Aditivos Carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS “AÑO DEL DIALOGO Y LA

RECONCIALIACION NACIONAL”
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS
ADITIVOS Y
CONSERVANTES
PARA
ALIMENTOS
pág. 1
ADITIVOS Y CONSERVANTES ALIMENTARIOS
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCIÓN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza.

Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la
agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de
proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el
hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de
estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el
consumo de la carne. La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien
balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de
aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene
ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.
Es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones
fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para
evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la descomposición.
Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y
condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo,
cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino de
conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y económico.
Además, en este trabajo vamos a apreciar, los tipos de carnes que se comercializan,
también, su valor nutricional, comercial etc.
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II. MARCO TEÓRICO
CARNES
La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales. La utilización más frecuente
refiere a la carne comestible de animales terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc.
Se trata de uno de los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas y
minerales. En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un
animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del
proceso como del animal.
Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo
e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos
(ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen
los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de
animal de abastos a los avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.
TIPOS DE CARNE QUE SE COMERCIALIZAN
Las carnes que se comercializan están constituidas por el musculo de animales terrestres y
pertenecen a tres grandes grupos;
1. Carnes de animales de matadero: ternero, buey, cordero y cabra.

2. Carnes de animales de granja: pollo, pavo y cordero.
3. Canes de caza: perdiz, codorniz, liebre y venado.
VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES
En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de

origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades más o menos
desarrolladas, considerándose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y asociado con
una buena salud y prosperidad.
La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran

cantidad de nutrientes.
 Proteínas:
 La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales. El
complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas
con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina pero posee en menor
cantidad aminoácidos como metionina y cistina.
 Las cantidades de proteínas varían si son asadas.
 En su estado natural, las carnes contienen 16 a 20 gramos de proteínas por cada
100 g de carne, en cambio al ser asadas en horno o parrilla, suben las cantidades de
proteínas a 18 g o 30 g por cada 100 g, dependiendo siempre de la calidad y clase
de animal, produciéndose básicamente por la pérdida de agua. Sin embargo, si se
somete a un proceso de cocción con aceite, no hay incremento alguno.
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CARNES PROTEÍNAS/100 GRAMOS

Ternera magra 20.7 gramos
Pollo 19.9 gramos
Pechuga de pollo 22.2 gramos
Cerdo magro 22 gramos
Pavo 20.18 gramos
Pechuga de pavo 24.12 gramos
Pescado blanco 15-18 gramos
Pescado graso 18-22 gramos
Conejo 10.5 gramos
Cordero 15 ramos
 Lípidos:
Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminoácido esencial ácido
linoléico y son vehículos para las vitaminas solubles en grasa (A , D, E, K). Otra ventaja
del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta ( pues tienen
poca agua), aumentan el tiempo de digestión y aportan sabor a los alimentos .
CARNES GRASAS/100 GRAMOS

Ternera magra 5.4 gramos
Pollo 9.6 gramos
Pechuga de pollo 6.2 gramos
Cerdo magro 7.6 gramos
Pavo 8.5 gramos
Pechuga de pavo 1 gramos
Pescado blanco 1-2 gramos
 Ácidos Grasos:
En las grasas animales, los ácidos más comunes son:
 El ácido esteárico (18-25%)

 El ácido palmítico (20-30%)
Se ha determinado que el ácido graso llamado esteárico tiene un efecto neutral en lo que se
refiere a los niveles de colesterol.
La edad del animal afecta la composición de los ácidos grasos en sus tejidos. En general el
ácido esteárico decrece con el aumento en la edad y aumenta el ácido oleico junto con el
ácido palmitoleíco. También el estado fisiológico del animal influye en el estado de su grasa,
por ejemplo, entre más gordo este un animal más insaturado es su grasa.
 Vitaminas:
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Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además, es fuente importante de vitamina E.
 No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico.
La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo
(0.6mg/100 g). La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y
reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud
del cuerpo.
 La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los
sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de energía.
 La vitamina B6 convierte el triptófano a niacina, otras fuentes son las harinas

integrales, cereales, frijoles y vegetales. La carne de ternero, hígado de res y cordero
son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado, queso y la yema de
huevo. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal y participa en
la síntesis de ADN.
 Minerales:
La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.
 El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en ciertos órganos

como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne
contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro
organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser
humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para
lograr un buen rendimiento físico.
 Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de la carne es de alta

biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día puede
aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos. Una adecuada ingesta
de este mineral juega un papel muy importante en la prevención de la anemia
ferropénica.
 En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína.

Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias
nutricionales de este mineral. El zinc es cofactor de los enzimas que participan en la
síntesis de ADN, es esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y
crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el
proceso de sanado de heridas.
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INDICES DE CALIDAD EN LAS CARNES

Índices de calidad en las carnes: La calidad de la carne se define generalmente en función
de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales
como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne
es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida
por el consumidor, es altamente subjetiva.
 Identificación visual:
La identificación visual de la carne de calidad se
basa en su color, veteado y capacidad de
retención de agua. El veteado consiste en
pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en
el corte de carne. El veteado tiene un efecto
positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La
carne debe presentar un color normal y uniforme a
lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno,
cordero y cerdo deberían además estar veteadas.
 Olor :
Otro factor indicador de calidad es el olor. El

producto debe tener un olor normal, que diferirá
según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero
que variará sólo ligeramente de una especie a otra.
Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier
tipo de olor rancio o extraño.
pág. 6
 Firmeza:
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando

se maneja el envase para uso y distribución al por
menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
 Jugosidad:
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un

producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor,
contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más
fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La
retención de agua y el contenido de lípidos determina la
jugosidad.
El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener

el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y
goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede
incrementar la retención de agua y, en consecuencia,
aumentar la jugosidad.
 Ternura:
Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo

del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide
positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento
post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a
temperaturas de refrigeración durante un cierto período de
tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.
 Sabor:
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el

consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del
olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce,
agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne
incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y
método de preservación (p.ej., ahumado o curado).
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PRODUCTO CÁRNICO
Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticios

preparados total o parcialmente con carnes o despojos (tripas, morros, etc.) de las especies
autorizadas para tal fin, y sometidos a operaciones específicas para su conservación antes
de su puesta al consumo.
OJO: El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,

especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar,
nitratos o nitritos.
Desde el punto de vista tecnológico son tres los grandes bloques en los que se pueden
clasificar los productos cárnicos:
 Productos cárnicos crudos curados:

chorizo, jamón curado, etc.
 Productos cárnicos tratados por

calor: mortadela, jamón cocido, etc.
 Productos cárnicos frescos: salchicha

fresca, hamburguesas, lomo adobado, etc.
pág. 8
Según la FAO se clasifican en:
• Productos cárnicos procesados crudos:

consisten en carne cruda y tejido adiposo a los
que se añaden especias, sal común y, a veces,
aglutinantes. Ejm: merguez, longaniza, bratwurst,
embutido para el desayuno, hamburguesa.
• Productos cárnicos curados: Usan las partes
del músculo. Pueden subdividirse en carnes
curadas crudas y carnes curadas cocidas. El
proceso de curado es similar para ambos tipos.
Ejm: jamón, tocino.
• Productos cárnicos crudos-cocidos: Se
elaboran de la carne del músculo, la grasa y otros
ingredientes no cárnicos, primero mediante
triturado, picado y mezclado y se somete después
a tratamiento térmico, lo que da como resultado la
coagulación de las proteínas, una textura firme y
elástica. Ejm: mortadela, salchicha.
• Productos cárnicos precocinados-cocinados:
Pueden contener mezclas de recortes de músculo
de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la
cabeza y piel del animal, hígado y otras partes
comestibles. Pasan por 2 tratamientos térmicos, la
primera fase consiste en el precocinado de los
cárnicos crudos y la segunda en la cocción de la
mezcla resultante final. Ejm: patés de hígado, las
morcillas.
• Embutidos crudos-fermentados: Consisten en
una masa de carnes magras y tejidos adiposos
mezclada con sal de curado, azúcares, especias y
otros ingredientes no cárnicos, que suele embutirse
en tripas. Ejm: chorizo y las salchichas de verano
tipo salami.
• Productos cárnicos secos: Son el resultado
de la simple deshidratación de carne magra. Su
elaboración se basa en la experiencia de que la
carne no se deteriora fácilmente cuando una
parte sustancial del fluido tisular evapora. Ejm:
charqui, patirma.
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III. NORMA TÉCNICA PERUANA 201.055-2008
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de

carcasas y carne de bovinos
Los requisitos para las canales, cortes de carnes y menudencias, sus caracteres
organolépticos, caracteres físico-químicos, características microbiológicas de carne
fresca y congelada, la temperatura y procedimientos de conservación por frío,
transporte, envase y embalaje, rotulado, y la clasificación de las canales o carcasas
vacunas en el Perú se establecieron mediante la Norma Técnica Peruana 201.055-2008
a cargo de INDECOPI, y la paso a comentar:
 Esta NTP se aplica a carcasas y carnes de bovino para consumo humano e

industrial.
 Se han considerado 3 parámetros para clasificar: categoría, acabado y
conformación.
 La categoría se establece por sexo y edad. Puntualiza la cronometría dentaria.
 El acabado considera 4 tenores o grados de grasa de cobertura.
 La conformación va de inferior, regular, buena y excelente.
 Como resultado, la clasificación peruana tiene 5 Tipos: Extra, Primera, Segunda,
Tercera y Ternero.
La norma es precisa en los 4 primeros Tipos, pero no establece el acabado ni la
conformación del Tipo TERNERO, de modo que si se pretendió promover el sellado
distintivo de un ternero preparado (engordado prematuramente como algunos
productores locales lo distribuyen por autoservicios y restaurantes) falta precisar sus
características. Se ha querido presentar el Tipo TERNERO como equivalente a
PREMIUN, pero faltaron los detalles.
La norma no incluye el marmoleo como parámetro de clasificación, lo cual parece

evidenciar cierto pesimismo de sus autores en que esta característica se incluya en
nuestro ganado.
Tampoco menciona la norma quién está facultado a clasificar, hasta ahora SENASA no
se ha hecho cargo de esta actividad.
Es bueno que esta NTP establezca seis (6) criterios microbiológicos:
a) recuento de mesófilos
b) detección de Salmonella en 25 g.
c) recuento de E. coli
d) numeración de psicrófilas
e) coliformes totales
f) numeración de Staphylococcus aureus.,
porque establece un perfil adecuado para evaluar la sanidad del producto.
pág. 10
Finalmente, la norma reconoce tres ‘cortes finos’: a) bife angosto, b) lomo fino, y c)
corazón de cuadril, teniendo como condición que sean de animales entre 12 a 30
meses de edad, muy similar al criterio de Aduanas que considera cortes finos al lomo
fino, bife angosto, tapa de cuadril y corazón de cuadril.
En carnes importadas, la denominación Rib premiun no quiere decir que dicho corte sea
de lo mejor, no es una clasificación sino el nombre de ese corte.
IV. ADITIVOS CARNICOS
 Sal
La acción conservadora depende de su concentración en el
agua, un aumento de la conservación puede lograrse
reduciendo el contenido de agua esto es por la desecación.
Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne
especialmente cuando se aumentan por acción mecánica,
resultan de especial valor en la producción de algunas
clases de jamón o combinación de carnes curadas.
 Nitritos-Nitratos
Las sales de nitrito, que normalmente actúan como
ácido nitroso no disociado, son poderosos
conservadores contra todos los organismos que
causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones
cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes
curadas tradicionales y modernas.
El nitrito es producto de la reducción del nitrato, el paso de

nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede
controlar, por esta razón depende del tiempo de
fabricación el que se añada nitratos o nitritos al producto
alimentario. Generalmente se usa una combinación de
nitratos y nitritos, lo que varia es la cantidad de cada uno
de ellos, si es un proceso de producción rápido se utilizan
cantidades mayores de nitrito, si el proceso es mas lento y
hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito es
preferible usar mayor cantidad de nitratos.
Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad

de los microorganismos o por agentes reductores como el acido ascórbico,
azucares reductores, etc. este compuesto, resultado de la reacción de reducción,
es el que tiene mayor acción frente a las bacterias anaerobias, dentro de su
espectro de acción actúa solamente sobre las bacterias, y no afecta al
crecimiento del hongos ni levaduras.
El interés práctico de la conservación de alimentos con nitritos recae en la acción

contra los Clostridium y por tanto contra la formación de toxina botulínica. Su
pág. 11
actividad contra las esporas aumenta hasta unas diez veces si se calienta el
nitrito con el medio de cultivo (Efecto Perigo). Se cree que este hecho se debe a
la formación de compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y
sustancias contenidas por la carne, con una actividad bactericida muy superior
a la del nitrito.
En el curso de la cocción la interacción de los nitritos y los aminoácidos del

producto conduce a la formación de las nitrosaminas, poderosos agentes
cancerígenos y los mismos nitritos podrían ser cancerígenos, por consiguiente
no están prohibidos pero su utilización está estrictamente reglamentada, no debe
emplearse más que mezclados con cloruro sódico bajo el nombre de sal
nitratada.Se utilizan esencialmente en productos cárnicos donde se les asocia
diversas funciones:
• Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos
• Estabilidad de coloración
• Desarrollo del sabor y aroma
• Efecto antioxidante
 Ácido sórbico-sorbatos
El ácido sórbico y los sorbatos son utilizados en ciertos

países al menos para conservar diferentes productos, las
emulsiones grasas (margarina, mantequilla, mayonesa),
ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de
frutas y otras diversas preparaciones a base de frutas,
productos cerealistas cocidos (pan y pasteles)
Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula,

ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del
microorganismo y actúa en su interior. Puede utilizarse
conjuntamente con el acido benzoico o sus sales a fin de
completar su defecto, en general las mezclas
proporcionan dos ventajas:
 Ampliar el espectro de acción logrando actividad frente a un mayor número de

microorganismos
 Intensificar la acción antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los
conservadores, con lo cual se requiere una menor concentración de estos que
si se utilizan por separado.
 Fosfatos
Los fosfatos cumplen en el jamón cocido básicamente dos funciones, por un lado
aumentan de forma espectacular la capacidad de retención de agua y por el otro
favorecen la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares, responsables de
la ligazón intermuscular que presenta el jamón cocido. Los mecanismos de acción
de los fosfatos conocidos en la actualidad, son insuficientes para explicar los
espectaculares efectos producidos. Las cadenas polipeptídicas de proteínas están
unidas en sus estructuras terciaria y cuaternaria por enlaces electrostáticos, puentes
pág. 12
de hidrógeno, puentes disulfuro y puentes formados por cationes divalentes,
especialmente calcio y magnesio. La capacidad de hidratación de la proteína (y, por
tanto, su capacidad de retención de agua durante la cocción) suele ser tanto mayor
cuanto menos compacta sea esta estructura terciaria o cuaternaria (Puede hacerse
el símil con una esponja, estando las proteínas en la carne como una esponja
estrujada, debiendo permitirse que la esponja se expanda para que sea capaz de
retener agua). Esta expansión se consigue rompiendo el mayor número posible de
estos enlaces. Así, la disminución de los enlaces electrostáticos se consigue
aumentando la fuerza iónica del medio, básicamente por acción de la sal. Uno de
los mecanismos reconocidos de acción de los fosfatos es su acción quelante sobre
calcio y magnesio, liberando los enlaces debidos a estos metales y permitiendo la
expansión de la proteína.
 Estabilizantes y espesantes
Tanto carragenatos como alginatos son

extractos de algas. Los carragenatos
(procedentes de algas rojas) son polisacáridos
formados por cadenas lineales de galactosa con
diversos grados de sulfatación que determinan
distintas fracciones (Kappa-, Lambday Iota-
carragenatos). Se obtienen por ebullición de las
algas en agua o en soluciones alcalinas durante
varias horas y por posterior secado o
precipitación con alcohol. Los alginatos, son extractos de algas pardas,
químicamente polisacáridos formados por cadenas lineales de ácidos D-Manurónico
y L-gulurónico. Para obtener estos polisacáridos, las algas se tratan en medio ácido
para eliminar el calcio que insolubiliza los alginatos, que se disuelven después por
tratamiento alcalino, obteniéndose así alginato sódico, que puede ser transformado
después en ácido algínico o en alginato de calcio. Los más usados en la fabricación
de jamón cocido son los carragenatos. Las mezclas comerciales suelen estar
constituidas por distintas proporciones de las tres fracciones Kappa, Lambda y Iota,
complementadas con pequeñas proporciones de gomas y alguna sal, normalmente
cloruro potásico.
 Potenciadores de sabor
Los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor propio del
producto, exaltan la percepción olfato-gustativa de este sabor. El mecanismo por el
que se produce este fenómeno no está
nada claro. Por un lado parece ser que
actúan directamente sobre las
terminaciones nerviosas haciéndolas
especialmente sensibles a los sabores,
pero por otro lado se puede comprobar
que no tienen efecto alguno sobre los
cuatro sabores de base (Dulce, salado,
ácido y amargo). El más universalmente
utilizado es el glutamato monosódico,
pág. 13
producido industrialmente por fermentación de melazas. En jamón cocido se usa en
dosis que oscilan entre 0.2 y 1 gr/kgr de producto terminado.
V. PRODUCTO REALIZADO: HAMBURGUESA DE CARNE
INSUMOS Y FLUJOGRAMA DE PROCEDIMIENTO
Insumos
 Carne de res 500g
 Comino 3gr
 Pimiento 3gr
 Ajo en polvo 3gr
 Clara de huevo 1
 Pan rallado 100g
 Sal 10gr
 Perejil y Orégano 5gr
 Ácido ascórbico 0.6gr
 Glutamato monosódico 6gr
 Nitrito de sodio 0.5gr
VI. CONCLUSIONES
 Pudimos reconocer cuál es el proceso utilizado para obtener una Hamburguesa

y cuáles son sus componentes para darle esas texturas y sabores
pág. 14
característicos, cuáles son las especias y de qué tipo además las fuentes tanto
proteica, como de grasa y de almidón.
 El sabor, textura, olor y color finales del producto son característicos y además
es importante decir que tiene excelente calidad y un muy buen sabor con notas
cárnicas marcadas sin que influyan tanto los componentes de almidón y proteína
no cárnica utilizadas.
VII. BIBLIOGRAFIA
 Klement Möler (sf) El curado. 1ª. Edición. Editorial ACRIBIA. España

 Meyer M. (1997) Elaboración de productos cárnicos. 2da. Edición. Editorial Manual
SEP-TRILLAS. México
 H. Schmidt-Hebbel: Las Especias. Su importancia en Química y Tecnología de
Alimentos. Editorial Universitaria. Santiago (1980).
 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de
alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
pág. 15

Aditivos Carnicos

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La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza.

II. MARCO TEÓRICO

TIPOS DE CARNE QUE SE COMERCIALIZAN

1. Carnes de animales de matadero: ternero, buey, cordero y cabra.

En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de

La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran

CARNES PROTEÍNAS/100 GRAMOS

CARNES GRASAS/100 GRAMOS

En las grasas animales, los ácidos más comunes son:

 El ácido esteárico (18-25%)

 La vitamina B6 convierte el triptófano a niacina, otras fuentes son las harinas

La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.

 El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en ciertos órganos

 Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de la carne es de alta

 En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína.

INDICES DE CALIDAD EN LAS CARNES

Otro factor indicador de calidad es el olor. El

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un

El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener

Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el

Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticios

OJO: El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,

 Productos cárnicos crudos curados:

 Productos cárnicos tratados por

 Productos cárnicos frescos: salchicha

Según la FAO se clasifican en:

• Productos cárnicos procesados crudos:

III. NORMA TÉCNICA PERUANA 201.055-2008

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de

 Esta NTP se aplica a carcasas y carnes de bovino para consumo humano e

La norma no incluye el marmoleo como parámetro de clasificación, lo cual parece

Es bueno que esta NTP establezca seis (6) criterios microbiológicos:

porque establece un perfil adecuado para evaluar la sanidad del producto.

IV. ADITIVOS CARNICOS

El nitrito es producto de la reducción del nitrato, el paso de

Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad

El interés práctico de la conservación de alimentos con nitritos recae en la acción

En el curso de la cocción la interacción de los nitritos y los aminoácidos del

El ácido sórbico y los sorbatos son utilizados en ciertos

Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula,

 Ampliar el espectro de acción logrando actividad frente a un mayor número de

Tanto carragenatos como alginatos son

V. PRODUCTO REALIZADO: HAMBURGUESA DE CARNE

INSUMOS Y FLUJOGRAMA DE PROCEDIMIENTO

 Pudimos reconocer cuál es el proceso utilizado para obtener una Hamburguesa

 Klement Möler (sf) El curado. 1ª. Edición. Editorial ACRIBIA. España

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