Sunteți pe pagina 1din 51

Cuprins

Introducere
Capitolul I. Caracteristica generală a întreprinderii-bază.
1.1. Caracteristica si istoria restaurantului.
1.2. Structura productive-comercială.Destinația încăperilor.
1.3. Asocierea corectă a alimentelor și a preparatelor în structura meniurilor.
1.4. Asigurarea cerințelor privind varietatea, sezonalitatea și puterea de satietate a
meniurilor.Varietatea meniurilor.
1.5. Servirea și personalul.
1.6. Concurența.
1.7. Furnizorii de Alimentație Publică.
Capitolul II. Caracteristica listei de bucate culinare – meniul întreprinderii – bază.
2.1. Meniul restaurantului.
2.2. Fișe tehnologice.
Capitolul III. Caracteristica secției Legume . Semifabricate.
3.1. Caracteristica activității de producere a secției.
Capitolul IV. Caracteristica secției Carne.Pește.
4.1. Caracteristica secției Carne.
4.2. Caracteristica secției Pește.
Capitolul V. Secția Bucate reci.
5.1. Caracteristica secției. Locuri de muncă pentru pregătire.
Capitolul VI. Secția Bucate calde.
6.1. Caracteritica secției.
6.2. Procesul tehnologic de pregătire a supelor.
6.3. Locuri de muncă pentru pregătirea bucatelor calde.
6.4. Amplasarea Secţiei Bucate calde în planul întreprinderii.
6.5. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde.
Capitolul VII. Caracteristica încăperilor de depozitare.
7.1. Depozitarea și păstrarea mărfurilor.
7.2. Clasificarea depozitelor.
7.3. Factorii de mediu ai spațiilor de depozitare .
7.4. Temperatura.
7.5. Umiditatea.
7.6. Modificari calitative în timpul depozitării.
Capitolul VIII. Starea sanitară și igiena.
8.1. Aspecte generale ale obiectivului.
8.2. Manipularea, prepararea , expunerea și servirea alimentelor.
8.3. Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică.
Capitolul IX. Sarcină individuală.
Bibliografie.
Anexă.

Co
ala
Capitolul I. Caracteristica generală a întreprinderii-bază.

1.1 Caracteristica si istoria restaurantului.

- Restaurantul “Rocker’s Inn” , este un restaurant în incinta pensiunii “Rocker’s Inn”.


Rocker’s Inn este situat în România , Sasca Montană, un sat din Parcul Național Cheile Nerei,la
doar 25 km de Moldova Nouă.
-Această unitate de aimentație publică prepară , comercializează produse și prestează servicii
aferente acestui profil în spațiile sale de comercializare ( servire) .
-Acest restaurant face parte din categoria unui restaurant de 3 stele si este un restaurant clasic
avînd asortiment variat de preparate culinare.
-Producerea este organizată în baza materiei prime.
-.Restaurantul dispune de o sală și două terase .Sala avînd o capacitate de 30 persoane,terasa
mică 20 persoane, terasa mare 20 persoane. În incinta pensiunii este o piscină , unde cazaților li
se permite sa serveasca bauturi alcoolice și nealcoolice.
Acest restaurant s-a facut remarcat prin faptul că bucataria este una tradițională romînească,
fiind aprovizionat cu materie primă (carne,pește, brînză etc.) specifică zonei.

1.2 Structura productiv – comerciala. Destinatia incaperilor


Alimentaţia publică constituie un sector în cadrul comerţului cu amănuntul datorită
complexităţii activităţii ce o desfăşoară şi particularităţilor de comercializare a produselor.Una
din condiţiile obligatorii ale apariţiei şi fundamentării unei întreprinderi de alimentaţie publică
este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hrană, în condiţiile
menţinerii unui profit.
Activitatea complexă ce se desfaşoară în cadrul sectorului de alimentatie publică presupune nu
numai asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambianţe
favorabile consumatorilor, dar şi pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-
cofetărie. Toate acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică în funcţie de profil să
îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux tehnologic optim şi
dotarea cu mobilier, utilaje şi inventar pentru servire şi tot procesu tehnologic de producereÎn
ceea ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică trebuie să ofere condiţii
corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii deservirii clienţilor, a realizării produselor,
păstrării mărfurilor, cît şi pentru alte unitaţi gospodăreşti, sociale sau administrative. Încăperile
întreprinderii de alimentaţiei publică se împart în cîteva categorii una fiind încăperile de
producere.

Co
ala
Încăperile de producere se împart în: secţii de prelucrare primară, secţii de finisare, secţii de
specializare, bufet, secţiile de distribuire.
Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai
importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă.
statutul ei organizatoric.
Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca să fie
implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că întreprinderea dată nu se
limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu caută să se perfecţioneze atât pe plan
organizatoric cât şi pe plan de producere.
În această lucrare voi prezenta metode şi tehnici de deservire care sunt folosite în procesul de
producţie, urmărind următoarele obiective:

Tabelul 6.1 Caracteristica generală a întreprinderii-bază

Conform
Analiza
Nr.d/o Denumirea indicelui De facto legislației în
conformității
vigoare
1 Tipul întreprinderii Restaurant Restaurant Corespunde
clasic clasic
2 Categoria întreprinderii Mică Mică Corespunde
3 Specializarea Alimentație Alimentație Corespunde
Publică și Publică și
Turism Turism
4 Regimul de lucru 08.00-23.00 08.00-23.00 Corespunde
5 Capacitatea 70 persoane 70 persoane Corespunde
6 Nomenclatorul serviciilor de Aprobat prin Aprobat prin Corespunde
prestare Hotărârea Hotărârea
Guvernului la Guvernului la
15 mai 2008 15 mai 2008
7 Cerințe față de construcții și Vezi pct.1 Corespunde
instalații
8 Cerințe față de amenajări și Vezi pct. 2 Corespunde
dotări in spațiile unității
9 Cerințe față de întocmirea A la carte Meniu specific Corespunde
meniului, preiscurantului conform
băuturilor, articolelor de reterului tip
cofetărie si tutunărie
10 Cerințe față de personalul Calificați, Calificați, Corespunde
întreprinderii cunoașterea cunoașterea
limbilor străine, limbilor străine,
uniforma uniforma
corespunzătoare corespunzătoare

Co
ala
Punct 1. Caracteristicile construcției si instalațiilor materiale rezistente, specifice fiecarui
tip de construcție sunt : - acces pentru autoturisme, emblema si firma luminoasă, hol cu
garderoba și grup sanitar pentru clienți:

- intrare separată pentru mărfuri și personal;

- saloane diferite care să asigure condiții pentru organizarea corespunzătoare a serviciilor la


micul dejun, prânz, cina și la unele mese comandate festive;

- circuit corespunzător între spațiile de servire, producție și depozitare;

- bucatarie proprie și spații de depozitare dimensionate corespunzător capacitații unității;

- instalații de aer condiționat (ventilație); încălzire centrală; apă caldă și rece;

Punct 2. Amenajările interioare și dotarea:

- pardoseala din marmura sau parchet; covoare de tip persan sau mocheta; pereți tapisati cu
materiale de calitate superioară, lavabile sau semilavabile;

- perdele din țesături fine si draperii din materiale in concordanță cu ansamblul localului;

- decorație interioară adecvată caracterului saloanelor;

- mobilier unitar ca stil, din materiale de calitate superioară, cu număr, formă si dimensiuni
corespunzatoare caracteristicilor fiecărui salon;

- gheridoane, console, cărucioare de prezentare, loveratoare, placi sofante etc, corespunzătoare


numeric capacității saloanelor;

- vesela din porțelan fin cu decorații deosebite;

- platouri din placa argintată sau din porțelan, asortate cu restul veselei;

- tacâmuri din inox corespunzătoare ca tip si număr, structurii preparatelor ce se servesc in


unitatea respectivă:

- lenierie (fete de masă, servete, naproane etc.) din materiale textile de calitate superioară;

- seturi complete de pahare din cristal, semicristal sau sticla pentru servirea bauturilor prevazute
in liste;

- lista separata pentru micul dejun, lista de preparate, lista de bauturi si lista cu preparatele zilei,
toate tiparite in limba romana si in limbile de circulatie internationala, corespunzator structurii
clientilor care frecventeaza unitatile respective. Pentru mese festive, banchete etc, meniurile se
tiparesc pe imprimate speciale, cu o grafica adecvata.

Co
ala
Cerinte fata de intocmirea meniului, preiscurantului bauturilor, articolelor de cofetarie si
tutunarie

Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman


Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura
meniului.

1.3. Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor

Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente
,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.
Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe.
Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma
variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;
Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de
mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a
produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

Ordonarea preparatelor în meniu și asocierea corespunzătoare cu băuturi

Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si


efectul asupra digestiei:
-In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau
acid, apoi sarat, in final, dulce.
2.1. Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie

La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a
obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi.
La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci,
spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc.,
iar cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din
podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei)
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor, un
vin de calitate superioara mai tare.
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si
provenienta acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate
aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La
carnurile
rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la
vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si mai tare la
vantul cu par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.
La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate

Co
ala
vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc),
rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.

La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin alb
sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin
rosu, in functie de meniu.

1.4. Asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a


meniurilor. Varietatea Meniurilor.

Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia,
cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si
declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.
In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi
componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu :
-ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;
-supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;
-salata de vinete si musaca de vinete ;
-borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;
-pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
-doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ;
-doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;
-doua preparate din vinat (iepure si fazan).
In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura varietatea si
posibilitatea servirii rapide.

Tipuri de meniu

Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de
consumatori si profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti
straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).

Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate


singure.
Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)
-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-
motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ;
Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si intestinala
pentru neutralitatea lui.;
-impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4

Co
ala
mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta
digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ;
-reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic :
mic dejun :20-25% sau 30%;
gustare :10%;
dejun :40-50% sau 50%;
cina :20-25% sau 20%;

Sezonalitatea meniurilor

Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :


-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ;
-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ;
-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin
consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.

Tehnica întocmirii meniurilor corecte

Documentația necesară întocmirii meniurilor

Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, costiinciozitate si


perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei
specifice.

-Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare
(extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)
-Retetare, in functie de specificul unitatii.
-Retete proprii.

1.5 Servirea și personalul:

- se asigura, dupa caz servirea micului dejun, a dejunului, a cinei si a unor mese comandate; se
pune la dispozitia clientilor un sortiment variat de preparate culinare si bauturi, cu prioritate
specialitatile culinare si bauturile slab alcoolizate sau fara alcool;

- servirea se efectueaza prin ospatari, alegindu-se metoda corespunzatoare si adecvata fiecarui


preparat;

- personalul de servire si productie trebuie sa aiba o calificare de profil, sa cunoasca limbi straine
de circulatie internationala, purtind, dupa caz, echipamentul de prezentare sau de protectie;

Co
ala
Tabelul 6.2 Analiza concurenților unitatii – bază

Nr. Denumirea Tipul Capacitatea Amplasarea Specializarea


d/o intreprinderii de intreprinderii intreprinderii
alimentatie publica
1 La Vechea Moara Restaurant 24 persoane Caras-Severin, Turism si
clasic Sasca Montana Alimentatie
Publica
2 Edera Restaurant 35-40 Caras-Severin, Turism si
clasic persoane Sasca Montana Alimentatie
Publica
3 Cheile Nerei Restaurant 35-40 Caras-Severin, Turism si
clasic persoane Sasca Romana Alimentatie
Publica

1.6. Concurența.
“La Vechea Moară”, “Edera”, “Cheile Nerei” sunt niste pensiuni amplasate in apropierea
Pensiunii “Rocker’s Inn”, in incinta carora la fel erau restaurante. Din cele trei restaurante
mentionate mai sus, concurentul principal il constituie “La Vechea Moara”, acesta fiind la doar
15 m departare. Cauza concurentii fiind doar diferenta preturilor, care se simte considerabil,
totusi calitatea produselor acestor concurenti, lasa de dorit.

1.7. Furnizorii de Alimentație Publică.

Tabelul 6.3 Analiza furnizorilor unitatii - bază

Nr. Denumirea Tipul marfii Conditii si Cantitatea Conditii si


d/o intreprinderii - livrate termene de produsului termeni de
furnizor livrare livrat pastrare
1 Gradimex SRL Lactate. Odata in La mentiunea Camera
Cereale si saptamina beneficiarului frigorifica si
semifabricate a depozit
acestora
2 Citrus SRL Fructe si Doua ori pe La mentiunea Camera
legume saptamina beneficiarului frigorifica si
depozit
3 Indra SRL Bere si La solicitarea La mentiunea Depozit
sucuri(Fanta, beneficiarului beneficiarului
Cola, Sprite,
Kinley)

Co
ala
Tabelul 6.4 Analiza comformității comeponenței și suprafețelor încăperilor unității-bază

Nr. Denumirea Grup Suprafata incaperilor, m2 Analiza


d/o incaperii functional, De facto Conform Abaterea, conformitatii
destinatie documentatiei %
nomenclativ-
tehnice
1 Sala Destinata 44,20 m2 50 11,6 Sint mici
consumului abateri
preparatelor
2 Bucataria Destinata 20,75 m2 23 9,7 Sint mici
pregatirii abateri
preparatelor
3 Depozit Destinat 10,6 m2 12 11,6 Sint mici
pastrarii mp abateri

Tabelul 6.5 Caracteristica dotarii material – tehnice a unitatii – baza

Denumirea Locul Eficacitatea utilizarii Propuneri


Nr. d/o

utilajului amplasarii Numarul Coeficientul Motivul privind


tehnologic, de unitati de utilizare, neexploatarii perfectionare/
model % inlocuirea
Utilaj termic
Cuptor Bucatarie 2 80 Era utilizat in
electric dependenta de -
cerere
Utilaj frigorific
Congelator Sectia rece 2 100 Inlocuirea cu
altele mai mari
Utilaj mecanic
Cofetiera Bucatarie 1 30 Era utilizat in
dependenta de -
cerere
Utilaj auxiliar
Masina de Bar 1 80 Era utilizat in
facut gheata dependenta de -
cerere

 Concluzie: In acest capitol am caracterizat restaurantul “Rocker’s Inn” din mai multe
puncte de vedere. Am analizat planul intreprinderii (Anexa 1). De asemenea am analizat
conformitatea componentei si suprafetelor incaperii, caracteristica dotarii material –
tehnice. Am examinat actele ce caracterizeaza structura formala a intreprinderii:
Certificatul de clasificare (anexa 2) Autorizatie sanitara de functionare (anexa 3).

Co
ala
Capitolul II

Caracteristica listei de bucate culinare – meniul întreprinderii – bază

2.1. Meniul restaurantului.


Meniul este fără doar şi poate cartea de vizită a restaurantului oricât de banal sună această
expresie, pentru că scopul lui este să vândă bine şi în acelaşi timp să atragă consumatorul. Un
meniu trebuie să fie bine întocmit, atrăgător şi să reflecte realitatea din farfurie dar şi din nota de
plată.

Criteriile care ar trebui să stea la baza întocmirii unui meniu trebuie să ţină cont de mai mulţi
factori dintre care enumerăm:

Sezonalitatea este importantă pentru că este întotdeauna mai eficient şi mai uşor să vinzi un
produs care are un cost de producţie mai mic şi acest lucru este posibil atunci când folosesti
materie primă de sezon. Acest lucru implică schimbarea meniului restaurantului cel puţin de
două, trei ori pe an.

Specificul restaurantului trebuie reflectat în meniu. Clientul cunoscător va şti să facă diferenţa şi
va alege în consecinţă atunci când găseşte în lista meniu preparate care nu au nici o legatură cu
specificul locaţiei.

Locaţia şi profilul clientului sunt la fel de importante atunci când este conceput meniul. Acest
lucru înseamnă că trebuie acordată o atenţie sporită categoriei de clienţi pe care îi targhetează
unitatea respectivă. O locaţie aflată în vecinatatea unor clădiri de birouri ar trebui să aibă un
meniu care să servească nevoile consumatorului de tip business.

Mărimea şi aspectul meniului sunt foarte importante, pentru că în funcţie de aspectul şi lungimea
lui, clientul poate comanda mai repede sau mai greu iar acest lucru contribuie la experienţa
plăcută sau mai puţin plăcută a clientului în locaţia respectivă.

Ordinea preparatelor în meniu are scopul, în primul rând, de a crea o imagine unitară a listei şi
în al doilea rând de a vinde anumite preparate considerate star sau reprezentative pentru locaţia
respectivă. Organizarea clasică a meniului – antreuri, supe, feluri principale, desert – urmăreşte
ordinea firească în care se consumă felurile de mâncare în timpul unei mese. Restaurantele ar
trebui să urmeze această schemă, pentru că, oricât de avantgardist sau exclusivist ar fi conceptul
restaurantului, nu putem servi desert înainte de fel principal sau antreu după supă.

Pentru a usura munca chelnerilor, a fost implementata metoda de a l,ua comanda cu ajutorul
tabletelor. In acestea era instalata programa “Breeze”, care in dependenta de preparatele selectate
propunea garniture, salate sau bauturi ce se asortau. Aceasta metoda se numeste “Food pairing”.

 Food pairing este un element nou care a început să fie prezent în meniuri. Este
folosit mai des în meniurile prestabilite şi reprezintă recomandarea pe care o face
restaurantul astfel încât băuturile să acopere pe cât posibil toate gusturile şi să
pună în valoare preparatele.

Co
ala
Întocmirea corectă a unui meniu este posibilitatea clientului de a alege din varietatea de
preparate culinare și se face în funcție de tipul mesei, ținându-se cont de sezon, vârsta,
naționalitatea și preferințele culinare ale clienților, astfel meniurile se impart în:
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti
straini) ;
c) meniuri pentru dietetici și vegetarieni ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;

1. Meniu pentru mesele principale ale zilei:


 Zacuscă cu roșii și brânză 200 g
 Fasole bătută cu murături 200g
 Ciorbă de văcuță 300 ml
 Ciorbă de fasole 300 ml
 Supa de pui cu tăiței 300ml
 Papricaș 400 g
 Cîrnaț de porc 180g
 Piept de pui la grătar 200g
 Steak de vită 300 g
 Cartofi prăjiți cu rozmarin 200g
 Orez cu legume 200g
 Salată asortată 150g
 Salată de varză dulce 150g
 Cremșnit 200g
 Clătite cu gem 2 buc
 Înghețată

Notiță: Restaurantul Rocker’s Inn nu dispunea de un meniu A la Carte , de aceea era


întocmit cîte un meniu în fiecare zi și se punea la dispoziția clientului. Astfel,
consumatorii avea la dispoziție meniu diferit în fiecare zi a săptămînii.

2. Meniu pentru copii:


 Șnițel de pui cu cartofi prăjiți 200g
 Supă cu paste alfabel 200 ml
 Supă de pui cu tăiței 200ml
 Pulpă de pui dezosată cu piure de cartofi 200g
 Supă cremă de dovleac 200ml

Co
ala
 Paste bolognese 200g
 Clătite cu ciocolată 2buc
3. Meniu pentru vegetarieni:
 Pită cu pastă de năut 200g
 Brânză coaptă cu roșii 150g
 Fasole bătută cu murături 200g
 Cașcaval pane 200g
 Ciorbă de legume 300ml
 Paste cu sos de roșii și busuioc 200g
 Mămăligă cu brânză și smântînă 200g
 Orez cu legume 200g
 Tiramisu 150g
 Înghețată 100g

4. Meniu pentru mese speciale (Revelion)


 Platou bănățenesc 500g
 Platou cașcavaluri 300g
 Purcel la proțap
 Plăcinte moldovenești
 Friptură de iepure 300g
 Carne franțuzească 200g
 Salată de murături 150g
 Salată de boeuf 200g
 Salată de paste 200g
 Salată cu piept de pui și crutoane 250g
 Cartofi la cuptor 200g
 Orez cu legume 200g
 Legume la grătar 180g
 Tort “Trio de ciocolată”
 Prăjituri Asorti
 Krautsuppe 300ml

P.S. La sfirsitul stagiului de practica, s-a hotarit inlocuirea meniului de zi cu unul a la carte.

In anexa 4 am prezentat noile meniuri care urmeaza sa fie implementate.

Co
ala
Tabelul 2.1 Analiza meniului întreprinderii-bază în conformitate cu criteriile privind
elaborarea acestora

prepararea bucatelor
Denumirea grupei de

sortimentului minim
tratamente culinare
preparate conform

preparate conform
preparate culinare

pentru acest tip de

Abaterea , buc./%
listei de bucate a

Materie primă
întreprinderii

întreprindere
Numarul de

Numarul de

Numărul de
Nr. d/o

utilizate la
Metode de

preparate
utilizată
1. Aperitiv 4 Fierbere, Afumături 4 2 50%
Înăbușire Fasole
legume
pîine
Brânză
Untură

2. Supe/Ciorbe 6 Sotare, Carne, 6 2 33,3%


Fierbere legume,
paste,
3. Preparat de 11 Prăjire, Carne, 11 3 24%
bază Coacere, peste,
Fierbere legume

2.2. Fișe tehnologice

Fișă tehnologică supă de pui cu tăiței.

Nr. Denumirea materiei Cantitatea de materie primă și semifabricat


prime și a la o porție, g
semifabricatelor Brut, g Net, g
1. Găină întreagă 79 79
Carnea eviscerată fără piele și oase, 30 g
2. Apă potabilă 244 244
3. Ceapă 12 10
4. Morcov 9,8 7,4
5. Piper boabe 1 1
6. Frunză de dafin 0,5 0,5
7. Sare de bucătărie 2 2

Co
ala
Bulion pentru o porție 215 g
8. Tăiței de 14 14
casă(semifabricat)
9. Ceapă 12 10
10. Morcov 9,8 7,4
11. Ulei rafinat de floarea 10 10
soarelui
12. Pătrunjel 2,7 2
13. Piper negru măcinat 1 1

Proces tehnologic.

1.Pregătirea bulionului.

Prelucrare primară a găinei, turnăm deasupra apă rece,aducem până la fierbere, eliminarea
spumei timp de 3-5 min. Micșorarea focului până la minim, ceapa și morcovul se taie în două ,se
aruncă în bullion. Se adaugă sarea, piperul boabe, frunza de dafin și se fierbe la foc mic pînă
găina e gata. Bulionul se dă prin sită, se scoate piele și oasele de la găină,să rămînă doar carnea (
de dorit să rămână doar 30 g).

2.Pregătirea supei.

În bulion se adaugă tăițeii,se fierb,se adaugă ceapa și morcovul tăiate pai, carnea de găină,
patrunjelul tocat și o cantitate mică de piper negru măcinat.

Fișă tehnologică Gulaș de porc.

Nr. Denumirea materiei Cantitatea de materie primă și semifabricat


prime și a la o porție, g
semifabricatelor Brut, g Net, g
1. Cotlet 77 74
Sos
2. Ulei rafinat de floarea 5 5
soarelui
3. Ceapă 14 12
4. Pastă de tomat 9,2 9,2
5. Făină (I) 3 3
6. Apă potabilă 48 48
7. Sare de bucătărie 1 1
8. Piper negru măcinat 0,2 0,2
9. Frunză de dafin 0,2 0,2

Co
ala
Proces tehnologic.

Carnea se taie cuburi de 20-30 g,se prăjește, se toarnă deasupra bullion sau apă , se adaugă pastă
de tomat și se înabușă sub capac timp de o oră. Din bulionul rămas după înabușire se prepară
sosul, adăugând în el ceapa sotată, sare , piper , acesta se toarnă peste carne și se înabușă încă 30
min. Cu 5-10 min înainte de finisare se adaugă frunza de dafin.

Fișa tehnologică Cartofi Prajiți.

Nr. Denumirea materiei Cantitatea de materie primă și semifabricat


prime și a la o porție, g
semifabricatelor Brut, g Net, g
1. Cartofi 300 200
2. Ulei de palmier 20 20
3. Sare 2 2

Proces tehnologic

Cartofii se taie în patru,de-a lungul. Se usucă,se prăjesc în friteuză la 180 C până la rumenire,se
săreaza și se servesc imediat.

Concluzie. În acest capitol am reprezentat meniul restaurantului Rocker’s Inn, se vede că este un
meniu diversificat , astfel consumatorii pot să-și aleagă din meniu preparatele care le preferă.
Aici fiecare își găsește ceva pe gustul său. Deasemenea , localul oferă meniuri speciale pentru
sărbatori,meniuri de grup sau banchete. Acestea sunt diferite după cantitate, forma de servire și
compoziție.

Co
ala
Capitolul III

Caracteristica secției Legume . Semifabricate.

3.1. Caracteristica activității de producere a secției.


Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor și cartofului se efectuează după
următoarea schemă tehnologică: operații de pregătire, de curățare a legumelor, de pregătire a
semipreparatelor din legume (fig. 3.3).
Pentru efectuarea operațiilor respective, în secția legume pot fi organizate 2 linii
tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor si pentru prelucraea
legumelor și verdețurilor.
Locul de muncă pentru operațiile de pregătire se dotează cu ladă sau cu suport pentru
păstrarea legumelor și cartofilor.
Cartofii și rădăcinoasele sunt supuse următoarelor operații: spălarea, curățarea, a doua
curășare, clătirea. Curățarea cartofilor e rațional să se efectueze cu mașina de curățat cartofi fără
suprafață de răzuit sau în cuve de spălat.
Pentru curățarea mecanică a cartofilor și rădăcinoaselor se utilizează mașini de curățat
cartofii. La alegerea mașinilor de curășat cartofii trebuie să se țină cont volumul cartofilor și
rădăcionoaselor ce urmează a fi prelucrate. Locul de muncă în jurul mașoinii de curățat cartofii
trebuie să fie prevăzut cu bordură (h=5-6 cm) și grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie
să fie înclinată. A doua curățare cartofilor se efectuează manual, cu un cuțit special, pe masă, iatr
apoi cartofii și rădăcinoasele se spală în cuvă.
Locul de muncă pentru pregătirea sepreparatelor din legume(castraveți, roșii, varză,
verdețuri etc.) se doteaza cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru și cu mașină de
tăiat legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalație de ventilare. Curățitorul
de ceapă lucrează în poziția pe șezute.
În secțiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor poate fi
folosită și pentru tăierea altor legume.
Sectia de prelucrare a legumelor se organizeaza in 2 sectoare Sectorul pentru prelucrarea
cartofului si legume radacinoase , Sectorul pentru prelucrarea legume varzoase si legume cu
fruct Suplimentar sectorul pentru curatarea cepei. Locul de munca se doteaza cu lada sau suport
pentru pastrarea legumelor si sunt supuse urmatoarelor operatii:Sortarea ,spalarea , curatarea,
clatirea , taierea . In sectiile cu capacitate mica , masa de lucru , destinata pentru taierea
cartofului, poate fi folosita si pentru taierea altor legume , iar cutitele si fundurile trebuie sa fie
marcate .

Co
ala
Tabelul 3.1. Analiza programei de producere a secției Legume.Semifabricate a întreprinderii-
bază.

Nr. Denumirea Materia primă Destinația tehnologică Cantitatea


d/o semifabricatulu , kg
. i
1. Vânătă tocată Vinete Tocare pentru a pregăti salată 0,1 kg
de vinete
2. Legume Praz,Roșii,Păstăi,Mazăr Tocate cub sau pai 0,25 , 0,5,
congelate e 1
3. Morcov Morcov Sterilizată,Curățată(salate,gustă 0,25
ri reci și supe)

Co
ala
3.
2.
1.
Nr. d/o.

Denumirea semifabricatului

Vinete

Morcov
Legume
întreprinderii-bază.

congelate
Materia primă

Vinete

Morcov
Praz,Roșii,
Păstai,Mazăre
Caracteristica(formă/desen,
dimensiuni, cm)

Se păstrează la 5 C. Se păstreaza la -11 -18 C , nu Se păstreaza la 12-16 Termeni și condiții de


se congeleaza dupa refrigerare C,timp de 2-5 zile păstrare/realizare
Tabelul 3.2. Analiza sortimentului de semifabricate a sectiei Legume. Semifabricate a

Se taie și se utilizează Pentru salate,gustări reci și Tocare pentru salata Destinația tehnologică
la supe. supe. de vinete

ala
Co
Tabelul 3.3. Normele de pierderi la prelucrarea primară a legumelor.

Nr. d/o. Denumirea materiei Prelucrarea Pierderi


prime primară(forma de tehnologice.% din
prelucrare) masa brută.
1. Morcov Spălare,curățire,tăiere 25-40
2. Praz Spălare,tăiere 20-50
3. Cartof Curățire,spălare,tăiere 10-25

Tabelul . 3.4.Analiza dotarii material-tehnice a sectiei Legume. Semifabricate a intreprinderii


bază.

Nr. d/o Denumirea Marca Dimensiunile utilajului Numarul de


utilajului utilajului tehnologic, mm unitati
tehnologic tehnologic
1 Masa de spalat Oracle Dimensiuni:800x600x850 3
cu raft Investment h mm
Dimensiuni
cuva:500x400x250 h mm
2 Masa de Oracle 1000x600x850 h mm 2
producere investment
3 Raft pentru Oracle 30x40x90 2
legume investment

Concluzie. În acest capitol am prezentat ce materii prime se folosesc pentru a produce un


semifabricat , am analizat progamul de producer a secției legume,semifabricate.Deasemenea , am
analizat sortimentul de semifabricate indicând material primă pentru a produce acest
semifabricat.Ceea ce ține de utilajul tehnologic , nu era prezent în totalitate utilajul care este
necesar de a fi prezent în întreprindere , dar ceea ce era prezent era sufficient pentru a produce
preparate pentru a satisface clienții noștri.

Co
ala
Capitolul IV

Caracteristica secției Carne. Pește.


4.1. Caracteristica secției Carne.
Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuează după următoarea
schemă tehnologică:
- operaţii de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampilelor de marcare, spălare,uscarea);
- tranşarea cărnii (tăierea, dezosarea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor);
- pregătirea diverselor semipreparate din carne (fig. 3.2).
Cantitatea şi tipul echipamentelor instalate la locurile de muncă, în funcţie de spaţii
capacitatea de producţie a întreprinderii, se precizează conform normelor de dotare.
Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampilelor de
marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de care se
atârnă carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La întreprinderile de
prelucrare primară şi în secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajează
o încăpere, în care se efectuează decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii de la
0° până la + 8°.
Spălarea cărnii se efectuează cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţelor
sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon \
bordură.
După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventilatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se
realizează în decurs de 2 ore.
Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortare) mărunţirea
oaselor se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea că confecţionate din lemn tare
(stejar, fag, carpen, frasin etc.) şi cu topoare speciale pentru carne. După tăierea în tranşe, carnea
este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, in dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi
mobile pentru oase. După dezosare, carnea se curăţă sau se deflaxează şi, concomitent, se
sortează,în funcţie de destinaţia culinară, secţiile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru
transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire a semipreparatelor se utilizează căzi mobile,
cărucioare sau alte vase penti mărunţirea oaselor - concasor de oase.
La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale porţionate, trecute prin
pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină în
funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afânarea
cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu ajutorul unui mecanism
universal.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată trebuie să fie dotat
cu: masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile de prelucrare a
cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor şi stilaj cu
containere pentru producţia finită, care trebuie să fie amplasate succesiv.
Sectia de prelucrare a carnii mereu se organizează linii în flux pentru producerea a
semifabricatului din tocatura , semifabricate bucăţi mari şi locuri de muncă separate pentru
prepararea semifabricatelor in bucati portionate , in bucati mici din carne de porcina bovina si
ovina . De asemenea sunt secţii aparte pentru prelucrarea subproduselor şi a păsărilor. In sectii
mijlocii se organizează producerea comună a acestor produse, uneori întroduc şi linia de

Co
ala
prelucrare a peştelui. La unitatile de alimentative publica cel mai des se foloseste carne de
porcina , carne de bovina , carne de pasare , iepuri si vinat .
Dupa starea termica se livreaza carne proaspata , refrigerate , congelata . Tratarea primará a
cárnii cuprinde cîteva-i operaţii : - Recepţionarea - Controlul całităţii; - Cîntărirea; -
Decongelarea, dacă e congelată; - Curăţirea locurilor contaminate; - Înlăturarea ştampilei, -
Spălarea; - Uscarea; - Tranşarea, - Dezosarea şi tăierea în porţii .
Carnea congelată se decongelează în aer . Decongelarea în apă este interzisă deoarece este
însoţită de mari pierderi de substanţe nutritive şi nu este admisă de legislaţia sanitară . Se aplică
decongelarea lentă şi rapidă . În cazul decongelării lente carcaselor semicarcaselor sau sferturilor
se agaţă în cîrlige în camere speciale astfel ca să nu se atingă între ele de pereţi şi de podea .
Umeditatea în camere se menţine la nivelul de W= 90-95%, T= 0 C pînă + 6 C — +8 C pînă cînd
temperatura în tesutul muscular a cărnii va ajunge la -1 C şi procesul durează 1 / 3- zile . În
aceste condiţii cristalele de giaţă se topesc lent şi umeditatea care se formează se reuşeşte să se
infiltreze în fibrele musculare care se hidratează şi îşi restabilesc în mare parte proprietăţile . Însă
acest procedeu durează mult necesită încăperi speciale şi poate fi aplicat numai la întreprinderi
mari . În cazul decongelării rapide - carnea în carcase semicarcase şi sferturi se plaseză în camere
în care se injecteză aer cu T= + 18 C / +20 C şi W= 85-95% . În aceste condiţii decongelarea
durează doar 12-24 ore .
Decongelarea cărnii rapide poate fi aplicată nemijlocit în secţia de tratare a cărnii . Sucul de
carne care rezultă la topirea cristalelor de gheaţă nu reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare
şi la tăierea semifabricatelor se scurge , ceea ce conduce la pierderi mari de substanţe nutritive .
Deoarece după decongelarea rapidă carnea se plasează în camere frigorifice cu T= ( 0 - + 6 C )
unde se ţine aproximativ 24 ore . Apoi merge procedeele spălare şi uscare ,spălarea are loc cu
apă rece . Carnea se suspendează în cîrlige şi se spală cu apă rece curgătoare din furtun se usucă ,
deoarece suprafaţa umedă a cărnii fiind lunecoasă complică tranşarea . Carcasele se usucă cu
şerveţele curate din pînză de bumbac sau cu aer . La întreprinderile specializate aerul exterior
folosit pentru uscarea şi injectarea şi se trece prin filtre . La întreprinderile alimentaţiei publice
mici se aplică uscarea în mediu ambiant a carcaselor suspendate în cîrlige , sau dispuse pe plase
instalate deasupra cuvelor . Ştampilele se îndepărtează pînă la spălare . La transare
semifabricatele în bucăţi mari se cîntăresc pe cîntare automate şi se aranjează cu ambalaje
speciale. Oasele se pun pe transportor şi nimeresc la ferestrăul electric sau maşini speciale. Dacă
oasele sînt folosite pentru fierberea bulioanelor, atunci ele se strîng în cărucioare cu fundul
perforat şi se spală, dupa aceea ele se fărîmiţează şi se trimit în secţia pentru fierberea
bulioanelor, sau se păstrează în fřigidere în aceceaşi secţie. Pentru pregătirea semifabricatelor
porţionate se organizează locuri de muncă aparte, care sunt utilate cu maşini de afînare a cărnii ,
maşini de panare a semifabricatelor, mese de producere, buturugă de tăiere şi stelaje mobile, set
de cutite si funduri marcate . Semifabricatele se taie cu cuţite de bucătărie pe funduri, apoi cu
ajutorul unui mecanism special se încarcă î n maşini de afînare , apoi în maşini de panare, unde
se dă prin lezon, apoi se panează prin pesmeţi şi semifabricatul gata se aranjează în tave speciale
si se supune tratarii termice . Semifabricatele in bucăti mari : m = 1,5 / 2,5 kg se prepara
Rostbifii, carne împanată , carne înăbușită , carne fiartă . semifabricatele in bucati portionate.
Biftecul se taie sub un unghi drept grosimea de 2-3 cm se bate putin . Biftec cu crestaturi se trec
prin masina de afinare sau se fac niste crestaturi file se taie sub un unghi drept cu grosimea 4-5
cm. I se da forma rotunda dar nu se bate . Langhet se taie sub un unghi 45 grade din partea

Co
ala
subtire a muschiului grosimea 1-1,5 cm.se bate putin Antricot se taie din muschi cu grosimea
1,5- 2 cm. are forma oval alunghita . Pirjoale battute cu umplutura cu grosimea 1- 1,5 cm. forma
de cirnacior . Carne de vita la rola se pregateste din macra piciorului se taie cu grosimea 1,5 -2
cm. Escalopul se taie portii 1,5 – 2 cm. din piept de porc se bate . Snitelul batut se taie din macra
cu grosimea de 1,5 – 2 cm. se presoara cu sare piper , se inmoaie prin lezon si se tavalesc prin
pesmeti S-f in bucati mici : Befstroganov se taie forma de betisoare cu lungimea 3-4 cm cu
grutatea 5-7 g Azu se taie forma de pilonase cu greutatea 10- 15 g. Frigaruii se taie cu buri cu
greutatea 30 -40 g. Gulas se taie cuburi cu greutatea 20 – 30 g. Pilaf se taie cuburi cu greutatea
10 -15 g. Tocana se taie bucati cu tot cu os greutatea 25 g. Friptura se taie cu greutatea 10 -15 g.
Regulile generale de securitate şi protecţie a muncii în secţia de carne sint : . - În timpul lucrului
la timp de înlăturat şi prelucrat deşeurile; - A urmări după starea sanitară a secţiei şi fiecărui loc
de lucru. - După terminarea lucrului trebuie de spălat şi şters intensiv toate maşinile. - Buturuga
de tăiere se blanşează şi se presoară cu sare. . Se recomandă de a da carnea în maşina de tocat
numai cu tacheta . La dezosarea cărnii bucătarul este dator să îmbrace mănuşile şi pieptar de
sigurană. Cuţitele trebuie să aibă mîner bine fixat şi tăiuşuri bine ascuţite.

4.2. Caracteristica secției Pește


.
Sectia de prelucrare a pestelui : După starea termică se livrează peste in stare proaspata ,
refrigerata, congelata. Conform normelor sanitaro igienice pestele se decongeleaza in apa rece
putin sarata , in aier liber . Decongelarea pestelui in apa T = + 10 C se adauga putina sare in apa
timp cel marunt 2 ore / 2,5 ore , cel mascat timp 4 ore / 5 ore . Luind in consideratie poluarea si
infectarea organelor interne ale Pestelui, prelucraea primara si taierea s/f. Se face separat
respectind curatenia la locul de munca si marcarea fundurilor si cutitele pentru taiat . Transarea
pestelui cuprinde urmatoarele operatii: curatarea de solzi, indepărtarea inotătoarelor ,decapitarea
, eviscerarea , spălarea , filetarea , portionarea .Peştele prelucrat se păstreaza in camere reci nu
mai mult 8 ore , iar s-f de peste nu mai mult de 2 ore. se supune tratamentului termic fierberea ,
înăbuşirea sau coacerea .prajirea .Locurile de munca in aceasta sectie sunt utilate cu mese de
producere , cintar , set de cutite si funduri marcate .
Locul de muncă pentru prelucrarea vânatului, păsărilor şi subproduselor se
organizează reieşind din specificul prelucrării lor.
Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos a instalaţie
pentru a fi pârlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de măruntaie,
se spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuarea acestor operaţii locul de muncă se
dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stilaj. Deasupra instalaţiei de flambare se
prevede ventilare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu sistemul general de
ventilare.
La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi'a
semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acela| bloc
cu secţia de came.
Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor trebuie:
să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor - 1,2 m pentru un lucrător în schimb cu
cea mai mare durată.

Co
ala
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte. Procesul tehnologic de
prelucrare a peştelui include următoarele operaţii: decongelarea, curăţarea de solzi şi înlăturarea
înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui
cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu schelet cartilaginos,
precum şi a fileului de peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stilaje mobile sau masă
de lucru.
Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masa de lucru cu un 1 bord în spate,
având suprafaţa înclinată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv electromecanic.
Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează masă
de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţat. Lungimea mesei de lucru
pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m. pentru un lucrător care activează în schimbul cu
cea mai mare durată.
Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în secţiile Carne. Peşte. Semipreparate se prevăd stilaje
speciale, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.
Semipreparatele fabricate în secţia Carne. Peşte. Semipreparat se depozitează în dulapuri
frigorifice pentru păstrarea lor până la transportarea în secţia de finisare.

Co
ala
Co
ala
3.
2.
1.
Nr.d/o.

Scăriță de porc Ceafă de porc Păstrăv Denumirea semifabricatului

Carne de porc Carne de porc Pește Materia primă

Coaste Ceafă Peștele în întregime Partea carcasei


carne.Pește a întreprinderii-bază.

Caracteristica(formă/desen
dimensiuni,cm)

Nu se panează Nu se panează Făină(la tigaie) Tipul panării

200 200 200 Masa unei porții,g

-18 -20 C,timp de 15 -18 -20 C, -18 C ,timp de 2-3 luni Termeni și condiții de
zile timp de 15 zile păstrare/realizare
Tabelul 4.1. Analiza sortimentului de semifabricate din canre,pasăre,pește și vânat a secției

Fierbere și prăjire Prăjire la grătar Prăjire la tigaie Metoda de prelucrare termică

ala
Co
3.
2.
1.
Nr.
d/o.
Mici Tocătură din porc Cârnați de porc Denumirea
pentru pârjoale semifabricatului
întreprinderii-bază.

Tocătură de carne Carne de porc Carne de porc Materia primă

Carne de porc/vită Ceapă,usturoi,condim - Componentele


ent.ouă adăugătoare
Caracteristica(formă/
desen/dimensiuni,cm)

3 3 1 Numărul preparatelor
pentru o porție,buc

200 200 200 Masa unei porții,g

-18 -20 C,timp de -18 -20, timp de 15 -18 -20C ,timp de 15 Termeni și condiții de
15 zile zile zile păstrare/realizare
Tabelul 4.2. Analiza sortimentului de semifabricate din masă tocată a secției Carne. Pește a

Prăjire la grătar Prăjire la tigaie Prăjire la tigaie Metoda de prelucrare


termică

ala
Co
Tabelul 4.5. Analiza dotării material tehnice a secției Carne.Pește a întreprinderii-bază

Nr.d/o Denumirea Marca utiajului Dimensiunile Numarul de


utilajului tehnologic utilajului unități
tehnologic tehnologic
1. Masa de Oracle 1500x750x900 1
prelucrare Investment
2. Masă cu cuvă Oracle 1500x750x900 1
Investment
3. Mașină de tocat Bosch Diametrul 1
carne găurilor pe
site,mm:4/8

Concluzie. În acest capitol am caracterizat secția carne-pește. Am analizat sortimentele din


carne,pasăre,vânat și pește și a semifabricatelor ; sortimentele din carne tocată ; dotarea cu
materiale tehnice a secției. Am determinat ca întreprinderea-bază dispune de utilajele necesare
secției carne,pește,vânat și a semipreparatelor. Dimensiunile utilajului tehnologic corespunde
legilor în vigoare . Fiecare semifabricat își are rolul său pentru fiecare preparat culinar în parte.

Co
ala
Capitolul V.

Secția bucate reci.

5.1. Caracteristica secției. Locuri de muncă pentru pregătire.


În secţie se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor, nu necesită prelucrare termică,
de aceea, e necesar ca în această secţie să se respecte strict regulile sanitare in organizarea
procesului tehnologic. Secţia, în conformitate cu condiţiile tehnologice, se dotează cu dulapuri
frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numărul cărora depinde de programul de producţie (fig.
3.4).
În secţie se amenajează două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bucatelor reci şi
gustărilor şi pentru preparate de desert şi băuturi.
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor prevede următoare locuri
de muncă:
- loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuva de
spălat, în care se spală şi se prelucrează legumele proaspete. Pentru prelucrarea şi tăierea
legumelor fierte se instalează masa de lucru. în cazul unui volum mare de lucru, acest loc de
muncă se dotează cu maşină pentru tăiatul legumelor fierte. Pentru păstrarea fiecărui component
al salatelor şi altor gustări reci este raţional să se instaleze o masă-secţie cu dulap frigorific cu
casete pentru ornare;
- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne şi peşte destinat pentru efectuarea
următoarelor operaţii: curăţarea, tăierea, porţionarea. Se dotează cu masă de luf şi maşină pentru
tăierea produselor din came şi peşte;
- loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic. Având în vedere faptul că o pai a
operaţiilor de pregătire a jeleului se efectuează în secţia Bucate calde, acest loc de muncă trebuie
să fie dotat cu masă de lucru şi dulap frigorific;
- loc de muncă pentru pregătirea desertului şi băuturilor, destinat pentru efectuarea
următoarelor operaţii: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porţionarea. Pentru
prelucrarea şi spălarea fructelor este necesar să se instaleze cuvă şi masă de lucru. Pentru tăierea
fructelor poate fi utilizată maşina de tăiat legume sau mecanismul univers de acţionare. Pentru
ornarea şi porţionarea bucatelor se instalează o masă de lucru. Pentru păstrarea îngheţatei se
prevede tejghea cu temperatură joasă, pentru pregătirea cuburilor de gheaţă - generator de
gheaţă.
În unităţi de alimentaţie publică cu capacitate mare, pentru păstrarea produselor de desert şi
băuturilor se instalează dulap frigorific.
Mecanismul universal de acţionare se instalează în secţie astfel, încât să faciliteze efectuarea
principalelor operaţii de prelucrare a produselor: tăierea fructelor şi legumelor proaspete şi fierte;
tocarea verzei; spumarea şi baterea frişcăi.
Pentru transportarea bucatelor reci şi gustărilor se utilizează stelaje mobile.

Co
ala
Co
ala
Nr. d/o.

3.
2.
1.
Fasole bătută cu Salată sârbească Platou bănățean Denumirea preparatului
murături culinar

200 200 500 Gramaj la o porție,g


reci la întreprinderea-bază.

18 20 10 Numărul preparatelor
realizate pe zi, buc

Elemente de
ornare(descriere/imagine
)

Se realizează de Se realizează la Se realizează la cererea Condiții și termeni de


dimineață cererea consumatorului realizare
consumatorului

Farfurie mică Farfurie puțin Platou mare Vesela utilizată


adâncită adâncită
Tabelul. 5.1. Analiza programei de producere, meteodelor de ornare și realizare a bucatelor

ala
Co
Tabelul.5.2. Analiza dotării material-tehnice a secției bucate reci la întreprinderea-bază.

Nr. d/o Denumirea Marca utilajului Dimensiunile Numărul de


utilajului utilajului unități
tehnologic tehnologic,mm
1. Slicer Mateka 58x52x50 1
2. Masă de Oracle 1000x600x850 h 1
producere investment mm
3. Masă cu cuvă Oracle 500x400x250 1
investment

Concluzie. În acest capitol am analizat programa de producer , metodele de ornare și cînd se


realizează bucatele reci. Am observat că în dependență de preparatele realizare diferă metodele
de ornare si de realizare a acestora . Întreprinderea dispunea de diferite utilaje tehnologice, ceea
ce ușurează munca bucătarului , ca de ex. (slicer).

Co
ala
Capitolul VI.
Secția Bucate calde.
6.1. Caracteritica secției.
Activitatea întreprinderilor pe teritoriul oricărui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv
al mediului social-economic. Întreprinderea nu poate exista în afara mediului, în cadrul
economiei naţionale ea apare ca o unitate organizatorică de bază, fiind organizată în mod
specific pentru satisfacerea serviciilor.
Cerinţele sanitaro-igienice faţă de acestă secţie sunt deosebite, deoarece aici se finisează procesul
de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului.
Stare actuală a acestei ramure se află în permanentă dezvoltare, care se afişează prin dezvoltări şi
tendinţe de a folosi în practică cât mai multe metode şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin
acumularea cunoştinţelor în acest domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor
tehnici şi metode de lucru.
Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai
importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă.
statutul ei organizatoric.
Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca să fie
implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că întreprinderea dată nu se
limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu caută să se perfecţioneze atât pe plan
organizatoric cât şi pe plan de producere.
În această lucrare voi prezenta metode şi tehnici de deservire care sunt folosite în procesul de
producţie, urmărind următoarele obiective:
- cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor de producere şi deservire a preparatelor;
- urmărirea regulilor de bază în vederea organizării producerii;
- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;
- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;
- cercetarea şi luarea deciziilor în domeniul dat;
- cercetarea opiniilor şi sugestiilor privind organizarea producerii.
Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru perfecţionare şi pentru
dotarea cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare pentru întreprinderea dată.
Perfecţionarea căilor de dezvoltare este posibilă doar prin cercetări şi analizări ample în
domeniul dat. De aceea este necesar de a căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurii
date, dar trebuie să ţinem cont şi de regulile generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi
şi necorespunderi.
Secţia ,, Bucate calde” este destinată pentru prelucarea termică a produselor, fiind o operaţie
principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu acest proces, în secţie se amenajează două linii
tehnologice principale: pentru pregătirea bucatelor de bază, si a bucatelor de felul doi. În secţia
Bucate calde sînt stocate bucatele din toate secţiile de prelucrare a bucatelor.

Co
ala
Schema tehnologică principală de organizare a procesului de lucru în secţia bucate calde se
organizează în modul următor:
6.2. Procesul tehnologic de pregătire a supelor.
Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea
bulioanelor şi pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaţii se prevăd locuri de muncă:
pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor
propriu-zise.
6.3. Locuri de muncă pentru pregătirea bucatelor calde.
Locul de mucă prevăzut pentru produse la prelucrarea termică se dotează cu masă de
lucru, cu cuvă de spălat, racordată la reţelele cu apă rece şi caldă pentru efectuarea operaţiilor de
pregătire a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). În plus, unităţile de
alimentaţie publică cu capacitate mare e raţional sa se prevadă o masă specială cu innstalaţie de
iluminat şi cu magnet pentru alegerea crupelor şi captarea impurităţilor. Acest loc de muncă
poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne şi
oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raţional ca ele să fie preparete
concentrate şi păstrate în frigider. Pentru a uşura încărcarea şi descărcarea cazanelor, se
recomandă ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan şi se scot din el
după fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în continuare sau alte vase şi se scot din secţie.
Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregătire supelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plită. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceliaşi cazane staţionare, în care prepară bulionuri, sau cazane de
plită.
Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în functie de cantitate, se
ulizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru călirea şi înăbuşirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităşi mari, se utilizează
tigăi electrice. La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific,
unde se păsterează perioade scurte grăsimele, smîntîna, verdeţurile.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurile şi garniturilor se prevăd locuri de
muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a
produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.

Co
ala
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu
masă de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură şi
fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici şi medii acest loc de muncă poate fi acelaşi şi
pentru pregătirea supelor.
Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu
echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare – se instalează plite, pentru prăjire
– tigăi, friteoze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se
utilizează cazane de plită sau staţionare . În funcţie de combustibil, se utilizează plite electrice şi
cu gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne),
este obligatorie instalarea lui la unul din păreţi, cu încăpere special amenajată pentru păstrarea
lemnelor. Pentru prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de
prăjit, friteozelor. Pentru pregătirea uncropului e necesar să se prevadă fierbătoare, timpul cărora
depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregătire a garniturilor şi
bucatelor cu sos în ospătării se instalează cazane – module. La restaurante în acest sector se
includ marmite electrice pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a garniturilor, sosurilor, precum şi
pentru porţionarea şi aranjarea bucatelor de bază.
Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în
apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru porţionate, aranjarea pe platou
sau pe farfurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor se prevede o cuvă.
În secţia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) şi
dulap frigorific.

Tabelul organizării procesului tehnologic în secţia Bucate calde.


Locuri de muncă pentru Operaţiile tehnologice Echipamente
procese
1 2 3
Pregătirea produselor Spălarea, tăierea, fasonarea, Masă de lucru cu cuvă de
pentru prelucrarea termică pasarea, strecurarea, cernerea, spălat, mecanism universal de
umplerea cu tocătură, acţionare.
modelarea

Pregătirea bulioanelor Încărcarea, fierberea, Cazane de fierbere, plite,


strecurarea mese de lucru

Co
ala
Pregătirea bucatelor lichide Încărcarea, fierberea, călirea Cazane de fierbere, tigaie
ingredientelor, pasarea, electrică, plite, mese de lucru,
condimentarea mecanism universal de
acţionare, dulap frigorific.

Pregătirea bucatelor de Fierberea, prăjirea, sotarea, Plite, cuptor, cazan de


bază, a sosurilor şi brezarea, înăbuşirea, coacerea fierbere, tigaie electrică,
garniturilor(prelucrarea friteoză
termică)
Finisarea produselor după Porţionarea, aranjarea pe Mese de lucru, cuvă pentru
prelucrarea termică platou sau farfurie, decorare spălarea componentelor
garniturilor, dulap frigorific

6.4. Amplasarea Secţiei Bucate calde în planul întreprinderii


Secţia de finisare Bucate calde se amplasează astfel, încît să se asigure comunicarea
comodă între secţii şi sălile de comerţ. Pentru aceasta se studiază cererea şi necesitatea de o aşa
unitate economică. Ea poate fi plasată în incinta întreprinderii, dar nu ca o subdiviziune aparte.
Însă în dependenţă de structura întreprinderilor ea trebuie sa fie proiectată în conformitate cu
toate cerinţele şi regulile de proiectare. Structura încăperilor şi suprafaţa lor depinde de
capacitatea întreprinderii, suprafaţa se calculează în conformitate cu secţiile de producere şi
utilajul folosit, datele obţinute se compară cu datele din SNiP.
Cerinţele sanitaro-igienice faţă de aceste secţii sunt deosebite, deoarece aici se finisează
procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului. Se interzice
intersecţia torentelor de materie primă, semipreparate şi vesela folosită prin aceste secţii.
Proiectând secţia bucate calde trebuie să luăm în vedere modul de amplasare a secţiilor de
producere si a depozitelor ca să se efectuieze un proces tehnologic continuu şi corect. Un factor
important este şi amlasarea astfel ca secţia să fie dotată cu lumina naturală şi să fie organizat
ventilarea şi ciclul de canalizare şi de aprovizionare cu apă a secţiei. Fiecare secţie trebuie să fie
amplasată astfel ca să aibă legatură între secţiile de producere şi sectoare de depozitare precum şi
sa aibă ieşire spre distribuire. Iar organizarea corectă a secţiei bucate calde permite organizarea
ştiinţifică şi corectă a procesului tehnologic. Secţia bucate calde este organizată ca o verigă de
sectoare de lucru care se completează una pe alta. Este strict necesar de organizat concomitent
aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea şi de a organiza concomitenţa
sectoarelor de lucru. Secţia dată este alcătuită din următoarele subdiviziuni: Pregătirea

Co
ala
produselor pentru prelucrarea termică, pregătirea bulioanelor, pregătirea bucatelor lichide,
pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor (prelucrarea termică), finisarea produselor
după prelucrarea termică. Toate aceste sectoare trebuie să aibă legătură între ele şi sa fie
organizate corect cu tot inventarul necesar.
6.5. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde
Fiecare tip de produs are caracteristica specifică tipului de preparat, ea depinde în mare
parte de materia primă folosită precum şi de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica
generală a produselor trebuie să corespundă standardelor şi cerinţelor sanitare. Preparatul se
cercetează la aspectul exterior, gust, miros şi consistenţă, care trebuie să corespundă
preparatuluidat.
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate.
Cerinţe privind servirea bucatelor calde şi gustările calde
1. Servirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de încălzire va fi adecvat, astfel
încît temperature de cel puţin +75°C în mijlocul produsului temperat să fie atinsă în cel mult o
oră. Pentru încălzire pot fi folosite temperaturi mai joase, asigurînd ca combinaţiile
timp/temperatură utilizate sînt suficiente în termeni de distrugere a microorganismelor, încălzind
produsul pînă la temperature de +75°C. Temperatura produsului încălzit va fi verificată pentru
fiecare lot.

2. Produsele culinare încălzite vor ajunge la temperature pe cît de repede posibil şi la


temperature de cel puţin +60°C.

3. Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate şi evacuate. Reîncălzirea sau reîntoarcerea


lor pentru păstrare în stare răcită sau congelată se interzice.

4. În unităţile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel, încît produsele


culinare oferite să fie protejate de contaminare directă prin apropierea de sau prin acţiunile
consumatorului. Temperatura produselor culinare trebuie să fie mai mare de +60°C pentru
produsele servite calde.

Vesela necesara in sectia Bucate calde


În sectia bucate calde avem nevoie de urmatoarea vesela cum ar fi: tigaii de diferite
dimensiuni si diferite modele , cratete de diferite dimensiuni , ceaune si multe altele.
Vesela trebuie să corespundă următoarele cerinţi : - să fie confecţionată din metal
inoxidabil sau dur aluminiu . - să aibă fund plat . - pereţii drepţi şi fixarea mînerelor să fie

Co
ala
de nădejde . Vesela trebuie să fie marcată , după volumul indicat şi se păstrează pe stilaje ,
poliţe sau mese de producere .

Unele bucate calde ale restaurantului

Co
ala
Tabelul 6.1. Analiza programei de producere,metodelor de ornare și realizare a bucatelor
calde la întreprinderea-bază.

ornare(descrier

Vesela utilizată
Gramajul la o
preparatului

preparatelor

Elemente de
realizate pe
Denumirea

e/imagine)

Condiții și
termini de
Numărul

realizare
porție,g
culinar
Nr. d/o

zi,buc

înainte,mămăliga-
Sarmalele cu o zi

consumatorului
Farfurie plată
mămăligă și
Sarmale cu

la cererea
smântână

380
1.

5
Legume la grătar

consumatorului
Se pregătesc la

Farfurie plată
cererea
180

16
2.

Se pregătește de
Papricaș de pui

dimineață

adâncită
Farfurie
300

10
3.

Tabelul 6.2. Analiza dotării material-tehnice a secției Bucate calde a întreprinderii-bază.

Nr. d/o. Denumirea Marca utilajului Dimensiunile Numărul de


utilajului tehnologic utilajului unități
tehnologic tehnologic,mm
1. Cuptor cu Bosch 28x46,2x32 1
microunde
2. Cuptor cu Primax 860x910x1810 1
convecție
3. Friteuză Topk 80x73x85 1

Co
ala
Tabelul 6.3. Harta procesului de preparare a bucatelor calde în cadrul întreprinderii-
bază.

Metoda/Caracter
prime/semifabric

calitate(organole
atelor necesare

Utilaj/inventor
tratamentului
preparatului
Denumirea

Denumirea

ptici,fizico-

Metoda de
Indici de
materiei

chimici)
Nr. d/o.

culinar

culinar

control
utilizat
istica
Ardei,ciu
perci,dov

Prăjire la

Legumel
lecei,vin
la grătar
Legume

ete,roșii

rondele
Grătar
grătar

tăiate

-
e unt
1.

smântână

smântână

cilindrică
carne,ore
Tocătură
mămălig

morcov,

Coacere
Sarmale

z,ceapa,

specific

sarmale
,gust și
Cuptor

Formă

pentru
miros

-
ă și

de
cu
2.

pui,ceapă,morco
Papricaș de pui

specific,picant
Plitș electrică

Lichid.Gust
Înăbușire

-
Carne de

v,boia
3.

Concluzie. În acest capitol am caracterizat secția Bucate calde. Analizând programele de


producere / metodelor de ornare și realizare a bucatelor calde la întreprinderea-bază, am
încercat sa caracterizăm preparatele noastre care le-am pregatit în restaurant. Am
caracterizat utilajele tehnologice utilizate in secția caldă și pot sa afirm că această secție
dispunea de tot utilajul necesar pentru a produce.Îndeplinind tabelul 6.3. putem observa că
fiecare preparat culinar are indici de calitate diferiți și sunt pregătiți in funcție de ce
preparat culinar dorim să obținem.

Co
ala
Capitolul VII.

Caracteristica încăperilor pentru depozitare.

7.1. Depozitarea și păstrarea mărfurilor.

Depozitarea si păstrarea mărfurilor, pregătirea adecvată în scopul vânzării se realizează în spații


special amenajate, și anume, în depozite.

Spațiile de depozitare sunt:

· fixe - depozite propriu zise;

· mobile - mijloace de transport.

Pastrarea este considerată temporară (circa. 2-20 zile) și este specifică produselor
alimentare perisabile sau de lungă durată, când se depășește această perioadă limită, pentru
produse industriale (aparatura electro-casnică, încalțăminte si îmbrăcăminte).

Importanța păstrării mărfurilor în bune condiții este subliniată si de obligativitatea supunerii


unor produse (ex: electronice si electrice) încercărilor de depozitare (încercarea H) în vederea
verificării capacității de a rezista la transport sau depozitare în conditii climatice si mecanice
specifice.

Produsele fiind sensibile la modificarile de microclimat din timpul pastrarii, exista


posibilitatea deprecierii calitative si inevitabil posibilitatea aparitiei litigiilor.

Efectuarea expertizelor merceologice ale spetelor rezultate presupune cunoasterea


aprofundata a caracteristicilor produselor si, de multe ori, reconstituirea conditiilor mediului
ambiant (considerat cel mai dificil tip de expertiza merceologica).

7.2. Clasificarea depozitelor.

Dupa caracterul operatiilor:

 de achizitie (depozite în care se primesc marfuri pentru completarea sortimentului


commercial);
 de repartitie (are loc divizarea loturilor de marfuri pentru transmiterea catre magazine);
 de transbordare (depozite în care se primesc marfuri care ulterior vor fi transferate)
 de pastrare care pot fi:

Þ dupa durata de pastrare (pentru pastrarea sezoniera si pentru pastrarea de lunga


durata)
Þ dupa constructie (obisnuite si speciale - silozuri, frigorifice)

Dupa produsele depozitate : specializate; combinate; universale.

Co
ala
Dupa natura constructiva sunt depozite:

 deschise (platforme neacoperite, depozite pentru materiale pentru constructii)


 semideschise (platforme acoperite, soproane pentru legume-fructe)
 închise (constructii speciale cu unul sau mai multe niveluri).

Dupa gradul de dotare:

 neutilate (simple)
 utilate cu ventilatie mecanică ; frigorifice; cu atmosfera controlata; mixta (frigorific +
ventilatie mecanica).

Dupa durata de utilizare:

 pierdute (nerefolosibile);
 de reconditionat;
 ambalaje materiale.

7.3. Factorii de mediu ai spațiilor de depozitare


In timpul pastrarii, produsele pot suferi modificari însemnate sub actiunea factorilor interni
sau externi. Dintre factorii interni enumeram: structura, compozitia chimica a produselor,
proprietatile fizice, chimice etc. Factorii externi sunt:
¨ factorii mecanici (comprimarea stivelor, solicitari în timpul transportului, în timpul
manipularii);
¨ factori fizico - chimici (temperatura, umiditatea, lumina solara, compozitia si
circulatia aerului);
¨ factori biologici (prezenta unor microorganisme, bacterii, rozatoare, insecte).

Alti factori se refera la regimul depozitarii (igiena din spatiul de depozitare, existenta
mirosurilor straine, respectarea vecinatatii admise a produselor, ambalajul declansator sau nu de
interactiuni cu produsul).

Variatiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici produc modificari calitative majore
ale unor produse si din acest motiv implica mentinerea acestora la nivelul prescris de standarde,
pentru fiecare tip de produs. Ca urmare a deprecierii produselor în timpul pastrarii, pentru
efectuarea expertizelor merceologice ale spetelor rezultate este necesara cunoasterea, în amanunt,
a tuturor caracteristicilor produselor depozitate si a implicatiilor acestor factori asupra calitatii si
integritatii produselor. Spatiile de depozitare trebuie sa satisfaca anumite conditii de microclimat
pentru pastrarea corespunzatoare a marfurilor. Microclimatul este puternic influentat de puritatea
aerului, concentratia în particole de praf, gaze toxice, temperatura, umiditate sau de prezenta
microorganismelor care pot influenta proprietatile marfurilor în diferite proportii.

7.4. Temperatura
In timpul pastrarii marfurilor este necesara asigurarea unui regim optim de temperatura.
Oscilatiile temperaturii aerului din depozit sunt influentate de anotimp si chiar de perioada din

Co
ala
timpul unei zile, dar nu exista identitate între temperatura din interior cu cea din exterior,
deoarece iarna se practica încalzirea depozitului iar vara se realizeaza ventilatia sau conditionarea
aerului. Expertul trebuie sa cunoasca si sa compare conditiile de pastrare prescrise în standarde cu
valorile existente în depozit sau cu cele obtinute în urma reconstituirii. In acest fel poate aprecia
daca au fost întrunite conditiile optime de pastrare sau nu si poate aprecia cauza deprecierii
calitative a produselor. Temperatura de condens sau a punctului de rouareprezinta temperatura la
care cantitatea de vapori de apa din aer depaseste cantitativ umiditatea absoluta. La temperaturi
inferioare punctului de roua apar picaturi de apa care umezesc produsele sau ambalajele.
Trebuie de remarcat ca pentru mentinerea temperaturii din spatiul de depozitare în limite
prescrise de standarde este necesara ventilatia aerului cu un coeficient de circulatie de 7-8 ori/ora.
Ventilatia este considerata normala daca diferenta dintre temperatura aerului introdus si cel
evacuat nu este mai mare de 20C. Masurarea temperaturii se face cu termometre obisnuite de
camera, cu termografe care înregistreaza variatiile de temperatura o anumita durata de timp (o zi
sau o saptamâna), cu termometre protejate metalic (pentru a putea fi introduse în interiorul unor
marfuri) sau cu teletermometre.

7.5. Umiditatea

Oscilatiile umiditatii aerului pot, de asemenea, provoca modificari calitative importante ale
produselor si sunt dependente de temperatura si de presiunea aerului. Continutul de vapori de apa
poate fi exprimat în felul urmator:

¨ 555e46f umiditatea absoluta a aerului (Ua) - masa vaporilor de apa, în grame, continuta în
aer, la un anumit moment;
¨ 555e46f umiditatea relativa (Ur) - raportul dintre masa vaporilor de apa existenti la un
moment dat si masa (presiunea) vaporilor în stare saturata, dintr-un m3 de aer.

Cresterea temperaturii atrage dupa sine scaderea umiditatii aerului si cresterea presiunii
vaporilor de apa. Faptul ca umiditatea ridicata din spatiile de depozitare provoaca dezvoltarea
microorganismelor si umidificarea produselor, este necesara mentinerea acesteia la un anumit
nivel care sa asigure conditiile optime de pastrare. Pastrarea nivelului optim de umiditate este
foarte importanta în depozitele simple, neîncalzite, unde se depoziteaza marfuri higroscopice
(ciment, detergenti). La umiditati ridicate (95 - 100 %) se pot dezvolta mucegaiuri pe ambalaje
sau produse. Nici scaderea umiditatii (temperaturi ridicate) sub anumite limite nu este avantajoasa
deoarece provoaca uscarea pronuntata, în limite nedorite (lemn, piei tabacite).

Co
ala
Factorii biologici
In conditii favorabile de temperatura si umiditate, microorganismele se dezvolta
rapid, conducând la degradarea produselor. Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizata de lipsa de
ventilatie din spatiul de depozitare si de temperaturi de 20 - 30 0C. Multi spori rezista chiar si la
0 0 C sau la temperaturi foarte ridicate. Prezenta ciupercilor afecteaza estetica produselor prin
aspect dezagreabil si prin miros neplacut. Exista chiar o specializare a diferitelor specii de ciuperci
care se dezvolta preferential pe anumite substarturi (materiale plastice, textile etc)
Impotriva actiunii agentilor biologici se actioneaza prin mijloace fizice sau chimice
(aplicarea de fungicide sau dioxid de sulf), combaterea biologica a insectelor sau prin iradiere.

Pastrarea produselor trebuie facuta în conditii de igiena deosebite si tinând cont de criteriul
de vecinatate, pentru a nu permite degradarea sau contaminarea acestora.

7.6. Modificari calitative în timpul depozitarii

In timpul pastrarii si depozitarii pot avea loc o serie de modificari ale marfurilor datorita
diferitilor factori interni sau externi. Orice modificare a coditiilor recomandate pentru depozitarea
produselor poate conduce la modificarea calitatii acestora, modificari ce trebuie cunoscute în
detaliu atât de catre cei care deservesc depozitul cât si de catre expert.

Modificari fizice

Temperatura, umiditatea si factorii mecanici influenteaza majoritatea produselor provocând


pierderi însemnate.

Variatiile de temperatura cauzeaza schimbari de ordin fizic si anume: dilatari, modificari de


faze, separari de emulsii.

Scaderea temperaturii sub limita prevazuta în standarde duce la modificarea calitatii


produselor prin înghetare, precipitare, modificarea solubilitatii sau a vâscozitatii. Cresterea
temperaturii peste limita transcrisa în standarde duce la dilatare, cresterea presiunii vaporilor în
recipiente.

Materialele plastice, din lemn sau cele metalice sunt influentate de factorii mecanici care
produc pierderi însemnate.

Modificari chimice

Ca urmare a faptului ca marfurile industriale sunt pastrate perioade lungi în depozite, pot sa
apara modificari ce schimba proprietatile produselor, facându-le, de multe ori, inutilizabile.
Temperatura si umiditatea pot influenta viteza reactiilor chimice si pot initia procese chimice
precum oxidarea, condensarea, polimerizarea, coroziunea.

Co
ala
Cresterea temperaturii cu 10 C poate mari cu cca. 10 % viteza de reactie a unor substante
ceea ce face ca perioada de depozitare sa se reduca considerabil. Produsele metalice sufera
degradari prin coroziune, proces ce produce anual pagube însemnate.

Modificari biochimice

Modificarile biochimice sunt o consecinta a atacului daunatorilor sau al microorganismelor.


Pierderile provocate de daunatori sunt apreciabile si constau în distrugerea produselor, dar, mai
ales, contaminarea acestora. Microorganismele provoaca pagube însemnate, în special în cazul
produselor alimentare (fermentatie si putrefactie). O modificare specifica atât produselor
alimentare cât si a celor nealimentare o constituie mucegairea. Acest fenomen se întâlneste în
cazul produselor din lemn când, datorita umezelii, acestea se acopera cu un strat fin de mucegai
sub forma de pete rotunde negricioase. De asemenea, mucegairea ataca produsele din piele si
tesaturile apretate.

Calitatea produselor poate fi influentata în spatiile de depozitare si de ati factori, decât cei
amintiti anterior: compozitia aerului prin componenetele sale oxigen, ozon, bioxid de carbon,
particule fine, radiatiile si ventilarea pasiva sau activa a aerului pentru reglarea temperaturii si
umiditatii.

Concluzie. În acest capitol am prezentat informație referitor la depozitarea corectă a produselor ,


fiecare produs își are poziția lui în depozit și de asta depinde modificare proprietăților fizice și
chimice ale lor (se pot altera, apare mucegaiul ) . Depozitele trebuie să asigure fără întreruperi
sectorul principal de producere cu materii prime,inventar,veselă,echipamente, materiale. Am
constatat că principalele funcții ale depozitelor sunt : menținerea rezervelor de materii prime,de
material,de primire a mărfurilor de la furnizori,păstrarea materiilor prime conform regimului
optim,completarea,selectarea,eliberarea marfurilor

Co
ala
Capitolul VIII.

Starea sanitară și igiena.

8.1. ASPECTE GENERAL E ALE OBIECTIVULUI

 sa existe documentul de inregistrare sanitara veterinara in conformitate cu prevederile


Ordinului Presedintelui A.N.S.V.S.A nr. 111/2008;
 sa respecte conditiilor generale de igiena conform prevederilor Regulamentului C.E.nr.
852/2004, referitoare la constructie si dotare a obiectivului;
 sa existe echipamente de protectie sanitara pentru personalul care manipuleaza produsele de
origine animala si nonanimala, sau care prepara mancarea, precum si existenta documentelor
din care sa rezulte starea de sanatate a acestora;
 sa se asigure sursa de apa potabila care sa fie utilizata atat la prepararea mancarurilor cat si la
mentinerea starii de igiena si curatenie a personalului si a utilitatilor;
 efectuarea actiunilor de, dezinfectie, a spatiilor tehnologice, a utilajelor si ustensilelor
folosite, protejarea spatiilor si a alimentelor de insecte si rozatoare prin masuri specifice.

MATERIILE PRIME:
 sa dovedeasca prin documente calitatea si salubritatea materiilor prime, precum si faptul ca au
fost achizitionate din unitati autorizate sau inregistrate sanitar veterinar si pentru siguranta
alimentelor si respecta programul de autocontrol prin afluirea de probe la laboratorul DSVSA;
 sa pastreze materiile prime, in special al celor care necesita conditii deosebite de temperatura,
congelare sau refrigerare (carne, peste, produse lactate, oua etc) in spatii specifice, pentru a se
preveni deprecierea lor;
 sa tina la zi evidentele si a inregistrarile, privind intrarile de materii prime in care sa fie
inscrise furnizorul, categoria produsului, data receptionarii, cantitatea, termenul de
valabilitate, precum si celelalte date pentru stabilirea trasabilitatii.

8.2 MANIPULAREA, PREPARA REA, EXPUNEREA SI SE RVIREA


ALIMENTELOR:
 respectarea conditiilor de igiena, respectiv, spalarea mainilor inainte de inceperea activitatii si
a ustensilelor in timpul lucrului, evacuarea rapida a deseurilor si subproduselor rezultate si
depozitarea acestora astfel incat sa nu constituie o sursa de contaminare;
 curatarea si igienizarea periodica a spatiilor unde au fost manipulate si preparate produsele
alimentare;
 utilizarea numai a ustensilelor de lucru care pot fi curatate sau igienizate corespunzator
(blaturi de plastic, cutite de inox, tavi de inox, etc).

PRODUSELE FINITE:
 expunerea spre consum a alimentelor trebuie sa fie facuta astfel incat sa fie evitat orice risc de
contaminare si depreciere a acestora;
 servirea alimentelor sa se realizeze numai in recipienti igienizati corespunzator sau in recipienti de
unica folosinta;

Co
ala
 alimentele sa fie ambalate sau preambalate in cazul in care acestea nu sunt destinate consumului la
fata locului (pentru activitate de catering, sau hrana rece pentru perioada organizarii de drumetii);
 separarea materiilor prime pentru prepararea alimentelor de mancarurile deja preparate, in special
carnea cruda de vita, porc, pasare, peste si ouale;
 alimentele sa nu fie pastrate pentru mai mult de 2 ore la temperaturi mai mari de 32 grade Celsius,
fiindca riscul de alterare este ridicat.

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru
asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena
personala si la locul de munca de catre toti lucratorii dinsectorul alimentar este obligatorie,
deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine
necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.
In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia
sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii
din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii
acestora.

 0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze
examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).
 Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica
Categoria de personal Examenul medical periodic Periodicitatea
Personalul care lucreaza Examen clinic general Lunar
nemijlocit in bucatarii sau Trim. II si III
sectorul de preparate culinare, Examen coprobacteriologic. Anual
de cofetarie, de inghetata si de
bauturi racoritoare Examen radiologic pulmonar
Personalul din unitatile si Examen clinic general si Trimestrial
punctele de desfacere a dermatologic
alimentelor Examen radiologic pulmonar Anual
Personalul de transport si Examen clinic general si Anual
depozitare a produselor dermatologic
alimentare Anual
Examen radiologic pulmonar

 Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui lucrator.


 Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se
sanctioneaza prin legile sanitare.
Igiena individuală
 Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea
corpului si a hainelor in stare de curatenie.
Igiena corporala.
Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.
 Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai
daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu
transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in
organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese,
furuncule etc.).

Co
ala
 Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori
pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.
 Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun,
incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta
a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.
 In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de
transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si
curata. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele
afectiuni ale pielii.
 Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a
mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si
sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si
pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli
parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal.
De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine
parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul
sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.
 Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase
de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg
organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.).
De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect
al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.
 Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si
obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si
curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de
intrare digestiva.
Igiena imbracamintei.
Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca lucruri
murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data
pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de
zi cu cea de noapte.
Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de
caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru
aer; curata pe dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.

8.3. IGIENA INDIVIDUALA A


LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA PUBLICA
 Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema
a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta
necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant
pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.
 Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor.
Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot
gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva
sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei
usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme,
aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma
murdara mor in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru

Co
ala
lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea
urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si
periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu solutii
slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa
stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a
lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave
implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.).

Co
ala
Capitolul IX.
Sarcină individuală
Tema: Specialitatea casei: descrierea bucatelor și a proceselor tehnologice. Aprecierea
de către clienți.
Ca și în orice restaurant , în restaurantul Rocker’s Inn era specialitatea casei care era
reprezentată de prăjitura „chec-ul casei” , produs în secția patiserie. Această prăjitură avea
o cerere destul de mare și se pregătea de 3-4 ori pe săptămână.
Receta prăjiturii :

Timp de pregatire: 15 minute


Timp de coacere: 1 ora
Timp total: 1 ora si 15 minute
Tava de 36×12 cm.
Portii: 24
Ingrediente:
 200 de grame de unt
 250 de grame de zahar
 2 plicuri de zahar vanilat
 3 oua mari
 300 de ml. de lapte
 50 de grame de cacao
 500 de grame de faina
 1 plic de praf de copt
Preparare:
Pentru ca prepararea dureaza foarte putin, cuptorul se aprinde de la inceput si se fixeaza la 180
de grade Celsius.Se mixeaza untul moale (la temperatura camerei) cu 200 de grame de zahar si
cele 2 plicuri de zahar vanilat:
Nu e necesar ca zaharul sa se dizolve in masa de unt, doar sa se obtina o compozitie cremoasa.
Se adauga 1 ou intreg: Se mixeaza rapid, pana la incorporarea oului in unt si se adauga
urmatoarele oua, pe rand, mixand dupa fiecare. (Daca se intampla ca amestecul din bol sa aiba
un aspect de crema taiata, nu va ingrijorati: checul va fi la fel de reusit, l-am facut de sute de ori
si am avut parte de tot felul de experiente. ) Se obtine o crema bogata: Faina se amesteca cu
praful de copt si se adauga in compozitie cate o lingura, alternand cu 250 de ml. de lapte turnat
cate putin si amestecand cu grija (ca sa nu imprastiati faina peste tot :P ). Se obtine un aluat fluid,
dar destul de dens, daca vi se pare prea tare puteti sa mai adaugati 3-4 linguri de lapte (cat e
nevoie) pana la obtinerea unei compozitii vascoase: Se toarna 2/3 din compozitie intr-o forma de
chec mare, captusita cu hartie de copt sau unsa cu unt si tapetata cu faina: Treimea de aluat
ramasa se omogenizeaza cu cacaua amestecata in prealabil cu cele 50 de grame de zahar ramase
si cei 50 de ml. de lapte pastrati, apoi se toarna in forma, peste aluatul cu vanilie: Cu ajutorul
unei furculite, se adanceste aluatul cu cacao in cel de vanilie si se roteste in interiorul formei,
pentru obtinerea efectului marmorat: Se introduce forma in cuptor si coace la 175 de grade

Co
ala
Celsius timp de 50-60 de minute. Checul copt se scoate din forma cu grija, se rastoarna pe un
gratar pe o parte. si se lasa in aceasta pozitie pana se raceste, pentru a evita „lasarea” aluatului.
Concluzie. Din câte am observat , clienții au apreciat foarte mult aceasta prăjitură , era
servită cu o cafea sau cu un ceai fierbinte.

Co
ala
Co
ala