Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas y Alimentos Funcionales.

Dra. Luz María Paucar Menacho Ms. Wilson Daniel Símpalo López
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PRÁCTICA Nº 06: DESHIDRATACIÓN DE HORTALIZAS

I. INTRODUCCION

El fundamento de la deshidratación se basa en la transferencia de masa que se

da cuando el aire caliente entre en contacto con un alimento húmedo. Su
superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de
evaporación. La capa de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por el
aire en movimiento, generándose sobre él una zona de baja presión y
originándose entre el aire y el alimento una gradiente de presión de vapor. Dicha
gradiante proporciona la fuerza impulsiva que permite eliminar el agua. El agua
escapa de la superficie del alimento por los siguientes mecanismos: por
capilaridad, por difusión, por difusión del agua, por difusión gaseosa.
Los microorganismos solamente pueden crecer y multiplicarse en presencia de
humedad. Si se elimina la totalidad del agua de los alimentos, las bacterias,
levaduras y hongos son incapaces de multiplicarse con lo que se evita la
descomposición. También se interrumpe la acción de las enzimas, aunque las
temperaturas elevadas pueden provocar a través de una reacción química
(Maillard), el oscurecimiento del alimento deshidratado cuando se almacena. La
deshidratación ha sido usada durante mucho tiempo para la conservación de
alimentos aunque ya no se considera un método práctico para conservar
cantidades importantes de frutas y hortalizas en los hogares.

La deshidratación significa eliminación del agua de un producto alimenticio hasta

un nivel en el que el producto desecado es estable durante largos periodos de
tiempo. Microbiológicamente este tiempo es infinito a menos que la humedad
penetre el envase; bioquímicamente el tiempo es limitado porque, aunque
frenadas debido al bajo nivel de humedad, las reacciones tienen lugar
lentamente. La deshidratación al igual que la congelación, es básicamente un
proceso que inhibe el crecimiento microbiano, pero no destruye los
microorganismos. El nivel de humedad sobre el peso seco, necesario para
impedir el crecimiento microbiano, está por debajo del 15% y para impedir el
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crecimiento de los mohos por debajo del 10%. Los productos secados al sol se les
llama secos y a los secados artificialmente se conocen como deshidratados
(Holdsworth, 1988).
El proceso de deshidratación en frutas y hortalizas tiene como objetivo reducir la
actividad de agua, lo que controla las reacciones de degradación bioquímica y
microbiológica. Los inconvenientes consisten en la posibilidad de reacciones
indeseables (Maillard, degradación de vitaminas) debido a la concentración de
compuestos. Estos alimentos deben ser envasados cuidadosamente, ya que son
sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua. (Aranceta-Bartrina y Pérez
Rodríguez, 2006).
Existen diferentes tipos de secado, los que podemos mencionar a los siguientes:
a) secadores de charola consiste en una cámara en la cual se coloca el material
que se va a secar sobre charolas distribuidas en soportes. La forma más común
de calentar el aire en este tipo de secadores es la electricidad, le gas o el vapor.
Para poder conservar la energía y también el control de la humedad en el aire,
con el fin de que se obtenga el mejor producto, es conveniente recicular parte del
aire seco. b) Secadores continuos de túnel y banda sin fin se usa para
operaciones de escala mayor. Tenemos 2 tipos: - secadores de carretilla con flujo
de aire a contracorriente: suelen ser compartimiento de bandejas o de carretilla
operando en serie. Los sólidos se colocan sobre la carretilla que se mueven
continuamente por un túnel con gases calientes pasado sobre la superficie de
cada bandeja. - Secador de banda transportadora con circulación atravesadora:
cuando se desee secar partículas granulares sólidas pueden utilizarse
transportadores perforadores perforados o de fondo de matiz, a través de la cual
se fuerza el paso del aire caliente, ya sea hacia arriba o hacia abajo. El sacador
consiste de diversas secciones en serie, cada uno con un ventilador y serpentines
de calentamiento. Un ventilador adicional extrae cierta cantidad de aire hacia la
atmósfera.
c) Secadores rotatorios los materia en polvo que influyen libremente, son muy
difíciles de mantener sobre una banda transportadora metálicas o de cualquier
otra índole. Estos materiales pueden secarse en un aparato tipo rotatorio, en
donde los sólidos se secan en forma continua pasando por el centro de un tambor
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rotatorio. El secado está inclinado, de tal forma que los sólidos encuentren
gradualmente su camino desde el punto de carga hasta la terminal.
d) Secadores de tambor son adecuados para el procesamiento de suspensiones
o pastas de sólidos finos. El tambor funciona en parte como evaporador y
secador. El puré de papas se puede secar en este equipo para obtener el material
en forma de escamas.

II. OBJETIVOS

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la deshidratación de

hortalizas.
 Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de hortalizas
deshidratada.
 Evaluar la hortaliza deshidratada.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
 Hortaliza (3 Kg de ají)
 Secador de bandejas
 Molino
 Balanza
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Olla
 Cocina
 Mesa de trabajo
 Guantes quirúrgicos
 Tapa bocas
 Tocas
 Bolsas de polietileno con cierre hermético (10 unidades de 100 g. de capacidad).

3.1. Métodos
 Recepcionar del ají.
 Seleccionar y clasificar, los ajíes seleccionados deben ser de mejor
calidad, deben tener buena textura, color y aroma.
 Lavar bien los ajíes.
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 Desinfectar los ajíes con hipoclorito de sodio a 20 ppm

 Acondicionar la materia prima (Retirar el pedúnculo, cortado y retirar la
semilla)
 Escaldar la materia prima a 100°C por 2 min.
 Secar los ajíes. Se realizaran 2 tratamientos:
Tratamiento A: Temperatura de secado 75°C hasta obtener una
humedad en producto deshidratado de 12%.
Tratamiento B: Temperatura de secado 65°C hasta obtener una
humedad en producto deshidratado de 12%.
 Moler y envasar en bolsas de polietileno con cierre hermético.
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3 Kg de Ají RECEPCIÓN DE MP

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

Hipoclorito de
sodio a 20 ppm
DESINFECCIÓN

Acondicionar
(Retirar el pedúnculo,
cortado y retirar la semilla)

ESCALDADO
(100°C x 2min)

Muestra A: 75°C, hasta

humedad de 12%.
Muestra B: 65°C, hasta SECADO
humedad de 12%.

MOLIDO

ENVASADO

FIGURA N°1: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL DESHIDRATADO DE AJÍ.

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IV. RESULTADOS

Descripción de proceso en el desarrollo de la práctica.

Balance de masa
Análisis sensorial: color, olor.
Características fisicoquímicas: humedad (inicial y final)
Actividad de agua (Durante el almacenamiento).

V. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

¿Por qué es importante controlar la velocidad del aire en el deshidratado de hortalizas?

¿Cuáles son los principales métodos que se pueden emplear para la deshidratación de
hortalizas?
¿Qué factores influyen en la calidad de las hortalizas deshidratadas?

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA

Aranceta-Bartrina, J. y Pérez-Rodríguez, C. 2006. Frutas, Verduras y Salud. Ed. Masson.

España.
Fellows, P. 1993. Tecnología del proceso de alimentos. Editores Acribia. España
Duckworth, R. 1998. “Frutas y verduras”. Editorial Acribia. España.
Ordiñez Juan et al. 2005. Tecnología de alimentos Vol. 1. Componentes de los alimentos
y procesos. ISBN 85-363-0436-7. ARTMET EDITORES S.A. Sao Paulo. Brasil.