Șampania

Caracterizarea merceologica a șampaniei

Prezentarea produsului
Șampania face parte din grupa produselor alimentare gustative, încadrandu-se în
categoria vinurilor spumante. Acesta este un produs “special” din punctul de vedere al
frecvenței cu care se consumă, în sensul că acesta nu este un produs care se consumă cu
regularitate, zilnic, ci la aniversări, sărbatorirea unui eveniment important cum este
cumpana dintre ani , la peterceri, cocktail-uri, mese festive, etc.
Istoria șampaniei datează de acum 300 de ani. Dom Perignon, un călugăr benedictin
care se ocupă de cramele dintr-o mănăstire situată în regiunea istorică Champagne din
Franța, a perfecționat tehnica realizării acestei băuturi. De unde și afirmația potrivit căreia
șampania Dom Perignon ar fi echivalentul caviarului între băuturi.
1. Importanța șampaniei în alimenație
Șampania , considerată și “băutura dragostei”, este o băutură a cărei principală
calitate este versatilitatea. O șampanie cu adevarat bună "merge" în combinație cu
aproape orice fel de mâncare, dar atunci cand este servită ca aperitiv, vinul spumos ar
trebui să fie sec, în funcție, bineințeles, de tipul de aperitive servite și de primul fel de
mâncare. În aprilie 2007, “Jurnalul agriculturii și chimiei mâncării”, a publicat rezultatele
unor studii realizate de către Universitatea din Cagliari (Italia) conform cărora consumul
moderat de șampanie ajută organismul uman să facă față mai bine unor boli precum:
demența, accidentele vasculare precum și în cazul bolii Parkinson. Cercetarea a scos la
iveala faptul că prezența într-o cantitate ridicată a antioxidantului polifenol, (din
compoziția șampaniei) poate ajuta la prevenirea deteriorării neuronilor.
Materii prime folosite la fabricarea șampaniei
Șampania se obține din vinuri naturale prin refermentare după adaugarea de
componenți ferescentibili și agenți fermentativi. Deci, materia primă utilizată în
fabricarea șampaniei este constituită de struguri, din care se obține mai întâi vinul
obișnuit(natural) și apoi printr-o a doua fermentare, vinul spumant(șampania).
2. Procesul tehnologic de obținere a șampaniei
Șampania (champagne) a preluat denumirea zonei geografice din Franța în care s-a
produs și se produce( marca înregistrată și protejată).
Pentru obținerea șampaniei se aplică tehnologia clasică “champenoise”( a celei de-a
doua fermentații în sticlă). Etapele procesului de obținere a șampaniei cuprind:
 Recoltarea strugurilor
Strugurii utilizați la producerea șampaniei sunt culeși mai devreme decât de
obicei, atunci când nivelul de zahăr conținut este scăzut iar gradul de aciditate ridicat.
Strugurii sunt presați iar cojile sunt îndepărtate imediat pentru a se păstra culoarea albă a
vinului astfel obținut.
 Prima fermentatie
Prima fermentație se petrece ca la un vin obișnuit: zahărul din struguri se
transformă în alcool în timp ce dioxidul de carbon rezultat este lăsat să iasă afară. Astfel
rezultă vinul “de bază” folosit la obținerea șampaniei. Acesta nu este foarte plăcut pentru
că este foarte acid. În acest moment se realizează amestecul, folosindu-se vinuri din mai
multe podgorii sau , dupa caz, vinuri din mai mulți ani.
 A doua fermentație
 Vinul amestecat se pune în sticle rezistente la presiune mare ,se adaugă licoare de
tiraj formată din zahăr, drojdii selecționate, și se pune pentru a doua fermentație într-o
pivniță, în poziție orizonatală. Șampania are nevoie de minim 1.5 ani de fermentație
pentru a-și forma savoarea ( există și cazuri cand fermentația trebuie să dureze 3 ani).În
timpul celei de-a doua fermentații dioxidul de carbon este păstrat în sticlă , dizolvat în
vin. Cantitatea de zahăr adaugată va determina presiunea sticlei. Pentru a atinge valoarea
standard de presiune de 6 barri, este nevoie de 18 grame de zahăr iar cantitatea de drojdie
necesară, care este controlată de Comisia Europeana (prevederea 1622/2000 , 24 iulie
2000) este de 0.3 grame pentru fiecare sticlă.
 Maturarea cu drojdie
Din punct de vedere legal vinul pentru șampanie nu poate fi vândut până când
acesta nu a stat în sticlele cu drojdie cel puțin 15 luni.
 Remuajul
Sticlele cu vin se pun într-un suport special , la 45 grade, cu gâtul în jos pentru ca
drojdia să se poată strânge în dopuri.
 Degorjarea și dopuirea definitivă
În cadrul acestei etape se scoate dopul sticlei și se îndepărtează drojdia dupa care se
pune un dop nou.
Vinurile spumante se pot fabrica și prin alte metode ca: fermentarea mixtă în sticle și
rezervoare.
3. Caracteristici de calitate ale șampaniei
Există șampanii de culoare albă, făcute din struguri albi (Chardonnay), șampanii de
culoare roz sunt făcute dintr-un amestec de struguri albi și struguri negri (Pinot Noir) sau
doar din struguri negri, rezulâand o șampanie roșie.
Șampaniile sunt băuturi alcoolice dulci(în funcție de cantitatea de zahăr conținută),
efervescente datorită prezenței dioxidului de carbon de natură endogenă ce-l conțin aceste
vinuri.
Vinurile spumante(șampaniile) se pot clasifica după conținutul de zahăr astfel:
- brute, cu până la 4 g/l zahăr;
- seci, cu 4.1-15 g/l zahăr;
- demiseci, cu 15.1-40 g/l zahăr;
- demidulci, cu 40.1-80 g/l zahăr;
- dulci, cu peste 80 g/l zahăr;
Conținutul în apă al vinului este de formație exclusiv metabolică, fiind preluat
biologic din mediul exterior al viței de vie (sol și atmosferă) prelucrat în interiorul
acesteia prin procese biologice, întâi complexe și ulterior parțial depozitat în struguri.
Conținutul mediu în apă al ciorchinilor este de 30-45%, al pieliei de 60-70%, al pulpei de
70-80% și al semințelor de 31-45% (după Fregoni R., 1998), face ca într-un litru de vin
să existe în medie peste 800ml de apă activă (nu de lichid apos, inert, pasiv), trecută de
două ori prin influxul viței vegetale; prima dată, vara când limfa plantei a tras-o spre
bobul ciorchinelui, și a doua oară, în viața microbiană când activitatea micelică din
timpul fermentării mustului o inobilează și se investețte în vinul tânăr obținut.
Cererea de vin și în consecință comportamentul consumatorului, sunt motivate de
un ansamblu de însuișiri intrinseci ale produsului dar și de semnificaiții socio-culturale
ale vinului. Astfel consumatorul este motivat de senzațiile olfactive și gustative pe care le
provoacă vinul, de efectul său ușor euforizant, de efectul terapeutic și energetic la care se
adaugă un cumul de semnificații sociale, culturale, religioase și economice. Motivațiile
gustative și olfactive constau în senzațiile particulare pe care vinul le degaja prin
parfumul și aromele sale similare numeroaselor flori și fructe din flora spontană și care-l
diferențiază de orice altă băutură. Efectul euforizant, de stare de bună dispoziție inclusiv
cele tranchilizante și de relaxare constituie din totdeauna o motivație puternică a
consumului moderat și uneori chiar exagerat de vin.
4. Valoarea nutritivă a produsului
În ceea ce privește elementele din componența vinului spumant, conform cercetărilor
făcute de către specialiști, acesta cuprinde aproape 500 de elemente, aflate în diferite
stadii (molecular, ionic, macromolecular sau coloidal) combinate într-o manieră
complexă, unele fiind preluate așa cum se regăsesc în struguri (acizi tartric, malic, citric,
glucide, substanțe minerale), altele rezultând în urma procesului de fermentație alcoolică
sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic, succinic etc.), altele iau naștere pe
parcursul maturării vinului, ca urmare a diferitelor reacții care au loc în vin în aceasăt
fază. Din cauza acestei compozțtii complexe, alături de faptul că în vin se petrec în
permanență transformări datorate proceselor de oxido-reducerii au făcut pe 6 specialiști
să asemene vinul cu un “organism viu”.
Vinul spumant, prezentându-se sub o forma ușor asimilabilă, conține: zaharuri,
alcool etilic, glicerină, acizi organici, polifenoli (catechine, epicatechine), tanină, esteri,
substanțe colorante (flavoloizi, antociani), aldehide, proteine și aminoacizi, precum și
vitamine, săruri minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, magneziu s.a.).
Alcoolul, cel mai studiat component al vinului prezintă în organismul uman din punct
de vedere al metabolismului un dublu aspect; unul nutritiv și altul toxic. Partea pozitivă
este că el acoperă doar 50% din metabolismul bazat, substituind prin oxidare grăsimile și
glucidele. Specialiștii nutritioniști apreciază că „un litru de vin cu o tărie alcoolică de 9-
10° aduce în bilanțul energetic uman cca. 600-700 calorii, ceea ce reprezintă aproximativ
25% din necesarul zilnic al organismului omenesc”, el echivalând cu 0,9 litri lapte sau
300-350g pâine, 585g carne sau 1kg cartofi. Constant consumat în cantități mari el devine
însă toxic.
Pentru producerea vinurilor spumante, vinul, materie primă trebuie să aibă o tărie
alcoolică totală de minimum 8,5% în volume. Tăria alcoolică dobândită a vinurilor
spumante, inclusiv tăria alcoolică dobandită prin aportul alcoolului conţinut în licoarea de
expediţie, este de minimum 9,5% în volume. Conţinutul în dioxid de sulf total al vinurilor
spumante este de maximum 235 mg/l.
Valoarea energetică a vinului spumant rămâne o problemă controversată, neexistând
încă o accepțiune generalizată că el ar aparține clasei alimentelor,dar datorită
componentelor sale el poate fi considerat doar nutrient. Astfel vinul prin alcoolul existent
are o mare putere calorică, un gram din acesta eliberând 7,1 kilocalorii, în timp ce un
gram de glucide sau de proteine eliberează numai 4,1 kilocalorii, iar adițional prin unele
dintre componentele sale – zaharuri, aminoacizi, diferite săruri etc., el asigurând un
oarecare aport nutritiv și un efect mineralizat pentru organismul uman. În comparație cu
băuturile alcoolice obținute prin distilare ce pot conduce la un oarecare dezechilibru
alimentar, vinul prin acizii organici și compușii fenolici conținuți, stimulează digestia.
Valoarea terapeutică a vinului reprezintă de asemenea un subiect controversat. După
unii specialiști, vinul contribuie la sănătatea umană, iar după alții nu ar avea astfel de
efecte benefice. Mai mult, se apreciază ca, consumul în exces afectează sănătatea. Deși
secole de-a rândul i s-a atribuit diferite efecte terapeutice în urma progreselor
farmacologiei moderne, faima vinului ca leac universal a scăzut. Totuși, studii și cercetări
laboroase din ultimele decenii dezvăluie importante și benefice efecte terapeutice în
intoxicațiile cu metanol și etilenglicol și îndeosebi în ultimul timp în cazul bolilor
cardiovasculare, cancer, patologia alcoolică etc.
5. Ambalare, transport, depozitare
Șampania se comercializează cu precădere în sticle de 0.75L dar pot fi găsite și în
sticle de 1.5 L și chiar de 2 litri, în funcție de firma care o comercializează și preferințele
acesteia. Ambalarea în butelii de sticlă este obligatorie. De asemenea sticla mai poate
intra la rândul său într-o cutie de carton pentru un aspect mai elegant și distins dar și
pentru protecție. Dopul de șampanie este înconjurat de o sârmă pentru a se evita
eventualele accidente,sticla fiind supusă presiunii datorită prezenței dioxidului de
carbon.
Pentru transportul în vrac al vinului şi produselor pe bază de vin, obţinute de
producătorii privaţi în vederea comercializării, în cantităţi mai mari de 100 litri, sunt
obligatorii documentul de insoţire tipizat, stabilit de Ministerul Finanţelor Publice,
precum şi buletinul de analiză emis de un laborator autorizat în acest scop.
Sticlele de șampanie se depozitează în spații răcoroase și întunecoase. Aceasta nu
trebuie introdusă în frigider și ținută timp îndelungat deoarece vibrațiile frigiderului,
precum și umiditatea scazută pot deteriora aroma băuturii.
6. Garantarea calității
Prin termen de valabilitate, în sensul legii, se înțelege termenul de garantare a
stabilității, convenit între producător și comerciant, în baza certificatului de conformitate.
Indicarea termenului de valabilitate este obligatorie numai în cazul băuturilor cu tărie
alcoolică mai mică de 10% în volume.
7. Etichetarea șampaniei
Prin etichetare se înțelege ansamblul specificațiilor și al altor mențiuni, semne,
ilustrații și mărci, aplicate pe același recipient, inclusiv pe dispozitivul de închidere sau
pe pandantivul atașat recipientului.
La etichetarea vinurilor spumante, cu indicație de proveniență geografică, și a celor
cu denumire de origine controlată se folosesc indicații obligatorii și indicții facultative.
Indicațiile obligatorii se înscriu pe etichetă în același câmp vizual. Indicațiile facultative
se înscriu fie pe eticheta principală, fie pe contraetichetă, capișoane, fluturași sau buline.
Pentru vinurile cu denumire de origine controlată este obligatorie folosirea
contraetichetelor.
Indicațiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmatoarele:
a) categoria de calitate a vinului
b) indicația de proveniență geografică
c) tipul vinului determinat de conținutul său în zaharuri: sec, demisec,
demidulce, dulce;
d) tăria alcoolică dobândită minimă a tipului de vin, exprimată în procente, în
volume, înscrisă cu caractere de 3 mm înalțime;
e) volumul nominal al produsului,
f) tara de origine pentru vinurile importate;
g) denumirea și adresa îmbuteliatorului, înscrise cu caracterele cele mai mici
folosite în inscriționările de pe etichete;
 h) data ambalării sau numărul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei
ambalarii.
Indicațiile facultative folosite la etichetare sunt urmatoarele:
a) îmbuteliere speciala
b) soi pur
c) comoara pivnitei, etc.
Piața șampaniei
1. Sortimente existente pe piață
Există âateva varietăți de șampanie:
 Blanc de Blancs - făcută din Chardonnay, varietate de struguri albi din regiunea
Champagne.
 Blanc de Noirs - vin alb sau ușor pastelat obținut din struguri negri, în special
pinot noir.
 Brut - un sortiment de șampanie foarte sec, fără nici un reziduu de zahăr.
 Cuvee - un amestec de vinuri simple, neacidulate, creat să devină o șampanie
echilibrată.
 Demi-sec - o șampanie dulce care conține între 3,3% și 5% zahăr rezidual.
 Rose - șampanie cu o nuanță rozalie care provine din adăugarea unei cantități
mici de vin roșu în cuve sau de la contactul cu pielița strugurilor.
Există de asemenea și o varietate de firme producătoare de șampanie: Cricova, Grand
Premier de Transylvanie, Astese Production -Angelli, Spumante Silvania, Karom Drinks-
sampanie pentru copii etc.
2. Date statistice privind consumul de șampanie
Chiar dacă piața spumantelor are un puternic caracter sezonier, cele mai mari vânzări
înregistrându-se în zilele dinaintea Anului Nou și în zilele premergătoare Paștelui și
Crăciunului, în România au pătruns mărcile străine selecte, șampania pentru copii și chiar
produse care se adresează unor momente speciale. În timp ce oferta s-a diversificat,
tendința în producție din ultimii ani a fost scăderea numărului de sticle îmbuteliate și
concentrarea companiilor producătoare. În anul 2004, s-au îmbuteliat aproximativ 7,2
milioane de sticle de șampanie, iar din 12 mari producători de șampanie, au rămas în
prezent numai cinci la noi in țară, dintre care numai unii au renunțat să îmbutelieze la
capacitatea maximă.
În ultimii trei ani în România s-au produs 24 de milioane de sticle de șampanie, cu
mult sub cantitatea ce se producea înainte de 1990, când într-un singur an se vindeau
peste 20 de milioane de sticle. Din statisticile Organizatiei Nationale Interprofesionale
Vitivinicole (ONIV) rezultă de asemenea că și exporturile au scăzut. De exemplu în
Statele Unite ajung în prezent doar un milion de sticle de șampanie românească pe an, în
vreme ce până în anii "90 mergeau la export, numai în SUA, cinci milioane de sticle
anual. În aceste condiții, producătorii de spumante din România investesc tot mai mult în
promovare și încearcă relansarea pe piețele externe.
 Bibliografie

1. http://www.referat.ro/seminarii/Sampania_07797.html
2. http://www.compoundchem.com/2014/12/30/champagne/