CINÉTICA DE CONGELACIÓN DE CORTES DE BANANO (Musa

paradisiaca) var. Seda EN FORMAS GEOMÉTRICAS IDEALES.

E.A.P: Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú
.Pachas Paredes Jorge A., Urdiales Salazar Linda P., Cárdenas Bernardo Alex Sander
*Correo: jorge.pachas@unmsm.edu.pe

RESUMEN

El objetivo de la presente investigación fue determinar la cinética de congelación del Reporte:

banano var Seda en función a sus características termofísicas y forma geométrica a
condiciones de constantes de congelación (T=-35°C). El punto de congelación fue Fecha de realización:
determinado gráficamente -0.8°C aproximadamente para el banano. 16/06/17
Teóricamente la forma más esférica, tendría menor tiempo de congelación que los Fecha de término
productos con una forma cilíndrica y este a su vez menor tiempo de congelación que una 16/06/17
forma de placa. Los resultados experimentales fueron próximos entre sí, posiblemente Tiempo de evaluación:
2h
debido a su configuración y proximidad a una forma cúbica. Se debe considerar el
material alimentario banano maduro presenta calor de respiración, lo cual puede afectar
el cálculo considerando las ecuaciones de Planck y las cartas de Heisler empleadas para
el tiempo de congelación.

PALABRAS CLAVE: Cinética de congelación, sistema heterogéneo, ecuación de Planck, punto de congelación,
coeficiente convectivo (h), número de Biot (Bi), número de Fourier (Fo)

ABSTRACT
The aim of this paper was to determine the freezing kinetics of banana var “Seda” as a function of its thermophysical
characteristics and geometric form in conditions of freezing constants (T = -35 ° C). The freezing point was
determined graphically -0.8 ° C approximately for the banana.
Theoretically the more spherical form would have shorter freezing time than products with a cylindrical shape and
this in turn shorter freezing time than a plate form. The experimental results were close to each other, possibly due to
their configuration and proximity to a cubic form.
Food material must be considered. Mature bananas present heat of respiration, which can affect the calculation
considering Planck's equations and Heisler charts used for the freezing time.

KEY WORDS: Freezing kinetics, heterogeneous system, Planck's equation, freezing point, convective
coefficient (h), Biot number (Bi), Fourier number (Fo)

1. INTRODUCCIÓN
Se considera al banano como una buena fuente de energía por la cantidad de almidones que posee. Provee
además de ciertas cantidades de hierro y fósforo, minerales importantes en el metabolismo del cuerpo humano.
Luego de cosechados, los frutas del banano, pasan por cuatro estados de desarrollo pre climatérico, climatérico,
maduración de consumo y senescencia. El punto crítico más importante es la conservación por bajas
temperaturas (Waldo, 2015)

El fruto del banano es altamente susceptible a temperaturas de enfriamiento (T<13°C) y facilmente desarrolla
daños por frío incluyendo pardeamiento de la cáscara, rigidez de la pulpa y picaduras (Luo et. al, 2014). El
proceso de congelamiento (T<0°C) exitoso es aquel que mantiene al máximo la integridad osmótica y el número
de compartimientos en la fruta, esto debe lograrse sin comprometer cualquier otra propiedad y mantener
eficientemente la turgencia de las células (Bald, 1993). El congelamiento aumenta la vida útil del producto por
las bajas temperatura y disminución de la actividad del agua.

Las propiedades del hielo y el agua son diferentes. Muchas de las propiedades de los alimentos son gobernados
por el contenido y ratio de cambio del hielo con temperatura y presión. Por ejemplo, la entalpía específica,
densidad y conductividad térmica son dominados por la porción de hielo en el producto, y la capacidad térmica
específica y la expansión cúbica a presión constante son dominados por el cambio de ratio de hielo con
temperatura o presión (Bald, 1993).

En el Perú, el banano es consumido como fruta de mesa, destacando las varidades comerciales Seda
(Cavendishi, Gros Michell), Isla, moquicho o bizcocho y capirona (Waldo, 2015)

El 71,5% de las áreas de cultivo se localizan en la región selva, el 22% en la costa norte (Piura y Tumbes) y un
(65%) en diferentes departamentos del país. Aproximadamente el 90% de la producción nacional se destina al
autoconsumo y la diferencia es para la comercialización regional, nacional y para exportación. Los
departamentos de Piura y Tumbes están exportando banano orgánico, haci mercados de Estados Unidos y
Europa, y su crecimiento en los últimos años ha sido significativo (Waldo, 2015)

El objetivo de este estudio fue determinar los tiempo de congelación del banano en figuras geométricas ideales
(esfera, cilindro y cubo) en función a sus propiedades fisicoquímicas.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
La realización de las corridas experimentales se llevaron a cabo en el Laboratorio de Procesos de la Escuela
Academico Profesional Ingenieria Agroindustrial en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Distrito de
San Juan de Lurigancho, 220 m.s.n.m. con temperatura ambiente 24°C).

2.1 Acondicionamiento de la materia prima

Se compraron 10 unidades de plátano variedad Seda en estado maduro, en un mercado local de San Juan de
Lurigancho, se acondicionó según el flujograma presentado en la figura 2.

Figura 1. Flujograma del acondicionamiento de muestras.

2.2 Congelado y evaluación

Se acondicionaron las muestras de plátano en formas cilíndricas (diámetro 3 cm y altura 3 cm) aprox., esféricas
(diámetro 2,5 cm) aprox. y cúbicas (lado 3 cm ) aprox. Temperatura de la cámara de congelación (T=-35°C)

Figura 2. Diagrama experimental de la congelación de los trozos de plátano. Muestras por duplicado

2.3 Equipos
Thermo-Hygrometer HTC-8 Boeco Germany, para las mediciones de temperaturas, una cámara de congelación
doméstica (T= -35°C), reloj digital cronómetro. Pruebas estadísticas se realizó en el programa estadístico
Statgraphics Centurión XVI.

2.4 Métodos
El método se divide en los siguientes pasos de cálculo

Paso 1. Análisis de la cinética de refrigeración-congelación de las muestras de plátano en sus 3

formas geométricas y determinación experimental de su punto de congelación.
De los datos experimentales obtenidos para las formas cilíndrica, esférica y cúbica

Paso 2. Cálculo del coeficiente convectivo de la cámara de congelación y número de Biot

Conducción de calor en régimen transitorio en sistemas multidimensionales
La solución para una configuración geométrica multidimensional es el producto de las soluciones de las
geometrías unidimensionales es el producto de las soluciones de las geometrías unidimensionales cuya
intersección es el cuerpo multidimensional (Cengel, Ghajar, 2007)
𝑇(𝑇=0,𝑇=0,𝑇=0,𝑇) − 𝑇𝑇
( )𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇
𝑇(𝑇=0,𝑇) − 𝑇𝑇 𝑇(𝑇=0,𝑇) − 𝑇𝑇 𝑇(𝑇=0,𝑇) − 𝑇𝑇
=( )𝑇 ∗ ( )𝑇 ∗ ( )𝑇
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 𝑇𝑇 − 𝑇𝑇
cubo
𝑇(𝑇,𝑇) − 𝑇𝑇 𝑇(𝑇,𝑇) − 𝑇𝑇
𝜃𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑇,𝑇) =( )𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 ∗ ( )
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇
𝑇(𝑇,𝑇) − 𝑇𝑇
∗ ( )
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇

cilindro corto
𝑇(𝑇,𝑇,𝑇) − 𝑇𝑇
( )
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇
𝑇(𝑇,𝑇) − 𝑇𝑇
=( )
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇
𝑇(𝑇,𝑇) − 𝑇𝑇
∗( )
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇
esfera
𝑇(𝑇,𝑇) − 𝑇𝑇
𝜃𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑇,𝑇) =( )
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇

Cálculo del número de Biot

Tabla 1. Datos propiedades térmicas teóricas de la pulpa de plátano

Calor específico kJ/kg.K Calor latente de
Muestra % contenido de Punto de fusión kJ/kg
agua congelación (°C)
arriba del punto debajo del punto
de congelación de congelación

Plátano 75 -0.8 3.35 1.78 251

𝑇 𝑇2 𝑇𝑇
plátanos frescos: K=0.481 𝑇.°𝑇 𝛼 = 0.14 ∗ 10−6 𝑇
𝜌 = 980 𝑇3
Fuente: Cengel, Ghajar, 2007
1 𝑇 𝑇∗𝑇
= (1) 𝑇𝑇 = (2)
𝑇𝑇 ℎ∗𝑇𝑇 𝑇𝑇2
Donde: Donde:
ecu. (1) ecu. (2)
Bi: número de Biot Fo: número de Fourier
𝑇 𝑇2
k: conductividad térmica ( ) 𝛼: difusividad térmica ( )
𝑇.𝑇 𝑇
Lc: longitud característica (m) Lc: longitud característica (m)
𝑇
h: coeficiente convectivo (
𝑇2 .𝑇
) t: tiempo (s)

Paso 3. Emplear las cartas de Heisler para el cálculo del tiempo hasta el punto de congelación
De los datos gráficos obtenidos en el paso 2, se calcula el tiempo hasta el punto de congelación del
plátano.
Paso 4. Emplear la ecuación de Planck para el cálculo del tiempo nominal

𝑇𝑇 ∗𝑇𝑇𝑇 𝑇.𝑇 𝑇.𝑇2

𝑇𝑇 = ∗( + )
𝑇𝑇𝑇 −𝑇𝑇 ℎ 𝑇𝑇𝑇
Tabla 2.
Constante
s de la
ecuación
de Planck
Donde:
𝑇𝑇 : tiempo nominal (desde nucleación hasta -10°C)
𝑇𝑇
𝜆𝑇 : calor latente del alimento (251 𝑇𝑇)
𝑇𝑇𝑇 : temperatura (-10°C), para emplear la ecuación del paso 5.
𝑇𝑇 : temperatura del medio (congelador T = -35°C)
𝑇 𝑇 𝑇: constantes para figuras ideales presentados en la Tabla 2
D: dimensión características (m)
𝑇
h: coeficiente convectivo (
𝑇2 .𝑇
)
𝑇
𝑇𝑇𝑇 (−10°𝑇) : conductividad térmica bajo el punto de congelación ( )
𝑇.𝑇

Paso 5. Corrección de la ecuación de Planck y cálculo del tiempo efectivo

1,65 ∗ 𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇 − 𝑇𝑇
𝑇𝑇 = 𝑇 𝑇 ∗ (1 − ∗ 𝑇𝑇( ))
𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇 − 𝑇𝑇
Cleland and Earle (1948 b)

Donde:
Tc: tiempo en el centro térmico desde -10°C hasta el final del proceso (s)
Ste: Número de Stefan
𝑇
𝑇𝑇𝑇 : Conductividad térmica bajo el punto de congelación ( )
𝑇.𝑇
𝑇𝑇 : tiempo nominal (desde nucleación hasta -10°C) (s)
𝑇𝑇 : Temperatura en el centro térmico del producto al final del proceso (°C)
𝑇𝑇𝑇𝑇 : Temperatura de referencia (-10°C)
𝑇𝑇 : temperatura del medio (congelador T = -35°C)

𝑇𝑇 ∗ ( 𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 ) 𝑇𝑇 ∗ ( 𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 )
𝑇𝑇𝑇 = =
𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇 ∗ (𝑇𝑇 − 𝑇𝑇𝑇𝑇 )
Donde:
Ste: Número de Stefan. 0.155 ≤Ste ≤0.345
𝑇𝑇
𝑇𝑇 : Calor específico en el inicio de la congelación (𝑇𝑇.𝑇)
𝑇𝑇
𝑇𝑇𝑇 : Calor específico promedio en el rango 𝑇𝑇 𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑇𝑇.𝑇)
𝑇𝑇 : temperatura del medio (congelador T = -35°C)
 𝑇𝑇
𝛥𝑇 𝑇𝑇𝑇 : cambio de entalpía entre 𝑇𝑇 𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑇𝑇)

3. DISCUSIÓN Y RESULTADOS
Figura 3. (A) Cinética de congelamiento de las 3 muestras (cilindro, esfera y cubo). (B) punto de congelación
cilindro (-0.8°C). (C)punto de congelación de la esfera (-0.4°C) y (D) punto de congelación en el cubo (-0.1°C).
Todas las muestras en T cámara = -35°C

Las ecuaciones para el contenido de hielo en los alimentos basados en el comportamiento de soluciones acuosas
predicen una pendiente discontinua de contenido/temperatura de la curva en el punto inicial de congelamiento y
esto implica que hay una discontinuidad en capacidad térmica específica (Cp). Los alimentos que tienen una alto
contenido de agua muestran un máximo corte los cuales parecen una discontinuidad (Bald, 1993).

De la Fig. 3 se observa la cinética de enfriamiento del banano y los puntos de congelación para sus figuras
geométricas tomados a partir de sus máximas temperatura alcanzadas estando debajo de la temperatura 0°C.
De los datos teóricos Tabla 1, se asume para el cubo T=-0.8°C, debido a que esta temperatura se alcanzó
ligeramente luego de bajar de 1.6°C a -0.7°C.
La curva A de la Fig. 3 indica una reducción de la temperatura progresiva con un elemento de subenfriamiento
que depende del ratio de enfriamiento y las propiedades de nucleación del hielo inherente de los tejidos. A
condiciones un constante ratio de enfriamiento lento relativo, el calor de salida resulta del congelamiento del
agua en la muestra (exotérmica) en frutas típicas y tejidos vegetales serán lo suficientemente largos para retrasar
el enfriamiento del tejido (Bald, 1993).

La cinética de congelamiento calculadas se basan en la configuración geométrica de las formas, de sus

propiedades termofísicas y las condiciones a las que son sometidas.

El número de Biot es una medida de las magnitudes relativas de los dos mecanismos de transferencia de calor:
convección en la superficie y conducción a través del sólido. Un valor pequeño de Bi indica que la resistencia
interior del cuerpo a la conducción de calor es pequeña en relación con la resistencia a la convección entre la
superficie y el fluido (Cengel, Ghajar, 2007).

Tabla 3. Cálculo del coeficiente convectivo de la cámara de congelación

𝑇
h( ) Bi 1/Bi Fo 𝜃 placa 𝜃 𝑇𝑇𝑇𝑇
𝑇2 .𝑇

20 0.6238 1.603 0.81 0.53144

0.6154

15 0.4677 2.138 0.84 0.59270

𝑇
De la interpolación lineal de 20 y 15, h = 15.56 ( )
𝑇2 .𝑇

De los pasos 1 y 2, se calculó h de la configuración geométrica del cubo, ya que sus dimensiones para el corte
fueron más precisos que para el cilindro y esfera.
La distribución de temperatura dentro del sólido se vuelve bastante uniforme y el análisis de sistemas
concentrados se vuelve aplicable. Recuerde que cuando Bi < 0.1, el error en suponer que la temperatura dentro
del cuerpo es uniforme resulta despreciable (Cengel, Ghajar, 2007).
De la Tabla 3, el número de Biot >0.1 por lo que considera cierto rango de imprecisión en los cálculos
posteriores.
El número de Fourier (Fo) es una medida del calor conducido a través de un cuerpo en relación con el calor
almacenado. Por tanto, un valor grande del número de Fourier indica una propagación más rápida del calor
dentro del cuerpo (Cengel, Ghajar, 2007).

Una vez que se conoce el número de Bi, se pueden usar las relaciones de dependencia de la temperatura
adimensional (𝜃) respecto al tiempo, dentro de una configuración geométrica dada, es la misma en toda la
extensión. Se pueden obtener relaciones gráficas en lugar de la interpolación, se han trazado representaciones de
estas relaciones y de las soluciones de aproximación de un término, conocidas como gráficas de temperatura
transitorias para pared plana grande, un cilindro largo y una esfera, fueron presentadas por M.P. Heisler, en
1947, y se conocen como gráficas de Heisler. Se pueden emplear para determinar la temperatura 𝑇0 en el centro
de la configuración, en un instante dado de tiempo (Cengel, Ghajar, 2007).

Tabla 4. Cálculos del tiempo de enfriamiento hasta el su punto de congelación

Figura T. experimental (s) T. teórico (s)

cubo 989 989

esfera 963 697.54

 cilindro 1130 1285.71

Del paso 3, se calculó los tiempos teóricos de enfriamiento para las diferentes configuraciones.

La transferencia de calor de un cuerpo caliente hacia sus alrededores más fríos, el calor es transferido del cuerpo
hacia el fluido circundante como resultado de una diferencia de temperaturas. Pero esta energía provendrá de la
región cercana a la superficie y, por consiguiente la temperatura del cuerpo cercana a dicha superficie
disminuirá. Esto crea una gradiente de temperatura entre la región interior y exterior del cuerpo e inicia el flujo
de conducción de calor por conducción del interior del mismo hacia la superficie exterior del cuerpo. Si existe
una pobre conducción de calor en un cuerpo existirá acumulación de energía térmica y se elevará la temperatura
cerca de la superficie del cuerpo, por tanto no sería aplicable la ecuación teórica de sistemas concentrados
(Cengel, Ghajar, 2007).

El uso de los diagramas Heisler queda limitado a las condiciones especificadas: el cuerpo está inicialmente una
temperatura uniforme, la temperatura del medio que lo circunda, el coeficiente de transferencia de calor por
convección son constantes y uniformes y no hay generación de energía en dicho cuerpo (Cengel, Ghajar, 2007).

La respiración es un proceso propio de los seres vivos, por lo que esta carga solo se contabilizará en productos
vegetales no elaborados. Las bajas temperaturas ralentizan la intensidad de respiración, por lo que esta solo se
contabilizará cuando la temperatura en cámara sea superior a los 0°C. Para el plátano maduro a 20°C tiene 2100
kcal/(Ton-24h). Para la Tabla 4 se podría adicionar el calor de respiración a la impresión de los datos teóricos
con respecto a los tiempos experimentales.

Tabla 5. Cálculo del tiempo nominal

Figura T. T. teórico (s)
experimental
(s)

cubo 4417 4913.15

esfera 4808 1356.87

cilindro 5183 2456.58

𝑇
*Valor asumido 1.622 , conductividad debajo del punto de congelación a -10°C. La densidad 980 se debe modificar con
𝑇 .𝑇
la densidad debajo del punto de congelación promedio entre el punto de congelación y -10°C

El cálculo del tiempo de congelación utilizando las Ecuaciones de Plank, se refiere al genuino proceso de
cambio de estado. Se considera, por lo tanto, que el producto ha sido enfriado ya hasta el punto de congelación.
Se considera que todo el calor latente se elimina en las proximidades del punto de congelación (Elton, )

Los factores que influyen en el tiempo de congelación de productos alimenticios se deben principalmente a las
características del alimento y las condiciones del equipo en el cual se va a llevar a cabo el proceso. Referente al
alimento, es necesario conocer su conductividad térmica, sus dimensiones y su temperatura inicial. De las
condiciones del equipo, se debe considerar el coeficiente convectivo de transferencia de calor, el medio de
congelación y la temperatura a la cual se encuentra éste.

Del paso 4 se calculó el tiempo nominal para cada figura geométrica.

Se observa que los productos con una forma más esférica, tendrán menores tiempos de congelación que los
productos con una forma cilíndrica; y los productos con forma cilíndrica tendrá valores de tiempo de
congelación más bajos que los productos con forma de placa (Ver Tabla 5).
El coeficiente convectivo de transferencia de calor (h) tiene una relación inversa con el tiempo de congelación,
debido que al incrementar éste en la superficie del producto, el tiempo de congelación decrece, por otras parte el
gradiente de temperatura

Waldo, 2015 propuso la elaboración de una bebida instantánea liofilizada a base de plátano cuyo procedimiento
de congelación (después de licuado, colado y enfriado (1h T ambiente)) se congeló durante 20 h a -20°C para
que el producto se encuentre en “completo estado de congelación”, concluyó que los parámetros tecnológicos
importantes fueron temperatura de congelación -20°C y el proceso de liofilizado (0.045 mbar y -80°C) durante
20 h.

4. CONCLUSIONES
Los materiales en figuras geométricas definidas presentan características de enfriamiento propias a su
configuración, naturaleza inherente y el medio de enfriamiento. El banano presentó una curva de congelación
típica de congelación de alimentos, del cual se observa gráficamente su punto de congelación -0.8 °C
Los tiempos de congelación calculados proveen información necesaria para el procesamiento y cinética de
congelación en banano, estos valores son aproximados a los valores experimentales obtenidos considerándose su
calor de respiración como factor de imprecisión, asimismo se debe considerar sus propiedades termofísicas para
las ecuaciones respectivas.

5. RECOMENDACIONES
Para obtener valores precisos y mayor comprensión de la cinética de enfriamiento en banano variedad
Seda, se deben calcular los parámetros cinéticos conductividad térmica, difusividad térmica, calor
específicos por las ecuaciones planteadas por Choi y Okos (1986), según la composición del banano
analizado, así mismo el valor promedio de estos si se requiere.

6. BIBLIOGRAFÍA
● Yunus A. Cengel, Afshin J. Ghajar, 2007: Heat and Mass Transfer. A Practical Approach, McGraw-
Hill, Interamericana, tercera edición pág. 221-252

● Waldo Saldaña, Susana Del Pilar. 2015. Optimización de parámetros tecnológicos para la elaboración
de bebida instantánea liofilizada (panetela) a base de plátano verde (Musa paradisiaca L.) y leche.
Universidad Nacional de San Martín. Perú. pág 9-25

● Luo Z., Li D., Du., Mou W., 2014. Hydrogen sulfide chilling injury of banana fruit by enhanced
antioxidant system and proline content. Scientia Horticulturae 183 (2015) 144-151.

● W. B. Bald, 1993. Food Freezing: Today and Tomorrow. Springer-Verlag. British Library Cataloguing
1st edition, pages 81-90

● Elton F. Morales Blancas. Cálculo del tiempo de congelamiento. Universidad Austral de

Chile

● URL: http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/ITCL234/Te%C3%B3rico/Unidad-
6/C%C3%A1lculo%20del%20tiempo%20de%20Congelaci%C3%B3n%20-
%20Ecuaciones%20de%20Plank.pdf Visto 09/07/17 Hora: 09:30 am
 ● Gómez-Sánchez A., Cerón T., Rodríguez M., Vásquez, 2007. Aspectos tecnológicos de la
congelación en alimentos. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos I (2007) 80-96.

● URL: http://web.udlap.mx/tsia/files/2012/10/Gomez-Sanchez-et-al-2a-2007.pdf Visto:

09/07/17 Hora: 09:46 am

● Almacenamiento bajo régimen de frío URL:

http://www.git.uji.es/docencia/Apuntes/Balances/BAL_2_RESPIRA.pdf Visto: 10/07/17
Hora: 09:00 am

6. ANEXOS

Ejemplos de cálculo
Paso 1: Puntos de congelación experimentales.

Esfera -0.4 °C, cilindro -0.8 y cubo -0.8 °C

Para el cubo el dato experimental se corrige al dato teórico ya que se observó un ligero cambio a -
0.1 °C, pero el salto fue de 1.6 a -0.7 se asume el valor teórico -0.8 °C para el cubo.

Paso 2: Se halla el h a partir de los valores del cubo

cubo
𝑇(𝑇,𝑇) − 𝑇𝑇 𝑇(𝑇,𝑇) − 𝑇𝑇
𝜃𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑇,𝑇) =( )𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 ∗ ( )
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇
𝑇(𝑇,𝑇) − 𝑇𝑇
∗ ( )
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇

−0.8°𝑇 − (−35°𝑇)
𝜃𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑇,𝑇) =( ) = 0.58562
23.4°𝑇 − (−35)

k promedio (23.4 °C y -0.8°C) = 0.529

𝛼promedio (23.4 °C y -0.8°C) = 0.13*10^-6
dato obtenido de la calculadora Choi y Okos para plátano var seda, anexada a esta carpeta
Se calcula el valor de h por tanteo

𝑇 1/Bi Fo 𝜃 placa 𝜃 𝑇𝑇𝑇𝑇

h(
𝑇2 .𝑇
)
40 0.8017 0.67 0.3008

25 1.283 0.76 0.43898

0.61538
20 1.603 0.81 0.53144

15 2.138 0.84 0.59270

𝑇
De la interpolación lineal de 20 y 15, h = 15.56 (
𝑇2 .𝑇
)

Del valor de h = 15, y de los datos teóricos de la Tabla 1.

𝑇
1 0.481
= 𝑇 .𝑇 = 2.138
𝑇𝑇 15 𝑇 ∗ 1.5 ∗ 10−2 𝑇
𝑇2 . 𝑇

𝑇2
0.14 ∗ 10−6 ∗ 989𝑇
𝑇𝑇 = 𝑇 = 0.61538
(1.5 ∗ 10−2 𝑇)2

Donde:
Longitud característica (Lc = 1.5 cm) es la mitad del lado del cubo
El tiempo 986 s fue interpolado de los datos obtenidos experimentalmente de los tiempo más cercano s
𝑇(𝑇,𝑇) − 𝑇𝑇
Del valor obtenido gráficamente 𝜃𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑇,𝑇) = ( )𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇
𝑇𝑇 − 𝑇𝑇
𝜃𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑇,𝑇) = 0.84, debido a las dimensiones del lado del cubo iguales
𝜃3 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑇,𝑇) = 0.59270, luego se calcula el valor de h =20 y se interpola
𝑇
linealmente. De la interpolación lineal de 20 y 15, h = 15.56 (
𝑇2 .𝑇
)

Paso 3: Tiempo de congelación para el cilindro y la esfera.

Tiempo esfera
 𝑇
1 0.481 𝑇 . 𝑇
= = 2.473
𝑇𝑇 15.56 2𝑇 ∗ 1.25 ∗ 10−2 𝑇
𝑇 .𝑇

−0.4°𝑇 − (−35°𝑇)
𝜃𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑇,𝑇) =( ) = 0.59247
23.4°𝑇 − (−35)

Donde:
Longitud característica de la esfera (r = 1.25 cm)
Temperatura inicial = 23.4 °C
Punto de congelación -0.4 °C experimental.
 𝑇𝑇 ∗𝑇2 0.625∗(1.25∗10−2 )2 𝑇2
Gráficamente se obtiene Fo = 0.625 donde 𝑇 = = 𝑇2
=
𝑇 0.14∗10−6
𝑇

697.54 𝑇
Tiempo cilindro

𝑇
1 0.481 𝑇 . 𝑇
= = 2.061
𝑇𝑇 15.56 2𝑇 ∗ 1.5 ∗ 10−2 𝑇
𝑇 .𝑇

−0.8°𝑇 − (−35°𝑇)
𝜃𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 (𝑇,𝑇) =( ) = 0.58462
23.5°𝑇 − (−35)

Donde:
Longitud característica del cilindro (r = 1.5 cm)
Temperatura
inicial = 23.5
°C
Punto de
congelación -
0.8 °C
experimental
 𝑇𝑇 ∗𝑇2 0.8∗(1.5∗10−2 )2 𝑇2
Gráficamente se obtiene Fo = 0.8 donde 𝑇 = = −6 𝑇2
=
𝑇 0.14∗10
𝑇

1285.71 𝑇

Figura T. experimental (s) T. teórico (s)

cubo 989 989

esfera 963 697.54

cilindro 1130 1285.71

Paso 4. Ecuación de Plank

𝑇𝑇 ∗ 𝑇𝑇𝑇 𝑇. 𝑇 𝑇. 𝑇2
𝑇𝑇 = ∗( + )
𝑇𝑇𝑇 − 𝑇𝑇 ℎ 𝑇𝑇𝑇

Cubo

𝑇 𝑇𝑇
251 ∗ 103 ∗ 980 3 −2 2
𝑇𝑇 =
𝑇𝑇 𝑇 ∗ (1 ∗ 1.5 ∗ 10 𝑇
(−10 − (−35))°𝑇 𝑇
2 ∗ 15.56
𝑇2 . 𝑇
1 ∗ (1.5 ∗ 10−2 )2 𝑇2
+ 𝑇 ) = 4913.15 𝑇
1.622
𝑇 .𝑇

● De igual forma se calculan los valores de tiempo nominal para las figuras esféricas y cilíndricas, con
sus valores relacionados en Tabla 2.

Figura T. experimental (s) T. teórico (s)

cubo 4417 4913.15

 esfera 4808 1356.87

cilindro 5183 2456.58

𝑇
*Valor asumido 1.622 , conductividad debajo del punto de congelación a -10°C. La densidad 980 se debe
𝑇 .𝑇
modificar con la densidad debajo del punto de congelación promedio entre el punto de congelación y -10°C.

Paso 5. Corrección de la ecuación de Planck

Debido a la falta de datos promedio y valores precisos en sus cálculos se calcularán hasta la
temperatura de -10°C.