4.

2 TEMA: Elaboración de frutas confitadas

4.2.1 OBJETIVOS:
 Dar a conocer la tecnología apropiada para la elaboración de frutas confitadas
 Usar la tecnología de la deshidratación osmótica como método de conservación de
frutas procesadas.

4.2.2 INTRODUCCIÓN:

La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular ha

sido sustituida por azúcar. Además, es un producto que se obtiene luego de sucesivas
etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores,
que van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta
un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el
secado con aire lo que representa un ahorro energético. (Barrera, 2008). Las frutas secas
no sólo prolongan el sabor del verano, sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La
desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una
operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta,
con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir.
(Barrera, 2008).
Deshidratación osmótica
Actividad del agua

4.2.3 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL.

4.2.3.1 Materiales, reactivos, insumos y equipos

a. Reactivos:
 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico
 Cloruro de sodio
 Hidróxido de Calcio
 Meta bisulfito de Potasio
 Hipoclorito de Calcio
b. Materias primas:
 Sandia verde (1 unidad)
 Papaya verde (4 unidades)
  Fresas (3Kg)
 Azúcar
 Glucosa (Azúcar de caña)
 Esencias de fresa, piña, naranja u otro)
 Colorantes (rojo, azul, verde, amarillo)
 Agua tratada
c. Equipos:
 Fuente de Calentamiento
 Ollas de Acero inoxidable
 Empacadora al vacío
 Deshidratador
 Balanza Analítica
d. Aditivos alimentarios
 Glucosa
 Stevia
 Ácido ascórbico
e. Materiales:
 Ollas
 Cuchillos
 Recipientes plásticos
 Bandejas
 Material de limpieza y desinfección.

4.2.3.2 Procedimiento o tecnología de elaboración

 Para la realizar el procesamiento de frutas y hortalizas iniciamos con la recepción

de materia prima (frutas y hortalizas), las mismas que debe cumplir los requisitos
de las Normas Técnicas Ecuatorianas, la FAO con el Codex Alimentarius.
 Luego de la recepción de la materia prima se realizó el lavado de todas las frutas
con el fin de eliminar cualquier suciedad o impureza que se encuentre presente en
las frutas
 La desinfección de estas se lo realiza con una solución de hipoclorito de calcio a
100ppm por 10 minutos colocadas en 20 litros de agua potable.
 Al terminar la desinfección de las frutas, se procedió a realizar el pelado de las
frutas, en el caso de la papaya se retiró la corteza y en el de la sandía se pelo la
corteza y se retiró la pulpa, se obtuvo solamente la dermis de la sandía. En el caso
de la sidra se elimina la corteza y sus semillas internas
 Finalizando el pelado se procedió a picar en cubos de 1.0cm la pulpa de la papaya
y la dermis de la sandía.

 Después del picado de las frutas se procedió a preparar una solución de

metabisulfito de potasio al 0,8% durante 6 horas.
 A continuación, se procede a preparar una solución de salmuera al 10% y de
hidróxido de calcio al 5% y se sumergen las frutas, durante un día completo, con el
efecto de reforzar su consistencia
 Al día siguiente se lava el exceso y se escaldan durante 20 minutos a 85°C.
 Para iniciar el proceso de confitado de la fruta se procedió a preparar un jarabe de
40°Brix, a partir de azúcar blanca refinada, la cual debe llegar a hervor, la misma
que se coloca a la fruta tratada por 24 h.
 Finalizando las 24h se procedió a filtrar el jarabe, escurrir la fruta y se realizó la
medición de los °Brix y el pH.
 El jarabe filtrado se mide los °Brix iniciales y finales después de llevarlo a ebullición,
dicho jarabe nuevamente se coloca sobre la fruta y se lo deja reposar por dos días.
 Se separa nuevamente la fruta del jarabe y se agrega azúcar hasta alcanzar los
55°Brix. Se vuelve a colocar la fruta al jarabe y se calienta hasta hervor,
nuevamente se deja reposar el conjunto durante 4 días.
 Se repiten las operaciones anteriores elevando la concentración hasta los 65°Brix,
agregando glucosa en lugar de azúcar, la fruta se deja reposar este jarabe durante
6 días.
 Se repiten las operaciones anteriores elevando la concentración hasta los 70°Brix,
agregando glucosa en lugar de azúcar, la fruta se deja reposar este jarabe durante
7 días.
 Terminado se calienta el conjunto hasta 80°C, dejando escurrir la fruta
 La fruta escurrida se sumerge por 5segundos en agua caliente (90°C), eliminado el
exceso de agua y se revuelve en azúcar granulada para formar el cristalizado
 Para el proceso de glaseado se sumerge por 10 segundos en agua caliente (90°C),
luego se sumerge en un jarabe de sacarosa de concentración de 75°Brix por 2
horas
 Se escurre nuevamente el jarabe y se coloca la fruta a 50°C en una estufa o
deshidratador por 2 días volteando regularmente hasta que la fruta no esté
pegajosa.
 Finalmente se empaca el producto en bolsas no impermeables y realizamos los
balances de materia de todo el proceso y los cálculos de costos de producción.
4.2.4 Flujogramas

Recepción de Materias Primas

Lavado

Desinfección

Pelado

Picado

Baños Quimicos

Escaldado

Confitado 1(40°Brix)

Filtrado, Escurrido y
Concentración Jarabe a 45°Brix

Confitado 2

Escurrido y Colocación de
Jarabe a 55°Brix

Confitado 3

Escurrido y Colocación de
Jarabe a 65°Brix

Confitado 4

Escurrido y Colocación de
Jarabe a 70°Brix

Calentamiento a 80°C

Escurrido y Lavado a 90°C

Cristalizado o Glaceado

Figura # : DIAGRAMA DE FLUJO CONFITADO DE FRUTAS

4.2.5 BIBLIOGRAFÍA
 NTE INEN 2825 2013-11 NORMA PARA CONFITURAS (CODEX STAN
296-2009, MOD)
 ARTHEY, D.; ASHURST, P. 1997. Procesado de frutas. Zaragoza, ES,
Editorial Acribia, 273 p.
 NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS
 (CODEX STAN 296-2009)
 HOEJGAARD, S. 2005. Pectin chemistry, functionality & applications
 HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas. El azúcar
como conservador; Conservación de alimentos; Ed. Acribia, S.A.; España.
 WOSIACKI, G.; NOGUEIRA, A. 2001. Apple varieties growing in subtropical
areas. The situation in Parana State. Frait Processing 11: 177-182.
 HIDALGO, L. 2002. Tratado de viticultura general. 3a ed. Madrid, ES,
Editorial Mundi-Prensa, 1235 p.
 CARBONELL, E.; COSTELL, E.; DURAN, L. 1990. Determinación del
Contenido de Pectinas en Productos Vegetales. Revista de Agroquímica y
Tecnología de los Alimentos