DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

LECHE FERMENTADA

INTRODUCCION

Con la elaboración de fermentos de la leche desde su propiedades físicas,

químicas y microbiológicas, cambios físicos, químicos y organolépticos que sufre
la leche entre los diferentes tratamientos a que es sometida para su
industrialización y sus productos derivados a partir de los diferentes proceso de
transformación.

Con este trabajo diseño de platas tenemos la oportunidad de innovar dar

soluciones de un problema con uso de maquinarias, equipos y plantas que nos
permitan dimensionar, seleccionar y utilizar equipos en el dimensionamiento y
diseño de plantas de acuerdo a la tecnología empleada.
 OBJETIVOS GENERAL

Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la elaboración de

fermentos de leche (yogurt, kumis) desde sus propiedades físicas, químicas y
microbiológicas, las características de sus componentes y los diferentes cambios
físicos. Químicos, bioquímicos, microbiológicos que sufre la leche desde su
obtención como materia prima, su almacenamiento y en los procesos de
industrialización empleando las diferentes maquinarias necesarias para cada
proceso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre la leche desde el

ordeño, almacenamiento y transformación haciendo uso de la industria.

Dar solución y tomar medidas acerca de la maquinaria necesaria para evitar el

crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones en la leche.
DESCRIPCION DEL PROCESO

Con la fermentación de la leche, las bacterias lácticas modifican las características

de la leche cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por
ende se evita el crecimiento de otros microorganismos dañinos al hombre. Sin
embargo si estos productos fermentados no se producen con las condiciones de
higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la forma adecuada, pueden
sufrir alteraciones microbiológicas, físicas y químicas.

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido

que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y
es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países alrededor del mundo.
Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento
de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un
beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos
beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que
ellos lo consumen por su agradable sabor.
Análisis del diagrama de flujo.

1.-Recepción de la leche cruda: es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas

gruesas al proceso.

3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de

grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche
en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o
sustracción de agua por evaporación.

4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento

de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no
sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha
de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b
-lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo
consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del

cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es

aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar
la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la
estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima

de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se
mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.
6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se
dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42
y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos.

Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que
adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo

discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y
el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las
siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de

fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de ácido láctico.

8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el

volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se
traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se
suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal
parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.

9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito
es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por
poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de
placas. (En el firme se hace luego de envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una
forma energética mente más entable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la
cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose
después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se
deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la
formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración
profunda a 5°- 6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la

expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para
detener la fermentación.

10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe

por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la
homogeneización sólo es para el yogurt batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el
envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación
o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado
el producto.

12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la

refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El
yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una
semana.

Características fisicoquímicas del yogurt.

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8
Sólidos lácteos no grasas
7.0 7.0 7.0
% m/m, mínimo
Acidez como ácido láctico
0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
% m/m
Prueba de Fosfatasa Negativa Negativa Negativa
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la sección 3.4 de este

estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de
producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.

MATERIAS PRIMAS.

Leche.

Azúcar.

Pigmentos (colorantes)

Especias variadas.

Glucosa.

Ácido láctico.

Bacterias de ácido láctico.

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS.

Mezcla. 1

Fermentación. 1

Esterilización. 1

Llenado. 1

Empaquetado. 1-2

TOTAL. 5-6
MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N° DE MÁQUINAS.

Recipiente de mezcla (1,000 litros) 1

Medidor de descarga. 3

Sistema de esterilización (100-200 litros). 2

Esterilizador HTST. 2

Esterilizador UHT. 1

Homogenizador. 2

Máquina rellenadora. 1

Suturador. 1

Empaquetador. 1

Tanque mezclador (2,500 litros). 3

Tanque de fermentación (2,500 litros). 4

Tanque almacenador de producto final. 4

GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Combustible: 20 litros por tonelada de producto final.

Electricidad: 158 – 159 Kwh.

Agua refrigerada: 8 – 8.5 m3 por día.

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

La localización de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del

proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de acción. Por lo tanto,
estos factores deben ser tomados en consideración al seleccionar un lugar donde
ubicar la planta:
a. Suministros permanentes y baratos de leche y ácido láctico.

b. Caminos y medios de transporte confiables.

c. Disponibilidad de mano de obra calificada.

d. Servicios de agua potable, combustible, ingeniería civil, saneamiento y

electricidad.

e. Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

LINEA DE PROCESOS

Fabricación de (elaboración de fermentos derivados de la leche como yogur y

Kumis).
 CRONOGRAMA DEL PROCESO DISEÑO PARA LA PLANTA DE YOGUR Y
KUMIS

Concebir el proceso

Detallar etapas y equipos en el que se llevaran a cabo

Dimensionamiento del equipo y especificaciones de instalación

Describir el equipo auxiliar necesario

Evaluación de las diferentes alternativas

Optimización

Evaluación económica

Aplicación de criterios económicos de diseño

Selección de equipos para diseño de planta productos lácteos: yogur- kumis

La selección de equipos se realiza teniendo en cuenta las características del

proceso, líneas de producción, optimización de tiempos y espacios, capacidad,
costos, además de los materiales de fabricación adecuados para plantas de
alimentos generalmente acero inoxidable que ofrece seguridad en cuanto a
resistencia para las actividades de limpieza y desinfección según los lineamientos
de BPM e inocuidad para plantas de alimentos, una ves que pueden ser
conectados a sistemas CIP e involucrados en POES de limpieza y desinfección
para asegurar la calidad de los productos procesados.

Equipo: Tanque de Mezcla de Insumos

Características Tanque cilíndrico vertical

construido en chapa inoxidable AISI
304 de 3 mm de espesor prepulido,
con terminación sanitaria de soldaduras
incluye motor-reductor
Capacidad 4000-20000 litros
Equipo: Intercambiador de placas y tubulares: pasterizadores, enfriadores y
calentadores
Características Placas en acero inoxidable. AISI-316-L.

Bastidor y placones en acero

inoxidable. AISI-304.

Pre-montados sobre tubo estructural

cerrado.
Para todos los líquidos o pastas
alimentarias: leche, zumos, huevo, vino,
cerveza, miel, etc.

Capacidad 100 a 50.000 l/h.

Equipo: Tanque fermentador de Yogur

Características Está formado por una triple camisa que
cumple las funciones de tanque de
proceso (la interior), cámara de
intercambio térmico (la central) y
aislante térmico (la exterior)
Para el movimiento del producto se
utiliza una paleta giratoria, normalmente
denominada “ancla”, accionada por un
motorreductor.
El tanque posee dos regaderas para
limpieza química, accesorios para carga
 y descarga de producto, vapor, agua
caliente, y agua fría.
Posee válvula de seguridad para evitar
excesos de presión, y boca “pasa
hombre” para inspección.
Está totalmente construido en acero
inoxidable calidad AISI 304
Capacidad Desde 4000 a 6000 lt
Equipo: Homogenizador
Características Todos los modelos se suministran con
versión sanitaria o aséptica
Posibilidad de caudal fijo o variable
De una o dos etapas de
homogeneización.
Versión antiabrasiva para productos
con azúcar, leche en polvo, etc.
Totalmente revestido de acero
inoxidable.
Capacidad Con caudales desde los 50 a los 50.000
l/h.
Equipo: Envasadora para yogurt y otros postres
Características Para vasos pre-formados de material
plástico con un diámetro máximo de
95mm. y un
Volumen máximo de 500 c.c.
Tapa de aluminio lacada
Consumo eléctrico: 1 Kw
Consumo aire: 0,5 m3/h
Medidas máquina: 800x850xh1500
Posibilidad de diferentes formatos
La máquina base se compone de las
siguientes estaciones, :
-Colocación automática de los envases.
- Dosificación volumétrica.
- Desapilado y colocación de las tapas.
- Cierre por termosellado.
- Fecha de caducidad.
- Cinta transportadora salida envases
terminados.
Capacidad Producción: 2.200 env./hora.
CUADERNO DE TAREAS YOGURT

OPERACIÓN Minutos Ti ºC Tf ºC

1.- revisar tanque 10 15 15

2.- recibir leche 10 15 15

3.- Subir T° a 45°C 30 15 45

4.-adicion de cultivo 10 45 45

4.- Reposo 240 45 45

5.- Tomar pH 10 45 45

6.- Batido 20 45

7- Bajar T° 30 45 8

8. Bombear a tanque de
mezcla 30 8

9.Asear tanque 15 15

Tiempo de Etapa 395

TABLA 3-1 Operaciones para fermentación del yogurt

Descargar al tanque de mezcla
Se dispone de los siguientes equipos automáticos
Válvulas
 V01 de mariposa de leche
 V02 de mariposa suministro de vapor en serpentín
 V03 de mariposa tres vías en línea de serpentín para salida de vapor o
agua fría
 V04 de agua fría en serpentín
 V05 de salida de leche.
Bomba B01, centrifuga de impeller abierta
Se tiene los siguientes instrumentos
• Termocupla para medición e indicación de temperaturas
• Medidor de nivel
• Indicador de nivel de mínima.
• Conductivimetro en línea de leche
•
Operaciones iníciales
Verificar el Verificar:
• estado del fermentador (limpia y desinfectada)
• válvulas en posición normal,
• presión de vapor de 40 psi
• presión línea de agua de 2 psi.
• Materia prima lista para agregación al fermentador

Operaciones automáticas
Abrir válvulas V01 de suministro de leche, y V02 de suministro de vapor, colocar
V03 hacia retorno condensado; una vez se llegue al nivel de 10000 litros, cerrar
válvula V01.
Operación manual.

Operación automática.
• Controlar apertura de válvula V02 a 45ºC, temporizar 290 minutos. Cerrar
válvula V02.
• Abrir válvula V04, colocar V03 a retorno de agua fría ,llegar a 8°C, cerrar
válvula V04
• Abrir válvula V05 , prender bomba B01, nivel de mínima actúa, abrir V01,
temporizar 30 minutos. Cerrar V01
• Actúa Conductivimetro, Apagar bomba B01, cerrar V05

Operación manual

• Asear fermentador

CUADERNO DE TAREAS KUMIS

 OPERACIÓN Minutos Ti ºC Tf ºC

1.- revisar tanque 10 15 15

2.- recibir leche 10 15 15

3.- Subir T° a 22°C 20 15 22

4.- Adición de cultivo 10 22 22

4.- Reposo 960 22 22

5.- Tomar Ph 10 22 22

6.- Batido 20 22 22

7- Bajar T° 30 22 8

8. Bombear a tanque de
mezcla 30 8

9.Asear tanque 15 15

Tiempo de Etapa 1115

TABLA 3-1 Operaciones para fermentación del Kumis

Descargar al tanque de mezcla
Se dispone de los siguientes equipos automáticos
Válvulas
 V01 de mariposa de leche
 V02 de mariposa suministro de vapor en serpentín
 V03 de mariposa tres vías en línea de serpentín para salida de vapor o
agua fría
 V04 de agua fría en serpentín
 V05 de salida de leche.
Bomba B01, centrifuga de impeller abierta
Se tiene los siguientes instrumentos
• Termocupla para medición e indicación de temperaturas
• Medidor de nivel
• Indicador de nivel de mínima.
• Conductivimetro en línea de leche
•
Operaciones iníciales
Verificar el Verificar:
• estado del fermentador (limpia y desinfectada)
• válvulas en posición normal,
• presión de vapor de 40 psi
• presión línea de agua de 2 psi.
• Materia prima lista para agregación al fermentador

Operaciones automáticas
Abrir válvulas V01 de suministro de leche, y V02 de suministro de vapor, colocar
V03 hacia retorno condensado; una vez se llegue al nivel de 10000 litros, cerrar
válvula V01.
Operación manual.

Operación automática.
• Controlar apertura de válvula V02 a 22ºC, temporizar 990 minutos. Cerrar
válvula V02.
• Abrir válvula V04, colocar V03 a retorno de agua fría ,llegar a 8°C, cerrar
válvula V04
• Abrir válvula V05, prender bomba B01, nivel de mínima actúa, abrir V01,
temporizar 30 minutos. Cerrar V01
• Actúa Conductivimetro, Apagar bomba B01, cerrar V05

Operación manual

• Asear fermentado

CUADERNO DE TAREAS BEBIDA LACTEA

OPERACIÓN Minutos Ti ºC Tf ºC

1.- revisar tanque 10 15 15

 2.- recibir fermento 30 8 8

3.- adicionar azúcar 5 8 8

4.-adición de suero 5 8 8

4.- adición de agua 5 8 8

6.- Batido 20 8 8

8. Bombear a tanque de
almacenamiento 30 8

9.Asear tanque 5 15

Tiempo de Etapa 105

TABLA 3-1 Operaciones para elaboración bebida láctea

Descargar al tanque de mezcla
Se dispone de los siguientes equipos automáticos
Válvulas
 V01 de mariposa de yogurt
 VO2 de mariposa para agua
 VO3 de mariposa para suero
 V04 de mariposa suministro de vapor en serpentín
 V05 de mariposa tres vías en línea de serpentín para salida de vapor o
agua fría
 V06 de agua fría en serpentín
 V07 de salida de bebida lactea.
Bomba B01, centrifuga de impeller abierta
Se tiene los siguientes instrumentos
• Termocupla para medición e indicación de temperaturas
• Medidor de nivel
• Indicador de nivel de mínima.
• Conductivimetro en línea de leche
•
Operaciones iníciales
Verificar el Verificar:
• estado del tanque (limpia y desinfectada)
• válvulas en posición normal,
• presión de vapor de 40 psi
 • presión línea de agua de 2 psi.
• Materia prima lista para agregación al fermentador

Operaciones automáticas
Abrir válvulas V01 de suministro de yogurt, VO2 suministro de Agua, VO3
suministro de suero y V04 de suministro de vapor, colocar V05 hacia retorno
condensado; una vez se llegue al nivel de 10000 litros, cerrar válvula V01.
Operación manual.
Adición de azúcar

Operación automática.
• Controlar apertura de válvula V04 a 8ºC, temporizar 60 minutos. Cerrar
válvula V04.
• Abrir válvula V07, prender bomba B01, nivel de mínima actúa, abrir V01,
temporizar 30 minutos. Cerrar V01
• Actúa Conductivimetro, Apagar bomba B01, cerrar V07

Operación manual

• Asear tanque
DIAGRAMAS

Cabe señalar que estas son imágenes copiadas de los originales con el proposito
de presentar un solo trabajo.
P&D
VISTA SUPERIOR
VISTA ISOMÉTRICA