CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 06 | FERMENTO LÁTICO

Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite

Fermento Lático

Prof. Alberto Valentim

Prof. Eduardo Reis
CEPE/ILCT

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6 – Fermento Lático

6.1. Definição:

Dá-se o nome de fermento lático do cultivo de

microorganismos úteis à fabricação de queijos ou de outros
derivados do leite. Normalmente para a fabricação de queijos
essas bactérias são de um só gênero e de duas espécies, ou seja,
Streptococcus lactis Streptococcus cremoris, hoje denominado
Lactococuus lactis subsp Lactis e Lactococcus lactis subsp
cremoris.

6.2. Finalidades de uso do fermento Lático:

Uma vez que a pasteurização do leite, conforme vimos,

elimina as bactérias nocivas ao homem e algumas das prejudiciais
ao queijo, é fácil supor que ela destrói também as bactérias
desejáveis, à fabricação de queijo.
Com isto poderia surgir uma dúvida : se as bactérias desejáveis,
que produzem ácido lático que auxilia no processo de fabricação,
que conferem ao queijo produzido? A resposta para esta eventual
dúvida é a utilização do fermento lático.

Com a adição do fermento lático ao leite pasteurizado,

teremos a predominância completa e imediata das bactérias
desejáveis, o fermento quando bem preparado, possui uma
elevada carga bacteriana, composta somente de bactérias
desejáveis.

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6.3. Principais Microrganismo dos Fermentos Láticos:

MESOFÍLICOS:
ANTES HOJE
Homofermentadores são: Lactoccus lactis subsp lactis
1.Streptococcus lactis Lactococcus Lactis subsp cremoris
2.Streptococcus cremoris

HETEROFERMENTADORES SÃO:
3. Strptococcus thermophilus Lactococcus lactis subsp lactis biovar
6. Lactobacillus bulgaricus diactylactiis.

TERMOFÍLICOS
5. Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus
6. Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus

- Num copo de liquidificador, diluir um frasco de fermento

DVS de 50U em aproximadamente 500ml de leite
pasteurizado(ou fervido), resfriado para 10ºC.
- deixar bater por 3-5 minutos;
- esperar baixar a espuma ;
- dividir o fermento diluído em parte iguais em 5 frascos com
tampa limpos e esterelizados em água fervente;
- usar um frasco por dia, descongelando-o em Banho- Maria
com água a temperatura ambiente ou próprio leite.

OBS.: A DILUIÇÃO DO FERMENTO NÃO SUBSTITUI A PRÉ-

MATURAÇÃO POR 30 MINUTOS DO LEITE.

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O esquema a seguir, mostra o processo de diluição do fermento.

ESQUEMA III

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6.4. Classificação das culturas láticas:

a)Culturas Mesofílicas:
1.Culturas “O”: Fermento mesofílico, homofermentativo,
indicado para queijo de massa fechada e pouco aroma.
Ex.: Minas frescal , Minas Curado, Prato, Mussarela, etc

b)Culturas Termofílicas:
São culturas indicadas para queijos tais como :
Mussarela, Provelone e Parmesão.

6.5.Fermentos de uso direto no tanque(DVS)

6.5.1. Descrição Geral:

Os fermentos DVS liofilizados são fermentos super
concentrados com alta atividade, para inolação direta no leite para
a produção. O uso desta nova tecnologia elimina o preparo e
manipulação do fermento, eliminando problemas e inconvinientes
deste método ao laticínio.
O fermento DVS garante uma qualidade melhor e mais
uniforme aos produtos produzidos sendo uma tecnologia
moderna hoje empregada nas grandes indústrias e nas pequenas
fábricas de laticínios
Há no mercado vários tipos de fermento DVS, que podem
ser empregados nos mais diversos tipos de queijos, inclusive em
bebidas láctea fermentadas.

6.5.2. Modo de uso:

O fermento DVS é adicionado diretamente ao leite para

produção, devendo ser agitado durante 5 minutos. O leite deve
ser pré- maturado por 30 minutos antes da adição do coalho.
Existe atualmente no mercado duas apresentações de DVS;

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- saquinhos de “ Alu – Foil ” de 500 l de leite

- saquinhos de “ Alu - Foil ” de 500U para 5000 l de leite.

Essas embalagens trazem um inconviniente quando se

trabalha com pequenos volumes de leite, uma vez que o fermento
deve ser diluído para se usar a quantidade exata para a fabricação
do produto.

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