UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIA DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍAGROINDUSTRIAL

MÓDULO VII

NOMBRE:

JHOAN ALFREDO PLUA MONTIEL

INFORME DE PRÁCTICA:

ELABORACIÓN DE CONSERVA DE CABALLA CON ACEITE AROMATIZADO,

CONSERVA DE PIÑA EN ALMÍBAR Y NÉCTAR DE MANZANA

UNIDAD DE APRENDIZAJE:

DISEÑO EXPERIMENTAL APLICADO A LA AGROINDUSTRIA

DOCENTE:

PHD. JUAN NEIRA MOSQUERA

AÑO LECTIVO:

2018 - 2019
 1. INTRODUCCIÓN

También conocida como sarda o verdel, la caballa es un pez marino de la familia de los
escómbridos, muy fácil de reconocer por su cuerpo de color azul con bandas oscuras,
vientre plateado y aletas grises (enlatadas, 2015).

Como el resto de las conservas de pescados, la caballa pertenece a los denominados

“pescados azules”. La presencia de grasa rica en ácidos poliinsaturados la convierte en un
pescado altamente saludable para nuestro organismo (enlatadas, 2015).

La caballa, con larga tradición en la conserva, aporta ácidos grasos oleico, linoleico –
esencial porque el organismo no lo sintetiza y sólo puede obtenerse a través de la
alimentación- y omega 3 (enlatadas, 2015).

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del

contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético
del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor
parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento
(Campoverde, 2016).

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores (Haro, 2015).
 2. OBJETIVOS

2.1.Objetivo general

 Elaborar de productos alimenticios de origen hidrofóbico y frutas néctar en los

laboratorios de la facultad de ingeniería pesqueras y alimentos de la Universidad
Nacional del Callao.

2.2.Objetivo especifico

 Elaborar conserva de filetes de caballa en lata, piña en almíbar y néctar de manzana en los
laboratorios de la facultad de ingeniería pesqueras y alimentos de la Universidad
Nacional del Callao.
 Representar mediante diagrama de flujos la respectiva descripción de la elaboración de cada
uno de los productos realizados en los laboratorios de la facultad de ingeniería
pesqueras y alimentos de la Universidad Nacional del Callao.
 3. PROCESOS – PROCEDIMIENTOS

3.1. Elaboración de conserva de filetes de caballa en lata

CONSERVA DE FILETES DE CABALLA EN LATA

Materiales Equipos Insumos
Cuchillos Caldera Ajo
Tablas de deshuese, Cocinador estático Cebollas
Envases de hoja lata Exhauting Pimientos
Cocina industrial Selladora Apio
Bandejas Autoclave Aceite de girasol
Materiales de limpieza Sal
Pescados caballa

PROCEDIMIENTO

 Recepción: se seleccionan, se clasifican los mejores filetes de pescado, que previamente

fueron sumergidos en una solución salina.
 Despiece o limpieza: se elimina cualquier tipo de agente extraño presente en el cuerpo
de los filetes.
 Envasado: dentro de los envases de latas se ubican los filetes de pescado ya sea de 3 a 4
pedazos de filetes, verificando que los filetes no sobre pasen el envase, estos deben ser
colocados con la piel para abajo para que se vea una buena presentación.
 Precocción: esta operación es realizada con el Cocinador estático, con una presión de
2lb/pulg2 a una temperatura de 100°C por 15 minutos (existe un tiempo de inicio el cual
es en el que el Cocinador estático comienza a calentar luego que ha calentado y se llega
a un equilibrio entre la presión y la temperatura como se cita anteriormente comienza el
tiempo efectivo el cual es el tiempo de 15 minutos); teniendo en cuenta que la válvula
principal regula la temperatura y la secundaria la presión donde la humedad optima del
pescado debe estar de 52 a 55%.
 Adición del líquido de cobertura: el producto procedente de la pre cocción se le
elimina el liquido que provee durante este proceso, y se procede a añadir el liquido de
cobertura que se elaboró con las especias que proveen el aceite aromatizado, añadiendo
 la cantidad de 45 ml en cada lata (el líquido de gobierno debe quedar 1 cm por encima
de los filetes de pescado).
 Proceso de vacío (Exhauting): se colocan las latas que contiene el pescado con su
respectivo liquido de gobierno sin ser tapado se colocan en el axhautor con una distancia
de 30 cm los cuales por medio de la banda transportadora dentro túnel de vacío a una
temperatura de 98°C por 3 minutos.
 Sellado de latas: las latas ya realizadas el proceso de Exhauting, son selladas con una
selladora de pedal a presión.
 Lavado: esta operación consiste en realizar una inmersión de las latas en agua con deja,
con la finalidad de eliminar residuos de grasa que se encuentre en la lata.
 Esterilización: el producto es llevado hasta la gaveta que contiene la autoclave, ya que
este proceso permite la eliminación de microorganismos patógenos como el Clostridium
botulinum, a una temperatura de 115°C por 65 minutos a 10lb/pulg2.
 Enfriamiento: las latas son sumergidas en un tanque de lavado.
 Almacenamiento: se almacenan en cajas durante 48 horas para sus respectivos análisis.
 Control de calidad: los análisis que se le realizan al producto básicamente son:
Peso bruto: se realizó mediante una balanza llegando a tener un peso de 194 g.
Espesor: se lo realizo con una calibradora obteniendo un espesor de 1,18 milímetro
Altura: se lo realizo con una calibradora obteniendo un espesor de 2.36 milímetro

Vacío: se procedió a medir el vacío contenido dentro de la lata para lo cual se usó un
Vacuómetro que se insertó haciendo un agujero en la lata el cual dio como resultado un
vacio de 2 mmhg

Textura: para comprobar que tiene una buena textura el bocado de pescado debe durar
de 22 a 23 movimientos de la mandíbula
 FLUJOGRAMA CONSERVA DE FILETES DE CABALLA EN LATA

RECEPCIÓN

DESPIECE O LIMP.

ENVASADO

100°C POR 15 PRE COCCIÓN

HUMEDAD DE 52 A 55%
MIN. A 2lb/pulg2

LIQ. COBERTURA
45 ML POR LATA

PROCESO DE VACÍO
98°C POR 3 MIN.

SELLADO

LAVADO

115°C POR 65 MIN. ESTERILIZADO

A 10 lb/pulg2

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
 3.2. Elaboración de néctar de manzana

NÉCTAR DE MANZANA
Materiales Equipos Insumos
Mesa clasificadora Despulpadora Cloro (ppm)
Cuchillos Cocina industrial Ácido cítrico
Tablas de picado Azúcar
Envases de vidrio CMC
Tamiz
ollas.
Materiales de limpieza

PROCEDIMIENTO

 Recepción: la materia prima llega en buen estado para su procesamiento (néctar de

manzana).
 Pesado: el pesado de la fruta se realizó para cuantificar el peso de ingreso al proceso.
 Selección y clasificación: en esta operación lo que se requiere es separar el fruto en
buen estado de los malos ya que así evitamos que el producto se altere.
 Lavado: se lava la fruta con una solución de agua con hipoclorito (5ppm en 5 litros de
agua).
 Pelado: se pela la fruta ya que el mesocarpio no ingresa al proceso, se debe pelar
cuidadosamente sin que se desperdicie mucho la pulpa.
 Descarozado: en esta técnica lo que se hace es sacar el corazón de la fruta.
 Inmersión: se realiza una la inmersión de 1:1 (12 g de ácido cítrico) para regular el pH
de la fruta.
 Blanqueado: se coloca la manzana en agua a 90°C por 5 a 10 minutos o hasta que la
manzana se torne banca.
 Pulpeado y refinado: después del blanqueado se coloca la fruta en el despulpador para
separa la pulpa y la fibra.
 Dilución: se pasteuriza la relación 1:4 (pulpa: agua).
 Estandarización: se debe coloca 2kg de azúcar y 35 g de CMC cuando alcanza una
temperatura de 80°C.
 Llenado: los envases son esterilizados para luego ser envasado el producto.
 Sellado: se sellan para luego pasar al tratamiento térmico.
 Tratamiento térmico: se somete a una temperatura de 90°C por 20 minutos.
 Enfriado: se deja enfriar a temperatura ambiente para luego ser consumido y
distribuido.

FLUJOGRAMA DEL NÉCTAR DE MANZANA

MANZANAS 10.11 RECEPCIÓN

KG
PESADO

SELECCIÓN

5PPM EN 5 L DE LAVADO
H2 O
PELADO

DESCAROZADO

12 G INM. ACD. CÍTRICO

90°C x 5 BLANQUEADO
a 10
PULPADO

1 𝑃𝑈𝐿𝑃𝐴 DILUCIÓN P/H2O

4 𝐴𝐺𝑈𝐴
80°C ESTANDARIZACIÓN
ADICIIÓN
LLENADO

SELLADO

90 °C x 20 TRAT. TÉRMICO
MIN.
ENFRIADO
 3.3. Elaboración de conserva de piña en almíbar

CONSERVA DE NÉCTAR DE MANZANA

Materiales Equipos Insumos
Mesa clasificadora Cocina industrial Cloro (ppm)
Cuchillos Autoclave Ácido cítrico
Tablas de picado Selladora Azúcar
Envases de hoja lata, CMC
Balanzas.
Materiales de limpieza

PROCEDIMIENTO

 Recepción: La materia prima llega en buenas condiciones desde que sale desde el
supermercado, cuando viene en el transporte hasta llegar al lugar al lugar de la recepción
para luego ser procesada.
 Pesado: La fruta se pesa quitándole las hojas y la parte inferior de la fruta para luego
llevar un balance de rendimiento.
 Eliminación de la corona y selección: Se elimina la corona y se selecciona las mejores
frutas para así no alterara el producto elaborado y si en tal caso existe una fruta en malas
condiciones deberá ser separada del proceso para que el producto no tenga alguna
modificación.
 Lavado: Se lava la fruta con hipoclorito con una relación de 1ml por cada litro de agua
para así poder eliminar la carga microbiana que contiene la fruta.
 Cortado: La fruta es cortada en rodajas a la medida de la anchura del envase para luego
ser envasada.
 Descarozado: consiste en el eliminar el corazón de la pulpa ya que no ingresa esa parte
de la fruta al proceso.
 Moldeado: La pulpa es moldeada de forma circular y el resto que queda es hecha
cubitos para envasarla.
 Envasado: Las latas son llenadas con las rodajas de piñas o los trozos de piñas para
luego recibir el almíbar con una cantidad que cubra la mayor parte de la fruta.
 Sellado: El sellado se lo realizo con una máquina selladora de lata con el fin de cubrir el
producto y así poderlo almacenar.
 Tratamiento térmico: O la pre-esterilización se realiza para la eliminación del oxígeno,
pero en este caso se la realizó con el almíbar caliente para así entre contacto con el
oxígeno y este sea eliminado.
 Enfriado: El producto sellado es sometido a un enfriamiento con agua a una
temperatura de 20°C.
 Almacenado: El producto final es almacenado a una temperatura de refrigeración

FLUJOGRAMA DE LA CONSERVA DE PIÑA EN ALMÍBAR

RECEPCIÓN
Piñas 14.7 kg

PESADO

ELIM. CORONA
Piñas 13.1 kg

SELECCIÓN

10 PPM EN 10 L DE H2O LAVADO

CORTADO Rodajas de piñas de 1 cm

DESCAROZADO

MOLDEADO

2.1 kg de azúcar ENVASADO

4.9 litros de agua
AD. LIQD. GOBIERNO
21 g de cmc
7 g de ácido cítrico SELLADO

TRAT. TÉRMICO

AGUA A 20°C ENFRIADO

80 a 85°C ALMACENADO
 4. CONCLUSIÓNES

 Debido a la buenas practicas que se llevaron a cabo durante todo el proceso de la

conserva de filete de pescado caballa se logró obtener un producto de calidad y apto
para el consumo humano, realizándole los más básicos análisis de calidad como el
aroma, sabor, color y textura en cuanto al pescado también se le realizo el
respectivo control a las latas tomando como referencia una escogida al azar como
fue la medición del espesor, la altura y el vacio.
 El néctar de manzana a pesar de ser un producto con una materia prima muy
sensible al calor logro presentar buenos resultados en el producto final debido a
cada uno de los tratamientos respectivos realizado a la materia prima también cada
uno de los controles realizados durante el posterior proceso como fue el debido
control de temperaturas de cocción, las adecuadas cantidades de azúcar, CMC y
ácido cítrico.
 La conserva de piña en almíbar no presentó ninguna anomalía en el producto final
debido a que cada uno de los procesos fueron llevados con el respectivo control,
obteniendo así un producto apto para el consumo humano siendo una conserva muy
apetecible y agradable para el consumidor.

5. RECOMENDACIONES

 Para cada proceso se debe realizar una respectiva limpieza y desinfección del
laboratorio y los materiales a usar, para evitar así la contaminación en nuestros
productos.
 Siempre se debe contar con el uniforme personal como lo son mandil, cofia,
mascarilla y delantal para evitar algún riesgo hacia nosotros como la contaminación
hacia el producto que se está elaborando
 Se debe chequear constantemente los equipos y las operaciones a realizar para así
evitar accidentes y también poder obtener productos de calidad.
 6. ANEXOS

6.1. Conserva de filetes de caballa en lata

llenado liquido de gobierno y

llenado de latas Pre Cocción
exhauting

sellado esterilizado producto final

6.2. Néctar de manzana

Materia prima Descarozado despulpado

Homogenizado esterilizado producto final

 6.3. conserva de piña en almíbar

descarozado y peladode
Materia prima troceado
cascara

llenado de latas esterilizado producto final