ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS

La arveja al ser un alimento fresco después de su cosecha y desgrano presenta algunos

microorganismos que pueden ayudar a degradar durante su almacenamiento, el
Penicillium Spp es un hongo de almacenamiento que ataca a los granos cuando ha sido
cosechados. (Garcia,Pabon, Villalobos y Castaño , 2011)
Al ser un grano con un porcentaje de humedad que no superen el 13% existen incidencia
de proliferación de hongos tales como Aspergillus Flavus el cual produce aflatoxinas muy
peligrosas por tal motivo su control al momento de ser procesado de una forma técnica e
industrializada en la cual se deben controlar parámetros de temperatura.

INACTIVACION DE PEROXIDASA POR TRATAMIENTO TERMICO

Dentro de las operaciones unitarias es importante controlar las reacciones bioquímicas
que se producen al momento de transformar un alimento en un producto industrializado
este es el caso de la arveja la cual presenta una enzima peroxidasa responsable del
oscurecimiento de los alimentos por tal motivo en la industrialización se evita que las
características organolépticas propias del alimento se vean afectadas dando un factor
negativo a su calidad. Se aplica tratamientos térmicos durante su proceso una técnica o
método para inactivar enzimas (peroxidasa) es el escaldado, basados en revisión
bibliográfica se logró determinar que el mejor tratamiento térmico es una temperatura de
82,32°C por un tiempo de 2,58 minutos (Yamid,Ozorio,Pinchao, 2016)

PROCESO TERMICO EN ARVEJAS

Cuando se conserva un producto aplicando tratamiento térmico hay una pérdida
significativa de sus nutrientes por tal motivo para reducir esta pérdida se realiza cálculos
que ayudan a determinar la letalidad térmica para eliminar el microorganismo más
termorresistente siendo así el clostridium botulinum. (Pinchao y Ozorio , 2016)
Se asegura la conservación del producto aplicando un tratamiento de calor o método de
esterilización, la letalidad térmica o tiempo de duración se requiere para conseguir una
reducción de microorganismos, el cálculo de Fourier se basa en la transferencia de calor
en función del tiempo y temperatura dentro de la masa del alimento y la base del
comportamiento cinético que es la destrucción térmica del clostridium botulinum.
(Pinchao y Ozorio , 2016)
Se someten a un proceso esterilizante con vapor y este depende de la transmisión de su
calor latente de vaporación a la superficie de las latas en la que se condensa esto quiere
decir que el vapor que se usa está saturado. El proceso no debe ser por inmersión puesto
que deben estar rodeadas por completo por vapor para que el efecto de calor sea máximo,
el vapor seco o sobrecalentado no es recomendable ya que no se condensa fácilmente y
es menos eficiente. (Mayer & Bertoluzzo , 2014)
Bibliografía
Garcia,Pabon, Villalobos y Castaño . (10 de Diciembre de 2011). Identificacion de hongos y
bacterias en granos de arveja( Pisum sativum). Facultad de Ciencias Agrapecuarias,
Universidad de Caldas .

Mayer & Bertoluzzo . (2014). Determinación de propiedades fisicas del liquido de cobertura en
arvejas enlatadas . México: Tecnología de los alimentos .

Pinchao y Ozorio , Y. (2016). Determinación del tiempo de la letalidad térmica Fo en conservas

enlatadas de arveja( pisum sativum). Colombia : Facultad de Ingeniería Agroindustrial,
Departamento procesos industriales .

Yamid,Ozorio,Pinchao, J. (05 de Agosto de 2016). Procesamiento de arvejas(Pisum Sativum L.)

Parte 4: Optimizacion del proceso de escaldado de arvejas(Pisum Sativum
L.)Variedades Sureña y Andina en base a la inactivacion de peroxidasa . Colombia :
Facultad e ingeniería Agroindustrial, Departamento procesos industriales .