DETERMINACION DEL CONTENIDO DE NITRITOS EN

EMBUTIDOS

1. INTRODUCCION
En la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos se hace necesaria la
utilización de determinados aditivos alimentarios que permitan garantizar su
seguridad microbiológica y unas determinadas propiedades sensoriales
demandadas por los consumidores. Entre esos aditivos ocupan un lugar
destacable los nitratos y nitritos.

Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos

curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la
producción de queso.

Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los
alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del
característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los
alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a
𝐶𝑙𝑜𝑠𝑡𝑟𝑖𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑏𝑜𝑡𝑖𝑙𝑖𝑛𝑢𝑚 y sus toxinas).

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar el contenido de nitritos presentes en productos cárnicos procesados

(mortadela y chorizo) por el método colorimétrico.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Preparar una curva de calibración para verificar si dichas muestras están dentro de ella y así
determinar su respectiva concentración.

 Realizar lecturas de absorbancia a una longitud de 474 𝑛𝑚 a diferentes concentraciones y

con ellos obtener gráficamente una curva de calibración.

 Analizar y comparar si el contenido de nitritos presente en las muestras de chorizo y

mortadela entra en los parámetros permitidos por los organismos mundiales y nacionales
para el consumo humano (máximo 125 ppm de nitritos en embutidos).

3. FUNDAMENTO TEORICO
Los nitratos son unos compuestos que están presentes de forma natural en los vegetales (de
hecho, más de la mitad de los nitratos que tomamos proceden de verduras de hoja verde) y en
el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones ganaderas). Pero
también se usan como aditivos alimentarios, lo mismo que los nitritos.

- El problema es que una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar en
nitritos y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a
la formación de 𝑵𝑰𝑻𝑹𝑶𝑺𝑨𝑴𝑰𝑵𝑨𝑺, sustancias con efecto cancerígeno. Además, al
cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se
pueden formar 𝒏𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔𝒂𝒎𝒊𝒏𝒂𝒔, aunque en este caso se produce en menor proporción que
durante el proceso de digestión. Según los expertos, existe una fuerte relación entre la
temperatura aplicada durante la cocción y la formación de nitrosaminas en este tipo de
productos cárnicos.

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido
tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura, sabor y olor característicos, y
provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de
𝐶𝑙𝑜𝑠𝑡𝑟𝑖𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑏𝑜𝑡𝑢𝑙𝑖𝑛𝑢𝑚 que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante
usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante. Los antioxidantes son
compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

EFECTOS DE LOS NITRITOS SOBRE LOS ALIMENTOS:

Retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del
característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a
los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a
𝐶𝑙𝑜𝑠𝑡𝑟𝑖𝑑𝑖𝑢𝑚𝑏𝑜𝑡𝑢𝑙𝑖𝑛𝑢𝑚 y sus toxinas). Sin embargo, el nitrito es un producto altamente
toxico. Para la preparación de productos cárnicos sólo está permitido utilizar una
concentración de aproximadamente 15 miligramos (mg) de nitrito sódico para cada 100 g
de carne.

En el organismo, el nitrato se convierte en nitrito, reconocido como un potente agente toxico y

cancerígeno, especialmente de hígado, estomago, páncreas riñones, esófago y vejiga.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios constituye una práctica regular, aunque
controvertida.

Desde hace años, esta aplicación se ha visto asociada a distintos problemas de salud de los
consumidores. Entre ellos, quizás el más importante, es la implicación de estos aditivos en la
𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎𝑠, productos con acción cancerígena demostrada pero que no se
forman de manera automática en cualquier circunstancia, ya que necesitan unas condiciones
potenciadoras, entre las que destacan un pH ácido y generalmente calor o tiempo.
INGESTA DIARIA ACEPTABLE
La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/día. Las
dietas vegetarianas presentan un valor más elevado, del orden de 200 mg/persona/ día, variando
en función del tipo de verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestión de
nitratos son los vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentración
de nitratos inferiores a 10 mg/l.

La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comité conjunto de la

𝑭𝑨𝑶/𝑶𝑴𝑺 𝒆𝒔 𝒅𝒆 𝟎 − 𝟑. 𝟕 𝒎𝒈/𝒌𝒈 peso corporal.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

MATERIALES Y EQUIPOS:

 MATERIALES:

 2 Matraces Erlenmeyer 500 ml

 2 vasos de precipitado de 200 ml
 Probeta de 100 ml
 Piseta
 2 Pipetas aforada de 5 ml
 2 matraces aforados de 250 ml
 Papel filtro
 8 tubos de ensayo
 Gradilla
 2 pipetas aforadas de 2 ml

 EQUIPOS:

 Espectrofotómetro visible
 Soporte universal
 Balanza analítica

 MUESTRAS
 Chorizo
 Mortadela

 REACTIVOS:
 Solución saturada de bórax
 Reactivo de color I
 Reactivo de color II
 1 – naftol
 Agua destilada
 Solución de NaNO2 (0,2, 0,5, 0,8, 1.1 ,1,4ppm)
PROCEDIMIENTO
(método colorimétrico , reactivo de color orange I)

 Pesamos 10 gramos de muestra de chorizo comun y 10 gramos de

mortadela cada muestra en un matraz Erlenmeyer de 500 ml.
 Añadimos 5 ml de solucion saturada de borax
 Añadimos 100 ml de agua
 Llevar a ebullición en baño maria por 15 minutos

 Enfriar y añadir 2 ml de reactivo I (ferrocianuro de potásio)

 Añadir 2 ml reactivo II
 Trasvasar a un matraz aforado de 250 ml Y enrasamos

 Filtramos y tomamos una alícuota de 5 ml en un tubo de ensayo

 Añadimos 5 ml de reactivo de color orange II
  Leemos la absorbancia con la curva de calibración con patrón de NaNO2 de
0 a 1,4 ppm a 474 nm.

5. DATOS:

masa de chorizo : 10,08 gramos

masa de mortadela : 10,5740 gramos

Masa de la muestra Concentración (ppm) V alícuota (ml)

(gramos)

Chorizo = 10,08 g 1 3

Mortadela = 10,5740 g 0,512 5

6. CALCULOS:

Chorizo

10 gramos 250 ml

3 ml 10 ml lectura

1 mg NaNO2 1000ml
X 10 ml

0,01 mg NaNO2 10 ml 3 ml
X 250 ml
 0,833 mg NaNO2 250 ml 10, 0852 gramos
X 1000 g

82,63 mg NaNO2 / kg = 82,63 ppm NaNO2

Mortadela

10 gramos 250 ml

5 ml 10 ml lectura

0,512 mg NaNO2 1000ml

X 10 ml

0,00512 mg NaNO2 10 ml 5 ml
X 250 ml

0,256 mg NaNO2 250 ml 10, 5740 gramos

X 1000 g

24,21 mg NaNO2 / kg = 24,21 ppm NaNO2

7. RESULTADOS:
Muestra ppm NaNO2

chorizo 82,63

mortadela 24,21
8. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES:

Primeramente pudimos observar que tuvimos que diluir más el chorizo debido
a q este presentaba mayor cantidad de nitritos que la mortadela y al usar la
misma dilución que esta, la curva excedía la curva patrón.

Pudimos determinar efectivamente los nitritos residuales presentes en las 2

muestras de embutidos, chorizo y mortadela, en ambos casos los nitritos están
debajo de 125 ppm que es la cantidad permitida, por lo cual ambos son aptos
para el consumo y no causaran un daño fuerte en la salud.

Para analizar las muestras las colocamos en el espectrofotómetro en el cual

obtuvimos 2 curvas (una para cada muestra) y estas entraban dentro del rango
de la curva patron de los nitritos, así obtuvimos la concentración de nitrito de
sodio en cada dilución.

9. CUESTIONARIO

9.1. ¿Qué riesgos para la salud implica el NaNO2 como aditivo?

R. El consumo de nitritos tiene varios efectos negativos en el organismo entre

ellos:
Inhibe el transporte de oxigeno
Produce una enfermedad cardiaca llamada metahemoglobinemia, en
la cual los glóbulos rojos no transportan oxígeno y provoca,
problemas respiratorios.
Las nitrosaminas producen cáncer
En el embarazo puede provocar que el feto desarrolle diabetes tipo 1
Causa problemas de vasos sanguíneos

9.2. ¿existe algún aditivo que remplace al NaNO2 en la elaboración de

embutidos?

R. actualmente no hay un único sustituto a los nitritos, que pueda cumplir

con todas sus funciones pero hay varios componentes en investigación que
juntos podrían sustituir total o parcialmente el uso de nitritos en embutidos.