacío bajo de envasado en calidad del por invercion
atmosfera atmósfera producto
modificada hace modificada (EAM) (aspecto, color, Oxidacion de la
referencia a la se aplican a sabor, textura, grasa
eliminación del multitud de olor, ...)
oxigeno del productos de Aumenta su
envase y la diversa tiempo de vida útil
incorporación de naturaleza Minimiza el uso
una mezcla (vegetales, de conservantes
gaseosa carnes, Evita y retrasa
compuesta por pescados, degradaciones
dióxido de lácteos, enzimáticas y
carbono y etc.).Resultan microbianas
nitrógeno, en muy adecuados Permite envases
distintas para los más atractivos y
proporciones. alimentos frescos sugerentes
El dióxido de y mínimamente
carbono es un procesados y los
buen inhibidor del platos preparados
crecimiento
bacteriano
El nitrógeno es un
gas inerte, su
función en el
envasado en
atmósfera
modificada es
desplazar el
oxígeno del
interior de la
bolsa y así
ralentizar la
rancidez
oxidativa, inhibir
el crecimiento de
microorganismos
aerobios y evitar
el fenómeno de
“colapso del
envase” por
exceso de CO2.