PROCESOS LACTEOS

UNIDAD 1- FASE 1

Presentado a

Grupo:

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA –UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA-ECBTI
MARZO
2018

OBJETIVOS

 Analizar las causas de donde proviene el aumento de las células somáticas.

 Determinar porque ahí aumento de Ph por encima de 6.6 en la leche normal
 Utilizar formulas y métodos para realizar la estandarización de productos lácteos,
para obtener materia grasa deseada.
 INTRODUCCION

La leche se define como el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas, sanas, destinadas a la alimentación de la cría.

Para garantizar una buena calidad de los productos derivados de la leche se tienen
establecidas pruebas que determinan su calidad, además es también por estas que se
realizan los pagos a los proveedores bonificando en calidad de la leche.
También se tiene establecido parámetros de calidad que la leche pueda ingresar a la planta,
garantizando productos inocuos.

Además por medios de formulaciones y procesos se permite obtener grasas deseadas y

estandarizadas en los diferentes tipos de productos procesados.

Unidad 1- fase 1 estudio del caso

Lácteos San Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de varias rutas de la región.
Bonifica a sus proveedores el pago de acuerdo a la calidad de leche.

Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se

tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan
pruebas para la detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de
hidrógeno y suero leche líquido.

Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo
de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas.
Una de las rutas de leche presenta los siguientes inconvenientes que están afectando la
bonificación en su pago:

1. Recuento de células somáticas mayores a los normales y los valores de pH están por
encima de lo normal (valor normal para una leche fresca: 6.6).

A partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y determinar la causa

del alto recuento de células somáticas y pH por encima de los valores normales. De otra
parte, es necesario estandarizar la leche para consumo (leche pasterizada) y para ello se
cuenta con leche entera con 3.5% de materia grasa y leche descremada con 0.5% de materia
grasa. La factoría necesita estandarizar 10.000litros de leche con 3.3% de materia grasa.
Determinar la cantidad de leche entera y descremada que debe mezclarse para obtener los
10.000 litros de leche con 3.1% de materia grasa.

Solución caso propuesto

La calidad higiénica de la leche puede ser calificada de diversas formas entre ellas se
pueden mentar las ufc unidades formadoras de colonias y recuento de células somáticas.

Ufc microorganismos mesofilos se pueden detectar por medio de cuatro métodos. (NMP).
Número más probable., recuento en placa, siembra y lectura directa en microscopio,
reducción por colorantes. Mide la calidad de higiene del hato se considera que una leche es
de óptima calidad cuando las ufc para mesófilos da por debajo de 700000 ufc por mililitro
por decreto 1880 del 2011.

Recuento de células somáticas: el recuento de células somáticas en término científico es la

concentración de células epiteliales y leucocitos presentes en un mililitro de leche (células
corporales)1.

Mastitis: la mastitis es una inflamación en la glándula mamaria. Que por efecto causa
déficits en la calidad física y química de la leche porque se aumentan el recuento de
células somáticas y el recuento de microorganismos patógenos derivados de la alteración de
la gandula.

La mastitis se puede categorizar según el grado de contaminación microorganismos

patógenos así:

Mastitis grado 1: clínica infecciosa (agentes patógenos / alteraciones visibles)

Mastitis grado 2: subclínica infecciosa (agentes patógenos / detección en laboratorio)

Mastitis grado 3: clínica no específica (solo alteraciones)

Mastitis grado 4: subclínica no específica (solo detección en laboratorio)

1
Bedoya, c. (2007). Métodos detección de la mastitis bovina. PP.11-12
Mastitis grado 5: ubre saludable.2

La mastitis se puede dar por varios factores entre ellos: se puede dar que se presente un
sobre ordeño lo cual causa heridas abiertas en los pezones generando infección. Otro caso
que es por el que más se presenta la mastitis es por la contaminación con agentes patógenos
que invaden el pezón llegando a la glándula mamaria.

En algunos casos de mastitis la apariencia de la leche cambia visiblemente afectando su

color y dando presencia de coágulos, en el caso más grave de mastitis la leche se torna
color rojizo debido a la sangre.

La relación entre las mastitis y el recuento de células somáticas es directo ya que la función
de realizar el estudio de células somáticas a la leche es de observar el estado de la glándula
mamaria del ganado. Al realizar el análisis y observar un recuento alto de células somáticas
nos quiere decir que la glándula mamaria presenta mastitis en grado 2(subclínica
infecciosa) en estado complicado. Las causas del alto recuento de células somáticas se
puede determinar por muchas cusas, entre las cuales tenemos: Infección de las glándulas
mamarias (patógenos contagiosos y ambientales), la edad de la vaca y estado de la
lactancia, estrés y estación del año, lesiones de la ubre y causas indirectas, en esta última
entra a participar las rutinas de ordeño inadecuadas que pueden producir la mastitis que son
infecciones bacterianas intramamarias.

La mayoría de las células en un recuento de células somáticas son leucocitos (glóbulos

blancos) y algunos son provenientes de tejidos secretarios mamarios (células epiteliales).
Las células epiteliales son parte de la función normal del cuerpo y son eliminadas y
renovadas como parte de un proceso corporal normal. Los leucocitos son células que
forman parte del mecanismo de defensa para combatir enfermedades (infecciones), y
ayudan a reparar el tejido dañado.

En el caso del PH El problema puede ocurrir cuando hay una falla en la inocuidad que
debe mantenerse desde que se obtiene de la vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora
a la red de frío.

También existe otro factor de incidencia de acidez. Este tiene que ver con la alimentación
de las vacas, pues se ha comprobado que algunas dietas ricas en carbohidratos que el rumen
no puede digerir en su totalidad y que producen un exceso de fermentación, generan una
acidosis ruminal clínica o subclínica. En este caso, el pH del rumen disminuye y las toxinas
pasan al torrente sanguíneo. Entonces, la leche se puede contaminar por estas mismas
toxinas y la acidez del rumen se transmite al líquido.
Para corregir este problema, se aconseja detectar inmediatamente cuáles son las fallas en el
ordeño y aplicar Buenas Prácticas Ganaderas, BPG, para mejorar la higiene del proceso y
del hato en general.

2
Agrobit. Mastitis-enfermedad y transmisión PP.1
Realizar el ordeño en un sitio descontaminado, efectuar la limpieza adecuada de la ubre del
animal, lavarse bien las manos antes de manipular los pezones y las herramientas que se
van a utilizar en el proceso de extraer la leche son algunas de las recomendaciones.
Se bebe tener claro las causas y problemas de las células somáticas y el Ph para poder
tomar las medidas necesarias y correctas para erradicar el problema.

Relación pH y el incremento de las células somáticas

Se debe tener en cuenta que el pH de la leche no es un valor constante se pueden tener

variaciones según en el estado de lactación. El calostro presenta un pH más bajo que la
leche más o menos de 6.0 esto se debe a un elevado contenido de proteínas. También se
puede dar que se presenta pH altos mayores a 7.4 en vacas terminando lactancia. Mas
importante y en base a la presencia alta de células somáticas se da un incremento del pH
con valores entre 6.9 a 7.5 debido al estado de la mastitis por un aumento en la
permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria lo cual origina una mayor
concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y del P inorgánico
soluble. 3

Métodos preventivos y correctivos leche mastitis- recuento células somáticas alto

Métodos preventivos:

 Adecuar el lugar antes del ordeño con excelentes características de higiene.

 Evitar contaminación entre ganado contaminado con ganado sano.
 Adecuar el ganado antes del ordeño con buenas condiciones de higiene en general
pero en especial en el área del pezón. con principal precaución en la punta pezón. Se
recomienda el uso de desinfectantes grado alimenticio.
 Otórgales al ganado una nutrición de calidad.
 Darle cuarentena al ganado enfermo con un tiempo de retiro estipulado por el
veterinario.
 Capacitación personal de ordeño, cuidado de la máquina de ordeño y cuidado del
ganado.
 Detección temprana de mastitis, realización de análisis de células somáticas
preventivo periódicamente.

Métodos correctivos:

3
Negril, Livia. (2005). El pH y la acidez de la leche. PP. 3
  Dependiendo del cuadro clínico que se padezca darle un correcto tratamiento con
medicamentos correctos según el grado de mastitis que se presente, además de tener
en cuenta que según el estado de la mastitis se debe hacer un tratamiento de manera
más cautelosa o realizarlo más rápido ya que compromete la vida del ganado.
 Se debe saber que se tuvo una contaminación microbiana por lo cual debe ser bien
desinfectado el sitio de ordeño.

De otra parte, es necesario estandarizar la leche para consumo (leche pasterizada) y para
ello se cuenta con leche entera con 3.5% de materia grasa y leche descremada con 0.5% de
materia grasa. La factoría necesita estandarizar 10.000litros de leche con 3.3% de materia
grasa. Determinar la cantidad de leche entera y descremada que debe mezclarse para
obtener los 10.000 litros de leche con 3.1% de materia grasa.

A= lts leche entera

C= lts leche
Xa= 3.5 % grasa
MEZCLADOR Xc= 3.3 % grasa

B= lts leche descremada

Xb= 0.5 % grasa

Balance total de materia

Balance por componentes Estandarización

 CONCLUSIONES

 Por medio de los análisis se determina la calidad de la leche antes de su ingreso a la

planta, evitando que se procesen productos de baja calidad.
 Los parámetros de calidad nos permite castigar o bonificar a los proveedores.
 Las fórmulas de estandarización nos brinda la posibilidad de obtener % de materia
grasa en nuestros productos.
 La mastitis en la leche va directamente relacionada con el pH y la acidez ya que la
afecta si se tiene gran cantidad de ganado enfermo.
 El buen mecanismo de ordeño nos garantiza una leche de óptima calidad
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Monardes, H. (2018) Mastitis-enfermedad y transmisión. Área de investigación y

desarrollo. Investigación en salud anima agrovit. PP.1 recuperado de
http://www.agrovetmarket.com/investigacion-salud-animal/pdf-download/recuento-
de-celulas-somaticas-y-mastitis
 Bedoya, c. (2007). Métodos detección de la mastitis bovina. México, universidad
michoacana PP.11-12 recuperado de
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090907/090702.pdf
 Negril, Livia. (2005). El pH y la acidez de la leche. Manual de Referencias técnicas para el
logro de leche de calidad. INTA. PP. 3 recuperado de http://www.aprocal.com.ar/wp-
content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
 Bedoya, c. (2007). Métodos detección de la mastitis bovina. México, universidad
michoacana PP.11-12 recuperado de
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090907/090702.pdf