La Cocina Mexicana, una aventura milenaria

Por: Guadalupe Rivera Marín

En México, una manifestación del arte y la cultura es la cocina. Ninguna región carece de
tradición culinaria, presente desde sencillos guisos diarios hasta complejos y elaborados
platillos para celebraciones especiales.

Ciertos elementos y usos culturales en la comida mexicana, como son los chiles y sus
diversas combinaciones, la colocan al lado de civilizaciones tan antiguas como la china,
indochina y burmana; la costumbre de acompañar las comidas con tortillas —en este caso
de maíz— al lado de árabes e hindúes. Actualmente, y a nivel internacional, la comida
mexicana compite con la francesa y con la italiana en cuanto a refinamiento, y con la
española en cuanto a su abundancia y los sabores fuertes.

Esta riqueza es producto de un largo proceso que parte de las milenarias culturas
prehispánicas, continúa durante los tres siglos de aculturación colonial, y termina en lo que
hoy día constituye una manifestación del carácter nacional, propiamente mexicano, tal y
como se consolidó en el siglo XIX. Un recorrido por la república mexicana permite
verificar esta tradición: hay una gran variedad en la manera de preparar el chocolate, los
tamales, pozoles, enchiladas, tacos, atoles, según recetas conservadas a través de los siglos
que varían de una región a otra.

Aunque la dieta prehispánica descansara en una cuádruple base de sustentación: maíz,

frijol, chile y cacao, la variedad de guisos era innumerable. En la milpa se recolectaba
además, frijol, calabaza, algunos chiles, tomate, camote, bledos, quelites. El maguey y las
distintas variedades de nopales proporcionaban tanto bebidas y alimentos altamente
nutritivos, como materia prima para la elaboración de papel, jarcería, vestido, tintes (grana
cochinilla), entre otras cosas.

Tras la Conquista, el mestizaje culinario y las características de cada región dieron como
resultado una gran variedad de guisos y platillos. Por otra parte, la favorable aclimatación
de la mayoría de las plantas traídas de España y la introducción de aves y ganados
doméstico contribuyeron a la diversificación de los hábitos alimenticios; aunque la dieta
básica indígena siguió siendo la misma, la introducción de las costumbres españolas,
principalmente la de comer carne roja de carnero y de res, modificó a tal grado las
costumbres nativas que, según Zelia Nuttall, fue uno de los factores (además de la
extracción tributaria, los trabajos forzados) que diezmaron la población. En el otro sentido,
ciertos usos indígenas tales como el consumo del chocolate y otras bebidas derivadas del
maíz, fueron muy pronto adoptados por los españoles de la colonia.

Las frutas tropicales —piñas, zapotes, mameyes, guayabas, chirimoyas— alternaban con
las europeas —cerezas, moras, cítricos— durante la Colonia; claro está que el abasto de
todos estos productos generaba una serie de conflictos y constituía un privilegio de la mesa
de criollos con las autoridades novohispanas. La introducción de las especies fue esencial
para complementar los recursos que se usaban en la cocina colonial; entre ellas la canela,
pimienta, jengibre, clavos, anís, orégano, tomillo, mejorana, laurel, azafrán. Igualmente
importante fue la introducción de las olivas, aceite comestible, vinagre, manteca, leche y
sus derivados y por último, de los vinos.

Esta publicación es un fragmento del artículo “La Cocina Mexicana, una aventura
milenaria” de la autora Guadalupe Rivera Marín y se publicó íntegramente en la edición de
Relatos e Historias en México, núm. 7.