ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

VERDURAS

SEMANA 2 “ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO - REALIZACIÓN DE

ANÁLISIS DE LABORATORIO”

Actividad - Taller de Aprendizaje semana 2

En las empresas la observación y el trabajo en equipo son esenciales para realizar un estricto
control de calidad, por eso póngase de acuerdo con un compañero del curso y juntos realicen una
auditoria de la cocina, puede ser la de cualquiera de los dos. Según los principios de buenas
prácticas de laboratorio, y en un ejercicio de analogía, van a revisar el funcionamiento de la cocina,
asumiéndolo como un laboratorio, donde hay un producto que es la cocina y en el cual hay
alimentos, utensilios, entre otros. Para este ejercicio es importante tener claridad sobre las BPL,
sabiendo esto, realicen lo siguiente:

1. Hagan una descripción del estado y funcionamiento de una de las cocinas, ya sea en un día
cualquiera o cuando hay invitados a almorzar.

Para esta actividad voy a realizarla teniendo en cuenta el comedor de la universidad de Pamplona.

Las instalaciones del comedor cuenta con los requerimientos de la norma 2674/2013.

El comedor se encuentra ubicado lejos de focos de insalubridad, las paredes tienen curvaturas en
sus esquinas, la pintura es de color blanco, no porosa y no debe deprender partes, las paredes no
deben poseer uniones ni columnas a mitad de la pared. Los pisos deben ser no lisos, no porosos,
sin grietas y debe poseer mínimo 2% de pendiente para drenar los líquidos, todo estos
requerimientos es para garantizar la limpieza y desinfección.

Las ventanas cuentan con una malla que lo protege de la entrada de plagas, el comedor posee con
buena iluminación natural y las lámparas empleadas durante el proceso tienen están protegidas
en caso de que se rompan no caigan dentro de los alimentos o salga herido un operario, las
puertas tiene una altura mínima para evitar el ingreso de plagas.

Las frutas y verduras son almacenadas en cuartos fríos de refrigeración a los cuales se les verifica
que estén en los rangos deseados, mientras que los cárnicos están en un tanque de refrigeración,
los granos, cereales y demás, son ubicados en otro deposito, no son colocados en el piso, sino en
estibas plásticas.

La entrada del personal es por la parte trasera del restaurante, cuentan con vestier y baños para
los operarios, en este lugar ellos se disponen a utilizar la vestimenta requerida como lo es:
uniforme blanco, botas, cofia, tapa bocas y si se requiere lentes de seguridad. Los materiales de
limpieza y desinfección están ubicados en un lugar lejano a la zona de producción, el servicio de
alimentación esta previamente señalizado.
El comedor cuenta con los programas requeridos en las BPM, tanto en los baños de los operarios
como en la entrada del servicio de alimentación hay unos lavamanos que indican el correcto
lavado de manos, posee jabón y toallas de papel y a su vez cuenta con los depósitos de residuos
previamente rotulados para depositar los desechos.

2. Analicen qué principios de buenas prácticas de laboratorio se pueden observar.

 Organización del servicio de alimentación

 Personal
 Local e instalaciones
 Equipos e instrumentos
 Limpieza y desinfección

3. Valoren el cumplimiento o no de estos principios, hagan un cuadro comparativo.

Principio Cumplimiento
Organización del servicio de alimentación Si cumple debido a que antes de realizar la
producción se les indica las actividades que
deben realizar.
Personal Cumple ya que antes de ser contratados se les
pide una serie de requisitos como certificado
de salud, pruebas microbiológicas y deben
contar con una certificación de manipulador de
alimentos. Este personal está constantemente
en capacitaciones para mejorar sus debilidades.
Local e instalaciones Cumple ya que el servicio de alimentación
está ubicado lejos de focos de insalubridad,
esta previamente señalizado y cuenta con
extintores, botiquín de primeros auxilios, las
instalaciones están en buenas condiciones.
Equipos e instrumentos Los equipos empleados son elaborados de
materiales que no desprendan sustancias, no
tenga grietas ni uniones y que al ser sometido a
calor no desprenda ningún componente que
puede afectar la salud del consumidor.
Limpieza y desinfección Cumple ya que todos los días se realiza este
programa después de haber realizado la
producción tanto a los equipos como a las
instalaciones para prevenir la proliferación de
microorganismos.
El servicio de alimentación cuenta con los
programas requeridos en las BPM como lo son
manejo de residuos sólidos y líquidos, control
de plagas, agua potable y demás.
4. Al final, entre ambos planteen una propuesta de mejora para optimizar el funcionamiento de
la cocina seleccionada.

Se recomienda la trazabilidad tanto de los insumos como de los productos procesados, una
mejora en distribución para los residuos y referenciar las ubicaciones para los elementos
del personal así como también los elementos de limpieza y desinfección.

También sería importante realizarle estudios microbiológicos a los alimentos procesados,

operarios y al establecimiento para conocer como se encuentra en condiciones de higiene y
calidad, esto sería muy interesante porque sabríamos realmente el estado en el que se encuentra
y sería una mejora continua