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AUTOR:
CAROLINA SERRANO GÓMEZ
1
Cacoa Santander
AUTOR:
CAROLINA SERRANO GÓMEZ
DIRECTOR:
MAURICIO GÓMEZ
2
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica
y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en
ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
3
4
DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DE GRADO
Cacoa Santander
Bogotá 2009
6
Número de páginas: 65
TIPO DE ILUSTRACIONES:
Ilustraciones / Tablas, Gráficos y Diagramas / Planos y Fotografías.
CONTENT SUMMARY
The project comprises the development of a collection of artisan chocolates that
communicate regional identity. In this project, Industrial design, defines an opportunity to
connect the actual and potential cocoa production in Santander, with the identity of the
department, recognizing the region as an engine for development of its industry and its
products.
________________________
C.C. 53122408
Carolina Serrano Gómez
7
Bogotá D.C, Diciembre 9 de 2009
Tabla de contenido
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………..12
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO…………………………………………………………………………………12
1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA……………………………………………………………………………….12
2. MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………………………………………13
2.1 LA ALIMENTACION……………………………………………………................................................13
2.1.1 TENDENCIAS ALIMENTARIAS………………………………………………………........................14
2.2 LA ALIMENTACION Y LAS EMOCIONES…………………………………………………………………….15
2.3 EL CHOCOLATE………………………………………………………………………………………………………..16
2.3.1 TIPOS DE CHOCOLATE……………………………………………………………………………………….16
2.3.2 HISTORIA DEL CHOCOLATE………………………………………………………………………………..17
2.3.3 EL CHOCOLATE UN ALIMENTO EMOCIONAL……………………………………………………..18
3. EL CACAO…………....................................................................................................18
3.1 CACAO EN COLOMBIA…………………………………………………………………………………………….21
3.2 CACAO EN SANTANDER…………………………………………………………………………………………..22
3.3 CADENA AGROINDUSTRIAL DEL CACAO………………………………………………………………….23
3.3.1 EL CULTIVO……………………………………………………………………………………………………....24
3.3.2 LA INDUSTRIA…………………………………………………………………………………………………….26
3.3.2.1 PROCESOS DE TRANSFORMACION INDUSTRIAL………………………………………………..27
3.3.2.2 PROCESOS DE TRANSFORMACION ARTESANAL…………………………………………………28
5. SANTANDER…………………………………………………………………………………………………………31
5.1 CULTURA PRODUCTIVA EN SANTANDER…………………………………………………………………31
6. MISIÓN CHOCOLATE…………………………………………………………………………………………….34
7. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………………………………………..34
8. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………34
8.1 OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………………………………..34
8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………………………………………………….35
9. LIMITES Y ALCANCES…………………………………………………………………………………………….35
8
10. PLANTEAMIENTO CONCEPTUAL……………………………………………………………………………35
20. COSTOS……………………………………………………………………………………………………………..51
21. CRONOGRAMA………………………………………………………………………………………………….53
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………………………………...57
TRABAJO DE CAMPO
DOCUMENTO ANEXO 1 (Encuesta 1- consumo de chocolates, Encuesta 2-
Imaginarios de Región)……………………………………………………………………………..……………….58
9
Bogotá D.C, Diciembre 9 de 2009
Índice de Tablas
1. ASPECTOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE SANTANDER………………………………32
Índice de Gráficas
10
13. IMAGINARIOS DE REGIÓN…………………………………………………………………………………..40
11
1. INTRODUCCIÓN
Existe una oportunidad en el mercado, el cual se relaciona con una tendencia de consumo
que define ciertas particularidades en el producto. El mercado objetivo al cual va dirigido
este producto, se caracteriza por ser un mercado de personas urbanas, de paladar
refinado, generalmente entre los 30 y 50 años de edad, de alto nivel educativo, los cuales
se preocupan por la salud y están dispuestos a pagar un precio proporcional a la calidad
percibida del producto.
Es por esto que CACOA busca plantear productos artesanales de chocolate oscuro 100%
Santandereano, combinados con otros productos regionales de alta calidad, con excelente
presentación que comuniquen y reflejen el trabajo y el esfuerzo de una de las regiones
cacaoteras más hermosas del país, SANTANDER.
12
sacrificando la calidad de la materia prima y menospreciando el valor del proceso de
cultivo.
2. MARCO TEÓRICO
2.1 LA ALIMENTACION
Hay cuatro factores, que han influenciado la alimentación hoy en día y han llevado a la
generación de tendencias o estilos en el consumo. El primero es la mezcla cultural a causa
de la migración, la cual ha hecho posible saber que come la gente y como lo hace al otro
lado del mundo; El segundo es la preocupación por la salud y el ambiente, que ha
generado no solo cambios en la escogencia y preparación de los alimentos; sino también
en la forma de cultivarlos, almacenarlos y distribuirlos; el tercero se relaciona a lo
económico, ¿Cuanto estamos dispuestos a pagar por la comida? ¿Cuál es la relación
costo-beneficio? ¿Cuánto podemos pagar? ¿Qué precios ofrece la competencia? Y por
ultimo y no menos importante el factor tiempo, las actividades económicas se mueven a
gran velocidad y el ritmo de vida de las personas es mucho más rápido.
Todos estos factores han generado diferentes tendencias en la manera de preparar,
producir y comercializar los alimentos.
13
2.1.2 TENDENCIAS ALIMENTARIAS
Dentro de las tendencias más conocidas de alimentos están los étnicos, funcionales,
saludables, envasados, deshidratados, congelados y listos para comer entre muchos otros.
En cuanto a tendencias gastronómicas las más conocidas son:
Slow Food: Consiste en promover la filosofía de la cultura del placer, basada en la lentitud
y el conocimiento. Pretende salvar las tradiciones gastronómicas regionales desde la
cultivación, preparación y consumo de los alimentos.
1
http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_rápida
2
http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php
3
http://www.aplegis.com/documentosoffice/congreso_restaurantes/Borja.pdf
14
2.2 LA ALIMENTACION Y LAS EMOCIONES
Salado: los alimentos salados están asociados con los estados de tensión y de ansiedad.
Ácido (o agrio): Agudizan el intelecto y promueven el ingenio, pero en exceso puede tener
un efecto sobre el carácter, tornando a la persona áspera y llena de resentimientos.
Amargo: los alimentos de sabor amargo benefician el corazón y el intestino y por ello se
asocia con la alegría y el amor. Sin embargo, un exceso de este sabor suele estar
vinculado con sensaciones de insatisfacción y frustraciones.
4
http://www.ibtimes.com.mx/contents/20090917/salado-dulce-picante-cido-agrio-amargo-
emociones.htm
5
http://mktcg.wordpress.com/2008/01/11/tendencias-alimentarias-para-2008/
15
2.3 EL CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de
su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.6
La manteca de cacao, es una grasa natural neutra extraída del grano de cacao que le da
firmeza, brillo y el crocante al chocolate, es el ingrediente más importante ya que de su
presencia depende la calidad del producto final. Por otro lado la calidad de la cocoa es
quien le da el verdadero sabor a chocolate.
Si un producto no contiene manteca de cacao se llama manteca glasé, cuando un
producto contiene más del 35% de manteca de cacao recibe el nombre de cobertura de
chocolate y es de mayor calidad. En Colombia no se produce cobertura de chocolate y
lamentablemente no se ha legislado la denominación de cobertura y cualquiera nombra
su producto como cobertura de chocolate sin serlo.
Según el experto chocolatero Frances Lucas Siwinski existen tres tipos de chocolate
fino y los describe de esta manera:
6
http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
16
- Chocolate con Leche: Es el chocolate con menos del 50% en contenido solido de
cacao y ha sido mezclado con leche en polvo y azúcar, tiene un color más claro y
un sabor más dulce respecto al amargo.
Este chocolate se asocia con el consumo de chocolates para niños.
Dentro de la chocolatería fina existen diferentes formas de preparación como lo son los
postres, las salsas, la decoración, los bombones, trufas y mendigos entre algunas de ellas.
Existe también el chocolate de mesa el cual se consumo como bebida desde hace muchos
años, es un alimento de tradición que generalmente su consumo se asocia a la familia.
Cacao es el nombre que recibe la planta Theobroma cacao L., este como anteriormente se
expone es la materia prima para el proceso de alimentos y productos cosméticos. Existen
diferentes teorías que hablan del verdadero origen de este fruto, lo cierto es que se ha
registrado su consumo desde la época de la conquista de América Latina por las culturas
indígenas Maya y Azteca.
En un principio el grano de cacao fue usado como moneda y sus primeras formas de
consumo, como una bebida fermentada. Posteriormente el grano fue mezclado con chile y
en otras ocasiones con miel. Siempre fue un alimento para la realeza Indígena Mexicana y
posteriormente para la realeza Española al ser difundido por los conquistadores de ese
mismo país en el siglo XIX. Esta bebida amarga de gran contenido energético llamada
antiguamente “Xocoalt”, una vez llegada a España es transmitida su receta hasta llegar a
Suiza, en donde a través de los años y el aporte tecnológico han logrado lo que hoy en día
llamamos chocolate.
Conocer el origen y composición del chocolate permite entender a lo que ha llegado a ser
su consumo, comprender que las diferentes presentaciones se ven limitadas por la
tecnología y los procesos de transformación. A beneficio de todos, este producto ha
dejado de ser un producto exclusivo de la realeza, aunque existen refinados y costosos
bombones este exquisito producto ha sido difundido en todo el mundo para ser parte de
la vida emocional de productores, distribuidores y consumidores.
17
2.3.3 EL CHOCOLATE UN ALIMENTO EMOCIONAL
El chocolate es rico en magnesio. La falta de este mineral ha sido relacionada por los
expertos con los síntomas del síndrome pre-menstrual. Por ello, muchas mujeres aseguran
que el chocolate ayuda a mejorar su estado de ánimo, especialmente en el periodo pre-
menstrual o cuando están deprimidas
El chocolate contiene grasas que provocan tras su consumo una sensación placentera de
saciedad. Los carbohidratos presentes en el chocolate hacen que tras varios procesos
químicos se incremente la cantidad de oxígeno que llega al cerebro, lo que tiene como
consecuencia una mayor fluidez mental.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2003/0
9/22/65864.php?page=4
18
El chocolate contiene un compuesto químico denominado anandamina que activa los
mismos receptores cerebrales que se ponen en funcionamiento por la marihuana,
generando una sensación placentera y de bienestar.
3. EL CACAO
8
“Origen y Reseña Histórica del cacao”, Guía técnica para el cultivo del cacao, FEDECACAO,
2009.
9
“Presente y perspectivas del cultivo del cacao en el entorno nacional e internacional”, Cacao en el
mundo, José Omar Pinzón, FEDECACAO.
19
GRÁFICA 1.
GRÁFICA 2.
FUENTE: Tabla obtenida del consumo kg / persona en Europa. “economía, todo sobre
chocolate, zchocolat web site.
http://www.zchocolat.com/z34/wswu/wswu.asp?id=h_economy&idb=
20
3.1 CACAO EN COLOMBIA
Debido a la posición geográfica Colombia cuenta con las condiciones para la siembra de
este fruto, actualmente se cultivan cacaos de tres tipos (el criollo, forasteros e híbridos).
Es un país en donde se ha cultivado cacao desde la época de la colonia, tiene una
participación del 1% de la producción mundial y el 8% de la producción de caco fino y de
aroma del mundo, también se ubica como el cuarto productor de América Latina después
de Republica Dominicana.10
FEDECACO (Federación Nacional de Cacaoteros) afirma que en Colombia este cultivo
beneficia a mas de 25.000 familias, principalmente campesinas ubicadas en 25
departamentos, en 4 regiones catalogadas por la federación: Montaña Santandereana,
Bosque Húmedo Tropical, Región andina y Valles Interandinos secos, dentro de las cuales
se encuentran los principales departamentos productores como Santander, Huila, Arauca,
Antioquia y Norte de Santander.
José Omar Pinzón, presidente de la federación por más de 12 años, estima que para el
2010 habrá un área total sembrada de 135.000 hectáreas y una producción registrada
alrededor de 50.000 toneladas.
GRÁFICA 3.
2% 1% 1% 1%
2% Nacional de Chocolates
5% Casa Lucker
Otros
Gironés
32% Italo
56%
Andino
Tolimax
La Fragancia
10
“Presente y perspectivas del cultivo del cacao en el entorno nacional e internacional”, Cacao en
Colombia, José Omar Pinzón, FEDECACAO.
21
FUENTE: Elaboración propia a partir del informe “Presente y perspectivas del cultivo del
cacao en el entorno nacional e internacional”, Cacao en Colombia, José Omar Pinzón,
FEDECACAO.
El primer productor de cacao en el país desde hace muchos años, ha sido el departamento
de Santander, especialmente en la zona de los municipios de El Carmen y San Vicente de
Chucurí, característicos no solo por la cantidad, sino también por la calidad. 11 Este
departamento produce el 48% de la producción nacional anual registrada, se cultiva
cacaos Forasteros, Criollos, Trinitarios, Híbridos y Clones, los mismos que se cultivan en el
resto del país, pero que al estar influenciados por un clima y unas características
especificas del suelo tienen un mejor sabor y aroma.
A diferencia de otras regiones del país, Santander cumple con una serie de requisitos para
lograr tener un cacao de excelente calidad ya que cuenta con la altitud indicada (rango de
400 – 1200 metros sobre el nivel del mar, altitud optima para el cultivo de cacao.), con un
suelo francoarcilloso el cual conserva la humedad y es rico en materia orgánica. Además
cuenta con una temperatura entre los 25°C y 28°C y menos horas intensas de luz.12
El grano producido en Santander como en las demás regiones del país, es vendido a las
grandes compañías, entre ellas Chocolate Girones, Industria santandereana de pastilla de
chocolate para consumir como bebida.
11
“Características del cultivo del cacao en Santander”, Ensayos sobre Economía Regional, Centro
Regional de Estudios Económicos Bucaramanga, Amílcar Mojica Pimiento y Joaquín Paredes
Vega, noviembre 2006.
12
Entrevista a Antonio Jesús Chacón Valero, técnico Agropecuario, especialista en Cacao del
municipio de Lebrija, Santander.
22
GRÁFICA 4.
FUENTE: Elaboracion propia a partir de el informe “Presente y perspectivas del cultivo del
cacao en el entorno nacional e internacional”, Cacao en Colombia, José Omar Pinzón,
FEDECACAO.
En Santander como en todo Colombia no existen fincas con grandes extensiones de cultivo
de cacao, aunque es el departamento con mayor producción no hay fincas de gran
tamaño. Por otro lado no hay suficiente apoyo y subsidios para el campesino y el
intermediario, ni proyectos de investigación que le apuesten al cacao.
En Colombia existen dos principales cosechas, una en los meses de Junio y Julio donde se
produce el 45% de la cosecha anual, la de mayor productividad en los meses de Diciembre
y Enero, en donde el tamaño de la mazorca y del grano son Mas grandes y las cosechas
esporádicas no muy significativas de cada 20 días.
La cadena agroindustrial del caco se inicia con la labor cultural enfocada al agricultor, la
cual es fundamental para obtener un grano grande y bien fermentado.
23
3.3.1 EL CULTIVO
Estos son los pasos a seguir para la obtención del grano de cacao:
24
GRÁFICA 5.
PROCESO DE OBTENCION DEL GRANO DE CACAO
GRÁFICA 6.
25
FUENTE: Elaboración propia a partir de la investigación del cultivo de cacao, la recolección,
venta y distribución.
3.3.2 LA INDUSTRIA
Una vez empaca el grano en sacos de fique, el agricultor lleva su producción a los centros
de acopio, en donde es comprado a un precio dado por la calidad del grano que se hace
evidente en su color, tamaño y aroma y la oferta y la demanda que se presente en ese
momento.
Los centros de acopio generalmente están manejados por agentes comerciales de grandes
compañías o por corporaciones pequeñas que necesariamente para la venta del grano
deben estar inscritas en las mismas. A la cadena de valor del cacao la conforman tres
tipos de bienes, los primarios (Cacao en grano), los secundarios (Manteca de cacao, licor
de cacao y cacao en polvo) y los finales (Chocolate para mesa y Confites).13
GRÁFICA 7.
DIAGRAMA 1. ESTRUCTURA DE LA CADENA DE CACAO
13
Grafico la cadena de valor del cacao, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
http://www.agrocadenas.gov.co/cacao/documentos/caracterizacion_cacao.pdf
26
3.3.2.1 PROCESOS DE TRANSFORMACION INDUSTRIAL
La transformación del grano de cacao se realiza por medio de los siguientes procesos:
En cuanto a la fabricación industrial del chocolate, las industrias toman el polvo de cacao o
cocoa y la manteca de cacao, exponiéndolos a diferentes procesos para obtener
diferentes tipos de chocolate:
14
“Fabricación de las diferentes clases de chocolate”, Métodos Modernos de fabricación del
chocolate y demás productos a base de cacao, Prosper Lucca, Tercera Edición Editorial Sintes-
Ronda Universidad, 4, Barcelona-7.
27
GRÁFICA 8.
TRANSFORMACION DEL GRANO DE CACAO
28
GRÁFICA 9.
ELABORACION ARTESANAL DEL CHOCOLATE
FUENTE: Elaboración propia a partir de las clases de chocolatería fina “XOCO puro
chocolate”.
En el mercado existe una amplia gama de productos derivados del cacao especialmente
chocolates, que se diferencian por su empaque, imagen, sabor y precio. Su mercado ha
sido segmentado por edades en la categoría de adultos y niños específicamente en
confitería, también hay productos de chocolate de consumo familiar como el chocolate
de mesa, el cual se caracteriza por ser una bebida asociada a la tradición y a la familia a
parte de su valor nutricional y energético.
29
Las principales compañías que tienen una amplia oferta de chocolates en el mercado son
La Nacional de Chocolates, Comestibles Ítalo, Triunfo y Colombina; también existen
pequeñas empresas que elaboran chocolates caseros tanto de mesa como chocolatería
fina.
El consumo en Colombia se caracteriza por ser un producto tradicional no solo en fiestas
familiares, sino también en desayunos y meriendas de niños y adultos; por esa razón el
chocolate es y seguirá siendo un producto de consumo diario transmitido por
generaciones.
Método: Reporte fotográfico con base a las visitas realizadas a los diferentes
establecimientos dentro de la ciudad de Bogotá, también se hizo un análisis del proceso
de comercialización del grano, de las tendencias gastronómicas y con base a los
resultados expuestos por en la quinta edición de la revista IALIMENTOS sobre las
tendencias en confitería y chocolatería para el 2008.
Conclusiones:
- Existen solo cinco puntos de venta de chocolatería fina y especialmente no hay una
oferta significativa de chocolate oscuro.
- El empaque del chocolate generalmente lo hace una envoltura plástica, la cual no
conserva sus aromas y temperatura indicada.
- Los chocolates finos existentes en el mercado son desarrollados a partir de sabores
adaptados de otras culturas diferentes a la colombiana como la francesa y la
italiana.
- Hay una tendencia a los sabores fuertes, combinación de licores y especies, los
productos saludables y una asociación del consumo de chocolates al disfrute y la
pausa.
- Fuerte tendencia hacia los productos Premium, chocolates con alto contenido de
cacao.
- Hay locales comerciales con una duración de tres años aproximadamente, en el
cual los precios de sus productos categorizan el consumidor.
Oportunidades:
- El escaso conocimiento de la chocolatería fina en Colombia y sus variedades.
- El establecimiento y creación de valor agregado alrededor de marcas de
chocolatería fina.
- Lograr comunicar la procedencia como un valor de producto en la chocolatería
fina.
- La mezcla de materias primas nacionales y regionales para la generación de
productos tradicionales de Santander.
30
- El uso y aprovechamiento del chocolate 100% santandereano en la construcción de
productos alimenticios
5. SANTANDER
15
http://www.santander.gov.co/asiessantander/index.php?v=703fcb
31
Santander tiene una baja exportación a comparación de otros departamentos. En el
primer semestre de 2006, las exportaciones no tradicionales3 de Santander sumaron US$
75 millones, mientras que las de Atlántico alcanzaron los US$ 405 millones, y las de
Bolívar, los US$ 496 millones.16
Debido a que no hay una fuerte participación en relación a los productos tradicionales de
exportación del país como los son las flores, el café, carbón entre otros. Su economía está
enfocada en el mercado nacional.
Actualmente Santander exporta a Estados Unidos, Venezuela, Suiza, Ecuador, China y a la
zona franca de la ciudad de Cúcuta.
TABLA 1.
ASPECTOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE SANTANDER
16
Banco de la República-DANE.
32
esto le apuesta dentro del sector agroindustrial a los productos como el cacao, palma de
aceite, caña y alcoholes carburantes, frutales como guayaba, cítricos, mora, piña y
aguacate, forestales y caucho.
TABLA 2.
Industria
Prendas de vestir (calzado, confecciones y joyería).
Turismo (turismo de aventura, histórico,
cultural, religioso, ecoturismo).
Salud.
Educación- Tecnologías de Información y
Comunicación.
Creación del Parque Tecnológico de Innovación y Emprendimiento en
Servicios TICs de
Santander, Parquetíes. Desarrollo de la informática, de las tecnologías
de
Información y comunicación y aprendizaje.
FUENTE: Tabla del Capítulo 2, Informe “Documento Regional Santander”, presentado por
la AGENDA INTERNA PARA LA PRODUCTIVIDAD Y LA COMPETITIVIDAD en el año 2007.
33
6. MISIÓN CHOCOLATE
7. JUSTIFICACIÓN
8. OBJETIVOS
34
8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Definir oportunidades de desarrollo de producto a partir de la evaluación de las
condiciones del mercado de chocolates en el país, las formas de consumo y
participación en el mercado.
- Identificar los elementos de la cultura productiva Santandereana que sirvan como
referente en la elaboración de un concepto comunicativo de región, para soportar
el desarrollo de los productos y la marca de los mismos.
- Plantear un grupo de productos derivados del cacao que proyecten la imagen la
cultura productiva santandereana.
- Aportar a la cultura de consumo de chocolatería fina.
9. LIMITES Y ALCANCES
GRÁFICA 10.
CONSTRUCCIÓN DEL CONCEPTO
35
FUENTE: Elaboración propia a partir de los rasgos identificados de región y el potencial
productivo del departamento de Santander.
11.1 EL CONSUMIDOR
36
12. DETERMINANTES, CONDICIONANTES Y REQUERIMIENTOS
12.1 DETERMINANTES
Comunicativo
Esto permitirá informarle al consumidor el origen del producto y sus componentes.
Trufas
Su porción será de 8 a 12 gramos y los rellenos deben ser elaborados a mano con
productos regionales, sin aditivos ni persevantes.
La selección de sabores para los rellenos se hará a partir de los resultados obtenidos del
análisis de la cultura productiva, las tendencias en alimentos y la encuesta “imaginario de
región”.
Empaque
El empaque debe proteger, permitir la apilación y el transporte del producto. Además de
conservar su aroma y sabor. También es fundamental que permita identificar su sabor y
diferenciación para facilitar su búsqueda y escogencia en el momento de compra.
12.3 REQUERIMIENTOS
TABLA 3.
REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO
BASICOS ESPECIFICOS
Comunicativo: - Contener la Información - Información de origen y
nutricional, ingredientes concentración de cacao.
y fecha de vencimiento
del producto.
37
3mm.
4unid:8,3x8,3cm² $350
12unid:15,8x10,4 cm² $550
20unid:16x17,5cm² $750
12.3 CONDICIONANTES
Calidad
El origen del grano debe ser solo y exclusivamente santandereano.
La elaboración del producto debe hacerse con coberturas de chocolate con contenidos
superiores a 50% de cacao.
Trazabilidad
Se le debe garantizar al comprador su origen o procedencia por medio de certificados de
origen y calidad.
Se deben establecer alianzas con los centros de acopio de los diferentes municipios de la
región, por medio de ellos será posible conocer el origen del grano.
Procesos
Los chocolates deben ser elaborados artesanalmente, con la ayuda de utensilios de
tecnología básica.
Su fabricación debe realizarse en espacios con una temperatura alrededor de 16°C, en
mesas de mármol desinfectadas con alcohol y libres de humedad para mantener la
temperatura, consistencia y propiedades del chocolate en los diferentes procesos de
elaboración.
38
GRAFICA 11.
ESQUEMA DE INVESTIGACION
FUENTE: Elaboración propia a partir del análisis del cultivo, la industria y el mercado del
chocolate con el potencial productivo y cultural de Santander.
39
GRÁFICA 12.
CONSTRUCCION DE IDENTIDAD
GRAFICA 13.
IMAGINARIOS DE REGIÓN
40
GRÁFICA 14.
TIPOLOGIAS DE CHOCOLATE
41
- Botones de Chocolate aglutinados con panela.
En esta propuesta se implementa un producto regional como la panela para
proponer un aglutinante natural en la industria de chocolatería.
42
GRÁFICA 15.
ALTERNATIVA 1. BOTONES DE CHOCOLATE
43
GRAFICA 16.
GRAFICA 17.
44
GRÁFICA 18.
ESFERAS POROSAS
45
14. PROPUESTA DE IMAGEN
GRÁFICA 19.
PROPUESTAS DE IMAGEN
46
15. SELCCION DE ALTERNATIVA
15.1 MARCA
GRÁFICA 20.
IMAGEN CORPORATIVA
47
15.2 EL PRODUCTO
GRÁFICA 21.
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
48
GRÁFICA 22.
49
de un buen chocolate, se debe hacer efectivamente el proceso de templado en mármol, el
cual consiste en volver a cristalizar el chocolate, haciéndolo pasar por temperaturas
sucesivas.
Se pueden elaborar bombones rellenos y bombones bañados; para los bombones rellenos
se debe hacer el ganache con anticipación y dependiendo de sus ingredientes se aproxima
la durabilidad del producto.
Al plantear productos derivados del cacao de mayor calidad, se le está dando a conocer a
las personas chocolates distintos a los que normalmente encuentra en el mercado,
chocolates con menor porcentaje de contenido solido de cacao.
Una vez que el consumidor conozca este tipo de productos demandara chocolates de
mejor calidad, lo cual hará que el cultivador se preocupe por mejorar sus productos y
cumplir con las exigencias del mercado.
Por otro lado al reconocer el cacao santandereano como un cacao de fino sabor y aroma,
implicara un mejoramiento de calidad de vida de los agricultores al ser mejor pagado sus
productos y también al implementar otros productos agroindustriales como el tabaco, la
panela y los frutales de la región, se verán beneficiados los agricultores de dichos
productos.
Durante el proceso de desarrollo de este proyecto, hubo varios aspectos y situaciones que
influyeron en la toma de decisiones para llegar a este resultado. El proyecto surge a partir
del deseo como Santandereana de trabajar en un proyecto que beneficie a la región, en
cuanto a su reconocimiento y mejoras para quienes se ven involucrados en la cadena
agroindustrial del cacao.
El trabajo de investigación de campo realizado, permitió abordar el tema del chocolate
desde aspectos, técnicos, sociales, culturales y productivos.
Asistir al congreso internacional de cacao 2009, en la ciudad de Bucaramanga amplio los
conocimientos acerca de la cadena productiva, a quienes beneficia, cuáles son sus
falencias, que tipo de cacao se cultiva en el país, a quienes involucra, con que otros
cultivos se asocia y su comercialización entre otros aspectos. La visita a la finca “Monte
Verde” en la vereda campo alegre del municipio de Lebrija, la entrevista al técnico
agropecuario especialista en cacao de FEDECACAO Antonio Chacón y la visita a la
cooperativa en el municipio de Lebrija Santander “MISION CHOCOLATE” permitieron
conocer y tener un mayor acercamiento para poder identificar la problemática.
Para complementar la documentación del proyecto y conocer la técnica artesanal para
elaborar chocolates, se tomo un curso de chocolatería fina en “XOCO puro chocolate” en
la ciudad de Bogotá, lo cual facilito la exploración de sabores, el planteamiento de las
propuestas de producto, reconocer la calidad del chocolate y el trabajo que se requiere
para la elaboración de una buena pieza de chocolate.
50
19. PROTOCOLOS DE COMPROBACIÓN
Para identificar los imaginarios de región, se realizo una encuesta a 100 Santandereanos y
a 100 no Santandereanos, acerca de las percepciones planteadas desde los sabores,
colores, genero y asociaciones generales del departamento; concluyendo que la región se
asocia a sabores tradicionales y a productos tradicionales comestibles, en cuanto a color el
resultado fueron las tonalidades de naranjas, rojos y cafés, asociados a las tonalidades de
la tierra, el clima y la familia.
Para determinar los sabores a utilizar, se analizaron las tendencias de alimentos para el
año 2008 y se le consulto al chef chocolatero francés Lucas Siwinski acerca de las
combinaciones de chocolate oscuro con piña, tabaco, guayaba y aguardiente, siendo para
el estas combinaciones interesantes a desarrollar. Una vez aprobada las combinaciones y
conociendo la técnica artesanal se articula la información del departamento con la
información de consumo adquirida del análisis de mercado de chocolate a nivel nacional
para plantear lo anteriormente expuesto.
20. COSTOS
TABLA 4.
COSTOS VARIABLES UNITARIOS
$
Mano de obra 124,14
51
chocolate semiamargo gr 16,016 2 $ 32,03
chocolate blanco gr 13,56 32 $ 433,92
pulpa de guayaba gr 5,2 12 $ 62,40
manteca de cacao gr 15,12 2 $ 30,24
Costo Total Materias Primas $ 558,59
$
Mano de obra 124,14
$
Mano de obra 124,14
Precio Estándar
Trufa 1400
Unidades para la
venta 5000
Costo variable promedio
Precio
Unidades Precio c/u Total
21. CRONOGRAMA
GRÁFICA 23.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
53
54
55
56
BIBLIOGRAFÍA
Libros consultados:
- “Características del cultivo del cacao en Santander”, Ensayos sobre Economía Regional,
Centro Regional de Estudios Económicos Bucaramanga, Amílcar Mojica Pimiento y
Joaquín Paredes Vega, noviembre 2006.
- Santander Nuestro Departamento – Centro de Estudios Regionales UIS, Bucaramanga
1999, Edición CER.
- El Diseño Emocional: Por Qué Nos Gustan (o No) Los Objetos Cotidianos. Norman,
Donald A. (Paidos)
- Origen y Reseña Histórica del cacao”, Guía técnica para el cultivo del cacao,
FEDECACAO, 2009.
- “Presente y perspectivas del cultivo del cacao en el entorno nacional e internacional”,
Cacao en el mundo, José Omar Pinzón, FEDECACAO.
- “Fabricación de las diferentes clases de chocolate”, Métodos Modernos de
fabricación del chocolate y demás productos a base de cacao, Prosper Lucca, Tercera
Edición Editorial Sintes- Ronda Universidad, 4, Barcelona-7.
- Tabla del Capítulo 2, Informe “Documento Regional Santander”, presentado por la
AGENDA INTERNA PARA LA PRODUCTIVIDAD Y LA COMPETITIVIDAD en el año 2007.
Recursos de internet:
- http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_rápida
- http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php
- http://www.aplegis.com/documentosoffice/congreso_restaurantes/Borja.pdf
- http://www.ibtimes.com.mx/contents/20090917/salado-dulce-picante-cido-agrio-
amargo-emociones.htm
- http://mktcg.wordpress.com/2008/01/11/tendencias-alimentarias-para-2008/
- http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
- http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a
_debate/2003/09/22/65864.php?page=4
- http://www.zchocolat.com/z34/wswu/wswu.asp?id=h_economy&idb=v
- http://www.zchocolat.com/z34/wswu/wswu.asp?id=h_economy&idb=
- http://www.agrocadenas.gov.co/cacao/documentos/caracterizacion_cacao.pdf
- http://www.santander.gov.co/asiessantander/index.php?v=703fcb
57
TRABAJO DE CAMPO
ANEXO 1
-OBJETIVO:
La siguiente encuesta está elaborada con el fin de obtener resultados medibles, en cuanto
a frecuencia de compra, hábitos de compra, gustos y preferencias dentro de un grupo
estudiado. Los resultados obtenidos serán la pauta en la primera etapa del planteamiento
del proyecto y determinarán el segmento objetivo. Los datos pueden leerse
verticalmente.
- SELECCIÓN: Aleatoria.
- FUENTE Y FORMATO:
http://www.surveymonkey.com/s.aspx?sm=X3LOp8uUFAocjvOJ1KOXFA_3d_3dINVESTIGAC
ION
-TIEMPO DE EJECUCIÓN:
4 días.
-GRUPO OBJETIVO:
Hombres y mujeres desde los 18 años.
-TAMAÑO DE LA MUESTRA:
100 personas encuestadas.
58
ENCUESTA 1
FORMATO DE ENCUESTA PARA ANALISIS DE CONSUMO DE CHOCOLATE:
1. Le gusta el chocolate?
Si____ No____
Nombre: _______________________________________________
2. Edad: __________
3. Sexo:
Mujer____
Hombre____
5. Con que frecuencia compra usted las siguientes golosinas de chocolate. Marque con una
equis :
Blanco____
De leche____
Oscuro____
Blanco____
De leche____
59
Oscuro____
8. Cuando usted compra chocolates tipo golosina, generalmente los consume para:
Para usted____
Para regalar____
Como producto de la canasta familiar____
Con relleno____
Sin relleno_____
Chocolates cubiertos_____
10. A la hora de comprar un chocolate tipo golosina para usted es más importante:
La marca____
El precio____
La cantidad____
El sabor____
El empaque_____
RESULTADOS ENCUESTA 1
1. LE GUSTA EL CHOCOLATE?
% DE RESPUESTA CONTEO
Si 97.0 97
No 3.0 3
RESPONDE A LA PREGUNTA: 100
OMITE LA PREGUNTA: 0
2. EDAD:
% DE RESPUESTA CONTEO
Menor de 18 años 5.0 5
18 a 25 años 65.0 65
25 a 30 años 22.0 22
Mas de 30 años 8.0 8
RESPONDE A LA PREGUNTA: 100
OMITE LA PREGUNTA: 0
3.SEXO:
% DE RESPUESTA CONTEO
Hombre 52.0 52
60
Mujer 48.0 48
RESPONDE A LA PREGUNTA: 100
OMITE LA PREGUNTA: 0
61
OMITE LA PREGUNTA: 2
CONCLUSIONES:
62
- La opción de chocolates como regalo, desarrollando variedad de empaques podría
incrementar las ventas de chocolate y generar un nuevo concepto alrededor de él.
- Se podría explorar las coberturas con sabores exóticos como propuesta de diseño.
- El desarrollo de empaques en donde sea evidente la comunicación del producto y
conectado con la idea de regalo podrá ser una oportunidad de diseño a desarrollar.
-OBJETIVO:
La siguiente encuesta está elaborada con el fin de obtener resultados medibles, en cuanto
a los imaginarios de la región de Santander respecto a los sabores, colores, género y
vinculación con otros conceptos como medio de apoyo para la construcción de la imagen
y marca del producto.
-TIEMPO DE EJECUCIÓN:
5 días.
-GRUPO OBJETIVO:
Hombres y mujeres desde los 18 años.
-TAMAÑO DE LA MUESTRA:
200 personas encuestadas.
63
ENCUESTA 2
FORMATO DE ENCUESTA PARA ANALISIS DE LOS IMAGINARIOS DE REGION:
CONCLUSIONES:
La región se asocia a sabores tradicionales y a productos tradicionales comestibles, en
cuanto a color el resultado fueron las tonalidades de naranjas, rojos y cafés, asociados a
las tonalidades de la tierra, el clima y la familia.
ANEXO 2
CONCLUSIONES
- Santander cumple con una serie de requisitos para lograr tener un cacao de excelente
calidad ya que cuenta con la altitud indicada.
64
- este cultivo beneficia a mas de 25.000 familias, principalmente campesinas ubicadas
en 25 departamentos, en 4 regiones catalogadas por la federación: Montaña
Santandereana, Bosque Húmedo Tropical, Región andina y Valles Interandinos secos.
- La cadena agroindustrial del caco se inicia con la labor cultural enfocada al agricultor,
la cual es fundamental para obtener un grano grande y bien fermentado.
- En Colombia son solo dos compañías las encargadas de transformar el 88% de este
insumo, La compañía Nacional de Chocolates y Casa Lucker. La comercialización del
grano lo hacen agentes comerciales que trabajan o tienen alianzas con estas
compañías, los cuales se encuentran en los centros de acopio de las principales
ciudades del país.
- No existe una iniciativa que promueva el consumo de chocolate Santandereano.
- El pago justo al campesino y la calidad del producto se garantiza por medio de los
centros de acopio y la buena capacitación al cultivador.
65