Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Capitolul I. Caracteristica generală a întreprinderii-bază.
1.1. Caracteristica si istoria restaurantului.
1.2. Structura productive-comercială.Destinația încăperilor.
1.3. Asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor.
1.4. Asigurarea cerințelor privind varietatea, sezonalitatea și puterea de satietate a
meniurilor.Varietatea meniurilor.
1.5. Servirea și personalul.
1.6. Concurența.
1.7. Furnizorii de Alimentație Publică.
Capitolul II. Caracteristica listei de bucate culinare – meniul întreprinderii – bază.
2.1. Meniul restaurantului.
2.2. Fișe tehnologice.
Capitolul III. Caracteristica secției Legume . Semifabricate.
3.1. Caracteristica activității de producere a secției.
Capitolul IV. Caracteristica secției Carne.Pește.
4.1. Caracteristica secției Carne.
4.2. Caracteristica secției Pește.
Capitolul V. Secția Bucate reci.
5.1. Caracteristica secției. Locuri de muncă pentru pregătire.
Capitolul VI. Secția Bucate calde.
6.1. Caracteritica secției.
6.2. Procesul tehnologic de pregătire a supelor.
6.3. Locuri de muncă pentru pregătirea bucatelor calde.
6.4. Amplasarea Secţiei Bucate calde în planul întreprinderii.
6.5. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde.
Capitolul VII. Caracteristica încăperilor de depozitare.
7.1. Depozitarea și păstrarea mărfurilor.
7.2. Clasificarea depozitelor.
7.3. Factorii de mediu ai spațiilor de depozitare .
7.4. Temperatura.
7.5. Umiditatea.
7.6. Modificari calitative în timpul depozitării.
Capitolul VIII. Starea sanitară și igiena.
8.1. Aspecte generale ale obiectivului.
8.2. Manipularea, prepararea , expunerea și servirea alimentelor.
8.3. Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică.
Capitolul IX. Sarcină individuală.
Bibliografie.
Anexă.
Co
ala
Capitolul I. Caracteristica generală a întreprinderii-bază.
Co
ala
Încăperile de producere se împart în: secţii de prelucrare primară, secţii de finisare, secţii de
specializare, bufet, secţiile de distribuire.
Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai
importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă.
statutul ei organizatoric.
Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca să fie
implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că întreprinderea dată nu se
limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu caută să se perfecţioneze atât pe plan
organizatoric cât şi pe plan de producere.
În această lucrare voi prezenta metode şi tehnici de deservire care sunt folosite în procesul de
producţie, urmărind următoarele obiective:
Conform
Analiza
Nr.d/o Denumirea indicelui De facto legislației în
conformității
vigoare
1 Tipul întreprinderii Restaurant Restaurant Corespunde
clasic clasic
2 Categoria întreprinderii Mică Mică Corespunde
3 Specializarea Alimentație Alimentație Corespunde
Publică și Publică și
Turism Turism
4 Regimul de lucru 08.00-23.00 08.00-23.00 Corespunde
5 Capacitatea 70 persoane 70 persoane Corespunde
6 Nomenclatorul serviciilor de Aprobat prin Aprobat prin Corespunde
prestare Hotărârea Hotărârea
Guvernului la Guvernului la
15 mai 2008 15 mai 2008
7 Cerințe față de construcții și Vezi pct.1 Corespunde
instalații
8 Cerințe față de amenajări și Vezi pct. 2 Corespunde
dotări in spațiile unității
9 Cerințe față de întocmirea A la carte Meniu specific Corespunde
meniului, preiscurantului conform
băuturilor, articolelor de reterului tip
cofetărie si tutunărie
10 Cerințe față de personalul Calificați, Calificați, Corespunde
întreprinderii cunoașterea cunoașterea
limbilor străine, limbilor străine,
uniforma uniforma
corespunzătoare corespunzătoare
Co
ala
Punct 1. Caracteristicile construcției si instalațiilor materiale rezistente, specifice fiecarui
tip de construcție sunt : - acces pentru autoturisme, emblema si firma luminoasă, hol cu
garderoba și grup sanitar pentru clienți:
- pardoseala din marmura sau parchet; covoare de tip persan sau mocheta; pereți tapisati cu
materiale de calitate superioară, lavabile sau semilavabile;
- perdele din țesături fine si draperii din materiale in concordanță cu ansamblul localului;
- mobilier unitar ca stil, din materiale de calitate superioară, cu număr, formă si dimensiuni
corespunzatoare caracteristicilor fiecărui salon;
- platouri din placa argintată sau din porțelan, asortate cu restul veselei;
- lenierie (fete de masă, servete, naproane etc.) din materiale textile de calitate superioară;
- seturi complete de pahare din cristal, semicristal sau sticla pentru servirea bauturilor prevazute
in liste;
- lista separata pentru micul dejun, lista de preparate, lista de bauturi si lista cu preparatele zilei,
toate tiparite in limba romana si in limbile de circulatie internationala, corespunzator structurii
clientilor care frecventeaza unitatile respective. Pentru mese festive, banchete etc, meniurile se
tiparesc pe imprimate speciale, cu o grafica adecvata.
Co
ala
Cerinte fata de intocmirea meniului, preiscurantului bauturilor, articolelor de cofetarie si
tutunarie
Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente
,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.
Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe.
Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma
variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;
Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de
mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a
produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)
La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a
obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi.
La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci,
spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc.,
iar cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din
podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei)
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor, un
vin de calitate superioara mai tare.
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si
provenienta acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate
aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La
carnurile
rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la
vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si mai tare la
vantul cu par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.
La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate
Co
ala
vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc),
rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin alb
sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin
rosu, in functie de meniu.
Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia,
cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si
declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.
In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi
componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu :
-ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;
-supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;
-salata de vinete si musaca de vinete ;
-borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;
-pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
-doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ;
-doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;
-doua preparate din vinat (iepure si fazan).
In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura varietatea si
posibilitatea servirii rapide.
Tipuri de meniu
Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de
consumatori si profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti
straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).
Co
ala
mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta
digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ;
-reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic :
mic dejun :20-25% sau 30%;
gustare :10%;
dejun :40-50% sau 50%;
cina :20-25% sau 20%;
Sezonalitatea meniurilor
-Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare
(extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)
-Retetare, in functie de specificul unitatii.
-Retete proprii.
- se asigura, dupa caz servirea micului dejun, a dejunului, a cinei si a unor mese comandate; se
pune la dispozitia clientilor un sortiment variat de preparate culinare si bauturi, cu prioritate
specialitatile culinare si bauturile slab alcoolizate sau fara alcool;
- personalul de servire si productie trebuie sa aiba o calificare de profil, sa cunoasca limbi straine
de circulatie internationala, purtind, dupa caz, echipamentul de prezentare sau de protectie;
Co
ala
Tabelul 6.2 Analiza concurenților unitatii – bază
1.6. Concurența.
“La Vechea Moară”, “Edera”, “Cheile Nerei” sunt niste pensiuni amplasate in apropierea
Pensiunii “Rocker’s Inn”, in incinta carora la fel erau restaurante. Din cele trei restaurante
mentionate mai sus, concurentul principal il constituie “La Vechea Moara”, acesta fiind la doar
15 m departare. Cauza concurentii fiind doar diferenta preturilor, care se simte considerabil,
totusi calitatea produselor acestor concurenti, lasa de dorit.
Co
ala
Tabelul 6.4 Analiza comformității comeponenței și suprafețelor încăperilor unității-bază
Concluzie: In acest capitol am caracterizat restaurantul “Rocker’s Inn” din mai multe
puncte de vedere. Am analizat planul intreprinderii (Anexa 1). De asemenea am analizat
conformitatea componentei si suprafetelor incaperii, caracteristica dotarii material –
tehnice. Am examinat actele ce caracterizeaza structura formala a intreprinderii:
Certificatul de clasificare (anexa 2) Autorizatie sanitara de functionare (anexa 3).
Co
ala
Capitolul II
Criteriile care ar trebui să stea la baza întocmirii unui meniu trebuie să ţină cont de mai mulţi
factori dintre care enumerăm:
Sezonalitatea este importantă pentru că este întotdeauna mai eficient şi mai uşor să vinzi un
produs care are un cost de producţie mai mic şi acest lucru este posibil atunci când folosesti
materie primă de sezon. Acest lucru implică schimbarea meniului restaurantului cel puţin de
două, trei ori pe an.
Specificul restaurantului trebuie reflectat în meniu. Clientul cunoscător va şti să facă diferenţa şi
va alege în consecinţă atunci când găseşte în lista meniu preparate care nu au nici o legatură cu
specificul locaţiei.
Locaţia şi profilul clientului sunt la fel de importante atunci când este conceput meniul. Acest
lucru înseamnă că trebuie acordată o atenţie sporită categoriei de clienţi pe care îi targhetează
unitatea respectivă. O locaţie aflată în vecinatatea unor clădiri de birouri ar trebui să aibă un
meniu care să servească nevoile consumatorului de tip business.
Mărimea şi aspectul meniului sunt foarte importante, pentru că în funcţie de aspectul şi lungimea
lui, clientul poate comanda mai repede sau mai greu iar acest lucru contribuie la experienţa
plăcută sau mai puţin plăcută a clientului în locaţia respectivă.
Ordinea preparatelor în meniu are scopul, în primul rând, de a crea o imagine unitară a listei şi
în al doilea rând de a vinde anumite preparate considerate star sau reprezentative pentru locaţia
respectivă. Organizarea clasică a meniului – antreuri, supe, feluri principale, desert – urmăreşte
ordinea firească în care se consumă felurile de mâncare în timpul unei mese. Restaurantele ar
trebui să urmeze această schemă, pentru că, oricât de avantgardist sau exclusivist ar fi conceptul
restaurantului, nu putem servi desert înainte de fel principal sau antreu după supă.
Pentru a usura munca chelnerilor, a fost implementata metoda de a l,ua comanda cu ajutorul
tabletelor. In acestea era instalata programa “Breeze”, care in dependenta de preparatele selectate
propunea garniture, salate sau bauturi ce se asortau. Aceasta metoda se numeste “Food pairing”.
Food pairing este un element nou care a început să fie prezent în meniuri. Este
folosit mai des în meniurile prestabilite şi reprezintă recomandarea pe care o face
restaurantul astfel încât băuturile să acopere pe cât posibil toate gusturile şi să
pună în valoare preparatele.
Co
ala
Întocmirea corectă a unui meniu este posibilitatea clientului de a alege din varietatea de
preparate culinare și se face în funcție de tipul mesei, ținându-se cont de sezon, vârsta,
naționalitatea și preferințele culinare ale clienților, astfel meniurile se impart în:
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti
straini) ;
c) meniuri pentru dietetici și vegetarieni ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
Co
ala
Paste bolognese 200g
Clătite cu ciocolată 2buc
3. Meniu pentru vegetarieni:
Pită cu pastă de năut 200g
Brânză coaptă cu roșii 150g
Fasole bătută cu murături 200g
Cașcaval pane 200g
Ciorbă de legume 300ml
Paste cu sos de roșii și busuioc 200g
Mămăligă cu brânză și smântînă 200g
Orez cu legume 200g
Tiramisu 150g
Înghețată 100g
P.S. La sfirsitul stagiului de practica, s-a hotarit inlocuirea meniului de zi cu unul a la carte.
Co
ala
Tabelul 2.1 Analiza meniului întreprinderii-bază în conformitate cu criteriile privind
elaborarea acestora
prepararea bucatelor
Denumirea grupei de
sortimentului minim
tratamente culinare
preparate conform
preparate conform
preparate culinare
Abaterea , buc./%
listei de bucate a
Materie primă
întreprinderii
întreprindere
Numarul de
Numarul de
Numărul de
Nr. d/o
utilizate la
Metode de
preparate
utilizată
1. Aperitiv 4 Fierbere, Afumături 4 2 50%
Înăbușire Fasole
legume
pîine
Brânză
Untură
Co
ala
Bulion pentru o porție 215 g
8. Tăiței de 14 14
casă(semifabricat)
9. Ceapă 12 10
10. Morcov 9,8 7,4
11. Ulei rafinat de floarea 10 10
soarelui
12. Pătrunjel 2,7 2
13. Piper negru măcinat 1 1
Proces tehnologic.
1.Pregătirea bulionului.
Prelucrare primară a găinei, turnăm deasupra apă rece,aducem până la fierbere, eliminarea
spumei timp de 3-5 min. Micșorarea focului până la minim, ceapa și morcovul se taie în două ,se
aruncă în bullion. Se adaugă sarea, piperul boabe, frunza de dafin și se fierbe la foc mic pînă
găina e gata. Bulionul se dă prin sită, se scoate piele și oasele de la găină,să rămînă doar carnea (
de dorit să rămână doar 30 g).
2.Pregătirea supei.
În bulion se adaugă tăițeii,se fierb,se adaugă ceapa și morcovul tăiate pai, carnea de găină,
patrunjelul tocat și o cantitate mică de piper negru măcinat.
Co
ala
Proces tehnologic.
Carnea se taie cuburi de 20-30 g,se prăjește, se toarnă deasupra bullion sau apă , se adaugă pastă
de tomat și se înabușă sub capac timp de o oră. Din bulionul rămas după înabușire se prepară
sosul, adăugând în el ceapa sotată, sare , piper , acesta se toarnă peste carne și se înabușă încă 30
min. Cu 5-10 min înainte de finisare se adaugă frunza de dafin.
Proces tehnologic
Cartofii se taie în patru,de-a lungul. Se usucă,se prăjesc în friteuză la 180 C până la rumenire,se
săreaza și se servesc imediat.
Concluzie. În acest capitol am reprezentat meniul restaurantului Rocker’s Inn, se vede că este un
meniu diversificat , astfel consumatorii pot să-și aleagă din meniu preparatele care le preferă.
Aici fiecare își găsește ceva pe gustul său. Deasemenea , localul oferă meniuri speciale pentru
sărbatori,meniuri de grup sau banchete. Acestea sunt diferite după cantitate, forma de servire și
compoziție.
Co
ala
Capitolul III
Co
ala
Tabelul 3.1. Analiza programei de producere a secției Legume.Semifabricate a întreprinderii-
bază.
Co
ala
3.
2.
1.
Nr. d/o.
Denumirea semifabricatului
Vinete
Morcov
Legume
întreprinderii-bază.
congelate
Materia primă
Vinete
Morcov
Praz,Roșii,
Păstai,Mazăre
Caracteristica(formă/desen,
dimensiuni, cm)
Se taie și se utilizează Pentru salate,gustări reci și Tocare pentru salata Destinația tehnologică
la supe. supe. de vinete
ala
Co
Tabelul 3.3. Normele de pierderi la prelucrarea primară a legumelor.
Co
ala
Capitolul IV
Co
ala
prelucrare a peştelui. La unitatile de alimentative publica cel mai des se foloseste carne de
porcina , carne de bovina , carne de pasare , iepuri si vinat .
Dupa starea termica se livreaza carne proaspata , refrigerate , congelata . Tratarea primará a
cárnii cuprinde cîteva-i operaţii : - Recepţionarea - Controlul całităţii; - Cîntărirea; -
Decongelarea, dacă e congelată; - Curăţirea locurilor contaminate; - Înlăturarea ştampilei, -
Spălarea; - Uscarea; - Tranşarea, - Dezosarea şi tăierea în porţii .
Carnea congelată se decongelează în aer . Decongelarea în apă este interzisă deoarece este
însoţită de mari pierderi de substanţe nutritive şi nu este admisă de legislaţia sanitară . Se aplică
decongelarea lentă şi rapidă . În cazul decongelării lente carcaselor semicarcaselor sau sferturilor
se agaţă în cîrlige în camere speciale astfel ca să nu se atingă între ele de pereţi şi de podea .
Umeditatea în camere se menţine la nivelul de W= 90-95%, T= 0 C pînă + 6 C — +8 C pînă cînd
temperatura în tesutul muscular a cărnii va ajunge la -1 C şi procesul durează 1 / 3- zile . În
aceste condiţii cristalele de giaţă se topesc lent şi umeditatea care se formează se reuşeşte să se
infiltreze în fibrele musculare care se hidratează şi îşi restabilesc în mare parte proprietăţile . Însă
acest procedeu durează mult necesită încăperi speciale şi poate fi aplicat numai la întreprinderi
mari . În cazul decongelării rapide - carnea în carcase semicarcase şi sferturi se plaseză în camere
în care se injecteză aer cu T= + 18 C / +20 C şi W= 85-95% . În aceste condiţii decongelarea
durează doar 12-24 ore .
Decongelarea cărnii rapide poate fi aplicată nemijlocit în secţia de tratare a cărnii . Sucul de
carne care rezultă la topirea cristalelor de gheaţă nu reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare
şi la tăierea semifabricatelor se scurge , ceea ce conduce la pierderi mari de substanţe nutritive .
Deoarece după decongelarea rapidă carnea se plasează în camere frigorifice cu T= ( 0 - + 6 C )
unde se ţine aproximativ 24 ore . Apoi merge procedeele spălare şi uscare ,spălarea are loc cu
apă rece . Carnea se suspendează în cîrlige şi se spală cu apă rece curgătoare din furtun se usucă ,
deoarece suprafaţa umedă a cărnii fiind lunecoasă complică tranşarea . Carcasele se usucă cu
şerveţele curate din pînză de bumbac sau cu aer . La întreprinderile specializate aerul exterior
folosit pentru uscarea şi injectarea şi se trece prin filtre . La întreprinderile alimentaţiei publice
mici se aplică uscarea în mediu ambiant a carcaselor suspendate în cîrlige , sau dispuse pe plase
instalate deasupra cuvelor . Ştampilele se îndepărtează pînă la spălare . La transare
semifabricatele în bucăţi mari se cîntăresc pe cîntare automate şi se aranjează cu ambalaje
speciale. Oasele se pun pe transportor şi nimeresc la ferestrăul electric sau maşini speciale. Dacă
oasele sînt folosite pentru fierberea bulioanelor, atunci ele se strîng în cărucioare cu fundul
perforat şi se spală, dupa aceea ele se fărîmiţează şi se trimit în secţia pentru fierberea
bulioanelor, sau se păstrează în fřigidere în aceceaşi secţie. Pentru pregătirea semifabricatelor
porţionate se organizează locuri de muncă aparte, care sunt utilate cu maşini de afînare a cărnii ,
maşini de panare a semifabricatelor, mese de producere, buturugă de tăiere şi stelaje mobile, set
de cutite si funduri marcate . Semifabricatele se taie cu cuţite de bucătărie pe funduri, apoi cu
ajutorul unui mecanism special se încarcă î n maşini de afînare , apoi în maşini de panare, unde
se dă prin lezon, apoi se panează prin pesmeţi şi semifabricatul gata se aranjează în tave speciale
si se supune tratarii termice . Semifabricatele in bucăti mari : m = 1,5 / 2,5 kg se prepara
Rostbifii, carne împanată , carne înăbușită , carne fiartă . semifabricatele in bucati portionate.
Biftecul se taie sub un unghi drept grosimea de 2-3 cm se bate putin . Biftec cu crestaturi se trec
prin masina de afinare sau se fac niste crestaturi file se taie sub un unghi drept cu grosimea 4-5
cm. I se da forma rotunda dar nu se bate . Langhet se taie sub un unghi 45 grade din partea
Co
ala
subtire a muschiului grosimea 1-1,5 cm.se bate putin Antricot se taie din muschi cu grosimea
1,5- 2 cm. are forma oval alunghita . Pirjoale battute cu umplutura cu grosimea 1- 1,5 cm. forma
de cirnacior . Carne de vita la rola se pregateste din macra piciorului se taie cu grosimea 1,5 -2
cm. Escalopul se taie portii 1,5 – 2 cm. din piept de porc se bate . Snitelul batut se taie din macra
cu grosimea de 1,5 – 2 cm. se presoara cu sare piper , se inmoaie prin lezon si se tavalesc prin
pesmeti S-f in bucati mici : Befstroganov se taie forma de betisoare cu lungimea 3-4 cm cu
grutatea 5-7 g Azu se taie forma de pilonase cu greutatea 10- 15 g. Frigaruii se taie cu buri cu
greutatea 30 -40 g. Gulas se taie cuburi cu greutatea 20 – 30 g. Pilaf se taie cuburi cu greutatea
10 -15 g. Tocana se taie bucati cu tot cu os greutatea 25 g. Friptura se taie cu greutatea 10 -15 g.
Regulile generale de securitate şi protecţie a muncii în secţia de carne sint : . - În timpul lucrului
la timp de înlăturat şi prelucrat deşeurile; - A urmări după starea sanitară a secţiei şi fiecărui loc
de lucru. - După terminarea lucrului trebuie de spălat şi şters intensiv toate maşinile. - Buturuga
de tăiere se blanşează şi se presoară cu sare. . Se recomandă de a da carnea în maşina de tocat
numai cu tacheta . La dezosarea cărnii bucătarul este dator să îmbrace mănuşile şi pieptar de
sigurană. Cuţitele trebuie să aibă mîner bine fixat şi tăiuşuri bine ascuţite.
Co
ala
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte. Procesul tehnologic de
prelucrare a peştelui include următoarele operaţii: decongelarea, curăţarea de solzi şi înlăturarea
înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui
cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu schelet cartilaginos,
precum şi a fileului de peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stilaje mobile sau masă
de lucru.
Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masa de lucru cu un 1 bord în spate,
având suprafaţa înclinată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv electromecanic.
Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează masă
de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţat. Lungimea mesei de lucru
pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m. pentru un lucrător care activează în schimbul cu
cea mai mare durată.
Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în secţiile Carne. Peşte. Semipreparate se prevăd stilaje
speciale, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.
Semipreparatele fabricate în secţia Carne. Peşte. Semipreparat se depozitează în dulapuri
frigorifice pentru păstrarea lor până la transportarea în secţia de finisare.
Co
ala
Co
ala
3.
2.
1.
Nr.d/o.
Caracteristica(formă/desen
dimensiuni,cm)
-18 -20 C,timp de 15 -18 -20 C, -18 C ,timp de 2-3 luni Termeni și condiții de
zile timp de 15 zile păstrare/realizare
Tabelul 4.1. Analiza sortimentului de semifabricate din canre,pasăre,pește și vânat a secției
ala
Co
3.
2.
1.
Nr.
d/o.
Mici Tocătură din porc Cârnați de porc Denumirea
pentru pârjoale semifabricatului
întreprinderii-bază.
3 3 1 Numărul preparatelor
pentru o porție,buc
-18 -20 C,timp de -18 -20, timp de 15 -18 -20C ,timp de 15 Termeni și condiții de
15 zile zile zile păstrare/realizare
Tabelul 4.2. Analiza sortimentului de semifabricate din masă tocată a secției Carne. Pește a
ala
Co
Tabelul 4.5. Analiza dotării material tehnice a secției Carne.Pește a întreprinderii-bază
Co
ala
Capitolul V.
Co
ala
Co
ala
Nr. d/o.
3.
2.
1.
Fasole bătută cu Salată sârbească Platou bănățean Denumirea preparatului
murături culinar
18 20 10 Numărul preparatelor
realizate pe zi, buc
Elemente de
ornare(descriere/imagine
)
ala
Co
Tabelul.5.2. Analiza dotării material-tehnice a secției bucate reci la întreprinderea-bază.
Co
ala
Capitolul VI.
Secția Bucate calde.
6.1. Caracteritica secției.
Activitatea întreprinderilor pe teritoriul oricărui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv
al mediului social-economic. Întreprinderea nu poate exista în afara mediului, în cadrul
economiei naţionale ea apare ca o unitate organizatorică de bază, fiind organizată în mod
specific pentru satisfacerea serviciilor.
Cerinţele sanitaro-igienice faţă de acestă secţie sunt deosebite, deoarece aici se finisează procesul
de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului.
Stare actuală a acestei ramure se află în permanentă dezvoltare, care se afişează prin dezvoltări şi
tendinţe de a folosi în practică cât mai multe metode şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin
acumularea cunoştinţelor în acest domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor
tehnici şi metode de lucru.
Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai
importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă.
statutul ei organizatoric.
Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca să fie
implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că întreprinderea dată nu se
limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu caută să se perfecţioneze atât pe plan
organizatoric cât şi pe plan de producere.
În această lucrare voi prezenta metode şi tehnici de deservire care sunt folosite în procesul de
producţie, urmărind următoarele obiective:
- cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor de producere şi deservire a preparatelor;
- urmărirea regulilor de bază în vederea organizării producerii;
- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;
- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;
- cercetarea şi luarea deciziilor în domeniul dat;
- cercetarea opiniilor şi sugestiilor privind organizarea producerii.
Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru perfecţionare şi pentru
dotarea cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare pentru întreprinderea dată.
Perfecţionarea căilor de dezvoltare este posibilă doar prin cercetări şi analizări ample în
domeniul dat. De aceea este necesar de a căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurii
date, dar trebuie să ţinem cont şi de regulile generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi
şi necorespunderi.
Secţia ,, Bucate calde” este destinată pentru prelucarea termică a produselor, fiind o operaţie
principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu acest proces, în secţie se amenajează două linii
tehnologice principale: pentru pregătirea bucatelor de bază, si a bucatelor de felul doi. În secţia
Bucate calde sînt stocate bucatele din toate secţiile de prelucrare a bucatelor.
Co
ala
Schema tehnologică principală de organizare a procesului de lucru în secţia bucate calde se
organizează în modul următor:
6.2. Procesul tehnologic de pregătire a supelor.
Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea
bulioanelor şi pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaţii se prevăd locuri de muncă:
pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor
propriu-zise.
6.3. Locuri de muncă pentru pregătirea bucatelor calde.
Locul de mucă prevăzut pentru produse la prelucrarea termică se dotează cu masă de
lucru, cu cuvă de spălat, racordată la reţelele cu apă rece şi caldă pentru efectuarea operaţiilor de
pregătire a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). În plus, unităţile de
alimentaţie publică cu capacitate mare e raţional sa se prevadă o masă specială cu innstalaţie de
iluminat şi cu magnet pentru alegerea crupelor şi captarea impurităţilor. Acest loc de muncă
poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne şi
oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raţional ca ele să fie preparete
concentrate şi păstrate în frigider. Pentru a uşura încărcarea şi descărcarea cazanelor, se
recomandă ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan şi se scot din el
după fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în continuare sau alte vase şi se scot din secţie.
Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregătire supelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plită. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceliaşi cazane staţionare, în care prepară bulionuri, sau cazane de
plită.
Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în functie de cantitate, se
ulizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru călirea şi înăbuşirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităşi mari, se utilizează
tigăi electrice. La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific,
unde se păsterează perioade scurte grăsimele, smîntîna, verdeţurile.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurile şi garniturilor se prevăd locuri de
muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a
produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.
Co
ala
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu
masă de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură şi
fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici şi medii acest loc de muncă poate fi acelaşi şi
pentru pregătirea supelor.
Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare – se instalează plite, pentru prăjire
– tigăi, friteoze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se
utilizează cazane de plită sau staţionare . În funcţie de combustibil, se utilizează plite electrice şi
cu gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne),
este obligatorie instalarea lui la unul din păreţi, cu încăpere special amenajată pentru păstrarea
lemnelor. Pentru prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de
prăjit, friteozelor. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se prevadă fierbătoare, timpul cărora
depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregătire a garniturilor şi
bucatelor cu sos în ospătării se instalează cazane – module. La restaurante în acest sector se
includ marmite electrice pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a garniturilor, sosurilor, precum şi
pentru porţionarea şi aranjarea bucatelor de bază.
Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în
apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru porţionate, aranjarea pe platou
sau pe farfurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor se prevede o cuvă.
În secţia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) şi
dulap frigorific.
Co
ala
Pregătirea bucatelor lichide Încărcarea, fierberea, călirea Cazane de fierbere, tigaie
ingredientelor, pasarea, electrică, plite, mese de lucru,
condimentarea mecanism universal de
acţionare, dulap frigorific.
Co
ala
produselor pentru prelucrarea termică, pregătirea bulioanelor, pregătirea bucatelor lichide,
pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor (prelucrarea termică), finisarea produselor
după prelucrarea termică. Toate aceste sectoare trebuie să aibă legătură între ele şi sa fie
organizate corect cu tot inventarul necesar.
6.5. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde
Fiecare tip de produs are caracteristica specifică tipului de preparat, ea depinde în mare
parte de materia primă folosită precum şi de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica
generală a produselor trebuie să corespundă standardelor şi cerinţelor sanitare. Preparatul se
cercetează la aspectul exterior, gust, miros şi consistenţă, care trebuie să corespundă
preparatuluidat.
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate.
Cerinţe privind servirea bucatelor calde şi gustările calde
1. Servirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de încălzire va fi adecvat, astfel
încît temperature de cel puţin +75°C în mijlocul produsului temperat să fie atinsă în cel mult o
oră. Pentru încălzire pot fi folosite temperaturi mai joase, asigurînd ca combinaţiile
timp/temperatură utilizate sînt suficiente în termeni de distrugere a microorganismelor, încălzind
produsul pînă la temperature de +75°C. Temperatura produsului încălzit va fi verificată pentru
fiecare lot.
Co
ala
de nădejde . Vesela trebuie să fie marcată , după volumul indicat şi se păstrează pe stilaje ,
poliţe sau mese de producere .
Co
ala
Tabelul 6.1. Analiza programei de producere,metodelor de ornare și realizare a bucatelor
calde la întreprinderea-bază.
ornare(descrier
Vesela utilizată
Gramajul la o
preparatului
preparatelor
Elemente de
realizate pe
Denumirea
e/imagine)
Condiții și
termini de
Numărul
realizare
porție,g
culinar
Nr. d/o
zi,buc
înainte,mămăliga-
Sarmalele cu o zi
consumatorului
Farfurie plată
mămăligă și
Sarmale cu
la cererea
smântână
380
1.
5
Legume la grătar
consumatorului
Se pregătesc la
Farfurie plată
cererea
180
16
2.
Se pregătește de
Papricaș de pui
dimineață
adâncită
Farfurie
300
10
3.
Co
ala
Tabelul 6.3. Harta procesului de preparare a bucatelor calde în cadrul întreprinderii-
bază.
Metoda/Caracter
prime/semifabric
calitate(organole
atelor necesare
Utilaj/inventor
tratamentului
preparatului
Denumirea
Denumirea
ptici,fizico-
Metoda de
Indici de
materiei
chimici)
Nr. d/o.
culinar
culinar
control
utilizat
istica
Ardei,ciu
perci,dov
Prăjire la
Legumel
lecei,vin
la grătar
Legume
ete,roșii
rondele
Grătar
grătar
tăiate
-
e unt
1.
smântână
smântână
cilindrică
carne,ore
Tocătură
mămălig
morcov,
Coacere
Sarmale
z,ceapa,
specific
sarmale
,gust și
Cuptor
Formă
pentru
miros
-
ă și
de
cu
2.
pui,ceapă,morco
Papricaș de pui
specific,picant
Plitș electrică
Lichid.Gust
Înăbușire
-
Carne de
v,boia
3.
Co
ala
Capitolul VII.
Pastrarea este considerată temporară (circa. 2-20 zile) și este specifică produselor
alimentare perisabile sau de lungă durată, când se depășește această perioadă limită, pentru
produse industriale (aparatura electro-casnică, încalțăminte si îmbrăcăminte).
Co
ala
Dupa natura constructiva sunt depozite:
neutilate (simple)
utilate cu ventilatie mecanică ; frigorifice; cu atmosfera controlata; mixta (frigorific +
ventilatie mecanica).
pierdute (nerefolosibile);
de reconditionat;
ambalaje materiale.
Alti factori se refera la regimul depozitarii (igiena din spatiul de depozitare, existenta
mirosurilor straine, respectarea vecinatatii admise a produselor, ambalajul declansator sau nu de
interactiuni cu produsul).
Variatiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici produc modificari calitative majore
ale unor produse si din acest motiv implica mentinerea acestora la nivelul prescris de standarde,
pentru fiecare tip de produs. Ca urmare a deprecierii produselor în timpul pastrarii, pentru
efectuarea expertizelor merceologice ale spetelor rezultate este necesara cunoasterea, în amanunt,
a tuturor caracteristicilor produselor depozitate si a implicatiilor acestor factori asupra calitatii si
integritatii produselor. Spatiile de depozitare trebuie sa satisfaca anumite conditii de microclimat
pentru pastrarea corespunzatoare a marfurilor. Microclimatul este puternic influentat de puritatea
aerului, concentratia în particole de praf, gaze toxice, temperatura, umiditate sau de prezenta
microorganismelor care pot influenta proprietatile marfurilor în diferite proportii.
7.4. Temperatura
In timpul pastrarii marfurilor este necesara asigurarea unui regim optim de temperatura.
Oscilatiile temperaturii aerului din depozit sunt influentate de anotimp si chiar de perioada din
Co
ala
timpul unei zile, dar nu exista identitate între temperatura din interior cu cea din exterior,
deoarece iarna se practica încalzirea depozitului iar vara se realizeaza ventilatia sau conditionarea
aerului. Expertul trebuie sa cunoasca si sa compare conditiile de pastrare prescrise în standarde cu
valorile existente în depozit sau cu cele obtinute în urma reconstituirii. In acest fel poate aprecia
daca au fost întrunite conditiile optime de pastrare sau nu si poate aprecia cauza deprecierii
calitative a produselor. Temperatura de condens sau a punctului de rouareprezinta temperatura la
care cantitatea de vapori de apa din aer depaseste cantitativ umiditatea absoluta. La temperaturi
inferioare punctului de roua apar picaturi de apa care umezesc produsele sau ambalajele.
Trebuie de remarcat ca pentru mentinerea temperaturii din spatiul de depozitare în limite
prescrise de standarde este necesara ventilatia aerului cu un coeficient de circulatie de 7-8 ori/ora.
Ventilatia este considerata normala daca diferenta dintre temperatura aerului introdus si cel
evacuat nu este mai mare de 20C. Masurarea temperaturii se face cu termometre obisnuite de
camera, cu termografe care înregistreaza variatiile de temperatura o anumita durata de timp (o zi
sau o saptamâna), cu termometre protejate metalic (pentru a putea fi introduse în interiorul unor
marfuri) sau cu teletermometre.
7.5. Umiditatea
Oscilatiile umiditatii aerului pot, de asemenea, provoca modificari calitative importante ale
produselor si sunt dependente de temperatura si de presiunea aerului. Continutul de vapori de apa
poate fi exprimat în felul urmator:
¨ 555e46f umiditatea absoluta a aerului (Ua) - masa vaporilor de apa, în grame, continuta în
aer, la un anumit moment;
¨ 555e46f umiditatea relativa (Ur) - raportul dintre masa vaporilor de apa existenti la un
moment dat si masa (presiunea) vaporilor în stare saturata, dintr-un m3 de aer.
Cresterea temperaturii atrage dupa sine scaderea umiditatii aerului si cresterea presiunii
vaporilor de apa. Faptul ca umiditatea ridicata din spatiile de depozitare provoaca dezvoltarea
microorganismelor si umidificarea produselor, este necesara mentinerea acesteia la un anumit
nivel care sa asigure conditiile optime de pastrare. Pastrarea nivelului optim de umiditate este
foarte importanta în depozitele simple, neîncalzite, unde se depoziteaza marfuri higroscopice
(ciment, detergenti). La umiditati ridicate (95 - 100 %) se pot dezvolta mucegaiuri pe ambalaje
sau produse. Nici scaderea umiditatii (temperaturi ridicate) sub anumite limite nu este avantajoasa
deoarece provoaca uscarea pronuntata, în limite nedorite (lemn, piei tabacite).
Co
ala
Factorii biologici
In conditii favorabile de temperatura si umiditate, microorganismele se dezvolta
rapid, conducând la degradarea produselor. Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizata de lipsa de
ventilatie din spatiul de depozitare si de temperaturi de 20 - 30 0C. Multi spori rezista chiar si la
0 0 C sau la temperaturi foarte ridicate. Prezenta ciupercilor afecteaza estetica produselor prin
aspect dezagreabil si prin miros neplacut. Exista chiar o specializare a diferitelor specii de ciuperci
care se dezvolta preferential pe anumite substarturi (materiale plastice, textile etc)
Impotriva actiunii agentilor biologici se actioneaza prin mijloace fizice sau chimice
(aplicarea de fungicide sau dioxid de sulf), combaterea biologica a insectelor sau prin iradiere.
Pastrarea produselor trebuie facuta în conditii de igiena deosebite si tinând cont de criteriul
de vecinatate, pentru a nu permite degradarea sau contaminarea acestora.
In timpul pastrarii si depozitarii pot avea loc o serie de modificari ale marfurilor datorita
diferitilor factori interni sau externi. Orice modificare a coditiilor recomandate pentru depozitarea
produselor poate conduce la modificarea calitatii acestora, modificari ce trebuie cunoscute în
detaliu atât de catre cei care deservesc depozitul cât si de catre expert.
Modificari fizice
Materialele plastice, din lemn sau cele metalice sunt influentate de factorii mecanici care
produc pierderi însemnate.
Modificari chimice
Ca urmare a faptului ca marfurile industriale sunt pastrate perioade lungi în depozite, pot sa
apara modificari ce schimba proprietatile produselor, facându-le, de multe ori, inutilizabile.
Temperatura si umiditatea pot influenta viteza reactiilor chimice si pot initia procese chimice
precum oxidarea, condensarea, polimerizarea, coroziunea.
Co
ala
Cresterea temperaturii cu 10 C poate mari cu cca. 10 % viteza de reactie a unor substante
ceea ce face ca perioada de depozitare sa se reduca considerabil. Produsele metalice sufera
degradari prin coroziune, proces ce produce anual pagube însemnate.
Modificari biochimice
Calitatea produselor poate fi influentata în spatiile de depozitare si de ati factori, decât cei
amintiti anterior: compozitia aerului prin componenetele sale oxigen, ozon, bioxid de carbon,
particule fine, radiatiile si ventilarea pasiva sau activa a aerului pentru reglarea temperaturii si
umiditatii.
Co
ala
Capitolul VIII.
MATERIILE PRIME:
sa dovedeasca prin documente calitatea si salubritatea materiilor prime, precum si faptul ca au
fost achizitionate din unitati autorizate sau inregistrate sanitar veterinar si pentru siguranta
alimentelor si respecta programul de autocontrol prin afluirea de probe la laboratorul DSVSA;
sa pastreze materiile prime, in special al celor care necesita conditii deosebite de temperatura,
congelare sau refrigerare (carne, peste, produse lactate, oua etc) in spatii specifice, pentru a se
preveni deprecierea lor;
sa tina la zi evidentele si a inregistrarile, privind intrarile de materii prime in care sa fie
inscrise furnizorul, categoria produsului, data receptionarii, cantitatea, termenul de
valabilitate, precum si celelalte date pentru stabilirea trasabilitatii.
PRODUSELE FINITE:
expunerea spre consum a alimentelor trebuie sa fie facuta astfel incat sa fie evitat orice risc de
contaminare si depreciere a acestora;
servirea alimentelor sa se realizeze numai in recipienti igienizati corespunzator sau in recipienti de
unica folosinta;
Co
ala
alimentele sa fie ambalate sau preambalate in cazul in care acestea nu sunt destinate consumului la
fata locului (pentru activitate de catering, sau hrana rece pentru perioada organizarii de drumetii);
separarea materiilor prime pentru prepararea alimentelor de mancarurile deja preparate, in special
carnea cruda de vita, porc, pasare, peste si ouale;
alimentele sa nu fie pastrate pentru mai mult de 2 ore la temperaturi mai mari de 32 grade Celsius,
fiindca riscul de alterare este ridicat.
Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru
asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena
personala si la locul de munca de catre toti lucratorii dinsectorul alimentar este obligatorie,
deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine
necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.
In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia
sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii
din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii
acestora.
0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze
examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).
Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica
Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea
Personalul care lucreaza Examen clinic general Lunar
nemijlocit in bucatarii sau Trim. II si III
sectorul de preparate culinare, Examen coprobacteriologic. Anual
de cofetarie, de inghetata si de
bauturi racoritoare Examen radiologic pulmonar
Personalul din unitatile si Examen clinic general si Trimestrial
punctele de desfacere a dermatologic
alimentelor Examen radiologic pulmonar Anual
Personalul de transport si Examen clinic general si Anual
depozitare a produselor dermatologic
alimentare Anual
Examen radiologic pulmonar
Co
ala
Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori
pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.
Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun,
incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta
a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.
In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de
transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si
curata. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele
afectiuni ale pielii.
Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a
mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si
sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si
pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli
parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal.
De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine
parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul
sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.
Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase
de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg
organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.).
De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect
al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.
Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si
obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si
curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de
intrare digestiva.
Igiena imbracamintei.
Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca lucruri
murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data
pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de
zi cu cea de noapte.
Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de
caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru
aer; curata pe dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.
Co
ala
lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea
urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si
periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu solutii
slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa
stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a
lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave
implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.).
Co
ala
Capitolul IX.
Sarcină individuală
Tema: Specialitatea casei: descrierea bucatelor și a proceselor tehnologice. Aprecierea
de către clienți.
Ca și în orice restaurant , în restaurantul Rocker’s Inn era specialitatea casei care era
reprezentată de prăjitura „chec-ul casei” , produs în secția patiserie. Această prăjitură avea
o cerere destul de mare și se pregătea de 3-4 ori pe săptămână.
Receta prăjiturii :
Co
ala
Celsius timp de 50-60 de minute. Checul copt se scoate din forma cu grija, se rastoarna pe un
gratar pe o parte. si se lasa in aceasta pozitie pana se raceste, pentru a evita „lasarea” aluatului.
Concluzie. Din câte am observat , clienții au apreciat foarte mult aceasta prăjitură , era
servită cu o cafea sau cu un ceai fierbinte.
Co
ala
Co
ala