NUTRITIE SI DIETETICA

Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente

MACRONUTRIENTI
MACRONUTRIENTII

PROTEINELE

Proteinele sint compusi macromoleculari naturali, cu structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza
aminoacizi.

Fig.1 Hidroliza proteinelor cu obtinerea aminoacizilor

Structura proteinelor

Unitatea structurala fundamentala a proteinelor este reprezentatata de aminoacizi; aminoacizii din structura
proteinelor sint legati intre ei prin legaturi de tip amidic, denumite legaturi peptidice.

Peptidele sint combinatii de tip amidic rezultate prin condensarea a doua sau mai multe molecule de
aminoacizi. In organismul uman se intilnesc numeroase peptide cu functii particulare: glutation (agent redox
intracelular), bradikinina (agent hipotensiv), angiotensina II ( agent hipertensiv, regleaza secretia de
aldosteron), vasopresina ( hormon neurohipofizar), oxitocina (hormon neurohipofizar care controleza
contractiile din timpul travaliului, responsabil de comportamentul moral)

Paul J. Zak, Molecula morala, Ed. Humanitas, Bucuresti, 2015

Granita dintre polipeptidele propriu-zise si proteine este arbritara; la un anumit grad de complexitate a
lanturilor polipeptidice apar niveluri superioare de organizare si calitati noi neintilnite la polipeptidele mai mici;
complexitatea proteinelor a facut necesara introducerea mai multor trepte de organizare structurala denumite:

structura primara - precizeaza numarul si secventa resturilor aminoacidice din molecula si reda
totalitatea legaturilor covalente din molecula
structura secundara - rezulta din interactiunile grupelor carbonil si amino din gruparile peptidice,
1
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
structura tertiara - inglobeaza nivelul de organizare secundar la care se adauga modul de pliere,
impachetare a lantului polipeptidic determinat de interactiunile intre radicalii (R) de la atomii de
carbon, interactiuni care depend atit de natura acestor radicali cit si de relatiile de vecinatate intre ei
structura cuaternara - descrie modul in care lanturile polipeptidice individuale, se asociaza, se
ansambleaza pentru a realizea structura functionala a proteinei

Fig. 2 Structura primara, secundara, tertiara, cuaternara a proteinelor

2
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI

Fig. 3 Structura primara, secundara, tertiara, cuaternara a hemoglobinei

Rolurile proteinelor in organism

1. Rol plastic (structural) - colagen, keratina, elastina; intra in structura tuturor celulelor,
reprezentind ~ 15-19% din greutatea totala corporala la normoponderali; la persoanele
normoponderale proteinele reprezinta, al doilea component al organismului dupa apa la barbati si
al treilea dupa apa si lipide la femei.
2. Rol functional:
intra in compozitia unor formatiuni biologice importante si foarte active: enzime ( pepsina, amilaza,
lactat dehidrogenaza), hormoni (insulina, hormonul de crestere) carrier (proteine caraus: albumin,
hemoglobina, transferina);
contibuie la reglarea echilibrului hidro-osmotic;
au rol tampon, de reglare a echilibrului acido-bazic;
mentin neutralitatea singelui;
reprezinta sursa de azot pentru organism;
transforma energia chimica in lucru mecanic (actina, miozina);
intervin in apararea organismului prin elaborarea anticorpilor ca raspuns la agresiunea agentilor
infectiosi ( imunoglobuline, interferoni);
intervin in coagularea singelui (fibrinogen)
cresc rezistenta organismului la noxe (poluanti, aditivi alimentari, medicamente) prin sporirea
troficitatii locale si reducerea sau neutralizarea toxicitatii.

3
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
3. Rol energetic: 1g proteine furnizeza prin metabolizare 4,1 kcal.

Fig. 4 Rolurile proteinelor in organism

Evaluarea calitatii nutritionale a proteinelor

Valoarea nutritionala a unei proteine: eficienta cu care satisface nevoia de azot si de aminoacizi a
organismului.

Calitatea nutritionala a unei proteine depinde de digestibilitate si de aptitudinea de a fi utilizata pentru

sinteze; se evalueaza prin intermediul indicatorilor chimici (scorul aminoacidic), biologici (CEP, CUD, VB) si
combinati (PDCAAS).

Scorul aminoacidic - reprezinta procentul aminoacizilor esentiali prezenti in proteina test comparativ cu o
proteina de referinta.

proteinele din ou (considerate a reprezenta cel mai echilibrat aport de aminoacizi dintre proteinele
alimentare) sau o proteina teoretica propusa de OMS (proteina ipotetica, neexistenta in alimente).

Proteinele cu un scor al aminoacizilor esentiali (fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,

triptofan, treonina, valina) de peste 50% sint proteine valoroase nutritional; la proteinele de origine animala
scorul este mare, iar la proteinele de origine vegetala este mai redus.

4
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
Aminoacizi esentiali care prin lipsa lor partiala sau totala afecteaza valoarea biologica a unei proteine se
numesc aminoacizi ”limitanti”.

Exemple de aminoacizi limitanti: lizina din cerealiere, metionina din leguminoase.

Fig. 5 Scorul aminoacidic pentru faina si ou Fig.6 Aminoacizi limitanti in alimente

Fig.7 Fasole neagra cu orez (reteta mexicana)

Cei 8 aminoacizi esentiali: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, triptofan, treonina,
valina, trebuie sa fie prezenti simultan si in proportii bune pentru a permite asimilarea proteinelor din care fac
parte. Chiar daca 7 aminoacizi esentiali sint prezenti in cantitati optime sau chiar superioare necesitatilor,
daca al optulea este prezent la un nivel inferior nevoilor, acesta va limita asimilarea globala a proteinei si
va anula partial prezenta celorlalti aminoacizi esentiali.

CEP (Coeficientul de eficienta proteica) - este reprezentat de sporul in greutate (exprimat in grame), care
rezulta pe gramul de proteina ingerata; acesta a fost testat pe sobolani in crestere.

La om, CEP este important in perioada de dezvoltare fizica a copilului; CEP este mai mare la proteinele de
origine animala (la ou este 3,8 g greutate/g proteina ingerata, peste 3 g greutate/ g proteina pentru proteinele din

5
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
lapte, 2,5 g greutate/ g proteina la cele din carne), comparativ cu cele vegetale (~ 2g greutate/ g proteina la cele
din soia, 1,7 g greutate/ g proteina la cele din cereale).

CUD (Coeficientul de utilizare digestiva) - indicator al digestibilitatii proteinelor. Aminoacizii din proteine
prezinta nivele diferite de digestibilitate si absorbtie, astfel aminoacizii din:

alimentele de origine animala (lapte si derivate, ou, carne, peste) au un CUD mare pentru ca sint usor
digerabili si se absorb in procente de peste 90%;
leguminoase au un CUD usor mai redus, pentru ca se absorb 80%;
cerealiere si alte alimente vegetale au un CUD si mai scazut, absorbtia lor fiind intre 60-90%

VB (valoarea biologica) - este un indicator combinat, al digestibilitatii si utilizarii proteinelor; inregistreaza

procente de peste 70% la proteinele animale si mai mici pentru cele vegetale.

CUD = N absorbit/N ingerat x 100; VB = N retinut/N absorbit x 100

Scorul PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) - corespunde indicelui chimic
(scorul aminoacidic) corectat prin digestibilitate. Este o metoda de evaluare a calitatii proteinelor atit pe
necesarul aminoacidic uman cit sip e abilitatea lor de a fi digerate. Este recomandat de OMS ca cel mai fidel
indicator de evaluare a calitatii proteinelor si clasificare a acestora. Astfel, proteinele cu scor 1 (100%) fiind de
cea mai buna calitate nutritionala, scorurile mai mici denotind o calitate nutritionala proportional mai mica.

Fig. 8 Scorul PDCASS pentru unele alimente

Clasificarea nutritionala a proteinelor din alimente

Nutritional, proteinele se clasifica in functie de caracteristicile biochimice (compozitia in aminoacizi,

prezenta aminoacizilor limitanti) si a efectelor in organismul uman.

6
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
Tabel 1 Clasificarea nutritionala a proteinelor din alimente

Caracteristici Proteine complete Proteine partial complete Proteine incomplete

(valoare nutritionala mare) (valoare nutrtionala medie) (valoare nutritionala mica)
Biochimic Contin toti aa esentiali in Contin toti aa esentiali, dar Lipsite de unul sau mai
proportiioptime cresterii si 1-3 aa sint limitanti multi aa esentiali;
dezvoltarii aa prezenti sint in cantitati
necorespunzatoare
Efecte Copil- asigura cresterea si Copil- asigura cresterea si In orice cantitate nu pot
dezvoltarea dezvoltarea, dar numai in asigura nici dezvoltarea
Adult-mentin echilibrul azotat cantitati mari organismului tinar, nici
Adult-mentin echilibrul azotat echilibrul azotat la adult
Exemple de Oua, lapte si derivate, carne, Cerealiere (exceptie porumb), Porumbul (zeina este
alimente peste Leguminoase uscate, deficitara in triptofan)
Legume si fructe Mezeluri

Surse alimentare de proteine

Sursele principale de proteine se clasifica in doua categorii:

A. Alimente de origine animala:

Grupa I (lapte si derivate) - laptele contine 3,5 g proteine% in timp ce brinzeturile 15-30 g proteine%;
Grupa II (carne, peste si derivate) - contin in medie 12-22g proteine%;
Grupa III (oua) - bogate in proteine valoroase nutritional, 14 g proteine%.
B. Alimente de origine vegetala:
Grupa IV (legume si fructe) - cantitate scazuta in general, 1-2 g proteine%, exceptie mazarea 8g%,
usturoiul 7g% si nucile 20g%
Grupa V (cerealiere 8-12g%, leguminoase uscate 20-24g%)

Ratia zilnica de proteine

Determinarea necesarului zilnic de proteine al organismului uman nu este uşor de realizat, deoarece
simptomele carenţiale nu se manifestă atât de repede ca şi în cazul vitaminelor.

În stabilirea necesarului în proteine al organismului uman, prezintă importanţă determinarea bilanţului

azotat. Bilanţul azotat reprezintă diferenţa între aportul proteic exprimat în azot şi azotul eliminat din organism,
ţinându-se seama de faptul că proteinele conţin în jur de 16% azot, respectiv 6,25 g proteine conţin 1 g de azot.

Bilanţul azotat = I - (F + U), unde: I = cantitatea de substanţe proteice ingerate; F = cantitatea de substanţe
proteice eliminate prin fecale; U = cantitatea de substanţe proteice eliminate prin urină şi pe alte căi.

Bilanţul azotat al organismului uman poate fi:

echilibrat (Ingestia = Excretia): la persoanele adulte, sănătoase;

7
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
pozitiv (Ingestia > Excretia): în cazul unor procese anabolice intense din timpul creşterii, sarcinii,
perioadelor de convalescenţă; Bilanțul azotat pozitiv este necesar pentru: creștere, vindecarea
plăgilor, recuperarea după boli grave, exercițiu fizic intens
negativ (Ingestia < Excretia): în cazul unui aport insuficient de substanţe proteice şi în absorbţii sau
digestii deficitare; in sindrom inflamator, pierdere in greutate, acidoza metabolica, membrane
incompatibila (hemodializa), masa musculara redusa.

Studiile biologice măsoară creşterea sau retenţia de azot la animalele de experienţă şi la om, în funcţie de
aportul proteic.

Negativarea bilanţului azotat are efecte deosebite asupra stării de sănătate, provocând astenie fizică, psihică
şi sexuală, precum şi o modificare a comportamentului social. O denutriţie proteică duce la scăderea rezistenţei
la infecţii prin blocarea sintezei anticorpilor şi a producerii de limfocite. Este necesar aşadar ca în diferite stări
patologice bilanţul azotat să se echilibreze sau dacă nu este posibil acest lucru să se limiteze negativarea sa.

Deficitul de proteine la organismele in crestere determina malnutritia proteica si marasmul.

Excesul de proteine perturba metabolismul azotului, ceea ce conduce la acumulari de acid uric in articulatii
(guta); de asemenea ratia bogata in proteine predispune la pierderea urinara de calciu, ceea ce favorizeaza
aparitia calculilor renali (litiaza urica) si in timp la aparitia osteoporozei, precum si la aparitia unor cancere
(in special renal, de colon - mai ales daca sint asóciate cu consum crescut de grasimi si scazut de fibre vegetale)

Ultimele recomandări ale Reuniunii Consultative a Experţilor FAO/OMS/ONU privind necesarul mediu
zilnic de energie şi ingestia de proteine, precizează:

pentru sugari, copii şi adolescenţi - aportul în g proteine/kg greutate corporală/zi şi în g proteine

ingerate pe zi (tabel 2);
pentru adulţi - aportul în g proteine ingerate pe zi, diferenţiat pe grupe de greutate şi pe sexe (tabel
3).

Tabel 2 Recomandările OMS privind ingestia de proteine la copii şi adolescenţi

Sugari şi copii Adolescenţi

Vârsta g/kg g/zi Vârsta g/kg g/zi

3-6 luni 1,85 13
6-9 luni 1,65 14 10-12 ani 1,00 36
9-12 luni 1,50 14 12-14 ani 0,95 44
1-2 ani 1,20 13,5 14-16 ani 0,9 46
2-3 ani 1,15 15,5 16-18 ani 0,8 42
3-5 ani 1,10 Băieţi
17,5
5-7 ani 1,00 21 10-12 ani 1,00 34
7-10 ani 1,00 27 12-14 ani 1,00 43
14-16 ani 0,95 52
16-18 ani 0,9 56

8
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
În timp ce recomandările pentru aportul energetic variază pentru adulţi în funcţie de vârstă (18 - 30 ani, 31 -
60 ani şi peste 61 ani), aportul de proteine se menţine constant de la începutul vârstei adulte până la cea
avansată. Excepţie fac acele situaţii în care necesităţile sunt mai mari decât cele de menţinere, respectiv în
sarcină şi lactaţie. Necesarul de proteine în sarcină creşte cu 10g/zi faţă de valoarea normală, iar în perioada de
lactaţie cu 15g/zi în primele 6 luni şi cu 12g/zi în lunile 6-12 de alăptare.

Tabel 3 Recomandările OMS privind ingestia de proteine la adulţi

Femei Bărbaţi
Vârsta
Greutatea în kg g/zi Greutatea în kg g/zi
40 30 50 37,5
45 34 55 41
50 37,5 60 45
55 41 65 49
Peste 18 ani
60 45 70 52,5
65 49 75 56
70 52,5 80 60
75 56

Dacă recomandările indicate în tabelul 3 se exprimă în g/kg greutate corporală/zi, necesarul de proteine
pentru adulţi este de 0,75 g/kg/zi dacă proteinele ingerate sunt de calitatea superioară (lapte, ou). Dacă dieta
include proteine de calitate inferioară, această valoare poate fi mai mare şi se va urmări asigurarea
complementarităţii cu diferiţi aminoacizi. În sarcină aportul de proteine va creşte de la 1g/kg/zi în primul
trimestru la 1,5g/kg/zi în trimestrele 2-3, jumătate din aportul proteic fiind reprezentat de proteine cu o valoare
biologică ridicată (de origine animală), iar în lactaţie creşterea aportului proteic merge până la 2g/kg/zi.

Unii autori consideră necesarul optim de proteine pentru un adult sănătos cu activitate obişnuită de 1,2 - 1,5
g proteină/kg greutate corporală/zi (deci 85-100 g proteine pentru un bărbat de 70 kg).

Se recomandă ca la copiii de peste un an şi la adolescenţi 50 - 75 % din aportul de proteine să fie asigurat

prin proteine cu valoare biologică ridicată (de origine animală), la femei în perioada maternităţi 50 % iar la
adulţi în condiţii normale de viaţă şi de muncă cel puţin 30%.

Necesarul în proteine al organismului se mai exprimă şi în procente din valoarea calorică a raţiei alimentare.
Astfel un aport proteic optim trebuie să acopere între 10 – 18 % din necesarul energetic al organismului uman,
procente mai mari fiind necesare pentru copii, adolescenţi şi femei în perioada maternităţii.

Comitetul de experţi ai organismelor FAO/OMS/ONU a stabilit de asemenea un necesar de aminoacizi

indispensabili pentru fiecare vârstă (tabel 4). Ingestia neadecvată sau lipsa din dietă a oricărui aminoacid
esenţial poate produce negativarea bilanţului azotat, cu pierderi în greutate, perturbări de creştere la sugari şi
copii şi manifestări clinice specifice.

Tabel 4 Necesarul organismului uman în aminoacizi

9
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
Necesarul în mg/ kg/ zi pe grupe de vârstă
Aminoacidul sugari Copii Copii Adulţi şi copii
3-4 luni 2-6 ani 6-13 ani peste 13 ani
Histidină 28 8 – 12
Izoleucină 70 31 28 10
Leucină 161 73 44 12
Lizină 103 64 44 12
Metionină + cisteină 58 27 22 13
Fenilalamină + tirozină 125 69 22 14
Treonină 87 37 28 7
Triptofan 17 12,5 3,3 3,5
Valină 93 38 25 10
Total, fără histidină 714 352 216 82

Glutamina. Este o importanta componenta proteica, fiind in acelasi timp cel mai abundent aminoacid liber,
la nivel tisular si plasmatic. Este un transportor de azot esential, sursa de energie si un reglator al sintezei
proteice. Glutamina este sintetizata in mai multe tesuturi, fiind considerata anterior non-esentiala [Civetta J.M.
Taylor R.W. Kirby R.R., Lippincott-Raven Publishers. Philadelphia, Critical Care. Third Edition, 457–474,
1997]. Date recente au aratat ca in cursul afectiunilor critice necesarul de glutamina depaseste sinteza,
devenind un aminoacid conditionat esential. Sintetizata predominant la nivelul musculaturii striate, glutamina
este consumata in special la nivelul celulelor cu rata de replicare accelerata: tract gastro-intestinal si celule
imune [O’ Riordain M.G., De Beaux A., Fearon K.C.H., Effect of glutamine on immune function in the surgical
patient. Nutrition, 12, S82–S84, 1996; Furukawa S., Saito H., Inaba T. et al., Glutamine-enriched enteral diet
enhances bacterial clearance in protracted bacterial peritonitis, regardless of glutamine form, JPEN J Parenter
Enteral Nutr., 21, 208–214, 1997 ].

10