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D-23
VERSION: 1
FERNANDO MENDOZA
PROFESOR
2011
1. INTRODUCCIÓN
El alcance de la implementación del plan HACCP en la empresa comprende todos los procesos de elaboración del
producto. La finalidad del sistema es asegurar la calidad de los productos y la eficiencia de los procesos, a
través de las acciones de mejoracontinua.
Con esteplan se pretende examinarcadaetapa de la producción de alimentos (Harinas) con la finalidad de identificar
los peligros específicos, implementar medidas de control eficaces y procedimientos de verificación
Por eso, toda la documentación del sistema será distribuida entre los responsables de los procesos para su
conocimiento, aprobación y posterior difusión entre los trabajadores. Cabe resaltar que los principales
procesos para ejecutar con calidad los trabajos son
convenientementeidentificadosyanalizadosparaimplementarmetodologías que proporcioneneficaciay control al sistema en
su conjunto. Los principales procesos que forman parte del sistema HACCP de la empresa son: Selección de
proveedores, Compra y Recepción de materia prima e insumos, Elaboración del producto y Distribución del
producto terminado, lográndose obtener un producto totalmenteinocuo yseguroparatodoslosconsumidores.
Además este documento nos proporciona un soporte, para la implementación del plan HACCP,
proporcionando una guía que le permita al equipo HACCP, implementar de forma segura este a la producción
de harinas, para garantizar a nuestros clientes, total satisfacción con la calidad del producto en cuestión.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
Decreto 60 del 2002, por el cual se promueve la implementación del sistema HACCP en las fabricas de
alimentos
La Norma ISO 22003, la cual establece los requisitos para cumplir con las entidades de certificación alimentaria
4. TERMINOS Y DEFINICIONES
Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del
monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.
Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones
que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto
deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.
Auditoría: Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar si las
actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos.
Certificación Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la validez y
funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de alimentos.
Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas
e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo
humano; incluye mataderos de animales de abasto público, enfriadoras, plantas de higienización y
pulverización de leche.
Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Haccp: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce
“Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.
Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.
Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa.
Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o
reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir
un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso.
Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle,
siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.
Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los
principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos
para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad
de los alimentos.
Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan Haccp son eficaces.
Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad sanitaria competente,
con el propósito de comprobar la existencia y validez de la documentación y registros que soportan la
ejecución, formulación, implementación y funcionamiento del Sistema Haccp, así como de los prerrequisitos.
5. PRE-REQUISITOS
a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria
vigente;
b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema Haccp que
contemplan aspectos relacionados la implementación y la higiene en los alimentos, de conformidad con el
Decreto 3075 de 1997;
g) Planes de Muestreo;
Para la formación del equipo HACCP cuenta con la participación de un representante de los diferentes
departamentos de la empresa.
Responsabilidades:
Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compañía de todas las personas que
conforman el equipo.
Perfil profesional: Ingeniero Mecánico, con 3 años de experiencia en el diseño y montaje de equipos en la
industria alimentaria.
Responsabilidades:
Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura
Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que
puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos
Responsabilidades:
Verificar el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisión del registro de monitoreo.
Perfil profesional: Doctora en ciencia y tecnología de los alimentos, con 20 años de experiencia en el
análisis microbiológico y fisicoquímico de los alimentos.
RESPONSABILIDADES:
Responsabilidades:
Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema HACCP en el área de
administración y finanzas.
Participar en la elaboración y desarrollo de programas anual de capacitación
interna.
Verificar que el personal asignado al proceso de elaboración de harinas, cuente con el respectivo
carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM
Responsabilidades:
Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque, que ingresa a la empresa.
CARACTERISTICAS: Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo (Triticum vulgare,
Triticum durum), Esta harina está elaborada a partir de la mezcla de trigos nacionales seleccionados de
fuerza media/baja.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Humedad 10, g
7
Proteínas 9,6 g
Grasas 0,9 g
Fibra 0,3 g
Cenizas 2,5 g
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
1. Excelente tolerancias a los diferentes procesos tanto precocido, horneado, congelado y fritura.
2. Permite obtener un producto de buen sabor y de buena conservación
Por su bajo contenido de cenizas se logran masas blancas carentes de pecas con lo que el producto terminado
es de máxima presentación
SEPARACION MAGNETICA DE
IMPUREZAS
LIMPIEZA DE GRANOS
ACONDICIONAMIENTO DE
GRANOS DE TRIGO
MOLIENDA Y CRIBADO
TAMIZADO
INCORPORACIÓN DE
ADITIVOS
EMPACADO
DISTRIBUICIÓN
5.4 CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
la confirmación in situ se realizara periodicamnete cada tres meses con la finalidad de verificar que todos los
procedimientos llavados a cabo en el diagrama d eflujo se estén ejecuentando de forma correcta, para
cumplir de esta manera con las especificacione.
BIBLIOGRAFÍA
Decreto 60 del 2002, por el cual se promueve la implementación del sistema HACCP en las fabricas
de alimentos
La Norma ISO 22003, la cual establece los requisitos para cumplir con las entidades de certificación
alimentaria