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Fumet de poisson classique

Les bases sont les fondements de la bonne cuisine.

les fondements de la bonne cuisine.  Aimer la recette Chef Simon - Cuisson : 20

Chef Simon - Cuisson : 20' - Facile

Fumet de poisson classique - Recette publiée le 07/12/2011 Classée dans : classique , poisson

Fumet de poisson classique - Recette publiée le 07/12/2011 Classée dans : classique, poisson, fumet, sauce, sauces chaudes.

- Recette publiée le 07/12/2011 Classée dans : classique , poisson , fumet , sauce ,

Ingrédients

Recette de fumet de pour 1 kg d'arêtes de poissons 1 litre d'eau - 1 dl de vin blanc (ou Noilly) - 1 oignon - 1 échalote - 1 bouquet garni - quelques grains de poivre.

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Progression

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filets de sole et bien sûr on a gardé les arrêtes et parures.

grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux.

3. Fondre un peu de beurre

dans une casserole.

4. Raidir les arrêtes et

parures de poisson au beurre, sans saisissement, ni coloration.

5. Ajouter très vite les 6. Selon les recettes 7. Porter à petite ébullition 8.
5. Ajouter très vite les 6. Selon les recettes 7. Porter à petite ébullition 8.
5. Ajouter très vite les 6. Selon les recettes 7. Porter à petite ébullition 8.
5. Ajouter très vite les 6. Selon les recettes 7. Porter à petite ébullition 8.

5.

Ajouter très vite les

6.

Selon les recettes

7.

Porter à petite ébullition

8.

A la fin le la cuisson

échalotes ciselées et le bouquet garni et suer le tout a feu doux juste quelques minutes. L'alerte olfactive sera forte. C'est déjà agréable à sentir.

envisagées ajouter du vin blanc ou du Noilly. Classiquement il suffit de mouiller à l'eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.

pendant 20' et écumer.

passer au chinois sans

9. Réduire plus ou moins pour corser les saveurs.

9. Réduire plus ou moins

pour corser les saveurs.

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Quelques mots sur la recette

Le fumet de poisson sert de base de sauces (normande, suprême, vin blanc) mais il est aussi utilisé dans les cuissons à court mouillement comme les filets de sole bonne femme ou le braisage.

Le fumet de poisson est généralement réalisé avec des arêtes et parures de poissons blancs (soles, limandes, merlans). Les soles donnent les fumets les plus fins, en revanche on évitera le turbot ou de lotte trop gélatineux.

Personnellement je préfère le fumet de poisson qui a un goût prononcé de poisson donc je mets peu d'aromates et je n'ajoute pas d'alcool. La cuisson de 20' unanimement conseillée peut être augmentée considérablement à condition de cuire à feu ralenti. J'y gagne personnellement en longueur en bouche et suis sûr de ne pas avoir le fameux "goût d'eau" dans mon fumet.

En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons. Pour les viandes on parle de fonds.

Accords

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MUSIQUE Le fumet de poisson ça se fait calmement en écoutant avec plaisir Happiness is a WarmGun des Beatles dans l'album Blanc (White Album) avec en prime les pincements électriques de la guitare magique !

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Sophie Mn Merci chef pour cette recette, petite question, pouvez vous me dire comment le

Sophie Mn Merci chef pour cette recette, petite question, pouvez vous me dire comment le conserver et combien de temps? Merci d'avance

Posté le 30 mars 2017 à 19:07:03

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