SINÉRESIS, CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS Y CONSISTENCIA

SENSORIAL DE SALSA DE ALCACHOFA

Resumen:
Se investigó el efecto de la concentración de tres hidrocoloides: CMC, Goma guar y goma
xantana y sus mezclas en la sinéresis, características reológicas y consistencia sensorial
de salsa de alcachofa (Cynara scolymus L) la variedad imperial Star. La sinéresis se
determinó mediante la perdida de agua por centrifugado; las características reológicas de
la salsa de alcachofa utilizando un reómetro marca Brookfield modelo RVDV – III y
finalmente , la consistencia sensorial , mediante una escala hedónica de nueves puntos.
Se aplicó un diseño de mezclas simplex reticular y también la superficie de respuesta para
establecer el efecto de la concentración de hidrocoloides sobre la sinéresis, características
reológicas y consistencia sensorial. En todo los tratamientos, la viscosidad parante
disminuyo con velocidad de cizalla demostrando un comportamiento “no newtoniano” de
tipo “plástico general” con un valor de “n”. Con la mezcla optima correspondiente a:
0.28% CMC: 0.13% goma guar y 0.59% goma xantana se espera obtener una sinéresis de
0.089% y una calificación de 6 me gusta ligeramente en cuanto a la consistencia sensorial.
Para comenzar la práctica debemos tener el programa instalado lo que es “Desing-
Expert7.0.0 Trial”
Primeramente abrir el programa de “Desing-Expert 7.0.0”
“Luego de abrir el programa colocar la segunda opción y continuar para empezar a trabajar

En esta oportunidad nos da la bienvenida el programa y entrar con un clic la parte

marcada
En este cuadro nos dará opciones para el ingreso, por lo cual nos vamos a la opción
“mixture”

Una vez que estemos en la opción “mixture” ir a la opción “D-optimal” como vemos en
la imagen marcado o señalado
Estamos de opción D- Optimal desing por lo cual en esta opción hacemos el llenado de
diseño de mezclas de las muestras por lo cual en este trabajo será: CMC (%), GG (%),
GX (%), y en el cuadrito “LOW” rellenar el dato menor o la mezcla menor y en el cuadrito
“HIGH” colocar la mezcla mayor el mayor dato. Luego colocamos la opción siguiente…

Luego de avanzar la opción siguiente nos saldrá como se ve en la imagen y por lo cual
nosotros colocaremos la opción siguiente
Luego de apretar el anterior cuadro nos aparecerá esta opción y en este cuadro llenaremos
los resultados, por lo cual primero nos vamos a la opción lo que es “Responses “ahí
colocamos cuantas respuestas o cuales serán los resultados por lo cual en este trabajo será
5 que son: sinéresis, índice reologico, índice de consistencia, esfuerzo de corte inicial y
consiste general y al lado colocamos sus unidades y una vez llenado todo el cuadro nos
vamos a la opción siguiente.

En este cuadro nos saldrá el siguiente cuadro para rellenar las mezclas que tenemos los
datos si es que tenemos en Excel lo copiamos y lo pegamos y si no tenemos lo tipeamos
cada uno de las mezclas
En el mismo cuadro también colocamos los datos de los resultados que vamos a obtener
de sinéresis, índice reologico, índice de consistencia, esfuerzo de corte inicial y consiste
general…

Una vez rellenado todos los datos nos vamos a las opciones de la marcación morada para
obtener el resultado y nos vamos a la marcación verde lo que es el análisis en esa opción
encontraremos de cada uno de los resultados lo que es; sinéresis, índice reologico, índice
de consistencia, esfuerzo de corte inicial y consiste general
Colocamos un clic en sinéresis saldrá los siguientes opciones que está marcado con el
color rojo y vamos colocando cada uno de los cuadritos en forma ordenada hasta llegar
el modelo y obtenemos el siguiente cuadro que muestra en la imagen
En el cuadro mostrado de igual forma tenemos la siguiente opción pero ya entramos en
consistencia sensorial, y vamos en forma ordenada hasta llegar a model graphs y tenemos
los resultados… por lo cual pasamos así sucesivamente lo que es: sinéresis, índice
reologico, índice de consistencia, esfuerzo de corte inicial y consiste general de cada uno
de ellos seguir los mismos pasos..

Resultados de indice de consistencia

Resultados de esfuerzo corte inicial

Resultados de indice reologico

Resultados obtenidos del trabajo

En el trabajo practico realizado con el programa “desing- expert 7.0.0” es conocer un

poco más del programa y el trabajo de alcachofas presentados en el pdf y comparando o

resolviendo salieron los mismo gráficos tanto en: sinéresis, índice reologico, índice de

consistencia, esfuerzo de corte inicial y consiste general.

Conclusiones

Se concluyó bien la práctica de conocer más sobre el programa de “desing-expert 7.0.0”

y también el tema de alcachofas.