Sunteți pe pagina 1din 17

PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU OBȚINEREA

VINURILOR ALBE SECI

Profesor îndrumător:
Dr.ing.Băetu Mihai-Marius

Studenți: Sandu Adnana


Sfecleș Cristina

Iași, 2018
ARGUMENT

Cultura viţei de vie şi producția vinului au o istorie de aproape 7000 de ani. Cele mai vechi
dovezi arheologice plasează începuturile acestor îndeletniciri în Mesopotamia Antică și mai apoi în
regiunile Georgiei, Armeniei și Iranului de astăzi.

În secolul XX, consumul de vin din Europa înregistrează creşteri importante, mai ales după
primul şi al doilea război mondial, perioadă în care cultura viţei de vie se extinde considerabil și în
ţările din „lumea nouă”: Statele Unite, Australia, Africa de Sud şi Noua Zeelandă. Astfel, apare
necesitatea unor proiecte care să unească aspectele privind ordinul descriptiv, constructiv,
funcțional și tehnologic al procesului de obținere a vinurilor.

Astăzi vinificația este o industrie la nivel mondial, cu multe țări ale lumii producătoare de
vin, cu o suprafață globală de 7,5 milioane de hectare de viță de vie, cu o producţie anuală de cca
250 de milioane de hectolitri și cu un consum pe măsură, cuprins între 235 şi 245 milioane de
hectolitri.

2
CUPRINS

ARGUMENT – necesitatea realizării proiectului…………………………..1

CAPITOLUL I-GENERALITĂȚI-ORIGINE, VALOARE NUTRITIVĂ,


PRODUCȚIE(istoric, valori nutritive produs finit, date statistice privind calitatea de
produs fabricată la nivel național, european, global)………….

CAPITOLUL II-MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

(aditivi alimentari, ambalaje)………………………………………………..

CAPITOLUL III-CARACTERISTICELE MATERIILOR PRIME, A


MATERIILOR AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI FINIT

3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime

3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime

3.3. Caracteristici generale ale materiilor auxiliare (organoleptice și/sau fizico-


chimice)

3.4. Caracteristicele organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit

CAPITOLUL IV-TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINURILOR ALBE


SECI

4.1. Schema tehnologică a produsului luat în studio

4.2. Descrierea operațiilor tehnologice pentru obținerea vinurilor albe seci (inclusive
ambalarea acestora)

4.3. Linia tehnologică de obținere a vinurilor albe seci

4.3.1. Schema liniei tehnologice și descrierea fluxului tehnologic

4.3.2. Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice

4.3.3. Descrierea utilajului principal (desen complet, parți component și mod de


funcționare)

3
CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

4
CAPITOLUL I – GENERALITĂȚI - ORIGINE, VALOAREA
NUTRITIVĂ, PRODUCȚIE.

Generalități.
Denumirea de “Oenologie” are ca origine cuvintele grecești "oenos-vin" și "logos-vorbire";
în sens mai larg "știința vinificației". Astfel, prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) înțelegem
știința care se ocupă cu studiul și procedeele de obținere, păstrare și îngrijirea vinurilor și a altor
produse derivate din struguri. Știindu-se că vinul se face doar din struguri, Oenologia, trebuie luată
împreună cu sora sa, Viticultura, știința cultivării viței de vie.
De aproape 3000 de ani, viticultura se practică pe teritoriul României. Cuvintele strugure,
butuc sunt de origine dacă, iar cuvintele poamă, vie, vin și must sunt de proveniență romană(latină).
Cuvântul "podgorie" este tradus din limba slavă prin " sub munte", făcând referire la zonele unde era
cultivată vița de vie.
În anul 2007 România a intrat în Uniunea Europeană cu o suprafață viticolă de aproximativ
187,6 mii hectare, de pe această suprafață rezultând o producție de struguri de 873,2 mii tone;
comparativ cu anul 2017, când de pe o suprafață de 177,2 mii hectare a rezultat o producție de
struguri de 1067,1 mii tone.

Suprafața cultivată cu vii în România (mii ha)


An/cultură 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Vii pe rod 187,6 183,9 184,4 176,9 176,6 178,6 178,3 176,6 178,1 178,1 177,2
Sursa: Anuarul statistic al României la data de 3/11/2018

Producția de struguri (mii tone)

An/cultură 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Vii pe rod 873,2 986 990,2 740,1 879,4 746,3 991,5 783,6 798,7 736,8 1067,1
Sursa: Anuarul statistic al României la data de 3/11/2018

Conform OIV (International Organisation Of Vine and Wine) în anul 2018, la nivel global,
cu 282 milioane de hectolitri (mhl), producția viniviticolă este una dintre cele mai ridicate din anul
2000 până în prezent. Cele mai semnificative niveluri de producție din acest an s-au înregistrat în
următoarele țări : Italia (48.5 mhl), Franța (46.4 mhl), Spania (40.9 mhl) și Statele Unite ale
Americii(23.9 mhl); România clasându-se pe locul al doisprezecelea.

5
Valoarea nutritivă a produsului finit

Vinul este definit ca fiind o băutură obținută exclusiv prin fermantația alcoolică fie completă,
fie parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți sau a mustului de struguri proaspeți. Tăria
alcoolică pe care o poate dobândi nu poate fi mai mică de 8,5 % în volume.

Compoziția chimică a vinului

Vinul are o compoziție chimică mult mai compleză decât a celorlalte băuturi alcoolice,ceea
ce face ca el să aibă o incontestabilă valoare nutrițională și fiziologică. O mare parte din substanțele
care intră în compoziția sa provin din struguri,o parte se formează în timpul fermentației alcoolice,
iar o parte în cursul învechirii sale. Din compoziția chimică a vinului fac parte peste 500 de
substanțe aflate în diferite stări chimice sub formă de molecule: (alcooli, zaharuri, polifenoli,
aldehide), sub formă de ioni: (acizii și sărurile lor, substanțe minerale), sub formă de coloizi
(proteine, pectine, gume).Ținandu-se seamă de concentrația lor în vin și influența pe care o au
asupra calității, compușii chimici se grupează în două mari categorii:

- compușii chimici cu rol esențial în alcătuirea vinului din care fac parte alcoolii, aizii,
aromele, compușii fenoloci, substanțele azotate, substanțele minerale;
- compuși chimici cu rol secundar, cum sunt aldehidele, esterii, acetalii, fenolii volatile,
vitaminele, enzimele, etc. .

Vinurile albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare se deosebesc între ele
prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice dictate de anumite particularităţi ale calităţii
materiei prime şi tehnologia de preparare.Se disting trei mari categorii de vinuri albe:

• vinuri albe de consum curent, seci;

• vinuri albe de calitate, seci;

• vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.

Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de vinificare şi nu în ultimul


rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în următoarele categorii:

• După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze;

• După aromă: vinuri aromate şi nearomate;

• După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri seci, vinuri semiseci, vinuri
semidulci, vinuri dulci.

• După modul de obţinere vinurile pot fi:

- vinuri obţinute prin procese clasice;

6
- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acestă categorie fac
parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase.

• După caracteristicile calitative de compoziţie şi tehnologia obţinerii, vinurile pot fi:


vinuri de consum curent

– cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol.

În funcţie de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă superior
peste 9,5% mol;

7
CAPITOLUL II-MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Materia primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite la
obţinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca albă şi
multe altele. Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi distincte:
ciorchine şi boabe.

1.1.1 Ciorchinele Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la


conducerea substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se
continuă cu axul principal pe care se află ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în
continuare de ordinul III şi mai rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face
prin intermediul unui pedicel în vârful căruiase află bureletul. Pedunculul poate fi: - scurt, gros şi
8
lemnificat ca la soiurile Roz de Minişl, Sauvignon, Alifote, etc. - erbaceu şi mai lung ca la soiurile:
Mustoasă de Mădărat, Plăvaie, etc. - semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.

Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea peduncului are lungimi variabile, pe el fiind
plasate ramificaţii de diferite ordine pe care se inserează pediceii boabelor. În vârful pedicelului se
află bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral. Ciorchinii reprezintă 2,7 –
7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în funcţie de soi, starea de sănătate a recoltei,
faza de coacere,condiţii pedoclimatice şi tehnologia de cultură. Compoziţia chimica a ciorchinilor
este cea apropiată frunzelor lăstarilor şi cârceilor. În funcţie de starea în care se găseşte (verde sau
lemnificat) şi gradul de coacere al strugurelui, principalele componente ce intră în constituţia
ciorchinelui variază în limite foarte largi. Conţinutul de apă poate fi de 85– 90% când ciorchinele
este în stare erbacee şi poate scădea la 35 – 40%, când este lemnificat. De asemenea mai conţine
zaharuri 1%, substanţe minerale 2%, substanţe azotate 2%, polifenoli 3 – 5% şi celuloză 5%.
Prezenţa ciorchinilor în timpul fermentaţiei alcoolice măreşt masa boştinei permiţând pătrunderea
aerului şi favorizează înmulţirea levurilor. În perioada i ciorchinii servesc drept căi de drenaj şi
înlesnesc curgerea mustuielii.

1.1.2 Boabele Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 – 97% din greutate

a strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe ca elemente principale şi bu

relet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice şi punctul pictilar, ca elemente de mai mică
importanţă tehnologică. Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină verde-gălbui, galbenverzui,
galben-auriu, roz, roşie, roşie-violacee, albastru sprenegru, roşu spre negru. Gustul boabelor la
soiurile pentru vin poate fi: nearomat,ierbos, fad, aromat şi foxat.

Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează miezul şi seminţele, fiind în
acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate. Pieliţa este alcătuită din epidermă şi
hipodermă. Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Pulpa este uită din mai
multe straturi de celule (20 – 30), cu membrane celulozice, subţiri, diferenţiindu-se două zone:
mezocarpul şi endocarpul.

9
CAPITOLUL III-CARACTERISTICELE MATERIILOR PRIME, A
MATERIILOR AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI FINIT

3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime

Strugurii sunt alcătuit din ciorchinii 3 -7% și boabe care la rândul lor, conțin între 7- 11% pieliță, 85
- 90% miez și 3-5% semințe. Proporțiile dintre părțile constituente sunt în funcție de soiul viței de
vie, condițiile ecologice, metodele agrotehnice folosite gradul de coacere etc.Indicatorii principali
oenologici ce se au în vedere la caracterizarea strugurilor sunt:

- indicele de structură al strugurilor (dintre masa de boabe și ciorchini care trebuie să fie între 10 și
50 valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de masă)

- indicele bobului de strugure ( numărul de boabe la 100 g struguri ) care care este cuprins între 30
(pentru soiurile de masă) și 100 și chiar mai mult la soiurile pentru vin

- indicele de compoziție (alcătuire) al bobului (raportul dintre masa de miez și masă pielițe+semințe)
care este între 10 și 15 la soiurile pentru masă și între 5 și 8 la soiurile de vin

- indicele de randament( raportul dintre masa mustului și masă tescovinei) cuprins între 2 - 7 (media
4) cu valori mai mici la soiurile de masă.

3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime

Ciorchinii conțin între 85 - 90% apă, 2% substanțe azotoase , 5% celuloză între 1-1,5, substanțe
tanante 0 -0,3%, acid tartric 1- 2 %, substanțe minerale.În general, în vinificație desciorchinatul
este obligatoriu.

Pielița conține în medie între 60- 80% apă, 20% substanțe extractive neazotate, 0,5- 4% substanțe
tanante, 4% celuloză, 2% substanțe azotate, 0,1% grăsimi, 0,5 și 1% substanțe minerale, urme de
zahăr și acizi.Grăsimile sunt reprezentate de pruin, care îndeplinește diferite funcții( aspect catifelat
brumat, diminuarea pierderilor prin evaporare, protecție față de dăunători, fixare microflora epifita
etc.)

Semințele conțin în medie între 28-50% apă, 28-30% glucide, 13-22% grăsimi, 2- 8% substanțe
tanante, 2-6% substanțe azotoase, 2- 4% substanțe minerale, fosforul organic constituit din lecitină
și fitină( 0,36-0,39%) poate trece parțial îmi vin în principal cele roșii.

Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conține constituenții mustului,
circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică și fascicule fibrovasculare care reprezintă partea
solidă.

10
Componentele chimice ale miezului sunt:

Glucidele care reprezintă 15- 25% și sunt reprezentate de glucoză și fructoză, raportul dintre
ele fiind o caracteristică de soi la maturitate deplină (0,95 pentru soiurile din Europa și pentru
soiurile americane).

Zaharoza se găsește în cantitate de 3 g/ litru. La strugurii soiurilor americane și la unii hibrizi


direct producători se află în cantitate de 7-8 g/ litru, repartizarea zaharurilor în bob nu este uniform,
mezocarpul ( partea de mijloc) fiind mai bogată în zaharuri decât epicarpul (periferică) sau
endocardul (centrală).

Poliozidele omogene sunt reprezentate de xilani, arabani, glucani, fructani 0,5% în miez,1-3%
în pieliță și 4-5% în ciorchini, iar cele neomogene sunt reprezentate de pectin, gume, mucilagii.
Substanțele pectice (protopectina pectina acizi pectice reprezintă 1-3,5g/kg struguri). În must trec
0,8- 1g/litri și formează coloizi care împiedică limpezirea.

Acizii din struguri mai importanți sunt cei tartric și malic (95% din aciditatea totală), apoi
acidul citric și în cantități mici acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic și ascorbic.
Acidul tartric se găsește în cantitatea de 2-7 g/litru, din care liber 0,4-1,3 g/ litru. Cantități mari de
acid tartric imprimă mustului și vinului gust de verdeață. Formează săruri acide și neutre (Na, K, Ca,
Al, Cu, Fe. etc.). La creșterea concentrației de alcool și la scăderea temperaturii tartratul acid de
potasiu împreună cu turtratul neutru de calciu se depun și formează tirighia (Piatra vinului)

. Acidul malic reprezintă între 1-4 g/litru și formează săruri acid greu precitabile. Este
metabolizat de unele drojdii și de către bacteriile malolactice. La concentrații mici asigură vinului
fructozitate, iar la niveluri mari conferă gustul de crud. În struguri se găsesc și sărurile acizilor
minerali:sulfați, cloruri, fosfați de(K, Ca, Na, Mg) în cantitate mai mică de 1g/litru.

Substanțele azotoase se găsesc în cantitate de 0,6- 2,4 g/kg struguri exprimată azot total. În
must trec 0,2-1,4g/litru.

Substanțele azotoase măresc valoarea nutritivă a strugurilor, mustului, vinului și constituie


sursa de azot pentru drojdii și bacterii utile sau neutile.

Compușii fenolici din struguri dau musturilor și vinurilor culoare corpolentă, astringentă
savoare, participă la o serie de reacții (oxidoreducere, condensare) posedă însușiri bactericide și de
vitamină.

Substanțele colorante sunte reprezentate de clorofilă, xantofilă, carotene, flavone,


antociani.Se găsesc în principal în pieliță, numai la soiurile tinctoriale.

11
inurile au un conţinut mic în vitamine, însă din punct de vedere calitativ cuprind toate
vitaminele necesare vieţii, jucând rolul de factori de creştere indispensabili pentru drojdii şi bacterii.
Dintre vitaminele aflate în vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupa B (tiamina,
riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic şi biotina.

Activitatea enzimatică a mustului se micşorează considerabil după fermentarea mustului, în


etapele de formare şi maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplică vinurilor. După fermentare,
vinul tânăr prezintă activitate enzimatică oxidazică, proteolitică şi pectolitică.

3.3. Caracteristici generale ale materiilor auxiliare (organoleptice și/sau fizico-chimice)

 Substanţe antiseptice şi antioxidante.

Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în must sau vin în anumite concentraţii,
distrug microorganismele sau le stânjenesc activitatea pe o durată mai mică sau mai mare de timp.
Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează mustul şi vinul împotriva oxidării. În
practica vinicală se cunosc substanţe are pot indeplini ambele roluri de antiseptic sau antioxidant
cum este dioxidul de sulf, iar altele substanţe au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acţionează
numi ca antioxidant (acidul ascorbic). În ţara nostră în baza legii viei şi vinului folosirea dioxidului
de sulf (sulfitarea) intră în categoria practicilor vinicole autorizate pentru must şi vin. Tratamentele
aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a acţiunii nedorite a
microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf).
Dioxidul de sulf (SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră cu miros şi gust specific, iritant, înţepător
şi sufocant. Se poate afirma cu responsabilitate ca astăzi utilizarea SO2 stă la baza preparării şi
conservării vinurilor, că nu se poate vorbi de tehnologie vinicolă modernă în afara dioxidului de
sulf. Se dizolvă în apă şi alcool, iar la p = 2atm şi t1= 150C se lichefiază. Se combină cu oxigenul
înaintea altor substanţe din vin şi din această cauză este considerat antioxidant. În anumite doze are
acţiune toxică asupra celulelorvii şi în primul rând asupra microorganismelor. Indirect SO2 mai are
şi alte însuşiri, de aceea utilizarea dioxidului de sulf în vinificaţie se face în următoarele scopuri:

• protecţieantioxidantă a strugurilor, mustuielii şi mustului în timpul prelucrării;

•inactivarea microorganismelor;

• limpezirea mustului;

• stoparea fermentaţiei alcoolului (pentru vinurile dulci);

• asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în timpul păstrării;

• dezinfectarea spaţiilor de vinificare a vaselor, utilajelor.

Cea mai mare parte din SO2 formează cu apa din must şi vin acid sulfuros.

12
 Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de a se dispersa în masa vinului


în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag
în jurul lor particule aflate în suspensie care au sarcină electrolitică opusă. Se formează astfel
particule mai mari care nu mai pot rămâne în suspensie şi încep să se depună sub acţiunea
gravitatiei. Întrucât numărul particulelor supuse acestui enomen este apreciabil, se creează un fel de
reţea, care antrenează şi alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substanţe cleitoare de origine
minerală au, pe lângă însuşireade limpezire şi pe cea de stabilizare, întrucât atrag în jurul
particulelor şi substanţe proteice pe care le depun. Adesea substanţele limpezitoare au un efect mai
bun dacă se aplică combinate (una cu sarcină (+), iar alta cu sarcină (-)). De exemplu gelatină (+) şi
bentonită(-). Principalele substanţe cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuşul de ou, bentonita.

 Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii

Folosirea substanţelor pentru corectarea acidităţii vinurilor este puţin practicată la noi în ţară,
întrucât vinurile sunt destul de echilibrate. În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu aciditate
prea mică seprocedează la cupaje (amestec de vinuri) şi mai rar se apelează la substanţe chimice. În
situaţii extreme legislaţia prevede folosirea acidului tartric şi a acidului citric pentru mărirea
acidităţii. Pentru micşorarea acidităţii se pot folosi şi unele substanţe cum ar fi carbonatul de calciu.

3.4. Caracteristicele organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit

ANALIZA ORGANOLEPTICA A VINULUI

Analiza /evaluarea organoleptica a vinurilor este cunoscuta obisnuit sub denumirea de


"degustare" si se bazeaza pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele periferice ale
organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute componentele fine de calitate ale
vinului care scapa analizei chimice de laborator, sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai
mare decât cea a senzorilor chimici.

Calitatea vinului si degustarea. Calitatea vinului. Consta în placerea de a-l consuma. Placerea
senzoriala, rezulta dintr-un ansamblu de senzatii care revin în spiritul individului, ca niste lucruri ce-
i fac bine. În cazul vinului, gustul se situeaza pe primul loc.

Analiza organoleptica a vinului solicita succesiv, cinci categorii de senzori biologici


(simturi): vederea, mirosul, 13413d314n gustul, simtul tactil si auzul în cazul vinurilor efervescente:

- vederea, pentru a aprecia si detalia particularitatile legate de aspectul vizual al vinului (limpiditate,
culoare), starea de oxidare;

13
- mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care în final îl denumim "buchet",
intensitatea si puritatea aromelor la vinurile îmbuteliate

- gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa vinul în cavitatea bucala
(aciditate, dulceata, astringenta/amareala)

- simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de temperatura a vinului

- auzul, la spargerea bulelor de CO2 în cazul vinurilor efervescente

Examinarea vizuala a vinului

Prima testare a vinului, consta în examinarea vizuala. Se apreciaza starea de limpiditate,


caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin, spumarea si perlarea în cazul
vinurilor efervescente.

Limpiditatea vinului. Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie atenta pe un fond


alb, cu lumina reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru aprecierea limpiditatii vinului:
tulbure, opalescent, limpide, clar, stralucitor, cristalin

Caracteristicile cromatice. Se refera la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea si nuanta culorii


care dau roba vinului, precum si stralucirea culorii.

Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, în functie de categoria vinurilor:

- la vinurilor albe, culoarea alb - verzuie, alb - galbuie, galben - pai, galben-auriu, patat,
oxidat/brunificat

- la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja de ceapa), roz intens
(somon)

- la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosu-violaceu, rosu-albastrui,


rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu

Examinarea olfactiva a vinului

Reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a degustarii, prin care se apreciaza bogatia
vinului în arome. Organul de simt pentru perceptia aromelor din vin este nasul, sensibilitatea
olfactiva fiind de 1000 de ori mai mare decât cea a gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o
infirmitate invizibila, care nu poate fi corectata prin grefa sau implant.

Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor odorante/mirositoare din


vin. Nu au miros decât substantele aromate volatile, care la temperatura obisnuita pot trece în stare
gazoasa pentru a putea fi percepute.

Natura aromelor din vin. Majoritatea substantelor aromate se formeaza în vin în timpul
fermentatiei alcoolice si în perioada de învechire a vinului. În loc de arome simple si intense ca la
toate florile si fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple si slabe ca intensitate. Nu au
14
specific si sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi si mirodenii cu unele exceptii, cum sunt:
aromele chimice, animaliere, si cele de oxidare

(Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasele) (Ţârdea, C., et al., 2001).

Examinarea gustativa

Se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se perceapa patru tipuri de
senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.

Papilele gustative sunt localizate numai pe limba, cavitatea bucala fiind lipsita de papile.
Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunzatoare se gasesc situate
în zone diferite ale limbii:

- gustul dulce la vârful limbii

- gustul acru pe partile centrale si dedesuptul limbii

- gustul amar la baza limbii

- gustul sarat pe suprafata limbii

Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine în exclusivitate monozaharidelor (glucoza si fructoza).

Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.

Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia salivara
sublinguala vâscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu limba.

Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti în vin (tartric,, malic, citric, succinic
si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si salivatie abundenta.

Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute în vinurilor rosii în


cantitate de 1-3 g/l, iar în vinurile albe în cantitate 1g/l.

Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a suprafetei epiteliului din


cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si întrerupe salivatia

Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se datoreste


aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.

Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea senzatiei de astringenta/amareala: vin


taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.

5. COMPOZITIA CHIMICA A VINULUI ALB SEC

Vinul deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai

prin aromă,gust şi densitate , ci şi prin compoziţia lui cimică.Din cele aproximativ 500 de
15
substanţe de natură diferită care s-au identificat în vin,asociate intr-o manieră extrem de

complexă şi inconstantă, unele trec din struguri in stare neschimbată(acizii tartric,malic

citric,glucidele,substanţe minerale),altele se formează in timpul fermentaţiei alcoolice sau

a altor procese fermentative(alcooli,acizii lactic si succinic),iar altele apar ca urmare a

reacţiilor ce au loc între substanţele care se formează în vin.

Compoziţia chimica a vinurilor variază în funcţie de numeroşi factori,care

influenţează calitatea şi cantitatea strugurilor şi vinurilor.

Substanţe organice care se găsesc in vinul alb sec:

-alcooli,acizi ,substanţe volatile şi odorante, substanţe fenolice,substanţe azotate

,substanţe pectice şi polizaharide ,substanţe minerale,viyamine şi enzime.

Alcoolii din vin;

Alcoolul metilic ,nu este dorit în vin fiind toxic şi fără importanţa oenological;

Alcoolul etilic ,este important pentru acţiunea sa antiseptică.Esre componentul cu ponderea cea mai
mare după apă şi imprimă caracteristicile specifice băuturii.

Alcoolili polihidroxilici,glicerolul,prezenţa sa atenuează gustul inţepător,contribuind în acelaşi timp


la reţinerea şi conservarea aromelor.

Acizii din vin:

Acidul tartric .influenţează în mare măsură pH-ul vinului.Acesta imprimă o aciditate

aspră,dură vinului.

Acidul malic,în oenologie este considerat cel mai important ,deoarece reflectă maturitatea

strugurilor şi finisarea vinurilor.

Acidul citric este present în cantităţi mici in struguri,iar conţinutul în vin poate fi până la

0,5g/l.

Acidul succinic ,are un rol important asupra gustului vinului,gustul său fiind un amestec de nuanţe
acide,sărate şi amare.

Acizi :acetic,butiric,valerianic caproic caprilic lauric,etc.

Aldehide si cetone;etanal,propanal ,acetonă,acetoină.

16
Esteri :acetat de etil ,acetat de izobutil.acetat de izoamil,lactat de etil,etc.

Glucide ,sunt reprezentate de hexoze si pentoze.În funcţie de tipul vinului cantitatea

de glucide variază astfel că în vinul alb sec se găsesc în cantităţi de 1-2g/l.

Substante fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor şi în mare măsura

influenţează gustul vinurilor.Ele influenţeaza din punct de vedere organoleptic vinurile

albe de cele roşii.

Substanţele azotate nu inflenţează gustul vinului ,însă sunt importante ca substanţe

nutritive indispensabile pentru drojdii ăi bacterii insolubilizează şi dau tulburări în timpul

conservării vinurilor albe în sticle(proteine şi unele peptone)

Substanţe pectice şi polizaharide au influenţă asupra limpidităţii vinului.

Substanţe minerale se exprimă analitic prin cenuşa vinului .Ele participă la gustul vinului,dând o
senzaţie de prospeţime.

17