GASTRONOMIA Y GERENCIA DE RESTAURANTES

CORTES Y PREPARACION DE CARNES

TEORICO PRÁCTICO 4 HORA SEMANALES

DURACION UN CUATRIMESTRE DE 15 SEMANAS

Profesor: Bernardo Gomez
ENERO 2007

OBJETIVOS
Dar a conocer a los estudiantes de una manera teórica práctica los fundamentos básicos del trabajo
desarrollado en una cocina industrial y sus diferentes aplicaciones en la gastronomía.
Aprender las normas de seguridad y de buen manejo de los equipos y utensilios que conforman una
cocina.
Conocer los diferentes tipos de carnes y los cortes mas frecuentemente usados en las recetas de la
gastronomía internacional.
Aprender a preparar las diferentes recetas, usadas tradicionalmente en alta cocina para la preparación y
conservación de carnes de diferentes tipos.
Adquirir los suficientes conocimientos gastronomícos, para lograr crear platos balanceados a nivel
nutricional y atractivos organolépticamenté a los diferentes consumidores.
Crear una mentalidad responsable y ética de los estudiantes frente al manejo de los alimentos y la salud
publica.

SEMANA I
Presentación del programa sobre el manejo de los diferentes tipos de carnes.
Seguridad en el área de trabajo
Descripción e importancia de las carnes
Las carnes y sus tipos
Conservación de las carnes
Los diferentes músculos de la res
Cortes de la res
Usos gastronomícos de los cortes de la res

SEMANA II
Presentación del programa general de estudios
La carne de Res, breve historia
Propiedades nutricionales de la carne de Res
Técnicas de preparación y cortes de la carne de Res
Saltear la carne término azul - medio - medio a punto - bien cocido.

Steak a la pimienta

Tournedos castellanos (Escoffier)

Semana III

La carne de ternera, breve historia

Propiedades nutricionales de la carne de ternera

Manipulación correcta de la carne de ternera

Técnicas de preparación y cortes de Ternera

Scaloppine alla Marsalla

Veau Sauté a la Marengo (ternera salteada a la marengo)

Osso Bucco
Semana IV

La carne de cerdo, breve historia

Propiedades nutricionales de la carne de cerdo

Manipulación correcta de la carne de cerdo

Técnicas de preparación y cortes de cerdo

Lomo de cerdo asado relleno de manzanas

Chuletas de cerdo rellenas

Jamón de cerdo glaseado

Semana V

Evaluación primer 30%

SEMANA VI

La carne de cordero, breve historia

Propiedades nutricionales de la carne de cordero

Manipulación correcta de la carne de cordero

Técnicas de preparación y cortes de cordero

Carre de Cordero a la Persilla

Pierna de cordero al ajo y al romero

Curry de cordero (boona gosht)

SEMANA VII

Las vísceras, breve historia

Propiedades nutricionales de las vísceras

Manipulación correcta de las vísceras

Técnicas de Preparación de vísceras

Hígado de ternera con uvas pasas

Riñones al jerez

Lengua de ternera alcaparrada

SEMANA VIII Y IX

Mollejas de pollo confitadas

Carpaccios
Steak Tartar

Pates & Terrines

SEMANA X

Evaluación segundo 30%

SEMANA XI Y XII

las aves, breve historia

Propiedades nutricionales de la carne de ave

Manipulación correcta de la carne de ave

Técnicas de Preparación de la carne de ave

Pollo Sauté a la Bourguignonne

Supremes de pollo farcis doria

Pato braseado con nabos

Pavo confitado

SEMANA XIII

La carne de caza, historia

Manipulación correcta de la carne de caza

Tipos de carne de caza

Técnicas de Preparación de la carne de caza

Codorniz Glasé

Conejo a la cacerola con zanahorias

Chiguiro a la mostaza

SEMANA XIV

Evaluación tercer 30%

SEMANA XV Actividad Programada

Bibliografía
Cocina india ligera. Roshi Razzaq. Editorial Konemann
Escoffier, rey de los cocineros. H.l. cracknell y R.j kaufmann. Editorial Voluntad
La cocina española, recetas tradicionales. Ediciones Sarpe, sociedad anónima de Revistas, Periódicos y
Ediciones.
La cocina francesa clásica. Le Cordon Bleu a Dorling Kindersley
Los maestros de la cocina europea. Editorial Koneman