Bala Antiestresse

Escola SENAI
“Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”
Caroline S. Ramos
Fabrício R. Rosalino (Co Autor)
Gustavo D. da Silva
Júlio César A. M. Andrade
Thaís P. de Araújo (Co Autor)
Bala Antiestresse
Campinas - SP
2018
2
Caroline S. Ramos
Gustavo D. da Silva
Bala Antiestresse
Projeto apresentado à Escola SENAI “Prof.

Dr. Euryclides de Jesus Zerbini” para
avaliação de pré-projeto do Curso Técnico
Revisado, aproado e
em Alimentos e Bebidas, realizado sob a
publicado em: 01 de novembro
orientação da Professora Angélica Martins
de 2018. Direitos reservados à
Lampa Fioresi, Priscila Lourenzon Mamede
SENAI- Sp.
Chufi e Mirelle Mara de Oliveira.
Campinas - SP
2018
3
Caroline S. Ramos
Gustavo D. da Silva
Bala Antiestresse
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para

obtenção de grau técnico, do curso Técnico de Alimentos da Escola SENAI “Prof.
Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.
BANCA EXAMINADORA
1º Examinador
2º Examinador
3º Examinador
Campinas - SP
2018
4
Agradecimentos
Primeiramente agradecemos a nós mesmos por nunca desistimos e

esquecermos do foco do projeto, mesmo sob discussões e momentos de méli-
mélo.
Gostaríamos de agradecer aos nossos familiares por sempre nos auxiliar e
apoiar para nunca desistirmos, por mais desafiadoras que sejam as dificuldades
enfrentadas no caminho.
Agradecemos a instituição de ensino SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus
Zerbini”, a todos os professores e funcionários que sempre estiveram ao nosso
lado nos ensinando durante todo decorrer do curso, nos incentivando a seguir em
frente e a fazer nosso melhor. Agradecimento em especial para a professora Élida
Camila Perusso, que ampliou nossos conhecimentos sobre a produção de balas,
aconselhando-nos em diversos momentos.
Agradecemos também a nossa colega Thaís Passos de Araújo que esteve
conosco no início do curso técnico de alimentos, porém devido à alguns
imprevistos ocorridos, a mesma não pode continuar ao nosso lado, contudo esteve
sempre nos apoiando com palavras de conforto e carinho.
Agradecemos a oportunidade de desenvolver um projeto que tem como
finalidade ajudar a sociedade contemporânea.
5
"Acima de tudo, não perca seu desejo de prosseguir"
Søren Aabye Kierkegaard

6
RESUMO
A sociedade brasileira sofre cotidianamente com o estresse ocupacional,

estima-se que 39% da população jovem adulta sofra deste problema. Em virtude
disso, elenca-se uma fonte amenizadora do problema: uma bala antiestresse. O
mercado desta categoria de produtos alimentícios é abundante, sofrendo apenas
com pequenas quedas durante alta taxas inflacionárias, o que torna a alimentação
básica mais cara e deixa as balas e confeitos em segundo plano, porém, a última
queda registrada foi em 2015 e desde então o mercado só cresce. Nota-se então
a potencial viabilidade do produto: fácil distribuição de mercado, marketing
estratégico e efeitos antiestresse garantidos. Há poucos/raros concorrentes
diretos de mercado, haja visto que apenas é considerado os produtos com efeitos
garantidos. O produto foi desenvolvido ao longo de 18 testes práticos, resultando
em uma bala de goma drageada, impossibilitada tecnicamente/legalmente de ser
intitulada antiestresse, haja visto que não foi possível realizar análises
bromatológicas pertinentes, a fim de atestar a presença e a concentração dos
compostos calmantes no produto final, além da solução calmante.
Palavras-chave: Bala, estresse, drageado, concorrentes.
7
ABSTRACT
Brazilian society suffers daily from occupational stress, it is estimated that

39% of the young adult population suffers from this problem. By virtue of this, an
inflammatory source of the problem emerges: an anti-stress candy. The market in
this category of food products is plentiful, suffering only with small falls during high
inflation rates, which makes basic food more expensive and leaves the candies
and confections in the background, but the last drop was recorded in 2015 and
since then the market only grows. The potential viability of the product is evident:
easy market distribution, strategic marketing and guaranteed anti-stress effects.
There are few / few direct market competitors, since only products with guaranteed
effects are considered. The product was developed over 18 practical tests,
resulting in a drained rubber candy, technically / legally impossible to be titled anti-
stress, since it was not possible to carry out relevant bromatological analyzes in
order to attest the presence and concentration of the compounds soothing in the
final product, plus the soothing solution.
Key words: Candy, stress, jelly beans, competitors.
8
Lista de abreviaturas
ABICAB Associação Brasileira da Indústria de Cacau, Chocolates

e Amendoim
Tons Toneladas
pH Potencial hidrogeniônico
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ºC Graus Celsius
g Gramas
% Porcentagem
PIQ Padrão de Identidade e Qualidade
LST Lauril Sulfato REV-00
EC Escherichia coli
NMP Número mais provável
CNPJ Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica
Sebrae Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas

Empresas
SENAI Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
UF União Federativa
VD Valor Diário
9
mg Miligramas
mcg Microgramas
AQA Análise de Qualidade de Alimentos
Kcal Quilocalorias
KJ Quilojoule
mL Mililitros
ppm Partes por milhão
Ltda Limitada
CEP Código de endereçamento postal
CNNPA Comissão Nacional de Normas e Padrões para

Alimentos
R$ Reais
N.A Não Avaliado
AV. Avenida
N.R Não registrado
UV Ultravioleta
10
Lista de figuras
Figura 1. Estresse ocupacional no Brasil (2015). ................................................18
Figura 2. Nível de estresse por ano escolar. .......................................................18
Figura 3. Gráfico do mercado de balas e confeitos, de 2007 a 2012 ..................20
Figura 4. Concorrentes diretos e indiretos ..........................................................22
Figura 5. Prós e Contras .....................................................................................23
Figura 6. Formulação base de bala dura. ............................................................30
Figura 7. Processos para balas duras. ................................................................30
Figura 8. Processamento de balas mastigáveis. .................................................31
Figura 9. Processamento de bala de goma. ........................................................32
Figura 10. Insumos e matérias primas utilizadas nos testes práticos..................42
Figura 11. Equipamentos utilizados ....................................................................47
Figura 12. Atividade de água e crescimento microbiano .....................................50
Figura 13. Formação de bala dura do teste prático 1. .........................................53
Figura 14. Formulação de bala mastigável do teste prático 1. ............................53
Figura 15. Formulação de bala de goma do teste prático1. ................................54
Figura 16. Formulação de bala de gelatina do teste prático 1. ............................54
Figura 17. Bala dura teste prático 1. ...................................................................55
Figura 18. Bala mastigável do teste prático 1. ....................................................55
Figura 19. Bala de goma do teste prático 1. ........................................................56
Figura 20. Resultados obtidos no teste prático 1. ...............................................57
Figura 21. Formulação de bala dura do teste prático 2. ......................................59
Figura 22. Formulação de bala de goma do teste prático 2. ...............................59
Figura 23. Formulação de bala de gelatina do teste prático 2. ............................60
Figura 24. Formulação para bala dura do teste prático 3. ...................................62
Figura 25. Formulação para bala de goma do teste prático 3. ............................63
Figura 26. Formulação para bala de gelatina do teste prático 3. ........................63
Figura 27. Formulação da bala mastigável do teste prático 3. ............................64
Figura 28. Bala dura com temperagem automática.............................................64
Figura 29. Bala de goma do teste prático 3. ........................................................65
Figura 30. Bala de gelatina do teste prático 3. ....................................................66
11
Figura 31. Metodologia da bala 1 e 2 ..................................................................67

Figura 32. Metodologia da bala mastigável. ........................................................68
Figura 33. Características observadas no teste prático 3. ..................................71
Figura 34. Bala dura teste prático 4. ...................................................................74
Figura 35. Balas sabor hortelã. ...........................................................................74
Figura 36. Balas sabor café. ...............................................................................75
Figura 37. Bala sabor morango. ..........................................................................75
Figura 38. Média geral das balas duras. .............................................................75
Figura 39. Bala mastigável do teste prático 4. ....................................................76
Figura 40. Bala sabor paçoca. ............................................................................76
Figura 41. Bala sabor iogurte. .............................................................................76
Figura 42. Bala sabor morango. ..........................................................................77
Figura 43. Média geral das balas mastigáveis. ...................................................77
Figura 44. Bala de gelatina do teste prático 4. ....................................................77
Figura 45. Avaliação da bala de gelatina. ...........................................................78
Figura 46. Bala de goma drageada do teste 4. ...................................................78
Figura 47. Bala de goma drageada sabor abacaxi. .............................................78
Figura 48. Bala de goma drageada sabor framboesa. ........................................79
Figura 49. Bala de goma drageada sabor limão. ................................................79
Figura 50. Formulação de bala dura do teste prático 5. ......................................80
Figura 51. Formulação da bala dura com demerara do teste prático 5. ..............80
Figura 52. Formulação da bala mastigável do teste prático 5. ............................81
Figura 53. Fluxograma de bala dura. ..................................................................81
Figura 54. Fluxograma da bala mastigável .........................................................82
Figura 55. Formulação da bala de goma do teste prático 6. ...............................84
Figura 56. Formulação da bala de gelatina 1 do teste prático 6. .........................84
Figura 57. Formulação da bala de gelatina 2 do teste prático 6. .........................85
Figura 58. Fluxograma de bala de goma .............................................................85
Figura 59. Fluxograma de bala de gelatina. ........................................................87
Figura 60. Formulação 1 e 1² do teste prático 7. .................................................90
Figura 61. Formulação 2 do teste prático 7. ........................................................90
12
Figura 62. Fluxograma da bala de goma .............................................................91

Figura 63. Bala de gelatina 1. .............................................................................94
Figura 64. Bala de gelatina 2. .............................................................................94
Figura 65. Bala de gelatina 3 do teste prático 8. .................................................94
Figura 66. Fluxograma da bala de gelatina 3. .....................................................95
Figura 67. Fluxograma da bala de gelatina 1 e 2 ................................................96
Figura 68. Bala de goma 1. .................................................................................98
Figura 69. Bala de goma 2. .................................................................................98
Figura 70. Balas 2.1 e 2.2. ................................................................................100
Figura 71. Solução calmante. ............................................................................100
Figura 72. Solução selante (drageamento). ......................................................101
Figura 73. Solução de adesão (drageamento) ..................................................101
Figura 74. Pó de secagem (drageamento) ........................................................101
Figura 75. Bala de goma 1 do teste prático 11. .................................................104
Figura 76. Solução selante (drageamento) .......................................................104
Figura 77. Solução de adesão (drageamento) ..................................................104
Figura 78. Pó de secagem (drageamento) ........................................................105
Figura 79. Formulação do núcleo de bala de goma com goma arábica. ...........107
Figura 80. Formulação do pó de secagem. .......................................................108
Figura 81. Formulação da solução selante. ......................................................109
Figura 82. Formulação do núcleo da bala de goma. .........................................109
Figura 83. Comparação de atributos físico-químicos ........................................113
Figura 84. Formulação Geral (final)...................................................................115
Figura 85. Fluxograma do processo final. .........................................................116
Figura 86. Equipamentos Industriais da Candaly ..............................................120
Figura 87. Formulação do núcleo de goma. ......................................................121
Figura 88. Formulação da solução calmante ....................................................121
Figura 89. Formulação da solução selante .......................................................121
Figura 90. Formulação do pó de secagem ........................................................122
Figura 91. Formulação geral .............................................................................123
Figura 92. Produção de bala de goma ..............................................................124
13
Figura 93. Preço dos ingredientes.....................................................................125

Figura 94. Embalagem ......................................................................................126
Figura 95. Mão de obra direta. ..........................................................................126
Figura 96. Mão de obra indireta. .......................................................................126
Figura 97. Custos gerais diretos........................................................................128
Figura 98. Custos gerais indiretos. ....................................................................128
Figura 99. Custos gerais. ..................................................................................128
Figura 100. Custo de produção. ........................................................................129
Figura 101. Preço de venda. .............................................................................129
Figura 102. Tabela nutricional da bala de goma drageada antiestresse. ..........130
Figura 103. Rótulo da bala antiestresse. ...........................................................131
Figura 104. Logomarca da empresa. ................................................................132
14
Sumário
1. INTRODUÇÃO 18
1.1 Problematização 18
1.1.1 Conceito 19
1.1.2 Segmento de mercado 20
1.1.3 Público Alvo 21
1.2 Viabilidade 21
1.2.1 Concorrente Direto e Indireto 22
1.2.2 Análise de Prós e Contras 22
1.3 Justificativa 23
1.4 Objetivos 24
1.4.1 Objetivo Geral 24
1.4.2 Objetivos Específicos 24
1.5 Revisão Bibliográfica 25
1.5.1 Ingredientes e aditivos 25
1.5.1.1 Xarope de glucose 25
1.5.1.2 Açúcar refinado (sacarose) 25
1.5.1.2.1 Outras fontes de sacarose 26
1.5.1.3 Água 27
1.5.1.4 Suco de maçã integral 27
1.5.1.5 Aditivos 27
1.5.1.6 Corantes 28
1.5.1.7 Aromatizantes 28
1.5.1.8 Acidulante 28
1.5.2 Características e Processamento de Balas 29

15
1.5.2.1 Balas Duras 29
1.5.2.2 Balas mastigáveis 31
1.5.2.3 Balas de goma e gelatina 32
1.5.3 Compostos Calmantes 33
1.5.3.1 Estimuladores de hormônios 34
1.5.3.2 Ansiolíticos naturais 35
1.5.3.2.1 Passiflorine 35
1.5.3.2.1.1 Passiflora alata Dryand (maracujá-doce) 35
1.5.3.2.1.2 Passiflora clathrata Mast. (Maracujá-da-chapada), Passiflora

holosericea e Passiflora alata. 36
1.5.3.2.1.3 Passiflora edulis 36
1.5.3.2.1.4 Passiflora incarnata 36
1.5.4 Embalagens 36
1.5.5 Trabalhos anteriores 37
1.5.5.1 Chá fermentado pronto para o consumo sabor maracujá com alecrim 37
1.5.5.2 Aoijelly: Bala de goma diet de chá verde 37
1.5.5.3 Produção de geleia de cenoura com laranja 37
1.5.5.4 Bala de batata doce recheada 38
1.5.5.5 Empanados de banana com mel e canela 38
1.6 Aspectos Legais 38
1.6.1 PIQ 39
1.6.2 Legislação Microbiológica 39
1.6.3 Rotulagem geral e nutricional 39
1.6.4 Registros 40
1.6.5 Alvarás 41
16
2. Desenvolvimento Prático 42
2.1 Metodologia 42
2.1.1 Insumos 42
2.1.2 Equipamentos 47
2.1.3 Análises físico-químicas 48
2.1.3.1 Análises do produto 48
2.1.3.1.1 Análise de umidade e atividade de água 49
2.1.3.1.2 Análise de potencial hidrogeniônico 50
2.1.3.2 Análise para detecção e confirmação dos compostos calmantes 50
2.1.4 Análise de coliformes termotolerantes 51
2.1.5 Análise sensorial 52
2.1.5.1 Teste de Preferência 52
2.2 Testes Práticos 52
2.2.1 Teste Prático 1- Reconhecimento do Processamento de Bala 52
2.2.2 Teste Prático 2- Processamento de bala dura, de goma e de gelatina 59
2.2.3 Teste Prático 3- Processamento de bala de goma, de gelatina, mastigável

e dura com dois métodos diferentes e análise de aspectos físicos e sensoriais
das balas processadas no teste. 62
2.2.4 Teste Prático 4 - Padrões de mercado 73
2.2.5 Teste Prático 5 - Processamento de bala dura e mastigável 80
2.2.6 Teste Prático 6 - Processamento de bala de goma e gelatina 83
2.2.7 Teste Prático 7 - Processamento de bala de goma 89
2.2.8 Teste Prático 8 - Processamento de bala de gelatina. 93
2.2.9 Teste Prático 9 - Processamento de bala de goma 2 98
2.2.10 Teste Prático 10 - Processamento e drageamento das balas com solução

calmante 100
17
2.2.11 Teste Prático 11 - Produção de centros de bala de goma e teste de

drageamento 103
2.2.12 Teste Prático 12- Núcleo de bala de goma com goma arábica e resultados
de umidade 106
2.2.13 Teste Prático 13 - Processamento do produto final e análise microbiológica

108
2.2.14 Teste Prático 14 - Análise Sensorial 111
2.2.15 Teste Prático 15 - Comparação de mercado 113
2.2.2 Resultado Final 114
2.3 Gestão de projetos 117
2.3.1 Instalações 117
2.3.1.1 Histórico da Empresa 117
2.3.1.2 Localização da empresa 118
2.3.1.3 Layout da Produção 118
2.3.1.4 Equipamentos Industriais 120
2.3.2 Custo e preço de venda 120
2.3.3 Rotulagem e Embalagem 130
2.3.4 Estratégias de Marketing 131
2.4 Qualidade e sustentabilidade 132
2.4.1 Gestão de resíduos 132
2.4.2 Gestão da qualidade 133
3. Considerações Finais 134

Referências Bibliográficas 135
Apêndice 143
Anexos 157
18
1. INTRODUÇÃO
1.1 Problematização
A sociedade brasileira, ao longo do tempo, vem sofrendo com o estresse

cotidiano, mas, atualmente, os dados são alarmantes: 32% da população adulta
(entre dezoito e trinta e dois anos) sofre com o estresse ocupacional, sendo 13%
homens e 19% mulheres (LIPP, 2016). Ainda conforme Lipp (2016), para melhor
elucidar o quadro alarmante, destaca-se a figura 1 e 2.
Figura 1. Estresse ocupacional no Brasil (2015).
Ocupação Percentual com estresse

Professores 35%
Atletas juvenis 37%
Psicólogos clínicos Sem stress significativo
Policiais Militares 65%
Executivos 40%
Jornalistas 62%
Juízes do Trabalho 70%
Bancários 65%
Fonte: Lipp, 2016.
Figura 2. Nível de estresse por ano escolar.
Graduação Percentual de estresse
1º ano colegial 58%
3º ano colegial 70%
Cursinho pré-vestibular 83%
1º ano da faculdade 57%
3º ano da faculdade 60%
Grupo geral 65,6%

19
Fonte: Calais et al., 2015.

Analisando as figuras, tem-se então a constatação de que os maiores
afetados, com o estresse recorrente relacionado à ocupação/atividades
cotidianas, são as pessoas que possuem de trinta a quarenta e cinco anos, além
dos jovens em idade escolar.
Com o intuito de atrair novos consumidores para o mercado de balas, além
de atender o mercado já existente, tem-se a necessidade formular e processar um
produto com efeitos reconhecidos contra o estresse, que também apresenta um
consumo facilitado, bem como uma fácil distribuição de mercado, auxiliando assim
a sociedade brasileira, tendo de unir em um alimento às características
relacionadas a saudabilidade buscada, além da praticidade e agilidade necessária
do dia a dia.
1.1.1 Conceito
Satisfazer o consumidor organolépticamente e reduzir a intensidade diária

de estresse, além de baratear os custos disto, é uma tarefa hercúlea. Portanto, se
faz necessário apresentar uma direção direta à necessidade deste mercado
consumidor (pessoas que sofrem, cotidianamente, com o estresse ocupacional):
alimento rápido, prático e de consumo facilitado.
O produto alimentício de consumo facilitado no dia a dia são as balas. Uma
bala antiestresse ofereceria um efeito ansiolítico a curto prazo, promovendo o
alívio necessário para as atividades mais maçantes do dia, já a médio prazo,
estimuladores de hormônios reforçariam os efeitos desejáveis dos ansiolíticos
naturais. O consumo recorrente do produto não traria efeitos viciantes ou
secundários indesejados (como aumento de peso, insônia e vermelhidão das
petéquias oculares), contrário a fármacos livres de indicação médica que causam
os mesmos efeitos desejados a curtos prazos.
O tipo de bala que melhor se encaixa nas necessidades do produto é a de
goma drageada, do tipo jelly bean (popularmente conhecidas por jujuba). Uma
bala de goma drageada oferece ao consumidor diversas características
desejáveis, como: mastigabilidade moderada (a bala possui textura macia, com
20
camadas de cobertura açucaradas e núcleo neutro), cores chamativas e coloridas,

processamento com capacidade de fácil agregação de diversos compostos
termossensíveis (caso dos elencados para promover o efeito calmante).
Visando atender a rapidez e agilidade de consumo, a bala é porcionada em
pequenas embalagens de 58g. O porcionamento é reduzido para evitar um
consumo rápido, através do evento psicológico de sentir uma necessidade de
comer exageradamente em momentos de tensão emocional.
1.1.2 Segmento de mercado
No primeiro quadrimestre de 2016, a produção de balas atingiu o patamar

de 110,3 mil toneladas, valor 1,1% maior em relação ao mesmo período do ano
anterior (ABICAB). De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de
Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e derivados, o consumo per capita do
produto se mantém estável, em 2,8 kg anuais.
Objetivando melhor elucidar o mercado de balas brasileiro, elenca-se a
figura 3.
Figura 3. Gráfico do mercado de balas e confeitos, de 2007 a 2012
Fonte: ABICAB (2013).

21
Conforme a ABICAB (2016), o mercado nacional de balas sofreu uma

oscilação em 2014, aumentando mais de 17% em relação ao ano anterior, porém,
em 2015, o mercado sofreu uma queda de 34%. Apesar do declínio notável, o
volume de consumo de balas no Brasil, para a Doce Revista (2015), cresce 2%
ao ano.
Analisando os pontos elencados, pode ser observado que a tendência da
produção e consumo do mercado de balas brasileiro é aumentar, tornando o
produto estável no mercado.
1.1.3 Público Alvo
O público alvo são os adultos entre 30 e 45 anos, por apresentarem

maiores incidências de estresse cotidiano em virtude da profissão exercida,
conforme a figura 1. Porém, espera-se também atingir jovens em idade escolar,
haja visto que são consumidores frequentes de balas e gomas, além de sofrerem
também com o estresse ocupacional.
1.2 Viabilidade
Para realizar uma análise de viabilidade, é necessário estabelecer

concorrentes diretos e concorrentes indiretos (figura 4), onde são definidos
através de pesquisas em mercados populares, possibilitando identificar as
sessões mercantes onde o produto será incluído e distribuído.
Através da comparação dos produtos, é possível destacar os pontos fortes
e fracos, obtendo resultados que colaboram para que o produto seja fortemente
inovador no mercado, além de corroborar com a aceitação do mesmo.
22
1.2.1 Concorrente Direto e Indireto
Figura 4. Concorrentes diretos e indiretos
Pesquisa/
Imagem Produto Empresa Preço
Data
Pão de
Bala de
Açúcar
Hortelã - R$3,99/100g
Delivery/ 31
Natural
mar 2017
Pão de
Chá de Açúcar
Dr.Oetker R$3,85
Hortelã Delivery/ 31
mar 2017
Slow Cow
Slow Cow
Boisson Slow Cow Inc R$8,90 Loja Online/
31 mar 2017
Amazon e-
Stress Ball - R$9,46 shop/ 31 mar
2017
Rescue
Bach Original Flower Ultrafarma/
Remedy R$75,67
Essences 31 mar 2017
Stress Relief
Pão de
Suco de Tampico/Maguary/Lin Açúcar
R$ 5,00
Maracujá doya Delivery/ 31
mar 2017
Fonte: Autoria própria
Analisando a figura 4, pode-se perceber que muitos produtos possuem
fortes semelhanças com a bala anti-estresse, ao menos quanto a capacidade
teórica de aliviar a tensão do consumidor. No entanto, apenas um produto
internacional oferece um aporte comprovado e significativo para a questão,
tornando assim uma bala com efeitos antiestresse comprovados inovadora no
23
mercado nacional.
1.2.2 Análise de Prós e Contras
Figura 5. Prós e Contras
Produto Prós Contras

Calmante
Alimento de rápido
consumo Relacionada a um fármaco
Bala Antiestresse
Altas margens de lucro
Fácil aceitação no mercado Dificuldade em comprovar,
terapeuticamente, o efeito
antiestresse durante a “Shelf Life”
Calmante Alto custo

Slow Cow Praticidade
Dificuldade de encontrar no mercado
Embalagem atrativa
Fácil encontrar Consumo em excesso pode causar
Chá de Hortelã Baixo Custo efeitos prejudiciais à saúde.*

*Os efeitos prejudiciais à saúde (decorrentes de um largo consumo
recorrente) podem ser: inibição das proteínas que absorvem o ferro, alteração da
função do citocromo P450, alteração dos níveis dos hormônios FSH (Hormônio
Folículo Estimulante), LH (Hormônio Luteinizante) e testosterona. (INOVA
SAÚDE, 2015)
De acordo com a figura 5, o produto a ser formulado possui diversos prós
a serem atingidos, porém os contras podem dificultar a venda do produto, já que
este pode ser confundido com um fármaco.
1.3 Justificativa
A rotina da população, principalmente a urbana, tem se tornado cada vez

24
mais estressante, como relatado nas figuras 1 e 2, trazendo dores musculares e

cansaço, tendo como consequência a utilização de ansiolíticos e, em alguns
casos, causando total dependência deste.
O produto elaborado será uma inovação, tendo como diferencial um
alimento de rápido consumo com efeitos calmantes e de relaxamentos musculares
em uma proporção que não afete a saúde do consumidor, no qual amenizará os
efeitos negativos gerados a partir do estresse cotidiano.
O grande desafio deste produto é controlar a quantidade de cada
componente calmante atribuído, para que não ocorra nenhuma consequência
prejudicial à saúde do consumidor, o excesso de alguns compostos poderá
acarretar a diversas complicações relacionadas tanto a parte física, quanto a parte
psicológica do mesmo.
Sendo assim, a bala antiestresse será um produto novo introduzido no
mercado, buscando uma aceitação do público, facilitando o consumo, o tempo de
ação e resolução dos sintomas causados pelo estresse.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo Geral
● Produzir uma bala com características calmantes.
1.4.2 Objetivos Específicos
● Testar produtos com características calmantes;

● Formular balas com diferentes características;
● Definir o tipo de bala;
● Definir a formulação calmante;
● Realizar análise microbiológica (coliformes termotolerantes);
● Realizar análise sensorial;
● Realizar análise de pH;
● Realizar análise de umidade;
● Realizar análise de sólidos solúveis;
● Definir Shelf Life;
25
● Estabelecer a embalagem apropriada;

● Estabelecer custo final do produto.
1.5 Revisão Bibliográfica
Processar balas é uma série de eventos bem definidos, que seu sucesso
depende de diversas variáveis, como a própria matéria prima envolvida e suas
técnicas de formação. Sendo assim, tem-se a necessidade de destacar e revisar
todos os pormenores relativos às variáveis.
1.5.1 Ingredientes e aditivos
A qualidade da produção de balas é determinada, principalmente, por sua

matéria prima. Os ingredientes básicos que compõem as balas, a partir da RDC
265/05 (ANVISA), são o xarope de glucose, açúcar refinado, água, lecitina de soja,
gordura vegetal, corantes, aromatizantes e acidulantes.
1.5.1.1 Xarope de glucose

O xarope de glucose é constituído a partir do amido de milho concentrado,
composto por glicose (um monossacarídeo de estruturação simples) e maltose
(um dissacarídeo estruturado com duas moléculas de glicose).
O xarope de glucose é utilizado para prevenir a ação higroscópica nos
açúcares da bala. A higroscópica dos açúcares gera o famigerado efeito de
cristalização das balas, afetando a qualidade do produto e decorrente vida de
prateleira.
Além das já elencadas, o xarope auxilia na palatabilidade do produto,
favorecendo a formação da estrutura amorfa das balas (decorrente das moléculas
de carboidrato) sem um sabor adocicado. (BENASSI et al, 2001)
1.5.1.2 Açúcar refinado (sacarose)

O açúcar refinado é composto, basicamente, por diversas moléculas de
glicose e frutose, esta estrutura molecular leva o nome de polissacarídeo. O
polissacarídeo que compõe o açúcar refinado é a sacarose. A sacarose possui
uma capacidade extremamente higroscópica, isto é: fácil absorção e retenção de
26
umidade, gerando cristais de açúcar no produto. (CAMPOS; Alves, 1998)

A sacarose comercial é obtida através do processamento de Beta alba, L.,
mais conhecida como beterraba, e de Saccoharum officinarum, mais conhecido
também por cana-de-açúcar. (CAMPOS; Alves, 1998)
O açúcar refinado pode ser, preliminarmente, subdivido em dois tipos:
granulado e amorfo. O açúcar refinado granulado, conforme Biogras (2017), é
destinado para processos que exigem elevadas purezas, sendo obtido pelo refino
do açúcar cristal dissolvido, que passa por um processo de cristalização
controlada, obtendo-se um açúcar com granulometria reduzida e uniforme, com
compostos de cor nulos. Já o açúcar refinado amorfo, ainda para Biogras (2017)
é o comumente empregado para o consumo doméstico, possuindo granulometria
muito fina e irregular, brancura (bromatologicamente) perfeita e extremamente
higroscópico.
O açúcar refinado é obtido a partir do refinamento do açúcar cristal amorfo,
sendo acrescido de aditivos químicos que tornam a granulometria uniforme e
reduzida, além de potencializar o sabor adocicado. Neste processo, acaba-se
perdendo grande parte dos nutrientes e sais minerais do açúcar, tornando-o
calorias vazias. (MORGANO et al, 2003)
1.5.1.2.1 Outras fontes de sacarose

A sacarose pode ser apresentada de diversas maneiras diferentes, em
específico no Brasil, a partir do refinamento do caldo-de-cana. Dentre os mais
recorrentes do mercado brasileiro, encontram-se os açúcares: mascavo,
demerara, refinado granulado e amorfo, cristal e o glaçúcar.
O açúcar mascavo possui coloração entre caramelo e marrom, é obtido a
partir da cristalização do caldo superaquecido do caldo-de-cana, com alto teor de
melaço (produto resultante da centrifugação do mesmo caldo superaquecido do
caldo-de-cana, possui grande quantidade de açúcares redutores e sacarose). Já
o açúcar demerara, apresenta tom característico amarelado, sendo obtido através
da purgação do açúcar mascavo (purificação com água e força mecânica),
apresentando um teor de melaço bem menor em relação ao mascavo. A principal
diferença entre ambos é a concentração de compostos de pigmentação
27
(antocianinas e fenóis) que conferem a cor âmbar aos produtos finais, além de
que o demerara pode ser aquecido a uma temperatura bem superior à de outros
açúcares, a degradação dos fenóis presentes no açúcar demerara conferem uma
coloração âmbar brilhosa e translúcida. (MUNDO ESTRANHO, 2015)
1.5.1.3 Água
A água atua no processamento de balas realizando a diluição dos
ingredientes e, durante o cozimento do produto, permite que os açúcares
obtenham uma estrutura molecular amorfa, que com a concentração do mesmo,
não venha a absorver umidade e cristalizar. (BRASIL, 2011)
O uso de água nos processos alimentícios é guarnecido pela portaria nº
2914/11, do Ministério da Saúde, que requisita que a água seja de alta
potabilidade.
1.5.1.4 Suco de maçã integral

A Legislação do MAPA, define o suco de maçã integral como “bebida não
fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da maçã (Pyrus malus, L.),
através de processo tecnológico adequado”. Em relação à sua aparência, deve-
se apresentar coloração variando de branco a translúcido, além de conter sabor e
aroma próprio da fruta. Os sólidos solúveis, expressos em ºBrix, a 20ºC
e o teor de ácido málico (g/100mL) possuem limites mínimos de 10,5 e 0,15,
respectivamente. (BRASIL, 2000)
1.5.1.5 Aditivos
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio
aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta
definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
28
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1997)
1.5.1.6 Corantes
A coloração constitui um fator importante e às vezes decisivas na compra
de um produto alimentício pelo consumidor. A cor pode estar relacionada à
maturação, presença de impurezas, um tratamento tecnológico inadequado, más
condições de armazenamento e início de alteração microbiana, entre outros
fatores. Mas, para o consumidor, a cor está associada ao sabor e aroma do
alimento, como por exemplo: o amarelo corresponde ao aroma/sabor de limão, o
marrom de chocolate, e assim por diante. Uma vez que a coloração viva da bala
é um ponto importante na venda, o uso de corantes sintéticos, estáveis à luz, em
balas duras é largamente empregado. (SENAI, 2007)
1.5.1.7 Aromatizantes
Aromatizante é definido como uma substância ou mistura de substâncias
com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o
aroma e/ou sabor dos alimentos. (SENAI, 2007)
Produtos dietéticos, com ingredientes diferenciados em suas formulações,
geralmente necessitam de uma aromatização mais intensa e que haja um
equilíbrio entre o nível de aroma e de edulcorante utilizados. Desta forma, busca-
se uma maior redução dos sabores residuais. (SENAI, 2007)
1.5.1.8 Acidulante
O acidulante é uma substância que aumenta a acidez ou confere um sabor
ácido aos alimentos. Os ácidos são adicionados à massa de açúcares para
diminuir a degradação microbiológica do produto. (SENAI, 2007)
O principal acidulante empregado na indústria de balas é o ácido cítrico,
por diversos fatores, como: melhor custo benefício, altamente solúvel em água,
confere sabor típico de limão ao produto, pouquíssimo gosto residual, melhor
mascarador de açúcar (desacentuar o sabor doce). O ácido cítrico também
agrega uma capacidade tamponante ao produto (permite a estabilização do pH do
produto por um período maior de tempo), além de ser um dos principais agentes
29
quelantes (sequestrantes), mantendo toda a homogeneização das fases que

compõem o produto. (BRASIL, 2011)
Em balas, confeitos e similares os ácidos permitidos são: tartárico, acético,
cítrico, málico e lático.
1.5.2 Características e Processamento de Balas
A manufatura de balas apresenta diversas particularidades, onde cada uma

parte de um pressuposto comum: o tipo de bala. Para o desenvolvimento de uma
bala antiestresse, tem-se que os principais tipos, adequados para a necessidade,
são as balas duras, mastigáveis, de goma e de gelatina.
1.5.2.1 Balas Duras

As irmãs Szwaidak (2012), em seu dossiê técnico, definem balas duras
como sendo uma mistura líquida de sacarose e xarope de milho, mantida em
estado amorfo ou vítreo pelo cozimento em altas temperaturas (149º C a 152º C).
Sendo assim, ainda para as autoras, a umidade ideal para balas dura é a faixa de
2 a 3%. Corroborando ainda com as características físico-químicas ideais de bala
dura, o teor de ºBrix (sólidos solúveis) há de estar acima dos 85º (indicando uma
concentração de oitenta e cinco gramas de açúcares por cem gramas de bala).
A partir do trabalho de Spanemberg (2010), tem-se que, justamente pela
extrema baixa umidade e alto teor de sólidos solúveis, os açúcares presentes nas
balas duras possuem uma característica extremamente higroscópica, que é a
susceptibilidade de absorção de água do ambiente. Esta característica é a
principal causa do mais famigerado problema desta categoria de produto é a
cristalização/derretimento da camada externa de açúcares.
Spanemberg (2010), ainda em seu trabalho, propõe uma relação de
proporcionalidade nas formulações de balas: a quantidade de açúcares deverá
obedecer uma proporção de 60% de açúcares não redutores e 40% de açúcares
redutores. Sendo assim, se o produto leva 100g de açúcares, deverá ser
composto de 60g de sacarose (ou outro polissacarídeo) e 40g de glicose (xarope
de milho). A proporção é estabelecida para conter a higroscopia.
30
Ferreira (2008), em seu trabalho, desenvolve uma formulação base para

balas duras, conforme figura 6.
Figura 6. Formulação base de bala dura.
Ingrediente Porcentagem
Açúcar refinado 51
Xarope de glucose 25
Água 23
Acidulante 1
Total 100
Fonte: Ferreira (2008)
Quanto ao processamento de balas duras, Spanemberg (2010) elenca um
fluxograma para o processamento de balas duras estampadas, como por exemplo
contendo logomarca da empresa, sendo assim, na figura 7, é excluído os
processos relacionados a estampagem.
Figura 7. Processos para balas duras.
Fonte: Autoria Própria

Na primeira etapa (dissolução dos açúcares), ocorre a formação de uma
calda base a partir da água e os açúcares, em seguida, na segunda etapa
(cozimento), esta calda base é gradativamente aquecida, sob agitação constante,
até não houver mais cristais de açúcar (evento que ocorre entre a faixa de 60 a
90º C). Estas etapas da preparação da calda base são fundamentais, pois a
presença de cristais pode desencadear uma cristalização descontrolada no
processo. (SPANEMBERG, 2010)
Já na terceira etapa, temperagem, ocorre a adição do acidulante, corante,
essência e entre outros, fora da fonte de calor (evitando a hidrólise dos compostos
e o consequente evento de “mela” da bala, que nada mais é o produto da extrema
capacidade higroscópica), nesta etapa, a massa pode ser deixada em repouso ou
31
passar por processo de batelamento (aplicação de força de torção na massa

através de batedeira em alta velocidade com pá tipo gancho). A seguinte etapa
(resfriamento) ocorre concomitante com a anterior, haja visto que dependendo do
processo aplicado, ocorre a perda de calor. Lembrando que o refrigeramento de
balas duras é considerado um pecado capital, pois irá descartar todos os
obstáculos criados para evitar a absorção de umidade do ambiente.
1.5.2.2 Balas mastigáveis

Assim como as balas duras, as balas mastigáveis são o produto obtido a
partir da cocção de açúcares em água com umidade final de 6 a 12%. As balas
deste gênero são acrescidas de gordura e passam por, obrigatoriamente,
tratamento mecânico (estiramento) logo após o cozimento. (GONÇALVES;
ROHR, 2009)
Para Gonçalves & Rohr (2009), o processamento de balas mastigáveis é
mais delicado em comparação ao de balas duras, como pode-se exemplificar na
figura 8.
Figura 8. Processamento de balas mastigáveis.
Fonte: GONÇALVES; ROHR, 2009

A produção das balas mastigáveis inicia-se com a formação de uma calda
base açucarada, composta por todos os açúcares diluídos em água. Esta calda
deve ser cozida até atingir 60 a 65º Brix. Após a formação da calda base, é
acrescentados gordura e emulsificante a massa, para que ocorra uma
estabilização da mesma. O excesso de lecitina de soja poderá ocasionar diversos
impactos na massa, como uma emulsão instável e o ocasionamento da reação de
Maillard. O cozimento ocorre em temperaturas mais amenas (118 a 125ºC), em
relação às balas duras, durando de 2 a 3 minutos. Sendo assim, há de se atingir
a faixa de temperatura citada rapidamente. (GONÇALVES; ROHR, 2009)
Em seguida, a massa ainda quente é acrescida do acidulante, dos aromas
32
e corantes, sendo encaminhada aos tratamentos mecânicos. O tratamento

mecânico ocorre em forma de estiramento: um gancho é utilizado para incorporar
ar à massa e homogeneizar todos os ingredientes. O excesso de estiramento
causa a desestabilização da emulsão da massa. (BALLICO, 2004)
1.5.2.3 Balas de goma e gelatina

As balas de goma e de gelatina são similares, com pequenas nuances entre
si. As balas de gelatina são caracterizadas por ser uma goma, levemente
acidificada, com textura firme e elástica, apresentando aspecto transparente e
brilhante. A umidade deste tipo de bala é altíssima, em relação às duras e
mastigáveis, entre 20 e 35%. A textura do produto é definida pelo agente
geleificante escolhido, como goma arábica, gelatina, pectina e amidos especiais.
(LAZAROTTO, 2008)
Para Wally (2006), as balas de goma são caracterizadas por possuírem
características parecidas com as balas de geleia, porém, a fonte gelificante é o
amido de fonte vegetal.
Na fabricação de balas gomas, são executadas as etapas descritas na
figura 9.
Figura 9. Processamento de bala de goma.
Fonte: GARCIA; PENTEADO, 2005.

O processamento inicia-se com a formação de uma solução de gelatina,
que deve ser realizada de acordo com o produto utilizado. Diferente das outras
balas já elucidadas, a calda base citada não é cozida, é apenas uma solução dos
açúcares diluídos em água. O cozimento deverá ocorrer sob agitação constante
até a massa atingir 90º C. Ao atingir os 90º C, o acidulante e os saborizantes
deverão ser adicionados de forma seriada, isto é: em determinadas faixas de
temperatura (entre 82º C e 70º C) o material deverá ser adicionado de forma que,
a cada grau, haja uma nova concentração de acidulante, até atingir o nível
desejado. (GARCIA; PENTEADO, 2005)
33
Para o SEBRAE (2004), a fabricação de balas de gelatina ocorre de forma

idêntica ao de goma, porém, na etapa de cozimento, a bala deverá atingir de 71 a
82º Brix, diferente da de goma, que deverá atingir um máximo de 74º Brix (por
motivos de textura). Ainda para o mesmo autor, a bala de gelatina deve ser
moldada em formas recobertas com um pó de secagem de duas partes: uma parte
de amido e outra de açúcar (contrário as de goma, que deve ser apenas revestida
de amido), ou ainda uma pequena quantia de acidulante (apenas para efeitos
organolépticos).
O amido utilizado tem-se a função de reduzir a umidade da bala.
Corroborando com a premissa, o autor TSOUROUFLIS (1976) apresenta a
situação problema: os produtos que se utilizam ingredientes em pó, ou cristalinos,
a umidade, em que se forma através da adição de água, pode causar uma
aglomeração das partículas, e refletir na consistência, neste caso, recomenda-se
o uso de substâncias como maltodextrinas, amidos, e outros tipos de goma.
1.5.3 Compostos Calmantes
O mal do mundo moderno possui diversas origens, comumente

relacionadas a eventos antagônicos, cotidianos e sociais. Casamento, separação,
reunião social ou de trabalho, trânsito congestionado e falta de dinheiro são os
temas principais que geram o estresse. Não é possível combater os eventos que
levam ao estresse, mas é possível suavizar as reações/transformações químicas
do corpo humano que geram os sintomas do estresse.
Conter as transformações físicas e químicas do corpo não é tarefa fácil, há
a necessidade de gerar outros compostos de maior impacto (em relação aos
causadores dos sintomas do estresse) no corpo humano. Os compostos que
formam o princípio ativo do produto é um conjunto de ansiolíticos e hormônios
naturais relacionados a sensação de bem estar e felicidade, evidenciados por
Breuning (2015), que define os principais hormônios do combate ao estresse,
sendo eles: a endorfina, ocitocina, dopamina e serotonina.
34
1.5.3.1 Estimuladores de hormônios

O quarteto dos hormônios calmantes é formado pela: endorfina, a ocitocina,
a dopamina e a serotonina. A ocitocina é relacionada aos eventos sociais e
emocionais, não podendo ser estimulada sua síntese a partir da alimentação.
Quanto a dopamina, esta é essencial para a regulação do humor e alívio
de tensões cotidianas relacionadas a frustrações. A dopamina é formada a partir
da ingestão de alimentos ricos em tiramina e tirosina, como sementes de abóbora,
beterraba, maçã, nozes e castanhas. (AGUIAR et al., 2011)
Breuning (2015), em seu livro, classifica a endorfina como um dos principais
aliviadores de tensão emocional e causadores do bem-estar, podendo ser
estimulada sua síntese a partir de alimentos ricos em capsaicina, como pimentas
do tipo caiena, espora, tabasco, pimenta-de-cheiro, vermelha e malagueta. Ainda
para Breuning (2015), frutas oleaginosas também fazem parte do aporte de
endorfinas, sendo a castanha-do-brasil (castanha-do-pará) a mais destacada.
A serotonina é o hormônio relacionada a felicidade, como alega Breuning
(2015), alimentos ricos em triptofano (principal fonte para a síntese de serotonina)
são a chave para a felicidade, alimentos como a castanha-de-caju, espinafre,
queijo e amendoim são excelentes aportes.
A literatura oferece diversas opções para estimular a produção destes
hormônios através da alimentação, como um aglutinado de pimenta dedo-de-
moça, castanha-do-pará e suco integral de maçã, que forneceriam a estimulação
desejada destes hormônios.
Embora haja diversos hormônios naturais que desinibem o estresse e a
tensão emocional, há um em especial (produzido pelas glândulas supra-renais)
que consegue sobressair nos impulsos nervosos, gerando o efeito contrário dos
já citados: o cortisol. Conforme Keller (2006), a síntese do cortisol é estimulada
com exercícios físicos (até mesmo de baixa intensidade) e baixo nível de glicose
no sangue. Ainda para Keller (2006), um nível elevado de cortisol gera alta
irritabilidade e cansaço físico, já níveis baixos geram sudorese, desejo por doces
e depressão.
Aragão (2015), alega que grande parte das pessoas que sofrem do
35
estresse crônico apresentam, em exame laboratorial, apresentam altos níveis de

cortisol. Estabilizar a síntese de cortisol é essencial para controlar os sintomas do
estresse. Alimentos ricos em fenilalanina e triptofano são recomendados para a
estabilização do cortisol.
1.5.3.2 Ansiolíticos naturais

O grupo fármaco ansiolítico corresponde a uma parcela de compostos que
aliviam a tensão emocional e a ansiedade, agindo, principalmente, no hipocampo
cerebral. (SCHULZ et al, 2012)
Ansiolíticos naturais não possuem efeito imediato ou tão ágil quanto os
sintéticos ou isolados, mas o pouco consumo com certa regularidade e em
quantidades pequenas causa um efeito semelhante. A grande parcela dos
ansiolíticos naturais correspondem a plantas/ervas medicinais. (MORAES et al.,
2006)
As principais plantas/ervas e flores medicinais empregadas para o efeito
ansiolítico, conforme Stella (et al., 2016) são da família passifloraceae (flor/folha
de maracujá), verbenaceae, lauraceae (canela), orchidaceae (orquídea),
asteraceae (camomila), apiaceae (ginseng) e tiliaceae (flor de tília).
1.5.3.2.1 Passiflorine
Substância similar à morfina com grande valor terapêutico como sedativo e
que, apesar de ser narcótico, não deprime o sistema nervoso central. Seu uso
diminui por instantes a pressão arterial e ativa a respiração, e ainda possui efeitos
analgésicos que são usados para neuralgias. (Pio Côrrea, 1984; Braga & Juqueira,
2000).
1.5.3.2.1.1 Passiflora alata Dryand (maracujá-doce)

Esta espécie é cultivada no Brasil para consumo in natura, já que a polpa
é doce e saborosa, é utilizada também como planta ornamental e medicinal, onde
de suas folhas é extraída a passiflorina (uma substância calmante) e suas
sementes trituradas possuem a ação anti-helmíntica. (Vasconcellos & Cereda,
1994, Teixeira, 1994 e Oliveira et al., 1994; Braga & Juqueira, 2000).
36
1.5.3.2.1.2 Passiflora clathrata Mast. (Maracujá-da-chapada),

Passiflora holosericea e Passiflora alata.
As folhas das plantas Passiflora clathrata Mast. , Passiflora holosericea e
da Passiflora alata, são utilizadas como calmante. (Souza & Meletti, 1997; Braga
& Juqueira, 2000).
1.5.3.2.1.3 Passiflora edulis

Esta planta é empregada para insônia, convulsões, pânico e ansiedade de
acordo com Castro & Chemale (1995).
De acordo com Martins et al. (1998) suas folhas podem ser usadas contra
inquietação nervosa e irritação frequente; e Silva et al., (1998) diz que esta
espécie é utilizada para tratamento de depressão, dores de cabeça, insônia e
neuralgias. (Braga & Juqueira, 2000).
1.5.3.2.1.4 Passiflora incarnata

A espécie de maracujá Passiflora incarnata é indicada para ansiedade,
insônia, hipertensão arterial, taquicardia, palpitações, mialgias. (Masson et al.
1998).
1.5.4 Embalagens
De acordo com a RDC nº91 (ANVISA), de 2001, embalagens é o artigo que

está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua
fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de
agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações.
Dentre os diversos materiais utilizados para a produção de embalagens, o
produto elaborado, bala antiestresse, tem como embalagem o plástico
polipropileno. Este material é designado à produtos que requerem uma maior
rigidez do plástico para proteção e ao mesmo tempo uma maior maleabilidade e
facilidade para a abertura do envoltório, além de proteger contra radiação UV e
inibir ou retardar degradações termo oxidativas. A embalagem mais adequada
para balas de goma confeitada são as confeccionadas em plástico PP5
(polipropileno). (FABRIS; FREIRE; REYES, 2006)
37
1.5.5 Trabalhos anteriores
Para melhor elucidação e aporte bibliográfico, destaca-se os seguintes

trabalhos anteriores que podem corroborar com o presente.
1.5.5.1 Chá fermentado pronto para o consumo sabor maracujá com

alecrim
Este trabalho teve como objetivo o estudo sobre a erva alecrim, tendo foco
em seus benefícios para o corpo humano, utilizando-se o item “2.1.7.1 Benefícios
da erva e usos”.
“Ervas culinárias não são tão potentes quanto as medicinais, mas podem
conferir algum benefício à saúde. Fornecem uma ampla variedade de
substâncias fitoquímicas ativas que promovem a saúde e protegem
contra doenças crônicas. As folhas do alecrim, por exemplo, contém um
óleo usado em analgésicos tópicos para aliviar dores musculares. O chá
alivia dores de cabeça.(SCHWARCZ et al., 2006; Apud OLIVEIRA et al.,
2012, 52)”
1.5.5.2 Aoijelly: Bala de goma diet de chá verde

Este trabalho teve como objetivo o estudo de colágeno como agente
geleificante principal, contido no item “4” referente aos ingredientes aditivos da
bala de goma.
“Sua reversibilidade, textura elástica, sabor suave e excelente liberação

do sabor, fazem com que o produto a base de gelatina tenha
propriedades sensoriais e texturas únicas, superiores a outros agentes
gelificantes”
1.5.5.3 Produção de geleia de cenoura com laranja

Teve como objetivo o estudo de um possível aditivo para balas, levando
em consideração a gelatinização esperada para bala de gelatina.
“A pectina é um polissacarídeo que possui um grande peso molecular,

sendo formado pelo metil éster de ácido poligalacturônico e seus sais de
38
sódio, potássio e amônio. É encontrada principalmente nas paredes

celulares das plantas, porém tem uma grande concentração nas peles
dos frutos. A pectina é adquirida a partir da extração aquosa da mistura
que é constituída de determinadas partes de material vegetal, sendo
mais frequentemente utilizado as frutas cítricas e maçã. Este produto
pode ser encontrado na forma líquida ou em pó. (Lidiane et al., 2002)”
1.5.5.4 Bala de batata doce recheada

O projeto foi utilizado para pesquisa sobre um dos ingredientes mais
importantes na fabricação de balas, a sacarose.
“A sacarose é um dissacarídeo (composto de uma molécula de dextrose

e outra de frutose) oriundo da cana dou da beterraba. sua principal
função é dar sabor doce e corpo a bala, produto composto
majoritariamente por este açúcar.” (Baldin et al., 2013)
1.5.5.5 Empanados de banana com mel e canela

Apesar do projeto não possuir um foco em balas, este foi utilizado para
pesquisa de um possível adoçante alternativo, o mel.
“A utilização de mel na nutrição humana não deveria limitar-se apenas a

sua característica adoçante, como excelente substituto do açúcar, mas
principalmente por ser um alimento de alta qualidade, rico em energia e
inúmeras outras substâncias benéficas ao equilíbrio dos processos
biológicos de nosso corpo.
Seu aroma, paladar, coloração viscosidade e propriedades medicinais
estão diretamente relacionados com a fonte de néctar que o originou e
também com a espécie de abelha que o produz Apis mellifera.”
(EMBRAPA, 2010 apud COSTA et al., 2014. 31)
1.6 Aspectos Legais
A produção de uma bala antiestresse baseia-se, legalmente, nas seguintes

legislações.
39
1.6.1 PIQ
O regulamento técnico para balas está presente na RDC nº 265 22 de

setembro de 2005, da diretoria colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), que define a bala como: “é o produto constituído por açúcar
e ou outros ingredientes. Pode apresentar recheio, cobertura, formato e
consistência variados. Incluem-se, nesta definição, os produtos similares a balas”,
que correspondem a um nicho de caracterizações de produto variadas.
A legislação sanitária federal que fixa a identidade e as características
mínimas de qualidade dos chás é a Resolução RDC Anvisa nº 277, de 22 de
setembro de 2005, que estabelece o Regulamento Técnico para Café, Cevada
Chá, Erva-Mate e Produtos Solúveis. No item 2.2 do citado regulamento, o chá é
definido como: “o produto constituído de uma ou mais partes de espécie (s)
vegetal (is) inteira (s), fragmentada (s) ou moída (s), com ou sem fermentação,
tostada (s)ou não, constantes de Regulamento Técnico de Espécies Vegetais
para o Preparo de Chás. O produto pode ser adicionado de aroma e ou especiaria
para conferir aroma e ou sabor”. Esta definição pode ser designada para o produto
(bala antiestresse), já que muitas das ervas calmantes atribuídas à bala
necessitam passar por um processo de infusão, para uma melhor
homogeneização da solução calmante.
1.6.2 Legislação Microbiológica
A padronização microbiológica para alimentos destinados ao consumo

humano é guarnecida através da RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (ANVISA).
Para chocolates, balas, produtos para confeitar, gomas de mascar e similares é
definido os padrões no anexo 1.
A partir do anexo 1, para balas somente se faz necessário realizar análise
de coliformes termotolerantes.
1.6.3 Rotulagem geral e nutricional
A rotulagem do produto é guarnecida pela RDC nº 259, de 20 de setembro

de 2002 (ANVISA), na qual estabelece que toda embalagem deverá conter a
40
denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos,

identificação da origem do produto, nome ou razão social e endereço do
importador (se houver), informações sobre lote e prazo de validade, além de
instruções de preparo e consumo, se houver necessidade.
Para a rotulagem nutricional, há a RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003
ANVISA), que determina a descrição obrigatória das propriedades nutricionais do
produto alimentício.
1.6.4 Registros
O cadastro do CNPJ do presente trabalho é 07.457.942/0001-64. Os oito

primeiros dígitos indicam apenas o número da empresa. Já os quatro primeiros
dígitos após a barra indicam a situação da empresa, como sendo matriz (o
presente caso) ou filial (de 0001 a 9999). Os números após o hífen é um código
verificador expressado a partir de uma função algébrica. (BRASIL, s.d.)
41
1.6.5 Alvarás
42
2. Desenvolvimento Prático
2.1 Metodologia
2.1.1 Insumos
A figura 10 representa os insumos e as matérias primas utilizadas

durante os testes práticos realizados pelo grupo para a elaboração do
projeto.
Figura 10. Insumos e matérias primas utilizadas nos testes práticos.
Matérias primas Lote Data de Data de Data de uso

fabricação validade nos testes
26/05/2017
20/06/2017
23/06/2017
26/06/2017
14/08/2017
21/08/2017
Açúcar Refinado t0423 N.R 25/03/2018 28/08/2017
11/09/2017
16/10/2017
23/10/2017
27/10/2017
06/11/2017
43
26/06/2017
Açúcar impalpável 159359 N.R 18/07/2018 23/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
26/05/2017
26/06/2017
Lecitina de soja 003/16 N.R 15/03/2018
14/08/2017
26/05/2017
26/06/2017
Gordura vegetal N.R 29/03/2017 29/03/2018
14/08/2017
26/05/2017
20/06/2017
23/06/2017
21/08/2017
Amido de milho 58LH6L8 N.R 28/11/2018 28/08/2017
16/10/2017
23/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
21/08/2017
44
28/08/2017
11/09/2017
Suco de maçã SGV24 26/12/2016 26/12/2018
integral 16/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
14/08/2017
28/08/2017
16/10/2017
16/10/2017
Açúcar Demerara S153 N.R 08/06/2019
23/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
26/05/2017
23/06/2017
Gelatina Incolor 249924 N.R 04/2018
11/09/2017
26/05/2017
20/06/2017
Ácido cítrico 13505 N.R 22/04/2013 23/06/2017
26/06/2017
45
14/08/2017
21/08/2017
28/08/2017
11/09/2017
Ácido cítrico 13505 N.R 22/04/2013 16/10/2017
23/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
26/05/2017
20/06/2017
23/06/2017
26/06/2017
14/08/2017
21/08/2017
Glucose em pó 7135 N.R 15/05/2018
28/08/2017
11/09/2017
16/10/2017
23/10/2017
29/10/2017
06/11/2017
46
Essência de limão 258969 N.R 10/2018 26/05/2017
Essência de 265609 N.R 03/2018 26/05/2017

framboesa
Essência de 256931 N.R 09/2018 26/05/2017

morango
Bala dura sabor

hortelã 709721 N.R 30/05/2019 07/08/2017
Bala dura sabor

café 030717 N.R 03/07/2019 07/08/2017
Bala dura sabor

morango OP-JPN2 N.R 23/09/2018 07/08/2017
Bala mastigável
sabor paçoca 1867M01 N.R 07/07/2018 07/08/2017
Bala mastigável
sabor iogurte PRD070317 N.R 03/2019 07/08/2017
Bala mastigável
sabor morango B4T2 N.R 04/04/2019 07/08/2017
Bala de gelatina
variada 136/17 N.R 12/06/2018 07/08/2017
47
Bala de goma PDRG1204 N.R 04/2019 13/11/2017

drageada- Delikets 17
20/06/2017
Colágeno 23/06/2017
254L2037 N.R 09/06/2019
Hidrolisado
21/08/2017
11/09/2017
Pectina isolada 006/17-007 N.R 06/2018 20/06/2017
Essência de 07 N.R +2020 23/10/2017

Maracujá
29/10/2017
06/11/2017
Fonte: Autoria própria.
2.1.2 Equipamentos
Figura 11. Equipamentos utilizados
Equipamento Marca Modelo Capacidade
Balança semi-analítica Shimadzu AUX-320 0,5-6200g
Béquer Nalgon N.R 50-500ml
Fogão industrial Cold metal N.R 4 bocas
Fogão Cooktop Bosch N.R 4 bocas
Batedeira Kitchenaid Artisan 4830ml

48
Refratômetro Antonpaar Abbematsoo N.R
Termômetro culinário Cinergia SH-113 -50ºC ~ 300ºC
Panela Tramontina N.R 2L
Talheres Tramontina N.R N.R
Refrigerador Brastemp Clean 80000ml
Paquímetro Mitutoyo N.R 20cm
Pisseta Nalgon N.R 500ml
Drageadeira INCAL JAA 110 5L
2.1.3 Análises físico-químicas
Balas, por ser um produto de estrutura amorfa, possuem análises

bromatológicas envolvendo seus macronutrientes, sendo eles: pH, umidade e
atividade de água, sólidos solúveis e sólidos totais.
Para melhor elucidação deste quesito, separa-se em dois segmentos:
análises do produto e análise de confirmação de compostos calmantes.
2.1.3.1 Análises do produto

Para balas, tem-se a necessidade legal de realizar análises de umidade e
atividade de água, porém, para melhor caracterização de produto e padronização,
tem-se também a necessidade de análises de pH e sólidos solúveis (graus Brix).
A faixa de umidade ideal para balas de gomas confeitadas é de 5±1%, que
pode ser atestada de diversas maneiras. Na instituição SENAI “Prof. Dr.
Euryclides de Jesus Zerbini” é empregado o uso de balança infravermelho,
seguindo o método:
-Colocar a cápsula de alumínio na balança e tarar;
-Pesar 2g de amostra;
49
-Apertar a tecla start e aguardar leitura.

Para a determinação de pH, a instituição dispõe de pHmetro de bancada,
o qual segue a metodologia:
-Ligar o equipamento e calibrar (conforme requisitado na tela do mesmo)
com soluções tampão;
-Diluir o mesmo peso de amostra em água e homogeneizar;
-Mergulhar o bulbo nesta solução;
-Colher resultado exibida na tela após o aparecimento de um asterisco na
tela.
2.1.3.1.1 Análise de umidade e atividade de água

A partir da RDC nº 265 (ANVISA), a umidade de balas de goma e gelatina
não deve ser superior a 35%, de forma que, para lançar o produto no mercado,
tem-se que garantir a conformidade deste quesito legal. Em contraponto, às balas
de goma deverão possuir uma atividade de água inferior a 0,6.
Para a análise de umidade, pode-se realizar a determinação em um
equipamento por infravermelho, onde, em comparação pelo método gravimétrico,
reduz tempo de espera e custos de análise. Para o método de infravermelho,
utiliza-se 2 g de amostra, a qual deve ser cortada em pequenos fragmentos, que
são submetidos a raios infravermelhos, com temperatura constante de 110ºC por
um período de 15 minutos. Após o período, faz-se a medida da diferença de
massa da amostra no início e no final do processo, calculando a umidade perdida
pela amostra e fornecendo, então, o percentual de umidade contida no produto.
(HOPPE; MALLMANN; OLIVEIRA, 2015)
Já para a análise de atividade de água, na Escola SENAI “Prof. Dr.
Euryclides de Jesus Zerbini” utiliza-se o equipamento Aqualab, o qual deve-se
adicionar 2g de amostra cominuída ao máximo e contida dentro da cápsula de
alumínio do equipamento, configurando-o no equipamento para leitura. O
resultado é apresentado na tela do equipamento.
A atividade de água auxilia ainda para a medição do potencial de
crescimento microbiológico do produto, conforme a figura 12.
50
Figura 12. Atividade de água e crescimento microbiano.
Atividade de água Microrganismo
0,90 a 0,91 Bactérias deteriorantes
0,87 a 0,88 Leveduras deteriorantes
0,80 Bolores
0,75 Bactérias halófilas
0,65 Bolores xerófilos
0,60 Leveduras osmofílicas
Fonte: Hoffmann, 2001.
2.1.3.1.2 Análise de potencial hidrogeniônico

A higroscopicidade é um dos problemas mais recorrentes da indústria de
balas, na qual as moléculas de açúcar conseguem absorver umidade ambiente e
acabam por cristalizar-se. O pH é um dos fatores que influenciam este evento. O
pH ideal para balas é inferior a 5,5, sendo o ideal (para formulações que
contenham mais de 60% de açúcar) entre 2,5 a 2,85. (RAMOS; FARIAS, 2015)
Para a determinação do potencial hidrogeniônico, deve-se pesar 10g de
amostra e dissolvê-la em 100mL de água destilada. Aguardar um período de duas
horas para que os sólidos sejam completamente diluídos, agitando a solução
ocasionalmente. Após as duas horas, realiza-se a leitura em pHmetro de bancada,
previamente calibrado pela metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985): calibrar o
pHmetro com soluções tampão com pH 7,0 e pH 4,0, da solução de maior pH a
menor, lavando o bulbo do pHmetro com água destilada em cada leitura.
2.1.3.2 Análise para detecção e confirmação dos compostos

calmantes
A melhor análise cabível ao produto, dentro de suas condições (adição de
compostos conhecidos, pouca massa entre as unidades de amostra e fácil diluição
do produto em líquidos), é uma espectrometria de massa. A espectrometria de
51
massa é uma técnica analítica em que as moléculas de uma amostra são

convertidas em íons de fase gasosa, que são separados e identificados no
espectrômetro de massas com sua razão massa sobre a carga ionizada.
(WILSON; WALKER, s.d.)
Grande parte dos compostos calmantes empregados se encontram no
grupo de fenóis, sendo compostos fenólicos. O método de Folin-Denis (Shahidi,
1995) é o mais utilizado para a determinação e identificação de fenólicos em
alimentos. Este método descrito por Swain e Hillls (1959) baseia-se na redução
do ácido fosfomolíbdico-fosfotúngstico pelas hidroxilas fenólicas, produzindo um
complexo de coloração azul que absorve entre 620 e 740 nm com um
comprimento de onda máximo em 725 nm. A reação ocorre em meio alcalino e a
solução saturada de carbonato de sódio é a base mais indicada. O método de
Folin-Denis, no entanto, não é um método específico, pois determina todos os
fenólicos presentes, além de substâncias redutoras adicionadas aos alimentos ou
naturalmente presentes que podem interferir nos resultados, necessitando assim
conhecer os compostos identificados. (ANGELO; JORGE, 2007)
2.1.4 Análise de coliformes termotolerantes
Conforme Silva & Junqueira (2007), o procedimento para determinação de

coliformes termotolerantes se baseia em duas etapas: o teste presuntivo e o teste
com caldo de crescimento E. Coli (E.C.).
Para o teste presuntivo: preparar tubos de ensaio, com o tubo de Durham
já colocado, com o caldo de cultura L.S.T. e adicionar 10 mL do inóculo. Incubar
a 37º C por 24h a 48h, após este período, observar se houve formação de gás no
tubo de Durham e turbidez do caldo L.S.T., constatando assim a presença de
coliformes, seguindo para a próxima etapa, visando detectar coliformes do gênero
termotolerantes.
Determinação de coliformes termotolerantes: realizar a diluição seriada, em
água peptonada, de 10g de amostra até 10−3. Preparar tubos de ensaio com o
caldo de cultura E.C. com os tubos de Durham inseridos, adicionar 1 mL de inóculo
no tubo. Incubar a 44º C por 24h a 48h, a presença é confirmada quando o caldo
52
se torna turvo e ocorre formação de gás no tubo de Durham. Comparar resultados

com a tabela N.M.P. para expressão de resultado.
2.1.5 Análise sensorial
2.1.5.1 Teste de Preferência

A análise sensorial é a disciplina usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reações características dos alimentos e materiais como são percebidas
pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Contudo, conforme o produto
o atributo sensorial e finalidade do estudo existem recomendações de métodos,
referindo a NBR 12994, que classifica os métodos de análise sensorial dos
alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos. (ABNT, 1993)
Nos testes de preferência o indivíduo manifesta sua preferência em relação
ao produto que lhe é oferecido. As escalas mais utilizadas são de ordenação-
preferência e comparação pareada. No teste de ordenação-preferência uma série
de amostras é apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferência
do julgador. Na comparação pareada (teste utilizado neste projeto) são
apresentados pares de amostras para serem comparadas pelo julgador em
relação a sua preferência.
O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que existe diferença
entre amostras, mas, deseja saber se esta diferença é perceptível sensorialmente.
O teste bilateral é empregado quando não se sabe se existe diferença entre
amostras ou na avaliação da preferência. O número de julgadores selecionados
deve ser no mínimo 15, porém com equipe altamente treinada pode-se trabalhar
com 8 a 9 julgadores. Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de
amostras codificadas, apresentadas em ordem balanceada ou ao acaso nas
permutações AB e BA.
2.2 Testes Práticos
2.2.1 Teste Prático 1- Reconhecimento do Processamento de Bala
Data: 26/05/2017.
53
Local: Planta de industrialização de balas, chocolates e derivados. Escola

SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivo: Processar uma amostragem de, em primeiro plano, bala dura e

mastigável e, em segundo plano, bala de goma e de gelatina.
Formulações: Figura 13. Formação de bala dura do teste prático 1.
Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g)
Açúcar refinado 48,12 240,60
Água 28,12 140,60
Xarope de milho 18,12 90,60
Acidulante 3,14 15,70
Aromatizante de limão 2,50 12,50
Total 100 500

Figura 14. Formulação de bala mastigável do teste prático 1.
Água 19,60 98,00
Gordura Vegetal 13,10 65,50
Emulsificante 9,60 48,00
Aroma de morango 2,50 12,50
Total 100 500

54
Figura 15. Formulação de bala de goma do teste prático1.
Água 51,00 255,00
Amido de milho 6,00 30,00
Total 100 500

Figura 16. Formulação de bala de gelatina do teste prático 1.
Água 27,00 105,00
Gelatina sem sabor 12,00 40,00
Total 100 500

Fluxogramas
55
Figura 17. Bala dura teste prático 1.
Figura 18. Bala mastigável do teste prático 1.

56
Figura 19. Bala de goma do teste prático 1.
Metodologia
● Para a bala dura, elenca-se o seguinte método:

○ Formação da calda base: dissolve-se os açúcares em água até
completa diluição, sob agitação constante;
○ Cozimento: aquece-se o mais rápido possível a calda base, sob
agitação constante, até atingir 110º C, cozer por cinco minutos e em
seguida adicionar o saborizante e o acidulante;
○ Temperagem: em superfície fria, realiza-se movimentos orbitais (em
forma de 8) por dez minutos;
○ Embalagem: molda-se e armazena-se a bala em ambiente não
refrigerado.
● Para a bala mastigável, elenca-se o seguinte método:
○ Formação da calda base: dissolve-se os açúcares em água até a
completa diluição, sob agitação constante, cozinha-se esta calda a
80º C por dois minutos;
57
○ Cozimento: adiciona-se a gordura e o emulsificante, cozinha-se esta

massa a 110º C por três minutos;
○ Temperagem: leva-se a massa até uma batedeira planetária, onde
ocorre o batelamento da mesma em velocidade média por dois
minutos;
○ Embalagem: molda-se e armazena-se a bala em ambiente não
refrigerado.
● Já para a bala de goma, elenca-se o seguinte método:
○ Formação da calda base: dissolve-se os açúcares e o amido em
água até a completa diluição;
○ Cozimento: cozinha-se a calda base em 80º C por dois minutos, sob
agitação constante;
○ Moldagem: polvilha-se um pó secante (açúcar impalpável, amido ou
outros) nas formas e em seguida adiciona-se a massa;
○ Embalagem: armazena-se o produto em refrigeração constante até
estabilização da umidade (tempo que dura em torno de dois dias).
Resultados e Discussão
Para melhor elucidar os resultados, elenca-se a figura 20.
Figura 20. Resultados obtidos no teste prático 1.
Característica Bala Dura Bala Bala de Goma

Mastigável
Textura Mole com alta Bifásica, com Ligeiramente

viscosidade fase sólida e gelatinosa
outra
espumosa
Sabor Ácido, notas de N.A. Característico de

limão amido, com notas
de entrada
58
adocicada
Aparência geral Opaco, sem Indesejável, Translúcida, sem

manchas ou com aspecto manchas ou
cristais, idêntica a marrom e cristais
balas duras espumoso
comerciais

O apêndice 1 apresenta o registro fotográfico da bala dura, mastigável e
de goma.
Por motivos de falta de tempo, não foi possível realizar o teste de
processamento da bala gelatina.
A bala dura, após a têmpera e o resfriamento, não apresentou problemas
relacionados a mela (fácil absorção de umidade e alta viscosidade), indicando
uma boa temperagem, porém, sua textura ficou extremamente viscosa, impossível
de ser moldada, portanto, é evidenciado a necessidade de maior tempo de
cozimento da bala. Quanto ao sabor, deu-se extremamente ácido, indicando que
a formulação necessita de correções quanto a concentração de acidulante.
Já a bala mastigável sofreu diversos problemas, como: quebra de emulsão,

formulação desequilibrada e cozimento ineficiente. A quebra de emulsão pode ter
sido ocasionada pelo excesso de batimento da massa, durante a aplicação de
tratamento mecânico (ocorrido em velocidade máxima por quatro minutos), em
contrapartida, a quebra da emulsão resultou em um sobrenadante espumoso,
indicando o excesso de emulsificante (lecitina de soja) na formulação. Como visto
no apêndice 1, a massa da bala adquiriu uma coloração extremamente marrom,
quando o esperado era um tom leitoso, indicando que houve duas transformações
químicas durante o cozimento: a reação de maillard (que teve a fonte proteica a
partir da lecitina de soja em excesso) e a caramelização do açúcar (cozimento em
alta temperatura com agitação ineficiente).
A bala de goma foi processada e armazenada sob refrigeração. Esta

59
estava com todas as características desejáveis.
Conclusão: A partir dos dados tabulados, conclui-se que a formulação de balas

duras precisa ser equilibrada, necessitando de maior atenção. Já a bala
mastigável, decide-se descarta-la, por ter uma necessidade fabril maior. Já a
bala de goma, a melhoria proposta é que se forre as formas utilizadas na
moldagem com amido ou açúcar, para que seja possível desenformá-las.
2.2.2 Teste Prático 2- Processamento de bala dura, de goma e de gelatina
Data: 20/06/2017.
Local: Planta de industrialização de carnes quente. Planta de
industrialização de chocolates, confeitos e derivados. Escola SENAI “Prof. Dr.
Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivo: Testar diferentes formulações de bala dura, bala de goma e de
gelatina.
Formulações:
Figura 21. Formulação de bala dura do teste prático 2.
Ingrediente Porcentagem (%) Quantidade (g)
Água 38,0 190,0
Glucose em pó 24,0 120,0
Acidulante 2,0 10,0
Total 100 500

Figura 22. Formulação de bala de goma do teste prático 2.

60
Água 30,0 150,0
Pectina 4,0 20,0
Acidulante 1,0 5,0
Total 100 500

Figura 23. Formulação de bala de gelatina do teste prático 2.
Água 20,0 100,0
Acidulante 1,0 5,0
Pectina 14,0 70,0
Colágeno 10,0 50,0
Total 100 500

Metodologia
● Bala dura
○ Pesar todos os ingredientes;
○ Diluir os açúcares em água;
○ Cozer a calda em fogo alto, quando atingir 100°C, esperar 2 minutos;
○ Ler o °Brix;
○ Voltar ao fogo caso o °Brix estiver abaixo de 60°Brix;
○ Adicionar o acidulante;
61
○ Bater em velocidade alta até 40°C;

○ Moldar;
● Bala de goma
○ Pesar todos os ingredientes, exceto 20% da água;
○ Peneirar o amido e solver em água (os 20%);
○ Cozer a calda até 90°C;
○ Adicionar a pectina e o amido dissolvido;
○ Cozer até gelatinizar;
○ Ler °Brix;
○ Resfriar e moldar;
● Bala de gelatina
○ Preparar a solução de colágeno e pectina;
○ Cozer a calda até 70°C;
○ Adicionar a solução geleificante;
○ Ler o °Brix;
○ Cozer até 60°C;
○ Moldar e refrigerar.
Resultados e discussão: Bala dura: Textura mole, demorou para endurecer
(aproximadamente 1 hora), aparência translúcida, aroma açucarado, sabor ácido.
Bala de goma: Não foi possível realizar.
Bala de gelatina: Não foi possível realizar, pectina não dissolveu.
O objetivo não foi concluído, as balas de goma e gelatina não foram

processadas pois a quantia de água nas formulações com a solução geleificante,
além de pectina, formou grânulos impossibilitando a formação da solução
geleificante. A bala dura não apresentou características de bala dura, formou-se
mela e alta viscosidade, indicando baixa concentração de sólidos solúveis, além
62
de seu sabor ácido, devido à grande quantidade de acidulante.
Conclusão: Será necessário uma pesquisa mais aprofundada sobre o

valor ideal do °Brix para a características física necessária de cada tipo de bala;
Além de aprimorar as formulações para que os mesmos erros de falta de
ingredientes não ocorra. Apesar da redução do acidulante, ainda é perceptível seu
sabor na bala, portanto será reduzido novamente.
2.2.3 Teste Prático 3- Processamento de bala de goma, de gelatina,

mastigável e dura com dois métodos diferentes e análise de aspectos
físicos e sensoriais das balas processadas no teste.
Data: 23/06/2017, 26/06/2017 e 28/06/2017.
Local: Laboratório de Análise de Qualidade de Alimentos. Escola SENAI

“Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”; Planta de industrialização de balas,
chocolates e derivados. Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivo: Processar uma amostragem de bala dura (com temperagem

automática), bala de goma e bala de gelatina;
● Definir a formulação de bala dura e mastigável utilizando diferentes

métodos para a bala dura;
● Analisar aspectos físicos e organolépticos de diferentes tipos de balas
produzidas no teste.
Formulações
Figura 24. Formulação para bala dura do teste prático 3.
Água 37,5 187,5

63
Acidulante 0,5 2,5
Total 100 500

Figura 25. Formulação para bala de goma do teste prático 3.
Água 51,1 255,5
Acidulante 0,5 2,5
Total 100 500

Figura 26. Formulação para bala de gelatina do teste prático 3.
Água 37,0 185,0
Colágeno hidrolisado 8,5 42,5
Gelatina 6,0 30,0
Acidulante 0,5 2,5
Total 100 500

64
Figura 27. Formulação da bala mastigável do teste prático 3.
Açúcar refinado 25 125
Água 30 150
Xarope de Glucose 21 105
Gordura vegetal 18 90
Emulsificante 5,5 27,5
Acidulante 0,5 2,5
Total 100 500

Figura 28. Bala dura com temperagem automática.

65
Figura 29. Bala de goma do teste prático 3.

66
Figura 30. Bala de gelatina do teste prático 3.

67
Figura 31. Metodologia da bala 1 e 2

68
Figura 32. Metodologia da bala mastigável.

69
Metodologia
● Para bala dura:

○ Dissolver os açúcares em água;
○ Levar a calda ao fogo alto, sob agitação constante, até não houver
cristais de açúcar;
○ Após a diluição total, interromper agitação e cozer a calda até atingir
120º C;
○ Cozer a calda por quatro minutos e aferir graus brix;
○ Levar a calda base até a batedeira planetária (com pá tipo gancho)
e bater em velocidade média por dois minutos;
○ Porcionar as balas e armazenar.
● Para bala de goma:
○ Levar a calda base ao fogo, sob agitação constante, até não houver
mais cristais de açúcar;
○ Cozer a 110º C por três minutos;
○ Adicionar o amido de milho (já diluído em pouca água) e
homogeneizar a solução;
○ Cozer a solução até o amido gelatinizar (ponto de bloom);
○ Moldar em formas de plástico ou silicone;
○ Armazenar em ambiente refrigerado por quatro dias.
● Para bala de gelatina:
○ Levar a calda base ao fogo, sob agitação constante, até não houver
mais cristais de açúcar;
○ Cozer a 110º C por três minutos;
○ Adicionar a solução de gelatina (colágeno hidrolisado e gelatina
70
diluídos em pequena porção de água);

○ Cozer em fogo alto até atingir a faixa de 65 a 75º brix;
○ Moldar em formas de plástico ou silicone;
○ Armazenar em ambiente refrigerado por quatro dias;
● Descrição da Figura 31:
○ Pesar todos os ingredientes.
○ Diluir os açúcares em água.
○ Levar a calda em fogo alto, ao atingir 100ºC, cozinhar por 2 minutos.
○ Ler o brix.
○ Adicionar acidulante.
○ Realizar a têmpera na batedeira ou no mármore.
○ Realizar a moldagem da bala.
● Descrição da Figura 32:
○ Pesar todos os ingredientes
○ Diluir os açúcares em água
○ Levar a calda em fogo alto, ao atingir 85ºC adicionar gordura e o
emulsificante.
○ Ao atingir a temperatura de 125ºC cozinhar por mais 3 minutos.
○ Adicionar acidulante
○ Bater em velocidade alta.
○ Realizar a moldagem da bala.
Neste teste prático, apenas elenca-se os resultados processuais obtidos,

sendo eles tempo de cozimento, temperatura e graus brix final.
A massa da bala dura, após cozimento de quatros minutos e meio

(aproximadamente) a temperatura de 120º C, obteve 86.2º Brix (a faixa esperada
era de 80º Brix) (leitura a 22º C, correção de leitura automática por parte do
equipamento). Já a massa de bala de goma, após cozimento ideal, obteve leitura
de 86.2º Brix (a faixa esperada era de 75º Brix) (a 20º C). O caldo de bala de
71
gelatina, após cozimento de três minutos, obteve aferimento de 67.66º Brix (a

19.95º C).
Bala dura mármore: Foi enformada em uma forma untada com gordura
vegetal, sua aparência tinha uma textura mole e uma coloração translúcida, seu
brix foi de 80º a 19ºC.
Bala dura batedeira: Foi enformada em uma forma untada com gordura
vegetal, igualmente a bala dura com a têmpera realizada no mármore, sua
aparência apresentou uma textura mole, uma coloração translúcida e seu brix foi
de 77º a 19ºC.
Bala mastigável: Caramelizou e não atingiu 125ºC, sendo retirada a 103ºC.
Sua aparência apresentou uma textura mole e ela ficou queimada tendo o brix de
76º a 19ºC.
Para a avaliação das propriedades físicas e organolépticas das balas
produzidas, estabeleceu-se alguns padrões reológicos e visuais, além dos
sensoriais, conforme figura 33.
Figura 33. Características observadas no teste prático 3.
Bala de goma Bala dura Bala dura Bala mastigável

(tempera (tempera manual)
automática)
Viscosa Viscosa Viscosidade Pouca viscosidade

mediana
Higroscópica Higroscopia Não higroscópica Cristalizada

moderada
Aparência opaca Aparência Aparência Aparência

esbranquiçada esbranquiçada caramelizada
Sem sabor Sabor açucarado Sabor açucarado caramelizado
O apêndice 2 elenca os registros fotográficos das balas processadas no

72
presente teste prático.
Os parâmetros de cozimento estabelecidos, para bala dura, foram

satisfatórios, podendo haver modificações sutis quanto ao tempo, haja visto que
o brix ideal era de 85º. Quanto a textura esperada a partir da temperagem
automática, esta será elucidada posteriormente em outro teste prático.
A bala de goma obteve-se um teor de sólidos solúveis elevado (86.2º Brix),

ocasionando uma textura entre rígida e dura, portanto, mastigabilidade reduzida.
Há de ser reduzido o tempo de cozimento da calda base, objetivando reduzir o
teor de açúcares final.
Já a bala de gelatina, deveria ter atingindo um teor de 71 a 82º Brix,

conforme material bibliográfico. O possível problema gerado é de uma bala pouco
doce, com textura pouco firme e mastigabilidade baixa. Para sanar está questão,
pode-se aumentar o tempo de cozimento.
Demais características desejáveis na bala, como textura final, sabor, flavor

e outros aspectos organolépticos, serão analisados em outro teste prático.
O objetivo não foi alcançado pois as balas não apresentaram a textura que
era esperada pelo grupo, sendo uma textura mole. Provavelmente essa textura foi
atingida devido ao tempo de cocção das balas, as mesmas foram retiradas antes
de atingirem o tempo planejado e a temperatura adequada, devido a problemas
de cocção, como equipamento incorreto (panela não recomendada para fogão de
indução, evento qual que não se tinha conhecimento, e termômetro culinário
desregulado).
Todas as balas apresentam os mesmo problemas: aparência pálida ou

esbranquiçada, higroscopia acentuada e alta viscosidade. Estes problemas são
encontrados a partir de defeitos durante a etapa de cozimento e/ou temperagem.
Na etapa de cozimento pode-se gerar dois problemas: alta viscosidade e o
favorecimento da higroscopia. A alta viscosidade gera-se devido à baixa
concentração de sólidos solúveis, já o favorecimento da higroscopia ocorre
quando a bala é cozida a temperaturas mais brandas por longo período de tempo,
73
haja visto que devem ser submetidas a um aquecimento rápido em,

preferivelmente, um curto período de tempo. A higroscopia é favorecida nestas
condições devido a morfologia da estrutura da bala, a qual deveria se tornar um
conglomerado amorfo de estruturas açucaradas unidas por estruturas ácidas, o
evento contrário fornece o rearranjo das moléculas de açúcar e a eventual
absorção de umidade.
Quanto a textura esbranquiçada, esta foi gerada durante uma temperagem
excessiva, na qual o delicado estado amorfo das moléculas da bala foi
rearranjado, gerando uma massa açucarada e pálida, absorvendo umidade
ambiente.
Para sanar estes problemas basta procurar um novo método de cozimento
da bala, o qual atinge maior faixa de temperatura em um período de tempo menor.
Também há a necessidade de buscar novos métodos de temperagem, o qual
deverá ser menos agressivo para a morfologia da bala.
Conclusão: Através das análises empíricas, os parâmetros processuais
para a formação de massas base de bala foram satisfatórios, exceto para bala de
gelatina, que deverá ser corrigido para um maior tempo de cozimento (após adição
da solução de gelatina). O produto base ainda precisa ser melhor cozido,
necessitando assim de maior enfoque neste quesito nos próximos testes práticos.
Apesar das balas não apresentarem uma textura ideal, este teste prático foi útil
para agregar conhecimentos sobre a temperagem de balas duras, porém, de nada
adiantaram devido à baixa concentração de sólidos solúveis. Neste teste, tornou-
se claro que a bala dura não apresenta uma temperagem fácil, além de altíssimas
temperaturas de cozimento (além do longo período do mesmo), tornando-se
menos ideal para servir de modelo base para a bala antiestresse. Tem-se então a
necessidade de buscar novos tipos de balas. São necessários novos métodos de
cozimento e temperagem da bala, haja visto que os problemas elencados são
gerados justamente nestas etapas.
2.2.4 Teste Prático 4 - Padrões de mercado
Data: 07/08/2017
74
Local: Laboratório AQA da Escola Senai “Prof. Dr. Euryclides de Jesus

Zerbini”.
Objetivo: Avaliar e estabelecer diferentes padrões de balas disponíveis no
mercado brasileiro.
Metodologia: O método analítico, elencado a seguir, é o mesmo para os
quatros tipos de bala:
● Separar três amostras de cada marca de tipo de bala;
● Pesar em balança semi-analítica cada amostra;
● Medir, com o paquímetro, a largura e o comprimento de cada amostra;
● Expressar resultados.
Figura 34. Bala dura teste prático 4.
Marcas Santa Fé Brazillian Toffano
Sabor Hortelã Café Morango
Lote 709721 030717 OP-JPN2
Validade 13-03-19 03-07-19 23-09-18

Figura 35. Balas sabor hortelã.
Amostra 1 Amostra Amostra Amostra DV

2 3 média
Peso (g) 5,35 5,05 5,45 5,28 ±0,169967317
Comprimento 2,41 2,51 2,38 2,43 ±0,055577773

(cm)
Largura (cm) 1,80 1,63 1,68 1,70 ±0,071336448

O registro fotográfico da bala dura de hortelã é elencado no apêndice 3.
75
Figura 36. Balas sabor café.

2 3 média
Peso (g) 3,55 3,57 3,88 3,66 ±0,169967317
Comprimento 2,23 2,16 2,09 2,16 ±0,05715476

(cm)
Largura (cm) 1,54 1,29 1,78 1,53 ±0,200055547

O registro fotográfico da bala dura de café é elencado no apêndice 4.
Figura 37. Bala sabor morango.

2 3 média
Peso (g) 5,59 6,26 6,39 6,08 ±0,350523418
Comprimento 2,46 2,51 2,55 2,5 ±0,03681787

(cm)
Largura (cm) 1,83 1,90 1,91 1,88 ±0,0359026

O registro fotográfico da bala dura de morango é elencado no apêndice 5.
Figura 38. Média geral das balas duras.
Peso (g) 5,0006
Comprimento (cm) 2,36
Largura (cm) 1,70

O panorama geral das balas é registrado, fotograficamente, no apêndice 6.
76
Figura 39. Bala mastigável do teste prático 4.
Marcas Santa Helena Dori Alimentos Frutomila
Sabor Paçoca Iogurte Morango
Lote 1867M01 PRD070317 B4T2
Validade 07-07-18 03-2019 04-04-19

Figura 40. Bala sabor paçoca.

2 3 média
Peso (g) 5,24 5,25 5,31 5,26 ±0,030912061
Comprimento 2,62 2,61 2,66 2,63 ±0,021602468

(cm)
Largura (cm) 1,89 1,72 1,76 1,79 ±0,072571803

O registro fotográfico da bala mastigável de paçoquita é elencado no
apêndice 7.
Figura 41. Bala sabor iogurte.

2 3 média
Peso (g) 5,76 5,52 5,49 5,59 ±0,120830459
Comprimento 2,73 2,81 2,65 2,73 ±0,065319726

(cm)
Largura (cm) 1,65 1,62 1,70 1,65 ±0,032998316

77

O registro fotográfico da bala mastigável de yogurte é registrado no
apêndice 8.
Figura 42. Bala sabor morango.
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra DV

média
Peso (g) 5,08 4,95 5,39 5,32 ±0,43458792

7
Comprimento 2,29 2,34 2,41 2,34 ±0,04921607

(cm) 6
Largura (cm) 1,47 1,48 1,50 1,48 ±0,01247218

1

O registro fotográfico da bala mastigável de morango é elencado no
apêndice 9.
Figura 43. Média geral das balas mastigáveis.
Peso (g) 5,39
Comprimento (cm) 2,56
Largura (cm) 1,64

O panorama geral das balas mastigáveis é registrado, fotograficamente, no
apêndice 10.
Figura 44. Bala de gelatina do teste prático 4.
Marca Docile
78
Sabor Sortido
Lote 136-17
Validade 12-06-18

Figura 45. Avaliação da bala de gelatina.
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 DV
Peso (g) 4,32 4,24 4,28 ±0,04

Figura 46. Bala de goma drageada do teste 4.
Marca Dori
Sabor Sortido
Lote PRD16101701
Validade 16-12-18

O registro fotográfico das balas sortidas, estão localizados no apêndice
11.
Figura 47. Bala de goma drageada sabor abacaxi.

média
Peso (g) 2,25 2,29 2,06 2,20 ±0,122882
Comprimento 2,89 2,84 2,85 2,86 ±0,026458

(cm)
79
Largura (cm) 1,12 1,15 1,16 1,14 ±0,020817

Figura 48. Bala de goma drageada sabor framboesa.

média
Peso (g) 2,05 1,87 1,85 1,92 ±0,110151
Comprimento 1,95 1,87 1,87 1,89 ±0,046188

(cm)
Largura (cm) 1,17 0,91 0,99 1,02 ±0,133167

Figura 49. Bala de goma drageada sabor limão.

média
Peso (g) 1,96 2,09 2,11 2,05 ±0,081445
Comprimento 1,85 1,85 1,84 1,85 ±0,005774

(cm)
Largura (cm) 1,04 1,05 1,06 1,05 ±0,01

Durante o teste prático não foi realizado a avaliação das características
organolépticas, o único quesito avaliado foi a aparência física de cada tipo de
bala e as dimensões.
Não possível analisar balas de goma e de gelatina em sua plenitude por
apresentarem formatos diferenciados, adotando desde figuras animalescas a
representações de objetos.
Conclusão: A partir dos dados obtidos, pode-se formular uma
80
padronização de cada tipo de bala presente no mercado comparando diferentes

marcas, através de uma avaliação de tamanho, peso, comprimento e largura,
auxiliando a determinação de um padrão para o produto a ser processado.
2.2.5 Teste Prático 5 - Processamento de bala dura e mastigável
Data: 14/08/2017
Local: Laboratório de Análise de Qualidade de Alimentos. Escola SENAI
“Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivo: Testar novas formulações de bala dura e mastigável.
Formulações:
Figura 50. Formulação de bala dura do teste prático 5.
Açúcar Refinado 39 195
Glucose em Pó 47,5 237,5
Água 13,0 65
Ácido cítrico 0,5 2,5
Total 100 500

Figura 51. Formulação da bala dura com demerara do teste prático 5.
Ingredientes Porcentagem Quantidade (g)
Açúcar demerara 13,65 68,25
Água 13 65
Total 100 500

81

Figura 52. Formulação da bala mastigável do teste prático 5.
Ingredientes Porcentagem Quantidade (g)
Glucose em pó 44 220
Agua 14,8 74
Gordura vegetal 3,3 16,5
Lecitina de soja 0,4 2
Total 100 500

Fluxograma:
Figura 53. Fluxograma de bala dura.

82
Figura 54. Fluxograma da bala mastigável

83
Metodologia
● Bala dura:
○ Dissolver a sacarose em água e levar ao fogo;
○ Adicionar a glucose em pó e homogeneizar;
○ Cozer até atingir a temperatura de 135ºC e adicionar o acidulante;
○ Realizar a moldagem.
● Bala mastigável:
○ Diluir os açúcares em água e levar ao fogo;
○ Ao iniciar a ebulição da água, adicionar a lecitina e a gordura
fundidas no forno micro-ondas;
○ Cozer até atingir 118ºC e adicionar o acidulante;
○ Realizar a estiragem da massa em uma batedeira;
○ Realizar a moldagem.
Resultados e Discussão: O apêndice 11 apresenta as características físicas das
balas dura com demerara, bala dura, bala mastigável e as duas juntas
respectivamente.
A bala dura ficou translúcida e dura a ponto de se estilhaçar em pedaços
como um vidro, sendo um sucesso, pois a bala demonstrou características
essenciais de uma bala dura.
Porém a bala mastigável ficou muito pegajosa e elástica, pois a massa não
foi estirada o suficiente.
Conclusão: A bala mastigável precisa ficar mais tempo no processo de
estiragem de massa, para que a bala não fique pegajosa e elástica. Tem-se então
a necessidade de buscar novos métodos de estiramento.
2.2.6 Teste Prático 6 - Processamento de bala de goma e gelatina
Data: 21/08/2017
Zerbini”.
Objetivo: Foi realizado o teste das balas de goma e gelatina, sendo que
em uma das formulações de gelatina foi trocado a gelatina pelo colágeno.
84
Formulações
Figura 55. Formulação da bala de goma do teste prático 6.
Água 51 178,5
Xarope de glucose 20 70
Acidulante 0,5 1,75
Amido de milho 6,0 21
Total 100 350

Figura 56. Formulação da bala de gelatina 1 do teste prático 6.
Água 27,5 96,25
Xarope de glucose 25 87,5
Acidulante 0,5 1,75
Gelatina 6 21
Suco de maçã 8,5 29,75
Total 100 350

85
Figura 57. Formulação da bala de gelatina 2 do teste prático 6.
Açúcar Refinado 32,5 113,75
Água 27,5 96,25
Xarope de glucose 25 87,5
Acidulante 0,5 1,75
Colágeno 6 21
Total 100 350
Fluxograma:
Figura 58. Fluxograma de bala de goma
86
87
Figura 59. Fluxograma de bala de gelatina.

88
Metodologia: Bala de goma:

○ Dissolver o amido em água (21g em 84g de água);
○ Diluir a sacarose no restante da água (94,5g);
○ Adicionar a glucose, homogeneizando-a;
○ Adicionar solução de amido;
○ Aquecer até 104ºC;
○ Cozer até alcançar a faixa de 74º a 76ºBrix;
○ Adicionar ácido cítrico;
○ Depositar em moldes de amido;
○ Secar em temperatura ambiente;
● Bala de gelatina
○ Preparar a solução de gelatina (21g de gelatina em 42g de água);
○ Diluir a sacarose em água (56,25g);
○ Adicionar glucose e o suco de maçã, e a solução de gelatina;
○ Aquecer até 105ºC;
○ Cozer até alcançar a faixa de 74º e 76ºBrix;
○ Depositar em moldes com óleo;
○ Resfriar em temperatura ambiente por 48h.
Resultados e Discussão: A bala de goma produzida, após o tempo de
refrigeração (48 horas), atingiu uma textura umedecida, pouco firme, aparência
opaca, gosto residual de amido e uma camada gordurosa.
A bala de gelatina produzida, após seu tempo de refrigeração (48 horas),
obteve-se uma aparência opaca e com textura dura, extremamente higroscópica;
também se formou uma sobre-camada gordurosa.
A bala de gelatina com colágeno, após o tempo de refrigeração (48 horas),
obteve-se uma bala não gelatinosa.
Bala de goma: A textura se tornou umedecida devido à falta de um do pó
de secagem adequado, portanto a bala ficou higroscópica e viscosa, onde deveria
ter ficado com uma textura firme e não viscosa. Se utilizado uma quantidade
menor de amido na processo de produção da bala não teria ficado o gosto residual
do amido. A camada gordurosa foi obtida devido ao grupo ter untado a forma com
89
gordura.
Bala de gelatina: Devido a quantidade de gelatina, obteve-se uma
aparência opaca/esbranquiçada, evidenciando a alta quantidade de gelatina.
Sendo assim, tem-se que equilibrar a proporção da mesma.
Bala de gelatina com colágeno: Como obteve uma bala não gelatinosa com
o uso do colágeno, percebeu-se que ele possui um poder gelatinoso menor que a
gelatina, sendo assim inviável utilizar por ser mais caro e menos eficaz.
Para melhor retratar, o apêndice 12 elenca as características físicas das
balas de gelatina, gelatina com colágeno e de goma.
Conclusão: Conclui-se que, para a bala de goma, há de se revisar os
métodos de secagem e, em conjunto, aumentar o teor de sólidos solúveis, para
assim o produto obter as características ideais para um núcleo de drageamento.
Já a bala de gelatina, tem-se que descartar o uso do colágeno como fonte
geleificante principal, por ser instável e por formar uma rede fraca.
2.2.7 Teste Prático 7 - Processamento de bala de goma
Data: 28/08/2017
Zerbini”.
Objetivo: Testar diferentes formulações de bala de goma, com enfoque
especial para a obtenção de uma textura firme.
Formulações
90
Figura 60. Formulação 1 e 1² do teste prático 7.
Ingredientes Quantidade (g) Porcentagem
Água 154,5 51,5
Amido de milho 18 6
Acidulante 1,5 0,5
Total 300 100

Figura 61. Formulação 2 do teste prático 7.
Água 169,95 51,5
Açúcar refinado 42,9 13
Açúcar demerara 13,2 4
Glucose em pó 56,1 17
Amido de milho 19,8 6
Suco de maçã integral 26,4 8
Acidulante 1,65 0,5
Total 330 100

Fluxograma:
91
Figura 62. Fluxograma da bala de goma
Metodologia
92
● Bala de goma 1, 1² e 2:
○ Pesar todos os ingredientes, exceto 52g de água;
○ Preparar a solução de amido, 18g de amido de para 52g de água;
○ Dissolver os açúcares em água (102,5g de água);
○ Cozer a calda até os açúcares se dissolverem por completo,
adicionar a solução de amido e cozer tudo até 104ºC**;
○ Medir o Brix, deve estar entre 74º e 76ºBrix;
○ Adicionar o acidulante;
○ Depositar nos moldes de amido;
○ Secar por dois dias;
**Cozer a bala 1² até 110ºC.
Resultados e Discussão: Os resultados foram observados depois de 3
dias e novamente no dia seguinte.
Resultados após 3 dias:
Bala 1 - consistência mole e grudenta, quase em uma consistência ideal
para se dragear, Brix de 73,40º a 19 ºC; Aparência esbranquiçada (Devido ao
amido); Sabor neutro (não doce ou ácido).
Bala 1² - Consistência extremamente mole, não secou o suficiente, Brix de
75º a 19 ºC, aparência levemente amarelada; sabor neutro (não doce ou ácido).
Bala 2 - Consistência grudenta e mole, não secou o suficiente; aparência
levemente amarelada, brilhante; sabor leve de açúcar e maçã. Brix de 75,19º a
19,8 ºC.
Resultados após 4 dias:
Bala 1 - Sem muitas diferenças no sabor e na aparência, ficou levemente
mais consistente.
Bala 1² - Exatamente igual ao 3º dia de secagem.
Bala 2 - Exatamente igual ao 3º dia de secagem.
Estes resultados podem ser melhor observados no registro fotográfico
localizado no apêndice 13.
O objetivo foi parcialmente atingido, já que com diferentes métodos e
ingredientes, pode-se observar diferentes características, como na Bala 2 que
93
continha o açúcar demerara, que apresentou um brilho maior que as balas 1’s, a
quantidade de suco de maçã integral foi o suficiente para quebrar o ácido e o
açúcar das balas, porém não é extremamente perceptível seu sabor nestas.
Conclusão: Será necessário encontrar outro meio para realizar a secagem
com maior eficiência, sendo ele, um maior cozimento, cobertura total das balas
pelo pó de secagem, ou secagem em estufa, para que a bala contenha uma
textura mais firme, que facilite o seu drageamento. A quantidade de suco de maçã
está adequada, já que sua função não é atribuir sabor, mas amenizar outros
ingredientes mais marcantes, como a grande quantidade de açúcar, tendo então
a necessidade de buscar novos métodos de secagem, para, assim, conseguir uma
melhor consistência. Além disso foi-se decidido realizar o processamento de bala
de gelatina, para uma análise mais detalhada e sobre sua possível capacidade
para se tornar um centro, a ser drageado posteriormente.
2.2.8 Teste Prático 8 - Processamento de bala de gelatina.
Data: 11/09/2017
Zerbini”.
Objetivo: Realizar o processamento de diferentes formulações de bala de
gelatina.
Formulações
94
Figura 63. Bala de gelatina 1.
Gelatina 11,76 35,28
Xarope de glucose 46,27 138,81
Água 38,12 114,36
Colágeno hidrolisado 1,10 3,3
Total 100 300

Figura 64. Bala de gelatina 2.
Gelatina 5 15
Água 39,18 120,36
Total 100 300

Figura 65. Bala de gelatina 3 do teste prático 8.
Ingredientes Porcentagem (%) Peso(g)

95
Gelatina 3,67 11
Água 22,63 67,9
Suco de maçã 8 24
Total 100 300

Fluxograma:
Figura 66. Fluxograma da bala de gelatina 3.

96
Figura 67. Fluxograma da bala de gelatina 1 e 2

97
Metodologia: Bala de gelatina 3:

○ Dissolver os açúcares e a gelatina em água;
○ Cozer a calda base em fogo alto a 110ºC;
○ Cozer em fogo alto até atingir 75ºBrix;
○ Moldar e armazenar.
● Bala de gelatina 1 e 2.
○ Cozer a calda base em fogo alto a 110°C;
○ Adicionar a solução de gelatina;
○ Cozer em fogo alto até atingir 75ºBrix;
○ Moldar e armazenar
Resultados e Discussão: As balas de gelatina 1 possuíram um ºBrix de
81,12 a 19 ºC, já a bala de gelatina 2 atingiu um ºBrix de 80,89 a 19,98 ºC, por fim
a bala de gelatina 3 teve um ºBrix de 77,16 a 18,99 ºC.
Após o tempo de refrigeração das balas (48 horas a 2ºC), foi analisado os
três produtos e foi constatado que possuíam uma grande quantidade de gelatina;
a bala de gelatina 3 obteve uma aparência rugosa e levemente amarelada, devido
à grande quantidade de gelatina para uma pequena parcela de água, tornando-a
com uma consistência grudenta, já as outras balas obtiveram uma aparência
opaca e amarela, além de que a bala 1 se enrijeceu sem o resfriamento, devido
ao excesso de solução gelatinizante, e a bala 2 não se enrijeceu. Para melhor
retratar as características físicas das balas, o apêndice 14 apresenta o registro
fotográfico das balas produzidas. A bala 1 foi-se descartada antes de ser
registrada fotograficamente.
Conclusão: Conclui-se que a bala de gelatina é inviável para o
drageamento, já que uma bala de gelatina não possui características ideais para
ser um centro de drageado, por exemplo, uma umidade de 5%, além que a
quantidade de gelatina a ser atribuída é muito instável. Ao não possuir uma etapa
de drageamento o sabor do produto tende a não ser bem aceito pelo público alvo,
levando em consideração que uma das características mais marcantes de uma
bala é possuir um sabor adocicado ou ácido, assim há uma certa dificuldade na
98
adição dos compostos calmantes que possuem um sabor amargo.
2.2.9 Teste Prático 9 - Processamento de bala de goma 2
Data: 10/09/2017
Zerbini”.
Objetivo: Processar bala de gomas.
Formulações:
Figura 68. Bala de goma 1.
Água 257,5 51,5
Amido de milho 30 6
Acidulante 2,5 0,5
Total 500 100

99
Figura 69. Bala de goma 2.
Água 257,5 51,5
Açúcar Demerara 20 4
Amido de milho 30 6
Acidulante 2,5 0,5
Total 500 100

Metodologia
- Pesar todos os ingredientes;
- Diluir o amido em 20% de água (no caso da bala 3, em suco);
- Diluir os açúcares em água e/ou em suco;
- Cozer a calda e adicionar o amido;
- Cozer a calda até 104ºC;
- Medir o ºBrix, deve estar entre 74 e 76º;
- Adicionar o acidulante;
- Moldar;
- Resfriar.
Resultados e Discussões
Bala 1 - 75,68ºBrix
Bala 2 -75ºBrix (não foi adicionado acidulante).
A bala 2 foi a mais consistente.
A bala 1, apresentou uma consistência mole, inadequada, assim a bala
mais adequada para o drageamento foi a bala 2.
As balas podem ser visualizadas no apêndice 21.
Conclusão: O processamento foi parcialmente concluído, pois ocorram
100
alguns erros de processamento, já que o esperado é que as balas fossem mais

resistente, para os próximos passos será produzido a bala 2
2.2.10 Teste Prático 10 - Processamento e drageamento das balas com

solução calmante
Data: 16/10/2017
Local: Laboratório AQA e Planta de Industrialização de Chocolates, Balas
e Derivados da Escola Senai “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivos: Realizar o processamento da bala de goma com a presença da
solução calmante e testar drageamento.
Formulações:
Figura 70. Balas 2.1 e 2.2.
Água 257,5 51,5
Amido de milho 30 6
Açúcar Demerara 20 4
Acidulante 2,5 0,5
Total 500 100

101
Figura 71. Solução calmante.
Tília 50 50
Camomila 20 20
Melissa 15 15
Folha de maracujá 15 15
Total 100 100

A formulação da solução calmante é definida para uma concentração de
Xg/L, onde X é a quantidade total do peso dos ingredientes. Neste teste, a
concentração escolhida foi de 100g/L.
Figura 72. Solução selante (drageamento).
Solução calmante 60,93 60,93
Goma arábica 39,07 39,07
Total 100 100

Figura 73. Solução de adesão (drageamento).
Total 100 100

102
Figura 74. Pó de secagem (drageamento).
Amido de milho 25 25
Goma arábica 5 5
Total 100 100

Metodologia: Solução calmante:
- Pesar os ingredientes da formulação;
- Aquecer dois litros de água até 55º C;
- Retirar a água do fogo e adicionar os compostos;
- Infusionar a solução por 10 minutos sob repouso constante;
- Coar a solução e armazenar em ambiente refrigerado por até uma semana.
Bala de goma:
- Realizar a pesagem dos ingredientes;
- Diluir o amido em 52 g de água;
- Dissolver os açúcares com o suco de maçã e água;
- Cozer e adicionar o amido diluído;
- Medir o ºBrix, que deve estar entre 74 e 76º
- Enformar;
- Armazenar em ambiente refrigerado por 48 horas.
Drageamento:
- Programar a drageadeira a 40 RPM;
- Colocar as balas na drageadeira;
- Adicionar uma pequena quantidade da solução selante em movimentos
senoidais;
- Peneirar uma pequena quantidade do pó de secagem (de modo que todo
o pó tenha recoberto a solução);
103
- Adicionar uma pequena quantidade da solução selante em movimentos

senoidais;
- Peneirar uma pequena quantidade do pó de secagem (de modo que todo
o pó tenha recoberto a solução);
- Repetir os dois passos anteriores por oito vezes, formando nove camadas.
Resultados: O núcleo produzido apresentou uma concentração de sólidos
solúveis de 74º Brix (faixa ideal: 75±1º Brix).
O drageamento resultou no produto registrado fotograficamente no
apêndice 22.
Discussão: Os núcleos de bala de goma produzidos apresentaram
resultados satisfatórios, com uma concentração de sólidos solúveis dentro da
faixa ideal. Porém, em quesitos visuais, os núcleos adquiriram um formato
completamente indefinido e variado, devido à falta de recursos para padronizá-lo.
Este problema é frequente em todas as balas processadas até dado momento.
Após a secagem de 48 horas, observou-se uma maleabilidade considerável
das balas, a qual poderá vir a implicar dificuldades de drageamento.
Os núcleos drageados apresentaram-se desuniformes, com camadas
visivelmente úmidas e pouco aderentes ao meio. Estas características implicam
numa migração da umidade do núcleo para as camadas de drageamento, muito
embora o núcleo tenha sido selado, indicando, assim, uma ineficiência da solução
selante.
Conclusão: A migração de umidade do núcleo para as camadas de
drageamento indicam uma necessidade de buscar novos métodos de
drageamento. As camadas quebradiças também são oriundas da má
uniformização dos núcleos, que tem sido um problema constante. Tem-se então
a necessidade, também, de buscar novos métodos de padronização dos núcleos.
2.2.11 Teste Prático 11 - Produção de centros de bala de goma e teste de

drageamento
Data: 23/10/2017
104

Objetivos: Processar centros de bala de goma; preparar meios de cultura
para análise microbiológica de coliformes; testar drageamento.
Formulações:
Figura 75. Bala de goma 1 do teste prático 11.
Água 2040 51
Açúcar refinado 720 18,5
Açúcar demerara 180 4
Acidulante 20 0,5
Total 4000 100

*Adicionar essência de maracujá conforme indicações do fabricante (10mL
por quilo)
Figura 76. Solução selante (drageamento)
Solução calmante 42 42
Goma arábica 58 58
Total 100 100

Figura 77. Solução de adesão (drageamento)

105
Total 100 100

Figura 78. Pó de secagem (drageamento)
Goma arábica 5 5
Total 100 100

Metodologia: Para a bala de goma:
- Pesar os ingredientes da formulação;
- Diluir o amido em 673,2g de água;
- Dissolver os açúcares em água;
- Adicionar o amido diluído;
- Cozer até atingir 75±1º Brix;
- Adicionar o acidulante e a essência de maracujá;
- Depositar a calda da bala em formas de amido;
- Manter sob refrigeração por 48 horas.
Para o drageamento:
- Programar a drageadeira em 40 RPM;
- Adicionar a solução selante em movimentos horizontais aos poucos,
formando uma película na bala;
- Peneirar o pó de secagem até recobrir toda a película;
- Adicionar o xarope de adesão, aos poucos, até formar uma película na bala;
- Peneirar o pó de secagem até recobrir toda a película;
- Repetir os dois passos anteriores mais sete vezes, de modo a formar oito
camadas de drageamento.
Para os meios de cultura:
- Pesar 0,02g de peptona e diluir em 250g de água (num frasco erlenmeyer);
106
- Pesar 4,44g de meio EC e diluir em 100mL de água destilada;

- Pesar 3,6g de meio LST e diluir em 100mL de água destilada;
- Colocar os tubos de Durham em tubos de ensaio;
- Colocar em 10 tubos de ensaio o meio LST;
- Colocar em 12 tubos de ensaio o meio EC;
- Fechar os tubos e o erlenmeyer e autoclavar a 121º C por 2 horas.
Dia 23/10: Produziu-se a bala de goma de acordo com a formulação,
obtendo 74º Brix (dentro da faixa esperada). Após o período de secagem, notou-
se a alta maleabilidade da bala, indicando uma umidade exacerbada. Realizou-se
então uma análise de umidade, onde constatou-se 11,1% de umidade (faixa ideal:
6±1%).
Dia 28/10: Os centros de bala de goma foram drageados com a nova
formulação selante. Porém, formaram-se cachos e camadas úmidas, indicando,
novamente, a migração de umidade do núcleo para as camadas. O registro
fotográfico da bala de goma drageada pode ser observado no apêndice 22.
Para solucionar a alta umidade, os núcleos produzidos foram colocados em
estufa a 40º C por 24 horas, a serem observados no teste prático posterior.
Conclusão: A alta umidade apresentou-se constante, mesmo com a adição
de mais goma arábica para selar o núcleo, que, além de se mostrar ineficiente,
gerou um gosto residual desagradável nas balas. Com a necessidade de reduzir
a umidade sem perder os 4kg produzidos, espera-se atingir a faixa ideal utilizando
a estufa. Afim de reduzir a maleabilidade do centro de bala de goma, tem-se a
necessidade de estruturar a bala com outra fonte de goma. Há também a
necessidade de rever o método de drageamento.
2.2.12 Teste Prático 12- Núcleo de bala de goma com goma arábica e
resultados de umidade
Data: 29/10/2017
107
Objetivos: -Dragear os núcleos de bala de goma;

-Testar uma nova formulação para o núcleo de bala de goma;
Formulações:
Figura 79. Formulação do núcleo de bala de goma com goma arábica.
Água 102 51
Açúcar demerara 9 4,5
Acidulante 1 0,5
Total 200 100

Metodologia: - Pesar os ingredientes da formulação;
- Dissolver os açúcares em água;
- Adicionar o amido de milho e a goma arábica;
- Cozer até 104º C;
- Medir concentração de sólidos solúveis;
- Moldar e armazenar em ambiente refrigerado por 48 horas.
Resultados e discussão: A bala de goma do teste anterior, após secagem
em estufa, obteve 6,8% de umidade, a qual está na faixa desejada, seguindo
assim para a próxima etapa: o drageamento.
A bala de goma com goma arábica atingiu 78º Brix. Esta enrijeceu-se
durante a etapa de moldagem, dificultando a pingagem da calda nas formas de
amido. A coloração tornou-se amarronzada e pouco brilhosa, além do forte gosto
residual de goma arábica. A bala pode ser visualizada no apêndice 25.
108
Após secagem sob refrigeração por 48 horas, a bala de goma com goma
arábica sofreu poucas mudanças (perceptíveis) de textura, sendo assim, a adição
de outra goma trouxe efeitos negativos.
Conclusão: A adição da goma arábica não se mostrou efetiva. O uso da
estufa como método complementar de secagem mostrou-se eficaz, reduzindo
consideravelmente a umidade do produto. Porém, ainda persiste a falta de
uniformidade dos núcleos de bala de goma.
2.2.13 Teste Prático 13 - Processamento do produto final e análise

microbiológica
Data: 06/11/2017
Local: Laboratório AQA e Laboratório de Microbiologia da Escola Senai
“Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivos:
-Dragear os núcleos de bala de goma;
-Testar um novo processamento para o núcleo de bala de goma;
- Realizar análise microbiológica de coliformes totais.
Formulações
Figura 80. Formulação do pó de secagem.
Ingrediente Porcentagem Quantidade (g)
Açúcar impalpável 75 300

109
Total 100 400

Figura 81. Formulação da solução selante.
Total 100 200

Figura 82. Formulação do núcleo da bala de goma.
Água 50 100
Açúcar refinado 17,5 35
Suco de maçã integral 10 20
Amido de milho 6 12
Açúcar demerara 6 12
Acidulante 0,5 1
Total 100 200

Metodologia
● Para o drageamento:
-Pesar os ingredientes da formulação;
-Peneirar uma pequena quantidade de amido nas balas;
-Levar as balas seladas a drageadeira programada a 45 RPM;
-Adicionar a solução selante com o auxílio de uma colher;
110
-Adicionar o pó de secagem com o auxílio de uma peneira;

-Repetir o ciclo mais sete vezes, de modo a formar oito camadas;
-Armazenar os drageados em ambiente refrigerado.
Para o núcleo de bala de goma:
-Pesar todos os ingredientes da formulação;
-Dissolver o suco de maçã na água;
-Dissolver os açúcares nesta solução;
-Cozer a calda até 130º C;
-Adicionar o amido de milho;
-Cozer até ponto de bloom;
-Medir brix e moldar em formas de amido;
-Secar sob refrigeração por 48 horas.
Resultados e discussão: As balas de goma após o drageamento
adquiriram camadas pouco uniformes e porosas. Porém, o método utilizado para
o drageamento comprovou-se eficiente. Contudo, em virtude da falta de
padronização dos formatos do núcleo de bala de goma, as camadas drageadas
ficaram desuniformes, com formato abstrato e poroso.
Após o drageamento, com uma amostragem, realizou-se análise de
umidade, a qual apontou um percentual de 7,1%. Em contrapartida, o mesmo tipo
de bala que é comercialmente produzida, apontou um percentual de umidade de
4,5%. A faixa de umidade final do produto têm de estar em 6±1%.
Quanto a bala com novo processamento, esta apresentou uma
concentração de sólidos solúveis de 86º Brix, indicando um cozimento excessivo
em virtude do tempo necessário para a gelatinização completa do amido.
Após o drageamento, realizou-se a análise microbiológica de coliformes, a
qual, após 48 horas em incubação, apresentou resultados satisfatórios, com todos
os tubos de Durham apontando um resultado negativo para coliformes totais.
Conclusão: O método de drageamento estabelecido provou-se funcional,
porém, em virtude da dificuldade de padronização dos núcleos, as camadas de
drageamento aparentavam estar inacabadas e porosas. O novo processamento
não resultou em mudanças de umidade visíveis, indicando que o uso da estufa
111
ainda é o melhor método para perda de umidade dos núcleos. O resultado da

análise microbiológica de coliformes apontou uma negatividade para estes
microrganismos, podendo seguir-se, então, para o teste sensorial.
2.2.14 Teste Prático 14 - Análise Sensorial
Data: 13/11/2017
Local: Planta de Chocolates, Balas e Derivados da Escola Senai “Prof. Dr.
Euryclides de Jesus Zerbini”.
Objetivo: Realizar análise sensorial de preferência por comparação
pareada unilateral
Introdução: A análise sensorial é a disciplina usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações características dos alimentos e materiais como são
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Contudo,
conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo existem
recomendações de métodos, referindo a NBR 12994, que classifica os métodos
de análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e
subjetivos. (ABNT, 1993)
Nos testes de preferência o indivíduo manifesta sua preferência em relação
ao produto que lhe é oferecido. As escalas mais utilizadas são de ordenação-
preferência e comparação pareada. No teste de ordenação-preferência uma série
de amostras é apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferência
do julgador. Na comparação pareada são apresentados pares de amostras para
serem comparadas pelo julgador em relação a sua preferência.
O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que existe diferença
entre amostras, mas, deseja saber se esta diferença é perceptível sensorialmente.
O teste bilateral é empregado quando não se sabe se existe diferença entre
amostras ou na avaliação da preferência. O número de julgadores selecionados
deve ser no mínimo 15, porém com equipe altamente treinada pode-se trabalhar
com 8 a 9 julgadores. Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de
amostras codificadas, apresentadas em ordem balanceada ou ao acaso nas
permutações AB e BA.
112
Metodologia
Aplicou-se o teste na escola SENAI selecionando, majoritariamente,
provadores jovens (entre 16 e 20 anos) não treinados, onde analisaram cada
amostra em cabines individuais.
Apresentou-se duas amostras de bala de goma drageada antiestresse, a
qual apresentava diferenças entre si: uma continha uma camada de drageamento
porosa em grande quantidade e outro não continha a camada. As amostras foram
codificadas por três dígitos distintos e aleatórios, acompanhadas de um copo com
água e por uma ficha (registrada no apêndice 15), a qual solicitava que os
provadores degustassem as amostras comparando-as de acordo com a
preferência, em seguida, foi solicitado para que registrassem na fixa o critério que
os levou a preferência. Pediu-se também que lavasse as papilas com água após
cada avaliação. A apresentação das amostras é registrada, fotograficamente, no
apêndice 16.
Resultados e Discussões
O gabarito e modelo de ficha (registrados no apêndice 15 e 20,
respectivamente), foram elaborados a partir da metodologia descrita por
MORAES, 1988 (tabela de preferência em anexo). O número de julgamentos
necessários para um nível de significância de 5% foi estabelecido seguindo a
norma ABNT NBR 13088.
Após a análise, constatou-se uma diferença sensorial entre as balas, onde
a bala com camada de drageamento porosa foi escolhida como a mais agradável,
a um nível de significância de 5%.
O atributo mais constante para a escolha da bala B foi o sabor mais
adocicado, equilibrando o sabor do produto, justamente por causa da camada
porosa composta (principalmente) por açúcar impalpável. Porém, o atributo mais
recorrente para escolha da bala A foi a textura mais firme, proporcionada por
conter apenas camadas firmes (e não porosas) de drageamento, conferindo uma
sensação organoléptica de firmeza.
Conclusão
A comparação pareada entre as duas amostras de bala demonstrou que
113
houve preferência significativa (a um nível de 5%) da bala B, a qual possuía uma

camada de drageamento porosa. Por conseguinte, o produto final será a bala B.
2.2.15 Teste Prático 15 - Comparação de mercado
Data: 13/11/2017
Zerbini”.
Objetivo: Comparar atributos de bala de goma drageada comercial com a
bala de goma drageada antiestresse.
Afim de estabelecer uma comparação direta com uma bala de goma
drageada, elenca-se a figura 83.
Figura 83. Comparação de atributos físico-químicos
Bala de goma drageada Bala de goma

antiestresse drageada*
Atividade de água 0,678 0,661
Peso unitário 3,30g (sendo 1,40g de 2,25g (sendo 0,81g

núcleo) de núcleo)
Umidade 7,1% 4,5%
pH 3,48 5,22
Sólidos Solúveis 76º Brix 80,59º Brix
Formato Desuniforme Grão
Preço por embalagem R$4,51/ 58g R$6,70/ 700g

*Delikets, Dori Alimentos, lote: PRD16101701, validade: 16/12/2018.
A bala de goma comercial apresenta um formato clássico de jelly bean, com
aspecto uniforme/liso e com camada externa brilhante e polida (conforme imagem
do teste prático 4). Esta aparência é obtida ao utilizar uma solução açucarada
superaquecida e tingida, conferindo o aspecto brilhoso, bem como a textura firme
e quebradiça desta camada. Já a bala de goma produzida, rumou outros
horizontes: camadas quebradiças, desuniformes, brancas e opacas (além do
114
formato amorfo).
O formato de grão da bala comercial pode ser obtido através do
drageamento (com solução açucarada quente) de um núcleo cilíndrico e pequeno,
conforme observado e evidenciado em cálculo de proporcionalidade inversa, na
qual o núcleo corresponde a 36% do produto (em contraponto a bala de goma
antiestresse, onde o núcleo equivale a 42,5% do produto). Sendo assim, a
uniformidade do núcleo é responsável direto pelo atingimento das características
visuais da bala de goma: uniformidade e formato bem definido são quesitos
imprescindíveis a priori ao drageamento.
Tratando-se da textura, a bala de goma comercial (além da já citada
camada externa) é rígida e não se desfaz sem mastigação. As camadas de
drageamento são rígida e, visivelmente, aderem-se totalmente ao núcleo sem
camada (visível) selante. O núcleo é extremamente rígido e opaco, com formato
cilíndrico. A rigidez do núcleo pode ser evidenciada pela concentração de sólidos
solúveis elevada e a baixa umidade (em comparação a bala de goma
antiestresse).
A bala de goma comercial utilizada como comparação pode ser visualizada
no apêndice 23.
Conclusão
A bala de goma antiestresse, em relação a comercial, possui umidade
elevada e concentração de sólidos solúveis baixo. Para atingir estes quesitos,
tem-se que buscar novas formas de padronizar o núcleo, de modo que perca
uniformemente a umidade durante a etapa de secagem.
2.2.2 Resultado Final
Após dezoito testes práticos, estabeleceu-se como formulação final a figura

84:
115
Figura 84. Formulação Geral (final)
Formulação Geral
Amido de milho 32,18
Água 20,93
Glucose em pó 17,19
Açúcar refinado 7,52
Camomila 5,70
Suco de maçã integral 4,30
Açúcar impalpável 3,70
Açúcar demerara 2,58
Folha de maracujá 2,28
Melissa 1,71
Tília da Bulgária 1,71
Acidulante 0,20
Total 100,00
Quanto ao processamento, elenca-se na figura 85:
116
Figura 85. Fluxograma do processo final.
Metodologia
117
● Pesar os ingredientes da formulação;

● Diluir os açúcares em água;
● Adicionar o suco de maçã;
● Homogeneizar a solução e cozinhar em fogo alto até atingir a faixa de 75±1º
Brix;
● Adicionar o acidulante e em seguida a essência de maracujá;
● Depositar pequenas quantidades da calda de bala em depósitos feitos em
formas de amido;
● Aguardar duas horas e levar as formas de amido a estufa programada a
40º C por 24 horas;
● Retirar as balas da forma de amido e levar à drageadeira programada a 45
RPM;
● Despejar, em movimentos senoidais, parte da solução selante (o suficiente
para que os núcleos de bala sejam envolvidos com esta);
● Peneirar sobre os núcleos o pó de secagem, de modo que não haja partes
umedecidas pela solução selante;
● Repetir o ciclo de drageamento por mais sete vezes, de modo a obter oito
camadas de drageamento;
● Embalar as balas em sacos herméticos de polipropileno (plástico tipo PP5)
contendo 58g cada unidade;
● Acometer as embalagens em caixas maiores com 256 unidades (quinze
quilos de produto) e armazenar em estoque.
2.3 Gestão de projetos
2.3.1 Instalações
2.3.1.1 Histórico da Empresa

Criada no ano de 2015, a Candaly Ltda. tem como característica
proporcionar outros olhares para o mercado de balas, sendo uma empresa de
pequeno porte, porém com grandes intenções para a melhoria da sociedade
contemporânea, está localizada na cidade de Marília, São Paulo, devido seu fácil
118
acesso às vias de transportes e produtores da matéria-prima necessária. A

empresa conta com seus 23 funcionários para que todos juntos possam atender
os requisitos exigidos dos consumidores, com nossos produtos: Bala de maracujá,
bala toffee de caramelo, bala de goma drageada com diversos sabores e, em
especial, a bala antiestresse.
2.3.1.2 Localização da empresa

A empresa intitulada como Candaly, localiza-se na cidade de Marília-SP,
um dos quesitos elencados para a localização é a alta produtividade de maracujá,
um dos ingredientes calmantes necessários, além do estado de São Paulo ter uma
alta produtividade de açúcar, o ingrediente principal para o processamento de
bala. Outro fator observado são as vias de transportes à capital de São Paulo e
centros urbanos, onde o estresse é maior e os meios de transporte facilitados.
2.3.1.3 Layout da Produção

O layout da empresa concilia e aplica os requisitos das resoluções
Resolução RDC nº 275 (ANVISA), de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos; Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de
julho de 1999, que dispõe sobre o Regulamento Técnico Condições Higiênicos
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
O fluxo de produção da empresa inicia-se na Doca, que é o espaço
destinado a recepção, carga e descarga dos produtos que passam pela empresa,
de modo que haja uma parte destinada apenas ao descarregamento e outra
apenas destinada a carga de produtos.
O estoque seco armazena os insumos a uma temperatura máxima de 28º
C, ao abrigo do ambiente. Neste setor, todas as embalagens são identificadas
com nomes, marcas, fabricantes e datas de fabricação, prazos de validade,
composições dos produtos e registros nos órgãos competentes. O empilhamento
119
dos produtos é feito em prateleiras devidamente identificadas com a categoria

pertencente, como açúcares ou amidos, de modo alinhado e que não ultrapasse
dez metros de altura, em forma cruzada, evitando o risco de acidentes e a
circulação de ar.
A produção inicia-se com a preparação da matéria prima a ser utilizada,
sendo pesada, conforme requerido na ordem de serviço, numa sala subsequente
ao estoque. A segunda etapa subdivide-se em dois eixos: o primeiro eixo é a
preparação do amido de milho, que é peneirado com uma peneira com uma
granulometria de 0,245cm; já o segundo eixo, é a preparação da solução de
açúcares (sacarose e glicose): nesta etapa ocorre o aquecimento da solução de
açúcares até 85º C, onde, ao atingir esta faixa, é (automaticamente) adicionado o
amido de milho. Na etapa seguinte, a calda é cozida em serpentina (a 115º C por
três minutos) até atingir a concentração de sólidos solúveis de 75º Brix.
Após o cozimento da calda, o teor de sólidos solúveis é novamente
checado (a fim de garantir a verossimilhança do processo) em outro equipamento.
Neste equipamento, é adicionada uma pequena amostragem da calda de bala de
goma ainda quente.
Após a segunda medição do ºBrix, é adicionado (de forma seriada) o
acidulante. As balas são moldadas em formas de amido de milho e resfriadas (à
temperatura ambiente) em túnel, onde são acometidas em estufas por 48 horas a
45º C, de forma a ter seu percentual de umidade reduzido a 6%.
Ao fim do período de secagem, é realizada a desenformagem dos núcleos
e o posterior drageamento da bala: os núcleos passam para uma sala, com
temperatura controlada de 20º C, onde ocorre o drageamento. Este se consiste
na aplicação de uma primeira camada selante de amido de milho, já as camadas
seguintes, são formadas com o uso de uma solução selante (contendo compostos
calmantes concentrados através do processo de infusão e adoçados com glucose
em pó) e um pó de secagem (contendo amido de milho e açúcar impalpável). Ao
final do processo, a bala contém nove camadas açucaradas uniformes, umidade
final de 7±0,5% e pH de 3,5± 0,2.
Na etapa de embalagem, as balas são arranjadas em pacotes individuais
120
de 58g, a qual são arranjadas em uma caixa secundária que armazena 258
embalagens, totalizando um lote de 14.964g, que segue, então, para o estoque e
eventual expedição do produto.
É possível analisar o layout de produção nos apêndices 17, 18 e 19, de
modo que o apêndice 17 elucida o térreo e o 18 o primeiro andar.
2.3.1.4 Equipamentos Industriais

Na indústria Candaly, são utilizados os equipamentos estabelecido na
figura 86:
Figura 86. Equipamentos Industriais da Candaly
Equipamentos Quantidade Capacidade
Balança semi-analítica 1 5kg
Refratômetro 1 5ml
Drageadeira 1 30L
Tacho a vácuo 1 25kg
Estufa 4 80L
Embaladeira 1 1L
Pingadeira 1 100L
2.3.2 Custo e preço de venda
A empresa Candaly, é produtora de quatro tipos de balas de goma

(drageadas), tem como principal produto a bala de goma drageada antiestresse.
O rateio do produto foi estipulado a partir do portfólio dos produtos da empresa,
sendo assim, 25%. Para estabelecimento de custos de produção desta bala,
partiu-se das formulações, localizadas nas imagens 87 até 90, das partes que
compõem o produto.
121
Figura 87. Formulação do núcleo de goma.
Núcleo de Bala de Goma
Água 45,45
Amido de milho 5,45
Açúcar Demerara 5,45
Acidulante 0,45
Total 100,00
Figura 88. Formulação da solução calmante
Solução Calmante
Camomila 50,00
Melissa 15,00
Tília da Bulgária 15,00
Total 100,00
122
Figura 89. Formulação da solução selante
Solução Selante
Solução calmante 46,30
Total 100,00
Figura 90. Formulação do pó de secagem
Pó de Secagem
Total 100,00
Com base em cálculos de grandezas inversamente proporcionais e ganha
de peso durante o processamento do produto, têm-se que o núcleo de bala de
goma corresponde a 42,93% do peso final, já a solução selante, representa
11,41%, por sua vez, o pó de secagem representa 45,66%. Com estas
informações, elenca-se por vez a formulação final da bala de goma antiestresse,
na figura 91.
123
Figura 91. Formulação geral
Formulação Geral
Água 20,93
Camomila 5,70
Açúcar demerara 2,58
Melissa 1,71
Tília da bulgária 1,71
Acidulante 0,20
Total 100,00
A Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim,
Balas e Derivados, em 2014, com base em pesquisas estatísticas de mercado,
definiu que a produção anual de balas de goma (em 2014) atingiu 9.928.360,00
quilos. A micro indústria Candaly, com um share de mercado de 0,30% (devido à
alta produção nacional anual), atinge os patamares da figura 92:
124
Figura 92. Produção de bala de goma
Produção de Balas de Goma
Produção nacional (kg) 9.928.360,00
Share esperado (%) 0,30
Produção por Kg/ano 29.785,08
Por kg/mês 2.482,1
Por kg/dia 124,10
Por kg/turno 62,05

A linha de produção opera cinco dias na semana (em dois turnos), sendo
vinte dias ao mês, produz (mensalmente) 2.482,1kg de bala, por conseguinte, uma
produção diária de 124,1kg, e, proporcionalmente, uma produção de 62,05kg por
turno.
Por se tratar de uma micro indústria, a empresa Candaly não possui
contratos fechados com fornecedores de matéria prima, sendo assim,
estabeleceu-se os preços de ingredientes com base em atacadistas do estado
paulista, com enfoque especial para os próximos da cidade de Marília. Com isto,
elenca-se a figura 93.
125
Figura 93. Preço dos ingredientes
Preço dos Ingredientes
Ingrediente Proporcional Preço (R$/kg) Custo Mensal (R$)
Açúcar impalpável 34,25 4,19 3.561,99
Água 19,51 0,10 48,43
Glucose em pó 13,93 1,67 577,41
Amido de milho 13,75 1,98 675,75
Açúcar refinado 6,83 0,61 103,41
Suco de maçã
integral 3,92 11,38 1.107,25
Camomila 2,64 29,90 1.959,26
Açúcar demerara 2,34 1,26 73,18
Folha de maracujá 1,06 28,50 749,84
Melissa 0,79 34,90 684,34
Tília da Bulgária 0,79 34,90 684,34
Acidulante 0,19 19,76 93,19
Total 100,00 169,15 10.318,38

Com a análise do quadro, conclui-se então um custo diário (exclusivamente
com matéria prima) de R$1.619.199,71. O produto é embalado em polipropileno
(correspondente ao código de tipo de embalagem PP5), contendo, em cada
126
embalagem, cinquenta e oito gramas de produto (quantidade estabelecida a partir

de cálculos de controle estático de produção). Estas embalagens são
acondicionadas em caixas de papelão contendo quinze quilos de produto,
formando, então, um lote de 258 unidades, conforme figura 94.
Figura 94. Embalagem
Preço das Embalagens
Custo Unitário Custo Mensal

Embalagem Capacidade (kg) (R$) (R$)
Primária (PP5) 0,058 0,08 11,52
Secundária 15 0,12 4.467,76

Quanto ao quadro de funcionários, têm-se dois tipos: os diretos e os
indiretos. Ambos são remunerados com base no piso salarial da cidade de Marília,
conforme figura 95 e 96.
Figura 95. Mão de obra direta.
Mão de Obra Direta
Número Função Salário + Encargos Total por Cargo
Operador de
4 Produção R$ 3.490,00 R$ 13.960,00
Auxiliar de
2 Produção R$ 2.832,00 R$ 5.664,00
1 Empilhadeirista R$ 2.800,00 R$ 2.800,00
Total da Mão de Obra R$ 9.122,00 R$ 22.424,00

127
Figura 96. Mão de obra indireta.
Mão de Obra Indireta
Salário + Encargos
Nº Função (R$) Total por Cargo (R$)
2 Analista da Qualidade R$ 3.218,00 R$ 6.436,00
1 Vendas R$ 2.340,00 R$ 2.340,00
1 Compras R$ 2.390,00 R$ 2.390,00
1 Logística R$ 3.928,00 R$ 3.928,00
4 Auxiliar de Limpeza R$ 2.132,00 R$ 8.528,00
1 Contador R$ 2.237,00 R$ 2.237,00
1 Assistente de Marketing R$ 1.500,00 R$ 1.500,00
1 Recepcionista R$ 1.579,00 R$ 1.579,00
1 Oficial administrativo R$ 2.086,00 R$ 2.086,00
3 Manutenção R$ 2.900,00 R$ 8.700,00
1 Gerente de Produção R$ 7.406,00 R$ 7.406,00
1 Diretor R$ 8.000,00 R$ 8.000,00
Total R$ 39.716,00 R$ 55.130,00
Rateio 25% R$ 13.782,50

Além dos custos já elencados, têm-se também os relacionados ao edifício
da indústria, que são definidos com base nos valores aproximados dos
128
fornecedores da cidade de Marília, conforme figura 97.

Figura 97. Custos gerais diretos
Custos Gerais Diretos
Item Custo Mensal
Energia Elétrica R$ 2.300,00
Água R$ 1.650,00
Telefone R$ 540,00
Gás R$ 1.000,00
Transporte R$ 4.200,00
Total R$ 9.690,00
Figura 98. Custos gerais indiretos.
Custos Gerais Indiretos
Item Custo Mensal (R$)
Energia Elétrica 6.000,00
Água 15.000,00
Descartáveis 3.000,00
Material de Limpeza 4.000,00
Material de Manutenção 5.000,00
Total 33.000,00
Rateio (25%) 8.250,00

129
Figura 99. Custos gerais.
Custos Gerais (R$)
Item Custo Mensal
Matéria Prima, Ingredientes e Aditivos 13.047,53
Mão de Obra Direta 13.047,53
Mão de Obra Indireta 47.728,00
Custos Gerais Diretos 8.671,30
Custos Gerais Indiretos 33.000,00
Embalagens 4.479,28
Total 119.973,64
Figura 100. Custo de produção.
Custo de Produção
48,34 /kg
4,83 /100g
Figura 101. Preço de venda.
Preço de Venda
Taxa "Mark-up" 0,65
7,90 /100g
4,31 Por embalagem

Após ponderação dos dados obtidos, tem-se então que o preço de venda
(por embalagem de produto) é definido em R$4,31. O concorrente direto do
130
produto, a bebida Slow Cow, é comercializado a R$8,90 com 92,6g, um preço-

aproximadamente- duas vezes maior, com 59,65% a mais de peso líquido.
2.3.3 Rotulagem e Embalagem
A rotulagem de produtos alimentícios é amparada (principalmente) pela

RDC nº 259 (ANVISA) de 23 de setembro de 2002, que apresenta o Regulamento
Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados, a qual define os seguintes
itens (já devidamente preenchidos conforme as características do produto):
Origem do produto: Candaly Ltda. AV república, nº 7110- Sítio de Recreio
Letícia, Marília- São Paulo.
Lote e prazo de validade: O prazo de validade não foi determinado,
impossibilitando o produto de ser comercializado.
Conteúdo líquido: 58 gramas.
Informação nutricional: A informação nutricional obrigatória é elencada na
figura 102.
Figura 102. Tabela nutricional da bala de goma drageada antiestresse.
Informação Nutricional
Porção de 29g (8 balas)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor Energético 54 kcal ou 227 kj 4%
Carboidratos 19g 7%
Fibra Alimentar 1g 6%
Cálcio 264mg Não definido
Magnésio 812mg Não definido
Potássio 118mg Não definido

Não contém quantidades significativas de sódio, proteínas, gorduras totais
e saturadas.
(*) Valor diário estabelecido com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400
131
kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas
necessidades energéticas.
Muito embora o objetivo geral do projeto seja produzir uma bala
antiestresse, não é legalmente correto alegar essa informação no rótulo, haja visto
que não é comprovada sua funcionalidade através de análises bromatológicas
pertinentes.
A embalagem do produto é produzida em polipropileno, plástico tipo PP5.
É empregado este tipo de plástico devido ao baixo custo e a elevada resistência
a produtos químicos e solventes, além da fácil moldagem e coloração.
Figura 103. Rótulo da bala antiestresse.
2.3.4 Estratégias de Marketing
As estratégias de marketing são estabelecidas de forma a engajar o

consumo de homens e mulheres adultos que trabalham e, após suas refeições
em dias comerciais, buscam algo para adocicar o paladar. O efeito antiestresse é
o principal atrativo do produto, haja visto que a compra de balas se lastreia no
impulso, o consumidor ao ver esta afirmação e o slogan, acabam por criar um
afeto pelo produto além da linha tradicional.
No ambiente digital, a Candaly aposta e investe constantemente nas redes
sociais, monitorando e dialogando com as atividades dos consumidores, além de
pontuais ações estratégicas com vídeos curtos animados, posicionando a
empresa além da marca, com enfoque no efeito antiestresse.
132
De início, a empresa aposta em ações de sampling em diversos

restaurantes e supermercados das principais cidades brasileiras, com
distribuidores apostando no bom humor e no efeito antiestresse proporcionado
pelas balas.
Slogan: Estresse para quê, Desestrécius é para você.
Figura 104. Logomarca da empresa.
2.4 Qualidade e sustentabilidade
2.4.1 Gestão de resíduos
Considerando o crescimento populacional, o aumento de grandes cidades

e consequentemente o aumento da poluição, um dos problemas enfrentados pela
sociedade atual, as questões ambientais direcionadas à geração de resíduos está
tendo um grande enfoque e cobrança principalmente de indústrias que contribuem
para com o aumento desses problemas. Portanto, é necessário que a gestão
desses resíduos tenham um impacto mínimo no ambiente.
Para contribuir com a diminuição dos impactos negativos socioambientais
todo o material reciclável será separado do orgânico, onde os resíduos recicláveis
serão separados através de lixeiras identificadas para cada tipo de material, já os
orgânicos serão reutilizados para produção de gás metano, a partir dos resíduos
orgânicos a decomposição dos mesmos produzirá o gás metano que será
transformado em energia, onde será utilizado posteriormente no aquecimento das
caldeiras. Além dos resíduos recicláveis e orgânicos, os resíduos químicos são
133
encaminhados para uma empresa especializada em tratamento deste tipo de

resíduo.
A água utilizada durante o processo de fabricação dos produtos destinada
a uma área específica de tratamento de água, onde será retirado os resíduos
macroscópicos e a tentativa da eliminação completa de organismos que podem
ser encontrados neste meio. Em seguida está água será reutilizada no
aquecimento das caldeiras e voltando a ser utilizada no processo de fabricação.
Os plásticos utilizados nas embalagens provenientes das balas serão
descartados separadamente dos outros resíduos, sendo destinado à reciclagem
específica, para a retirada de rótulos, logomarcas, entre outros. Após este
processo será encaminhada para o local de reciclagem de plásticos em geral e
será reaproveitado.
Todas estas medidas irão amenizar os impactos socioambientais.
2.4.2 Gestão da qualidade
Segundo a ANVISA (2002), as Boas Práticas de Fabricação (BPF)

abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal
regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria
de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos. Pode-se elencar em específico a Resolução nº 275/2002,
que tem como propósito de introduzir o controle contínuo das BPF, como exemplo.
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle- APPCC, do inglês
"HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP", é uma
abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para
prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados
em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam
ocorrer perigos ou situações críticas. (RODER, 2008)
134
3.Considerações Finais
Após dezoito testes práticos e diversas pesquisas bibliográficas, atingiu-se

o objetivo geral do projeto, chegando a uma bala de goma drageada com efeitos
antiestresse, porém, não foi possível realizar análises específicas para determinar
a concentração dos compostos calmantes. Sendo assim, tem-se a necessidade
de sanar este pormenor.
Quanto aos objetivos específicos, não foi possível determinar (com
exatidão) a shelf life do produto, de modo que este quesito da segurança alimentar
ficou defasado, tendo então que buscar uma nova metodologia a fim de atingir o
objetivo.
O produto final atingiu características físico-químicas dentro dos limites
estabelecidos em revisões bibliográficas, como: umidade a 7,1%; Aw em 0,678;
76º Brix e pH em 3,48. Porém, em comparação a uma bala de goma confeitada
comercial, a bala de goma antiestresse é díspare em diversos atributos,
evidenciados na diferença organoléptica dos produtos. O processamento é crucial
para aproximar aos atributos da bala comercial, tendo que buscar novas maneiras
de aumentar a concentração de sólidos solúveis em conjunto com a redução da
umidade (muito embora o uso da estufa ter sido elementar).
Visualmente, a bala de goma drageada antiestresse é discrepante em
relação às comerciais. O produto final apresentou formatos irregulares, variando
entre ovalados e cilíndricos. Em virtude do formato divergente, o drageamento não
foi suficiente para conferir ao produto o aspecto ideal de uma jujuba, sendo assim,
tem-se uma necessidade vultosa de padronizar o núcleo da bala.
135
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137

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Wilson & Walker. Principles and Techniques of Biochemistry and
Molecular Biology, 7ed. Página 352
143
Apêndice
Apêndice 1: Bala mastigável, de goma e dura (respectivamente, da

esquerda para a direita) do teste prático 1.
Apêndice 2: Resultados físicos das balas de goma, dura (têmpera no

mármore), dura e mastigável, respectivamente (da esquerda para a direita, de
cima para baixo).
Apêndice 3: Bala sabor hortelã aparência física.
Apêndice 4: Bala sabor café aparência física.

144
Apêndice 5: Bala dura de morango
Apêndice 6: Balas duras
Apêndice 7: Bala Mastigável de Paçoquita

145
Apêndice 8: Bala Mastigável de Yogurte
Apêndice 9: Bala Mastigável de Morango
Apêndice 10: Balas Mastigáveis
Apêndice 11: Características das balas duras e da bala mastigável

(respectivamente, da esquerda para a direita) do teste prático 5
146
Apêndice 12: Características físicas das balas de gelatina, gelatina com

colágeno e de goma do teste prático 6.
Apêndice 13: Resultados das balas de goma 1, 1² e 2 respectivamente,

do teste prático 7
Apêndice 14: Bala 2 e bala 3 (respectivamente)

147
Apêndice 15: Ficha Apresentada no Teste Sensorial
Nome:______________________________ Data:____/____/_____
Você está recebendo duas amostras codificadas de bala de goma drageada

antiestresse. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e
identifique sua preferida.
349 638
Comentários:___________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
____________________________________________________________
Apêndice 16: Local Modelo do Teste Sensorial

148
Apêndice 17: Layout de produção (piso 1)

149
Apêndice 18: Layout de produção (piso 2)

150
Apêndice 19: Legenda do layout de produção
Legenda
A Recepção
B Entrada dos funcionários
C Banheiro
D Área de higiene
E Área interna de lazer dos funcionários
F Vestiários
G Refeitório
H Área externa de lazer dos funcionários
I Estoque de matéria prima
J Carga
K Área de produção
L Estoque de produtos acabados
M Descarga de produtos acabados
N Área de resíduos para a reciclagem
O Estacionamento
P Diretoria
Q Administração
R Contabil
S SAC- Serviço de Atendimento ao Consumidor
T Compras
U Auditório
V Marketing
151
W P&D, Pesquisa e Desenvolvimento
X Controle de qualidade
Apêndice 20: Resultado da análise sensorial
Bala de Goma Drageada Antiestresse

Número de Codificação: (A): 349 (B): 638
A: amostra sem camada de drageamento porosa
B: amostra com camada de drageamento porosa
Nº Nome do Julgador Ordem de Resposta Comentários

Apresentação
1 Gabriel Souza A B B Gosto melhor
2 Murilo Gomes B A A Desmancha melhor

na boca e textura
firme
3 Ana Luiza da Silva A B B Sabor mais doce
4 Camilla B A B Sabor mais

agradável
5 Aline Vicentin A B B Melhor

mastigabilidade
6 Abner Borges B A B Gosto mais

agradável
7 Sem identificação A B B Sabor mais suave
8 Ayodelle Nayo B A A Gosto açucarado

menos forte
9 Sem identificação A B A Sabor mais

uniforme
152
10 Sem identificação B A B Sabor mais

consistente
11 Sem identificação A B B Sabor mais doce
12 Sem identificação B A B Sabor mais doce
13 Luiza Teixeira A B A Textura mais firme
14 Mateus Gomes B A B Sabor mais doce

Silva
15 Amanda Beatriz F. A B A Textura mais firme
16 Ariane Vitória B A B Melhor

mastigabilidade
17 Fabio Avellar A B B Sabor menos azedo
18 Maria Fernanda C. B A B Sabor mais

Silva consistente
19 Letícia Carolino das A B B Sabor mais doce

Graças
20 Izabela B A B Sabor mais doce
21 Fernanda A B B Sabor mais

Cavalcante Miranda agradável
22 Eduarda Beatriz B A A Textura mais firme
23 Stephany A B B Sabor mais doce
24 Maryanne Molina B A B Sabor mais doce

153
25 André Luis Ferreira A B B Sabor mais

de Lima consistente
26 Wesley da Silva B A B Sabor menos azedo
27 Marlon Aurelio A B A Sabor mais

concentrado
28 Sem identificação B A B Sem comentário
29 Wellington Ricardo A B B Sabor mais doce
30 Giovanna Pisanelli B A A Melhor sabor e

textura
31 Mª Lilia A B B Sabor mais azedo
32 Felipe Masayuki B A A Sabor mais

consistente
33 Gustavo Silveira A B A Textura mais firme
34 Lucas B A B Não gruda nos

dentes
35 Lucas Scavagni A B B Sabor mais doce
36 Edson B A B Sabor mais

agradável
37 Palloma A B B Sabor menos azedo

Albuquerque
38 Matheus Henrique B A A Textura mais firme

de Araújo
154
Total de julgamentos 38, sendo: (A): 11 e (B): 27
Nível de significância (5%) 26 julgamentos necessários
Apêndice 21: Balas 1, 2 e 3, respectivamente
Apêndice 22: Resultado do drageamento
Apêndice 23: Bala de goma drageada Dori
Apêndice 25: Núcleo de bala de goma com goma arábica

155
156
157
6. Anexos
Anexo 1. Padrões microbiológicos para balas
Grupo de Microrganismo Tolerância Tolerância para Amostra

Alimentos para Amostra Representativa
Indicativa
N C m M
Chocolates, balas, produtos para confeitar, gomas de mascar e

similares.
a) balas, Coliformes 10 5 2 1 10
pastilhas, termotolerantes
drageados, C/g
caramelos,
Salmonella Ausente 5 0 Aus.
confeitos e
sp/25g
similares.
(exclusivo para
drageados)
Fonte: RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (ANVISA)

158
Anexo 2. Tabela para comparação pareada

Bala Antiestresse

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Escola SENAI

“Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”

Projeto apresentado à Escola SENAI “Prof.

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para

Primeiramente agradecemos a nós mesmos por nunca desistimos e

"Acima de tudo, não perca seu desejo de prosseguir"

Søren Aabye Kierkegaard

A sociedade brasileira sofre cotidianamente com o estresse ocupacional,

Brazilian society suffers daily from occupational stress, it is estimated that

ABICAB Associação Brasileira da Indústria de Cacau, Chocolates

RDC Resolução da Diretoria Colegiada

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

PIQ Padrão de Identidade e Qualidade

LST Lauril Sulfato REV-00

NMP Número mais provável

CNPJ Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica

Sebrae Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas

SENAI Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial

AQA Análise de Qualidade de Alimentos

ppm Partes por milhão

CEP Código de endereçamento postal

CNNPA Comissão Nacional de Normas e Padrões para

N.A Não Avaliado

N.R Não registrado

Figura 31. Metodologia da bala 1 e 2 ..................................................................67

Figura 62. Fluxograma da bala de goma .............................................................91

Figura 93. Preço dos ingredientes.....................................................................125

1.1.2 Segmento de mercado 20

1.1.3 Público Alvo 21

1.2.1 Concorrente Direto e Indireto 22

1.2.2 Análise de Prós e Contras 22

1.4.1 Objetivo Geral 24

1.4.2 Objetivos Específicos 24

1.5 Revisão Bibliográfica 25

1.5.1 Ingredientes e aditivos 25

1.5.1.1 Xarope de glucose 25

1.5.1.2 Açúcar refinado (sacarose) 25

1.5.1.2.1 Outras fontes de sacarose 26

1.5.1.4 Suco de maçã integral 27

1.5.2 Características e Processamento de Balas 29

1.5.2.1 Balas Duras 29

1.5.2.2 Balas mastigáveis 31

1.5.2.3 Balas de goma e gelatina 32

1.5.3 Compostos Calmantes 33

1.5.3.1 Estimuladores de hormônios 34

1.5.3.2 Ansiolíticos naturais 35

1.5.3.2.1.1 Passiflora alata Dryand (maracujá-doce) 35

1.5.3.2.1.2 Passiflora clathrata Mast. (Maracujá-da-chapada), Passiflora

1.5.3.2.1.3 Passiflora edulis 36

1.5.3.2.1.4 Passiflora incarnata 36

1.5.5 Trabalhos anteriores 37

1.5.5.2 Aoijelly: Bala de goma diet de chá verde 37

1.5.5.3 Produção de geleia de cenoura com laranja 37

1.5.5.4 Bala de batata doce recheada 38

1.5.5.5 Empanados de banana com mel e canela 38

1.6 Aspectos Legais 38

1.6.2 Legislação Microbiológica 39

1.6.3 Rotulagem geral e nutricional 39

2.1.3 Análises físico-químicas 48

2.1.3.1 Análises do produto 48

2.1.3.1.1 Análise de umidade e atividade de água 49

2.1.3.1.2 Análise de potencial hidrogeniônico 50

2.1.3.2 Análise para detecção e confirmação dos compostos calmantes 50

2.1.4 Análise de coliformes termotolerantes 51