Interciencia

ISSN: 0378-1844
interciencia@ivic.ve
Asociación Interciencia
Venezuela

Belén-Camacho, Douglas R.; Román, Juan Carlos; García Pantaleón, David Manuel; Moreno-Álvarez,
Mario José; Medina Martínez, Carlos; Ojeda Escalona, Carlos Eduardo
Efecto del secado solar en los contenidos de humedad, carbohidratos, carotenoides totales e índice
de peróxidos del mesocarpio de la palma coroba (attalea spp.)
Interciencia, vol. 32, núm. 4, abril, 2007, pp. 257-261
Asociación Interciencia
Caracas, Venezuela

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EFECTO DEL SECADO SOLAR EN LOS CONTENIDOS DE HUMEDAD,
CARBOHIDRATOS, CAROTENOIDES TOTALES E ÍNDICE DE
PERÓXIDOS DEL MESOCARPIO DE LA PALMA COROBA (Attalea spp.)
Douglas R. Belén-Camacho, Juan C. Román, David García Pantaleón,
Mario José Moreno-Álvarez, Carlos Medina Martínez y Carlos Eduardo Ojeda Escalona

RESUMEN
Se evaluó el efecto del secado solar en los contenidos de hu-
medad, azúcares totales, almidón, carotenoides totales e índice de
peróxidos del extracto lipídico del mesocarpio del fruto de la pal-
ma coroba. Se empleó el mesocarpio de frutos maduros recolec-
tados en Caicara del Orinoco, Municipio Cedeño, Estado Bolívar,
Venezuela. El secado se realizó en un prototipo de secador solar
en las siguientes condiciones: temperatura externa 32ºC, tempera-
tura en el interior del secador 70ºC, humedad relativa 80%, tiem-
po de secado 3h, carga 1kg de mesocarpio fresco distribuido en
forma de capa de espesor de 2mm. Antes y después del secado se
determinó: humedad, azucares totales, almidón, carotenoides tota-
les e índice de peróxidos. Se observaron diferencias significativas
(P<0,05) en los valores de carotenoides totales e índice de pe-
róxidos. La evaluación de estos dos parámetros durante el alma-
cenamiento a temperatura ambiente mostró cambios significativos
(P<0,05); la degradación de los carotenoides totales siguió una
cinética de primer orden (R2= 0,9515) con una constante de ve-
locidad de 0,0208d-1 y tiempo de media reacción de 33,3d. El ín-
dice de peróxidos se mantuvo sin cambios significativos (P>0,05)
durante 21 días.

SUMMARY
The effect of solar drying on the contents of moisture, total su-
gars, starch, total carotenoids and peroxide value of coroba palm
fruit mesocarp was evaluated. The mesocarp was obtained from
mature fruits harvested in Caicara del Orinoco, Cedeño munici-
pality, Bolivar state, Venezuela. Drying was carried out in a solar
dryer prototype in the following conditions: external temperature
32ºC, dryer internal temperature 70ºC, relative humidity 80%,
drying time 3h, mesocarp feed 1kg in sleavers of 2mm. Before and
after drying, moisture, total sugars, starch, total carotenoids and
peroxide value were determined. Significant differences (P<0.05)
in total carotenoids and peroxide value were found, and these pa-
rameters showed significant differences (P<0.05) during storage
at room temperature. Total carotenoid degradation followed a first
order kinetics (R2= 0.9515) with a constant rate of 0.0208d-1 and
a half-life of 33.3d. The peroxide value did not show significant
changes (P>0.05) during 21 days in storage.

Introducción
Venezuela dispone de una di-
versidad de materia agroalimen-
taria, mucha de ella existente
de manera natural y dispersa
por el territorio nacional. Al-
gunos de estos materiales se
ubican en zonas determinadas
donde solo son aprovechadas
por las comunidades locales.
Un ejemplo de ello es la palma
coroba, que es una especie au-
tóctona del Municipio Cedeño,
estado Bolívar-Venezuela. Esta
palma de la familia Attalea se
cosecha todo el año, pero la
mayor producción la exhibe en
mayo, junio y julio, con un ren-
dimiento estimado en 25875kg/
ha cultivada (Alemán et al.,
2002). Externamente, el fruto
de la coroba se asemeja al coco
(Cocos nucifera L.), posee una
masa total promedio de 30-40g
y consta de un epicarpio fibroso
que en estado inmaduro es de
color verde y luego se torna
amarillo al avanzar la madurez,
un mesocarpio o pulpa comes-
tible cuyo color varía de blanco
(inmaduro) a amarillo-naranja
(maduro), y un endocarpio duro
que protege al endospermo. El
mesocarpio representa, en pro-
medio, el 20% de la masa total
del fruto y es utilizado en la
preparación de alimentos típicos
tales como “arepa” y natilla
de coroba, mientras que del
endospermo, que corresponde
al 17% del total del fruto, se
extrae artesanalmente un acei-
te de características químicas
parecidas al aceite de coco (Sa-
lazar de Marcano et al., 2004;
Belén Camacho et al., 2005a).
El mesocarpio presenta una hu-
medad de 48,33% y un extracto
etéreo del 28,36% en base seca,
con un 65,31% de ácidos grasos
insaturados, además de azúcares
(8,05%), almidón (42,16%) y
concentraciones importantes de
carotenoides (Belén et al., 2001;
Belén-Camacho et al., 2004,
2005a, b).
Con la finalidad de diversifi-
car las posibilidades de uso de
este recurso alimentario, se ha
evaluado la factibilidad de su
conversión en harina, forma en
la que el mesocarpio presenta
características funcionales que
recomiendan su inclusión en
formulaciones de productos de
panadería, como sustituto par-
cial de la harina de trigo (Be-

PALABRAS CLAVE / Carotenoides / Mesocarpio / Oxidación Lipídica / Palma Coroba / Pulpa / Secado /
Recibido: 22/05/2006. Modificado: 31/01/2007. Aceptado: 01/02/2007.

Douglas Rafael Belén-Camacho.
Ingeniero en Alimentos y MSc
en Biotecnología Alimentaria,
Universidad Simón Rodríguez
(USR), Venezuela. Investigador,
Laboratorio de Biomoléculas
USR, Canoabo, Venezuela. Profe-
sor, USR, Venezuela. Dirección:
Laboratorio de Biomoléculas,
USR, Núcleo Canoabo. Carrete-
ra Canoabo-Urama, sector Los
Naranjos, Canoabo, Carabobo,
Venezuela. e-mail: biomoleculas-
drbc@hotmail.com
Juan Carlos Román. Estudiante de
Ingeniería de Alimentos, USR,
Venezuela.
David Manuel García Pantaleón.
Ingeniero en Alimentos y Es-
tudiante de Maestría en Bio-
tecnología Alimentaria, USR,
Venezuela. Profesor, USR, Vene-
zuela. e-mail: davidgmp2005c@
hotmail.com
Mario José Moreno-Álvarez. Licen-
ciado en Biología, Universidad
de los Andes, Venezuela. Magís-
ter en Enseñanza de la Biología,
Universidad Pedagógica Liber-
tador (UPEL), Venezuela. Pro-
fesor, USR, Venezuela. e-mail:
morenoalvarez@ cantv.net.
Carlos Medina Martínez. Ingeniero
en Alimentos y Estudiante de
Maestría en Biotecnología Ali-
mentaria, USR, Venezuela. Pro-
fesor, USR, Venezuela. e-mail:
biomoleculasdrbc@hotmail.com
Carlos Eduardo Ojeda Escalona. In-
geniero en Informática, Univer-
sidad Centrooccidental Lisandro
Alvarado, Venezuela. Estudiante
de Maestría en Tecnología de
Diseño Educativo, USR, Vene-
zuela. Profesor, USR, Venezue-
la. e-mail: c_ojeda_escalona@
hotmail.com.

APR 2007, VOL. 32 Nº 4 0378-1844/07/04/257-05 $ 3.00/0 257

 RESUMO

Se avaliou o efeito do secado solar nos conteúdos de umi-
dade, açúcares totais, amido, carotenóides totais e índice de
peróxidos do estrato lipídico do mesocarpo do fruto da pal-
meira coroba. Se empregou o mesocarpo de frutos maduros
recolhidos em Caicara del Orinoco, Município Cedeño, Esta-
do Bolívar, Venezuela. A secagem se realizou em um protótipo
de secador solar nas seguintes condições: temperatura externa
32ºC, temperatura no interior do secador 70ºC, umidade rela-
tiva 80%, tempo de secado 3h, carga 1kg de mesocarpo fresco
distribuído em forma de capa de espessura 2mm. Antes e de-
pois da secagem se determinou: umidade, açucares totais, ami-
do, carotenóides totais e índice de peróxidos. Observaram-se
diferenças significativas (P<0,05) nos valores de carotenóides
totais e índice de peróxidos. A avaliação destes dois parâme-
tros durante o armazenamento a temperatura ambiente mos-
trou mudanças significativos (P<0,05); a degradação dos ca-
rotenóides totais seguiu uma cinética de primeira ordem (R2=
0,9515) com uma constante de velocidade de 0,0208d-1 e tempo
de media reação de 33,3d. O índice de peróxidos se manteve
sem mudanças significativas (P>0,05) durante 21 dias.

lén et al., 2004). La obtención
de harina a partir de la pulpa
de coroba involucra operacio-
nes de secado para disminuir
el contenido de humedad, lo
cual incrementa la vida útil del
mesocarpio y facilita las opera-
ciones de molienda y tamizado
requeridas. Sin embargo, el alto
contenido de lípidos y carote-
noides susceptibles de oxidación
en presencia del O2 atmosférico
y en las condiciones de seca-
do (Rodríguez-Amaya, 1999;
Karlshamns, 2002), obliga a la
búsqueda de métodos de secado
en condiciones menos drásticas,
de tal manera que el impacto
en las sustancias termolábiles
sea mínimo. El secado solar del
mesocarpio puede ser una alter-
nativa factible para este fín.
El secado de alimentos es
una operación unitaria destinada
a la eliminación de humedad
mediante aplicación de calor
en condiciones controladas e
implica la transferencia simul-
tánea de calor, masa y cantidad
de movimiento, donde el ca-
lor penetra en el alimento para
evaporar el agua que es retirada
por una fase gaseosa insaturada
circulante o aire de secado. La
reducción del contenido de hu-
medad aumenta la vida útil de
los productos ya que ocasiona
un descenso de la actividad de
agua (aw), lo que inhibe el creci-
miento microbiano y disminuye
la velocidad de varias reacciones
deteriorantes. Además, la reduc-
ción de la masa y el volumen
del producto favorece operacio-
nes como empacado, embalaje,
almacenamiento y transporte,
y con ello la diversidad en las
presentaciones. No obstante las
ventajas del secado señaladas,
esta operación puede favorecer
la pérdida de constituyentes de
interés nutricional o producir
modificaciones indeseables en
los atributos sensoriales, situa-
ción que está influenciada por
el método de secado empleado
y las condiciones en que éste se
aplica (Rizvi, 1995; Brennan et
al., 1998; Sharma et al., 2003).
En la aplicación del secado de-
ben considerarse dos factores
básicos, la velocidad de extrac-
ción de la humedad y la tem-
peratura de secado, parámetros
que influyen en la eficiencia de
la operación y en la calidad del
producto (Yanucci, 2000). La
selección del método de secado
y de las condiciones para apli-
carlo debe tomar en considera-
ción la naturaleza del material
a procesar.
Los carotenoides son pig-
mentos naturales que, además
de aportar color al producto, re-
visten interés nutricional debido
a que algunos de ellos poseen
actividad como provitamina A,
son excelentes antioxidantes,
inhiben el desarrollo de cáncer
y actúan como agentes anti-
VIH (Kumar y Sinha, 2004).
Estas propiedades beneficio-
sas son debidas a la estructura
poliénica de los carotenoides,
la cual, al mismo tiempo, es
responsable de su inestabilidad
química ante el calor y otros
agentes, siendo la oxidación la
principal causa de las pérdidas
de este componente durante el
procesamiento térmico de los
alimentos (Rodríguez-Amaya,
1999; Durán y Moreno-Álva-
rez, 2000; Hernández y Mo-
reno-Álvarez, 2000). Estudios
realizados en mesocarpio de
coroba (Belén-Camacho et al.,
2004) mostraron que durante
el secado en estufa de aire,
la disminución del contenido
total de carotenoides es lineal
y su mayor retención ocurre a
40ºC (95% de la concentración
inicial), mientras que a 80ºC es
de 56%.
Los lípidos insaturados son
sustancias muy inestables frente
al O2 ambiental y en presen-
cia de factores prooxidantes,
como la energía radiante y la
calórica, que favorecen la in-
corporación del O2 a las es-
tructuras insaturadas, causando
rancidez oxidativa. Esta última
también puede ocurrir por vía
enzimática si en el medio está
presente la lipooxigenasa, cuyo
sustrato es la unidad cis-cis
1,4-pentadieno aportada por
los ácidos grasos con más de
una insaturación. La oxidación
lipídica involucra la produc-
ción de radicales libres, lo que
contempla la formación inicial
de hidroperóxidos que luego
se transforman en productos
secundarios de la oxidación,
como aldehídos y cetonas, res-
ponsables del olor y sabor a
rancio (Badui, 1996; Karlsham-
ns, 2002). En el mesocarpio
de la coroba el 65,31% de los
ácidos grasos que conforman el
extracto lipídico es insaturado,
destacando los ácidos oleico
(45,46%), monoinsaturado, y
linoleico (18,06%), diinsaturado
y esencial (Belén-Camacho et
al., 2005a). La presencia de es-
tos ácidos grasos en la dieta se
ha relacionado con efectos be-
neficiosos para la salud humana
(Ziller, 1996). La estabilidad
oxidativa, junto a la composi-
ción en ácidos grasos, es un
parámetro de importancia en
la evaluación de la calidad de
aceites y grasas, tanto desde el
punto de vista nutricional como
sensorial (Shahidi, 2005).
El secado solar se presenta
como una alternativa en países
tropicales en donde la inciden-
cia de la energía solar puede
ser aprovechada para obtener
alimentos deshidratados, mini-
mizando el consumo de otras
fuentes de energía más costo-
sas como los combustibles o la
energía eléctrica, permitiendo
secar alimentos al ambiente con
un proceso menos contaminante
y con menos gastos operativos
(Casp y Abril, 1999 ).
El objetivo de este trabajo fue
evaluar el efecto ocasionado por
la aplicación de secado solar
en algunos componentes del
mesocarpio de la palma coroba,
determinando los contenidos de
carotenoides totales, azúcares
totales, almidón, y la estabilidad
del contenido lipídico a través
del índice de peróxidos.
Materiales y Métodos
Muestra
Se recolectó aleatoriamen-
te un lote de 100kg de fru-
tos maduros de palma coroba
(Attalea spp.) en Caicara del
Orinoco, Municipio Cedeño,
estado Bolívar, Venezuela, per-
tenecientes a la cosecha de ju-
nio 2004. De este lote se tomó
una muestra de 50kg de frutos
seleccionados de acuerdo a
su color amarillo uniforme,
tamaño homogéneo y ausencia
de daños físicos aparentes. Los
frutos seleccionados se lavaron
con agua potable y con ayuda
de un cuchillo manual se eli-
minó el epicarpio. Posterior-
mente se separó manualmente
el mesocarpio mediante cortes
en forma de láminas de espe-
sor aproximado de 2mm, se
colocó en bolsas de polietileno
de capacidad de 1kg y éstas
se almacenaron refrigeradas
a 5ºC.
Secador solar
Se utilizó un prototipo dise-
ñado y construido por Tortolero
(2002) el cual emplea energía
solar y posee un sistema adicio-

258 APR 2007, VOL. 32 Nº 4

nal de calentamiento accionado
por resistencias eléctricas. Para
este estudio solo se empleó
el colector solar. El área total
de trabajo del colector es de
3m 2 , con paredes estructura-
les de madera adheridas con
corcho como material aislante
y cubierto por una superficie
transparente de vidrio de 4mm
de espesor y conductividad tér-
mica de 0,04kcal·h-1·m‑1·ºC‑1.
El colector esta dividido en
tres zonas de igual área (1m 2
cada una); la primera y segun-
da zonas poseen superficies
selectivas construidas con alu-
minio calibre 24 y pintadas con
resina negro mate la primera, y
esmalte gris la segunda, mien-
tras que la tercera zona es de
acero inoxidable pulido calibre
24. En la parte superior trasera
cada zona dispone de orificios
para la circulación de aire. La
temperatura de trabajo míni-
ma que se alcanza es de 60ºC
con energía solar incidente pro-
medio de 475cal·cm-1·día-1, el
flujo de calor de diseño es de
17,568kcal·h-1, para una eficien-
cia térmica de 50%. El colector
funciona de la siguiente mane-
ra: la radiación solar incidente
atraviesa la superficie de vi-
drio, calienta las superficies
selectivas y la masa de aire que
circula por convección natural;
el aumento de temperatura en
el alimento colocado en una de
las zonas del colector evapora
el agua contenida en él, la cual
es retirada por la corriente de
aire a través de los orificios de
salida.
Caracterización del mesocarpio
A una submuestra de meso-
carpio se le determinó el pH,
sólidos solubles (ºBrix), aci-
dez total titulable (g de ácido
cítrico/100g de mesocarpio fres-
co), humedad, azúcares totales
y almidón según AOAC (1990).
El contenido de carotenoides
totales, expresados como mg
de β-caroteno/kg de mesocar-
pio, se determinó de acuerdo
a la metodología señalada por
Belén-Camacho et al. (2004).
El índice de peróxidos fue de-
terminado según la metodología
COVENIN (1997b), previa ex-
tracción de la fracción lipídica a
temperatura ambiente, emplean-
do una mezcla de cloroformo:
metanol:agua 30:40:20; la fase
cloroformo-lípido fue evaporada
en un rotaevaporador Heidholp
modelo VV2011 a 50ºC.
Proceso de secado
Con la finalidad de realizar el
proceso en condiciones lo más
controladas posibles, se proce-
dió a realizar un monitoreo de
parámetros con el equipo vacío
durante una semana, haciéndole
incidir radiación solar todos los
días desde las 8:00am hasta las
5:00pm. Cada 15min se midió
la temperatura en el interior de
cada zona (temperatura de seca-
do), la temperatura en la parte
exterior del colector, la presión
atmosférica y la humedad relati-
va. Se decidió aplicar el secado
en el lapso del día donde se
observó la menor variación en
los parámetros medidos y se
seleccionó la zona del colector
donde se ubicarían las mues-
tras en aquella donde se obtu-
vo la menor temperatura. Las
condiciones escogidas fueron
las siguientes: segunda zona de
secado (superficie selectiva de
aluminio de color gris), intervalo
para la aplicación del secado de
10:00am a 3:00pm, temperatura
en el interior del colector de
70ºC ±2ºC, temperatura en el
exterior de 32ºC ±1ºC, presión
atmosférica 742 ±2 mm Hg, y
humedad relativa 80 ±2%.
Para estimar el tiempo de
secado durante el cual se trató
el mesocarpio a las condiciones
señaladas, una vez alcanzada la
temperatura interna en la zona
gris del secador fueron coloca-
das cápsulas de petri contenien-
do muestras de 10,0 ±0,1g de
mesocarpio distribuido homo-
géneamente y se expusieron a
la radiación solar. Cada 15min
se extrajo cada cápsula y se
determinó la humedad residual
y la pérdida de humedad. Los
datos permitieron obtener una
gráfica de secado (contenido de
humedad en el mesocarpio en
función del tiempo de secado)
a partir de la que se estimó el
tiempo de secado como aquel
valor a partir del cual el con-
tenido de humedad permaneció
constante. El ensayo se realizó
por duplicado durante dos días
continuos.
Para el secado del mesocarpio
se colocó en la zona gris del co-
lector cargas de 1kg de
material en forma de
capa de altura 2mm,
exponiendo a la radia-
ción solar por el tiem-
po establecido, en el
lapso comprendido en-
tre 10:00am y 3:00pm.
El producto seco fue
colocado en bolsas de
polietileno de capaci-
dad de 100g provistas Figura 1. Variación del contenido de humedad en
de cierre hermético, sin el mesocarpio de coroba durante el secado solar.
aire, que fueron alma-
cenadas a temperatura ambiente
y protegidas de la luz. Se reali-
zaron tres corridas de secado en
las mismas condiciones.
Caracterización del producto
parcialmente seco
Al producto final se le de-
terminó los mismos parámetros
que a la materia prima (hume-
dad, azucares, almidón, caro-
tenoides e índice de peróxidos)
empleando las mismas meto-
dologías. Tomando en consi-
deración la susceptibilidad a la
oxidación de los carotenoides y
del contenido lipídico del meso-
carpio de coroba seco, se proce-
dió a evaluar el comportamiento
de estos parámetros durante el
almacenamiento, para lo cual se
seleccionó aleatoriamente una
bolsa del producto a intervalos
de 7 días durante 8 semanas y
se le determinaron carotenoides
totales e índice de peróxidos.
Análisis estadístico
Se comparó las medias de
las características determinadas
al mesocarpio antes y después
del secado a través de la dis-
tribución “t” (P<0,05). Para
la evaluación del contenido de
carotenoides totales y del índice
de peróxidos durante el alma-
cenamiento se aplicó análisis
de varianza y comparación de
medias de Tukey (P<0,05), y
ajustes de regresión lineal em-
pleando el paquete estadístico
SAS (1990).
Resultados y Discusión
La caracterización fisicoquí-
mica del mesocarpio de coroba
(n=3) reveló un pH de 5,58;
sólidos solubles de 13,0ºBrix y
acidez total titulable de 0,16g
de ácido cítrico/100g de meso-
carpio. El índice de madurez
(ºBrix/acidez total) obtenido
(81,25) es diferente al encon-
trado en investigaciones previas
(Belén-Camacho et al., 2004)
donde para un índice de madu-
rez menor (28,57) y contenido
de humedad similar, se encontró
un pH de 4,9, acidez total titula-
ble de 0,35g y sólidos solubles
de 10,0ºBrix. Con base en los
criterios señalados por Arthey y
Arhurst (1997), las variaciones
observadas pueden estar influen-
ciadas por el grado de madurez
de los frutos utilizados, ya que
al avanzar la maduración se pro-
duce un descenso en la acidez y
un incremento en el contenido
de sólidos solubles, debido a la
conversión de diversos carbohi-
dratos poliméricos o complejos,
que son hidrolizados en azucares
sencillos.
La variación del contenido
de humedad en el mesocarpio
de la coroba durante el secado,
expresado como gH2O/g sólidos
secos, se presenta en la Figura 1.
El comportamiento observado es
acorde con las consideraciones
teóricas generales establecidas
para el estudio de la operación
de secado (Brennan et al., 1998;
Sharma et al., 2003). Esta grá-
fica se obtuvo con la finalidad
de estimar el tiempo mínimo de
secado a que debería someterse
el mesocarpio. El contenido de
humedad en las muestras some-
tidas al secado descendió desde
960 hasta 73,4g de H 2O/g de
sólidos secos en un período de
150min de secado y a partir
de este valor la humedad se
mantuvo constante en un valor
que fue considerado como el
tenor de humedad hasta el cual
se podría secar el mesocarpio
de coroba en las condiciones
en que se empleó el secador.
Sin embargo, para garantizar la
mayor eliminación de agua po-

APR 2007, VOL. 32 Nº 4 259

 TABLA I
CONTENIDOS DE HUMEDAD, CARBOHIDRATOS,
CAROTENOIDES Y PERÓXIDOS EN EL MESOCARPIO
DE COROBA ANTES Y DESPUES DEL SECADO1
Parámetro
Humedad (% p/p)
Azúcares totales (% p/p)*
Almidón (% p/p)*
Carotenoides totales* +
Índice de peróxidos ++
1
   Valores promedios ±DS (n= 3). * Valores referidos a base seca.
+
  Expresados como mg de β-caroteno/ kg de mesocarpio seco.
++
  Expresado como meq-g O2 /kg de grasa. nd: no detectado.
Letras diferentes en los superíndices de una misma fila indican diferencias
significativas (P<0,05).
sible se aplicó el secado durante
180min. La Tabla I presenta los
contenidos encontrados antes y
después del secado. La dismi-
nución de la humedad desde 49
hasta 7% corresponde a una re-
ducción de 85,7% del contenido
de agua en 3h, lo que confirma
que el tiempo estimado para el
secador solar mixto empleado
fue adecuado. Las concentra-
ciones de los demás componen-
tes determinados se indican en
base seca. Los azúcares tota-
les y el almidón mostraron un
leve descenso pero el cambio
no fue significativo (P>0,05),
lo que permite afirmar que las
condiciones de temperatura y
tiempo de secado aplicadas no
influyeron en el desarrollo de
reacciones que involucraran a
esos compuestos.
En cambio, el contenido de
carotenoides totales sí mos-
tró un descenso significativo
(P<0,05) al disminuir de 94,8
a 71,1 mg/kg, lo que equivale
a una pérdida de 25%. Belén-
Camacho et al. (2004) indi-
caron pérdidas de 34,62% de
carotenoides en el producto, en
mesocarpio de coroba secado
en estufa de aire a 70ºC, tem-
peratura similar a la emplea-
da en el secado solar. Aunque
en la investigación citada se
empleó un tamaño menor de
muestra (100g) y no se indica
el tiempo durante el cual se
aplicó la operación, el resultado
ahora obtenido puede ser una
ventaja importante del secado
solar con el equipo mixto, en
comparación con el secado en
estufa de aire, ya que ocasiona
un menor deterioro de estos
pigmentos utilizando una mayor
cantidad de muestra (1kg).
260
Mesocarpio
Fresco Seco
49,00 ±0,12 7,02 ±0,05
25,15 ±0,18 a 24,06 ±0,15 a
42,34 ±0,52 a 41,10 ±0,48 a
94,78 ±0,36 a 71,09 ±0,30 b
   nd    0,80 ±0,02
Los carotenoides revisten inte-
rés en alimentos por los efectos
beneficiosos en la salud humana
asociados a su ingesta (Angue-
lova y Warthesen, 2000; Del-
gado-Vargas et al., 2000). La
reducción en el contenido de
carotenoides en materias someti-
das a secado mediante radiación
solar ha sido señalada por Rodrí-
guez-Amaya (1999), quien afirma
que el secado de vegetales por
exposición directa al sol ocasiona
pérdidas importantes de estos
compuestos, lográndose minimi-
zarlas al utilizar equipos donde
el alimento queda protegido de la
incidencia directa de la radiación,
así como también recurriendo a
procesamientos con altas tem-
peraturas por corto tiempo. Este
último planteamiento pudo ser
un factor influyente en las me-
nores pérdidas alcanzadas en
el mesocarpio seco ya que el
secador solar mixto empleado
permitió la eliminación de gran
parte del agua a una temperatura
relativamente alta (70ºC) en un
lapso corto (3h). Las pérdidas
de carotenoides en productos
vegetales sometidos a secado
difieren de un material a otro,
así como también del método de
secado aplicado (Delgado-Vargas
et al., 2000). El contenido lipídi-
co puede ser un factor influyente
en la variación observada. Yadav
y Sehgal (1997) indicaron que la
presencia de grasa en el alimento
favorece la estabilidad de los
carotenoides porque los disuelve
y de esta manera los protege de
la acción del calor. Es probable
que este efecto esté presente en
el mesocarpio de la coroba, por-
que según Belén-Camacho et
al. (2005a) su contenido lipídico
(28,36%) es catalogado como
Figura 2. Variación de carotenoides totales durante
el almacenamiento a temperatura ambiente del los siguientes 5 días,
mesocarpio de coroba seco
una importante fuente oleagino-
sa. Por otra parte, la presencia o
adición de sustancias con carác-
ter antioxidante, como al ácido
cítrico, disminuyen las pérdidas
de carotenoides en otros alimen-
tos de origen vegetal sometidos
a secado en diferentes equipos
(Hernández y Moreno-Álvarez,
2000; Moreno-Álvarez et al.,
2003).
Respecto al índice de peróxi-
dos, hubo un incremento signi-
ficativo (P<0,05), pero el valor
obtenido en el producto parcial-
mente seco (0,80meq-g O2 /kg
muestra) es inferior al máximo
admitido por la normativa vene-
zolana COVENIN (1997a) para
aceites vegetales comestibles,
pues considera a 5meq-g/kg
como el valor máximo permiti-
do de peróxidos. El incremento
del índice de peróxidos en el
mesocarpio sometido al proceso
de secado solar es indicativo
del inicio de la oxidación de la
fracción lipídica, la cual cons-
tituye la primera reacción de
degradación de los aceites y
grasas, la que según su intensi-
dad puede ocasionar alteración
indeseable en el sabor y el olor
de los productos (Stier, 1997).
El secado solar puede favorecer
el inicio de la oxidación lipídi-
ca, ya que uno de los agentes
que la catalizan es la radiación
electromagnética (Badui, 1996);
el secador utilizado permitió la
incidencia de la radiación solar
sobre el mesocarpio a través de
la superficie transparente y esta
energía contempla un amplio
rango del espectro electromagné-
tico, por lo que debió favorecer
el inicio de la lipóxidación en el
mesocarpio.
El comportamiento de los
carotenoides durante el alma-
cenamiento del mesocarpio de
coroba parcialmente seco se
APR 2007, VOL. 32 Nº 4
presenta en la Figu-
ra 2. Se observó un
descenso significati-
vo (P<0,05) en este
parámetro durante
el lapso de la eva-
luación. El descenso
fue lento los prime-
ros 15 días (de ~71 a
~60mg/kg) para lue-
go descender rápida-
mente a 40mg/kg en
y entonces descen-
der muy lentamente
y estabilizarse en ~30mg/kg
hasta los 55 días de evaluación.
La oxidación fue posiblemente
la causa más influyente en la
disminución observada, es una
reacción favorecida por la es-
tructura molecular insaturada
de los carotenoides y es el cam-
bio más acentuado ocasionado
por los tratamientos térmicos
aplicados a los alimentos. Otra
reacción que es consecuencia de
la insaturación y que ocasiona
deterioro de los carotenoides es
la isomerización, en la cual se
produce un cambio de configu-
ración trans, la forma natural de
los carotenoides, a configuración
cis, pero se ha observado (Del-
gado-Vargas et al., 2000) que
este efecto es mínimo cuando
se aplican temperaturas entre 50
y 100ºC, temperatura a la que
fue secado el mesocarpio de la
coroba.
Con base en los fundamentos
teóricos señalados por Logan
(2000) se considera que la dis-
minución en el contenido de
carotenoides totales mostró un
comportamiento exponencial,
lo que descarta una cinética de
orden cero en este caso. En tal
sentido, se procedió a graficar
(Figura 3) la relación Ln(a/a-x)=
f(t), donde a: concentración de
carotenoides al inicio del alma-
cenamiento y a-x: concentración
a los diferentes tiempos de al-
macenamiento en que se realizó
la determinación. El coeficiente
de determinación obtenido (R2=
0,9515) confirma que la cinética
de la degradación de los caro-
tenoides totales del mesocarpio
de la coroba durante el alma-
cenamiento siguió un modelo
de primer orden definido por la
ecuación Y= 0,0208X-0,0071.
La pendiente de esta ecuación
establece el valor de la constan-
te cinética de la reacción (k=
 do de los pigmentos,
por lo cual hubo un
efecto antioxidante,
fenómeno que po-
dría depender de una
concentración ade-
cuada de carotenoi-
des en la muestra.
El incremento en la
Figura 3. Relación Ln (a/a-x) = f (t) para el mesocarpio formación de peróxi-
de coroba seco durante el almacenamiento a tempera- dos evidencia el de-
tura ambiente. a: concentración inicial de carotenoides; sarrollo de la oxida-
a-x: concentración de carotenoides al tiempo t. ción detectada en la
fracción lipídica del
mesocarpio luego del
secado. Estos resulta-
dos coinciden con las
observaciones de An-
guelova y Warthesen
(2000), quienes han
señalado el efecto
inhibidor de algunos
carotenoides (licope-
no, α- y β-caroteno)
en la peroxidación
de un sistema graso
Figura 4. Variación del índice de peróxidos durante el
almacenamiento del mesocarpio de coroba seco.
y determinaron que
a concentraciones de
0,0208d-1) siendo la vida media estos pigmentos de 80μg/g se
(t1/2 = Ln 2/k) de 33,3d. Delga- producía el mejor efecto antioxi-
do-Vargas et al. (2000) citan dante, mientras que a concen-
diversos estudios con sistemas traciones mayores se presentaba
alimentarios donde también se un efecto pro-oxidante. En el
ha establecido una cinética de
mesocarpio seco de la coroba se
primer orden para la degrada-
encontró una proporción de ca-
ción de los carotenoides. Por rotenoides totales de 71,1mg/kg,
otra parte, Moreno-Álvarez et cercana a la concentración antes
al. (2003) dedujeron que la de- indicada como óptima, por lo
gradación de carotenoides totales que se infiere que el factor más
en frutos de Carica papaya L.
influyente en el retardo obser-
liofilizados siguió una cinética
vado en la oxidación lipídica es
de primer orden con una cons- la acción antioxidante de aquel
tante de velocidad de 0,016d -1
componente. El retardo en la
y una vida media de 43,3d. Las oxidación lipídica es importante
diferencias entre estos valores y en la conservación del mesocar-
los obtenidos en el mesocarpio
pio de coroba, ya que disminuye
de la coroba pueden estar in- el riesgo de rancidez oxidativa
fluenciadas por la naturaleza de y sus efectos desfavorables en
las muestras evaluadas así como
las propiedades sensoriales del
también por los métodos de se- producto.
cado aplicados en cada caso.
En la Figura 4 se presenta la REFERENCIAS
variación del índice de peróxidos
durante el almacenamiento del Alemán R, Belén DR, Zorrilla M,
mesocarpio seco. Los valores Bastardo L, Álvarez F, More-
permanecieron invariables hasta no-Álvarez MJ (2002) Carac-
terísticas fisicoquímicas del
el día 14, coincidiendo con que aceite del mesocarpio de la
en los primeros 15 días de alma-
coroba (Jessenia polycarpa
cenamiento la disminución en el Karst). Grasas y Aceites 53:
contenido de carotenoides es pe- 396-399.
queña (Figura 2). Tal invariabili- Anguelova T, Warthesen J (2000)
dad indicaría un efecto inhibidor Degradation of Licopene, α-
carotene, and β-carotene during
de la oxidación lipídica hasta el lipid peroxidation. J. Food Sci.
día 14, detectándose diferencias
65: 71-75.
significativas (P<0,05) a partir AOAC (1990) Official Methods of
del día 21, lo que coincide con Analysis. 15th ed. Association
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